INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DEL ORIENTE DEL ESTADO DE HIDALGO

ITESA

DETERMINACIN Y REDUCCIN DE MERMAS EN EL REA DE EMPAQUE DE REBANADOS DE EMPACADORA MURGATI S.A DE C.V, PLANTA TLAXCOAPAN, HGO.
MEMORIA DE RESIDENCIA PROFESIONAL

PARA OBTENER EL TTULO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTA:

CLAUDIA MORALES TORRES

ASESOR:

ING. MARITZA LPEZ CZARES

APAN, HGO. A 30 DE NOVIEMBRE DE 2012.

AGRADECIMIENTOS
A mi familia, que con su apoyo, moral y confianza depositada en m, a travs de sus consejos y ejemplos de vida recta y dedicada a la superacin personal me brindaron la gua necesaria para alcanzar tan anhelada meta. A mis amigos, que gracias a su apoyo, y conocimientos hicieron de esta

experiencia una de las mas especiales. Claudia Morales Torres.

NDICE.
Introduccin. ............................................................................................................ 1 1. Objetivos de la investigacin. ........................................................................... 2 1.1. Objetivo general. ........................................................................................... 2 1.2. Objetivos especficos. ............................................................................... 2 2. Antecedentes. .................................................................................................. 3 2.1. Historia. ...................................................................................................... 3 2.2. Misin. ........................................................................................................ 4 2.3. Visin. ........................................................................................................ 4 2.4. Poltica de calidad. ..................................................................................... 4 2.5. Ubicacin.................................................................................................... 5 2.6. Valores. ...................................................................................................... 5 3. Marco Terico. ................................................................................................. 7 3.1. Caractersticas de la carne como materia prima. ....................................... 7 3.1.1. Consumo directo en fresco. ................................................................. 8 3.1.2. Carne para la industrializacin............................................................. 8 3.2. Embutidos. ................................................................................................. 9 3.2.1. Clasificacin de embutidos. ............................................................... 10 3.2.1.1. Embutidos Crudos. ...................................................................... 10 3.2.2. Embutidos cocidos. ............................................................................ 11 3.2.3. Embutidos escaldados. ...................................................................... 12 3.3. Efecto combinado de factores de conservacin. ...................................... 13 3.4. Aw, microorganismos y vida til. .............................................................. 15 3.5. El pH y la vida til. .................................................................................... 16 3.6. Alimentos crnicos de humedad intermedia. ............................................ 17 3.7. Oferta. ...................................................................................................... 18 3.8. Consumo y demanda. .............................................................................. 19 3.8.1. Consumo nacional aparente y disponibilidad per-cpita ................ 21 4. Justificacin.................................................................................................... 24 4.1. Alcances................................................................................................... 24 4.2. Limitaciones. ............................................................................................ 25

4.3.

Metodologa. ............................................................................................... 26 Definicin del problema. ........................................................................ 26 Medicin del desempeo actual del proceso. ....................................... 27 Mejoras propuestas para el proceso. .................................................... 27 Control del desempeo despus de la aplicacin de mejoras. ............. 28

4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 5 6 7 8 9

Resultados. .................................................................................................... 29 Conclusiones.................................................................................................. 35 Recomendaciones.......................................................................................... 36 Glosario. ......................................................................................................... 37 Anexos. .......................................................................................................... 39

10 Bibliografa ..................................................................................................... 46

NDICE DE FIGURAS.
Figura 1. Logo oficial de empacadora Murgati S.A de C.V ...................................... 3 Figura 2. Lnea de productos elaborados por Empacadora Murgati S.A de C.V. .... 3 Figura 3. Presentacin de productos de Murgati. .................................................... 4 Figura 4. Proceso de empaque bajo los estndares de calidad empleados por Murgati. ................................................................................................................... 4 Figura 5. Sucursales de Murgati. ............................................................................. 5 Figura 6. Valores aplicados en Murgati S.A de C.V. ............................................... 6 Figura 7. Control de calidad en piezas de canal. ..................................................... 7 Figura 8. Factores de calidad en carne. .................................................................. 8 Figura 9. Clasificacin de embutidos. ...................................................................... 9 Figura 10. Estructura de una emulsin crnica. .................................................... 10 Figura 11. Embutidos crudos................................................................................. 11 Figura 12. Embutido escaldado. ............................................................................ 12 Figura 13. Efecto de barreras. ............................................................................... 14 Figura 14. Estabilidad de los alimentos en relacin con la actividad de agua.

.............................................................................................................................. 16 Figura 15. Curva de crecimiento microbiano ......................................................... 16 Figura 16. Metodologa DMAIC. ............................................................................ 26

Figura 17.Estndar utilizado para la seleccin de rebanado ................................. 45

NDICE DE GRFICOS.
Grfica 1. Volumen y valor de la produccin nacional de productos crnicos durante un periodo comprendido del 2005-2012. .................................................. 18 Grfica 2. Gasto promedio trimestral de los hogares por tipo de carne y nivel de ingreso................................................................................................................... 20 Grfica 3. Disponibilidad per-cpita de carne en 2012 (Kg). ................................. 21 Grfica 4. Lugares de adquisicin de productos crnicos procesados. ................. 23 Grfica 5. Consumo nacional aparente de carne en 2012 (miles de toneladas equivalentes a carne de canal).............................................................................. 23 Grfica 6. Tendencias de los reprocesos del mes de agosto. ............................... 29 Grfica 7. Tendencias de los reprocesos del mes de Septiembre. ....................... 30 Grfica 8. Tendencias de los reprocesos del mes de Octubre y Noviembre. ........ 31 Grfica 9. Prueba de rebanado. ............................................................................ 33 Grfica 10. Anlisis de sinresis en jamn de pavo durante el almacenamiento a 4C ........................................................................................................................ 43 Grfica 11. Determinacin de pH en jamn de pavo. ............................................ 44

NDICE DE TABLAS.
Tabla 1. Factores que afectan al crecimiento microbiano. .................................... 13 Tabla 2. Aw mnima aproximada para el crecimiento de microorganismos. .......... 15 Tabla 3. Diagrama de Gantt realizado durante el periodo de residencia. .............. 42 Tabla 4. Muestreo para determinar estndares de seleccin. ............................... 45

NDICE DE ANEXOS.
Anexo 1. Metodologa para la toma de pH. ........................................................... 39 Anexo 2. Metodologa para la determinacin de sinresis. ................................... 41 Anexo 3. Metodologa llevada a cabo para la toma de registros. .......................... 42 Anexo 4. Porcentajes de sinresis. ...................................................................... 43 Anexo 5. Valores de pH obtenidos durante los muestreos. .................................. 44

Anexo 6. Caractersticas de nuevos atributos para la seleccin de rebanados con un gramaje de 15 a 16 g........................................................................................ 45

