TALLER N°1.

MORFOLOGIA GRANO DE CAFÉ

Zully Vanessa Vélez López

Cod: 1004153725
Confitería III

1. Consultar sobre las diferentes variedades de café existentes con sus respectivas
características, aspectos morfológicos y estructurales.

CAFÉ ROBUSTA: es una especie de café (género Coffea) originaria del África
Occidental. Crece sobre todo en África y en Brasil, donde se conoce con el nombre
de Conillon. También se halla en el sureste asiático, donde los colonialistas
franceses introdujeron el cultivo en Vietnam a fines del s. XIX, y de allí pasó a
Brasil.

Características
 Es un arbusto o pequeño árbol robusto que puede crecer hasta alcanzar 10
metros de altura
 Tiene una raíz poco profunda
 El fruto es redondeado y tarda hasta 11 meses en madurar
 La semilla es de forma alargada y más pequeña que la del C.
 El grano robusto produce un café mucho más denso y barroso.
 La concentración de cafeína es casi el doble que en otras variedades.

Descripción Resultado
Tiempo que tarda desde la
10 - 11 meses
flor hasta la cereza madura
floración Irregular
Cerezas maduras Quedan
Raíz Poco profunda
Temperatura optima 24°- 30°C
Crecimiento optimo 0-700m
Enfermedades del fruto del
Resistente
café
Forma del grano Alargado
Café bebida Amargo, pleno
Contenido de cafeína 1,7% - 4,0%

Aspectos morfológicos y estructurales

 Raíz: Entre esta compleja estructura se encuentra la raíz principal: una más
larga y gruesa que va de forma vertical desde el final del tallo hasta el final de
la raíz. Esta raíz, que hace de sostén para las otras raíces más chicas, puede
alcanzar los 50 centímetros si se trata de plantas que tienen más de 5 años.
vale resaltar que solo la raíz puede dividirse en once partes distintas: Xilema,
Floema, Periciclo, Endodermis, Parénquima, Epidermis, Protodermis,
Meristema, Caliptra
 El Tallo: El tallo de la planta de café sirve para sostener tanto las ramas como
las raíces. El tallo, al igual que las raíces, también puede dividirse en varias
partes: nudos, ramas, yema terminal, yema auxiliar y entrenudos. Los nudos
del tallo, por su parte, tienen la tarea de comenzar el proceso de crecimiento de
 las nuevas ramas. Todo lo que dure este proceso, los nudos deberán sostener
la rama en su lugar y mantenerlas rígidas.
 Hojas: Las hojas de la planta de café, al igual que sus frutos, cambian de color
según la etapa en la que estén. Al comienzo, son de color verde claro, pero
luego ese tono se oscurece con el tiempo. Aunque suene extraño, las hojas del
cafeto son cruciales para su supervivencia. Esto se debe a que son las hojas
las que forman la planta y le dan su estructura.

CAFÉ ARABICO: es un arbusto de la familia de las rubiáceas nativo de Etiopía y/o

Yemen; es la principal especie cultivada para la producción de café (obtenido a partir
de las semillas tostadas) y la de mayor antigüedad en agricultura, datándose su uso a
finales del I milenio en la península arábiga

Características
 Alcanza entre 9 y 12 metros de altura en estado silvestre
 Con hojas opuestas y simples, ovales u oblongas, de color verde obscuro,
borde ondulado, base obtusa y ápice acuminado.
 Los frutos de arabica contienen menos cafeína que otras especies cultivadas
 Tiene menos cuerpo que el robusta es más equilibrado, aromático y tiene una
acidez muy agradable.
 Tiene menos cafeína que otras variedades.
 Las variedades de café arábica se cultivan a mayor altura que la robusta
 Los cafetos de arábica son menos productivos y menos resistentes a las
plagas.

