PROYECTO DE INVERSIÓN PRIVADA

GRUPO 20

Planta Productora y Exportadora de Endulzante

Natural a base de Stevia y Yacón

Maestría en Economía
MAESTRÍA EN CIENCIAS Con mención en Formulación, Evaluación
y Gestión de Proyectos de Inversión

(I-2021) FORMULACIÓN DE PROYECTOS PRIVADOS

Dr. Walter López Álvarez
Elaborado Por:
CARLOS EDUARDO GUILLEN NUÑEZ
MARÍA LUCÍA TEJADA PALACIOS

AREQUIPA – PERÚ
2021

1
Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY
 Contenido
Introducción 4
Justificación 6
CAPÍTULO I. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 8
1. Antecedentes de la materia prima 8
1.1. Clasificación y descripción botánica 8
1.2. Composición química y aspecto nutricional 15
1.3. Variedades 16
1.4. Usos 22
1.5. Estacionalidad de las materias primas 23
1.6. Serie histórica de producción de materia prima 24
1.7. Comercialización 26
1.8. Precio 26
CAPITULO II. ESTUDIO DE MERCADO 30
2.1. Área geográfica del mercado 30
2.2. Definición y características del producto 33
2.3. Investigación de mercado 34
2.4. Estudio de la demanda 36
2.5. Estudio de la oferta 40
2.6. Balance oferta – demanda 40
2.7. Comercialización 53
2.8. Precio y política de precios 54
CAPITULO III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO 59
3.1. Tamaño 59
3.1.1. Relación tamaña – materia prima 59
3.1.2. Relación tamaña – mercado 60
3.1.2. Relación tamaña – tecnología 61
3.1.4. Relación tamaña – financiamiento 62
3.1.5. Propuesta de tamaño Optimo 63
3.2. Localización 65
3.2.1. Factores locacionales cualitativos y cuantitativos 69
3.2.2. Propuesta de localización 70
3.2.3. Micro localización 70
CAPITULO IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO 71
4.1. Descripción del proceso de producción 71
4.2. Diagrama de flujo cualitativo 74
4.3. Balance de materia 75
4.4. Diagrama de flujo cuantitativo 76
4.5. Balance de Materia y energía 83
4.6. Diseño de equipos. 84
4.7. Especificaciones técnicas de equipos y maquinarias 85
4.8. Características físicas de planta 94
4.8.1. Distribución de maquinarias y equipos 94
4.8.2. Determinación de las áreas que conforman la planta 95
4.8.3. Distribución en planta 95
4.9. Construcciones civiles 109
4.10. Requerimientos de servicios básicos 110
4.11. Programa de producción 113
4.12. Requerimiento de proceso industrial 114
4.13. Requerimiento de mano de obra 114
4.14. Propuesta de HACCP – Control de calidad. 118
CAPITULO V. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN 120
5.1 Aspectos legales 120
5.2 Alternativas empresariales 121
5.3 Tipo de sociedad 121
5.4 Estructura orgánica 121
CAPITULO VI. EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA 125
6.1. Inversión Pre-operatíva. 125
6.6. Inversión en Mobiliario y Equipos 129
6.7. Costo Unitario de producción / Precio Unitario 129
6.8. Presupuesto de gastos de Administración 130
6.9. Presupuesto de gastos de Marketing y Ventas 131
6.10. Presupuesto de gastos Financieros 131
6.11. Balance General Proyectado 132
6.12. Flujo de Caja Proyectado 133
6.13. Evaluación Financiera 134
Conclusiones 135
Bibliografía 136
Introducción

A continuación, se presenta el proyecto de inversión privada “Planta Productora y

Exportadora de Endulzante Natural a base de Stevia y Yacón”, con el detalle de lo
desarrollado en cada uno de los capítulos del estudio realizado para evaluar su viabilidad
técnica, económica y de mercado.

En el capítulo 1, se muestran los aspectos generales del estudio. En esta oportunidad, dado el
contexto de una equivoca alimentación con altos niveles de azúcares que originan severas
enfermedades a todo tipo de edades, se presenta el estudio preliminar para la instalación de
una planta productora de endulzante de yacón liofilizado en polvo para el mercado local. Este
producto se muestra como una alternativa muy saludable y rentable para empresarios y
agricultores peruanos. Por ello, este capítulo introductorio desarrolla la idea del proyecto, así
como sus objetivos, tanto generales como específicos, y justificaciones técnicas, económicas
y sociales.

En el capítulo 2, se realiza el estudio del mercado de endulzantes para evaluar el

desenvolvimiento comercial posible del yacón liofilizado en polvo. Esta evaluación se realiza
mediante la demanda histórica del mercado con sus segmentaciones o el consumo per cápita
(CPC) tanto nivel nacional o Latinoamérica, se destaca que existe un gran potencial para el
Perú en crecimiento de su CPC de endulzante. Sin embargo, este acápite, además, detalla la
oferta de competidores de este. Gracias a un estudio completo de oferta y demanda del sector,
se pueden determinar eficientemente las estrategias de comercialización y de precios del
producto a ofrecer, el cual se ubica en un posicionamiento atractivo para los accionistas y
consumidores.

En el capítulo 3, se determina la localización de la planta industrial para la fabricación de

endulzante de yacón en polvo. Se puede observar información tanto de la macrolocalización,
a nivel de regiones políticas del Perú, como de la microlocalización, a nivel de distritos
provinciales. En ambos casos, se desarrolla un análisis mediante la escala de Likert para
determinar los factores de localización más importantes, dando como resultado a la ciudad
de Lima y el distrito de Puente Piedra.

En forma numérica del tamaño ideal con el que debe contar la planta industrial. Para poder
llegar a este número, se evalúan ciertos aspectos importantes como la demanda del mercado
del proyecto, la cantidad de recursos productivos, las capacidades de procesamiento de la
tecnología y maquinaria más apropiada; y, por último, se evalúan los costos fijos anuales, los
costos variables unitarios y el precio de venta unitario para determinar el punto de equilibrio
de la empresa. Gracias a este análisis se escoge como limitante el tamaño del mercado, el
cual es idóneo, ya que supera al punto de equilibrio y está por debajo de la capacidad de la
tecnología.

En el capítulo 4, se analiza la ingeniería del proyecto. Es un capítulo extenso que incluye

desde las especificaciones técnicas del producto, las cuales se obtienen mediante las
NTP,COEX e investigaciones, hasta la disposición general de la planta industrial; pasando
por algunos puntos importantes como la explicación del proceso de producción, las
especificaciones técnicas de la maquinaria, la determinación de la calidad de la producción
mediante el método de los puntos críticos de control, el estudio de impacto ambiental por
cada etapa del proceso productivo, cadena de suministros, entre otros.
En el capítulo 5, se desarrolla al ámbito administrativo de la empresa. Abarca temas como la
formación administrativa, la estructura administrativa con los sueldos respectivos, los
requerimientos del personal y sus funciones principales para el buen manejo de la empresa;
finalmente, se muestra el organigrama de la empresa.

En el capítulo 6, se muestran los aspectos económicos y financieros de la empresa. Se

explican el monto de inversión de 3 millones aproximadamente y sus formas de
financiamiento donde 60% es deuda y lo restante compete a capital social; así como todos lo
presupuesto necesarios para la construcción del estado de resultados; además se desarrollan
los estados de situación financiera para cada fin de año, el desembolso de caja al momento
de apertura y los provechosos flujos netos económico y financiero.

Se analizan todos los datos obtenidos anteriormente con indicadores y ratios de liquidez,
eficiencia, solvencia y rentabilidad; cuyos resultados destacan relaciones beneficio/costo
mayor a 1, TIR mayor a COK y ratios atractivos. Asimismo, se evaluaron un escenario
optimista y otro pesimista con rendimientos satisfactorios.
Justificación
En el presente proyecto de inversión se pretende conocer una realidad específica; la
viabilidad del proyecto de exportación de "Reb A" de stevia y yacón, al mercado de Estados
Unidos y de la ciudad de Arequipa, estudiando la materia prima y sus beneficios para la salud,
el tamaño de la planta y localización, estudiar la tecnología adecuada, así como los procesos
y formulación de ingeniería, estudio de la viabilidad económica del presente proyecto de
inversión. Con esto se busca servir como antecedente para investigaciones comerciales
posteriores que cuenten con la misma temática y de esta manera aplicarla a diversas
organizaciones que requieran un plan de exportación, lo que es importante, ya que en la
actualidad las exportaciones en el Perú se han ido incrementando considerablemente,
generando de esta manera más puestos de trabajo y mejorando su productividad para poder
competir en el mercado internacional.

También este proyecto de inversión nos ayudará a mejorar la calidad de vida de cientos de
personas, ya que en el país se está produciendo Stevia y yacón, ante el éxito que ha tenido el
producto “Rebaudiósido A” (producto derivado de ésta) en mercados internacionales por el
incremento de la obesidad a nivel mundial, más aún en esta pandemia del COVID 19 , que
obligó a la población mundial a cambiar el estilo de vida por efectos del aislamiento social
obligatorio que dictaminaron los gobiernos de turno, donde tanto niños que desde casa
atienden a sus clases virtuales, así como la población económicamente activa en gran
porcentaje se ha visto a realizar el trabajo remoto y con esto desencadenar un sinfín de
enfermedades causados por el sedentarismo, por lo cual se propone en el presente proyecto
de inversión dónde se determina la posibilidad de exportación al mercado de Estados Unidos
y de la ciudad de Arequipa, teniendo en cuenta el estudio previo, analizando las estadísticas
con respecto a la obesidad y diversas enfermedades que presentan sus habitantes.

Problema General

El consumo de Stevia y Yacón, es un sustituto del azúcar por sus cualidades, además
contribuye a una mejor alimentación. A ello la formulación del problema es: ¿Será viable la
ejecución del proyecto a partir de la elaboración de un estudio de mercado para la exportación
de “Reb A” de Stevia y Yacón al mercado de los Estados Unidos?

Objetivo General

Determinar la viabilidad comercial del “Rebaudiósido A” de Stevia y Smallanthus

sonchifolius Yacón principio activo fructooligosacáridos, para la exportación al mercado de
Estados Unidos.

Objetivos Específicos

● Definir el producto de “Reb A” de Stevia y yacón principio activo

fructooligosacáridos de acuerdo con competencias, beneficios y características.

● Determinar la oferta actual de la Stevia y yacón en EE.UU .

 ● Diagnosticar la demanda actual de la Stevia y yacón en EE.UU.

● Definir grado de profundidad para los procesos de ingeniería de la Planta.

● Definir el tamaño de Planta por el Tamaño del Mercado para determinar la vida útil
del proyecto.

● Determinar la tecnología, el procedimiento y la formulación de ingeniería más

adecuada en las dimensiones dictadas en el mercado.

● Determinar la financiación del proyecto de inversión.

Definición Dimensiones
Variable Definición Operativa
Conceptual
Definición (Entrevistas a
profundidad)
Componentes (Entrevistas
Producto a profundidad)
Un estudio de mercado Características
es una tentativa de Atributos
definir, identificar y
Beneficios
luego evaluar la
estructura de un Cantidad ofertada
ámbito particular en el Precios
cual transcurren las Formas de
actividades comercialización
Oferta
económicas, Canales de
ESTUDIO DE
empresariales, comercialización
MERCADO
industriales y
Publicidad
comerciales: el mundo
de los negocios o Competidores
mercado propiamente Necesidades
dicho. Requerimientos
Conocimiento del
producto (Focus group)
Formas de consumo
Demanda Percepciones
actual
Actitudes
Disponibilidad de pago
Segmentación
Productos sustitutos
(Focus group)
CAPÍTULO I. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

1. Antecedentes de la materia prima

El yacón es una planta doméstica y fue cultivada desde la época prehispánica en la

serranía del Perú, para autoconsumo y fiestas religiosas, conocida también como
llacón, llakuma, aricoma, existiendo variedades como la blanca, anaranjada y morada,
ligados a sus condiciones topográficas de los Andes, en consecuencia, es necesario
investigar sobre sus beneficios y propiedades.

