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Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 37-50

www.elsevier.com/locate/foodqual

Un nuevo vocabulario sensorial para los modelos de alimentos secos

crujientes
Garmt Dijksterhuis *, Hannemieke Luyten, Rene de Wijk, Jos Mojet
WCFS, Wageningen Centre for Food Sciences y WUR, A&F, Agrotechnology and Food Innovations, Department of Food Quality, Consumer and
Market Insight, P.O. Box 17, 6700 AA Wageningen, Países Bajos

Recibido el 16 de octubre de 2004; recibido en forma revisada el 14 de junio de 2005; aceptado el 12 de julio de 2005
Disponible en línea el 13 de septiembre de 2005

Resumen

Se presenta la creación de un panel sensorial descriptivo de productos alimentarios con corteza seca, ! crujiente" y ! crujiente". Se
desarrolla un vocabulario sensorial que comprende la apariencia, el olor, el sabor, la textura y el sonido, y se entrena al panel para que
utilice estos atributos. En los experimentos con este panel se utilizan modelos de aperitivos rebozados fritos y productos alimenticios de
panadería. Se presta especial atención al envejecimiento de los productos modelo y a los efectos que éste tiene en la percepción sensorial.
La separación de la evaluación sensorial en una fase de "primer bocado" y otra "durante la masticación" resulta útil para este tipo de
productos, al igual que la inclusión de atributos sonoros. El vocabulario permitió investigar con bastante detalle tanto el efecto del
envejecimiento como las diferencias entre los productos modelo. ! 2005 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: Vocabulario sensorial; Alimentos crujientes; Aperitivos rebozados; Cortezas de pan; Sonido de los alimentos; Textura de los alimentos;
Envejecimiento de los alimentos

1. Introducción Dacremont, Vales Pamies, Colas, & le Meste, 2002; Vickers,

Los atributos ! Crujiente" y ! Crujiente" apenas describen
la punta del proverbial iceberg cuando se estudian las
sensaciones de comer alimentos horneados o fritos. Forman
parte de un complejo de sensaciones que comprenden la
vista, el sabor, el olor, el gusto y, en particular, la textura y el
sonido (Szczesniak, 2002; Vickers, 1987; Vickers & Bourne,
1976; Wilkinson et al., 2001). No existen definiciones exactas
de los términos, pero hay un consenso general en que las
sensaciones sensoriales de crujiente y de crujiente están
relacionadas con las propiedades de fractura de los
productos alimentarios (Vincent, 1998). Para que un
producto sea "crujiente" y "crujiente", la textura debe ser,
en términos físicos, firme y quebradiza, y el producto debe
fracturarse y desintegrarse abrupta y completamente al
morderlo y masticarlo. Comparando diferentes fuentes
bibliográficas (Luyten, Plijter, & van Vliet, 2004; Roudaut,
1987), también está claro
*
Autor correspondiente. Tel: +31 317 478537; fax: +31 317 475347.
Dirección de correo electrónico: garmt.dijksterhuis@wur.nl (G.
Dijksterhuis).
0950-3293/$ - see front matter ! 2005 Elsevier Ltd. Todos los derechos
reservados.
doi:10.1016/j.foodqual.2005.07.012
que la emisión de sonidos durante la mordida y la
masticación tiene un gran efecto en la percepción
sensorial de este tipo de productos. En la investigación que
aquí se describe, se utilizan dos tipos de productos
diferentes, a saber, el pan horneado y los productos
modelo de bocadillo frito. Ambos productos constan de un
interior blando y deformable rodeado completamente por
una corteza firme y quebradiza. Un gran problema con
respecto a estos productos de pan y bocadillos es el de
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conservar su carácter crujiente durante algún tiempo
después de la preparación. En general, se sabe que el
deterioro del carácter crujiente está relacionado con el
transporte de agua desde el interior hasta la corteza. Una
mejor comprensión de los cambios perceptibles
sensorialmente durante el envejecimiento puede
proporcionar una mejor comprensión de las propiedades
importantes del carácter crujiente/panzote y nos
conducirá a cambios en el producto y en el proceso que,
en última instancia, disminuyan la tasa de deterioro. Por lo
tanto, se utilizaron diferentes tiempos de envejecimiento
de los productos horneados y fritos para estudiar el efecto
que tiene el envejecimiento en las propiedades
sensoriales.
En este artículo se presenta un estudio sobre el
desarrollo de un vocabulario para describir la percepción
de los alimentos crujientes, el uso de este vocabulario por
parte de un panel entrenado y los resultados obtenidos
para diferentes alimentos modelo de pan y aperitivos,
incluyendo el efecto del envejecimiento. Se hizo hincapié
en los atributos relativos a la percepción de la textura y el
sonido.
2. Material y métodos
Se construyó un vocabulario sensorial con el objetivo de
describir todas las sensaciones posibles al comer los tipos
de alimentos mencionados. Antes de los estudios
sensoriales propiamente dichos, se celebraron tres
reuniones de grupos focales con pequeños grupos de
expertos en panadería, técnicos alimentarios y
consumidores. A estos grupos se les presentó una amplia
gama de productos alimentarios "crujientes" y "crispados"
disponibles en el mercado, prestando especial atención a
los productos alimentarios con corteza e interior blando.
Su discusión sobre las sensaciones derivadas de la
manipulación y la ingesta de estos productos sirvió para
elaborar los primeros borradores de un vocabulario
sensorial. Quedó claro que el sonido que producen los
productos al morderlos y al masticarlos desempeña un
papel importante en cualquier vocabulario destinado a
describir las diferencias entre los productos alimentarios.
Se volvió a confirmar que las sensaciones de los productos
se evalúan mejor en orden cronológico, es decir, primero
se mira el producto, luego se huele, después se da el
primer mordisco y se sigue masticando el producto y, por
último, se evalúan las sensaciones tras la deglución o la
expectoración. Cada uno de estos pasos tiene una serie de
atributos sensoriales relacionados con él, y se evalúan en
el orden especificado en el cuadro 1.
Hay que tener en cuenta que la distinción entre sonido
y textura puede no ser siempre clara, especialmente en lo
que se refiere a los atributos "crujiente". Además, se
espera que exista una relación entre el sonido y la textura
porque la emisión del sonido se origina en la propia
fractura del producto que dará lugar a las percepciones de
la textura (Luyten, Lichtendonk, van Vliet, Castro y Visser,
2004, cap. 31).
Los atributos utilizados por el panel, en neerlandés con
una traducción al inglés, y las definiciones concisas de los
atributos, tanto en neerlandés como en inglés, figuran en
el Apéndice 1. Hay que tener en cuenta que las sutiles
connotaciones que los términos neerlandeses pueden
tener para los panelistas pueden no sobrevivir a la
traducción. También es importante señalar que el
conjunto de atri
Tabla 1
butes no es universal, sino que se ha creado especialmente
para evaluar las propiedades sensoriales de los alimentos
crujientes y parecidos que tienen una corteza seca y un
interior más blando.
Se seleccionó y entrenó a un grupo de ocho mujeres de
entre 20 y 52 años (con una media de 41 años) para formar
un panel de perfiles sensoriales descriptivos para la
evaluación sensorial de los productos de este estudio. En
cada experimento participaron siete panelistas. Los
atributos se presentaron a los panelistas en escalas de líneas
utilizando el programa informático Fizz para el análisis
sensorial automatizado (Fizz, 2002). La posición en la escala
de líneas indicada por el panelista se convierte en un número
entre 0 (posición más a la izquierda) y 100 (posición más a la
derecha).
Se realizaron cuatro experimentos sensoriales distintos
utilizando
1. productos modelo para aperitivos con diferentes
recetas,
2. productos modelo de aperitivos con diferentes
tiempos de envejecimiento,
3. 3. productos modelo de pan con diferentes recetas,
4. productos modelo de pan con diferentes tiempos de
envejecimiento.
Los datos de estos cuatro estudios se analizaron mediante
el Análisis Procrustes Generalizado (GPA, cf. Dijksterhuis,
1996; Dijksterhuis & Gower, 1991/1992), para comprobar la
coherencia del comportamiento de puntuación de los
panelistas. Faltaban algunos puntos de datos (menos del
0,1% de los datos). Para el ACP, se sustituyeron por los
valores medios de los atributos correspondientes en todos
los productos y evaluadores. Para cada uno de los cuatro
experimentos, este análisis mostró un acuerdo general
significativo entre los panelistas individuales.
 G. Dijksterhuis et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 37-50 39

