Asignatura: confitería

Docente: Luz Alba Caballero Pérez

Estudiante: Lesly Johana Bravo Garzón

TALLER N°1
CONSULTA PROXIMA CLASE
MORFOLOGIA GRANO DE CAFÉ

1. Consultar sobre las diferentes variedades de café existentes con sus respectivas
características, aspectos morfológicos y estructurales.

R// Existen dos variedades de café el café robusta y el arábica:

CAFÉ ROBUSTA: es una especie de café (género Coffea) originaria del África
Occidental. Crece sobre todo en África y en Brasil, donde se conoce con el nombre de
Conillon. También se halla en el sureste asiático, donde los colonialistas franceses
introdujeron el cultivo en Vietnam a fines del s. XIX, y de allí pasó a Brasil.

Características

• Es un arbusto o pequeño árbol robusto que puede crecer hasta alcanzar 10 metros de
altura
• tiene una raíz poco profunda
• El fruto es redondeado y tarda hasta 11 meses en madurar
• La semilla es de forma alargada y más pequeña que la del C.
• El grano robusto produce un café mucho más denso y barroso.
• La concentración de cafeína es casi el doble que en otras variedades.

Descripción Resultado
Tiempo que tarda desde la 10 - 11 meses
flor hasta la cereza madura
floración Irregular
Cerezas maduras Quedan
Raíz Poco profunda
Temperatura optima 24°- 30°C
Crecimiento optimo 0-700m
Enfermedades del fruto del Resistente
café
Forma del grano Alargado
Café bebida Amargo, pleno
Contenido de cafeína 1,7% - 4,0%
Aspectos morfológicos y estructurales

Raíz: Entre esta compleja estructura se encuentra la raíz principal: una más larga y
gruesa que va de forma vertical desde el final del tallo
hasta el final de la raíz. Esta raíz, que hace de sostén
para las otras raíces más chicas, puede alcanzar los 50
centímetros si se trata de plantas que tienen más de 5
años. vale resaltar que solo la raíz puede dividirse en
once partes distintas: Xilema, Floema, Periciclo,
Endodermis, Parénquima, Epidermis, Protodermis,
Meristema, Caliptra

Tallo: El tallo de la planta de café sirve para sostener tanto las ramas como las raíces.
El tallo, al igual que las raíces, también puede dividirse en varias partes: nudos, ramas,
yema terminal, yema auxiliar y entrenudos. Los nudos
del tallo, por su parte, tienen la tarea de comenzar el
proceso de crecimiento de las nuevas ramas. Todo lo
que dure este proceso, los nudos deberán sostener la
rama en su lugar y mantenerlas rígidas.
Por otro lado, la yema terminal es, como su nombre
indica, la que marca la terminación del tallo y el
comienzo de un nuevo crecimiento. La yema terminal está a cargo del desarrollo de las
nuevas ramas durante toda la vida de la planta.

Hojas: Las hojas de la planta de café, al igual que sus frutos, cambian de color según la
etapa en la que estén. Al comienzo, son de color verde claro, pero luego ese tono se
oscurece con el tiempo. Aunque suene extraño, las hojas del cafeto son cruciales para su
supervivencia. Esto se debe a que son las hojas las que forman la planta y le dan su
estructura.
Para conocer de la forma más completa posible la morfología y taxonomía del café, es
importante conocer las 5 partes que componen a la hoja de la planta de café: limbo,
nervio central, peciolo, estipula y margen.

• Estipulas
Son pequeñas protuberancias verdes que se encuentran en el comienzo de la
hoja. Las estipulas son quienes protegen la base de la hoja y, a su vez, señalan el
lugar en donde estuvo la yema.
• Peciolo
El Peciolo un tallo fino que conecta a las
hojas con las ramas.
• Nervio central
El nervio central se asemeja a las venas
humanas: es una estructura encargada de
transportar nutrientes.
• El margen
Como es de suponer, el margen es el
borde de la hoja.
• Limbo
 El limbo es todo lo verde de la hoja. Esta es la zona donde se produce la
fotosíntesis. La fotosíntesis es el nombre del proceso que transforma la luz solar
en energía.