La stevia era consumida como endulzante por los pueblos de Sudamérica desde hace
2000 años. De hecho, en aquellos tiempos se le conocía en guaraní como hierba dulce.
El centro de origen de la stevia se suele ubicar más específicamente en Paraguay. En
la actualidad se sigue utilizando mayoritariamente como endulzante, poco a poco se
van divulgando sus propiedades medicinales.
La Stevia cuyo nombre científico es Stevia Rebaudiana Bertoni, conocida como
hierba dulce, es nativa de Paraguay. La Stevia es una planta que crecía
espontáneamente en el hábitat semiárido de las laderas montañosas de Paraguay. En
la actualidad, se cultiva en muchos países de todo el mundo, entre ellos, países de
América Latina y de Asia.
(FAO, 2005). https://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/638/IND-ALB-
ESP-15.pdf?sequence=1

La stevia fue estudiada por primera vez por el médico y botánico español Pedro Jaime
Esteve. Su segundo apellido sirvió para dar nombre a la planta con el término
latinizado stevia. Ahora se sabe que esta planta tiene una capacidad endulcorante 30
o 40 veces superior a la sacarosa, principal componente de la azúcar común.
En 1899 el botánico suizo Moisés Santiago de Bertoni documentó científicamente por
primera vez a la stevia en tierras de Paraguay. El nombre científico que se le dio fue
Eupatorium rebaudianum, aunque después en 1905 se cambió por Stevia rebaudiana
bertoni. Fue el mismo Bertoni quien introdujo la stevia a Occidente.
Ovidio Rebaudi fue un químico paraguayo que realizó el primer análisis químico de
la stevia. Esto ocurrió en 1900. Fue Rebaudi el que descubrió los glucósidos
endulcorantes esteviósido y rebaudiósido. Fue la hija y el yerno de Bertoni quienes
comenzaron la domesticación del cultivo allá por 1964.
https://blogagricultura.com/origen-de-la-stevia/

1.1. Clasificación y descripción botánica

La Stevia: rebaudiana pertenece a la familia Asteraceae, es una planta herbácea

perenne, tallo erecto, subleñoso, pubescente; durante su desarrollo inicial no posee
ramificaciones, tornándose multicaule después del primer ciclo vegetativo, llegando
a producir hasta 20 tallos en tres a cuatro años; puede alcanzar hasta 90 cm de altura
en su hábitat natural y en los trópicos puede llegar a tener alturas superiores a 100 cm.
La raíz es pivotante, filiforme y no profundiza, distribuyéndose cerca de la superficie.

La S. rebaudiana tiene hojas elípticas, ovales o lanceoladas, algo pubescentes;

presentan disposición opuesta en sus estados juveniles, y alternas cuando las plantas
llegan a su madurez fisiológica, previa a la floración.

La flor es hermafrodita, pequeña y blanquecina; su corola es tubular, pentalobulada,

en capítulos pequeños terminales o axilares, agrupados en panículas corimbosas.

La planta es auto incompatible (protandria), por lo que la polinización es entomófila;

se dice que es de tipo esporofítico y clasificada como apomíctica obligatoria. El fruto
es un aquenio que puede ser claro (estéril) u oscuro (fértil) y es diseminado por el
viento. Se clasifica como una planta de día corto, situando el fotoperiodo crítico de
12 a 13 horas según el eco tipo. Existen otras especies como: Stevia eupotoria, S.
obata, S. plummerae, S. salicifolia y S. serrata.

Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni es una planta originaria del Sudeste de Paraguay,
de la parte selvática subtropical de Alto Paraná. Esta planta fue usada ancestralmente
por sus aborígenes, como edulcorante y medicina. Sin embargo, el género Stevia
consta de más de 240 especies de plantas nativas de Sudamérica, Centroamérica y
México, con muchas especies encontradas en lugares tan lejanos como Arizona,
Nuevo México y Texas. Por siglos las tribus Guaraníes de Paraguay y Brasil usaron
especies diferentes de Stevia y, principalmente, Stevia rebaudiana; ellos la llamaron
yerba dulce.

El botánico suizo Moisés Santiago Bertoni fue el primero que la describió, en 1887,
detallando su sabor dulce. En 1900 el químico paraguayo Ovidio Rebaudi, logró aislar
dos principios activos: uno dulce y otro amargo. Posteriormente, estos compuestos
fueron llamados esteviósido y rebaudiosido, que son de 200 a 300 veces más dulces
que la sacarosa, estables al calor y no fermentan.

Cabe señalar que S. rebaudiana cuenta con más de 144 variedades a nivel mundial
(20), destacando a Morita 2; además, esta especie presenta numerosos eco tipos;
también la variedad Ariete es actualmente muy cultivada, debido a su mayor
edulcoración.

La variedad Morita 2 fue desarrollada en Japón por Toyosigue Morita, la ventaja de

esta variedad es que presenta mayores rendimientos de hoja seca y mejor contenido
químico que las otras variedades. En 1975 se seleccionaron 28 eco tipos diferentes
basándose principalmente en sus características morfológicas y se determinó que el
contenido de esteviosido en hojas varió entre 2,07 y 18,34 %E.

En 1980 se describieron una serie de experimentos para relacionar varias

características de la planta con la heredabilidad en 22 variedades de S. rebaudiana. Se
observaron 11 características morfológicas y seis características de contenido; de
estas 17 características, solamente el peso seco de hojas mostró una baja correlación
con la heredabilidad. Este investigador concluyó que las características morfológicas
y de contenido, principalmente de principios activos, tienen efecto seleccionador
evidente.

Los principales productores de Stevia a nivel mundial son Japón, China, Corea,
Taiwán, Tailandia, Indonesia, Laos, Malasia y Filipinas; todos estos países
representan el 95 % de la producción mundial. Cabe destacar que Japón es el país con
mayor cantidad de fábricas procesadoras y extractoras de esteviósido. En América es
cultivada principalmente en Paraguay, Brasil, Argentina, Colombia, Perú y cultivos
muy pequeños en Ecuador.

Paraguay, en la actualidad es uno de los mayores productores de Stevia a nivel

mundial; dedica aproximadamente 1 500 hectáreas a este cultivo, generando empleo
directo a unas 10 000 personas en toda la cadena productiva. Este país pretende
aumentar sus ventas a 10 millones de dólares anuales, lo que significa el 10 % de la
facturación en comparación a los países del sudeste asiático (100 millones de dólares).

PROPAGACIÓN SEXUAL

La Stevia se reproduce sexualmente por aquenios, observándose alta heterogeneidad

en las poblaciones resultantes, debido principalmente a la polinización cruzada; gran
parte de sus aquenios son estériles, livianos y de fácil dispersión por el viento.

La recolección de la semilla es lenta y difícil debido a que la floración no es uniforme,

lo que afecta a la maduración de la semilla; estas deben guardarse en condiciones de
baja temperatura y humedad relativa, preferentemente en la oscuridad y en envases
herméticos; sin embargo, el porcentaje de germinación es bajo, entre 10 y 38 %G.

La producción de plántulas a través de semilla se realiza en almácigos

convencionales, similares a los de otras hortalizas, pero con algunas recomendaciones
y prácticas especiales, como poner cobertura inmediatamente después de sembrar,
con una tela fina, para evitar que las semillas sean arrastradas por el viento. Por todos
los inconvenientes que se han analizado, la propagación por medio de aquenios es útil
para el mejoramiento genético, pero no para cultivos comerciales.

Asexual

Debido a la alta heterogeneidad de las plantas obtenidas a través de semillas, la

propagación agámica es la mejor, ya que conserva las características de la planta
madre. Ésta puede ser por retoños, estacas y por cultivo de tejidos.

La reproducción por retoños puede utilizarse para plantaciones pequeñas, ya que su

número es reducido; los retoños nacen en la base del tallo o bajo tierra; aparecen
pequeños vástagos, muchos con sus respectivas raíces, que pueden separarse y
plantarse en el lugar definitivo.
La propagación por estacas es el método más conveniente para ser usado a escala
comercial; para esto es importante tener una plantación madre, que va a proveer del
material vegetativo inicial.

Para el establecimiento de la plantación madre se debe realizar una selección de

plantas que presenten características deseables como vigor, rusticidad y
productividad. El manejo de esta plantación es similar al manejo de una plantación
comercial, manteniendo a las plantas en un buen estado nutricional y fitosanitario,
sobre todo libre de enfermedades fúngicas que pueden afectar considerablemente a la
plantación.

Una vez que la plantación madre se ha establecido para la propagación comercial o

de plantación, se debe cortar esquejes con cinco hojas abiertas y opuestas, de entre 8
y 18 cm de longitud. El uso de esquejes con hojas alternas no es el más adecuado para
la propagación, ya que la planta está próxima a entrar a la floración, disminuyendo la
posibilidad de enraizamiento y de tener plantas juveniles.

Los esquejes cortados deben ser plantados en camas de enraizamiento de un metro de

ancho por una altura de 30 a 50 cm; esta actividad se debe realizar inmediatamente
para evitar la desecación de las futuras plántulas.

Previo a la plantación, se corta la parte apical de los esquejes, que normalmente se

oxidan rápidamente. Una vez plantados los esquejes, una de las labores culturales más
importantes es el riego, ya que garantizará un porcentaje de prendimiento alto y su
posterior enraizamiento.

Por cultivo de tejidos

El cultivo de tejidos es otro método de propagación vegetativa que permite

plantaciones más uniformes; además, se obtiene una rápida multiplicación clonalI
(15). La propagación in vitro o micro propagación se define como cualquier
procedimiento aséptico que comprenda la manipulación en las plantas de órganos,
tejidos o células que produzcan poblaciones de plántulas “limpias”, contrario a la
propagación vegetativa no aséptica o convencional.

Las ventajas de la micro propagación, en comparación con sistemas convencionales,

son el incremento acelerado del número de plantas, la disminución del tiempo de
multiplicación, un mayor número de plantas por superficie utilizada, el mayor control
de la sanidad, el fácil transporte para intercambio internacional de materiales y la
posibilidad de multiplicar rápidamente especies en peligro de extinción.

La propagación in vitro consta de cinco etapas; la etapa 0 o inicial para seleccionar

una planta madre; la etapa I de iniciación o establecimiento para el cultivo inicial o
primario; la etapa II de multiplicación de brotes; la etapa III de enraizamiento o pre-
trasplante para producir una planta autotrófica que sobreviva en las condiciones de
trasplante del suelo y la etapa IV de transferencia final al medio ambiente.
Sin embargo, en trabajos de multiplicación realizados en Ecuador se han variado las
etapas tradicionales del cultivo de tejidos; etapa 0: selección del explante; etapa I de
introducción en cultivo inicial; etapa II multiplicación in vitro; etapa III
multiplicación en sistema autotrófico hidropónico (SAH), en sustrato de coco;
finalmente la etapa IV de enraizamiento y aclimatación en bandejas de multiplicación.

a) Etapa de selección del explante (Etapa 0)

La selección del mejor explante es muy importante ya que de esto dependerá la futura
propagación. Los explantes pueden tener un origen diverso como secciones de hojas,
micro-estacas, raíces, meristemos, entre otros. Para el caso de la Stevia en Ecuador se
ha realizado la introducción mediante el uso de micro-estaca con yemas laterales y
apicales.

b) Etapa de introducción en cultivo inicial

Una vez seleccionado el explante se realiza la desinfección, con soluciones sucesivas

de jabón líquido durante diez minutos; luego se pasa por una solución de yodo por 15
minutos (Povidín 10 gotas L-1), y finalmente por una solución de benlate (1 g L-1).
Se lavan los explantes con agua destilada estéril (ADE) y posteriormente se llevan los
explantes a la cámara de flujo laminar, donde se realiza una desinfección con cloro
comercial a una concentración del 0,5 % del ingrediente activo (30). Finalmente se
introduce en el medio de cultivo, que consta de las sales MS suplementado con 20
gramos de sacarosa, 0,4 mg L-1 de tiamina, 5 mg L-1 de kinetina y 6 g de agar lavado;
el pH se ajusta a 5,6. Es importante para la introducción, individualizar los explantes
en tubos, para disminuir el riesgo de contaminación.

c) Etapa de multiplicación in vitro

Una vez que los explantes se adaptan en el medio de cultivo, la multiplicación se

realiza en cajas magenta tipo GA7 (Sigma), en un medio MS el cual se suplementa
de la misma forma que la fase anterior, con la diferencia de que la concentración de
agar, se reduce de 4 al 4,5 % y el pH se ajusta 5,7-5,8. Posteriormente en la cámara
de flujo laminar, se corta con tijera segmentos apicales y uninodales; estos se
seleccionan y se siembran en diferentes cajas magenta.