INTRODUCCIN.
Esta memoria tiene por objeto la exposicin de los conocimientos adquiridos durante la Residencia Profesional, que se llevo a cabo en la Empacadora Murgati S.A de C.V en el municipio de Tlaxcoapan, Hgo. Las observaciones realizadas durante el lapso de 4 meses se llevaron a cabo mediante la investigacin de distintas variables en el proceso para encontrar las posibles causas de las variaciones y generacin de mermas en el rea de productos rebanados, as como la implementacin de medidas que ayuden a reducir o evitar las perdidas econmicas debidas a la generacin de desperdicios y por lo tanto, la reduccin del costo de produccin. Entre las actividades realizadas durante el periodo de residencia se encuentran el seguimiento continuo del proceso de empaque de rebanados, as como la medicin de parmetros del reproceso de dicha operacin esto procurando evitar la alteracin de la calidad e inocuidad del producto final. Mediante la aplicacin de temperaturas y metodologas de seleccin adecuadas para el proceso de empaque de rebanados se logro disminuir las mermas, por ejemplo, en un lote de jamn de cerdo se obtena comnmente un reproceso de un 11% a 16 % y en algunos casos se logro disminuir hasta un 8 %, lo que significa un ahorro de un 38 % esto gracias al sistema de seleccin implementado, esto representara a la empresa un ahorro al ao de alrededor de $241,992.00 aproximadamente.

1. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN.
1.1. OBJETIVO GENERAL.
Detectar las variables claves para la optimizacin de la produccin dentro del rea de empaque de rebanados para la reduccin de mermas que se origina normalmente en este proceso, conservando la calidad e inocuidad del mismo.

1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.

Identificar y definir las variables que inciden negativamente en el proceso de rebanado.

Observar y cuantificar como estas variables influyen negativamente en el proceso, mediante la recoleccin de datos tales como pesos y calidad del reproceso que permitan obtener informacin que ayude a la identificacin de factores en comn del reproceso.

Establecer los procedimientos y criterios a usarse para la evaluacin y control de reprocesos, mediante los cuales se pretender comprobar la eficacia de las medidas empleadas para el proceso de rebanado.

2. ANTECEDENTES.
2.1. HISTORIA.
Corran los aos 60s cuando un joven emprendedor tuvo la idea de conformar un negocio para la engorda de ganado porcino el cual fue tan productivo que 5 aos mas adelante integrara dentro de sus actividades la cra de este sector ganadero, completando de esta manera el ciclo entero de produccin y engorda de cerdos. Impulsado por el xito tuvo la visin de integrar ms procesos, formando una empacadora de embutidos y jamones en los aos 70s (Figura 1).

Figura 1. Logo oficial de empacadora Murgati S.A de C.V

Diez aos mas tarde con la introduccin de sus hijos a la empresa, se comenz a prospectar la ampliacin de la empresa y es as como se edifica una planta procesadora en Tlaxcoapan, Hidalgo la cual junto con la modernizacin y el uso de la tecnologa desarrollaron ampliamente el potencial de Empacadora Murgati y la llevaron a obtener, en el ao 2000, la certificacin TIF (Tipo inspeccin Federal) por sus altos estndares de calidad, logrando introducir sus productos a los mercados mas exigentes. Actualmente Empacadora Murgati S.A de C.V es una empresa 100% mexicana dedicada a la elaboracin de carnes fras, jamones, salchichas, tocino y embutidos, de la ms alta calidad (ver Figura 2). Todos sus productos cuentan con certificado de tipo Inspeccin Federal ( Murgati , 2012).

Figura 2. Lnea de productos elaborados por Empacadora Murgati S.A de C.V.

2.2.

MISIN.

Elaborar productos de alta calidad y sabor, as como tambin frescos y saludables.

2.3.

VISIN.

Ocupar los primeros lugares en el mercado de distribucin y fabricacin de carnes fras, reconocidos a travs de nuestros productos, servicio, calidad y tecnologa (Figura 3).

Figura 3. Presentacin de productos de Murgati.

2.4.

POLTICA DE CALIDAD.

Nuestra poltica de control de calidad se basa en la elaboracin de nuestros productos bajo las normas ms exigentes de calidad como la norma tipo TIF y contando con las instalaciones adecuadas y sanitizadas para la elaboracin saludable de nuestros productos (ver Figura 4).

Figura 4. Proceso de empaque bajo los estndares de calidad empleados por Murgati.

2.5. UBICACIN.
Actualmente Empacadora Murgati cuenta con un corporativo localizado en Naucalpan en el estado de Mxico y una planta en Tlaxcoapan en el estado de Hidalgo, en ambas se elabora de carnes fras, jamones, salchichas, tocino y embutidos, de la ms alta calidad. y adems poseen un centro de distribucin en San Luis Potos donde el producto es llevado a varios puntos de venta (Todas las anteriores se muestran en la Figura 5).

Figura 5. Sucursales de Murgati.

2.6.

VALORES.

Los valores de la empresa son los pilares ms importantes de cualquier organizacin. Con ellos en realidad se define as misma, porque los valores de una organizacin son los valores de sus miembros, y especialmente los de sus dirigentes, por lo anterior Empacadora Murgati profesa los siguientes valores:

Servicio

tica

Confianza

Calidad

Innovacin

Figura 6. Valores aplicados en Murgati S.A de C.V.

3. MARCO TERICO.
3.1. CARACTERSTICAS DE LA CARNE COMO MATERIA PRIMA.
Cuesta mucho valorar la calidad de la carne y sus derivados (Figura 7), ya que son varios los factores que influyen sobre esta, tales como: Tipo y trato del animal antes de su muerte. Mtodo de matanza. Caractersticas de las piezas canales. Tipo de musculo en las canales. Composicin qumica, Estructura de la carne (tipo de tejido, tipo de musculo). Funcin del musculo. Cambios e intensidad de los procesos postmorten. Procesos industriales. Mtodos de preservacin. Higiene en los procesos.

Es por esto que al industrial le interesa conocer las caractersticas de la calidad de la carne desde dos puntos de vista: el consumo directo en fresco y su industrializacin (Amerling, 2001).

Figura 7. Control de calidad en piezas de canal

3.1.1. CONSUMO DIRECTO EN FRESCO.

La carne que comnmente se vende en los expendios y carniceras, es la que se conoce como consumo directo en fresco, donde el comprador es sumamente exigente, por lo que esta debe reunir una serie de caractersticas para su adquisicin. Los factores de calidad mas importantes que se toman en cuenta se pueden ver en la Figura 8.

Color

Textura

Aroma

Sabor

Figura 8. Factores de calidad en carne.

3.1.2. CARNE PARA LA INDUSTRIALIZACIN.

Los factores de calidad que se toman en consideracin son las propiedades funcionales de las protenas en lo que respecta a su capacidad de retencin de agua y su poder emulsificantes. Como capacidad de retencin de agua se entiende el porcentaje de esta que queda retenida cuando la carne se somete a fuerzas externas tales como las de corte, trituracin, calentamiento y presin (Amerling, 2001).

3.2.

EMBUTIDOS.

