UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL

TEMA
Análisis del Proceso Agroindustrial de Mermelada de Kaki endulzado con
Panela Orgánica.

CURSO
Procesos Agroindustriales

INTEGRANTES

● Araujo Chiroque, María Laura

● Herrera Ventura, Leydi Orangely.

● Núñez Dávila, Mayra Liset

DOCENTE

AURORA VIGO, EDWARD FLORENCIO

Chiclayo - 2022
Contenido
Capítulo I: Planteamiento Del Problema 6
1.1. Introducción 6
1.2. Situación Problemática 7
1.3. Objetivos 7
1.4. Justificación 7
Capitulo II: Perfil Empresarial 8
2.1. Historia 8
2.2. Misión 9
2.3. Visión 9
2.4. Estructura Organizativa 9
Capitulo III: Marco Teórico 12
Capitulo IV: Portafolio Del Producto 13
4.1. Producto, Descripción Del Producto, Niveles Y Tipología Del Producto 13
4.2. Variantes Del Desarrollo Del Producto 14
4.3. Ciclo De Vida 14
4.4. Ficha Técnica Del Producto 15
4.5. Productos Sustitutos Y/O Complementarios 16
4.6. Estrategia Competitiva Del Producto 16
Capítulo V: Planificación Para El Desarrollo Del Producto 17
5.1. Análisis FODA 17
5.2. Análisis De Mercado 18
5.3. Mercado Objetivo 19
5.4. Análisis De Precios 20
5.5. Comercialización Y Distribución Del Producto 20
5.6. Declaración De La Misión Del Proyecto 21
Capítulo VI: Análisis Del Producto 22
6.1. Análisis Morfológico 22
6.2. Análisis Estructural 24
6.3. Análisis Funcional Y De Funcionamiento 25
6.4. Análisis estructural Y De Funcionamiento 26
6.5. Análisis Tecnológico 27
6.6. Análisis Económico 35
6.7. Análisis Comparativo-Tipológico 38
6.8. Análisis De Impacto 40
6.9. Análisis De Cambios Tecnológicos 41
Capitulo VII: Desarrollo Del Producto 42
7.1. Proceso De Necesidades Del Cliente 42
7.2. Despliegue De Casa De Calidad 46
7.3. Proceso De Especificaciones Del Producto 49
7.4. Proceso De Generación Del Concepto Del Producto 54
7.5. Proceso De Selección Del Concepto Del Producto 64
Capitulo VIII: Diseño Industrial Del Producto 75
8.1. Diseño Industrial Visual Del Producto 75
8.2. Diseño Inicial Para La Manufactura Y Ensamble 78
8.3. Diseño Mejorado Para La Manufactura Y Ensamble 87
8.4. Diseño Mejorado Para El Medio Ambiente 94
8.5. Creación Del Prototipo 97
8.6. Patentes Y Propiedad Intelectual 104
Capitulo IX: Estudio Económico Del Proyecto 115
9.1. Costos De Producción Y Gastos Administrativos Y De Ventas 115
9.2. Presupuesto De Inversión 117
9.3. Evaluación Económica 121
9.4. Variables de precio 124
9.5. Variable demanda 134
9.6. Variable Costos 141
9.7. Compromisos del proyecto con respecto al análisis de sensibilidad 146
9.8. Factores cualitativos 147
Capitulo X: Conclusiones Y Recomendaciones 148
10.1. Conclusiones 148
Bibliografía 150
ANEXOS 154
Capítulo I: Introducción