MULTIPLICACIÓN EN SISTEMA AUTOTRÓFICO

Hidropónico (SAH)

Este sistema está basado en la capacidad foto autotrófica de las plántulas, el manejo
de los factores ambientales, la micro propagación y en conceptos de hidroponía. Las
plántulas son de mejor calidad debido a que tienen mayor tamaño, adquieren mejor
funcionamiento fisiológico y su crecimiento es uniforme. Este sistema permite
obtener mayor cantidad de plantas en menor tiempo y de esta manera existe un ahorro
en electricidad, mano de obra, insumos, disminuye el estrés al trasplante.
Adicionalmente las plantas presentan excelente adaptación en el campo.
El SAH por lo general utiliza contenedores desechables, sustrato y soluciones
hidropónicas; además una de las características más importantes es que no se agrega
sacarosa ni reguladores de crecimiento, obteniéndose plantas con autótrofa verdadera,
que tienen gran capacidad de adaptación a condiciones de invernadero.

El uso de sacarosa, eventualmente, conlleva a desarrollar contaminación, provocando

grandes pérdidas económicas. De esta manera se obtienen plantas con altas tasas de
multiplicación, con gran capacidad de adaptación por sus tallos vigorosos y hojas
grandes, reduciendo la mortalidad y disminuyendo la contaminación.

Una vez que las plantas están aclimatadas dentro del cuarto de crecimiento, las plantas
están listas para pasar a invernadero o a campo.

REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS

La Stevia en su estado natural, crece en la región subtropical, semihúmeda de

América, con precipitaciones que oscilan entre 1,400 a 1,800 mm, distribuidos
durante todo el año, temperaturas que van desde los 24 a 28 0C y humedad relativa
de 75 a 85 %. Esta planta requiere días largos y alta intensidad solar (heliofanía).

Los suelos óptimos para el cultivo de la Stevia, son aquellos con pH 6,5-7, de baja o
nula salinidad, con mediano contenido de materia orgánica, de textura franco arenosa
a franco, y con buena permeabilidad y drenaje. Esta planta no tolera suelos con exceso
de humedad ni los de alto contenido de materia orgánica, principalmente por
problemas fúngicos que pueden causar grandes pérdidas económicas.

SIEMBRA

Se recomienda sembrarla a distancias de 20 cm entre hileras y 16 cm entre plantas, lo

que equivale a una densidad de plantas por hectárea de 180 000K. Es importante para
tener un mejor manejo de la plantación, trazar caminos amplios de tres metros de
ancho, cada 100 metros.

COSECHA

En la Stevia la parte útil con fines comerciales son las hojas frescas, las cuales se
toman cuando las plantas presenten como máximo un cinco por ciento de botones
florales, haciendo un corte entre los seis y ocho centímetros del suelo, tomando todas
la hojas frescas y sanas disponibles y dejando en la planta de dos a tres pares de hojas.
El mayor rendimiento del cultivo se presenta en los tres primeros años y, si las
condiciones ambientales y de mercado son favorables, se realizan hasta cuatro
cosechas al año.
EL PROCESO DE SECADO

Del secado depende la calidad del producto final; las hojas deben secarse hasta el
punto de facilitar su manipulación. En el proceso de secado debe evitarse la
exposición directa al sol, ya que esta situación puede alterar las propiedades químicas
de las hojas; si las condiciones de intensidad solar son bajas y la humedad relativa es
alta, se hace necesaria la construcción de galpones rústicos de secado o un secadero
artificial, con un sistema de ventilación y de calentamiento, lo que ayudará tener un
secado uniforme; este último método es el más recomendable.

Nombre : Yacón.
Familia : Compositae (sunflower family).
Nombre Científico : Smallanthus sonchifolius

Descripción : El yacón es una planta compacta, con hojas de color verde – oscuro.
Los tallos aéreos pueden alcanzar los 2 m. de altura. Estos son velludos y presentan
marcas moradas. Las flores son pequeñas con tonalidades amarillas o naranjas. Los
tubérculos son fusiformes y pueden variar considerablemente en tamaño, forma y
sabor. Su cáscara varia del color canela al marrón oscuro, pero por dentro pueden ser
de color blanco, amarillo, morado, naranja, y algunas veces con puntos fucsia. Un
tubérculo generalmente pesa de 200 a 500 gr. , pero puede llegar a pesar 2 kg.
Regiones de Producción : Desde Colombia y Venezuela al noroeste de Argentina.

Nombres Comunes :
Quechua : yacón, llakuma
Aymara : aricoma, aricona
Español : yacón, jacón, llacón, llamón, arboloco, puhe, jícama (no es la jicama
comercial), jíquima, jíkima, jiquimilla.
Inglés : yacón, yacón strawberry, jíquima.
Francés : poir de terre Cochet.
Alemán : erdbirne.
Italiano : Polimnia.

Orígenes : Se produce en estado silvestre en Colombia, Ecuador y Perú. Este es

común en altitudes medianas (Sudamérica). Se han encontrado restos de stevia y
yacón en tumbas precolombinas en el Perú.

Requerimiento para el Cultivo:

Requerimiento de luz solar : la planta es indiferente a la condiciones luz para la

formación de los tallos y las raíces (tubérculos).

Precipitación : el follaje anual y los tallos perennes hacen al yacón

adaptable a los períodos de sequía y frío.

Altitud : Desde los 900 a los 2,750 m. en los Andes, pero es producida a nivel del mar
en Nueva Zelandia y los EEUU, y en Ecuador se han reportado cultivos en zonas de
 hasta 3,500 m. Bajas Temperaturas : el follaje es dañado y a veces muere por causa
de las heladas , aparentemente los tejidos que se encuentran bajo tierra no son
afectados. Altas Temperaturas : tolera un amplio rango de temperaturas.
Tipos de Suelo : se produce en una gran variedad de tipos de suelo, pero son
preferibles los terrenos ricos y bien drenados. Técnicas de manejo : La planta se
propaga por intermedio de los brotes extraídos del tallo principal . Se planta todo el
año, cuidando de tener un suelo húmedo y un clima cálido. El desarrollo de la planta
es rápido y requiere de poca atención, aparte del control de la maleza. Requiere entre
6 a 7 meses para madurar. Cuando las flores se marchitan y mueren, es tiempo de
cosechar los tubérculos Cosecha: La planta debe ser cavada cuidadosamente para
prevenir la rotura de los tubérculos. Estos son separados del tallo central, el cual es
utilizado para alimentar el ganado. La producción promedio es de 16 Tn/Ha. Una vez
que el suelo ha sido removido se extraen las raíces para ser almacenada. Esta debe
ponerse en la sombra y preferentemente en lugar seco para su conservación por varios
meses.

Usos : Generalmente se consume fresco. el tubérculo dulce es cortado y añadido a las

ensaladas, impartiéndoles sabor y textura. También se consume sancochado y
horneado . En la cocción, estos permanecen dulces y ligera-mente tostados. Pesan
entre 180 y 500 gr. Pero algunos llegan a tener 2 Kg. En los Andes, frecuentemente
se rallan y se exprimen para ser filtrados por una tela y obtener una bebida dulce y
refrescante. Algunas veces este concentrado forma bloques de azúcar marrón oscuro
llamado chancaca. La cáscara puede tener un sabor no muy agradable, motivo por el
cual, los tubérculos se pelan antes de comerlos. El cultivo puede tener un gran
potencial como forraje. El follaje y las hojas tienen un contenido proteico del orden
del 11 al 17%. Nutrición : El valor alimenticio de los tubérculos es bajo y consiste
principalmente de carbohidratos. Los tubérculos frescos han sido analizados,
encontrándose un contenido de 69 a 83% de humedad, 0.4 a 2.2% de proteínas, y 20%
de azúcares. El contenido de azucares consiste principalmente en inulina (un polímero
de la fructosa) . La composición de los tubérculos secos varía desde 4 a 7% de cenizas,
6 a 7% de proteína, 0.4 a 1.3% de grasa, 4 a 6% de fibra y aproximadamente 60% de
azucares. Los tubérculos poseen alto contenido de potasio. La hierba seca contiene de
11 a 17% de proteína y de 2 a 7% de grasa.

1.2. Composición química y aspecto nutricional

El yacón es una de las raíces comestibles con mayor contenido de agua,

aproximadamente el 87% del peso fresco de las raíces es agua, los carbohidratos
representan alrededor del 90% del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los
cuales entre el 50% y 70% fructooligosacáridos (FOS), el resto de carbohidratos está
conformada por la sacarosa, fructuosa y glucosa.
Las raíces reservantes acumulan, cantidades importantes de potasio, compuestos
polifenólicos, derivados del ácido cafeico, sustancias antioxidantes, como ácido
clorogénico triptófano y varias fitoalexinas con actividad fungicida.
 Las hojas de la planta silvestre de Estevia contienen 0,3% Dulcósido, 0,6%
Rebaudiósido C, 3,8% Rebaudiósido A y el 9,1% de Esteviósido. La composición
química completa de las especies de Estevia aún no está disponible. De las 110
especies estudiadas por el sabor dulce solo 18 muestran esta característica. De todas
las especies la Stevia rebaudiana bertoni es la más dulce.
De acuerdo a Sharma y cols (2006) (18) las hojas frescas de Estevia contienen una
gran cantidad de agua (80 a 85%). Aparte de los componentes antes mencionados
(glucósidos), las hojas contienen ácido ascórbico, β-caroteno, cromo, cobalto,
magnesio, hierro, potasio, fósforo, riboflavina, tiamina, estano, zinc, et. Entre los
productos químicos encontrados están la apigenina, austroinilina, avicularin, β-
sitoesterol, ácido caféico, campesterol, cariofileno, centaureidin, ácido clorogénico,
clorofila, kaempferol, luteolina, quercetina, estigmasterol, entre otras.
https://scielo.conicyt.cl/scielo.phppid=S071775182012000400015&script=sci_artte
xt&tlng=pt

1.3. Variedades
Smallanthus sonchifolius, conocida como llacón, yacón, llakuma (quechua), aricoma
y aricona (aimara), llacjjn, puhe, tarca, jacón, llamón, arboloco, jícama, jíquima,
jíkima, jiquimilla, llacoma, racón,
polaco, colla. (Brack A. 1999)
El yacón es una planta domesticada y
cultivada desde la época prehispánica.
Hasta hace poco se cultivaba solo en
jardines y huertos caseros de la serranía
para el autoconsumo y el consumo
ocasional en festividades religiosas
especiales. Luego de la difusión de sus
beneficios se han empeza- do a investigar
y descubrir numerosas propiedades.
(Seminario J. et al. 2003)

Existen diferentes variedades como la

blanca, anaranjada, morada y dentro cada
uno de estas hay aun mayor variabilidad.
En el Perú, esta variedad se ha mantenido gracias a su diversidad cultural y ecológica.
Estos cultivos están fuertemente ligados a sus tradiciones y las condiciones
topográficas de los Andes. Por ello es necesario buscar mayor conocimiento científico
de sus especies nativas y sus potencialidades económicas, con miras a un desarrollo
sostenido de la agricultura en la región Andina. (UNALM)

COMPOSICIÓN QUÍMICA

El yacón es una de las raíces reservantes comestibles con mayor contenido de agua.
Según diversos autores, entre 83% y 90% del peso fresco de las raíces es agua. En
términos generales, los carbohidratos representan alrededor del 90% del peso seco de
las raíces recién cosechadas, de los cuales entre 50% y 70% son fructooligosacáridos
(FOS). El resto de carbohidratos esta conformado por la sacarosa, fructosa y glucosa
(Lachman J et al)

Sin embargo, la composición relativa de los diferentes azúcares varía

significativamente debido a diferentes factores, como el cultivar, la época de siembra
y cosecha, tiempo y temperatura en poscosecha, entre otros. (Seminario J. et al. 2003)

Las raíces reservantes acumulan, además, cantidades importantes de potasio,

compuestos polifenólicos, derivados del ácido cafeico, sustancias antioxidantes,
como ácido clorogénico triptófano y varias fitoalexinas con actividad fungicida.

