UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN AGRONEGOCIOS
FILIAL BAMBAMARCA

TEMA.

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO FRESCO

CURSO:

PROCESOS AGROALIMETARIOS

ALUMNA:

LOPEZ NUÑEZ LUZ MERY

DOCENTE:

Ing. OSCAR EDUARDO ZAMBRANO CARRERA

BAMBAMARCA, NOVIEMBRE DEL 2020

 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

DEFINICIÓN:

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte
del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

PROCESO:

 Recepción de la materia prima.

Leche: La leche que se disponga debe ser fresca que contenga una acidez menor a
18°C Dorning.
Si la leche es de mala calidad se obtendrá al final del proceso quesos con muchos
defectos y con un periodo muy corto de vida comercial.
Es requerido que la leche debe tener 3% de grasa.

 Pasteurización
Pasteurización rápida: Consiste en calentar la leche hasta la temperatura de 72°C
y mantenerla por 15 segundos.
Pasteurización lenta: Consiste en calentar la leche hasta la temperatura de 63°C y
mantenerla durante 30 minutos.
La pasteurización se realiza con la finalidad de destruir todos los gérmenes
patógenos que son los que causan enfermedades y eliminar también a todos los
microorganismos que vienen en la leche.
Esta operación de la pasteurización nos asegurara un queso de buena calidad.

 Acondicionamiento de Temperatura
Se acondiciona la temperatura de la leche a 35°C esta es la temperatura ideal para
que se produzca la coagulación.
En algunos procesos de queso fresco se adiciona fermento láctico, en este caso es
recomendable que la temperatura sea de 32°Cde la leche.
- El fermento láctico mejora las características del queso y ayuda a evitar el
desarrollo de microorganismos contaminantes en el queso.

Después dejar en reposo por 20 minutos.

 En esta etapa se adiciona el cloruro de calcio, el calcio es fundamental para
fortalecer la coagulación, la dosis que se emplea es de 20g por cada 100 litros de
leche.

Finalmente, se le adiciona el cuajo, las cantidades que se emplean depende de la

cantidad de leche, el cuajo que se utiliza puede ser ya sea en polvo, pastilla o
líquido.

 Coagulación
Es el proceso por el cual la leche pasa del estado líquido al estado de gel este
proceso dura entre 45 a 60 minutos
Cuando la leche a tomado la firmeza de gel se realiza la prueba del cuchillo (que
consiste en efectuar un corte a la cuajada y levantarla, si el corte que se hace está
limpio o está en línea recta y se elimina el suero inmediatamente significa que la
cuajada esta lista para proceder al corte).

 Corte de la cuajada
La cuajada se corta con liras horizontales y verticales.
El objetivo es de dividir la cuajada en cubitos uniformes aproximadamente 1cm de
largo, lo cual esto ayudará a salir más rápido el suero, dependiendo de esto se
logrará la consistencia deseada del queso.

 Reposo
Después del corte de la cuajada este se encuentra muy frágil es por eso que se deja
en reposo unos 5 minutos para que adquiera consistencia y permita su agitación sin
fragmentarse, lo que ocasionaría que las partículas de la cuajada fragmentada se
pierdan con el suero.

 1° Agitación
Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada, luego
paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitación, se notará que la
 cuajada va tomando más consistencia y ofreciendo cierta resistencia hasta su
rotura, cuando se le aprieta con los dedos de la mano.
Esta primera agitación dura entre 20 y 15 minutos.

 1° Desuerado
Se separa suero equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche, con esa parte del
suero se elimina parte del ácido láctico que se a desarrollado en el proceso y gran
proporción de la lactosa del suero.
Este suero que se separa no se debe eliminar el cual se puede utilizar para elaborar
queso ricot.

 Calentamiento
Se calienta la cuajada en forma directa aplicando agua caliente a 70°C previamente
tratada.
Luego se adiciona lentamente el agua caliente para conseguir que el calentamiento
sea uniforme a fin de conseguir un calentamiento parejo.
El calentamiento se realiza hasta que la temperatura llegue a 36°C.
El calentamiento debe realizarse en constante agitación.

 2° Agitación
Se sigue agitando de forma mas enérgica durante 10 minutos, el tiempo de
agitación se tomará a partir del momento en que llega a una temperatura de 38°C.

 2° Desuerado
Se retira prácticamente todo el suero hasta el nivel de la cuajada para favorecer la
acción del saldado.

 Salado
La sal debe ser de buena calidad sin impurezas, es recomendable disolverla y
colocarla antes de adicionarla a la cuajada
La cantidad depende de las exigencias del mercado.
Pero normalmente se emplea ente 1.4 - 1.6 % en relación a la leche.
 Moldeado
Consiste en colocar la cuajada en un recipiente que le proporcione la forma al
queso.
Estos moldes son recipientes rígidos con perforaciones por donde escapará el suero
y en su interior retendrá la cuajada formando el queso fresco
Se debe tomar en cuenta 1 hora de moldeado.

 Volteo
Después de una hora de moldeado se retira el queso del molde, se le voltea de
manera que la parte superior quede en la parte inferior y vuelva a colocar dentro
del molde.

 Almacenamiento
Los quesos se almacenan a una temperatura de refrigeración entre 1°C – 4°C en
sus moldes para el enfriado de la masa interna del queso.
Y al día siguiente ya están listos para ser comercializados.