UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y PRODUCCIÓN

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:
INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS LACTEOS
MODULO VIII

NOMBRE DEL TRABAJO:

QUESOS DE PASTA HILADA

NOMBRE :
Villegas Baquero Christian Alberto
christian.villegas2017@uteq.edu.ec

DOCENTE:
Ing. GUAPI ALAVA GINA MARIUXI.

Quevedo – Los Ríos –Ecuador

2020 - 2021
 INTRODUCCIÓN :

Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elástica, se originaron en Oriente

Medio; en Italia alcanzaron su tecnificación y en EE.UU. ganaron popularidad. El
queso Mozzarella es el más importante exponente de esta familia y representa
el segundo segmento más importante en ventas en la industria quesera, después
del queso Cheddar. En varios países de Latinoamérica se ha despertado un
especial interés por la fabricación y comercialización de quesos de pasta hilada
debido a su alto consumo, especialmente en la elaboración de comidas rápidas.
El queso de pasta hilada es elástico cuando se calienta y forma largos cordones
cuando se lo jala, que son las características clave que los consumidores asocian
con el queso de pizza auténtico y lo hacen un ingrediente excelente para todo
tipo de platos calientes.
Para lograr la correcta funcionalidad con respecto a la elasticidad, la capacidad
de derretimiento, la formación de ampollas y la extracción de aceite (de grasa)
de la pasta hilada, la masa de la cuajada debe tener el valor de pH correcto
inmediatamente antes de cocinarla y estirarla. He aquí donde ofrecemos una
ventaja peculiar. Nuestro equipo está diseñado para limitar la influencia de las
variables y, así, lograr la estrecha banda de pH necesaria. Nuestro sistema
completamente automatizado también ayuda a determinar las propiedades
funcionales del queso y garantiza los niveles de humedad correctos. [1]
 ELABORACIÓN:

¿A qué llamamos Queso Hilado?

Son quesos hilados aquellos que en el proceso de fabricación reciben un

tratamiento térmico mecánico que tiene como objetivo fundir las proteínas y
alinear sus fibras.
Este proceso se llama hilado, y consiste en estirar repetidas veces la cuajada
caliente.
Los quesos que forman parte de esta familia, reciben este nombre debido al
proceso de elaboración, primero se realiza un calentamiento con agua, después
se amasa para ser estirado o hilado.
En los quesos de pasta hilada la masa primaria elaborada (cuajada), una vez que
ha alcanzado la acidez necesaria, es sometida a una serie de procesos:
calentamiento (con o sin agua), amasado, salado y estirado, para luego ser
cortado, moldeado, enfriado y, finalmente, envasado y comercializado. La
metodología de elaboración varía, dependiendo de la región de donde provenga,
lo que permite que Latinoamérica tenga una interesante variedad de quesos de
pasta hilada.

 TIPOS DE QUESOS DE PASTA HILADA O FILATA:

 QUESO MOZZARELLA: El más conocido de esta familia de quesos es el Queso

Mozzarella con D.O y está elaborado con leche de Búfala di Campana
originariamente.
Para elaborar este tipo de queso se utiliza leche descremada a nivel de 25-28%
de grasa, de esta manera se evita que por la acción del calor se observen gotas
gruesas de grasa de leche, que dan mal aspecto a los productos elaborados.

Un tipo de queso cuyo consumo ha aumentado en la actualidad, en parte bien

es debido a las pizzas. Ese plato que se ha convertido el preferido de muchos.
Una de las características de este tipo de queso es que al calentarse es elástico,
de manera que forma largos cordones. Para lograr que esto sea así, es muy
 importante la capacidad de derretimiento, la formación de ampollas y la
extracción de aceite de la pasta hilada. [2]

 EL QUESILLO: Es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semicocida

e hilada, elaborado con leche de vaca entera y fresca (pH 6,9). Su
contenido de humedad está entre 41% y 55% y de grasa entre 26% y 32%.
Se lo puede ubicar entre los quesos semiblandos.

 QUESO OAXACA: Es un producto elaborado a partir de la cuajada

proveniente de leche fresca o en polvo. Entera o parcialmente
descremada, sometida a tratamiento térmico que asegure su inocuidad,
a la cual se le puede adicionar cloruro de calcio, cuajo cultivos lácticos y/o
ácido.

Es un queso fresco, que se consume preferentemente en los primeros 20

días a partir de su fecha de elaboración y requiere refrigeración para su
conservación; de pasta blanda y fundible, cuya característica principal del
hilo o hebra es la formación de filamentos que se deshilan o deshebran.
 El producto no puede contener grasa y proteínas de origen diferente al
de la leche, ni almidones, ni féculas. [3]

 BURRATA: Burrata es un nombre verdaderamente extraño en español.

Procede de la palabra italiana burro, que significa mantequilla, ya que la
textura cremosa y suave de este queso italiano recuerda precisamente a
la mantequilla.
La burrata está elaborada con leche de vaca y es, como la mozzarella, un
queso de pasta hilada. De hecho, podríamos decir que la burrata es la
hermana rellena y cremosa de la mozzarella. Su exterior es una fina
lámina de mozzarella que se moldea y amasa hasta conseguir la forma de
saquito. Esta base se rellena luego de stracciatella.
En la burrata se denomina stracciatella a la mezcla de mozzarella
desmenuzada en hilos con nata. Stracciato en italiano significa rasgado o
hecho pedazos. Este relleno, junto con la textura y elasticidad del saquito
exterior, determina la calidad de la burrata. [4]
  BIBLIOGRAFÍA

[1] J. S. Ramírez-Navas, «El Quesillo: un queso colombiano de pasta hilada,» Universidad del
Valle, Cali, Colombia., 2010.

[2] L. Antigua, «Queso Hilado,» Madrid -España , 2017.

[3] J. F. A. SÁNCHEZ, «CARACTERIZACIÓN DEL FUNDIDO Y TEXTURA DE QUESO OAXACA Y

QUESO OAXACA DE IMITACIÓN COMERCIAL,» UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE
MÉXICO, TOLUCA-MÉXICO, 2013.

[4] S. Voccia, «Burrata sin aditivos ni conservantes,» España, 2019.