Evaluación

Sensorial

Yanine  Yubisay  Trujillo  Navarro  Ph.D.  

Doctora  en  Tecnología,  Calidad  y  Marke?ng  en  las  IAA  
  
Evaluación  sensorial    

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

DEFINICION:

Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando

es estimulado por ciertas sustancias solubles.

MÉTODO DE ANÁLISIS:

Se evalúa por la intensidad percibida

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

Sabor

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

FUNGIFORMES  
FILIFORMES  

FILIFORMES  
CALCIFORMES  

CALCIFORMES  
FUNGIFORMES   PhD. Yanine Trujillo Navarro
  
Evaluación  sensorial    

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

Propiedad sensorial de los alimentos que es detectada

por los sentidos del tacto, vista y oído manifestada
cuando el alimento sufre deformación.  

Viscosid
ad  

Consist
encia  

Textura  

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial      
 

Geométricos  

Mecánicos   Composición  

P.  Textura  
PhD. Yanine Trujillo Navarro
  
Evaluación  sensorial      

Atributos
mecánicos

Características mecánicas Características mecánicas

primarias secundarias
Dureza
Fragilidad
Cohesividad
Viscosidad Gomosidad
Elasticidad Masticabilidad
Adhesividad

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

DUREZA

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

Fuerza necesaria para deformar el alimento. La

dureza se evalúa colocando entre los molares y
presionando levemente, se estima la magnitud
de la fuerza necesaria para comprimirlo
totalmente.

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

Blando
Duro
Firme  

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

Cohesividad

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

DEFINICIÓN:
Propiedad mecánica de la textura relacionada al grado de
deformación de un producto antes de romperse.

MÉTODO DE ANÁLISIS:
Poner la muestra entre los molares y evaluar el grado de
deformación antes de su rotura.

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

Viscosidad

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

DEFINICIÓN:
Propiedad mecánica de la textura relativa a la resistencia
al flujo.

MÉTODO DE ANÁLISIS:
Poner la muestra en una cuchara y absorber el líquido.
Evaluar la fuerza necesaria para que el líquido se deslice
por la lengua a velocidad constante.
Evaluar la velocidad de caída vertical del líquido.

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

Fluido  
Viscoso  
Espeso  

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

Elasticidad

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

DEFINICIÓN:
Propiedad mecánica de la textura relacionada a:
- La rapidez de recuperación de la deformación después
de la aplicación de una fuerza.
- El grado de dicha recuperación.

MÉTODO DE ANÁLISIS:
Poner la muestra entre la lengua y el paladar (semisólida)
ó entre los molares (sólida) y comprimirla parcialmente,
dejar de comprimirla y evaluar el grado y rapidez de
recuperación.
PhD. Yanine Trujillo Navarro
  
Evaluación  sensorial    

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

Adhesividad

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

DEFINICIÓN:
Propiedad mecánica de la textura relativa al esfuerzo
requerido para separar la superficie del alimento de otra
superficie (lengua, dientes).

MÉTODO DE ANÁLISIS:
Poner la muestra en boca o en la lengua, presionarla
contra los dientes o el paladar y evaluar la fuerza
necesaria para separarlos.

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

Pegajoso  

Adherente  

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

Fragilidad
Propiedad Mecánica Secundaria

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

DEFINICIÓN:
Propiedad mecánica de la textura relacionada con la
cohesión y con la fuerza necesaria para romper un
producto en trozos.

MÉTODO DE ANÁLISIS:
Poner la muestra entre los molares y masticarla hasta que
se rompa.

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial  en  el  ámbito  a   groalimentario  

Desmenuzable
Crocante

Quebradizo   Crujiente  

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

Gomosidad

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

DEFINICIÓN:
Energía requerida para desintegrar un alimento a un
estado adecuado para su deglución.
Es la densidad de un alimento que persiste durante la
masticación.

MÉTODO DE ANÁLISIS:
Poner la muestra en boca y manipularla con los molares o
con la lengua contra el paladar, evaluando el grado de
manipulación antes de que se desintegre.

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

Masticabilidad

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

DEFINICIÓN:
Propiedad mecánica de la textura relacionada con la
cohesión y con el tiempo necesario ó el número de
masticaciones requeridas para dejar un producto sólido
en las condiciones necesarias para su deglución.

MÉTODO DE ANÁLISIS:
Poner la muestra en la boca, masticarla y evaluar el
número de masticaciones requeridas para reducir la
muestra a un estado adecuado para su deglución y la
limpieza en boca al deglutir.
PhD. Yanine Trujillo Navarro
  
Evaluación  sensorial    

Atributos
Geométricos

Hiloso
Arenoso
Fibroso
Granuloso Pulposo
Harinoso Celular
Grumoso Esponjoso
Perlado
PhD. Yanine Trujillo Navarro
  
Evaluación  sensorial    

Atributos
Composición

Humedo
Grasoso
Seco
Seboso
Suculento
Aceitoso
Acuoso

Jugoso
PhD. Yanine Trujillo Navarro
  
Evaluación  sensorial    

SENSACIÓN RESIDUAL

CALIFICACIÓN GLOBAL
O ACEPTACIÓN

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
 

PhD. Yanine Trujillo Navarro

  
Evaluación  sensorial    

ORDEN DE PERCEPCIÓN

* Fase táctil * Fase olfativa

* Fase visual * Fase gustativa

Caracterización sensorial de un
alimento
PhD. Yanine Trujillo Navarro