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Codex Standard 243-2003

NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS CODEX STAN 243-2003


1. MBITO

Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas Trmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los productos lcteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la Seccin 2 de esta Norma. 2. 2.1 DESCRIPCIN
LECHE FERMENTADA

La Leche Fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composicin segn las limitaciones de lo dispuesto en la Seccin 3.3, por medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duracin mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables. Ciertas Leches Fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos especficos) utilizado para la fermentacin del siguiente modo: Yogur: Yogur en Base a Cultivos Alternativos: Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus. Leche Acidfila: Kefir: Lactobacillus acidophilus. Cultivo preparado a partir de grnulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies del gnero Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relacin especfica. Los grnulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus). Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus. Podrn agregarse otros microorganismos aparte de los que constituyen el cultivo especfico (o los cultivos especficos) especificados anteriormente. 2.2
LECHE FERMENTADA CONCENTRADA

Cultivos simbiticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus.

Leche Fermentada Concentrada es una Leche Fermentada cuya protena ha sido aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del 5,6%. Las Leches Fermentadas Concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette. 2.3
LECHES FERMENTADAS AROMATIZADAS

Las Leches Fermentadas Aromatizadas son productos lcteos compuestos, tal como se define en la Seccin 2.3 de la Norma General del Codex para la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999) que contienen un mximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lcteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras as como jugos, purs, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin.
Adoptado 2003. Revisin 2008,

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3. 3.1

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


MATERIAS PRIMAS

3.2

Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche. Agua potable para usar en la reconstitucin o recombinacin.

INGREDIENTES PERMITIDOS

Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especificados en la Seccin 2; Cloruro de Sodio; y Ingredientes no lcteos tal como se listan en la Seccin 2.3 (Leches Fermentadas Aromatizadas). Gelatina y almidn en:
-

leches fermentadas tratadas trmicamente luego de la fermentacin, leche fermentada aromatizada, y leches fermentadas simples si lo permite la legislacin nacional del pas de venta al consumidor final,

Siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin, y tomando en cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes listados en la seccin 4. Estas substancias podrn aadirse antes o despus del agregado de los ingredientes no lcteos. 3.3
COMPOSICIN

Leche Fermentada Protena lctea (a) (% w/w) Grasa lctea (% w/w) Acidez valorable, expresada como % de cido lctico (% w/w) Etanol (% vol./w) Suma de microorganismos que comprenden el cultivo definido en la seccin 2.1 (ufc/g, en total) Microorganismos etiquetados (b) (ufc/g, en total) Levaduras (ufc/g)
(a) (b)

Yogur, yogur en base a cultivos alternativos y Kefir leche Acidfila mn 2,7% menos del 15% mn 0,6% mn 2,7% menos del 10% mn 0,6%

Kumys

mn 2,7% menos del 10% mn 0,3%

menos del 10% mn 0,7% mn 0,5%

mn 107 mn 106

mn 107 mn 106

mn 107

mn 107

mn 104

mn 104

El contenido en protenas es 6,38 multiplicado por el nitrgeno Kjeldahl total determinado. Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaracin de contenido que se refiere a la presencia de un microorganismo especfico (aparte de aquellos especificados en la seccin 2.1 para el producto en cuestin) que ha sido agregado como complemento del cultivo especfico.

En las Leches Fermentadas Aromatizadas los criterios anteriores se aplican a la parte de leche fermentada. Los criterios microbiolgicos (basados en la porcin de producto de leche fermentada) son vlidos hasta la fecha de duracin mnima. Este requisito no se aplica a los productos tratados trmicamente luego de la fermentacin.

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El cumplimiento de los criterios microbiolgicos especificados ms arriba deber verificarse por medio de anlisis del producto hasta la fecha de duracin mnima despus que el producto haya sido almacenado en las condiciones de almacenamiento especificadas en el etiquetado. 3.4
CARACTERSTICAS ESENCIALES DE ELABORACIN

No est permitido retirar el suero luego de la fermentacin en la elaboracin de leches fermentadas, salvo para la Leche Fermentada Concentrada (Seccin 2.2). 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Solamente podrn emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente tabla para las categoras de productos que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos, y cuando est permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrn emplearse los aditivos especficos listados y solamente dentro de los lmites especificados. De acuerdo con la Seccin 4.1 del Prembulo de la Norma General para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192), podr haber aditivos adicionales en las leches fermentadas aromatizadas como resultado del acumulado de excedentes de los ingredientes no lcteos. Leches Fermentadas Simple Clase de aditivos Colorantes Edulcorantes Emulsionantes Potenciadores del sabor cidos Reguladores de la acidez Estabilizadores Espesantes Conservadores Gases de envasado
X= - =
1

Leches Fermentadas Tratadas Trmicamente Luego de la Fermentacin Simple Aromatizada

Aromatizada

x1 x
1

x x x x x x x x x

x x x x x

x x x x x x x x x x

El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justificado. En el caso de los productos aromatizados, est justificado el uso de los aditivos en la parte lctea. El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justificado El uso est restringido a la reconstitucin y recombinacin si as lo permite la legislacin nacional del pas de venta al consumidor final.