2.1. Productos del modelo Snack

Como representante de los aperitivos fritos rebozados,

desarrollamos (Kootstra & Luyten, 2002) un producto que
puede utilizarse para pruebas sensoriales (es de grado
alimentario), pruebas mecánicas (tiene una superficie plana
y grande conveniente en comparación con el tamaño de los
poros) y mediciones de transporte de agua (debido a su
forma plana). El producto puede verse en la Fig. 1, y consiste
en una masa a base de almidón alrededor de una pieza plana
de torta de miel de anís. Este último no se utiliza
normalmente como alimento frito, pero se eligió por

Grupos de atributos sensoriales, el número de atributos por grupo y la acción adecuada que debe realizar un evaluador
Grupo de atributos sensoriales Número de atributos Acción oportuna
Apariencia 4 Ver producto
Olor 5 Oler el producto
Sonido al primer bocado 4 Escucha el sonido del primer bocado
Textura al primer bocado 12 Evaluar la textura tras el primer bocado
Sonido después/durante la masticación 4 Escuchar el sonido durante la masticación
Textura después/durante la masticación 19 Evaluar la textura durante la masticación
Prueba 4 Prueba el producto
Sabor 7 Evaluar el sabor del producto
! Sensación después de la boca" y varios 5 ! Sentir" la comida o los restos en la boca después de la masticación
40 G. Dijksterhuis et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 37-50

Tipo de pan Cambio de receta Intención de cambio

Estándar -– -–
Soja45% La grasa de soja dura se roció sobre El aumento de la transferencia de calor durante el horneado aumenta la crujiente de la corteza
el pan estándar
2% de gelatina Gelatina añadida a la masa Un aumento de las propiedades de fijación del agua que provoca una disminución de la tasa de
deterioro
2% de soja Soja añadida a la masa Un aumento de las propiedades de fijación del agua que provoca una disminución de la tasa de
deterioro
2% de gluten Gluten añadido a la masa Fortalecimiento de la red de proteínas, aumentando así la nitidez (Primo-Martin et al.,
enviado para su publicación)
Reducción del Amasado menos intenso Disminución del desarrollo de las proteínas en la masa y disminución del crujiente (van Son,
amasado 2002)
su buena adherencia a la masa. Las composiciones del
núcleo y de la corteza se manipularon por separado para
obtener dif

Cuadro 2
Las seis variantes de los productos del modelo de pan
nes de productos modelo alimentarios. Para las pruebas
del panel sensorial descritas en este documento, se
utilizaron cuatro variantes: BP! (menos polvo de hornear
en la corteza para minimizar la porosidad), BP+ (polvo de
hornear extra añadido para aumentar la porosidad), seco
(el pastel se secó antes del rebozado para ralentizar el
transporte de agua a la corteza y disminuir la velocidad de
deterioro) y un blanco (la receta estándar, véase Kootstra
& Luyten, 2002; véase la Fig. 1 para BP! , blanco y BP+).
Estos productos se presentaron por duplicado en sesiones
separadas; el duplicado se confunde así con el efecto de
las sesiones repetidas. La presentación a los miembros del
panel se realizó dentro de los 3 minutos posteriores a la
fritura final. Los productos se mantuvieron a temperatura
ambiente.

