ELABORACION DEL CHORIZO ANTIOQUEÑO TIPO PREMIUM

Bravo Lesly Johana, Solano Zueliner, Sallas Eder

Tecnologías de alimentos II (Facultad de Ingeniería y Arquitectura - Departamento de Alimentos.
Universidad de Pamplona). Km 1 Vía Bucaramanga. Pamplona, Norte De Santander, Colombia.

Resumen

En la industria cárnica los productos son elaborados a base de diferentes materias primas cárnicas como lo
son las vísceras, grasa, tripas naturales y artificial, sangre, entre otros subproductos de animales de abasto,
además a estos productos se les adiciona diferentes adictivos que permiten una mejor inocuidad. Este
informe tiene como finalidad comparar y analizar la proporción de utilidad para la fabricación del chorizo
antioqueño Premium, en comparación con los chorizos Premium de la marca comercial Zenu. Para la
elaboración del chorizo antioqueño se situó 1,428 Kg d carne de cerdo, 0,365Kg de grasa, 0,021 Kg de
condichorizo, 0,003 Kg de colorante, 0,001 Kg de humo líquido, 0,032 Kg de cebolla, 0,032 Kg de
pimentón, 0,012 Kg de ajo, 0,006 Kg de nitral, 0,032 Kg de sal y 0,113kg de agua, para obtener una pasta
cárnica de 2 Kg. Se obtuvo como resultados finales una merma de 12,94%, un gasto monetario de
materiales de $ 55,555, asimismo se pudo analizar que en comparación con los chorizos Premium de
marca comercial Zenu es beneficiosa su utilidad, ya que se encuentra dentro de los rangos de 25% a 35%
de utilidad

Palabras clave: productos carnios, chorizo antioqueño, merma, adictivos

Introducción
La industria cárnica, en especial la que se enfoca en la elaboración de embutidos, constituye uno de los
principales focos económicos del sabor agroalimentario. Las tecnologías empeladas y los altos niveles de
calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a hacer de estos productos una
excelente fuente de alimentación muy aferrada a la tradición. Todos los productos que hoy en día se
consumen y que nutren al ser humano son perecederos excepto el agua y la sal.
La carne tiene una naturaleza perecedera, y por su alta estacionalidad anteriormente se conservaban
mediante el secado y el curado. En la actualidad, se cuentan con métodos de conservación, es por ello que
se han desarrollado productos cárnicos que permiten aprovechar todas las partes de un animal. Hay dos de
los factores que han dado lugar al desarrollo de la industria de productos derivados de la carne, los costos
de la carne y las demandas de una población en aumento, haciendo de esta industria una de las que
representan un porcentaje considerable en la economía de un país. [ CITATION Gri171 \l 3082 ]
En la NTC 1325 los productos cárnicos se clasifican en varias categorías, en nuestro caso se realizó un
producto cárnico procesado, que es el chorizo y está definido como “aquel producto fresco elaborado a
base de carne, grasa, vísceras u otros subproductos de origen animal comestibles, provenientes de animales
de abasto, con adición o no de sustancias permitidas, especies o ambas, sometidas a procesos tecnológicos
adecuado” [ CITATION Seb981 \l 3082 ]. Esta norma también define que la carne que se utiliza para la
elaboración de estos productos debe ser la parte muscular y tejido blando que rodea al esqueleto de los
animales de las diferentes especies, el cual incluye su cobertura grasa, tendones, nervios y que ha sido
clasificada como apta para consumo humano. (INCOTEC, 2008)
El chorizo antioqueño, es un producto cárnico fabricado 100% de carne de cerdo Premium, rico en grasa,
que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y de gran aceptabilidad por todo tipo de
consumidores. Una de las formulaciones que se puede encontrar es la siguiente: Carne de cerdo (brazo o
paleta sin grasa) (95:5) 70%, tocino de cerdo sin piel 25%, agua potable fría 5%, dando así un total de
100% de pasta. Entre los condimentos y aditivos utilizados esta la sal 1,8% de total de la carne y grasa
(mitad en pre salado), la sal de cura 5 gramos por kilo de sal (pre salado), cebolla larga 20 gramos por kilo
de carne y grasa, azúcar 15 gramos por kilo de sal, ajo 5 gramos por kilo de carne y grasa, paprika 3
gramos por kilo de carne y grasa, pimienta negra 2 gramos por kilo de carne y grasa, comino 2 gramos por
kilo de carne y grasa y orégano 2 gramos por kilo de carne y grasa. [ CITATION Rom201 \l 3082 ]
[ CITATION Mer16 \l 3082 ]
Las características de estas materias primas son muy importantes en la elaboración de este tipo de
productos, es decir, que la carne para embutidos de corta y media duración se preparan can carnes de
maduración media (pH 5.6 a 5.9), con una refrigeración de dos a cuatro días, para obtener un producto
aromático que mantenga las propiedades organolépticas de las carnes como tal. Para la elaboración de
chorizo se utiliza retazaduras y destazaduras con un alto contenido de tejido conectivo y grasa, como la
paleta y los lagartos de cerdo. La paleta o brazo de cerdo tiene entre un 20-30% de grasa, que sería
suficiente para su formulación. En cuanto a la brasa, se utiliza de los tejidos como la dorsal y condimentos
deben poseer las mismas características para los productos emulsionados y jamones. [ CITATION
Rom201 \l 3082 ] Por otra parte, el empaque es importante que sea de excelente calidad higiénica y que
tenga un diámetro estándar, que permita obtener chorizos del mismo tamaño y peso, requeridos cuando su
comercialización es por unidades.
Teniendo en cuenta lo anterior, se presenta un informe, cuyo objetivo es elaborar, analizar y comparar el
porcentaje de utilidad en la elaboración de chorizo antioqueño casero tipo Premium con respecto a chorizo
de otras marcas comerciales tipo Premium.

Materiales y métodos

Para la práctica del chorizo antioqueño los materiales que se necesitaron fueron carne de cerdo (90/10),
grasa de cerdo, tripa sintética, cebolla, pimentón, ajo, Condichorizo, colorante chorizo antioqueño, humo
líquido, sal nitral y sal de cocina y agua fría para disolverlos. Para elaborar el chorizo antioqueño se
necesitó 1428 gramos de carne de cerdo (90/10), 365 gramos de grasa. Donde se le hizo la molienda a
cada una por aparte para luego mezclarla en un recipiente amplio, al cual se le agregó 113 de agua fría, los
6 gramos de sal nitral, 3 gramos de colorantes, los 32 gramos de sal, 21 gramos de Condichorizo, estos
condimentos se le agregaron a la carne con los 32 gramos de cebolla, pimentón y ajo para luego mezclarla
con la mano hasta que los ingredientes adicionados a la carne se pudieran integrar y así obtener una pasta
apta para poder embutir en la tripa sintética. Luego para realizar el embutido de manera manual o artesanal
(ya que se tiene lista la carne) utilizamos el embudo y la tripa sintética procedimos al embutido. Ya
teniendo la carne embutida en la tripa, con un hilo se dividieron en porciones de 10 a 15 cm y la dejamos
secar por 24 horas y así obtuvimos la realización del chorizo antioqueño

Análisis de los resultados

Podemos observar en la tabla 1 los costos de la producción que se debió usar para la elaboración del
chorizo antioqueño de manera artesanal. Para dicha elaboración del chorizo antioqueño de 2 kg nos
muestra que tiene un costo de $ 55555,64. Encontramos que el chorizo antioqueño es de tipo Premium lo
que justifica su costo en la elaboración de este producto. Hablando de la elaboración del producto
encontramos que la
 materia prima más costosa es la de la proteína cárnica de cerdo la cual fue adquirida a un costo de
41077,84 debido a la calidad y a la composición de la materia prima en este caso la carne de cerdo. Así
como lo afirmó María de la Luz Zambrano, académica de la Facultad de Estudios Superiores (FES)
Cuautitlán que la carne de cerdo es un alimento que aporta variedad de nutrientes; además de su sabor
agradable, contiene grasa mono insaturada, similar al aceite de oliva. Además, recalcó posee propiedades
benéficas como proteínas, minerales, vitaminas del grupo B y aminoácidos esenciales necesarios para una
buena nutrición. Se cree que la grasa de cerdo es mala, pero es más benéfica que la contenida en la carne
de res o ternera. Nos encontramos ante el alimento de origen animal de mayor contenido en vitamina B1,
beneficiosa para nuestra salud cardiovascular, así como para metabolizar los carbohidratos y producir
energía. Al mismo tiempo, presenta en su composición nutricional importantes dosis de riboflavina y
niacina que contribuirán al correcto funcionamiento de nuestro sistema nervioso (PORCIMEX. 2016).
El alto costo de la materia prima principal dependerá también del lugar donde se compre la carne, un
ejemplo claro es como lo muestra la tabla 1 donde se diferencia los precios de la carne de cerdo por lo que
no fue adquirida en el mismo expendio sino en diferentes ciudades. Y esa variación de precio se debe a
que hay lugares donde el acceso para llevar insumos sea un poco costoso, como lo son los peajes o fletes
en el transporte.

Práctic Práctic Práctica

a a 3
1 2
Precio
Preci Prec Precio Preci % Kg
Ingredientes elaboraci
o io (kg) o Formulació Cutter
ón
(kg) (kg prome n
($)
) dio
Cerdo 25500 29800 31000 28766 71,42 1,428 41077.84
Grasa de 4500 7500 5600 7033 18,25 0,365 2567.04
cerdo
Condichorizo 9600 9600 9600 9600 1,03 0,021 201,6
Colorante 13000 13000 13000 13000 0,16 0,003 39
Cebolla y 3000 2000 4000 3000 1,59 0,032 96
pimentón
Nitral 2300 2300 2300 2300 0,29 0,006 13,8
Sal 1000 1000 1000 1000 1,59 0,032 32
Agua 400 400 400 400 5,63 0,113 45,2
 Tripa
6000 1,914 11484
deshidratada
PRECIO 70099 55555.64
TOTAL
MERMA TOTAL DEL %
CANTIDAD CHORIZOS 12 cm 30 PRECIO POR 1851.85
UNIDAD
Tabla 1. Costos de producción para la elaboración de chorizo antioqueño.

Como se puede observar en la tabla 2., el porcentaje de mermas presentada en los tres productos
elaborados oscila en el 12,90% dando un promedio del 12,94% de merma, lo cual presenta un porcentaje
un poco elevado al porcentaje teórico que es de 5%. Sin embargo, según (Tobón Marín, 2016) la merma en
productos cárnicos
PRECIO PAQUETES UNIDADES
4 unidades 6 unidades 8 unidades 10 unidades embutidos oscila entre el 6
7407,4 11111,1 14814,8 18518.5 y 31,24 %, lo que nos
muestra que de acuerdo a este rango presentado nuestro porcentaje de merma es aceptable.
Por otra parte, se resalta que el embutido manual de los productos cárnico genera más mermas e
comparación con los embutidos con maquinaria diseñada para tal fin y operada por personal capacitado.

PESOS OBTENIDOS EN LA PRODUCCION

Peso después Peso después de % merma
de embutido secado (24 horas)
Lesly 2,092 1,852 12,95 %
Eder 2,032 1,800 12,88 %
Zueliner 2,070 1,832 12,99 %
Promedio Total
12,94 %
de la merma
Tabla 2. Porcentajes de merma de cada integrante.

peso inicial− peso final

% de merma= x 100
peso final

En la tabla 3., se sitúan los precios por paquetes de 5, 6, 8 y 10 unidades de chorizos con el objetivo de ser
comparados con otras marcas comerciales. En el cual se obtuvieron multiplicando la cantidad de paquete
por el precio por unidad de chorizo que fue de $ 1851,85. Por lo tanto se puede establecer que existe una
variación en el valor del precio por cada unidad, donde es muy importante resaltar que los costos por
unidades de paquetes de chorizo antioqueño de la línea Premium son mayores al precio del chorizo
elaborado en la práctica, debido a la inclusión de otros costos de producción como lo pueden ser el agua, la
luz, gas y mano de obra.

Tabla 3. Precio por paquete de chorizo antioqueño.

En la tabla 4 se expone la diferencia de precios y su porcentaje de utilidad que tiene cada una de las marcas
comerciales de chorizos Premium en paquetes de diferentes unidades. Las marcas comerciales que se
compararon fueron Zenu antioqueño, zenu ternera y zenu santarrosano, en donde se pudo evidenciar que
sus precios varían desde $ 6868,75 hasta 19180 y esto se debe a que depende su porcentaje de utilidad
varia su precio, como se puede evidenciar en la tabla 4 que entre menor sea su porcentaje de utilidad
menor va ser su precio, como es el caso del chorizo zenu ternera que cuenta con un porcentaje de utilidad
de – 0,43 y su precio es uno de los más bajos a comparación de las otras marcas y esto se debe a que su
composición no es 100% de proteína cárnica sino que también tiene un porcentaje de almidón significativo
ya que sobresale su porcentaje de utilidad de los parámetros específicos de la NTC 1325 en la que estipula
cual es la composición para este tipo de chorizo Premium, por lo tanto se puede decir que debido a que
sus ingredientes son más económicos tiene un costo más bajo y es más factible para la canasta familiar. De
manera general, se puede decir que el producto que se elaboro tiene rentabilidad al compararse con las
otras marcas comerciales, ya que su utilidad se encuentra dentro del rango estipulado de 25% a 35%.

CHORIZO ANTIOQUEÑO ZENU

5 unidades 6 unidades 8 unidades 10 unidades
8993,75 10792,5 14390 17987,5
%
30,37 30,37 30,37 30,37
utilidad

CHORIZO ZENU TERNERA

5 unidades 6 unidades 8 unidades 10 unidades
6868,75 8242,5 10990 13737,5
%
-0,43 -0,43 -0,43 -0,43
utilidad
 CHORIZO ZENU SANTARROSANO
5 unidades 6 unidades 8 unidades 10 unidades
9590 11508 15344 19180
%
39,01 39,01 39,01 39,01
utilidad

Tabla 4. % de utilidad y precios de chorizos

Conclusiones
Las mermas son inevitables, sin embargo, con un control en los procesos y con la adecuada supervisión de
las etapas del proceso de elaboración del chorizo, especialmente en las etapas de embutido y ahumado ya
que estas son las etapas donde se generan las mermas del producto para poder obtener una merma
adecuada y que esta no se exceda.
También podemos concluir que algunos de los factores que afectan el rendimiento de los productos
cárnicos embutidos son los desperdicios de equipos (molino hasta embutido) y la merma del producto
(peso después de embutido hasta peso de enfriamiento de producto terminado), lo cual se pueden originar
en la manera en que se trabajan, maquinarias y medio ambiente.

Bibliografía

Grisales, J. (2017). Productos Carnicos . Coporacion Universitaria La Sallista.

Mercado, J. L., & & Sanchez, C. (2016). Formulaciones de chorizos obtenidas a partir de una aplicacion.
UNICORDOBA . Obtenido de
https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstream/handle/ucordoba/1036/TRABAJO%20DE
%20GRADO%20CARLOS%20MERCADO%20Y%20CARLOS%20SANCHEZ.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

Romero, L. (2020). Productos Carnicos. Recuperado de

https://es.scribd.com/document/453746322/PRODUCTOS-CARNICOS

Sebastian, J. (1998). Norma Tecnica Colombiana (NTC). SCRIB. Obtenido de

https://www.academia.edu/38931022/NORMA_T%C3%89CNICA_NTC_COLOMBIANA_1325
ICONTEC. (2008). NTC1325. Industrias alimentarias. Productos cárnicos procesados no enlatados.