DESCRIPCION RESULTADO
Tiempo que tarda desde
la flor hasta la cereza 10- 11 meses
madura
Floración Después de las lluvias
Cerezas maduras Caen
Raíz Profunda
Temperatura optima 15-24°C
Crecimiento optimo 1.000 – 2000m
Enfermedad del fruto del Susceptible
café
Contenido de cafeína 0,8 - 1,4%
Características típicas del Acidez
café bebida
Forma del grano Chato
Aspectos morfológicos y estructurales

 Tallo: El arbusto de café está compuesto generalmente de un solo tallo o eje

central. El tallo exhibe dos tipos de crecimiento. Uno que hace crecer al arbusto
verticalmente y otro en forma horizontal o lateral. El crecimiento vertical u
ortotrópico es originado por una zona de crecimiento activo o plúmula en el
ápice de la planta que va alargando a ésta durante toda su vida, formando el
tallo central, nudos y entrenudos. En los primeros 9 a 11 nudos de una planta
joven sólo brotan hojas.
 Rama: Las ramas laterales primarias se originan de yemas en las axilas de las
hojas en el tallo central. Estas ramas se alargan continuamente y son
producidas a medida que el eje central se alarga y madura. El crecimiento de
éstas y la emisión de nuevas laterales en forma opuesta y decusada van dando
lugar a una planta de forma cónica. Las ramas primarias plagio trópicas dan
origen a otras ramas que se conocen como secundarias y terciarias. En estas
ramas se producen hojas, flores y frutos.
 Raíces: Al igual que en el tallo en el sistema radical hay un eje central o raíz
pivotante que crece y se desarrolla en forma cónica. Esta puede alcanzar hasta
un metro de profundidad si las condiciones del suelo lo permiten. De la raíz
pivotante salen dos tipos de raíces: unas fuertes y vigorosas que crecen en
sentido lateral y que ayudan en el anclaje del arbusto y otras que salen de
éstas de carácter secundario y terciario.
 Hojas: Las hojas aparecen en las ramas laterales o plagiotrópicas en un mismo
plano y en posición opuesta. Tiene un pecíolo corto, plano en la parte superior
y convexo en la inferior. La lámina es de textura fina, fuerte y ondulada. Su
forma varía de ovalada (elíptica) a lanceolada. El haz de la hoja es de color
verde brillante y verde claro mate en el envés. En la parte superior de la hoja
las venas son hundidas y prominentes en la cara inferior. Su tamaño puede
variar de 3 a 6 pulgadas de largo. La vida de las hojas en la especie arábiga es
de 7 a 8 meses mientras que en la Cane hora es de 7 a 10 meses.
 Fruto: El fruto del cafeto es una drupa. Es de forma ovalada o elipsoidal
ligeramente aplanada. Contiene normalmente dos semillas plano convexas
separadas por el tabique (surco) interno del ovario. Pueden presentarse tres
semillas o más en casos de ovarios tricelulares o pluricelulares o por falsa
poliembrionía (cuando ovarios bicelulares presentan más de un óvulo en cada
célula).

2. Elaborar un cuadro comparativo entre las variedades de café

CAFÉ ARABICA CAFÉ ROBUSTA

Alcanza entre 9 y 12 metros de Es un arbusto o pequeño árbol

altura en estado silvestre robusto que puede crecer hasta
alcanzar 10 metros de altura
Con hojas opuestas y simples, Tiene una raíz poco profunda
ovales u oblongas, de color verde
obscuro, borde ondulado, base
obtusa y ápice acuminado.
 Los frutos de arábica contienen El fruto es redondeado y tarda
menos cafeína que otras hasta 11 meses en madurar
especies cultivadas
Tiene menos cuerpo que el robusta La semilla es de forma alargada y
más pequeña que la del C.
Es más equilibrado, aromático y El grano robusto produce un
tiene una acidez muy agradable café mucho más denso y barroso.
Tiene menos cafeína que otras La concentración de cafeína es
variedades. casi el doble que en otras
variedades
Las variedades de café arábica se Tiempo que tarda desde la flor
cultivan a mayor altura que las hasta la cereza madura 10 - 11
robusta meses

Los cafetos de arábica son menos Los cafetos de robusta son más
productivos y menos resistentes a productivos y mayores resistentes
las plagas. a las plagas.
Tiempo que tarda desde la flor Temperatura optima 24°- 30°C
hasta la cereza madura 10- 11
meses
Crecimiento optimo 1.000– Crecimiento optimo 0-700m
2000m
Características típicas del café Características típicas del café
bebida Acidez bebido Amargo, pleno

ntenido de cafeína 0,8 - 1,4% Contenido de cafeína 1,7% - 4,0%

Floración Después de las lluvias Floración Irregular,

Cerezas maduras Caen Cerezas maduras
Quedan

3. Elaborar la línea del tiempo sobre el origen del café

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