CAÑA DE AZUCAR

Docente: Luz Alba Caballero Pérez

Confitería- Grupo: A

Lesly Johana Bravo Garzón

Cód. 1233899947

Universidad de pamplona
 Introducción
La caña de azúcar juega un papel relevante en la economía nacional, en donde
se cuenta con un área sembrada de 250,000 hectáreas. De las cuales se
constituyen bajo influencia de riego 146,347 ha, subdivididas en los estratos
altitudinales de la siguiente manera: estrato alto superior de los 300 msnm en
adelante, 6,007.36 ha; medio de 100 a 300 msnm, 28,979.08 ha y bajo hasta el
litoral de 0 a 100 msnm, 111,360.56 ha. Lo que representa un 64% bajo influencia
de riego y sin riego el 36% restante (. Del área regada el 12 % es regada bajo
sistemas con surcos (surcos continuos y surcos alternos, el 79% regada con
sistemas presurizados, (aspersión, miniaspersion, pivotes y frontales) y el restante
9% la utilización por otros métodos). En la industria azucarera el riego representa
uno de los mayores rubros en la producción, por lo cual su programación debe
efectuarse a través de un análisis combinado de parámetros: suelo (capacidad del
suelo de retener humedad), fenología (etapas fenológicas de la caña de azúcar
más sensibles al agua), clima (demanda hídrica de la caña de azúcar en función
de la demanda climática y etapa fenológica) y criterios de operación, para
eficientizar su manejo. El estudio del riego por acolchado cañero para sistemas de
riego por gravedad, ha sido estudiado en diversos países como: Mexico,
Colombia, Venezuela, Brasil y Cuba, el cual es considerado como una tecnología
que promete un efecto positivo en cuanto a maximizar la utilización del recurso
hídrico, el rendimiento del cultivo de caña y el incremento de la rentabilidad del
mismo
 MARCO TEORICO
ORIGEN E IMPORTANCIA DE LA CAÑA DE AZÚCAR
a caña de azúcar es uno de los cultivos más antiguos en el mundo, no se tienen
datos concretos de cuándo inician su siembra, se cree que ésta empezó 3.000
años A.C. como un tipo de césped en la isla de Nueva Guinea y de allí se extendió
a Borneo, Sumatra e India. La caña de azúcar pertenece a la familia de las
gramíneas, tiene características como el tallo leñoso, lleno de un tejido esponjoso
y dulce del que se extrae el azúcar. Su altura puede superar los dos metros de
altura; tiene hojas largas, lampiñas y flores purpúreas en panoja piramidal. Todo
en esta planta se puede utilizar.
La historia registra que el proceso del azúcar se escuchó primero en la India. Hay
varias leyendas que hacen referencia a la caña de azúcar, una nace en las Islas
de Salomón y dice que los antepasados de la raza humana se generaron de un
tallo de la caña. Otra se encuentra escrita en el Átharva-veda, libro sagrado de los
hindúes, donde hablan de la corona hecha de caña de azúcar. También está
consignado que el general griego Nearchus, quien acompañó a Alejandro el
Grande a la India en el IV siglo A.C. hablaba que de una caña que produjo 'miel'
sin la ayuda de las abejas.
Dicen que fue Cristóbal Colón quien, en 1492, en su segundo viaje, introdujo la
caña en América, a la Isla de La Española pero estas cañas no prosperaron. Se
afirma que en 1501 fueron introducidas plantas que sí crecieron y llegó el éxito de
las plantaciones de azúcar a Santo Domingo y que este se multiplicó a lo largo del
Caribe y América del Sur.
Colombia y el valle del cauca
Colombia no fue ajena a este movimiento, se plantó por primera vez en Santa
María La Antigua del Darién en 1510. Dice la historia que Pedro de Heredia,
fundador de Cartagena, introdujo la caña en la Costa Atlántica alrededor de 1533 y
posteriormente Sebastián de Belalcázar, fundador de Santiago de Cali, la plantó
en el Valle del Cauca, en su estancia en Yumbo en 1541.
Hacia 1550 se fundaron tres ingenios a orillas del río Amaime y desde esta región
se envió azúcar y miel a Panamá en 1588. Para 1721 había en el Valle del Cauca
33 trapiches en funcionamiento. La caña cultivada en ese entonces se denomina
criolla, originada de las cañas introducidas por los españoles.
por el territorio colombiano. Un paso importante en el desarrollo azucarero del
Valle del Cauca fue el establecimiento de un molino de tres masas horizontales
que era accionado por una rueda de hierro que giraba con el impulso de las aguas
del río Nima, implemento que traería en 1897 Santiago Eder. Acción que inspiró el
ejercicio de la modernización. Se afirma que fue el 1 de enero de 1901 con la
inauguración de la fábrica de azúcar blanco granulado del actual Ingenio
Manuelita, en Palmira, llegaron las centrífugas y equipos a vapor importados de
Escocia, los cuales subieron la capacidad de molienda hasta 50 toneladas de caña
cada doce horas.
En 1926 se fundó el Central Azucarero del Valle conocido desde entonces como
Ingenio Providencia, con capacidad de molienda de 500 toneladas de caña en 24
horas, por gestión de Modesto Cabal Galindo. En 1928 empezó producción el
Ingenio Riopaila, por obra de Hernando Caicedo. En la década de 1930 a 1939
aparecieron en el Valle del Cauca los ingenios, Mayagüez por decisión de Nicanor
Hurtado; Posada. La comarca se convertía en la de mayor producción de azúcar
centrifugado de Colombia.
El país era todavía importador de azúcar. El Valle se había convertido en el mayor
productor azúcar en el país. En la década de 1940 a 1949 nuevos empresarios
montaron ingenios Hoy el sector agroindustrial de la caña de azúcar, genera más
de 188 mil empleos en 47 municipios correspondientes a cinco departamentos del
valle geográfico del río Cauca. Además, 350 mil familias paneleras realizan su
actividad productiva a lo largo y ancho del territorio nacional.
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL CULTIVO DE LA CAÑA DE AZÚCAR
De acuerdo a Quijandria (2012), la caña de azúcar está ubicada taxonómicamente
de la siguiente manera:
 División: Magnoliophyta
 Clase: Liliopsida
 Orden: Poales
 Familia: Poaceae
 Tribu: Andropogonae
 Género: Saccharum
 Especie: officinarum L.