En el presente trabajo mostraremos el proceso agroindustrial de la mermelada de

kaki endulzado con panela orgánica.
La fabricación de mermeladas ha estado marcada históricamente por producirse
de manera industrial y masiva, eso, con el aporte de la tecnología que permite
maximizar la producción y minimizar los costos.
Ha sido tal el crecimiento de la industria, que existe un índice per cápita de
consumo, de modo que se ha convertido en un indicador que permite visibilizar
no sólo características alrededor del consumo, sino que se traslada hacia las
costumbres y hábitos de la sociedad.
La Mermelada de kaki es un producto que abarca muchas propiedades y es más
completo a comparación con otros frutos. Nuestro objetivo es fomentar una
alimentación saludable, teniendo como base propiedades del caqui siendo este
un producto orgánico. El producto que será consumido por familias peruanas, es
la mermelada, ya que no existe en el rubro un producto completo en vitaminas y
minerales, que también pueda brindar la prevención de algunas enfermedades.
El mercado hacia el cual se dirige el producto es para elaboración y
comercialización de una mermelada de kaki endulzado con panela orgánico
buscando mejorar la calidad de vida de las personas el cual contribuya a una
alimentación saludable, aprovechando el potencial en un fruto que posee
propiedades nutricionales dándole valor agregado al producto con la
conservación de sus beneficios en la elaboración de la mermelada. Este proyecto
se elaboró con el fin de darle un mejor aprovechamiento a esta fruta a través del
proceso agroindustrial con la elaboración del kaki asimismo darle rentabilidad a
la producción agrícola del kaki en la ciudad de Huacho, Cañete e Ica.
Estableciendo así, la tecnología más adecuada y así brindar las herramientas
necesarias para la elaboración e industrialización del néctar de kaki.

1.1. Realidad Problemática

En los últimos años la elaboración de mermeladas se ha incrementado
notablemente, un claro ejemplo son las mermeladas que tienen un gran potencial
en el mercado de los productos alimenticios, los cuales han tenido un gran
crecimiento, manteniéndose en una situación expectante, debido a las enormes
 posibilidades de aprovechamiento de la abundancia de frutas y otros recursos en
todo el país.

La tecnología de elaboración de mermeladas, orientada al micro y pequeña

empresa no requiere de investigaciones cuantiosas, ni de equipos sofisticados.

Es así que se quiere presentar al mercado un producto innovador, en la

elaboración y comercialización de la mermelada de kaki, ofreciendo al
consumidor un producto de calidad, accesible al cliente y que beneficie con
propiedades nutritivas al consumidor.

Por ello, se observa que el problema está en la falta de aprovechamiento de los

beneficios nutricionales del kaki.

1.2. Antecedentes
Este fruto originario de Asia está generando un gran interés comercial en el
mundo. En el Perú, existen aproximadamente unas 200 hectáreas sembradas,
pero ya se perfilan proyectos en diferentes fundos que desean apostar por esta
fruta. Todos los retos comerciales y productivos del cultivo se detallarán en el
Primer Seminario: Oportunidades y Perspectivas del Cultivo de Caqui,
organizado por Adex.

Actualmente, hay unas 200 hectáreas de caqui en el país, principalmente de las

variedades Rojo Brillante, Triumph o Sharon y Jiro. Las dos últimas son
destinadas en su mayoría al mercado local. El 50% del área sembrada
corresponde a la variedad sin patente Rojo Brillante que, según los expertos del
sector, vendría a ser como la Hass en paltas. En general, el caqui se asemeja más
a un palto en cuanto a inversión y a ciclo: su inversión aproximada es de unos
US$4,000/ha solo en las plantas y requiere de un proceso de crecimiento de tres
años antes de entrar a la producción comercial.

“El Perú tiene planes para desarrollar tres irrigaciones en los siguientes años, lo
que significa unas 100,000 ha adicionales de terrenos para la agroexportación.
Vemos que no hay cultivo que aguante un mayor crecimiento en hectáreas sin
afectar su precio. Por ejemplo, el arándano se vendía a US$25/caja y en un lapso
de tres o cuatro años el precio ha llegado a US$5 o US$6/caja. Lo mismo está
 pasando con las paltas. Necesitamos más opciones de cultivos y el caqui es una
excelente opción”, apunta Santiago Fumagalli, gerente general de Perufrut. [1]