2.2. Productos modelo de pan

Las diferentes manipulaciones del producto modelo de

pan dan lugar a seis variantes (véase el cuadro 2). La barra
de pan (véase la Fig. 2) se corta a lo largo de las líneas y se
descartan los trozos del borde de la barra. Los productos
se presentaron por duplicado. Este producto alimenticio
modelo también fue desarrollado especialmente (van Son,
2002) para ser utilizado para el transporte sensorial,
mecánico de fractura y de agua

Fig. 1. Pastel de miel de anís rebozado frito, los productos modelo de

aperitivo utilizados en este estudio. De arriba a abajo: 1,5% de polvo de
hornear

(¡se frieron durante 3 minutos a 180BP!); receta estándar (blanco); polvo de

hornear al 6% (BP+); todas las muestras "C.
 G. Dijksterhuis et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 37-50 41

por separado. Sólo dos atributos indicaron un valor

significativo (p 6 0,05) para el efecto de la réplica; no se
encontraron efectos de interacción significativos (réplica -
receta).

Fig. 2. Una bandeja con productos del modelo de pan en el momento de su

cocción.
mediciones. Para los experimentos descritos en este
documento, se utilizaron seis variantes diferentes. Las
fórmulas utilizadas se eligieron con la intención de
modificar el carácter crujiente de las cortezas de los panes
(véase el cuadro 2). Antes de su presentación al panel, los
panes se almacenaron a temperatura ambiente sin
ninguna precaución de secado.

3. Resultados y discusión

Los resultados del análisis sensorial de los productos

modelo de los snacks y el pan se evalúan mediante un
análisis de componentes principales sobre la matriz de
covarianza de los promedios del panel y análisis de
varianza para cada atributo por separado.

3.1. Productos del modelo Snack

Un análisis de componentes principales que incluye los

64 atributos de las puntuaciones sensoriales promediadas
del panel muestra los diferentes productos en el espacio
abarcado por los dos primeros componentes principales
(que explican el 58% y el 26% de la varianza total,
respectivamente). En la Fig. 3 se muestra el resultado de
este ACP. En aras de la claridad, sólo se muestran los
atributos de sonido y textura, para la primera mordida y
durante la masticación por separado, lo que da lugar a una
tabla 2 - 2 con 4 biplots. Se muestra la posición media de
los dos productos duplicados. Las posiciones de los dos
productos duplicados individuales (no mostrados) no son
muy diferentes; el panel ha juzgado las presentaciones
duplicadas de los productos de manera similar. Se realizó
un Anova de dos vías (réplica - receta) para cada atributo
42 G. Dijksterhuis et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 37-50

Los cuatro productos (seco, BP+, BP! , blanco) aparecen

claramente distinguidos en el gráfico PCA. El objetivo de
variar la cantidad de levadura en polvo era cambiar la
estructura porosa de la corteza. Los productos con la corteza
más porosa (BP+, véase la Fig. 1) se encuentran a la izquierda

SoundTexture

pegajoso
Seco
contraste i/o
gooey
fuerza de
BP+ Seco mordida
tipo de En BP+ duro duro
blanco BP-
astillas desmenuzable
El
blanco se desintegra
BP-
bri tlt e
crackl

sonido crujiente

crujiente

sonido de
chasquido

Sec
bolusformación o
fundi sticky mastica. fuerza
contraste i/o duro
relástico
duración de la .
Tipo BP+ soun d BP+ astillas
Seco masticación
pegajos
frágil duro
secado
crujiente
BP- crumbly o arena/gr itty
Sonid airea
o en blanco do Blank crepitante BP-
chasqueando crujient
se desintegra
e