Además, se ha aislado un flavonoide 3,5,7- trihidroxi-3,4-dimetoxiflavona que tiene

actividad inhibitoria de producción de aflatoxina B1 por el hongo Aspergillus flavus
(Gonzáles y col. 2003)

Estructura Química de los fructooligosacaridos:

GF2 trisacaridos 1 molécula de glucosa más 2

moléculas de fructosa
GF3 tetrasacaridos 1 molécula de glucosa
más 3 moléculas de fructosa
GF4 pentasacaridos 1 molécula de glucosa
más 4 moléculas de fructosa (Lachman J. et al)

ACTIVIDAD FARMACOLÓGICA

Estudios preliminares han demostrado que las

hojas de stevia y yacón reducen los niveles de glucosa en ratas experimentalmente
diabéticas, mantienen la capacidad filtrante de los riñones (Aybar et al. 2001) y no
alteran los niveles normales de glucosa plasmática (Volpato et al. 1997). Por otro
lado, en un estudio preliminar clínico se demostró que las raíces tienen actividad
hipoglucemiante (Mayta y col. 2001). Asimismo, se ha demostrado la actividad
hipoglucemiante del extracto alcohólico de las hojas de stevia y yacón en ratas con
diabetes tipo 1 y 2 (Tasayco J. 2007).

El yacón tiene como componente principal al fructooligosacárido (FOS), un tipo

particular de azúcar de baja digestibilidad que aporta pocas calorías al organismo y
puede ser consumida por diabéticos, porque no elevan el nivel de glucosa en la sangre
y podría presentar una excelente alternativa en el diseño de dietas hipocalóricas
(Seminario J. et al. 2003).

El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o excesiva de

grasa que puede ser perjudicial para la salud.
El índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre el peso
y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad en
los adultos. Se calcula dividiendo el peso de una persona en kilos por el cuadrado de
su talla en metros (kg/m2).

La definición de la OMS es la siguiente:

• Un IMC igual o superior a 25 determina sobrepeso.

• Un IMC igual o superior a 30 determina obesidad.

Un IMC elevado es un importante factor de riesgo de enfermedades no transmisibles,

como las enfermedades cardiovasculares; la diabetes; los trastornos del aparato
locomotor (en especial la osteoartritis).

Fuente: www.who.int

Cultivos que más se consumen en el mundo

Iván Manrique Curador de Raíces y Tubérculos Andinos Centro Internacional de la

Papa (CIP) El yacón

Adicionalmente a la papa y al camote, existen otras nueve especies de raíces y

tubérculos que han sido domesticadas por el poblador andino en cientos de años de
acuciosa observación y selección de las plantas de su entorno. La domesticación no
solo ha contribuido a que muchas plantas que antes no eran comestibles, hoy sí lo
sean; sino también es responsable de la existencia de toda la diversidad asociada a los
cultivos que más se consumen en el mundo (arroz, trigo, papa, maíz, et.). Las más de
cuatro mil variedades nativas de papa que se conocen hasta la fecha son el resultado
del proceso de domesticación que han conducido cientos de generaciones de
agricultores en los Andes. El desarrollo de esta diversidad ha evolucionado de la mano
con los usos que ha identificado o creado el poblador andino, todo lo cual constituye
el conocimiento tradicional asociado a los usos en alimentación, medicina y
cosmética. La diversidad y el conocimiento tradicional constituyen la base para el
desarrollo de innovaciones en la industria. Afortunadamente, desde hace algún
tiempo, existen acuerdos internacionales vinculantes que están empezando a ponerse
en marcha para que una parte de los beneficios generados por el uso de la diversidad
y el conocimiento tradicional sea compartido con las comunidades y los pueblos en
donde se originaron estos recursos.

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una raíz que se ha domesticado en los Andes

y es considerada la fuente vegetal más abundante de fructooligosacáridos (FOS) en la
naturaleza. Estos carbohidratos tienen sabor dulce pero no son metabolizados por el
tracto digestivo humano, por lo que su aporte de calorías es bastante reducido y no
elevan el nivel de azúcar en la sangre. El consumo de FOS genera varios efectos
benéficos en la salud: reduce los niveles de colesterol (LDL) en la sangre, mejora la
asimilación de calcio, restaura la población de bacterias benéficas de la microflora
intestinal y reduce el riesgo de cáncer de colon. Las hojas de la planta contienen
principios activos (lactonas sesquiterpénicas y un arsenal de compuestos
antioxidantes) que en ensayos preliminares han demostrado que ayudan a reducir el
nivel de glucosa en la sangre. En años recientes se han encontrado fuertes evidencias
científicas que asocian el consumo de yacón con la reducción de peso corporal en
personas obesas. También existen evidencias que sustentan su uso para el tratamiento
y prevención del estreñimiento y la diabetes. La mayor parte de este conocimiento ha
sido desarrollado en los últimos 15 años. Sin embargo, y como es de esperarse, el
conocimiento tradicional ha orientado los campos de investigación y de las
innovaciones en yacón. Desde hace varias décadas se había reportado ya que el yacón
era consumido tradicionalmente por los diabéticos en La Paz, y también se sabía que
era consumido en ciertas partes de Cajamarca para retardar el envejecimiento y para
aliviar problemas gastrointestinales.

Los campos de aplicación del yacón son muy variados, por ello no debería
sorprendernos que hasta el año 2014 se hayan presentado en el mundo más de tres mil
solicitudes de patente, superando largamente a otros cultivos con mayor tiempo en el
mercado, como la maca y el aguaymanto. Lo que debería llamarnos a una reflexión
es el hecho que tan solo cuatro solicitudes peruanas de patentes han sido presentadas
hasta la fecha. El país no está invirtiendo lo suficiente para promover el desarrollo de
innovaciones y patentes. Este vacío podría acarrear una menor competitividad de los
productos que actualmente exportamos (harina y jarabe), los cuales tienen un grado
de innovación muy reducido. Las exportaciones peruanas de stevia y yacón
comenzaron el año 2001 y han ido en ascenso sostenido desde entonces, habiendo
alcanzado en el año 2014 la cifra récord de casi tres millones de dólares americanos.
Sin embargo, el acceso a mercados nuevos y más grandes solo será posible invirtiendo
recursos en investigación y en el desarrollo de innovaciones. Por lo tanto, el reto que
compete a los investigadores, universidades, empresas y al propio Estado es trabajar
de manera coordinada para alcanzar niveles de competitividad que permitan generar
negocios rentables, pero sobre todo, sostenibles. La enorme diversidad de plantas que
tenemos es un aliado estratégico que otros países no tienen y que debemos empezar a
usar mejor

La stevia es una planta subtropical que requiere temperaturas cálidas con heladas
mínimas, lluvias adecuadas y mucho sol. El género de plantas Stevia incluye más de
100 especies y se cultiva en todo el mundo. Conocida científicamente como Stevia
Rebaudiana Bertoni, la stevia es un miembro de la familia de plantas del girasol
(Asteraceae) y se cultiva principalmente en Paraguay, Kenia, China y Estados Unidos.
Dado que los consumidores demandan cada vez más volúmenes de stevia, la planta
de stevia también se cultiva ahora en Vietnam, Brasil, India, Argentina y Colombia,
entre otros países.

Se cultiva mediante métodos de fitomejoramiento naturales y convencionales, como

la polinización cruzada y otros procesos no modificados genéticamente. Cuando se
cultiva en los lugares adecuados, la stevia puede ser un cultivo resistente y sostenible
para comunidades agrícolas pequeñas e independientes. Dependiendo de la región, se
puede cosechar varias veces al año y requiere poca superficie agrícola. La stevia se
cultiva mejor en entornos con largos días de sol y es una planta perenne.

El cultivo de stevia proporciona un cultivo rentable para miles de agricultores

independientes de diferentes escalas
en Asia, América del Sur y África.
No reemplaza los cultivos
alimentarios, sino que se cultiva
como cultivo comercial en parcelas
más pequeñas de tierras de cultivo
además de cultivos alimentarios para
obtener ingresos adicionales. En
Paraguay, por ejemplo, la stevia se ha
cultivado durante cientos de años,
pero ahora se está convirtiendo en un
cultivo comercial rentable y sostenible para sus comunidades agrícolas.

Stevia creciente hoja de stevia

Según las Naciones Unidas, la agricultura sigue siendo el empleador más frecuente
en el mundo y genera ingresos para el 40 por ciento de la población mundial. Sin
embargo, alrededor del 75 por ciento de la biodiversidad de los cultivos se ha perdido
desde la década de 1900 y, sin embargo, la biodiversidad contribuye a dietas más
saludables, mejores ingresos para las comunidades y prácticas agrícolas sostenibles.

La stevia ha podido desempeñar un papel importante en la biodiversidad porque

requiere poca tierra y permite a los agricultores diversificar sus cultivos. A diferencia
de los cultivos básicos, la stevia generalmente se cultiva en parcelas de tierra más
pequeñas y proporciona ingresos suplementarios a los cultivos “comerciales” más
comunes.

En parte porque la stevia es intensamente dulce y es un extracto, por lo general

requiere solo una quinta parte de la tierra y mucha menos agua para proporcionar la
misma cantidad de dulzura que otros edulcorantes convencionales. Por ejemplo, en
Kenia, la stevia generalmente se cultiva solo en un tercio de la tierra, y el resto de la
tierra se dedica a otros cultivos.

Cuando las condiciones de cultivo son las más ideales, los agricultores suelen
cosechar stevia varias veces al año.
Sostenibilidad de la Stevia
Varias razones de las ventajas ambientales de la stevia están asociadas con su dulzor
concentrado natural. Como extracto, se necesita menos para endulzar los alimentos;
y dado que se necesita menos, el impacto ambiental es menor, desde la agricultura
hasta el ingrediente terminado.

La stevia requiere menores insumos de tierra, agua y energía para proporcionar la

misma cantidad de dulzura que se encuentra en otros edulcorantes convencionales:
por lo general, una quinta parte de la tierra y mucha menos agua. En un estudio de
 2013 , se demostró que la huella de carbono de la stevia es un 79 por ciento más baja
que la del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF), un 55 por ciento
más baja que la del azúcar de remolacha y un 29 por ciento más baja que la del azúcar
de caña, según los estándares de producción de la industria.2

En este mismo estudio, se demostró que la huella hídrica del extracto de hoja de
stevia, tanto de la lluvia como del riego o del proceso, era un 96 por ciento más baja
que la utilizada para el azúcar de caña, un 94 por ciento más baja que la del JMAF y
un 92 por ciento más baja que la del azúcar de remolacha, según puntos de referencia
disponibles públicamente en el consumo de agua, al comparar estos edulcorantes con
la misma equivalencia de dulzor.

Al elegir la dulzura de origen natural de la stevia, puede disfrutar de una dieta más
saludable y respetuosa con el medio ambiente. Esa es una razón doble para sentirse
bien con su elección de edulcorante.