1.3. Marco Teórico

1.1.1.1. “Kaki”
Este fruto también es conocido como palo santo o persimon, pertenece a la
familia de la Ebenáces. El Kaki se caracteriza por su sabor dulce y su pulpa
carnosa, de un color anaranjado o rojizo, esta fruta tiene un alto valor
nutricional y alto contenido de agua, lo cual la hace con grandes propiedades
y beneficios para loa salud. Una de las principales propiedades es que
aproximadamente el 805 de su composición es agua, además es rico en
carbohidratos y fibras, tiene bajo contenido graso. Su consumo es
beneficioso para la piel y los huesos por la gran cantidad de calcio que posee
[1] .
Composición nutricional del caqui
En la Tabla # se muestran los componentes y sus contenidos nutricionales
del Kaki, respecto a 100 g de muestra.

Componentes 100 g/100 g

Calorías 70 kcal
Agua 81.4 g
Carbohidratos 19.6 g
Grasas 0.4 g
Hidrato de carbono 16 g
Fibra detetica 11.6 g
Proteínas 0.7 g
Lípidos totales 0.3 g
Potasio 190 mg
Fósforo 174 mg
Hierro 0.3 mg
Magnesio 9 mg
Calcio 6 mg
Sodio 4 mg
Tiamina 0.03 mg
Riboflavina 0.02 mg
Niacina 0.1 mg
Ácido ascórbico 11 mg
Provitamina A 153.3 ug
Vitamina B1 0.02 mg
Vitamina B2 0.04 mg
Vitamina B3 0.3 mg
 Vitamina B9 7 ug
Vitamina C 16 mg
   

Variedad de Kaki
Las variedades de Kaki se dividen desde el punto de vista comercial en
astringentes (Rojo Brillante, Triumph, Tomatero, etc.) En las variedades no-
astringentes éstos están insolubilizados permitiendo su consumo sin la
realización de ningún tratamiento postcosecha y sin alcanzar la madurez
fisiológica. Las variedades astringentes tienen un elevado contenido en taninos
solubles que va disminuyendo a medida que se alcanza la madurez. Entre las
variedades más conocidas se encuentran:
A) Tomatero: las principales características de esta variedad son sus cualidades
organolépticas y su precocidad (aproximadamente de unos quince días en
comparación al Rojo Brillante), pero la falta de calibre es su principal
problema desde el punto de vista comercial. La principal zona productora es
el Alto Palancia.
B) Triunmph: Esta variedad presenta la ventaja de que permite su conservación
en cámaras frigoríficas aproximadamente de dos a tres meses.
C) Rojo Brillante: Es la variedad de mayor importancia tanto productiva como
comercial en España. Es una variedad astringente que tradicionalmente se ha
consumido en su fase de madurez óptima y que comercialmente se conoce
como caqui Classic. La textura blanda de los frutos maduros representa una
limitación para su comercialización más allá de lo que es el mercado local
por su difícil manipulación, transporte y corta vida útil. En este contexto, la
posibilidad de comercializar el fruto en estadíos previos cuando presenta una
textura firme ha revitalizado el cultivo de este fruto que comercialmente se
conoce como caqui Persimon. En estos momentos el caqui en la Comunidad
Valenciana está localizado principalmente en dos zonas: El Alto Palancia
(Segorbe) y la Ribera Alta del Xúquer. Existen plantaciones en otras zonas,
pero con una menor presencia.
1.1.1.2. Panela
 La panela es un producto natural que se obtiene por la cristalización de azucares,
resultado de la evaporación del agua y concentración del jugo extraído de la
caña de azúcar.
Se denomina panela al producto procesado que deriva de la caña de azúcar y es
utilizada como edulcorante por las familias especialmente de zonas rurales. En el
Perú se le denomina panela y es producida en diferentes lugares del territorio,
principalmente en la sierra donde se la conoce como chancaca. La presentación
de la panela varía de acuerdo al mercado en el que se comercializa; asimismo, el
producto ha ido incrementando su consumo puesto que ha evolucionado en
relación con las necesidades de los consumidores [1].
Composición nutricional de la Panela
En la Tabla # se muestran los componentes y sus contenidos nutricionales de la
panela granulada, respecto a 100 g de muestra.