Fig. 3. Posiciones del modelo de producto de aperitivo (BP+, BP! , en blanco, seco en d) y atributos de sonido y textura (en negrita y en j) para el primer bocado y despu
masticación, primeras dos dimensiones del PCA.
 G. Dijksterhuis et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 37-50
de la primera dimensión, la corteza menos porosa (BP! ) en
el lado derecho y el producto estándar (en blanco) en el
medio. Esto indica que la estructura de las cortezas afecta
efectivamente a algunos atributos sensoriales. Tanto en el
primer bocado como después de masticar un poco la BP+ y
la cruda parecen ser crujientes y chasqueantes, y producen
sonidos agudos y más sonoros que el producto seco. Esto
aparece con más fuerza en el primer bocado que después de
algo de masticación.
Los atributos de textura muestran que los productos BP+
y los blancos obtienen una alta puntuación en astillas,
desintegración, fragilidad, crepitación y crujiente, siendo
estos atributos más fuertes en el primer bocado que después
de algo de masticación. Especialmente "se desintegra"
después de masticar parece aplicarse a la BP! más que a la
BP+. Diagonalmente, en el otro lado del gráfico, aplicando al
producto seco, se puede ver un grupo de atributos
relacionados con la "dureza" (pegajoso, pegajoso, fuerza de
mordida/masticación, duro, duración de la masticación).
Especialmente, el contraste interior/exterior cambia de
posición y pasa de describir el producto seco a describir el
producto BP+. Todavía no está claro si las diferencias de
apreciación se deben a que el interior está más seco, o a que
la formación de la corteza durante el proceso de fritura
depende de las propiedades del interior, ya que el rebozado
era el mismo en ambas variantes.
Para cada atributo, se realiza un Anova de una vía (receta
como factor, los resultados no se muestran aquí), para
comprobar las diferencias entre las recetas de los productos.
Como el objetivo principal de este estudio es inventarial y no
explicativo, no presentamos los resultados detallados de los
Anovas, salvo los principales resultados no incluidos en las
cifras de los resultados del ACP.
Los productos difieren en cuanto a su color (el BP+ es el
más marrón y el más amarillo) y en cuanto a la
homogeneidad de su estructura (el BP! obtiene la
puntuación más baja). Las diferencias de color observadas
entre los productos pueden deberse a las diferencias en el
tratamiento térmico local y el secado que lo acompaña
durante la fritura, causadas por la mayor separación de las
capas exteriores de la corteza del producto total cuando esta
corteza es más porosa. Las diferencias encontradas en la
estructura homogénea están en consonancia con esta
porosidad.
Ninguno de los atributos de olor mostró una diferencia
significativa entre los productos. Ninguno de los atributos de
sabor o aroma, ni ninguno de los atributos misceláneos
muestran una diferencia significativa.
3.2. Productos modelo de aperitivo envejecido
La variante estándar y la variante seca del snack se
manipularon con respecto a los diferentes tiempos de
43
envejecimiento tras su preparación. La variante seca se
preparó especialmente con la intención de ralentizar el
deterioro debido al transporte de agua desde el interior a la
corteza. Ambos productos se presentaron al panel 1, 2, 3, 5
y 10 minutos después de la fritura final.
En la Fig. 4, se muestran los diferentes productos en el
resultado del mismo ACP, con los conjuntos de atributos
seleccionados (sonido, textura y primer bocado, después de
un poco de masticación). El primer PC explica el 52% y el
segundo el 15% de la variación total de los datos
promediados del panel sensorial. Aquí existe una mayor
diferencia entre réplicas (no se muestra aquí) que la
observada con los productos de aperitivo que no fueron
envejecidos. Esto se debe probablemente a la dificultad de
mantener un esquema y un entorno de preparación,
envejecimiento y presentación constantes a lo largo de la
sesión sensorial, y especialmente en diferentes sesiones
sensoriales.
En la Fig. 4 se observa una tendencia general, ya que los
productos secos tienden a situarse principalmente en el
lado derecho de la figura. Los productos secos de 1 y 2
minutos de maduración muestran un sonido más agudo
que los productos secos de mayor duración. Los productos
secos de 1 minuto muestran esto de forma marcada en el
primer bocado. Después de masticar un poco, los cuatro
atributos sonoros se desplazan hacia los productos
vírgenes (de 1 y 2 minutos de envejecimiento). Los
atributos de textura parecen distinguirse entre los
productos en el primer bocado, más que después de una
cierta masticación. En la primera dimensión se aprecia
claramente una dirección de envejecimiento general: los
productos de 1 y 2 minutos de envejecimiento se sitúan a
la izquierda, y los de 5 y 10 minutos a la derecha. Los
productos en blanco y secos apenas envejecidos (1 y 2
min) son más diferentes que los envejecidos durante más
tiempo (3, 5 y 10 min). Esto indica que cuanto más
envejecen los productos, más se parecen. Los productos
envejecidos parecen converger en ser duros, requerir
fuerza para morder, formar un bolo y requerir fuerza para
masticar.
! Los productos estándar "jóvenes" (1 y 3 minutos) son
desmenuzables, elásticos, producen astillas, etc. tanto en
el primer bocado como durante la masticación. Son
crujientes, crispados, chicharrones, etc. sobre todo en el
primer bocado. Los productos secos son más bien
pegajosos, pegajosos tanto al primer mordisco como
durante la masticación.
Las diferencias entre los bocadillos estándar y los
bocadillos con interior seco están en consonancia con los
resultados de los cuatro modelos diferentes presentados
anteriormente. Todavía no podemos entender la causa de
las diferencias de percepción sensorial entre estos dos
modelos. Puede deberse a una textura diferente de los
44 G. Dijksterhuis et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 37-50
interiores, o a un desarrollo diferente de las costras
durante la fritura también como resultado de los
diferentes interiores.
Para cada atributo se realiza un Anova de tres vías por
separado, del que sólo se presentan aquí los resultados
significativos. Los factores de este Anova fueron el tiempo
de envejecimiento (1, 2, 3, 5 y 10 minutos), la repetición
(primera y segunda sesión) y el tipo de producto (estándar
y seco). Catorce atributos muestran un efecto significativo
de la réplica, que se confunde con la sesión en este
estudio. La conclusión de este hecho es que la naturaleza
lábil de los productos hace difícil producir dos veces, aquí
en dos sesiones diferentes en días distintos o incluso con
una semana de diferencia, exactamente las mismas
muestras. El envejecimiento se realizó en condiciones
ambientales. Se encontró una diferencia significativa entre
los dos tipos de productos, seco y estándar, para los
atributos crujiente, quebradizo y contraste
interior/exterior,
Fig. 4. Posiciones del producto de aperitivo modelo envejecido (d) y atributos de sonido y textura (en negrita y en j) para el primer bocado y después de
masticar, los dos primeros
dimensiones de la PCA.
siendo el producto estándar el que tiene la mayor
puntuación de los dos.
En la Fig. 5 se muestran las medias de los dos productos
para los atributos de textura que muestran un efecto
significativo del producto. El efecto del producto se
aprecia claramente en las líneas que sólo se tocan y
disminuyen de forma análoga en la Fig. 5. Se observa un
descenso en la valoración de la textura crujiente a los 3
minutos de envejecimiento. En el panel de fragilidad de la
Fig. 5 se observa un descenso similar. La razón de este
descenso puede ser la disminución de la temperatura
durante el envejecimiento (de la fritura a 180°C a la
temperatura ambiente), que puede causar la rigidez del
producto. Este descenso también fue visible en las
pruebas de emisión mecánica y acústica realizadas en los
mismos productos (Visser et al., 2004).
Varios atributos también mostraron un efecto
significativo del envejecimiento. El hecho de que el color
de los productos cambie durante el envejecimiento,
volviéndose menos homogéneo, puede no ser de gran
 G. Dijksterhuis et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 37-50 45