El fruto del café: El fruto del café es el elemento que nos queda para conocer por
completo la morfología del café. Para la planta del café, el fruto es su garantía de
supervivencia y reproducción. Dentro de estos
frutos hay dos semillas unidas por el pergamino:
una membrana transparente de composición natural,
que es lo que le brinda un sabor dulce. Cada
semilla, a su vez, posee un núcleo que es el portador
del embrión y el encargado del desarrollo de la
planta. Este fruto presenta una capa protectora
llamada pulpa, que es la parte carnosa de cualquier
fruto. La pulpa es la encargada de proteger a la
semilla de factores externos.
Del otro lado, en la parte visible de la semilla, está ubicado lo que se conoce como piel
o epicario. La piel o epicario se ocupada de resguardar al fruto de bacterias y otros
factores biológicos. Dentro del fruto podemos señalar, además, la piel gruesa que cubre
a la semilla. Esta es la epidermis, encargada de proteger la semilla del fruto de, por
ejemplo, los jugos gástricos de animales que se la coman.

CAFÉ ARABICO: es un arbusto de la familia de las rubiáceas nativo de Etiopía y/o

Yemen; es la principal especie cultivada para la producción de café (obtenido a partir de
las semillas tostadas) y la de mayor antigüedad en agricultura, datándose su uso a
finales del I milenio en la península arábiga

Características

• Alcanza entre 9 y 12 metros de altura en estado silvestre

• Con hojas opuestas y simples, ovales u oblongas, de color verde obscuro, borde
ondulado, base obtusa y ápice acuminado.
• Los frutos de arabica contienen menos cafeína que otras especies cultivadas
• Tiene menos cuerpo que el robusta
• es más equilibrado, aromático y tiene una acidez muy agradable.
• Tiene menos cafeína que otras variedades.
• Las variedades de café arábica se cultivan a mayor altura que las robusta
• Los cafetos de arábica son menos productivos y menos resistentes a las plagas.

DESCRIPCION RESULTADO
Tiempo que tarda desde la 10- 11 meses
flor hasta la cereza madura
Floración Después de las lluvias
Cerezas maduras Caen
Raíz Profunda
Temperatura optima 15-24°C
Crecimiento optimo 1.000 – 2000m
Enfermedad del fruto del Susceptible
café
Contenido de cafeína 0,8 - 1,4%
Características típicas del Acidez
café bebida
Forma del grano Chato

Aspectos morfológicos y estructurales

Tallo: El arbusto de café está compuesto generalmente de un solo tallo o eje central. El
tallo exhibe dos tipos de crecimiento. Uno que hace crecer al arbusto verticalmente y
otro en forma horizontal o lateral. El crecimiento vertical u ortotrópico es originado por
una zona de crecimiento activo o plúmula en el
ápice de la planta que va alargando a ésta durante
toda su vida, formando el tallo central, nudos y
entrenudos. En los primeros 9 a 11 nudos de una
planta joven sólo brotan hojas. De ahí en
adelante ėsta comienza a emitir ramas laterales.
Estas ramas de crecimiento lateral o
plagiotrópico se originan de unas yemas que se forman en las axilas superiores de las
hojas. En cada axila se forman dos o más yemas unas sobre las otras.

Rama: Las ramas laterales primarias se originan de yemas en las axilas de las hojas en
el tallo central. Estas ramas se alargan continuamente y son producidas a medida que el
eje central se alarga y madura. El crecimiento
de éstas y la emisión de nuevas laterales en
forma opuesta y decusada van dando lugar a
una planta de forma cónica. Las ramas
primarias plagio trópicas dan origen a otras
ramas que se conocen como secundarias y
terciarias. En estas ramas se producen hojas,
flores y frutos. A excepción de algunas
especies, en el tronco o tallo del C. arábica normalmente se producen sólo yemas
vegetativas, nunca flores ni fruto. Si a una rama lateral se le poda su ápice, no se induce
la formación de otras ramas laterales en la misma axila, o sea, no tiene poder de
renovación