Componentes Contenidos
Sólidos solubles (grados brix) 94-97 %
Sodio 83-89 %
Azúcar reductos 0.50%
Proteínas 2.5-12 %
Humedad 3%
Sólidos sediméntales 0.1-1 %
Cenizas 0.8- 1.9%
Nitrógeno 0.12%
Grasa 0.90%
Magnesio 50-90 mg
Fósforo 50-65 mg
Sodio 2-7 mg
Potasio 150-230 mg
Calcio 80-150 mg

1.1.1.3. Mermelada
Según lo establecido por el Codex Alimentarius [2] la mermelada es un producto
elaborado a base de fruta entera, pulpa, puré (fruta triturada), extracto acuoso o
cáscara de frutos cítricos, que se mezclan en azúcar o con edulcorantes como la
miel, estevia y otros, la obtención del producto final puede realizarse con
presencia de agua o sin ella hasta el punto de adquirir una consistencia adecuada.
Proceso de mermelada
Para la elaboración de mermelada se puede utilizar frutos frescos o conservados;
para ello se siguen diferentes operaciones unitarias desde la recepción, selección,
lavado, desinfección, pesado, escaldado, despulpado, formulación, cocción,
envasado y almacenado. Cuando se obtiene la pulpa se verifica la concentración
de sólidos solubles y el pH, a fin de adicionar la cantidad necesaria del
edulcorante de acuerdo al tratamiento a realizar y el ácido cítrico [3]. La
formulación depende de las características del producto al que se desea llegar,
utilizando como variables a la materia prima, edulcorante, espesante y otros
insumos.
Calidad de la Mermelada
En el proceso de elaboración de la mermelada debe tenerse en cuenta las
medidas estrictas de higiene que garanticen y aseguren la calidad del producto,
que garanticen la salud del consumidor. La mermelada debe tener un pH 3,25 a
3,75, con grados brix de 62 a 68 y no debe contener antisépticos [4].
Defecto microbiológico de la mermelada
[3] Señalan que el desarrollo de hongos y levaduras es causado por envases no
herméticos o contaminados, así como el almacenamiento en lugares húmedos;
también, por la solidificación incompleta, dando como resultado una estructura
débil; otras causan son el bajo contenido de grados brix y por ingreso de oxígeno
en el interior del envase, a causa de un mal llenado y tapado.
Mientras que [5]menciona que la mermelada puede pasar por un proceso de
sinéresis, el que se da por la deficiencia en grados brix y falta de espesante
(generando una acumulación de agua). Asimismo, se produce una falta de color
causada por un prolongado tiempo de cocción, generando una caramelización
del azúcar, deficiencia en el enfriado posterior al envasado del producto, esto se
da por llenar en envases de mayor tamaño. Finalmente, una mermelada poco
firme se da por la incorrecta relación del espesante con el azúcar, una baja
presencia de acidez provocando la deficiente formación de gel y el enfriamiento
del producto antes de envasar.
1.4. Justificación
Este informe basado en la tecnología de frutas, está elaborado con la finalidad de
presentar el proceso de producción y los factores implicados en un producto
innovador que en este caso sería “mermelada de caqui''. Asimismo, buscamos
analizar y controlar los insumos y el valor de la materia prima utilizada en la
preparación de nuestro producto, para poder controlar la calidad que esté
presente y pueda ser comercializado de forma óptima. De igual manera, se
evaluarán las etapas implicadas en el proceso de elaboración del proceso
descrito anteriormente. También se presentarán los beneficios otorgados por
nuestra materia prima implicada en todo el proceso la cual será el “caqui”,
manifestando su valor nutricional, de modo que sea presentado al mercado de
forma adecuada y con alta expectativa para el consumidor.