Los embutidos se caracterizan por ser un producto nutritivo, de buen sabor, de mejor y ms larga conservacin que la materia prima de la cual procede. Comercialmente existen adems de jamn cocido de pierna otros productos semejantes en su proceso de elaboracin y utilizan espaldillas y lomos de cerdo, msculos maceteros, recortes con un 30% de grasa aproximadamente. Asimismo se utilizan sucedneos del tipo de almidones de trigo, maz, tapioca y protena de soya (Amerling, 2001). El sector comercial de embutidos en Mxico se puede dividir en dos grandes grupos (Figura 9) dentro de la oferta global: los embutidos estndar o regulares, y los embutidos Premium, tambin conocidos como gourmet (ICEX, 2010).

Embutidos estndar
Tipos de embutidos. Embutidos premium

Productos principalmente de precio accesible. Productos curados o de alta gama de precios elevados.

Mortadela, jamn y salchichas cocido, etc.

Jamn serrano, iberico, etc.

Figura 9. Clasificacin de embutidos.

Los embutidos forman parte de las emulsiones crnicas. Estructuralmente, esta emulsin consiste en una matriz de musculo y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene protenas solubles y partculas de grasa, actuando como agentes emulsificantes las protenas solubles que son las sarcoplasmticas y las miofibrilares (ver Figura 10). Existen una serie de factores que afectan la formacin y estabilidad de las emulsiones crnicas como son: Temperatura durante la emulsificacin, el tamao de las partculas de grasa, pH, cantidad y tipo de protenas solubles presentes y viscosidad de la emulsin. 9

Figura 10. Estructura de una emulsin crnica.

3.2.1. CLASIFICACIN DE EMBUTIDOS.

Los embutidos, en lo referente a los ingredientes y proceso, se clasifican en: Embutidos crudos. Embutidos cocidos. Embutidos escaldados.

3.2.1.1. EMBUTIDOS CRUDOS.

Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adicin de sal comn, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para someter el embutido a posteriores tratamientos (ver Figura 11). Los embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduracin. Segn la capacidad de maduracin, los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta duracin (Amerling, 2001).

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Figura 11. Embutidos crudos.

Algunos tipos de embutidos son: Chorizo comn. Longaniza. Salami tipo hngaro. Salami tipo italiano. Morcilla. Queso de cerdo.

3.2.2. EMBUTIDOS COCIDOS.

Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre y despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo y se ahman. Se clasifican en los siguientes: Embutidos de sangre como la moronga. Embutidos de hgado como el pat. Embutidos de gelatina como el queso de cerdo.

Los embutidos cocidos son de corta duracin, debido a la composicin de las materias primas y al proceso. Las piezas de carne deben ser frescas, para disminuir las perdidas de peso durante el proceso. Para los que utilizan sangre, 11

sta debe obtenerse por un proceso higinico y al macenarse en buenas condiciones (Amerling, 2001).

3.2.3. EMBUTIDOS ESCALDADOS.

Este tipo de embutido se prepara partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercializacin, con el fin de disminuir la poblacin microbiana, favorecer la conservacin y coagular las protenas (Figura 12). Es escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75C, durante un tiempo que depende del tamao del embutido. Este tratamiento trmico tambin puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.

Figura 12. Embutido escaldado.

La carne que se utiliza para la elaboracin de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados y que no estn completamente maduras. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con gran facilidad y sirven como ligantes. Normalmente se adiciona entre un 2-3% de sal. Para prevenir la aparicin de colores anormales, se recomienda la adicin de acido ascrbico y acido benzoico. La calidad final de estos embutidos depende de la utilizacin de envolturas 12

adecuadas, las cuales deben ser aptas para el tamao del embutido, escaldado, ahumado y enfriamiento (Amerling, 2001).

3.3. EFECTO COMBINADO DE FACTORES DE CONSERVACIN.

Los mtodos de conservacin de las carnes tales como calentamiento, refrigeracin, secado, curado, ahumado, etc. Tienen como fin primario inhibir la descomposicin evitando la accin de enzimas y/o microorganismos capaces de producir compuestos txicos que alteren de alguna forma las propiedades fisicoqumicas y organolpticas de la carne. Es por eso que una combinacin de factores en cierto orden particular para cada alimento, puede producir una estabilidad sanitaria en estos. Cada factor limitante (Tabla 1) representa una barrera al crecimiento microbiano, responsable de la descomposicin; si la barrera no es suficiente para inhibir este crecimiento, se tendr una proliferacin de la poblacin; si lo es, se tendr un producto estable y seguro sanitariamente. Sin embargo, en la mayora de los alimentos es necesaria ms de una barrera para contener el crecimiento microbiano.
Tabla 1. Factores que afectan al crecimiento microbiano.

Temperaturas elevadas y bajas Disminucin de actividad de agua Aumento en el contenido de iones H+ Menor suministro de oxigeno Adicin de antimicrobianos Presencia de microflora competitiva

C Aw pH Eh Nitratos, humo, CO2 Bacterias cido lcticas

La Figura 13 muestra el principio del efecto de barreras o factores limitantes, y representa a un alimento que contiene seis de ellas. Los microorganismos no pueden proliferar en el alimento debido a factores limitantes que inhiben su crecimiento; por lo tanto, el alimento es sanitariamente seguro. Esta es, desde luego, una situacin terica, ya que en un alimento no todos los factores tienen la misma intensidad. Es por eso que una situacin ms realista se da mediante la 13

estabilidad microbiolgica de un alimento (La intensidad de las barreras es diferente para cada alimento). En este caso los factores principales son la actividad de agua y conservadores (nitritos en carnes), y las de menor intensidad son temperatura de almacenamiento, pH y potencial redox. Las cinco barreras presentes son suficientes para inhibir los organismos asociados a estos productos. Si se tiene una carga microbiana inicial baja, se necesitaran pocos factores limitantes o de baja intensidad. El empaque asptico de la carne se basa en ese principio. Las malas condiciones de higiene tienen como resultado una carga microbiana inicial alta; por lo tanto, las barreras naturales en el alimento no provienen de la descomposicin del mismo (Garibay, 2004).

Figura 13. Efecto de barreras.

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3.4. AW, MICROORGANISMOS Y VIDA TIL.

El agua de un alimento, su situacin y disponibilidad, es uno de los factores ms importantes que influyen en el crecimiento de los microorganismos. En general, las bacterias necesitan disponer de ms agua que las levaduras y los mohos. La necesidad de agua de los microorganismos se expresa como la Aw, que se define como la relacin que existe entre la presin de vapor de una solucin y la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Las bacterias crecen a valores de Aw comprendidos entre 1.0 y 0.75 y las levaduras y mohos pueden crecer lentamente a valores de Aw de o.62 como mnimo (ver Tabla 2).
Tabla 2. Aw mnima aproximada para el crecimiento de microorganismos.

Bacterias Levaduras Mohos Bacterias halfilas Mohos xerfilos Levaduras osmfiulas

0.91 0.88 0.80 0.75 0.65 0.60

La Aw de la carne por lo general se encuentra cerca de 0.99, por lo que la hace susceptible a la alteracin por numerosos microorganismos, de ah la importancia de disminuir esa Aw con el fin de inhibir el crecimiento de los microorganismos y as mejorar la vida til (ver Figura 14) (Amerling, 2001).