Se permite el uso de los reguladores de la acidez, colorantes, emulsionantes, gases de empacado y conservantes, listados en la Tabla 3 de la Norma General para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), para las categoras de productos a base de leche fermentada segn se especifica en la tabla anterior.

SIN No.

Sustancia

Nivel mximo

Reguladores de la Acidez 334 cido tartrico (L(+) 335(i) Tartrato monosdico

2000 mg/kg como cido

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SIN No. 335(ii 336(i) 336(ii) 337 355 356 357 359 Colorantes 100i 101(i) 101(ii) 102 104 110 120 122 124 129 132 133 141(i) 141(ii) 143 150b 150c 150d 151 155 160a(i) 160e 160f 160a(iii) 160a(ii) 160b(i) 160b(ii) 161b(i) 161h(i) 163(ii) 172(i) 172(ii) 172(iii) Emulsionantes 432 433 434 435 436 472e 473 474 475 477 481(i) 482(i) 491 492 493 494

Sustancia Tartrato disdico Tartrato monopotsico Tartrato dipotsico Tartrato de potasio y sodio cido adpico Adipato de sodio Adipato de potasio Adipato de amonio

Nivel mximo tartrico

1500 mg/kg, como cido adpico

Curcumina Riboflavina Riboflavina 5-fosfato de sodio Tartracina Amarillo de quinolina Amarillo ocaso FCF Carmines Azorrubina Punz 4R Rojo allura AC Indigotina Azul brillante FCF Complejo cprico de clorofilina Complejo cprico de clorofilina, sales de sodio y potasio Verde slido FCF Caramelo II - proceso al sulfito castico Caramel III proceso al amonaco Caramelo IV - proceso al sulfito amnico Negro brillante PN Marrn HT Caroteno, beta (sinttico) Carotenal, beta-apo-8ster metlico o etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico beta Carotenos (Blakeslea trispora) Carotenos, vegetales Extractos de annato, base de bixina Extractos de annato, base de norbixina Lutena de Tagetes erecta Zeaxantina Extracto de piel de uva xido de hierro, negro xido de hierro, rojo xido de hierro, amarillo

100 mg/kg 300 mg/kg 300 mg/kg 150 mg/kg 300 mg/kg 150 mg/kg 150 mg/kg 150 mg/kg 300 mg/kg 100 mg/kg 150 mg/kg 500 mg/kg 100 mg/kg 150 mg/kg 2000 mg/kg 2000 mg/kg 150 mg/kg 150 mg/kg 100 mg/kg 600 mg/kg 20 mg/kg como bixina 20 mg/kg como norbixina 150 mg/kg 150 mg/kg 100 mg/kg 100 mg/kg

Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn Polioxietileno (20), monooleato de sorbitn Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn Polioxietileno (20), tristearato de sorbitn steres diacetiltartricos y de los cidos grasos del glicerol steres de cidos grasos y sacarosa Sucroglicridos steres poligliceridos de cidos grasos steres de propilenglicol de cidos grasos Estearoil lactilato de calcio Estearoil lactilato de calcio Monoestearato de sorbitn Tristearato de sorbitn Monolaurato de sorbitn Monooleato de sorbitn

3000 mg/kg

10000 mg/kg 5000 mg/kg 5000 mg/kg 2000 mg/kg 5000 mg/kg 10000 mg/kg 10000 mg/kg 5000 mg/kg

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SIN No. 495 900a

Sustancia Monopalmitato de sorbitn Polidimetilsiloxano

Nivel mximo

50 mg/kg

Potenciadores del sabor 580 Gluconato de magnesio 620 cido glutmico (L(+)-) 621 Glutamato monosdico 622 Glutamato monopotsico, L 623 Glutamato de calcio, Dl-L624 Glutamato monoamnico, L625 Glutamato de magnesio, Dl-L626 cido guanlico, 5'627 Guanilato disdico, 5'628 Guanilato dipotsico, 5'629 Guanilato de calcio, 5'630 cido inosnico, 5'631 Inosinato disdico5'632 Guanilato dipotsico, 5'633 Inosinato de calcio5'634 cido inosnico, 5'635 Inosinato disdico5'636 Maltol 637 Etilmaltol Conservantes 200 201 202 203 210 211 212 213 234

BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF

cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio cido benzoico Benzoato de sodio Benzoato de potasio Benzoato de calcio Nisina

1000 mg/kg como cido benzoico

300 mg/kg como cido benzoico 500 mg/kg

Estabilizadores y espesantes 170(i) Carbonato de calcio 331(iii) Citrato trisdico 338 cido ortofosfrico 339(i) Ortofosfato monosdico 339(ii) Ortofosfato disdico 339(iii) Ortofosfato trisdico 340(i) Ortofosfato monopotsico 340(ii) Ortofosfato dipotsico 340(iii) Ortofosfato tripotsico 341(i) Ortofosfato monoclcico 341(ii) Ortofosfato diclcico 341(iii) Ortofosfato triclcico 342(i) Ortofosfato monoamnico 342(ii) Ortofosfato diamnico 343(i) Ortofosfato monomagnsico 343(ii) Ortofosfato dimagnsico 343(iii) Ortofosfato trimagnsico 450(i) Difosfato disdico 450(ii) Difosfato trisdico 450(iii) Difosfato tretrasdico 450(v) Difosfato tetrapotsico 450(vi) Difosfato diclcico 450(vii) Difosfato dicido clcico 451(i) Trifosfato pentasdico 451(ii) Trifosfato pentapotsico 452(i) Polifosfato de potasio 452(ii) Polifosfato de potasio

BPF BPF 1000 mg/kg, solo o en combinacin como fsforo.

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SIN No. 452(iii) 452(iv) 452(v) 542 400 401 402 403 404 405 406 407 407a 410 412 413 414 415 416 417 418 425 440 459 460(i) 460(ii) 461 463 464 465 466 467 468 469 470(i) 470(ii) 471 472a 472b 472c 508 509 511 516 1200 1202 1400 1401 1402 1403 1404 1405 1410 1412 1413 1414 1420 1422 1440 1442 1450 1451

Sustancia Polifosfato de sodio y calcio Polifosfato de calcio Polifosfato de amonio Fosfato de huesos cido algnico Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol Agar Carragenina y sus sales de amonio, calcio, magnesio, potasio y sodio (incluido el furcelaran) Alga Euchema elaborada Goma de semillas de algarrobo Goma guar Goma de tragacanto Goma arbica Goma xantn Goma karaya Goma tara Goma geln Harina konjac Pectinas Ciclodextrina, betaCelulosa microcristalina Celulosa en polvo Metilcelulosa Hidroxipropilcelulosa Hidroxipropilmetilcelulosa Metiletilcelulosa Carboximetilcelulosa sdica Etilhidroxietilcelulosa Carboximetilcelulosa sdica reticulada Carboximetilcelulosa sdica, hidrolizada mediante enzimas Sal mirstica, palmtica y cidos estericos con amonio, calcio, potasio y sodio Sal de cido oleico con calcio, potasio y sodio Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos steres acticos y de cidos grasos del glicerol steres lcticos y de cidos grasos del glicerol steres ctricos y de cidos grasos del glicerol Cloruro de potasio Cloruro de calcio Cloruro de magnesio Sulfato de calcio Polidextrosas A y N Polivinilpolipirrolidona Dextrinas, almidn tostado Almidones tratados con cido Almidones tratados con alcalis Almidn blanqueado Almidn oxidado Almidones tratados con enzimas Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn Fosfato de almidn fosfatado Fosfato de dialmidn acetilado Acetato de almidn Adipato de dialmidn acetilado Almidn hidroxipropilado Fosfato de dialmidn hidroxipropilado Almidn octenil succinado sdico Almidn oxidado de acetilato

Nivel mximo

BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF 5 mg/kg BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF

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SIN No.

Sustancia

Nivel mximo

Edulcorantes1 420 421 950 951 952 953 954 955 956 961

Sorbitol y jarabe de sorbitol Manitol Acesulfame potsico Aspartamo Ciclamatos Isomaltol Sacarina Sucralosa Alitame Neotamo

962

Acesulfamo aspartamo

964 965 966 967 968

Jarabe de poliglicitol Maltitol y jarabe de maltitol Lactitolo Xilitolo Eritritolo

BPF BPF 350 mg/kg 1000 mg/kg 250 mg/kg BPF 100 mg/kg 400 mg/kg 100 mg/kg 100 mg/kg 350 mg/kg en base al equivalente de acesulfamo de potasio BPF BPF BPF BPF BPF

5.