interés, ni que el olor disminuya con períodos de Fig. 5. Efectos del envejecimiento para los dos tipos de productos de
aperitivo envejecidos, para algunos atributos que muestran un efecto
envejecimiento más largos. Sin embargo, los efectos del
significativo del producto (los valores de las ordenadas son las puntuaciones
envejecimiento sobre los atributos "chasquido", medias de la escala de líneas de los panelistas). Las mismas letras indican
"crujiente" y "crispado" al primer bocado pueden ser de que no hay diferencias significativas (5%, Anova con el producto como
gran importancia. Por término medio, la intensidad factor) entre los productos.
percibida del chasquido, el crujiente y el crujiente, en el
primer bocado, disminuye con el aumento de los tiempos
de envejecimiento. El efecto más claro es para el crujiente,
que tiene su menor crujido sólo después de 10 min de
envejecimiento (la puntuación media disminuye
significativamente de 47,9 a 1 min a 34,2 a 10 min). El
crujiente disminuye en torno a los 3 minutos de
envejecimiento, y el crujiente también puede estar ya
disminuyendo en torno a ese momento. Así pues, la
disminución exacta en el tiempo depende claramente del
atributo concreto estudiado.
En la Fig. 6 se muestran las medias y los tiempos de
envejecimiento de los dos productos para los atributos que
muestran un efecto significativo del envejecimiento. La
disminución de la textura, el crujido y la textura crujiente a
lo largo del tiempo de envejecimiento, en el primer bocado

Fig. 6. Efectos del envejecimiento para los dos tipos de productos de

aperitivo envejecidos, para algunos atributos que muestran un efecto
significativo del producto (los valores de las ordenadas son las
puntuaciones medias de la escala de líneas de los panelistas). Las mismas
letras indican que no hay diferencias significativas (5%, Anova con el
producto como factor) entre los productos.

es visible en los paneles de la Fig. 6. La mencionada "caída" crispado se completa después de 5 minutos, mientras que
a los 3 minutos es visible en los paneles de crujiente y en el caso del crujido el último intervalo muestra la mayor
crispado. La disminución de la textura crujiente y del
46 G. Dijksterhuis et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 37-50

SoundTexture

sonido

Crujiente en blanco
sonido tipo En
chasquido blanco
crepitante

duro 2% Gluten pegajo

so crujient
pegajos e
duro o
2% Gluten frágil contraste i/o
se desintegra
2% Sojaa
desmenuz
fuerza de splinters
mordida 2% Gelatina
Reducción del amasado
2% de soja Reducción del Soja 45
2% de gelatina amasado

Soja 45

En
blanco
En blanco
crepitante

secado 2% Gluten
crujient
duro duro distemae
sonido de frágil tipo de sound
fundiend
chasquido 2% Sojaa pegajos
2% Gluten o arena/gr itty contraste i/o
fuerza de oelástico
crujiente formación de bolo
tipo de sonido masticación %Gelati ne
masticación de2la Reducción del amasado
duración. Soja 45
airea
do
2% de soja Reducción del amasado
2%Gelatina

Soja 45

Fig. 7. Productos del modelo de pan (d) y atributos de sonido y textura (en negrita y en j) para el primer bocado y después de la masticación, las dos primeras dimensiones
disminución. Esto podría significar una disociación entre el
crujiente y el crujiente.
3.3. Productos modelo de pan
Un ACP de las puntuaciones sensoriales medias del panel
muestra los diferentes productos en el espacio abarcado por
los dos primeros componentes principales (que explican el
44% y el 27% de la varianza total, respectivamente). En la Fig.
7 se presentan los productos y los atributos. Se pueden
distinguir las diferentes variantes de pan, especialmente
según su posición en la primera dimensión. En el lado
izquierdo, se encuentran los diferentes tipos de pan en los
que se pretendía aumentar el carácter crujiente, ya sea
mediante la pulverización de una grasa dura (Soja45) o
mediante la adición de gluten, gelatina o Soja a la masa. El
pan blanco se sitúa en una posición central con respecto a la
primera dimensión, pero destaca en la segunda. El pan
amasado reducido se encuentra en el lado derecho de esta
dimensión. Esta última variante pretendía ser menos
crujiente, aunque el juicio de los expertos (van Son, 2002)
mostró un resultado diferente.
Los cuatro atributos sonoros al primer bocado se
aplican al producto en blanco principalmente, después de
un poco de masticación el crujiente parece desplazarse en
la dirección del producto de amasado reducido.
Los atributos relacionados con la textura de los distintos
tipos de pan no cambian de forma diferente desde el
primer bocado hasta después de la masticación. El primer
eje puede considerarse como un modelo de
 G. Dijksterhuis et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 37-50 47