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Figura 14. Estabilidad de los alimentos en relacin con la actividad de agua.

3.5. EL PH Y LA VIDA TIL.

Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y mximo (ver Figura 15). La mayora de las bacterias crecen mejor a un pH casi neutro y algunas se ven favorecidas en medios cidos y otras crecen en medios dbilmente cidos o alcalinos. Los mohos y levaduras ven favorecido su crecimiento en pH cidos con valores de 4.5 como mnimo, comprendido entre 4.5 y 5.5 (Amerling, 2001).

Figura 15. Curva de crecimiento microbiano

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El pH postmorten de la carne fresca es muy importante en lo referente al crecimiento de los microorganismos, ya que va a ser u factor determinante en la vida til de esta. Ese pH final depende de la cantidad de acido lctico producido. Es por esto que en animales sometidos a fatiga, ayuno y stress antes del sacrificio, la cantidad de acido lctico producido es poco, su pH ser bajo, por lo que la carne ser susceptible al ataque de microorganismos, lo que disminuye su vida til (Amerling, 2001).

3.6. ALIMENTOS CRNICOS DE HUMEDAD INTERMEDIA.

La composicin de un alimento puede modificarse por el descenso de su actividad de agua, sin bajar demasiado el contenido de agua. La adicin de cloruro de sodio o de sacarosa, representa el mtodo mas frecuente utilizado para aumentar el contenido en materias disueltas en fase acuosa. Tambin se puede bajar la actividad del agua aadiendo glicerol o propilenglicol; estas sustancias no modifican demasiado el sabor de un alimento y permiten obtener productos de conservacin satisfactoria, que presentan al mismo tiempo una textura lo suficientemente blanda para poder consumirse sin rehidratacin previa. En los productos crnicos de humedad intermedia se debe llegar a valores de Aw comprendidos entre 0.90 y 0.60, que combinados con mtodos de preservacin como calor, adicin de persevantes, pH, potencial redox y refrigeracin, logran un producto estable y con muy buena vida til (Amerling, 2001). Como ejemplo de este tipo de alimentos tenemos los embutidos fermentados y cierto tipo de salchichas.

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3.7. OFERTA.
Segn datos del Consejo Mexicano de Carne, durante el 2007 la produccin nacional de embutidos se vio afectada por el movimiento de precios genricos, afectando directamente al consumo de embutidos de ave, bovino y cerdo. Como consecuencia, se registr un descenso significativo en la dinmica de crecimiento que se tena del ciclo anterior de cinco aos. No obstante, cabe destacar que el sector porcino registr en 2011 su mejor indicacin de produccin, consumo per cpita y exportaciones, ganando as cuota de mercado a los crnicos de ave y bovino. Por otro lado, en 2011 la mayor parte de la produccin nacional de productos procesados fueron dos: salchichas y jamones, elaborados con ave (pollo o pavo) y cerdo (SIAP SAGARPA, 2012). A continuacin en la Grfica 1, se muestra el volumen y valor de la produccin nacional de productos crnicos con valor agregado, tales carnes fras (COMECARNE, 2012).

Fuente: Consejo Mexicano de la Carne con datos de INEGI p/ proyeccin con datos del 2008

Grfica 1. Volumen y valor de la produccin nacional de productos crnicos durante un periodo comprendido del 2005-2012.

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3.8.

CONSUMO Y DEMANDA.

A pesar de que la tasa de desempleo se est reduciendo (5.04% de la PEA en diciembre del 2011), la falta de empleos formales y/o fijos sigue manteniendo el poder adquisitivo de los mexicanos en niveles que restringe a las familias incrementar el gasto promedio dedicado a la compra de protena crnica, el poder adquisitivo de la economa mexicana no ha alcanzado los niveles anteriores a la crisis financiera de 2008 y de los efectos del brote de influenza A-H1N1 a principios del 2009 (COMECARNE, 2012). Para el sector crnico, el 2012 conllevar un estancamiento en el nivel de produccin de tal manera que durante este ao, el valor de la produccin se espera se incremente principalmente por los precios de los productos y no por el volumen de produccin, el cual se proyecta cierre con una disminucin de 0.5 puntos porcentuales, disminuyendo su participacin con respecto al PIB de alimentos. De la misma manera, el nivel de empleo se estima crecer en 1.1%. Sin embargo, al igual que en otros aos, los mejores niveles de empleo y remuneraciones se obtendrn en el subsector de preparacin de carnes fras y embutidos o de productos crnicos con mayor valor agregado, subsector que emplea una tercera parte de obreros y el resto de empleados. En contraste, la matanza utiliza trabajadores en un proporcin de 84% obreros y 16% empleados, laborando en promedio al mes, cada subsector de la industria crnica, 26 das (Infocarne, 2013). Por lo que un incremento sostenido en el consumo de carne por parte de los consumidores y la industria procesadora estar supeditado a una recuperacin real en el poder adquisitivo de los consumidores de todos los estratos sociales y de que las tasas de incremento en los precios de los energticos disminuyan. Mientras que un incremento en la demanda de carnes rojas tendra que venir de la clases medias y bajas, para la carne de pollo y algunos productos procesados como salchichas y embutidos ste lo detonara la demanda de los consumidores con ingresos ms bajos as como de los que salgan de su condicin de pobreza, 19

los cuales segn datos del CONEVAL, se incrementaron en 3.2 millones, al pasar de 48.8 a 52 millones entre 2008 y 2010 (CONEVAL, 2013). Segn la encuesta ingreso gasto de INEGI, las familias mexicanas gastan el 32.7% de su ingreso corriente monetario trimestral en la compra de alimentos, bebidas y tabaco, monto del cual el 22.2% se concentra en la compra de carne, sin embargo sta vara conforme al nivel de ingreso de la poblacin (ver Grfica 2) (COMECARNE, 2012).

Fuente: Consejo Mexicano de la Carne con datos del INEGI.

Grfica 2. Gasto promedio trimestral de los hogares por tipo de carne y nivel de ingreso.

Adicionalmente, es necesario continuar las campaas de promocin de productos crnicos y des-mitificar los efectos dainos a la salud del consumo de cierto tipo de carnes o de ingredientes utilizados en la elaboracin de productos crnicos. Por otra parte se espera que la produccin de procesados crnicos durante el 2012 tambin se incremente en un porcentaje mayor que el registrado al cierre del 2011 (alrededor de 2.9%). La produccin de carne de ave y productos procesados mostrarn los mejores dinamismos, por su parte, la produccin de carne de bovino continuar con una tasa de crecimiento discreta pero continua a pesar de los problemas de sequa, 20

precios de los granos y disminucin de hato ganadero, la disponibilidad de mayor ganado flaco para ser engordado en Mxico tambin ha beneficiado a la cadena de valor.