CONTAMINANTES

Los productos contemplados por esta norma se ajustarn a los lmites mximos para contaminantes y los lmites mximos de residuos para plaguicidas y medicamentos veterinarios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 6. HIGIENE

Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos a los alimentos (CAC/GL 21-1997). 7. ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999), se aplican las siguientes disposiciones especficas: 7.1
DENOMINACIN DEL ALIMENTO

7.1.1 La denominacin del alimento ser leche fermentada o leche fermentada concentrada, segn corresponda. Sin embargo, estas denominaciones podrn ser reemplazadas por las denominaciones Yogur, Leche Acidfila, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer e Ylette, siempre y cuando el producto se ajuste a las disposiciones especficas de esta Norma. La palabra yogur podr deletrearse segn corresponda en el pas de venta al por menor.

El uso de edulcorantes se limita a la leche y los productos en base a derivados de la leche de energa reducida o sin el agregado de azcar.

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El Yogur en base a cultivos alternativos, tal como se define en la Seccin 2, se denominar a travs del uso de un calificativo adecuado conjuntamente con la palabra yogur. El calificativo seleccionado describir, de manera precisa y que no induzca a error al consumidor, la naturaleza del cambio realizado al yogur a travs de la seleccin de los Lactobacilos especficos en el cultivo para la fabricacin del producto. Tal cambio podr incluir una marcada diferencia en los organismos de fermentacin, metabolitos y/o propiedades sensoriales del producto al compararlo con el producto denominado simplemente yogur. Unos ejemplos de calificativos que describen las diferencias en las propiedades sensoriales incluyen trminos tales como suave o cido. El trmino yogur en base a cultivos alternativos no se aplicar como denominacin. Los trminos especficos anteriores podrn ser empleados en conexin con el trmino congelado siempre y cuando (i) el producto a ser congelado cumpla con los requisitos de esta Norma, (ii) los cultivos especficos puedan ser reactivados en cantidades razonables por descongelado y (iii) el producto congelado sea denominado como tal y vendido para consumo directo, solamente. Otras leches fermentadas y leches fermentadas concentradas podrn ser designadas con otra diversidad de denominaciones segn lo especifique la legislacin nacional del pas en el cual se vende el producto, o denominaciones existentes por el uso comn, siempre y cuando tales designaciones no creen una impresin errnea en el pas de venta al por menor con respecto al carcter y la identidad del alimento. 7.1.2 Los productos obtenidos a partir de leche(s) fermentada(s) tratada(s) trmicamente luego de la fermentacin se denominarn Leche Fermentada Tratada Trmicamente. Si el consumidor puede ser inducido a error por esta denominacin, entonces los productos se denominarn segn lo permita la legislacin nacional en el pas de venta al por menor. En los pases en los que no exista tal legislacin, o donde no haya otros nombres de uso comn, el producto se denominar Leche Fermentada Tratada Trmicamente. 7.1.3 La designacin de Leches Fermentadas Aromatizadas incluir la denominacin de la(s) principal(es) sustancia(s) aromatizante(s) o sabor(es) agregado(s). 7.1.4 Las leches fermentadas, a las que solamente se les ha agregado edulcorantes nutritivos de carbohidrato podrn etiquetarse como _________edulcorada. En el espacio en blanco se colocar el trmino leche fermentada u otra designacin tal como se estipula en la Seccin 7.1.1. Si se agregan edulcorantes no nutritivos, como substituto parcial o total del azcar, se deber colocar cerca del nombre del producto el trmino edulcorada con_________ o azucarada y edulcorada________, indicndose en el espacio en blanco el nombre de los edulcorantes artificiales. 7.1.5 Las denominaciones comprendidas por esta Norma podrn ser empleadas en la designacin, en la etiqueta, en documentos comerciales y para la publicidad de otros alimentos, siempre y cuando se utilice como un ingrediente y las caractersticas del ingrediente se mantengan a un grado pertinente para no inducir a error al consumidor. 7.2
DECLARACIN DE CONTENIDO EN GRASA

En caso de que el consumidor pueda ser inducido a error por su omisin, se declarar el contenido en grasa lctea de modo aceptable para el pas de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje de masa o volumen, o (ii) en gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especifique la cantidad de porciones. 7.3
ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La informacin requerida en la Seccin 7 de esta Norma y en las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, debern proporcionarse en el envase o en los documentos adjuntos, salvo que la denominacin del producto, identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante o envasador aparezcan en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser reemplazados por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos. 8. MTODOS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS

Vase CODEX STAN 234-1999.