CULTIVO DE LA CAÑA
La caña de azúcar se cultiva prácticamente en todas las regiones tropicales y
subtropicales de la tierra. En Colombia se cultiva en forma productiva desde el
nivel del mar hasta alturas superiores a los 2.000 metros en las más variadas
condiciones de temperatura, luminosidad, precipitación y calidad de suelos.
Aunque la cosecha de la planta se realiza aproximadamente cada año (en las
regiones cálidas), su rápida capacidad de rebrote permite varias cosechas
sucesivas a partir de la siembra inicial. En nuestro país las renovaciones del
cultivo se realizan entre cada cuatro y ocho años y es común encontrar en las
zonas paneleras cultivos con más de 20 años de establecidos. Al ser un cultivo
perenne permite una captura permanente del recurso tropical más abundante, la
luz solar, disminuye los costos y los riesgos asociados a la siembra en los cultivos
semestrales y anuales y mantiene una cobertura constante sobre el suelo lo que
disminuye los costos de control de malezas y permite un uso más eficiente del
agua y un mejor control de la erosión.
La caña de azúcar está constituida básicamente por agua y carbohidratos. Los
carbohidratos se hayan presentes en forma tanto insoluble en agua (la fibra) como
soluble (sacarosa, glucosa, fructuosa). Los contenidos de cenizas, lípidos (extracto
etéreo) y proteína son prácticamente despreciables.
Para la agroindustria azucarera y panelera la sacarosa presente en la planta de la
caña es el elemento que finalmente saldrá al mercado, ya sea en forma de azúcar
o en forma de panela. Por lo tanto, el cultivo de la caña, sus prácticas
agronómicas y los programas de mejoramiento genético, han estado encaminados
hacia la selección de variedades que produzcan mayores niveles de sacarosa por
unidad de área. La sacarosa constituye aproximadamente el 50% del total de la
materia seca del tallo maduro de la caña de azúcar.
Datos de la caña de azúcar
•Periodo vegetativo entre 13 y 15 meses
•Producción promedio por hectárea 120 toneladas
•Rendimiento promedio sacarosa 11.6%
•Las fincas de dividen en suertes- lotes
•Existen muchas variedades de caña de azúcar y la elección depende del área
geográfica, de la disponibilidad de semilla y la recomendación de CENICAÑA
•El 60% de los costos directos se ejecutan en los 3 primeros meses