3.8.1. CONSUMO NACIONAL APARENTE Y DISPONIBILIDAD PER-CPITA

La carne con mayor consumo en Mxico es la de pollo, porcino, bovino y pavo con un comportamiento diferenciado. En el 2012 el consumo per cpita (Grfica 3) mostr un crecimiento en el consumo de carne de pollo (28.8 Kg), 2% para la carne de cerdo y una disminucin del 11% para la carne de res. En el 2012 el consumo per cpita de carne de pollo, porcino, bovino y pavo se ubic en 60-67 kilogramos, respectivamente.
Productos procesados, 8.9 Porcino, 14.9

Pollo, 28.8

Bovino, 15.6

Pavo, 1.4

Grfica 3. Disponibilidad per-cpita de carne en 2012 (Kg).

Esta tendencia la define el propio consumidor al decidir qu comprar?, cunto comprar?, dnde comprar?, cmo comprar?, en funcin de dos factores principales, calidad y precio.

21

El consumidor percibe la calidad de la carne por la higiene, color, ausencia de olores y facilidad de preparacin, principalmente; sin embargo, existen otros atributos que definen la calidad: Aspectos higinicos como la contaminacin bacteriana y metales pesados, que tienen que ver con los conceptos de seguridad alimentaria y trazabilidad. Aspectos sensoriales referidos al color, terneza, jugosidad, sabor y contenido de grasa intramuscular de la carne. Calidad nutricional relacionada con la composicin y contenido de protenas, grasas, minerales y vitaminas. Aspectos tecnolgicos valorados por la capacidad de retencin de agua, PH, consistencia de la grasa y madurez de los tejidos. Valores ticos relacionados con el mtodo de sacrificio de los animales y procesamiento de la materia prima. Aunque por lo que se ve en los datos de la Grfica 4 la adquisicin de los productos crnicos procesados se realiza principalmente en tiendas de abarrotes, lo que significa mayor comodidad para el consumidor en adquirir el producto, esto a pesar de que en estos establecimientos comnmente se llega a pasar por alto las BPMS, que permiten brindarle al consumidor la confianza de que el producto sea higinico y por lo tanto no provoque un dao al mismo consumidor, es por esta razn que los productos rebanados que son empacados brindan la seguridad de que el producto que se esta consumiendo cumple con los estndares de calidad e inocuidad establecidos.

22

Tianguis 3% Mercado 17%

Otros 3%

Vendedores ambulantes 2% Tiendas de abarrotes 31%

Carnicerias, loncherias 19%

Supermecados 25%

Grfica 4. Lugares de adquisicin de productos crnicos procesados.

En el cierre proyectado para el 2012 en Mxico, el consumo aparente que se muestra en la Grfica 5, se observa una variacin significativa entre la produccin de carne de canal y el consumo nacional aparente contra los productos

procesados (lnea azul), los cuales indican el rango que es destinado a la industria.
4000
3500 3000 2500 2000 1500 1000 3335

2756

1791
1194

1808 1730

500
21 0 Produccin de carne de canal Bovino Porcino

166 Consumo nacional aparente Pollo Pavo

Fuente: Consejo mexicano de la carne con informacin de SIAP, SHCP e INEGI .

Grfica 5. Consumo nacional aparente de carne en 2012 (miles de toneladas equivalentes a carne de canal).

23

4. JUSTIFICACIN.
Debido a los constantes avances de la tecnologa y de la creciente competencia, se tiene que reducir constantemente el costo de reprocesos obtenidos durante el rebanado y empacado, ya que es una de las mas importantes premisas para mantenerse en el mercado de empaquetados, otra premisa importante es la calidad que deben tener los productos para poder introducirlos en el mercado, esto ha generado que la empresa constantemente sacrifique sus utilidades debido al coste de los reprocesos obtenidos durante el empaque de rebanados. El mercado actual ha puesto en una situacin apretada a Mxico en cuanto al consumo de crnicos procesados, debido a los precios altos y al promedio de consumo percapita anual (8.9 Kg) que disminuyo considerablemente a partir del brote de la influenza AH1N1 en el ao 2009, esto sin mencionar algunos prejuicios existentes en cuanto a que los productos rebanados que son empacados al vaco tienden a ser ms caros. La posible solucin para los productos no conformes que son enviados nuevamente a proceso en Empacadora Murgati que es actualmente mayor al 6% (Valores ideales 6 al 2%), es la aplicacin adecuada de estndares (temperatura, calidad sensorial, seleccin adecuadas, etc.), que permita la reduccin de mermas permitiendo disminuir los costos innecesarios en la produccin.

4.1. ALCANCES.
Se determinara la viabilidad del proyecto y sus ventajas en base al ahorro que se obtenido al aplicar diferentes medidas que ayuden a la reduccin de reprocesos y costos de produccin. Lograr la disminucin de reproceso o productos no conformes a valores inferiores o cercanos al 6% (Valor ideal manejado por la empresa). Lograr realizar cambios en la produccin que permitan la disminucin del proceso esto sin afectar la calidad sensorial del producto final.

24

4.2. LIMITACIONES.
El proyecto ser valido en el periodo agosto-noviembre de 2012, con los datos obtenidos hasta ese momento, debido a que puede haber cambios en la empresa, ya sea de por cambios de tecnologa o modificaciones a la lnea de proceso que ocasiones que se vuelvan obsoletas las medidas que se aplicaron durante el periodo de residencia.. La decisin de la implementacin las acciones emprendidas en este proyecto desarrollado, queda a discrecin de la empresa Empacadora Murgati S.A de C.V. Por polticas de la empresa, la revelacin de los nombres reales de productos, algunas cifras y cierta informacin que consideran importantes de resguardar, no sern mencionadas en este proyecto, como por ejemplo: Formulaciones. Presiones de embutido. Caractersticas de los cocimientos llevados a cabo por producto.

25

4.3. METODOLOGA.
Las observaciones realizadas para determinar la situacin inicial y final del reproceso medido durante el periodo de residencia fue por medio de DMAIC (Figura 16) que es una Herramienta de la metodologa Seis Sigma, enfocada en la mejora incremental de procesos existentes, DMAIC es un acrnimo de los pasos de la metodologa: Definir, Medir, Analizar, Mejorar y Controlar. La herramienta es una estrategia de calidad basada en estadstica, que da mucha importancia a la recoleccin de informacin y a la veracidad de los datos como base de una mejora. Cada paso en la metodologa se enfoca en obtener los mejores resultados posibles para minimizar la posibilidad de error.(USON, 2012).

D
Definir.

M
Medir.

A
Analizar.

I
Mejorar (Improvement).

C
Controlar.

Figura 16. Metodologa DMAIC.

4.3.1 DEFINICIN DEl PROBLEMA.

Actualmente la planta cuenta con un reproceso mayor al 6% la causa de estos valores superiores a los ideales manejados por la empresa (6 al 2%), se pretende determinar mediante una observacin continua del proceso que se lleva comnmente acabo durante el empaque de rebanados. Aparte de identificar las variables que considera que tienen en comn los productos con ms reproceso y por lo tanto definir las acciones a realizar para la disminucin del mismo, lo anterior se realizara respetando tanto la calidad e inocuidad del producto, as como los requerimientos crticos por parte del cliente y la empresa, tales como: Temperaturas (Valores ideales manejados por la empresa son de -1 a 0C). Grosores / Gramajes (Dependiendo del estndar de cada producto). 26

Calidad sensorial del producto, mediante pruebas de flexibilidad de rebanada, medicin de sinresis y pH por lote.