PCA. superior). Esta dimensión temporal es más directa que la

principalmente la dureza/sequedad frente a la textura
crujiente. Los panes modelo con ingredientes modificados
pueden distinguirse del pan estándar y del pan modelo de
amasado reducido en este eje.
Se realizó un Anova de dos vías, con los factores
replicación (que es una sesión en este experimento) y
receta del producto. Tres atributos (dureza al primer
mordisco, sonido durante la masticación, sabor del pan)
mostraron un efecto significativo de réplica al nivel de 0,04
o 0,05. El crujiente al primer mordisco fue el único atributo
que mostró un efecto de interacción producto-replica
significativo (p = 0,05). Una posible explicación del efecto
de réplica puede ser las diferencias en las circunstancias
de horneado. Los alimentos utilizados para los
experimentos descritos en este artículo han recibido su
cocción final en un horno doméstico normal, lo que no
permite un control rígido del entorno de cocción.
Para cada atributo, se realizó un Anova de una vía con
la receta del producto como único factor. Dos atributos del
aspecto, el color homogéneo y la estructura, muestran
diferencias significativas entre los productos. En efecto, las
diferentes adiciones tuvieron un efecto sobre el aspecto,
especialmente sobre el color. Pero también se vio
afectada la altura del pan, y con ello el tamaño de los poros
(van Son, 2002). Ninguno de los atributos de olor mostró
una diferencia significativa entre los productos. Sólo un
atributo de sabor, el picante/salado, discrimina
significativamente entre los productos, aunque las
diferencias son pequeñas.
observada en los productos de aperitivo envejecidos (Fig. 4).
Los productos más envejecidos aparecen más cerca unos de
otros que los de menor tiempo de envejecimiento, y el
producto de soja se acerca al producto estándar, ambos con
un tiempo de envejecimiento de 240 minutos.
La primera dimensión distingue entre la duración de la
masticación, la formación de bolo, la pegajosidad y la
viscosidad (lado derecho) y la mayoría de los atributos de
sonido y textura restantes (lado izquierdo). Los dos tipos de
productos se separan claramente a lo largo de la segunda
dimensión por el sabor, el olor y el color principalmente.
Esto está relacionado con las diferencias en las recetas, los
panes del modelo Soya45 fueron rociados con grasa de soja.
No se encontró una distinción clara en los atributos
relacionados con la textura y el sonido entre el primer
bocado y durante la masticación.
Se realizó un Anova de tres vías, con los factores
producto (blanco, Soja45), tiempo de envejecimiento tras
la cocción (15, 30, 60, 120 y 240 min) y réplica (primera,
segunda). Ocho atributos muestran una diferencia
significativa entre las réplicas. Este efecto (confundido con
la sesión) aparece igual que con los productos de aperitivo
envejecidos. Probablemente tenga que ver también con
las circunstancias de envejecimiento que no se controlan;
el envejecimiento se realizó en condiciones ambientales.

3.4. Productos modelo de pan envejecido

Dos de los productos modelo de pan, el producto

estándar y el producto Soya45, se someten al
envejecimiento después de la cocción. Ambos se presentan,
por duplicado, tras un tiempo de envejecimiento de 15, 30,
60, 120 y 240 minutos después de la cocción. El resultado del
ACP sobre la puntuación sensorial de los productos modelo
de pan envejecido se muestra en la Fig. 8. El resultado es más
bien unidimensional: el primer componente principal explica
el 78%, y el segundo sólo añade un 8% de la varianza
explicada. Esto puede significar que hay un efecto
importante que parece prevalecer sobre los demás efectos.
Este efecto es probablemente el envejecimiento, ya que la
primera componente principal puede identificarse
claramente como una dimensión de envejecimiento. La
segunda dimensión separa los productos en blanco (mitad
inferior del espacio) de los productos de soja (mitad
 48 G. Dijksterhuis et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 37-50

Se encuentran efectos significativos del envejecimiento

para una serie de atributos. Un conjunto de nueve
atributos muestra un efecto significativo del
envejecimiento tanto en la primera mordida como
después de cierta masticación.

