UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PRACTICA NRO 3
MORFOLOGÍA DEL CACAO Y EL CAFÉ

CURSO: CULTIVOS AGROINDUSTRIALES

INTEGRANTES:
SHERON RODRIGUEZ, Rommel.

AYACUCHO - PERÚ

2020
I. TITULO: MORFOLOGÍA DEL CACAO Y EL CAFÉ
II. OBJETIVOS:
a) Reconocimiento morfológico de frutos y semillas del cacao y café.

b) Conocer las principales variedades de cacao y café

III. GENERALIDADES:
Cultivo de cacao:
El árbol de cacao es originario de América, específicamente de la Alta Amazonia ubicada entre
Venezuela, Colombia y Ecuador. Se cree que se comenzó a utilizar hace unos 5000 años, de
modo que era bien conocido entre los pueblos originarios antes de la llegada de los
colonizadores europeos. El Perú cuenta con condiciones ideales para la producción de este
cultivar, al ser estos de ciclo económico prolongado (más de 50 años) si están instalados en
condiciones de clima y suelos apropiados y con un manejo tecnificado adecuado. Las semillas
de cacao se han empleado a lo largo de la historia para la preparación de bebidas y otros
alimentos, ceremonial y tributo a reyes.

MORFOLOFÍA DEL CACAO:

En resumen, la planta de cacao es una caulífera y semi-caducífola que alcanza una altura de 4 a
5 metros. Tiene pequeñas flores rosadas que se forman en el tronco y en las ramas más viejas.
Otro aspecto característico es que las semillas de cacao poseen un sabor amargo, ya que
contienen una gran cantidad de grasa conocida como manteca de cacao.

La Raíz

El sistema radical es de tipo pivotante, posee una raíz primaria que crece verticalmente hacia
abajo con un fuerte geotropismo positivo; requiriendo suelos profundos y bien drenados para
su buen desarrollo.

El tallos y las ramas

El tronco es corto, con ramas en verticilos de 5 m, dimórficas; con chupones verticales que
crecen en el tronco y que tienen "hojas dispuestas en 5/8 de filotaxia". (lo que quiere decir
disposición de las hojas a lo largo de los tallos). Las ramas laterales (parecidas a unas aspas)
tienen un 1/2 de filotaxia. Pecíolos con 2 pulvinos (engrosamiento o ensanchamiento en
forma de cojinete de la base de la hoja), unidos uno en la base y el otro en el punto de
inserción de la hoja con dos estípulas de hoja caduca; elíptico-oblongas u oblongo-obovadas.

Las hojas

Las hojas de cacao son grandes, coriáceas o cartáceas, alternas, dísticas. Posee ramas
"normales", verdes y con pecíolos pubescentes o tomentosos. Además, posee pelos de
difusión simples y densos, engrosados y pulvinados en los extremos, las láminas son de 12 a 60
cm de largo con 4 a 20 cm de ancho, con forma variable de elípticas a obovadas u oblongas,
enteras, y glabrosas (con poco pelo).
Flor, floración y polinización del cacao

Las inflorescencia son dicasiales (Inflorescencia que terminando en una flor, y se originan dos
flores laterales por debajo), el pedúnculo primario es muy corto, grueso y lignificado
(Endurecido).

El pedúnculo de la flor es de 1 a 4 cm de largo con 5 sépalos triangulares de color blanquecino

o de color rojizo. Tiene también 5 pétalos unidos en la base, en una estructura con forma de
copa de color blanco-amarillo, con bandas de color púrpura oscuro y lígulas espatuladas de
color amarillento.

Los estambres son 5 y son fértiles. Alternando con 5 estamidios y dos puntos de unión para
formar un tubo, posee dos anteras con estambres fusionados y un ovario superior con una
terminación de estilo sencillo.

La mazorca

El fruto es variable en forma, ovoidal, alargadas, a veces puntiaguda y estrecha en la base o

casi esférica, con 10 surcos de los cuales 5 son prominentes. Presenta una placentación axial,
las semillas están incrustadas en mucílagos, y son planas o redondas, con los cotiledones de
color blanco o morado. El fruto se forma completamente en un período aproximado de 150
días.

Las semillas

Las semillas de cacao germinan fácilmente cuando se siembran y no pasan por un período de
reposo vegetativo. Estas pierden su viabilidad entre 5 y 7 días después de la extracción de la
vaina; a menos que reciban un tratamiento especial. Germinan entre los 7 y los 10 días.