La dulzura de gran sabor y cero calorías de la stevia no solo puede ser parte de una
dieta saludable, sino que también puede ser parte de una dieta más respetuosa con el
medio ambiente. Varios aspectos de las ventajas medioambientales de la stevia se
pueden relacionar con su alta intensidad de dulzor natural. Los componentes dulces
de la stevia, los glucósidos de esteviol, pueden ser hasta 400 veces más dulces que el
azúcar, por lo que se puede usar menos stevia para endulzar alimentos y bebidas. Este
alto nivel de dulzor puede permitir una mayor eficiencia y un menor impacto
ambiental en la producción de edulcorantes de stevia, desde el cultivo hasta el
ingrediente terminado.

Al elegir la dulzura natural de la stevia, los consumidores pueden ayudar a las

personas a mantener una dieta saludable y respetuosa con el medio ambiente, y eso
es algo con lo que los consumidores, los profesionales de la salud y los productores
de alimentos pueden sentirse realmente bien.

2
Carbon Footprint, Water Footprint for stevia edulcorantes informados en PureCircle 2020 Sustainability
Goals , consultado en agosto de 2013
1.4. Usos

USOS DEL YACÓN:

Gastronomía: ya que con las hojas es común elaborar infusiones, las cuales tienen
propiedades “antiestrés, antidepresiva y relajantes, gracias al contenido de potasio
(4.4%) y de calcio (1.5%).

Agroindustria: En este campo se han empezado a desarrollar diversas aplicaciones

para poder aprovechar todas las propiedades de la planta. Por ejemplo, se han
elaborado bolsitas de infusión con las hojas secas de la planta, logrando obtener los
polifenoles que se encuentran es estas, los cuales tienen propiedades
antinflamatorias, relajantes y antiestrés.

Medicina: al tener potasio actúa como un tranquilizante natural y produce efectos

positivos en el tratamiento de las enfermedades cardiacas […] y el actúa facilitando
el influjo nervioso normalizando el sueño y la tensión sanguínea.” (Villacrés et al.,
2007). el yacón puede ser considerado una comida baja en calorías y puede ser
consumido fácilmente por personas diabéticas.

USOS DE LA STEVIA:

Farmacéuticas y nutraceuticas: Antioxidante natural. • En personas diabéticas (no

dependientes de la insulina), disminuye los niveles de glucosa en la sangre. • En el
tratamiento de la obesidad, reduce la ansiedad por la comida y el deseo de ingerir
dulces o grasas. • Diurético suave (ayuda a bajar los niveles de ácido úrico). •
Beneficioso para personas con hipertensión. • Combate la fatiga y la depresión.
En alimentación humana: Endulzante de alimentos: café, infusiones, chicles,
caramelos, et. • Sustituto del azúcar en bebidas de bajo contenido calórico, salsas y
repostería.
En agricultura: Revitaliza a los microorganismos benéficos del suelo y permite
recuperar la fertilidad. • Mejora el enraizamiento de las plantas, estimulando el
crecimiento radicular. • Purifica el suelo contaminado por agroquímicos, y otras
sustancias químicas. • Aumenta la resistencia de las plantas al ataque de plagas y
enfermedades. • Mejora el estado sanitario del cultivo y por tanto aumenta su
rendimiento. • Contribuye a prevenir la caída de los frutos • Previene el agotamiento,
por fructificación excesiva, y el envejecimiento de la planta. • Aumenta el contenido
de azúcares de frutos y mejora su sabor
En el área pecuaria: Saborizante de piensos (para animales de granja y domésticos),
Dentro de algunos estudios se la ha aplicado como alimento para animales en los que
se ha visto el aumento de la producción, como en vacunos, cerdos y aves.
 En cosméticos: Complemento en los tratamientos de celulitis. • Elaboración de
dentífricos y enjuagues para la higiene bucal. • Ayuda a eliminar manchas, suaviza
arrugas y embellece la piel.
En el medio ambiente: Acelera la producción de abono orgánico (compost), a partir
de residuos orgánicos y Reduce la concentración de nitratos, dioxinas, restos de
fertilizantes y pesticidas del suelo.

1.5. Estacionalidad de las materias primas

Las circunstancias evaluadas permiten identificar que existe una gran cantidad de
proveedores de materia prima pues se cultiva en 18 de los 24 departamentos del país;
principalmente en zonas altoandinas de las regiones de Amazonas, Cajamarca,
Huánuco y Pasco, donde se presentan las mayores áreas sembradas de stevia y yacón
(Arroyo y Luna, 2013). De esta manera, la empresa se convertirá en uno de los
clientes más importantes para los proveedores agricultores de estas zonas porque se
espera tener éxito con este producto. El yacón que ofrecen los proveedores no es
diferenciado porque se trata de un tubérculo, no cuenta con valor agregado;
finalmente, los proveedores no podrían integrarse hacia adelante, ya que en su
mayoría se trata de agricultores, por lo tanto, no poseen los capitales necesarios para
poner una planta que produzca endulzante en base a yacón liofilizado. Es por esto por
lo que los proveedores no cuentan con el poder de negociación en este sector
industrial.

El yacón Es una planta originaria de la región andina, crece desde el norte de Ecuador
al Noreste de Argentina (Salta, y Jujui), ocasionalmente reportado en Colombia y
Venezuela. El centro de diversidad se encuentra entre la cuenca de Apurímac en el
Sur de Perú (14ºS) y La Paz en Bolivia (17ºS); encontrándose en este territorio tres
de las especies silvestres relacionadas. En el Perú se ha reportado en 18
departamentos, asimismo se ha logrado cultivar fuera de su área de distribución
natural en Nueva Zelanda, China Rusia, Taiwán, Japón, Corea, Brasil, en la Antigua.
Se adapta a diferentes condiciones climáticas, pero el rango de temperatura ideal es
de 10 ºC a 30 ºC Checoslovaquia

El clima más adecuado para plantar yacón se encuentra en regiones con un clima
templado, con altitudes entre los 500 a 1,000 metros. Sin embargo, hay informes de
buen desempeño incluso en lugares que se encuentran a nivel del mar o más altos. Se
adapta a diferentes condiciones climáticas, aunque la temperatura ideal es entre 10
ºC y 30 ºC durante todo el año. Aunque la parte aérea de la planta no tolera las
heladas, si son leves, puede volver a crecer y recuperarse el cultivo. Es una planta que
prefiere crecer a pleno sol.

La stevia en su estado natural, crece en la región subtropical, semihúmeda de

América, con precipitaciones que oscilan entre 1400 a 1800 mm., distribuidos durante
todo el año, temperaturas que van desde los 24 a 28 °C y humedad relativa de 75% a
85%. Esta planta requiere días largos y alta intensidad solar (heliofanía).
1.6. Serie histórica de producción de materia prima

El mercado de los edulcorantes artificiales no se queda atrás de esta tendencia, y en

los últimos años se ha dado un boom en torno a productos más dulces y con menos
calorías; sin embargo, existe una gran discrepancia sobre los posibles efectos que su
consumo puede ocasionar a la salud, lo que a llevado a un rápido crecimiento de los
mercados para un edulcorante natural bajo en calorías.

Sin embargo, hace algunos años se empezó a tomar más en cuenta al “Reb A” de
Stevia, el cual ofrece hasta 400 veces el sabor dulce comparado con los dulces de
otras plantas. De esta manera, la producción y comercialización de “Reb A” se

convierte en un producto potencial con muchos beneficios y grandes oportunidades.

Según los informes de Zenith (2011), el punto de inflexión en la apertura de mercados
de la Stevia se produjo cuando los componentes del edulcorante se consideraron
seguros, y al “Reb A”, un glucósido de steviol en particular, se le concedió el status
GRAS (Generalmente Reconocida como Seguro) en los Estados Unidos de América.
Desde entonces, se lanzaron al mercado diversas bebidas, entre ellas, aguas
saborizadas (LifeWater, de la empresa SoBe; Vitaminwater10, de la empresa
Glaceau), bebidas elaboradas con jugos de frutas (Trop50, de Tropicana; Odwalla) y
gaseosas especiales(Sprite Green). La aprobación por los legisladores de todo el
mundo ha abierto la puerta a nuevas formulaciones y reformulaciones de alimentos y
bebidas con cero calorías o con contenido calórico reducido.

El “Reb A” es el único extracto que ha sido aprobado para su uso en los alimentos de
los Estados Unidos; sin embargo otros productos de Stevia también se pueden utilizar,
pero se deben considerar los suplementos nutricionales de acuerdo con la FDA
(Administración de Alimentos y Medicamentos).
TABLA Nº 1: Lista de los edulcorantes bajos en calorías

PureCircle, estima que en cinco años aproximadamente la Stevia tendrá cerca del 30%
del mercado mundial. En el 2010, Estados Unidos consumió 47.7 toneladas de “Reb
A” y actualmente representa el 84% del mercado mundial de Stevia; se espera que
esta tendencia siga aumentando impulsado por la merecida imagen gracias al status
GRAS y por la estabilidad a la hora de mezclarse con otros productos en la industria
alimentaria.
Según el Estudio de la Industria Mundial de la stevia (2009), extraído de Zenith 2011,
dentro del mercado de edulcorantes, Estados Unidos de América constituye uno de
los destinos con mayores oportunidades para los expertos, ya que es uno de los
principales consumidores de edulcorantes a nivel mundial con el 35% del consumo
(USD455 millones).
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la epidemia global de sobrepeso
y obesidad (la “globesidad”), se está convirtiendo rápidamente en uno de los
principales problemas de salud pública en muchas partes del mundo, como lo es la
epidemia de la diabetes tipo 2, provocada por la obesidad, denominada “diabesidad”.

Por otro lado según (Texas Heart Institute, 2012), la obesidad es uno de los principales
factores de riesgo cardiovascular; esto es alarmante si se tiene en cuenta que uno de
cada tres estadounidenses es obeso. Los estudios recientes han demostrado que la
obesidad está relacionada con 112.000 muertes en los estado Unidos cada año; es un
país con grandes problemas de obesidad - sobrepeso (55% de la población) y diabetes
(20.8 millones de habitantes), está luchando contra este mal, enfocándose en estilos
de vida saludables donde el uso del “Reb A” de stevia tiene gran importancia. Además
las perspectivas de crecimiento para el 2015 son de 5 – 10%.
 TABLA Nº 2: Factores de riesgo metabólico

Fuente: Organización Mundial de Salud (OMS)

1.7. Comercialización

Las propiedades de los edulcorantes de Stevia son ideales para satisfacer necesidades
de consumidores que deben controlar la ingesta de azúcares por padecer problemas
de salud vinculados a desórdenes metabólicos, regulando los niveles de insulina.
También para aquellas personas con dificultades para ingerir azúcar en exceso, ya sea
por intolerancia o problemas vinculados a la obesidad.
En los países latinoamericanos, oficialmente la Stevia es considerada un “aditivo
alimenticio”, así, la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio
de Salud en Perú, aprobó hace 4 años el uso de la Stevia en diferentes productos.
Progresivamente en más países en el mundo se están consiguiendo las autorizaciones
necesarias. Este paso más de la FDA (Administración de Drogas y Alimentos) en la
aprobación de la Stevia redunda en beneficio de los consumidores, ya que podrán
reemplazar al aspartame, un edulcorante artificial químico relacionado con numerosas
dolencias y que los consumidores informados ya no quieren consumir. También dicha
aprobación es una buena noticia para los diabéticos y todos aquellos que buscan
productos más sanos, endulzados con el extracto vegetal en vez de un producto
químico de síntesis.

1.8. Precio

En el año 2018, se demostró que la Stevia efectivamente no tenía ningún problema

para su uso en humanos, es decir; era totalmente seguro. Desde ésta fecha hasta hoy
su consumo se ha expandido rápidamente, y el Perú en la zona de la Amazonía Alta
está ganando bastante fama en la comercialización de su propia Stevia.

Uno de los principales motivos por los que la Stevia peruana es tan famosa, es porque
su contenido de steviósido y “Rebaudiósido A” es hasta 50% mayor que su
contraparte China, teniendo que son los ingredientes activos más dulces descubiertos
hasta la fecha.
Actualmente el país es capaz de producir alrededor de 700.000 toneladas de hojas de
Stevia por año, aun así no puede abastecer a toda la demanda ya que únicamente con
ésta producción, son capaces de cubrir alrededor del 10% de la demanda mundial y
eso teniendo en cuenta que su consumo no deja de aumentar, cada vez se va
autorizando en más países como edulcorante natural (los principales consumidores
son EE.UU, Corea y Japón).