SoundTexture

Fig. 8. Productos del modelo de pan envejecido (d) y atributos de sonido y textura (en negrita y en j) para el primer bocado y después de la masticación,
primeras dos dimensiones del PCA.
 G. Dijksterhuis et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 37-50
Los efectos se ilustran en las imágenes realizadas con las
puntuaciones medias de los atributos relevantes para los
dos productos por separado, en la Fig. 9 (primer bocado) y
en la Fig. 10 (durante la masticación).
La Fig. 9 no muestra ningún efecto global del producto,
pero sí un claro efecto del envejecimiento, con
puntuaciones generalmente más bajas para los productos
envejecidos, en comparación con los productos no (o
apenas) envejecidos. Todos los atributos que muestran
una disminución durante el envejecimiento están
relacionados con el carácter crujiente de los panes (véase
la Fig. 10), mientras que los atributos cuyas puntuaciones
aumentan están relacionados con la dureza y la
pegajosidad. Esto es lo que se espera del envejecimiento
de productos crujientes con un interior blando y húmedo
(por ejemplo, Luyten et al., 2004). Los primeros 30
minutos parecen mostrar los cambios más importantes
relacionados con el deterioro de estos modelos de pan. Sin
embargo, la mayoría de las investigaciones presentadas en
Fig. 9. Efecto del envejecimiento sobre los atributos sensoriales crujiente
(rombos), desmenuzable (triángulos) y duro (círculos) en el primer
bocado para 2 panes modelo, estándar (símbolos rellenos) y Soya45
(símbolos abiertos). Las mismas letras indican que no hay diferencias
significativas (<1%, Anova con el producto como factor) entre los
productos.
49
la literatura se realizan tras tiempos de envejecimiento
más largos, el más corto es de aproximadamente 1 h (por
ejemplo, Grenier, Monteau, Le Bail y Hayart, 2002). Los
resultados del presente estudio indican claramente que
los experimentos sobre el envejecimiento del pan deben
realizarse muy rápidamente después de la cocción. Dado
que el pan todavía se está enfriando (de la temperatura
del horno a la temperatura ambiente), esto indica que es
obligatorio un control cuidadoso de las circunstancias
durante el envejecimiento.
La disminución de las puntuaciones de algunos atributos
con el tiempo difiere claramente entre los distintos
atributos. Esto indica que los atributos describen
sensaciones diferentes.
El envejecimiento de ambos panes modelo parece ser
comparable, ya que tanto la magnitud de los atributos
relacionados con el crujiente como los cambios en el tiempo
no son significativamente dif-.
Fig. 10. Efecto del envejecimiento sobre los atributos sensoriales
crujiente (rombos), desmenuzable (triángulos) y duro (círculos) en el
primer bocado para 2 panes modelo, estándar (símbolos rellenos) y
Soya45 (símbolos abiertos). Las mismas letras indican que no hay
diferencias significativas (<1%, Anova con el producto como factor) entre
los productos.
ferentes entre los dos tipos de modelos de pan. Aunque se
pretendía que hubiera diferencias en el carácter crujiente,
no se pueden confirmar con estos resultados. Los atributos
que sí muestran diferencias claras entre los panes modelo
estándar y los de Soya45 estaban relacionados con el
aspecto, el sabor y el olor, pero no con el sonido y la textura.
4. Conclusiones
Se ha conseguido entrenar a un panel sensorial para
determinar el carácter crujiente del pan horneado y de los
aperitivos fritos. El vocabulario sensorial desarrollado y
utilizado demostró ser adecuado para mostrar las
diferencias entre los productos. La inclusión de los atributos
sonoros ha merecido la pena, ya que diferencian claramente
los productos modelo. La distinción entre "primer bocado" y
"durante la masticación", ha resultado ser una buena
distinción. Es evidente que hay diferencias en los atributos
en el primer bocado y durante la masticación, aunque más
en los modelos de aperitivos que en los de pan.
Tanto el pan como los aperitivos fritos son modelos útiles
para el estudio de las propiedades crujientes. La complejidad
del "crujiente" parece quedar reflejada en este conjunto de
productos modelo, pero, por supuesto, hay otros productos
que pueden describirse como crujientes, y que no se han
incluido en este estudio.
50 G. Dijksterhuis et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 37-50
La escala de tiempo importante para los cambios debidos
al envejecimiento tanto del pan como de los productos de
aperitivos rebozados fritos es mucho más corta de lo que
suele indicarse en la literatura. Los cambios en el tiempo son
significativos en el rango de 1-2 min (bocadillos) y 15-30 min
(pan). Si es prácticamente viable, el tiempo de
envejecimiento para realizar la investigación sobre el
deterioro debería ser incluso más corto. Esto implica que las
condiciones durante este envejecimiento deben ser
controladas; temperatura de enfriamiento, humedad
relativa durante el enfriamiento, forma del producto, etc.
Con respecto al envejecimiento, se puede concluir que
debería tener lugar en circunstancias controladas, las
condiciones ambientales pueden permitir un control
demasiado escaso (aunque puede tener validez ecológica
con respecto al comportamiento del consumidor, ya que en
entornos realistas a menudo puede faltar un envejecimiento
controlado).
La lista de atributos generada era claramente aplicable
para describir las diferencias entre los productos
alimentarios con corteza seca crujiente, así como los
cambios en estos alimentos debidos al envejecimiento y al
deterioro. Especialmente los atributos relacionados con la
textura y el sonido eran importantes para describir las
diferencias y los cambios.
Atributos de apariencia (uiterlijk); no se utiliza ninguna definición especial,
ni se necesita
Atributo
1Pardo
2Amarillo
3Color homogéneo
4Estructura homogénea
Atributos del olor (geur)
Atributo
5Adoro de freír frituurgeur
6Adoro de la cocción del pan broodbakgeur
7Olor a quemado brandgeur
8Olor a levadura gistgeur
9Olor a anís anijsgeur
Agradecimientos
Agradecemos a Nancy Holthuysen y Mariska Nijenhuis, de
WUR/ A&F, su trabajo con los grupos de discusión, el panel
sensorial y la asistencia general y los debates. Mariska
merece un agradecimiento especial por la elaboración y la
comprobación meticulosa de los biplots. Se agradece a Wim
Lichtendonk y Johan Plijter su ayuda en el desarrollo, la
producción y el manejo de los productos modelo. Se
agradece a Jon Prinz por sus comentarios sobre la
terminología inglesa en el Apéndice 1 y, junto con Ton van
Vliet, por las discusiones. A los participantes en las sesiones
de grupos de discusión (de WUR/A&F, TNO Nutrition & Food
Research y del ! Nederlands Bakkerij Centrum", del cual, en
particular, Nico Velzel) se agradece su cooperación.
Apéndice 1. Atributos y definiciones en neerlandés e inglés
Atributos, en inglés (tipo normal), en neerlandés (tipo
cursivo) y, si procede, su definición en inglés (tipo normal)
y en neerlandés (tipo cursivo). Dado que el panel de
perfiles sensoriales es holandés, los panelistas han
utilizado las palabras y definiciones en holandés. Tenga en
cuenta que las sutiles connotaciones de algunos términos
pueden no haber sobrevivido a la traducción.
bruin
geel
egale kleur
egale structuur
Definición
-– -–
Olor a pan recién horneado geur van versgebakken brood
Olor a quemado aangebrand
-– -–
-–
 G. Dijksterhuis et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 37-50
51

Atributos sonoros (geluid) al primer

mordisco
Atributo Definición

10Sonidogeluid Cantidad y volumen del sonido hoeveelheid geluid, volumen

11Tipo de sonido tipo geluid Desde el tono bajo hasta el alto (comparar el Desde el tono bajo hasta el alto
(comparar el
escala musical do-re-mi-fa-sol-la-si-do) cargador de balanza do-re-mi-fa-sol-la-si-
do)
12Snapping krakend Sonido fuerte, agudo y corto más duro geluid, kort geluid
13Crujiente knisperend Sonido agudo, sonido ligero, hoog geluid, licht geluid, langer
sonido más largo geluid
Atributos de la textura (textuur), al primer bocado
Atributo Definición