CULTIVO DE CAFÉ:
El café según diversas fuertes tiene grandes implicaciones sociales. En primer lugar,
posee gran valor simbólico a través de la historia de la humanidad. Para millones de
personas tomar una taza de café por la mañana es un rito o costumbre personal.
Además de que se justifique su consumo como incentivo adicional para enfrentar las
jornadas laborales.
Por otro lado, el proceso de producción del cultivo, empaquetado, distribución y
comercialización son actividades de carácter global; que afectan a diversas culturas,
grupos sociales y organizaciones dentro de esas mismas culturas, que se
interrelacionan mediante el Café. Como es el caso de que gran parte del café que es
consumido en Europa y los Estados Unidos; es importado de Sudamérica y otras partes
del mundo.
Su importancia nutricional la relaciona negativamente con la cafeína si se consume en
exceso. Sin embargo, también se le asocian algunas propiedades beneficiosas; como la
lucha contra las cefaleas, incluso contra la diabetes, las enfermedades cardiovasculares
hasta el cáncer y la cirrosis.
Una tasa de infusión de café posee un 94,5 % de agua; además de una cantidad
importante de potasio y otros elementos.
MORFOLOGÍA DEL CAFÉ:
LA RAÍZ
La planta del café tiene intrincadas raíces en la parte inferior del tallo, a pocos
centímetros de profundidad. Entre esta compleja estructura se encuentra la raíz
principal: una más larga y gruesa que va de forma vertical desde el final del tallo hasta
el final de la raíz.
Esta raíz, que hace de sostén para las otras raíces más chicas, puede alcanzar los 50
centímetros si se trata de plantas que tienen más de 5 años.
Por otro lado, las raíces secundarias o ramificaciones son aquellas encargadas de
absorber del suelo los nutrientes y el agua.
Ya que estamos hablando de la morfología y taxonomía del café, vale resaltar que solo
la raíz puede dividirse en once partes distintas: Xilema, Floema, Periciclo, Endodermis,
Parénquima, Epidermis, Protodermis, Meristema, Caliptra.
TALLO
Si bien todas las partes de las plantas son importantes en mayor o menor medida,
existe un elemento crucial en todas ellas: sí, ¿cómo lo supiste? El tallo.
El tallo de la planta de café sirve para sostener tanto las ramas como las raíces. El tallo,
al igual que las raíces, también puede dividirse en varias partes: nudos, ramas, yema
terminal, yema auxiliar y entrenudos.
Podemos imaginar al tallo como una tubería que hace correr el agua y los nutrientes
pasando por el tallo hasta la raíz, a lo largo de toda la planta.
Los nudos del tallo, por su parte, tienen la tarea de comenzar el proceso de
crecimiento de las nuevas ramas. Todo lo que dure este proceso, los nudos deberán
sostener la ramas en su lugar y mantenerlas rígidas.
HOJAS
Las hojas de la planta de café, al igual que sus frutos, cambian de color según la etapa
en la que estén. Al comienzo, son de color verde claro, pero luego ese tono se
oscurece con el tiempo.
Aunque suene extraño, las hojas del cafeto son cruciales para su supervivencia. Esto se
debe a que son las hojas las que forman la planta y le dan su estructura.
Para conocer de la forma más completa posible la morfología y taxonomía del café, es
importante conocer las 5 partes que componen a la hoja de la planta de café: limbo,
nervio central, peciolo, estipula y margen.
1. Estipulas
Son pequeñas protuberancias verdes que se encuentran en el comienzo de la hoja. Las
estipulas son quienes protegen la base de la hoja y, a su vez, señalan el lugar en donde
estuvo la yema.
2. Peciolo
El Peciolo un tallo fino que conecta a las hoja con las ramas.
3. Nervio central
El nervio central se asemeja a las venas humanas: es una estructura encargada de
transportar nutrientes.
4. El margen
Como es de suponer, el margen es el borde de la hoja.
5. Limbo
El limbo es todo lo verde de la hoja. Esta es la zona donde se produce la fotosíntesis. La
fotosíntesis es el nombre del proceso que transforma la luz solar en energía.
EL FRUTO DEL CAFÉ
El fruto del café es el elemento que nos queda para conocer por completo la
morfología del café. Para la planta del café, el fruto es su garantía de supervivencia y
reproducción.
Dentro de estos frutos hay dos semillas unidas por el pergamino: una membrana
transparente de composición natural, que es lo que le brinda un sabor dulce. Cada
semilla, a su vez, posee un núcleo que es el portador del embrión y el encargado del
desarrollo de la planta.
Este fruto presenta una capa protectora llamada pulpa, que es la parte carnosa de
cualquier fruto. La pulpa es la encargada de proteger a la semilla de factores externos.
Del otro lado, en la parte visible de la semilla, está ubicado lo que se conoce como piel
o epicario. La piel o epicario se ocupada de resguardar al fruto de bacterias y otros
factores biológicos.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