“Rebaudiósido A” de Stevia:
A nivel nacional no existen empresas dedicadas a la industrialización,
comercialización y exportación del “Reb A” de Stevia.

La competencia nacional de productos de Stevia es la siguiente:

Stevia en bolsas
La hoja de Stevia seca y entera se comercializa a nivel local en bolsas plásticas
transparentes, básicamente en tiendas naturistas y ferias. Los envases pueden ser, por
ejemplo, de 15g con un precio al público de USD 0.64 o de 50g a USD 3.23 la unidad.
Por lo menos 3 microempresas comercializan la hoja de Stevia en esta forma: Stevia
del Perú S.A.., Steviaperú S.A.., Aritoc S.R.L., et.
Pequeños industriales como Bernardo César Estella Aranda (bcea45@hotmail.com),
Percy A. DiasReap (www.nutrastevia.com), venden al por menor stevia en bolsa
principalmente en tiendas naturistas y en las ferias distritales de Lima y provincias,
pero al no ser productores de hoja, la compran de quienes sí la producen a un precio
entre USD 6.45 y USD 9.67 el kilo. El precio de exportación es de USD 2.50 a
5.00/kg, dependiendo de la calidad.
Gran parte del mercado está desabastecido y también hay poco conocimiento d parte
de los consumidores; hace falta una mayor divulgación de las múltiples propiedades
que tiene la hierba dulce.

Mate o filtrantes
Se comercializa en cajitas impresas y troqueladas de cartón conteniendo 25 sobres
(sachets) de 1g de hojas de stevia seca. En el mercado existen 8 marcas: Don Sergio,
D’natura, Dulccis, Coronel, Misk’i, Bonherba, EbrasteviaDulfacor. El precio al
público es de USD 1.60 la cajita. Aparentemente, sólo 3 de los industriales producen
su propia hoja.
Filtrantes de Stevia “Don Sergio” se venden, desde junio del 2005 en Hipermercados
“Metro S.A.” y a partir de junio del 2007 en “Plaza Vea” y en toda la cadena de
Supermercados Peruanos S.A. También se pueden adquirir en bodegas y tiendas
naturistas.

Como en el caso de venta de hojas de Stevia en bolsas, se observa poca oferta, gran
demanda relativa y también poco conocimiento por parte de los consumidores sobre
sus efectos a favor de la salud.
Algunos de estos comercializadores de filtrantes han comenzado a enviar muestras a
los Estados Unidos, Canadá, España, Ecuador, Chile y han iniciado alguna
exportación, aunque muy incipiente. Se espera un aumento de esta actividad en el
corto plazo, lo que crearía una mayor demanda del filtrante de Stevia.
Extractos concentrados oscuros de Stevia

La micro empresa Fitovit S.A.. en Miraflores vende “Stevit”, extracto fluido de

stevia sin refinar en frascos de 60 ml a USD 8.00 la unidad.

Esteviósido

Todavía no hay ninguna comercialización nacional. En los supermercados se

encuentran mezclas de esteviósido con sustancias como maltodextrina envasados en
sobres o a granel en potes plásticos y mezclas líquidas que contienen esteviósido en
polvo o cristales (goteros), productos que en su mayoría son importados.
La empresa Stevia Coronel S.A.. se dedica exclusivamente al cultivo,
industrialización y comercialización de la especie vegetal Stevia.
En Lima, Nutra Stevia E.I.R.L., de Percy A. Díaz Reap, comercializa la mezcla
esteviósido importado/maltodextrina, 50g., en potes y goteros de plástico. Se
vende en tiendas naturistas a nivel nacional y exporta en pequeñas cantidades.
Han comenzado a enviar muestras a España, Ecuador, México, norte de Chile, se ha
iniciado una exportación aunque muy incipiente, por ahora, sin embargo es de
esperarse un aumento de esta actividad en el corto plazo, lo que generará un aumento
de la demanda de Stevia.
 TABLA Nº 3: Empresas peruanas que comercializan Stevia
PRODUCTOS DESCRIPCIÓN
- Stevia del Perú S.A.C
- SteviaPerú S.A..
- Aritoc S.R.L. , entre otras Hoja de stevia seca y entera.
Micro empresas Vende "Stevit", extracto fluido
- Fitovit S.A.. Stevia en bolsas y
de stevia sin refinar
- Stevia Perú S.A.. Extractos
concentrados
oscuros de Stevia
-Bernardo Estella Venden al por menor,
Pequeños Aranda principalmente en tiendas
industrial (bcea45@hotmail.com) naturistas y en ferias distritales.
es -Percy Días Reap No son productores de hoja
(www.nutrastevia.com)
-Don Sergio (Hipermercados
METRO S.A., Plaza Vea)
-D'Natura Se comercializan en cajitas
-Dulccis impresas y troqueladas de
Marcas Mate o filtrantes
cartón, de 1g de hoja de Stevia
-Coronel
seca
-Misk'i
-Bonherba
-EbrasteviaDulfacor
Sobres o granel en potes
-Stevia One Perú S.A.. Steviósido En los supermercados se
plásticos y mezclas líquidas
-Coronel S.A.. “Rebaudiósido A” encuentran mezclas de
Agroindustrias que contiene steviósidos
-Nutra Stevia E.I.R.L. y en cristales y steviósido con sustancias como
en polvo o cristales
derivados. maltodextrina.
(goteros)
CAPITULO II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Área geográfica del mercado

La stevia fue aprobada en los EEUU por la FDA (Food and Drug Administration) en
septiembre de 1995, aunque sólo podría venderse en tiendas naturistas, de tal manera que
no interfiere con los intereses de las industrias productoras de otros edulcorantes no
naturales.
Así mismo los permisos que se tienen en el uso de la stevia como edulcorante varían según
el país de consumo tal como se muestra en la siguiente tabla:

Para que alcance su mayor potencial, la stevia tiene que ser utilizada legalmente a largo plazo
como un ingrediente edulcorante, y la industria de stevia debe continuar enfocándose hacia
ese objetivo. Sin embargo, es indispensable seguir utilizando el mercado actual permitido
para poder cambiar las regulaciones que, a su vez, abrirán las puertas al mercado potencial.
El consumo de esta planta y sus derivados se concentra en EEUU., China, Australia y
principalmente en Japón, que a pesar de tener fábricas para la extracción de steviósido, es
insuficiente para satisfacer su mercado interno.
Fuentes: Cálculos del ITC basados en estadísticas de UN COMTRADE e del ITC

.
2.2. Definición y características del producto

Edulcorante a base de hojas de stevia y yacón, cultivados principalmente en zonas

tropicales de la amazonia peruana y posee propiedades terapéuticas. Las hojas de stevia en
polvo pueden ser más dulce que la sacarosa desde 250 hasta 300 veces (Durán A.,
Rodríguez N., Cordón A., & Record C., 2012).
Presentación: 60gr. Ingredientes: Esteviósido al 90% Propiedades:
• 100% natural.
• Beneficioso para diabéticos: normaliza los niveles de glucosa e insulina.
• Ayuda a perder peso: disminuye la ansiedad de comer dulces y grasas.
• La regularización de la presión arterial.
• Mejora las funciones gástricas como contrarrestar la acidez, la fatiga, además
de facilitar la digestión.
• Es desintoxicante del tabaco y del alcohol.

Modo de uso: 0.2 gr. puede endulzar 200ml. de agua. Puede dulcificar café, jugos,
infusiones, postres y otros alimentos. 1 cucharadita equivale a 3 cucharaditas de azúcar.

Tabla N°4 Características de Stevia y yacón como materia prima

Variable Rango Unidad

Agua 89 – 90 gr
Fructooligosacárido 6 – 12 gr
s
Valores Azúcares simples 1,5 – 4 gr
nutricionale Proteínas 0,1 – 0,5 gr
s Potasio 185 - 295 mg
Calcio 6 – 13 mg
Calorías 14 - 22 kcal
Longitud ≥ 15 cm
Diámetro ≥6 cm
Reglamentació Peso ≥ 120 gr
n CODEX Heridas y daños ≤5 % de
superficie
Raspaduras ≤ 10 % de
superficie
Exento de olor y sabor extraños, moho, plagas y humedad anormal
Fuente: CODEX (2014); CIP (2004)

Composición del producto

De esta manera, el producto final del endulzante de Stevia - yacón en polvo mantendrá las
siguientes características y componentes acordes a las Normas Técnicas Peruanas de
productos derivados de yacón y de alimentos liofilizados.
Tabla N°5 Características y componentes de endulzante de yacón liofilizado

Variable Descripció
n
Concentración de sólidos solubles 73 ± 2 grados Brix
Ph 4,2 – 5,8
Humedad ≤ 4%
Cenizas totales ≤ 5%
Proteínas totales ≤ 6%
Fibra 0%
Grasa ≤ 1,5%
FOS ≤ 50%
Azúcares reductores ≤ 8%
Otros carbohidratos ≤ 30%
Características organolépticas Olor frutado y característico, sabor dulce y color marrón
En polvo y exento de sustancias extrañas (99% partículas
Presentación
deben
pasar el tamiz 0,35 mm)
Envase Frasco de plástico de polipropileno oscuro
Vida útil 6 meses
Fuente: INDECOPI (2010); Colina, I. (2010); Mindani, C. (2008)
Diseño gráfico del producto

Diseño de etiqueta

en polvo

"Stevia rebaudiana”
“Smallanthus sonchifolius"
Stevia - Yacón Liofilizado

¡Prebiótico!

2.3. Investigación de mercado

Productos sustitutos
- Sector azucarero:
Es uno de los cultivos más importantes del país, el cual está concentrado en la costa norte y
central, siendo las regiones con mayor producción La Libertad, Lambayeque y Lima, en
donde se hallan los principales ingenios azucareros, generando un impacto social y
económico positivo. En el Tabla 5, se presenta la relación de las empresas azucareras en el
Perú.

TABLA Nº 6: Producción de azúcar por empresa en el Perú

Fuente: Ministerio de Agricultura – Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos.

No obstante la producción de caña de azúcar y azúcar refinada decrecieron significativamente

(22%) durante el periodo 2017 – 2018 debido a las siguientes razones:
- Escasez de agua en las principales regiones productoras (La Libertad y Lambayeque).
- Constantes problemas internos, administrativos y financieros en las empresas azucareras
de Lambayeque (Pomalca, Tumán, Pucalá), los cuales se vieron reflejados en menos días
de operación que llegaron a ser 22 días de los 27 al mes.

Oferta interna de azúcar comercial:

La producción de caña de azúcar se realiza mayoritariamente en la Libertad, Lambayeque y
Lima teniendo una concentración del 88% de la producción.
En el periodo 2017 – 2018. Lima se ubicó como el segundo principal productor, desplazando
a Lambayeque, debido a los continuos conflictos internos en los principales ingenios
azucareros de éste último. Por otro lado, La Libertad se mantuvo como el principal productor
del cultivo pese al retroceso de su producción. A continuación, se muestra la producción
histórica de azúcar refinada en el Tabla 6, luego se muestra la distribución de la producción
entre las principales regiones productoras en la Imagen 2 y 3 para los años 2006 y 2018
respectivamente.
TABLA Nº 7: Producción histórica de azúcar refinada en el Perú

Fuente: Extraído de MINAG, SUNAT, La Industria Azucarera y el Mercado Internacional

1971 -2018.