Todo lo anterior se registrara con la ayuda de un cronograma (ver Tabla 3 en Anexo 3) que permita recopilar la informacin requerida para el presente anlisis.

4.3.2 MEDICIN DEL DESEMPEO ACTUAL DEL PROCESO.

En base a la medicin del desempeo actual del proceso se buscara determinar: La cantidad y calidad del reproceso. Estndares utilizados comnmente en el empaque de rebanados (temperatura, gramajes y apariencia sensorial del producto antes y despus del proceso). Deficiencias en la lnea de proceso. Anlisis de problemtica.

Con los datos recolectados (pesos, temperaturas, entre otros.) durante en los meses de Agosto y septiembre se busco saber Qu parte del proceso esta deficiente?, la respuesta a la pregunta anterior se busco mediante el desarrollo de pruebas que permitieran identificar las variables en comn para la mejora del proceso, tales como: Temperaturas manejadas en el proceso de antes, durante y despus del rebanado. Condiciones de maquinaria. Calidad del reproceso despus de finalizado del empaque de rebanados. Aspectos sensoriales del producto (sinresis y pH mediante las metodologas del Anexo 1 Y Anexo 2). Hay que tomar en cuenta que los puntos mencionados anteriormente sirvieron como pauta para la recoleccin de informacin estadstica que permitiera cuantificar los valores reales de reprocesos.

4.3.3 MEJORAS PROPUESTAS PARA EL PROCESO.

Con los datos recopilados tales como temperaturas de rebanado, calidad del reproceso, peso antes y despus del proceso (incluyendo producto final, 27

decomisos y reprocesos) se busco el desarrollo de las soluciones potenciales, tales como nuevas formas de seleccionar el producto rebanado o aplicacin de temperaturas que no permitan la obtencin un mayor porcentaje de liberacin de agua. La aplicacin de estndares permitir principalmente la mejora y optimizacin del proceso con ayuda del reforzamiento de algunos estndares (temperaturas principalmente) ya establecidos por la misma empresa y as mismo verificar que esta solucin en verdad ayude a la problemtica que se tiene en el rea.

4.3.4 CONTROL DEL DESEMPEO DESPUS DE LA APLICACIN DE MEJORAS.

Mediante la implementacin de las acciones correctivas se busca garantizar que la mejora es mantenida, es decir que los estndares especificados por la empresa se respeten, algunas acciones a tomar en cuenta son: 1. Toma de pesos reales antes y despus del proceso. 2. Manejo de temperaturas con un intervalo de 0 a -1C (Valores estndar manejados por la empresa). 3. Nuevas formas de seleccin del producto antes de empacar: 3.1. Producto con un gramaje superior a 16g ser destinado para otras presentaciones existentes en la planta (Jamn cubicado), aunque esta seleccin se realizara solamente para jamones de cerdo. 3.2. Producto con un gramaje inferior a 16g o apariencia inferior (principalmente color y presencia de aire en el jamn) sern destinadas nuevamente a ingresar al proceso como parte de la formulacin de un nuevo lote. A partir del ahorro obtenido con la implementacin de las acciones anteriormente mencionadas se determinara el total de ahorro en trminos monetarios que permitan a la planta visualizar los resultados obtenidos

28

RESULTADOS.

Durante la medicin del desempeo inicial del proceso de empaque de rebanados realizado durante el mes de agosto (Grfica 6) permiti ver que la mayor parte de los productos procesados presentaban un reproceso muy por encima del estndar recomendado por la empresa (6-2%).
18.00% 16.00%

14.00%
12.00% 10.00% 8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%

Grfica 6. Tendencias de los reprocesos del mes de agosto.

Dichos valores se corroboraron cuando se llevo a cabo la segunda medicin en el mes de septiembre (Grfica 7), en este caso todos los productos procesados obtuvieron porcentajes mayores al 6% y por lo tanto a partir de este momento se procedi a identificar las variables que se tenan en comn en el proceso que causaran el aumento de las mermas. Una de las variables constantes en el proceso que se logro identificar la cual causaba la mayora de los reprocesos fue el mal manejo de temperaturas, ya que la operacin de rebanado se realizaba a una temperatura menor a 2C (temperatura ideal es de -1 a .0C), lo que ocasionaba cortes irregulares y un desgaste excesivo en la navaja y por esta misma razn se perjudica la calidad sensorial del producto.

29

16.00% 14.00% 12.00% 10.00% 8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%

Grfica 7. Tendencias de los reprocesos del mes de Septiembre.

Los rebanados que mantuvieron un porcentaje preocupante fueron el queso de puerco, mortadela y jamn de cerdo (cilindro y misil), debindose posiblemente a las condiciones en las que se llevo el proceso antes y durante del rebanado, con esto se quiere decir que posiblemente las condiciones de embutido, cocimientos o el rebanado en si no se realizaron apropiadamente. Al observarse que las temperaturas del producto no se respetaban (valor estndar 0 a -1C) se procedi a vigilar contantemente las condiciones de rebanado al igual que las cantidades de piezas y kilogramos correspondientes que ingresan al proceso, ya que en los registros anteriormente solamente se tomaban el numero de piezas con un peso terico mas no el real, por lo que era difcil determinar el valor real de la problemtica que se estaba teniendo, es por eso que se realizo un registro mas exacto a partir del mes de octubre (ver Grfica 8): tomando en cuenta: Pesos reales de la materia prima. de producto a rebanar (pzas) vs kg totales. Seleccin de materia prima tanto para cubicado como re-empaque. Total de muestras para control de calidad. Registro correcto de pesos (Decomisos y reproceso) 30

Registro correcto de entradas y salidas del producto con el fin de tener un numero exacto de la produccin que se esta teniendo.
14.00%

12.00%
10.00% 8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%

18.00% 16.00% 14.00% 12.00% 10.00%

8.00%
6.00% 4.00% 2.00%

0.00%

Grfica 8. Tendencias de los reprocesos del mes de Octubre y Noviembre.