14Crackling knapperig Combinación de sonido y fuerza de mordida. combinación de sonido y fuerza de mordida, lo atascas
Se engancha entre los dientes y se rompe. entre los dientes y se rompe. Crisp es más duro que
El chicharrón es más duro que el crujiente. Se crujiente. Se rompe
rompe
15Crispy krokant Grietas, puedes forzar tus dientes a través de ellas crujiente, se puede hincar el diente lentamente, más
lentamente, más aireadas que crepitantes esponjoso que crujiente.
16Brittle bros Aireado, no duro, pero dando resistencia aireado, no duro pero sí resistente
17Contraste contraste binnen/ Diferencia de estructura entre la parte interior y diferencia de estructura entre el interior y el exterior
interior/exterior buiten la exterior
18Fuerza de la mordida bijtkracht Resistencia, fuerza que hay que ejercer para la resistencia, la fuerza que hay que poner para morder,
morder, no necesariamente dura no tiene que ser dura
19Duro duro Resistencia, con sonido, chasquidos. Fuerza de resistencia, el sonido viene con ella. se necesita poder de
mordida necesaria masticación
20Desintegración no se puede hacer Trozos en la lengua o en los labios stukjes op je tong, of op je lippen
nada.
21Crumbly kruimelig Pequeños trozos en la boca pequeños trozos en el mundo
22Splinters scherfjes Piezas afiladas en la boca scherpe stukjes in je mond
23Sticky plakkerig Se pega a los dientes se pega a los dientes
24Tough taai Hay que tirar para arrancar hay que tirar de él para sacarlo
25Gooey klef Húmedo y pegajoso, se siente en los labios húmedo y pegajoso, se puede sentir en los labios
 G. Dijksterhuis et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 37-50 53

Atributos sonoros (geluid) durante la masticación

Atributo Definición
26Sonidogeluid Cantidad y volumen del sonido hoeveelheid geluid, volumen
27Tipo de sonido tipo geluid Del tono bajo al alto, escala musical van laag naar hoog (escala musical)
28Snapping krakend Sonido fuerte y corto geluid más fuerte, kort geluid
29Crujiente knisperend Sonido agudo, sonido ligero, hoog geluid, licht geluid, langer
sonido más largo geluid

Atributos de la textura (textuur) durante

el che ala
Atributo Definición

30Crackling knapperig Audible durante un largo período durante la se sigue escuchando cuando se
masticación, trozos más grandes, mastica, trozos más grandes
principalmente de la corteza especialmente la corteza
31Crispy krokant Sonido suave, más aireado que el chicharrón. sonido más suave, más esponjoso
Asociación con el fresco, se desintegra en que el crujiente, asociación con el
trozos más pequeños que con el chicharrón fresco, se deshace en trozos más
pequeños que el crujiente
32Brittle bros Aireado, no duro, pero dando resistencia aireado, no duro pero sí resistente

33Contraste contraste Diferencia de estructura entre la parte interior diferencia de estructura entre el
interior/exterior binnen/buiten y la exterior interior y el exterior
34Fuerza de kauwkracht Fuerza necesaria para atravesar los molares el esfuerzo que hay que hacer
masticación para pasar los dientes
35Duro duro Resistencia, con sonido, chasquidos. Fuerza de resistencia, el sonido entra, los
masticación necesaria chasquidos. se necesita poder de
masticación
36Airy luchtig No es compacto no es compacto
37Primavera veerkrachtig Recupera la forma original se encuentra en el
(elástico/caucho) forma ''oorspronkelijke''
38Secado droog Absorción de saliva speekselabsorberend
39Sandy/gritty zanderig Granulado fino/granulado seco fijn korrelig/droog korrelig
40Desintegración no se puede Principalmente la corteza, trozos en la boca m. n. de korst, stukjes in je mond
hacer nada.
41Crumbly kruimelig Pequeños trozos en la boca pequeños trozos en el mundo
42Splinters scherfjes Piezas afiladas en la boca scherpe stukjes in je mond
43Fusión smelten Cantidad de disolución el compañero que espera la
apertura
44Sticky plakkerig Se pega a las muelas y al paladar se pega a los dientes y al paladar

45Duro taai Combinación de fuerza de mordida y combinación de fuerza y tiempo

duración de la masticación. La eficacia de la
masticación es demasiado baja
46Gooey klef Al masticar se forma una papilla en la boca.
Pulpa
47Formación de bolosbolusvorming Formación de bola (bulto) en la boca
de masticación. la eficacia de la
masticación es demasiado baja
Al masticar, se convierte en una
pasta en la boca (cremosa)
bal-(klont-) vorming in je mond
48Duración de la kauwduur El tiempo que se está trabajando para tiempo que trabajas para que
masticación deshacerse de él (hasta que se pueda tragar) desaparezca
hasta que puedas tragarlo.

Atributos de sabor (smaak); no se utiliza ni se necesita una definición especial

Atributo

49Dulce zoet

50Sour zuur

51Salado zout

52Amargo amargo

50 G. Dijksterhuis et al. / Calidad y preferencia de los alimentos 18 (2007) 37-50

Atributos del sabor (smaak)

Atributo Definición

53Sabor a fritura frituursmaak -– -–

54Sabor a pan broodsmaak Sabor a pan de verdad echte broodsmaak
55Picante/salado kruidig Especias y condimentos hierbas y especias
56Picante/espinoso pittig Sabor agudo scherpe smaak

57Anís anijs -– -–

58Yeast gist -– -–

59Moldeado muf -– -–

Atributos de Afterfeel (nagevoel)

Atributo Definición

60Absorción de saliva speekselabsorberend Produce sequedad en la boca tienes la boca seca

61Película de grasa
62Astringent/rough
63Pricklyprikkelend
64Mordedor
vetfilmpje Capa de grasa (revestimiento capa de grasa (revestimiento
bucal) en la boca y en la lengua bucal) en la boca y en la lengua
stroef Especialmente en los dientes m. n. stroef op je tanden
-– -–
verdovend Las papilas gustativas se adormecen las papilas gustativas se
temporalmente adormecen temporalmente

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