PRODUCCION
Suelo: La caña se adapta bien a una amplia variedad de suelos, pero se prefieren
los franco arcillosos, profundos y bien drenados.  En suelos demasiado duros, la
caña no se desarrolla satisfactoriamente, en los suelos sueltos y ricos en materia
orgánica crece bien, pero se puede caer fácilmente. El nivel freático debe estar
mínimo a 1.20 metros; a menor profundidad hay que hacer buenos drenajes.
El pH: Para la caña, se encuentra en 5.5 y 7.5. Su pH óptimo está entre 6 y 8.0.
Luz: Es una planta que asimila muy bien la radiación solar, teniendo una eficiencia
cercana a 2% de conversión de la energía incidente en biomasa.
Temperaturas: La caña se cultiva en climas tropicales o subtropicales del mundo.
La caña de azúcar no soporta temperaturas inferiores a 0ºC, aunque alguna vez
puede llegar a soportar hasta -1ºC, dependiendo de la duración de la helada. Para
crecer exige un mínimo de temperaturas de 14 a 16ºC. La temperatura óptima de
crecimiento parece situarse en torno a los 30ºC.
Plantación: La caña se propaga mediante la siembra de trozos de caña. De cada
nudo sale una planta nueva idéntica a la original. Una vez sembrada la planta
crece y acumula azúcar en su tallo el cual se corta cuando está maduro.
Riego: La caña requiere de abundante agua para crecer bien.
Abonado: Requiere de nitrógeno, potasio y elementos menores para su
fertilización. En zonas salinas se adiciona azufre para controlar el sodio.

PROCESO DE FABRICACION DEL AZÚCAR

Recepción, descarga y alimentación de la caña: Esta área del departamento de
maquinaria recibe el nombre de Batey, la caña a moler es transportada por diversos
medios (remolques, camiones, vagones de ferrocarril, etc), las cuales son pesadas en
básculas anexas a las fábricas, posteriormente las cañas se descargan a través de
diferentes medios: Grúa Cañera, Grúa Puente, Volteadores Laterales o directamente a los
conductores de caña
Extracción del jugo: La caña es desmenuzada con cuchillas rotatorias y una
desfibradora antes de molerla para facilitar la extracción del jugo que se hace pasándola
en serie, entre los filtros, o mazas de los molinos. Se utiliza agua en contracorriente para
ayudar a la extracción que llega a 94 o 95% del azúcar contenido en la caña. El
remanente queda en el bagazo residual que es utilizado como combustible en las
calderas, así como materia prima para la fabricación de tableros de bagazo. Esta
constituye la primera etapa del procesamiento de fabricación de azúcar crudo.
Molinos y conductores: La caña, una vez preparada según los pasos anteriores, cae al
primer molino, de éste a través de un conductor intermedio pasa a un segundo molino y
así sucesivamente atraviesa hasta el último molino. En las prácticas de molienda, mas
eficientes, más del 95 % del azúcar contenido en la caña pasa a guarapo; este porcentaje
se conoce como la extracción de sacarosa (por de la extracción, o más sencillamente, la
extracción).
Conductores: Son los encargados de llevar el bagazo de un molino a otro, existen varios
tipos: los de cadena de arrastre o de rastrillo, los de tablilla persiana, de banda, etc.
Purificación del Guarapo, Clarificación: El jugo de color verde oscuro procedente de los
molinos es ácido y turbio. El proceso de clarificación (o defecación), diseñado para
remover las impurezas tanto solubles como insolubles, emplea en forma general, cal y
calor agentes clarificante. La lechada de cal, alrededor de 16 (0,5 kg) (CaO) por tonelada
de caña, neutraliza la acidez natural del guarapo, formando sales insolubles de calcio.
Evaporación: El jugo clarificado, que tiene más o menos la misma composición que el
jugo crudo extraído, excepto las impurezas precipitadas por el tratamiento con cal,
contiene aproximadamente un 85 % de agua. Dos terceras partes de esta agua se
evapora en evaporadores de vacío de múltiple efecto, con esta operación se convierte en
matadura
Clarificación del Jugo Crudo: El proceso es similar a la fosfatación del refundido en
unas refinerías de azúcar. En este caso, se añaden al jarabe o meladura cal y ácido
fosfórico, luego se airea junto con la adición de un polímero floculante.
Cristalización: La meladura pasa a los tachos donde continúa la evaporación de agua, lo
que ocasiona la cristalización del azúcar. Es decir que, al seguir eliminando agua, llega un
momento en el cual la azúcar disuelta en la meladura se deposita en forma de cristales de
sacarosa. Los tachos trabajan con vacío para efectuar la evaporación a baja temperatura
y evitar así la caramelizarían del azúcar. En este momento se añaden semillas a fin de
que sirvan de medio para los cristales de azúcar, y se va añadiendo más jarabe según se
evapora el agua. El crecimiento de los cristales continúa hasta que se llena el tacho.
Centrifugación o Purga; Rebullicio de las mieles
En los tachos se obtiene una masa, denominada masa cocida, que es mezcla de cristales
de azúcar y miel. La separación se hace por centrifugación en las maquinas destinadas a
esa labor. De las centrífugas sale azúcar cruda y miel. La miel se retorna a los tachos
para dos etapas adicionales de cristalización que termina con los conocimientos, o
melaza. El azúcar de tercera se utiliza como pie para la cristalización del segundo
conocimiento y el azúcar de segunda para el conocimiento de primera.
Refinación El azúcar de primera es refundida o redisuelta con agua; luego es aireado en
un recipiente a presión y pasa a las clarificadoras donde las impurezas flotan y el licor
clarificado es extraído por la parte inferior
Almacenamiento a Granel del Azúcar : Es regla general, almacenar el azúcar terminado
en grandes depósitos o silos. Los depósitos o silos no solo permiten que se empaquen
únicamente durante el día, también dan por resultados altos ahorros