1.5. Objetivos
1.5.1. Objetivo general
● Estudiar el proceso industrial y analizar las propiedades físicas y
químicos en forma general de la mermelada de kaki.
1.5.2. Objetivos específicos
● Evaluar los parámetros influyentes para la elaboración de la
mermelada a base de kaki.
● Reconocer las etapas del proceso de la elaboración de la mermelada
de kaki.
● Identificar los materiales y equipos utilizados en la elaboración de
mermelada a base de kaki.
Capítulo II: Materiales y Métodos

2.1. Población y muestra

Para obtener resultados se realizó una recopilación de documentos para alcanzar los
objetivos planteados, se realizó una búsqueda exhaustiva en los buscadores de Google
académico y Scielo. Todo esto debido a situación en la que hoy en día nos encontramos,
por lo que no podemos acceder a laboratorios e instrumentos necesarios para realizar el
proceso necesario.

Según el INEI, en su encuesta nacional de Presupuesto Familiares 2012-2018, el

consumo per cápita de mermelada es de un frasco de 500 g por mes en la región costa
por hogar, si consideramos la región de Chiclayo de 234 152 hogares, obtendremos un
consumo aproximado de 234 141 potes de 500 g mensual. Esto considerando toda la
oferta del mercado en el marco de mermeladas existentes.

Para calcular la muestra a entrevistar aplicaremos la siguiente formula con los

respectivos parámetros:

Intervalo de confianza 95%

Z 1.96
Tamaño de la población (N) 234 152
Error muestral € 5%
Probabilidad de éxito (p) 92%
Probabilidad de fracaso (q) 8%

N∗Z2a∗p∗q
n=
e2 ( N−1 ) + Z2a∗p∗q

( 234 152 ) ( 1.96 )2 ( 0.92 ) ( 0.08)

n=
( 0.05 )2 ( 232 152−1 ) +(1.96)2 (0.92)(0.08)

n=114.02≈ 115

Los resultados obtenidos por el método estadístico se necesita una cantidad de 115
personas de nuestro público objetivo para obtener resultados parcialmente aceptables
con respecto al concepto preestablecido.

Para calcular la demanda se procederá a aplicar la siguiente formula:

Q=N∗A∗P

Donde:

 Q= Demanda estimada
  A= Fracción de participación esperada en la oferta total del mercado
considerando los clientes potenciales.
 P= Probabilidad de que el producto sea comprado si se dispone de él y el
cliente se encuentra informado del mismo.

Nuestra participación esperada en el mercado es del 5% de la oferta total en la ciudad de

Chiclayo, de igual forma, previamente se realizó una encuesta a 220 hogares utilizando
la herramienta virtual Google Forms, para poder calcular el valor de “P”. Ya con los
datos de intención de compra calculamos P mediante la siguiente formula:
P=C definitivamente∗F definitivamente +C probablemente∗F probablemente

Donde:
 F ¿= la fracción de encuestados que comprarían nuestro producto.
 F prob = la fracción de encuestados que podrían comprar o no nuestro producto.
 F ¿ y F prob = son constantes de calibración con respecto a las experiencias previas
con otros productos.
Nota: Como no existen antecedentes empresariales de una mermelada a base de
Caqui, se toman los valores constantes de calibración, los cuales son 0,4 para
definitivamente y 0.2 para probablemente: Aplicamos la respectiva fórmula para
hallar “P”
Aplicamos la fórmula para hallar “P”:
P= ( 0.4 )∗( 0.518 )∗+ ( 0.2 )∗(0.359)
P=0.279
Teniendo el valor de P se procedemos a calcular la demanda total:
Q=N∗A∗P
Q=234 152∗0.05∗0.279
Q=3266.42 frascos/mes
Nuestro producto viene en una presentación de 500 g calculamos la cantidad de
unidades demandadas:
frascos
∗1 frasco
mes
Q=3266.42
0.500 g
Q=1633.21 frascos /mes
Se requiere producir 1633.21 frascos de mermelada a base de caqui mensuales para
satisfacer la posible demanda del producto.
2.2. Variables y operacionalización(lau)
2.2.1. Análisis al producto:
2.2.1.1. Análisis morfológico:
Nuestro presente producto se trata de una “mermelada de caqui” con múltiples
características y beneficios, entre sus características morfológicas tenemos que presenta
un color rojo brillante similar a un tomate y es ahí donde se usa como materia prima
para la producción de mermelada; esto sucede cuando se encuentra en su etapa de
maduración; entre los beneficios más primordiales está el que actúa como potente
antioxidante y su consumo es realmente relevante para la visión.