Mazorcas de cacao y cerezas de café

Estructuras vegetativas de la planta de cacao y café
Cuchilla
Lupa.
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IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

 5.1) Morfología de la planta de cacao y café
Observación: Mediante diapositivas, reconocer, el:
 Tipo de raíz
 Tipos de tallos
 Tipos de hojas
 Inflorescencias
5.2) Morfología del fruto del café
Observación: Mediante las cerezas reconocer la morfología del fruto
y los granos del café.
 Fresco
• La cereza se define como el fruto fresco del café que consta de
una serie de capas que envuelven generalmente dos granos de café.

• Mediante un corte
transversal de la cereza
del café observar las
diferentes capas que
envuelven los granos de
café

Partes de fruto
de Café

 Seco
Observar y describir su morfología y sus características externas de
las semillas secas del café.
 5.4) Morfología del fruto del cacao.
Observación: Mediante las mazorcas reconocer la morfología
del fruto y la almendra
 Fresco
• Una vez abierta la mazorca, eliminar la pulpa de las semillas y
observar sus estructuras internas.

• Identificar
los cotiledones y el embrión de la semilla.

 Seco
El grano se considera seco cuando al frotar entre las manos tiene un
sonido a cascajo; al presionarlo se quiebra y la cascarilla se
desprende con facilidad.
• Describir la morfología externa de las semillas.
• Hacer un corte longitudinal de las semillas secas y observar las
características de los cotiledones secos (color, aspecto, etc)

a) Si desea obtener una buena taza de café y una barra de

chocolate de calidad, ¿Qué labores de cosecha y postcosecha son
determinantes?
La mejor acidez del suelo para el crecimiento del café es entre un pH de 5.0 y
5.5. La guía de también se recomienda que los árboles de café necesitan
nitrógeno y fósforo, así como niveles elevados de potasio y magnesio durante la
fase reproductiva (es decir, cuando los árboles florecen), también influye la
altura y mucho.
El cacao se desarrolla en forma óptima donde la temperatura se mantiene entre
los 22 grados y los 30 grados Centígrados. Este rango de temperatura permite al
cacao tener un buen desarrollo vegetativo y dar cosechas abundantes.
En términos generales el proceso de precosecha la cosecha y la poscosecha tiene
que cumplir con todas condiciones que requiere y necesita para dar buenos
resultados en el producto final.

b) Señale las diferencias que existen entre café de altura y los

convencionales.

Café de altura Café convencional

 Mayor acidez  Menor acidez

 Sabor y aroma más  Sabor y aroma menos
intensos intensos
 Mayor a 1500 msnm  Menor a 1500 msnm
c) Mediante un diagrama de flujo, describa el procesamiento
que debe realizarse para la obtención de nuevos productos a
partir del cacao y café (proponga un producto innovador)
 Diagrama de flujo para chocolate

Producto innovador:
Un producto innovador vendría a ser crear un suplemento alimenticio físico
a base de café y albumina de huevo (proteína) ya que nos ayuda a quemar
grasa y aumenta el rendimiento físico gracias al café.

d) ¿Porque es importante la identificación y cuantificación de

defectos en la determinación de la calidad del café?

Es muy importante porque al identificar y cuantificar los defectos en

la calidad de café podemos reducir o eliminar dicho defecto y al
tenerlo cuantificado podemos saber cuántos defectos tenemos o
riesgos que se tienen q eliminar o disminuir de esta manera
garantizaremos un producto de una calidad garantizada.
V. BIBLIOGRAFIA:
1. http://fiai-pe.blogspot.com/2013/11/cacao-morfologia-y-
taxonomia.html
2. https://cafemalist.com/morfologia-del-cafe/
3. file:///C:/Users/Usuario/Downloads/CXP_072s.pdf
4. https://perfectdailygrind.com/es/2017/05/30/cuales-son-los-
principales-retos-que-enfrentan-los-productores/