2.4. Estudio de la demanda

Según Rabobank Alimentación y Agroindustria (2009), el mercado potencial de “Reb A” en

los Estados Unidos parece ser bastante considerable. En el 2008, el mercado mundial de
edulcorantes artificiales fue valorado en aproximadamente
$ 1,3 mil millones, siendo en los Estados Unidos aproximadamente el 35% (455 millones de
dólares). Cada año, los Estados Unidos consumen más de 5 millones de toneladas métricas
de azúcar y edulcorantes artificiales.
La FDA de Estados Unidos (2013), ha establecido la proporción de 0,03 gramos de “Reb A”
por gramo de producto terminado; sabiendo que cada persona consume un promedio de 0,048
g de “Reb A” y 1,6g de producto terminado al día. Si sólo se considera la población
Estadounidense con problemas de obesidad – sobrepeso para los próximos años, entonces se
podría generar una demanda potencial aproximada que se detalla en la Tabla 7.
TABLA Nº 8: La demanda Proyectada de Stevia y Yacón en los EE.UU

En todas las fuentes consultadas, el consumo de Stevia se está proyectando positivamente en

Estados Unidos más que en la Unión Europea, gran parte del crecimiento del mercado
estadounidense del “Reb A” de Stevia, puede atribuirse a que los fabricantes han aumentado
su utilización para sustituir los edulcorantes artificiales, jarabe de maíz de alta fructosa y
azúcar.
TABLA Nº 8.1: La demanda Proyectada de Stevia y Yacón en el Perú

%
Obesidad 5% con Consumo Consumo
Población Consumo Reb
Año 17.8% - Obesidad - Reb A/Día Reb A/Año
Perú A/Día/persona
Sobrepeso Sobrepeso (G) (Kg)
53.9%
2019 32,510,453
2020 32,742,415
2021 33,144,664 23,764,724 1,188,236 0.048 57,035 20,818
2022 33,478,378 24,003,997 1,200,200 0.048 57,610 21,028
2023 33,812,092 24,243,270 1,212,164 0.048 58,184 21,237
2024 34,145,807 24,482,543 1,224,127 0.048 58,758 21,447
2025 34,479,521 24,721,817 1,236,091 0.048 59,332 21,656
2026 34,813,235 24,961,090 1,248,054 0.048 59,907 21,866
2027 35,146,950 25,200,363 1,260,018 0.048 60,481 22,076
2028 35,480,664 25,439,636 1,271,982 0.048 61,055 22,285
2029 35,814,378 25,678,909 1,283,945 0.048 61,629 22,495
2030 36,148,092 25,918,182 1,295,909 0.048 62,204 22,704
2031 36,481,807 26,157,455 1,307,873 0.048 62,778 22,914
* Población 2021 - 2031, estimada mediante el método de Estimación Lineal.
Fuente: inei

Tabla N°9 Condición de Obesidad y sobrepeso

Elaboración: Propia
2.5. Estudio de la oferta
Según Parkin, M. y Esquivel, G., describe la conducta de los vendedores reales y potenciales
de un bien en el mercado. Así es que la cantidad ofertada del bien, es aquella que está
dispuesto a vender a las empresas en un periodo determinado y el precio del bien depende
del precio de los factores utilizados en la producción y las técnicas utilizadas.

Esta información, en el caso del Rebaudiósido A de stevia será crucial para determinar el
volumen de demanda que se va a atender, evaluar la viabilidad del proyecto y diseñar
estrategias más adecuadas para hacer frente al dinamismo del mercado actual.

2.6. Balance oferta – demanda

Usos y aplicaciones en el sector industrial

La principal aplicación para la Stevia de acuerdo a los resultados de los encuestados del
estudio de la Industria Mundial de la Stevia, nos indica en promedio del sector industrial
para las “bebidas” representa un interés del 40%, mientras que la industria de “alimentos”
representa el 28%. Las industrias “farmacéuticas” y “lácteos” marcan 12% cada una y
“otras aplicaciones” alcanzan el 8%, respecto a la preferencia en la aplicación de productos
hechos de stevia.

Preferencia por sector

industrial del mercado de la
Reb A.

armaceútLácteos
Bebidas
40% 12%

Alimentos Otras
28% aplicacione
s 8%

IMAGEN Nº 9: Principales aplicaciones para el "Reb A" Fuente: (Global Stevia Industry
Perceptions Report, 2019)

Hay una necesidad de acelerar el desarrollo de las tecnologías de los saborizantes y

aromatizantes. Las compañías de alimentos y bebidas necesitan lanzar nuevos productos
utilizando la Stevia para mercados a desarrollar. A pesar de que los mercados de Stevia están
creciendo, el desarrollo de criterios de sostenibilidad y la adopción de mejores prácticas
específicas de la región debe seguir siendo una prioridad.
Actualmente los sectores industriales son complejos y competitivos, su crecimiento viene a
través de la innovación. Mundialmente, las empresas más grandes que producen o
comercializan la stevia son GLG LifeTech (www.glglifete.cogm), Cargill
(www.cargill.com), Merisant (www.merisant.com) y CornProducts
(www.cornproducts.com).

- La industria de las bebidas

Está aprobado en varios países el uso de Stevia como edulcorante, las industrias de bebidas
tiene un interés preciso en los componentes de la Stevia. Su uso está enfocado a bebidas más
sanas, sin calorías y con bajo contenido glucémico principalmente, por lo cual muchas
empresas de bebidas ya han implementado la Stevia en nuevos productos refrescantes y
energizantes, tal es el caso de Stevia.
bebida dietética, Sprite Green y los jugos Odwalla de Coca Cola, Sobe LifeWater y Trop 50
de PepsiCo y All Sport Naturally Zero de Dr. Pepper, entre otros.
Otro acontecimiento grande sobre el uso de la Stevia en la industria de la bebida es la
comercialización de un nuevo endulzante natural y sin calorías por la asociación entre Coca-
Cola Co. y Cargill In., que podría atraer a los consumidores conscientes de su salud y
reordenar el mercado global de edulcorantes artificiales. El nuevo producto, llamado
“Rebiana” marca un hito en la larga búsqueda de la industria de bebidas por encontrar el
mejor producto de los edulcorantes, que pueda endulzar de manera natural y sin calorías. La
compañía busca los derechos exclusivos para desarrollar y comercializar el uso de Rebiana
en las bebidas. Cargill, en tanto, lo usará en productos alimenticios como yogurts, cereales,
helados y dulces. Cargill también estudia comercializarlo como un endulzante de mesa.
- La industria de los alimentos

La stevia tiene los antioxidantes y el poder de controlar la per oxidación de los lípidos de los
radicales libres y tienen cinco veces más antioxidantes que el té verde japonés (extraído en
el agua caliente). También conteniendo ácido linoleico, lo cual le hace muy fácil de oxidar
ácidos grasos insaturados. Esta característica proviene de varios tipos de sales de potasio
presentes en la stevia que lo convierte en un alimento superior de contenido importante de
vitaminas y minerales. La actividad de potasio en el cuerpo en forma de sales actúa como
una “súper vitamina” que ayuda al fortalecimiento y la revitalización de las células del
organismo.

Competencia directa

El mayor productor de “hoja de Stevia” en el mundo es China, con aproximadamente (75%),

seguido por Paraguay (8%). En menor escala producen Brasil, Japón, India, Malasia, Israel,
Taiwán, Corea del Sur, Tailandia, Gran Bretaña, Las Filipina y Canadá. La Stevia incluso
crece en Colombia, Argentina, en los Estados Unidos, en California, Hawai y España entre
otros.

A continuación, se detalla el nivel de producción en los países anteriormente mencionados:

Producción en China
Chinacuenta con 25,000 hectáreas de Stevia; inició la producción de cristales con miras hacia
Japón, siendo la Compañía Shandong Huaxian Stevia, la fábrica de Stevia más grande de
China, más del 50% de la producción se vende en su propio mercado, el 40% en Japón y el
10% restante en Corea, Indonesia y los EE.UU.Por otro lado el consume interno en China se
ha incrementado considerablemente, lo que ha ocasionado una reducción de su capacidad de
abastecimiento al exterior, oportunidad que favorece al Perú como país latinoamericano.
Según la decisión de la FDA (Administración de Drogas y alimentos de EE.UU) la Stevia se
consume sólo de forma altamente purificada llamado “Reb A”.

Los edulcorantes a base de Stevia están disponibles en los EE.UU y se comercializa bajo los
nombres comerciales de Truvia, que es producida por una asociación entre Cargill y The
Coca Cola Company, Pure Vía que produce para la asociación entre PepsiCo In., y la
WholeEarthSweetenerCompany, y SweetLeaf que produce para Wisdom Natural Brands. A
pesar de los tres nombres diferentes, el edulcorante es esencialmente el mismo producto,
conteniendo cada uno ligeramente diferentes proporciones de “Reb A” y esteviósido.

TABLA Nº10 Empresas procesadoras de "Reb A"en los EE.UU

EMPRESAS PROCESADORAS DE
COMPAÑÍAS MARCAS
“REB A” Y COMERCIALIZACIÓN

Coca Cola Truvia Cargill

Pepsi Co y
Whole Earth Pure Vía Pure Circle y Whole Earth Merisant Co
Sweetener
Company
Wisdom Natural
SweetL Wisdom Natural Brands
Brands
eaf
Fuente: Elaboración Propia

PepsiCo y Coca Cola ya han empezado a utilizar edulcorantes basados en stevia en algunos
de sus productos. AC Nielson informó que las ventas de Truvia

dispararon al 8.2% del segmento de los EE.UU. ($ 2 Billones de dólares) en el 2011,

superando a Sweet’N.

A finales del 2008, Pepsi Cola y Cargill tenían listos y patentados dos nuevos edulcorantes
que contienen el Rebaudiósido A o Rebiana:

“PureVia”, edulcorante patentado por Pepsi Cola, producido por WholeEarthSweetener Co

para endulzar la nueva bebida Light SoBeLifefabricado en los EE.UU por Juice
BowlProducts In., y “Truvia” un edulcorante de mesa patentado por Cargill se produce y
comercializa en los Estados Unidos.
El empleo de “PureVia” es quizás el mayor cambio en la formulación de bebidas, desde los
primeros días de los “endulzantes artificiales”, sostuvo Massimo.d’Amore, Presidente
Ejecutivo del negocio de bebidas de Pepsi Cola en las Américas.

Un endulzante de Cargill es el “Zerose”, y “Zsweet” producto comercializado en UE y

EE.UU. Otro nuevo refresco que tiene stevia se llama “Zevia”.

Coca Cola y Pepsi, esperan que el edulcorante llamado Truvia por Coca Cola y Pepsi por
Pure Vía, les permita crear una serie exitosa de nuevos productos cero o baja en calorías. El
presidente ejecutivo Indra Nooyi dijo que la disminución en las ventas de las bebidas
carbónicas de Estados Unidos se puede detener con nuevos refrescos que contienen un
edulcorante natural cero calorías.

TABLA Nº 11: Recientes lanzamientos de productos con "Reb A “en EE.UU

BEBIDAS

Aguas saborizada Jugos de fruta Gaseosas especiales

SoBeLifeWater (de la
Trop 50 (de la Sprite Green( Coca
empresa Pepsi).
empresa Cola)
Vitaminwater 10 (de la
Pepsi). Jugos odwalla
empresa Glaceau).
FantaStill (Coca Cola).

Fuente: (Énfases Alimentación, 2019)

Comercialización mundial de productos a base de stevia Fuente: Global Stevia Institute
(2019).
Fuente: Global Stevia Institute (2019).

Cada vez se lanzan más alimentos y bebidas endulzados con stevia en todo el mundo. De
hecho, se produjo un incremento del 15% en la cantidad de alimentos y bebidas lanzado en
todo el mundo. Casi la mitad de los alimentos y bebidas con Stevia de alta pureza que se
lanzaron este año se comercializan en los Estados Unidos, que junto con Japón, Francia,
Brasil y Chile son los cinco países con mayor porcentaje de productos disponibles en el
mercado en todo el mundo.