Explicando morfológicamente el fruto de “caqui” decimos que es una baya comestible

de piel lisa, brillante y de color amarillo, anaranjado o rojo intenso; que sucede en su

maduracion como lo explique anteriormente.

2.2.1.2. Análisis estructural:

El producto elegido y elaborado por este grupo de trabajo es una “mermelada de caqui”,
la composición de esta será con alto valor nutricional; entre sus fuentes de nutrientes
tenemos los hidratos de carbono, vitamina C, provitamina A ( β - carotenas) y taninos.
Especificando su valor nutricional sabemos que el caqui contiene una proporción
importante de hidratos de carbono (16%), fundamentalmente fructosa y glucosa.
También contiene pectina y mucílagos (fibra soluble) responsables de la consistencia de
la pulpa de caqui. Especificando el contenido vitamínico, este fruto es una excelente
fuente de provitamina A (sustancias que una vez en el organismo se transforman en
vitamina A), concretamente de β -caroteno (responsable de la coloración de los frutos).
La variedad “rojo brillante” es porque el fruto es rico en taninos y licopeno, y como se
explicó anteriormente si se deja madurar puede emplearse como mermelada.

2.2.2.2. Análisis comparativo-tipológico:

SIMILITUDES

Factor/ Producto Mermelada de Mermelada Mermelada de

caqui endulzada tradicional de fresa con chia y
con panela fresa stevia

Alimento procesado

materia prima: materia prima: materia prima:

caqui fresa fresa

Cuenta con gran Cuenta con No cuenta con alto

valor nutricional y vitamina C, hierro, porcentaje en
con diversas Vitamina B6 y es vitamina a, c; y
fuentes de bajo en proteínas. contiene 0 mg de
nutrientes; entre colesterol.
ESTRUCTURAL ellas provitamina.

Cuenta con un Como endulzante Como endulzante

endulzante que tiene el azúcar. tiene a la stevia que
sería la panela; la reemplaza al
cual reemplaza al azúcar.
endulzante
tradicional que
sería el azúcar.

FUNCIONAL La utilización que La utilización que La utilización que

se le da a este se le da a este se le da a este
producto es el de producto es el de producto es el de
alimento para el alimento para el alimento para el
consumo humano. consumo humano consumo humano

ECONÓMICA Su precio es de Su precio es de Su precio es de

S/20.00 S/11.00 S/22.00

2.2.2. Variable dependiente

2.2.2.1. Ensayo de elaboración de mermelada de caqui

a. Transformación de mermelada
● Recepción de la materia prima: Primero recepcionamos el producto
que en este caso sería el caqui, para ello seleccionamos 1 kilo de caquis
que serían, aproximadamente 10-12 unidades, cabe recalcar que estos
frutos deben estar maduros ya que esas son ricas en taninos y licopeno, y
pueden emplearse como mermelada.

● Cortado y despulpado de la materia prima: Seguidamente se procedió

a cortar y despulpar el fruto, lo importante en este paso es quitar los
huesos semillas que contiene, debemos ser muy meticulosos con este
proceso.
● Mezclado de la materia prima con agua: Se pone en una olla mediana
(usualmente se usaría una cocina industrial) agua con el zumo de 1 limón. Se
mantiene a fuego medio (162 ° C - 190 ° C) durante 10 minutos.
● Añadidura de demás insumos: Se procede a agregar panela que seria el
reemplazo del azúcar, debido que nos concentramos en el mercado que no puede
consumir azúcar o debe consumirlo en bajas cantidades, seguidamente
agregamos el agar agar.
Dejamos enfriar la mezcla para proceder a envasar en en tarros de cristal dentro de una
olla con agua (hasta llegar al tapón) y hervimos durante 15 minutos. Esto hará que se
cierren herméticamente y duren más. Dejamos enfriar los tarros dentro de esa olla y
retiramos cuando están fríos. De esa forma se tendrá una mermelada casera.

