Tema 1.

Botánica y
Parte I

morfología
de la vid
Profesora Ana Marchán
 Resultados de aprendizaje
y criterios de evaluación
Tema 1

RA 1. Identifica las materias primas vinícolas describiendo sus características.

RA 3. Identifica las técnicas de producción de la materia prima valorando su

influencia en la calidad del producto.

1.b Se han descrito las características físicas y químicas de las materias primas.

3.d Se han descrito los métodos de control de maduración para determinar

el momento óptimo de recolección.

3.f Se han realizado los controles de madurez para fijar la fecha de recolección.

3.g Se han descrito los controles básicos para determinar el estado de la materia
prima.
¿Qué es la vid?
Arbusto trepador de tronco
leñoso y retorcido, corteza oscura,
ramas abundantes, hojas
palmeadas, con 3 o 5 lóbulos,
acorazonadas por la base y
bordes dentados, flores de color
verde amarillento y fruto (uva)
comestible, agrupado en racimos.
Vitis vinifera
¿Qué es la vid?
No se reproduce por semilla, sino
por esqueje leñoso y/o por injerto
de yema.
Florece en primavera.
Sus frutos maduran a finales de
verano/ principios de otoño.
Un esqueje​es un fragmento de
tallo, de hoja o raíz, cortado de una
planta e introducido en el suelo, para
que enraíce con intención
de reproducirla.
Es una forma de reproducción
asexual.
Morfología Hojas
Pulgar
de la vid
Fruto

Brazos
Sarmiento
Tronco

Cuello
Pelos
absorbentes
Raíz
Morfología de Raíz

la vid Troncos y brazos

Pámpanos y sarmientos

Hojas

Yemas

Zarcillos

Flores

Racimos y bayas
La raíz
1 2

Profundas y muy ramificadas.

Zona con pelos absorbentes

por donde penetra en la planta

agua y sales minerales

(función nutrición).

Zona sin pelos absorbentes,

cuya función es de anclaje al

suelo.
TRONCOS O BRAZOS
Pulgares: troncos de ramos formados el año anterior.
Pámpanos: ramos herbáceos del año.
Sarmientos: se forman al lignificarse los pámpanos.

Funciones:
Respiración.
Soporte de sarmientos y pámpanos (yemas, hojas,
racimos, zarcillos…).
Conducción savia bruta y savia elaborada
(nutrición).
La forma y longitud de tronco y brazos depende de la
conducción:
Bajos y cortos en formas no apoyadas (vaso).
Largos y altos en apoyadas (espaldera, parrales).
Forma y longitud de los brazos
Cultivo de la vid en vaso Cultivo de la vid en espaldera
PÁMPANOS Y SARMIENTOS

Son los brotes del año

Nudos: engrosamiento donde se insertan hojas, yemas, zarcillos, racimillos de flor que se

convertirán más tarde en racimos de fruto.

Entrenudos: porciones comprendidas entre dos nudos.

 En botánica, la
inflorescencia es la
disposición de las flores
sobre las ramas o la
extremidad del tallo
 HOJAS
Diferente forma según la variedad.
Formadas por:
Peciolo.
Limbo (haz y envés). Nervaduras
de diferente órdenes.
Aspecto laminar y lobuladas ( de
3 a 7 lóbulos), lóbulos y senos
dentados.
En otoño, antes de caer, adquieren
una coloración amarillenta.
Morfologías de la hoja
 Funciones de la hoja

Transformar minerales
absorbidos que forman
la savia bruta en savia
elaborada que nutrirá a
todos los órganos de la
planta.
Fotosíntesis, respiración
y transpiración.
Funciones de la hoja
Fotosíntesis: se lleva a cabo desde las
hojas, donde la clorofila absorbe la luz
solar. La luz, junto con el CO2,
modifican la savia bruta en savia
elaborada, la cual alimenta a la planta.
Respiración: las plantas toman oxígeno
y expulsan CO2 al igual que los
animales, aunque de diferente manera.
Este proceso se establece
principalmente en las hojas. La
respiración es continua, aunque en la
noche, a falta de luz, los vegetales sólo
realizan la respiración.
 YEMAS
En cada nudo hay dos yemas.

Clasificación de las yemas según su

posición en el tallo:

Apical o terminal: situada en el vértice.

Permite que la planta crezca más alta.

Axilares: situadas en la unión de la hoja

con el tallo. Permiten la ramificación

de la planta.
Yema axilar
 ZARCILLOS
Tienen el mismo origen que el de
las inflorescencias (se puede
considerar una inflorescencia
estéril).
Tienen la misma posición en el tallo
que las inflorescencias, en el nudo
del pámpano en lado opuesto a la
hoja.
Mientras el zarcillo no encuentra un
soporte y se enrosca permanece
verde pero al hacerlo se lignifica
intensamente, se hace leñoso, y da
sujeción al pámpano.
 FLORES

Se agrupan formando
inflorescencias (conjunto de flores)
que darán lugar a los racimos y
cada flor a una uva.

Son hermafroditas en las

variedades viníferas, salvo en
algunas que existen flores
unisexuales masculinas o
femeninas.
 BAYAS Y RACIMOS
El racimo consta de dos partes,
una leñosa llamada raspón o
escobajo (3-7%) y los granos o
bayas (93-97%) unidos por el
pedicelo. El raspón puede
permanecer herbáceo o maduro.

La baya tiene forma esférica u

ovalada y de un tamaño variable
entre 12 y 18 mm de diámetro.
La baya tiene 4 partes:

Pruina
Hollejo
Pulpa
Pepitas

Características químicas de la baya

 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA BAYA

HOLLEJO (10-15%)

Es la piel de la uva, sirve de protección del fruto, está recubierta por una capa cerosa

llamada pruína, que es la encargada de fijar las levaduras que fermentan el mosto. Es

una membrana elástica y delgada, que se va distendiendo a medida que crece el grano.

Es muy fina y se rompe con facilidad. Es aquí donde encontramos los polifenoles, que

son los encargados de dar color al mosto, aunque en algunas variedades también la

pulpa aportará color, como la Garnacha Tintorera. Contiene agua, celulosa, ácidos

orgánicos, minerales, y dos sustancias muy importantes en la elaboración de tintos, los

taninos y la materia colorante, antocianos de color rojo violáceo en las tintas y flavonas

de color amarillo en las blancas. También encontramos aquí las sustancias responsables

del aroma de cada variedad (aromas primarios).

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA BAYA
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA BAYA

PULPA (75-80%):

Es la parte más rica en agua, azúcares, aromas y ácidos (málico y

tartárico principalmente), normalmente es de color blanco,

exceptuando algunas variedades tintas (Garnacha Tintorera).

 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA BAYA

PEPITAS (3-6%)
Son las semillas que se encuentran en
el centro del fruto. Están rodeadas
por una fina capa que las protege.
Son ricas en aceites y taninos
(polifenol-astringencia). En cada uva
pueden encontrarse de 0 a 4 semillas.
Se llama apirena la uva que no
contiene ninguna semilla.
CARACTERÍSTICAS DE LA UVA Y USOS TECNOLÓGICOS

(Ver hasta el minuto 4:28)