Imagen 1. Flujograma de obtención del azúcar

PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CAÑA DE AZÚCAR

 Pureza
  almidón en base brix
 Acidez
 Azucares reductores en base brix
 Ceniza en base brix
 Azucares reductores y ceniza
La pureza, glucobrix, dextranabrix y cenizas, de los diferentes flujos de proceso influyen
significativamente en la pureza de la azúcar y la miel final
Mejora la correlación de la pureza en la azúcar y la miel final al utilizar la relación del
logaritmo del cociente de azúcares reductores y ceniza en comparación de sus variables
separadas
SUB PRODUCTOS Y DERIVADOS DE LA CAÑA DE AZÚCAR
De ese espigado y alto tallo de la caña no sólo se produce azúcar, es una planta
que ofrece diversos productos y subproductos. Su cultivo genera empleo
permanente, contribuye al desarrollo económico, aporta en la estabilidad social y
se convierte en uno de los cultivos que trabaja y está comprometido con el
cuidado del medio ambiente y la sostenibilidad.
Su estudio permanente permite generar desarrollo tecnológico como se registra
desde el Centro de Investigación de la Caña de Azúcar, Cenicaña. De la caña de
azúcar no se desperdicia nada. Sus hojas y bagazo son utilizadas en alimento
para animales como ganado y porcinos.
De la combustión del bagazo se genera energía eléctrica. A partir de las mieles y
azúcares se fabrican confites, dulces y bebidas. Mediante un proceso de
destilación de las mieles se fábrica etanol, combustible vehicular, considerado
como la gran alternativa en la absorción de CO2, contribuyendo así con el cuidado
del medio ambiente.
La fibra de caña de azúcar sirve para la fabricación de papel. Esta fibra tiene la
característica de ser biodegradable, compostable y reciclable. Es importante
recalcar que en los cultivos de caña se hace control biológico, logrando que el uso
de insecticidas, sea mínimo o ya no se utilice.
azúcares: El azúcar de acuerdo con el estado dentro del proceso industrial, el
color, granulometría y pureza puede ser:
Azúcar Crudo: producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña
de azúcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales
sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre original.
Azúcar Blanco: producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña
de azúcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales
sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y
que no han sido sometidos a proceso de refinación. Azúcar Blanco Especial:
producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera,
alcohol carburante: La caña es la materia prima para su producción, estudios
científicos dan como resultado que es el producto agrícola que presenta el balance
energético más alto al compararlo con otros:
Los combustibles que se generan en la caña son usados por los ingenios a través
del bagazo y paja que son renovables y no contaminan: El CO2 que emite cuando
se quema, al igual que al quemar el alcohol, es la misma cantidad que absorbe la
caña cuando crece, de esta forma el CO2 en la atmósfera no se incrementa.
etanol: El compuesto químico etanol, o alcohol etílico, es un alcohol que se
presenta como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78
°C. Principal producto de las bebidas alcohólicas.img13
El etanol que proviene de los campos de cosechas (bioetanol) se perfila como un
recurso energético potencialmente sostenible que puede ofrecer ventajas
medioambientales y económicas a largo plazo en contraposición a los
combustibles fósiles. Se obtiene fácilmente del azúcar o del almidón en cosechas
de maíz y caña de azúcar.
panela: Producto obtenido por evaporación directa del jugo de caña de azúcar, ya
sea o no previamente clarificado. La panela se puede encontrar en forma
compacta (cuadrada o circular) como ha sido su presentación tradicional o de
manera granulada, en polvo y hasta saborizada. Por normas de sanidad hoy su
presentación debe llevar empaque
mieles: Existen varios tipos de mieles de acuerdo con el estado del proceso:
meladura: es el jugo clarificado y concentrado por evaporación.
miel virgen: Es la meladura, que no ha sido sometida al proceso de cristalización,
cuando su contenido de azúcares totales como reductores, es mayor a 67%.
miel rica invertida: Es el producto que se obtiene cuando la meladura se somete
a los procesos de inversión y concentración, logrando contenidos de azúcares
totales como reductores superiores a 75%.
Miel: Líquido madre de las masas cocidas, que se separa de los cristales por
centrifugación.
masa cocida: Mezcla, altamente concentrada, de cristales y líquido madre, que se
obtiene por evaporación al vacío.
Miel final o Melaza: Líquido denso y viscoso obtenido de la centrifugación de la
masa cocida final y del cual no es posible recuperar, económicamente, más
sacarosa por los métodos usuales
abonos: La cachaza está formada por los residuos que se obtienen en el proceso
de clarificación del jugo de la caña durante la elaboración del azúcar crudo. Es un
material oscuro, constituido por la mezcla de fibra, coloides coagulados- cera,
sustancias albuminoides, fosfatos de calcio y partículas de suelo.
Otros subproductos: Energía y vapor, pulpa y papel, tableros de partículas,
fibras y cemento cartón, furfural y derivados, alfacelulosa, bagazo hidrolizado y
pre-digerido, carboximetil celulosa y derivados, productos moldeados, etanol
combustible y alcohoquímica, alcoholes de diverso peso molecular, ron y
aguardiente, acetona, butanol, levadura para el consumo humano y panadería,
autolizados de levadura, torula, invertasa, melaza de alta proteína, alfa-amilasa
LEYES QUE SE ASOCIAN CON LA CAÑA DE AZÚCAR EN COLOMBIA
ARTICULO 1º Autorizase al Gobierno para que, previa modificación de los
contratos celebrados con la Sociedad Seccional de Crédito Azucarero y la Caja de
Crédito Agrario, Industrial y Minero, invierta en la campaña contra el mosaico de la
caña de azúcar las sumas que considere necesarias de los fondos que conforme a
esos contratos corresponden al Gobierno.
ARTICULO 2º Autorizase al Gobierno para que, de los fondos de que trata el
artículo anterior, haga préstamos a las Cooperativas Agrícolas de producción, con
el fin exclusivo de que éstas financien a los cultivadores pobres de caña de
azúcar, cooperados, cuyas plantaciones hayan sido afectadas por el mosaico. Los
prestatarios sólo podrán destinar los fondos que obtengan de la Cooperativa, a la
reposición y ampliación de las plantaciones de caña de azúcar.
ARTICULO 3º Se hacen extensivas las disposiciones de la Ley 91 de 1936 para la
constitución de patrimonio de familia no embargable, sobre las parcelas que
vendan a sus socios las cooperativas de productos agrícolas y las viviendas que
vendan a los suyos las cooperativas de habitaciones.
ARTICULO 4º Con el único fin de regularizar el consumo del azúcar, sin descuidar
el fomento de la caña de azúcar y en desarrollo del artículo 11 del Acto legislativo
número 1º de 1936, el Gobierno podrá introducir azúcar por conducto de la Caja
de Crédito Agrario, Industrial y Minero, y organizar la venta de este artículo en las
distintas plazas del país para atender a las necesidades del consumo y evitar las
especulaciones.
BIBLIOGRAFIAS
Asociación de cultivadores de caña de azúcar de Colombia ASOCAÑA.
Aspectos Generales Del Sector azucarero 1995-1996. (pp 21-25).
- Bullen F. T. y McCuaig R. D. 1969.Locusts and grasshoppers (Acridoidea) as
pests of sugar cane. En: Williams, J. R.; Metcalfe, J. R.; Mongomery, R. W.; y
Mathes, R. (eds.). Pests of sugar cane.Elsevier, Amsterdam. p. 391-409.
- CASSALETT, D. C. y RANJEL, J. H. (s. f.). Mejoramiento genético. Cenicaña.
Cali (Colombia). 18 pp.
- CENICAÑA. (Centro de investigación de la caña de azúcar de Colombia). Cali.
2008. Informe anual 2007. Cali, Cenicaña. p108
- CENICAÑA.Cali. 2011. Informe anual 2010. Cali, Cenicaña. P 102.
- CENICAÑA (Centro de Investigación de la Caña de Azúcar de Colombia). 1984.
-Programa de variedades, sección de Entomología. En: CENICAÑA informe anual
1984. Cali,Colombia. p. 29-38.
- CENICAÑA (Centro de Investigación de la Caña de Azúcar de Colombia). 1985.
Programa de variedades,