Cabe aclarar que nuestro proceso fue netamente artesanal, sin embargo si se desea
realizar un proceso industrial se tomaron medidas más automatizadas, en ella nos
referimos a utilizar equipos que ayuden a economizar tiempos; algunos de estos equipos
pueden ser balanza electrónica, termómetro, potenciómetro, refractómetro (0-80),
selladora eléctrica.

2.2.3. Variable independiente

En la variable independiente se presentará la materia prima más a fondo; en nuestro

caso sería el caqui.
2.2.3.1. Caqui
a. Semilla de caqui
 Los frutos del caqui son en general partenocárpicos, es decir que no presentan semillas
debido a la falta de polinización. En los frutos que sí son fecundados pueden contarse
hasta ocho semillas por fruto ubicadas una en cada lóbulo. Las semillas son del tipo
endospérmicas dado que su embrión está rodeado de un tejido de alto valor nutritivo
denominado endospermo. El embrión es de color blanco formado por la radícula, el
hipocótilo y un par de cotiledones que junto al endospermo están protegidos por un
involucro de tejido resistente denominado testa. El color externo de las semillas es
marrón con variaciones en la tonalidad, es decir más claras o más oscuras y de forma
variada pero siempre aplanada. La forma de las semillas varía de ovalada a elíptica y
el color en diversas tonalidades del marrón. También son muy variables el peso y sus
dimensiones.

Características Morfológicas:

Carácter Categoría

Peso Bajo (<0.6) Medio (0.6-0.9) Alto (>0.9)

Relación Baja (<1.5) Media (1.5-2.5) Alta (>2.5)

alto/ancho

Relación alto/ Baja (<4) Media (4-5.5) Alta (>5.5)

espesor

Ángulo apical Agudo (<80) Recto (80-100) Obtuso (>100)

Ángulo basal Agudo (<80) Recto (80-100) Obtuso (>100)

La germinación de las semillas de caqui se logra después de superado el período de

latencia que normalmente se cumple colocando las semillas a 4°C durante 2-3 meses.
Cumplido este período de vernalización, las semillas pueden sembrarse. En contacto
con el sustrato húmedo la semilla se hincha y la germinación comienza con la salida de
la radícula a través del micrópilo. Por encima del sustrato aparece el tegumento seminal
que envuelve a los cotiledones acompañado del alargamiento del hipocótilo. El
crecimiento continúa con la apertura de las dos hojas cotiledonares, es decir que se trata
de una germinación epigea a diferencia de otras especies que presentan una germinación
hipogea en las cuales la semilla permanece por debajo del sustrato de germinación.

b. Las hojas de caqui:

Las hojas son simples y están insertas en la rama según el índice de filotaxis 2/5 con un
pecíolo corto respecto de la lámina foliar. La forma y el tamaño de las mismas varían
según la variedad, la edad de la planta, el tipo de rama y la posición en la cual se
insertan. Los ángulos foliares del ápice y la base pueden también variar en sus medidas
de manera notable y son los que en definitiva determinarán la forma del limbo foliar. El
color de la lámina foliar varía entre el verde oscuro intenso y brillante para la cara
superior a verde claro plateado en la lámina inferior.

c. La yemas:

Las yemas son solitarias y están situadas en las axilas de las hojas. La forma varía entre
cónica, ovoide y redondeada. También varían su tamaño, pubescencia y grado de
divergencia en la rama desde poco a muy divergentes. Durante el período de reposo
invernal, las yemas de madera o vegetativas están cubiertas con varios estratos de
férulas que en la primavera caen permitiendo así la emergencia de un brote tierno
compuesto de hojas, nuevas yemas, nudos, entrenudos y ápice.