Raíces: Al igual que en el tallo en el sistema radical hay un eje central o raíz pivotante
que crece y se desarrolla en forma cónica. Esta puede alcanzar
hasta un metro de profundidad si las condiciones del suelo lo
permiten. De la raíz pivotante salen dos tipos de raíces: unas
fuertes y vigorosas que crecen en sentido lateral y que ayudan
en el anclaje del arbusto y otras que salen de éstas de carácter
secundario y terciario. Normalmente estas se conocen como
raicillas o pelos absorbentes. El sistema radical del cafeto es uno
superficial, ya que se ha constatado que alrededor del 94% de
las raíces se encuentran en el primer pie de profundidad en el
suelo. Las raíces laterales pueden extenderse hasta un metro alejadas del tronco.
Generalmente la longitud de las raíces coincide con el largo de las ramas.
 Hojas: Las hojas aparecen en las ramas laterales o plagiotrópicas en un mismo plano y
en posición opuesta. Tiene un pecíolo corto, plano en la parte superior y convexo en la
inferior. La lámina es de textura fina, fuerte y
ondulada. Su forma varía de ovalada (elíptica) a
lanceolada. El haz de la hoja es de color verde
brillante y verde claro mate en el envés. En la
parte superior de la hoja las venas son hundidas y
prominentes en la cara inferior. Su tamaño puede
variar de 3 a 6 pulgadas de largo. La vida de las
hojas en la especie arábiga es de 7 a 8 meses mientras que en la Cane hora es de 7 a 10
meses.

Inflorescencia: Las flores son pequeñas, de color blanco y de olor fragante. Los cinco
pétalos de la corola se unen formando un tubo. El número de
pétalos puede variar de 4 a 9 dependiendo de la especie y la
variedad. El cáliz está dividido en 4 a 5 sépalos. Las yemas
florales aparecen generalmente a los dos o tres años dependiendo
de la variedad. Nacen en las axilas de las hojas en las ramas
laterales. Estas yemas tienen la capacidad de evolucionar en
ramificaciones. La florecida no alcanza su plenitud hasta el
cuarto o quinto año. La inflorescencia del café es una cima de eje
muy corto que posee un número variado de flores. En los arábigos es de 2 a 9 y en los
robustoides de 3 a 5.

Fruto: El fruto del cafeto es una drupa. Es de forma ovalada o elipsoidal ligeramente
aplanada. Contiene normalmente dos semillas plano convexas separadas por el tabique
(surco) interno del ovario. Pueden presentarse tres
semillas o más en casos de ovarios tricelulares o
pluricelulares o por falsa poliembrionía (cuando
ovarios bicelulares presentan más de un óvulo en cada
célula). A causa del aborto de un óvulo se puede
originar un fruto de una sola semilla (caracolillo). El
fruto es de color verde al principio, luego se torna
amarillo y finalmente rojo, aunque algunas variedades maduran color amarillo. El
tiempo que transcurre desde la florecida hasta la maduración del grano varía según la
especie. C. arábica 6 a 8 mese

2. Elaborar un cuadro comparativo entre las variedades de café

Los cafetos de arábica son menos productivos y menos resistentes a las plagas.
CAFÉ ARABICA CAFÉ ROBUSTA

Alcanza entre 9 y 12 metros de Es un arbusto o pequeño árbol

altura en estado silvestre robusto que puede crecer hasta
alcanzar 10 metros de altura
Con hojas opuestas y simples, Tiene una raíz poco profunda
ovales u oblongas, de color verde
obscuro, borde ondulado, base
obtusa y ápice acuminado.
 Los frutos de arábica contienen El fruto es redondeado y tarda
menos cafeína que otras especies hasta 11 meses en madurar
cultivadas
Tiene menos cuerpo que el robusta La semilla es de forma alargada y
más pequeña que la del C.
Es más equilibrado, aromático y El grano robusto produce un café
tiene una acidez muy agradable mucho más denso y barroso.
Tiene menos cafeína que otras La concentración de cafeína es
variedades. casi el doble que en otras
variedades
Las variedades de café arábica se Tiempo que tarda desde la flor
cultivan a mayor altura que las hasta la cereza madura 10 - 11
robusta meses

Los cafetos de arábica son menos Los cafetos de robusta son más
productivos y menos resistentes a productivos y mayores resistentes
las plagas. a las plagas.
Tiempo que tarda desde la flor Temperatura optima 24°- 30°C
hasta la cereza madura 10- 11
meses
Crecimiento optimo 1.000– Crecimiento optimo 0-700m
2000m
Características típicas del café Características típicas del café
bebida Acidez bebido Amargo, pleno

Contenido de cafeína 0,8 - 1,4% Contenido de cafeína 1,7% - 4,0%

Floración Después de las lluvias Floración Irregular, Cerezas

Cerezas maduras Caen maduras Quedan
3.Elaborar una línea de tiempo sobre el origen del café
En el siguiente vinculo se puede encontrar la línea de tiempo del origen del café

..\Documents\linea de tiempo del origen del cafe.docx