A pesar de aplicar las acciones correctivas la reduccin de reproceso no obtuvo valores significativos, as que se procedi a analizar otras posibles causas fuera del rea de rebanado que promuevan el aumento de mermas, como las condiciones de embutido y coccin por mencionar algunas (principalmente moldes 31

y acomodo de tapas). Al realizar observaciones se detectaron formas irregulares en el producto que a la larga causaba que estas fueran descartadas durante el rebanado, por ejemplo, los jamones con forma de cilindro tendan a presentar una forma achatada en las puntas en vez de redonda e incluso tendan a tener una apariencia semejante un misil (debido al mal acomodo de tapas). En el mes de noviembre se detecto que la presin ejercida en el producto no era la correcta, esto provocaba la formacin de cavernas en la parte central del jamn tornndolo frgil y por lo tanto hacia que las cuchillas no realizaran un corte uniforme y se enviaran estas piezas a reproceso ya que no cumplan con las caractersticas sensoriales pertinentes. Se realizaron pruebas sensoriales a jamn de pavo para determinar que condiciones de temperatura eran las ideales para el proceso, el muestreo se inicio al seleccionar cinco piezas de jamn con un peso promedio de 5.700 Kg-y se procedi a analizar las mermas durante el rebanado y a cuantificar los valores de sinresis y pH (Ver Grfica 10 en Anexo 4 y Grfica 11 en Anexo 5) durante el almacenamiento del producto con un contenido neto de 1 Kg aproximadamente, a una temperatura constante de 4 C. En la Grfica 10 se muestra la evolucin de las muestras analizadas a lo largo de 15 das de observacin, las muestras no tuvieron valores significativos (0 y -1C), excepto para la muestra a -2C en la cual se observa que la cantidad de agua liberada durante el almacenamiento fue ligeramente mayor a las otras muestras analizadas. Los resultados obtenidos no presentaron una diferencia significativa la sinresis, adhesividad y dureza sensorial. Para el ltimo da de almacenamiento las tres muestras presentaban un mayor valor de dureza. Este incremento fue proporcional al incremento de la sinresis y concuerda con la condicin que indica que la dureza de los jamones aumenta con respecto al tiempo de almacenamiento (WM, 1988). En la Grfica 11 los parmetros fisicoqumicos evaluados muestran un aumento de pH respecto al tiempo de almacenamiento y el aumento de la sinresis, aunque tambin en este caso las fluctuaciones observadas no fueron significativas. 32

Mediante pruebas de rebanado en un lote elegido al azar se busco determinar que caractersticas posea el reproceso y as mismo poderle dar un posible reus (Grfica 9).

Rebanadas con corte disparejo. 27.9 %

Rebanadas incompletas 9.4 % Residuos de maquina 13.7 %

Rebanadas fuera del gramaje 17.8 %

Rebanadas dentro del gramaje 15.7 %

Rebanadas con moronas 15.7%

Grfica 9. Prueba de rebanado.

Con los resultados obtenidos del anlisis se propusieron las siguientes acciones: Rebanadas con un gramaje superior al estndar (15-16 o 28-30 g) sern destinadas al proceso de cubicado, esto solo para jamones de cerdo. Las rebanadas que se encuentren dentro del gramaje se incluirn como de costumbre al proceso de empaque. En base a los datos obtenidos durante el mes de octubre y noviembre se estableci en mtodo de seleccin (Tabla 4 y Figura 17 ver Anexo 6) que permitiera disminuir el porcentaje de reprocesos, esto dndole un uso a rebanadas con un grosor de 3mm que sern utilizadas para el cubicado mientras que las de 1mm se empacaran como de costumbre, adems de la aplicacin de temperaturas de -1 a 0C durante el rebanado que permitieran reducir las mermas del proceso. La aplicacin de los puntos anteriores permiti establecer un uso para la mayora del reproceso con un gramaje promedio de 37g que es el cubicado. 33

Las nuevas de seleccin no solo sirvieron para el jamn, si no que tambin resulto muy til para disminuir las mermas de otros productos, mas en especifico el salami que bajo de un 15% a un 4% con tan solo hacer una re-seleccin del producto, en este caso solamente se utilizaron rebanadas dentro del estndar, ya que por el momento no se tiene contemplado un segundo uso para el reproceso a comparacin de los jamones de cerdo que se pueden procesar como cubicados. Mediante la aplicacin de temperaturas y metodologas de seleccin adecuadas para el proceso de empaque de rebanados se logro disminuir las mermas, por ejemplo, en un lote de jamn de cerdo se obtena comnmente un reproceso de un 11% a 16 % y en algunos casos se logro disminuir hasta un 8 %, lo que significa un ahorro de un 38 % esto gracias al sistema de seleccin implementado, esto representara a la empresa un ahorro al ao de alrededor de $241,992.00 aproximadamente., aunque tambin cabe mencionar que no todos los muestreos arrojaron datos significativos por lo que esto significa que el ahorro obtenido por la planta es mucho menor, es por eso que se procedi a realizar la recomendacin de verificar las condiciones de embutido y cocimientos, ya que posiblemente al realizar algunas correcciones en esas reas puede ser posible una disminucin mayor de mermas.

34

CONCLUSIONES.
Las observaciones y anlisis realizados durante los meses de agosto a noviembre nos muestra que un ajuste a los estndares de produccin permite una reduccin de mermas esto en base a un promedio obtenido de datos histricos; aunque esta reduccin no fue demasiado significativa, ya que a pesar de reducir los reprocesos la mayora de los productos permanecieron con valores mayores al 6% que es el ideal para este tipo de produccin.

Al aplicar temperaturas en un rango de 0 a -1C se logro disminuir en algunos casos hasta un 8%, esto tomando en cuenta que al realizar las primeras mediciones el reprocesa que se obtena era de hasta un 20%

aproximadamente en la mayora de los productos, con esto se llego a comprobar que la mala aplicacin de estas temperaturas adems de aumentar el reproceso provocaban una disminucin en la vida de anaquel del producto final. Una reduccin ms significativa de las mermas se dara si se incluyeran otras reas del proceso como en la embutido y cocimiento ya que en estas reas se han detectados variaciones que ocasionan el aumento de reproceso, tales como: Mal manejo de presiones en el equipo a cargo del embutimiento de piezas de jamn que generan presencia de aire en el interior del producto. Deformidades en los moldes de cocimientos que ocasionan el descarte de pieza por presentar formas irregulares en el producto tales como una apariencia ovalada en vez de redonda o presentar bordes tipo misil en vez de lisos, por mencionar algunos, estas ocasionan que el producto se descarte lo que ocasiona el aumento de mermas.

35

RECOMENDACIONES.
las distintas lneas de produccin y cumple un papel fundamental en la implementacin de las BPMS, por lo tanto se sugiere que se contemplen adecuadamente los siguientes datos: Indicaciones para la manipulacin y elaboracin de cada etapa del proceso. Datos objetivos de la produccin y distribucin del producto (manejar datos reales). Caractersticas de los insumos recibidos y productos elaborados. Responsabilidades. Anomalas.

1. La documentacin y registro de datos (Hojas viajeras) es un aspecto comn a

2. Una capacitacin y entrenamiento constante cuyo objetivo principal sea la toma de conciencia en todos los aspectos relacionados con la produccin, para que as todos los involucrados en el procesamiento puedan asumir con

responsabilidad las tareas que tienen a cargo as como el mejoramiento de la calidad e inocuidad del rea.

36

GLOSARIO.