d. Las flores:

Como ya se ha señalado, las flores se originan en las yemas mixtas situadas en una rama
mixta. La inducción floral comienza con la diferenciación de sépalos y pétalos a finales
de la primavera para continuar en la primavera después del reposo invernal. La flor se
completa con la diferenciación de los órganos reproductivos femeninos, es decir los
pistilos, y/o masculinos o estambres. Es muy importante recordar que la expresión del
sexo en el caqui es muy compleja dado que está estrechamente relacionada con la
cantidad, la calidad y el tipo de fruto producido. El árbol de caqui desarrolla tres tipos
de flores diferentes: femenina o pistiladas, masculinas o estaminadas, y hermafroditas
con pistilos y estambres en una misma flor.

e. Los frutos:
La producción de frutos de caqui, tanto de tipo sexual o partenocárpica, se obtiene
principalmente a partir de flores pistiladas y no de las hermafroditas, por la diferencia
de tamaño señalada anteriormente. Los frutos obtenidos por vía sexual proceden de
flores polinizadas por insectos y en las cuales, según el número de óvulos fecundados,
se producen 1-8 semillas.

Según la terminología botánica, el fruto del caqui es una baya que deriva de la
transformación del ovario y de sus ocho carpelos y óvulos. El fruto está compuesto por
una epidermis y una cutícula, un epicarpio y mesocarpio de consistencia carnosa y de
las semillas obtenidas por la fecundación de los óvulos. En los frutos de algunas
variedades se queda en el ápice un residuo del estilo de aproximadamente 2 mm que
puede dañar por fricción la epidermis de otros frutos durante la fase de poscosecha.

2.3. Materiales e insumos utilizados

2.4. Equipos e instrumentos utilizados
2.5. Métodos de investigación (DOP, DAP, Diagrama de Flujo y descripción del
proceso productivo y de análisis a realizar para el control de calidad)
2.5.1. DOP
2.5.2. DAP
2.5.3. Descripción del proceso productivo
Las mermeladas pueden ir en mezcla de pulpa y azúcar en una relación de 1:1 o 1:1.5 en
porcentaje 50-50; ya que si se quiere de buena calidad la relación va 50% de pulpa y
50% de azúcar.

Una vez se ha formulado se procede a la cocción; se adiciona la pulpa de caqui y la

mitad del azúcar; cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar,
esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. La adición del ácido o de la sal para
ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar. La
pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en
azúcar por su tendencia a formar grumos.

Para determinar el punto final de la cocción se debe hacer por refractómetro, cuando
alcance los 65ºBrix o por el método casero de dejar caer en un vaso con agua una gota
de mermelada, si ésta llega compacta al fondo y se mantiene por unos segundos es el
punto ideal, en este momento se adiciona el conservante de sorbato de potasio.

La mermelada se debe envasar a temperatura no inferior a los 85 ºC para que el gel

adquiera la consistencia deseada. Se voltean los frascos para esterilizar y eliminar el
aire del cuello de los frascos.

2.5.3.1. Defectos de la mermelada:

a. Por exceso o defecto de las materias primas:

1. Por exceso se puede producir un gel demasiado rígido provocando la sinéresis o
llorado de la mermelada, ocasionada por el rompimiento de la estructura liberando agua,
la cual se deposita en la superficie y puede producir crecimiento de mohos.

2. Por defecto o escasez de materia prima un gel poco firme.

b. Por procesamiento:

1.Cocción prolongada:

• Caramelización de los azúcares.

• Pardeamiento.

• Pérdida de aromas.

• Degradación de la pectina.

2.Cocción corta:

• Formación incompleta del gel.

• Falta de homogeneización.

• Poca inversión de los azúcares.

Espumado por mala agitación o exceso de pectina.

ANEXOS
Anexos talleres: