La estructura del fruto del café esta conformado por 7 partes:

1. Epicarpio (cutícula, cáscara, pulpa) – de color rojo o amarillo en su madurez, jugoso y

envuelve todas las demás partes del fruto.

2. Mesocarpio (mucílago, baba) – de consistencia gelatinosa y color cremoso.

3. Endocarpio (pergamino, cascarilla) – cubierta corácea de color crema a marrón que

envuelve la semilla.

4. Espermoderma (película plateada) – envuelve la semilla (integumento seminal)

5. Endospermo – la semilla propiamente constituida

6. Embrión – localizado en la superficie convexa de la semilla y representado por un

hipócotilo y dos cotiledones.

El porcentaje de humedad ideal adoptado por la industria está entre 11% y 11.5%