Aw: Indica la fraccin del contenido de humedad total de un producto que est libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones qumicas que afectan a su estabilidad. BPMS: En alimentos, son las siglas correspondientes a "Buenas Prcticas de Manufactura". Certificacin TIF: La certificacin TIF (Tipo de Inspeccin Federal) es un reconocimiento que la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural (SAGAR) otorga a las plantas procesadoras de carnes que cumplen con todas las normas y exigencias del Gobierno Mexicano, en cuanto a su tratamiento y manejo de sanidad se refiere. CONEVAL: Consejo Nacional de Evaluacin de la Poltica de Desarrollo Social. DMAIC: Acrnimo (por sus siglas en ingls: Define, Measure, Analyze, Improve, Control) de los pasos de la metodologa: Definir, Medir, Analizar, Mejorar y Controlar. La herramienta es una estrategia de calidad basada en estadstica, que da mucha importancia a la recoleccin de informacin y a la veracidad de los datos como base de una mejora. Cada paso en la metodologa se enfoca en obtener los mejores resultados posibles para minimizar la posibilidad de error. Emulsin: Es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). INEGI: Instituto Nacional de Estadstica Geografa e Informtica. Merma: Es una prdida o reduccin de un cierto nmero de mercancas o de la actualizacin de un stock que provoca una fluctuacin, es decir, la diferencia entre el contenido de los libros de inventario y la cantidad real de productos o mercanca dentro de un establecimiento, negocio o empresa que conlleva a una prdida

37

monetaria. Tcnicamente una merma es una prdida de utilidades en trmino fsico, el inconveniente de una merma es que es inevitable. PIB: Producto interno bruto. PEA: Poblacin activa de un pas, este dato nos da la cantidad de personas que se han incorporado al mercado de trabajo, es decir, que tienen un empleo o que lo buscan actualmente. Reproceso: accin tomada sobre un producto no conforme para que cumpla con los requisitos. Sinresis: Separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla.

38

ANEXOS.

ANEXO 1. METODOLOGA PARA LA TOMA DE PH. FUNDAMENTO.

El mtodo se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potencimetro).

REACTIVOS Y MATERIALES REACTIVOS

Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico, cuando se indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2 . a) Solucin reguladora de pH 4 b) Solucin reguladora de pH 7 c) Solucin reguladora de pH 10

M ATERIALES
a) Utensilios apropiados para abrir los envases. b) Agitador de vidrio. c) Termmetro. d) Vasos de precipitados. e) Balanza con 0.1 g de sensibilidad. f) Embudo de separacin.

APARATOS E INSTRUMENTOS
a) Potencimetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s). b) Agitador mecnico o electromagntico. c) Licuadora o mortero.

39

PREPARACIN DE LA MUESTRA.
Los productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una mezcla de lquido y slido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrn ser semislidos o de carcter slido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situacin.

PRODUCTOS SEMISLIDOS
Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el caso lo requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, ajustar la temperatura a 10 C 0.5C y determinar su pH.

PROCEDIMIENTO.
1. Calibrar el potencimetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y pH 10 segn la acidez del producto. 2. Tomar una porcin de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a 20C 0.5C. 3. Sumergir l (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.

EXPRESIN DE RESULTADOS
El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potencimetro.

REPRODUCIBILIDAD
La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe repetir la determinacin.

40

ANEXO

2. SINRESIS.
FUNDAMENTO.

METODOLOGA PARA LA DETERMINACIN

DE

El mtodo se basa en la medicin del agua desalojada por el jamn por medio de la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla.

M ATERIALES
a) Utensilios apropiados para abrir los empaques. b) Toallas de papel absorbente. c) Muestra a medir d) Balanza con 0.1 g de sensibilidad.

PROCEDIMIENTO.
4. Tomar peso inicial del producto incluyendo el empaque. 5. Abrir el empaque y distribuir las rebanadas de jamn sobre toallas absorbentes. 6. Secar las rebanadas por ambos lados (tambin eliminar el exceso de agua del empaque). 7. Proceder a pesar nuevamente el producto y empaque.

EXPRESIN DE RESULTADOS
El porcentaje de perdida de agua de la muestra se calcula mediante la siguiente ecuacin:
[ ]

Donde: W1: Peso inicial del producto. W2: Peso final del producto.

41

ANEXO 3. METODOLOGA LLEVADA A CABO PARA LA TOMA DE REGISTROS.

Tabla 3. Diagrama de Gantt realizado durante el periodo de residencia.
ACTIVIDAD PERIODO DE REALIZACIN 1. Medicin de mermas. 01 al 29 de Septiembre de 2012 2. Variables operativas. 01 al 22 de Septiembre de 2012 3. Medicin de mermas conforme a las variables 07 al 21de mayo de 2012 4. Medicin de ajuste de variables conforme a la calidad del producto. 17 de Septiembre al 06 de Octubre de 2012 5. Ajustes de variables y elaboracin de documentacin. 08 de Octubre al 23 de Noviembre de 2012 6. Medicin de mermas conforme al ajuste de variables. 01 de Octubre al 23 de Noviembre de 2012 7. Revisin final. 26 al 30 de Noviembre de 2012 En cuanto a las actividades mencionadas anteriormente se presenta a continuacin el orden en el cual sern llevadas a cabo:

4 3 2 01 03 04 05 06 07 08 10 11 12 13 14 1 15 17 18 Septiembre 19 20 21 22 24 25 26 27 28 29

6 5 4 01 02 03 04 05 06 08 09 10 11 12 13 15 16 17 18 Octubre 19 20 22 23 24 25 26 27 29 30 31

7 5 6 13

01

02

05

06

07

08

09

12

14

15 16 19 Noviembre

20

21

22

23

26

27

28

29

30

Fecha de inicio: 01 de Septiembre de 2012

Fecha de terminacin: 30 de Noviembre de 2012

42

ANEXO 4. PORCENTAJES DE SINRESIS.

0 4.50 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 1 2.54 2.34 2.78 2 2.94 2.75 3.31

-1

-2

0 -1 -2

3 2.36 2.75 3.14

4 2.75 3.80 3.15

5 3.56 3.70 4.13

Grfica 10. Anlisis de sinresis en jamn de pavo durante el almacenamiento a 4C

43

ANEXO 5. VALORES DE PH OBTENIDOS DURANTE LOS MUESTREOS.

0 7 6.9 6.8 -1 -2

6.7
6.6 6.5 6.4 6.3

6.2
6.1 0 -1 -2

1 6.5 6.44 6.48

2 6.57 6.57 6.61

3 6.43 6.52 6.53

4 6.62 6.57 6.6

5 6.88 6.91 6.89

Grfica 11. Determinacin de pH en jamn de pavo.

44

ANEXO 6. CARACTERSTICAS DE NUEVOS ATRIBUTOS PARA LA SELECCIN DE REBANADOS CON UN GRAMAJE DE 15 A 16 G.

Tabla 4. Muestreo para determinar estndares de seleccin.
Promedio Tamao de la muestra (Kg) Muestra Cantidad (kg) 0.144 Dimetro (Cm) 14 Grosor (mm) 4 Peso (g) 72 Observaciones

2 1.74 3

0.666

14.3

2.53

44

0.838

14

3.09

52.2

Las muestras analizadas cumplen con algunos parmetros necesarios (Un gramaje mayor al estndar y por lo tanto un grosor mayor o igual a 3 mm aprox.) que las hacen idneas para el para que sean consideradas como parte del producto Cubicado al cual se quieren destinar para que as se obtenga una disminucin en el reproceso.

0.092

14.1

3.5

48

Figura 17.Estndar utilizado para la seleccin de rebanado

45

10

BIBLIOGRAFA

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