Potencial competencia directa

Producción en Paraguay
En Paraguay, se cultiva en las provincias de Amambay, Alto Paraná, Concepción e Itaipú y
Mirones, en éste último, una cooperativa tabacalera, está desarrollando un proyecto, dentro
del Plan Citrus, para instalar un vivero cuya capacidad de producción sería un millón de
plantines.
La industria paraguaya de Stevia está orientada solo a la producción de hojas secas de Stevia,
las cuales sirven como materia prima de las industrias de Japón, Brasil, China y otros países
en menor escala como EE.UU. La producción anual de estas hojas es de aproximadamente
600 toneladas.
Se ha registrado las exportaciones de las principales compañías paraguayas tal como se
muestra en la Tabla 10:
TABLA Nº 12: Exportaciones de Stevia de las principales empresas Paraguayas

Exportaciones de Stevia las principales empresas

Paraguayas
Brasil China Argentina EE.UU Alemania México Total
TM
TELNET 326.66 326.66
KH
70.60 100.30 24.20 0.10 0.31 0.20 195.71
AGRICOLA
FUNDECA 9.10 9.10
ARASY
0.67 0.67
ORGANICA
LAS PALMAS 0.53 0.53
WISDOM
0.41 0.41
NATURAL B.
Total TM 397.26 100.30 33.30 1.18 0.84 0.20 533.08
Fuente: Stevia from Paraguay. United States Agency for International Development
(USAID)
Estudios realizados por el Instituto de Agronomía Nacional (IAN) de Paraguay, revelan que
las hojas de Stevia paraguaya tienen entre 8-14% de dulzor, en comparación con las hojas
cosechadas en China que contienen 6.4% en promedio, concluyendo que las cosechas
sudamericanas son de mayor calidad (Penner, 2004), extraído de (Delgado Encinas , 2007).

• Producción en Brasil

Brasil, básicamente por las plantaciones de Steviafarma Industrial S.A. ubicada en Maringa,
Estado de Panamá; se ha convertido en el primer productor americano con 1,200 hectáreas
sembradas.

Es la única compañía en la región capaz de procesar el principio activo y el representante

comercial exclusivo de los productos terminados, en los países del MERCOSUR, Chile,
Colombia y EE.UU, por lo que es el principal destino de las cosechas paraguayas y
argentinas. Steviafarma fue creada en 1985, ellos iniciaron el comercio con hojas de Stevia
pero posteriormente decidieron exportar el extracto de Stevia por ser de mayor rentabilidad.
La capacidad de producción de la planta instalada es de 100 TM de steviósido al año, sin
embargo el porcentaje de utilización es de apenas 20%.
El producto final que la empresa vende es el extracto diluido para consumo directo del
usuario final, para ello emplean lactosa y maltodextrina. La compañía vende el 95% de sus
productos en el mercado interno. Algunos de los clientes son empresas que usan los extractos
como ingredientes de los alimentos que producen, como es el caso de Garoto (una importante
compañía de chocolates en Brasil), Kraft, Nestlé, Coca Cola y una empresa de Yogurt en Río
Grande.

La distribución del producto se realiza a través de supermercados, tiendas naturistas y

farmacias. La compañía exporta pequeñas cantidades de este edulcorante hacia Argentina,
Perú, México y Estados Unidos.
En el gráfico se muestra el comportamiento de la producción de cristales de stevia en Brasil:

Producción de cristales de stevia en Brasil Fuente: Stevia From Paraguay. UnitedStates

Agency for International
Development (USAID), extraído de (Delgado Encinas , 2007)

Producción en Argentina

En Argentina se cultiva principalmente en Chaco (50 hectáreas de un solo productor), en

Colonia Santa Rosa provincia de Salta(8 hectáreas), unas pocas hectáreas en Oberá Misiones,
donde un grupo de productores llevan más de 10 años cultivándola, en San Antonio de Padua
y en menor escala en Formosa (Santillán, 2002), extraído de (Delgado Encinas , 2007)
Esta información demuestra la gran adaptabilidad de la planta para ser cultivada en
diferentecondiciones de clima en el mundo. Los principales “mercados potenciales” actuales
de la hoja son Japón, Estados Unidos, la Unión Europea, Canadá, Australia, Japón importa
el 95% de la hoja de sólo 4 productores chinos.

Competencia indirecta

❖ La empresa Alicorp Perú, es líder en consumo masivo,

y está tanto en Perú, con sede principal, como en Brasil,
Argentina, Colombia, Chile, Ecuador. Asimismo, Alicorp
Perú exporta a más de 23 países y además administra
 alrededor de 125 marcas en productos de consumo
masivo, productos industriales y productos de nutrición
animal; y sus productos se caracterizan por ofrecer a los
consumidores cualidades como alta calidad, bienestar e
innovación permanente (Grupo Romero, 2016).
❖ PEUSAC, empresa peruana con alrededor de 45 años en
la industria alimentaria, enfocada en fabricar y
comercializar alimentos tanto para el mercado nacional e
internacional. PEUSAC posee una serie de productos que
lideran localmente y ha regido la calidad de sus productos
para ingresar al mercado internacional donde aumenta la
demanda (PEUSAC, 2016).

Productos sustitutos
❖ El componente de la stevia, la sucralosa, es un
edulcorante acalórico y artificial, ideal para personas
con diabetes tipo 2 en particular. Este producto puede
ser hasta 600 veces más dulce que el azúcar, sin
embargo, no tiene efecto sobre la glucemia (Clarin.com,
2013).
❖ La sucralosa tiene una absorción mínima en el cuerpo. La
sacarina, no tiene calorías, y es entre 300 a 500 veces
más dulce que el azúcar. Estudios han demostrado que la
sacarina contribuiría a la obesidad (Clarin.com, 2013).

❖ El Aspartamo, es hasta 200 veces más dulce que la

sacarosa, es muy bajo en calorías. Existen
investigaciones que vinculan a los aspartamos con el
cáncer de mama, leucemia y linfoma (Clarin.com, 2013).

❖ Polioles, se encuentra en las fibras naturales de frutas y

verduras, contienen hidratos de carbono por lo que son
calóricos. Sin embargo, este producto no es totalmente
absorbido por el tracto gastrointestinal, por lo que puede
causar indigestión, distensión abdominal, diarrea y
dolores de cabeza (Clarin.com, 2013).
Sector azucarero: Caña de azúcar y remolacha

Estados Unidos es el mayor consumidor mundial de edulcorantes y uno de los mayores

productores mundiales de azúcar, así mismo es uno de los pocos países con una producción
significativa de ambos productos. Es también uno de los mayores importadores de azúcar.

TABLA Nº 13: Principales importadores mundiales de azúcar 2018

Importaciones
Principales 3 Proveedores
País importador Totales
Miles de US$ % México Guatemala Brasil
Estados Unidos
$1.223.623,00 7% $422.546,00 $170.632,00 $111.256,00

Oferta - Balance mundial

Producción y consumo mundial de azúcar Fuente:(Organización Internacional del Azúcar,

2011)
Actualmente se calcula que la producción global de azúcar alcanzará los 172.181 millones
de toneladas.
Demanda – Balance mundial

TABLA Nº 14: Distribución geográfica del consumo mundial de azúcar

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DEL CONSUMO MUNDIAL DE AZÚCAR

2022 2023 2024 2025 2026
Consumo total (en miles de TN)
Europa occidental y central 19.502 19.362 19.835 18.522 18.753
Europa oriental y UE 11.211 10.948 10.962 10.840 11.627
Norteamérica 16.045 15.965 16.113 16.220 15.919
Centroamérica 3.551 3.455 3.415 3.323 3.264
Sudamérica 21.342 20.888 20.397 20.397 19.804
Oriente medio y Norte de África 17.525 17.174 16.948 16.186 15.896
Extremo Oriente y Oceanía 34.983 34.174 34.338 33.591 33.051
Subcontinente Indio 31.567 30.662 30.155 30.673 28.446
África Ecuatorial y Meridional 9.229 8.973 8.554 8.352 8.304
MUNDO 167.717 163.989 163.479 161.970 159.331
Fuente:(Organización Internacional del Azúcar)

El consumo a nivel mundial de azúcar llegará a los 166.717 millones de toneladas. El

consumo global crecería en un saludable 2.27%.

Precio del azúcar en EE.UU Fuente:(Organización Internacional del Azúcar)

TABLA Nº 15: Mercado de edulcorantes de alta intensidad en los EE.UU
TASA DE CRECIMIENTO
MERCADO CONSUMO TOTAL
ANUAL
Global USD 1.3 mil millones 32%
35%(aprox. USD 455
Estados Unidos 3%
millones).

Son aproximadamente 15 las marcas que participan en este mercado, entre las principales
están el Aspartarme (Nutrasweet) en varias versiones: Stac, Equal, Naturalist, Sweet’nlow,
FasaSweet, et.; Sacarina Sódica (Dulc-Suc, Sukrin), Asesulfame Potásico, Sucralosa
(Splenda), entre otros.

Porcentaje del mercado

global de edulcorantes
intensivos.

Ace k.
9%

Aspartame
Sacarin
31%
a
21%

Stevia
4%
Neotame Sucralosa
Cyclamytes
1% 23%
11%

Consumo de edulcorantes artificiales por producto en el mercado global

Fuente: LMC y Estimaciones de Rabobank .
Consumo de edulcorantes artificiales por producto en EE.UU Fuente: LMC y Estimaciones
de Rabobank

Las cuatro marcas de edulcorantes sintéticos que manejan el 80% del mercado son:
Dulcoryl, Zucaryl, Stac y Zuttyl. El Dulcoryl es el líder del mercado y tienen la ventaja de
su antigüedad y menor precio.

• Acesulfame-K (Sunett y Sweet one)

Es un edulcorante artificial que se utiliza muchas veces en combinación con otros

edulcorantes. Se ha demostrado que estimula la secreción de insulina a pesar que no aumenta
el azúcar en la sangre, como consecuencia hay un aumento de inflamación, hipoglucemias y
dificulta la inmunidad. Se ha relacionado con el cáncer de mama, leucemia, cáncer de timo
y las enfermedades respiratorias crónicas.
En cuanto a las aplicaciones, aparte de su empleo como edulcorante de uso doméstico, se le
emplea en gomas de mascar, mermeladas jugos de frutas , formulaciones de bebidas
isotónicas y yogures. El uso de este edulcorante ha sido aprobado en 90 países: en Canadá,
Estados Unidos de América y la mayoría de los países de Europa.

• Aspartame (Equal y NutraSweet)

Es un edulcorante no calórico sintético patentado por la empresa G.D.Searle&Company con

el nombre comercial de NutraSweet, que al poco tiempo se fusionó con la multinacional
Monsanto.
Los productos que contienen NutraSweet aportan cantidades mínimas de fenilalanina 50%,
ácido aspártico 40% y 10% metanol en la dieta. Cada una de estas sustancias puede ser
peligrosa.
La FDA de EE.UU. lo legalizó en 1974 como endulzante de mesa, este edulcorante posee un
PE 200 veces más dulce que el azúcar, su ingesta diaria aceptable (IDA) es de 50 mg/kg de
peso corporal y su uso ha sido aprobado en más de 90 países.
El aspartame se encuentra en más de 5,000 productos: sodas de dietas, bebidas atléticas,
chicles, café, té, bebidas del tipo Kool – Aid, postres lácteos congelados, como helados y el
yogurt hasta excipiente en vitaminas y en medicamentos.

Se emplea en la mayoría de los productos Light como sustituto del azúcar. En Perú, la Coca
Cola, la Pepsi Cola y la Inca Kola dietéticas son endulzadas con el edulcorante sintético
“aspartame” (El Comercio: 29.01.2006).
TABLA Nº 16: Comparación del aspartame con el "Reb A"
Aspartame Rebaudiósido A
97%
L-aspartil- L- fenilalanina
Naturaleza Química esteviósido/Rebaudiósid
metil éster.
o A.

Fuente Artificial Natural: hojas de stevia

Poder edulcorante 200 veces 200 – 400 veces
1) Cuando se disuelve en
agua, produce impurezas.
1) Resistencia térmica
2) Inestable al calor, ácidos y
242 – 244º.
bases.
Estabilidad 2) No fermenta.
3) La vida en anaquel se
3) No cambia a pH 4-10 y
acorta cuando se disuelve
100º.
en agua (alrededor de 3
meses).
1) Apropiado edulcorante de
mesa. 1) Alimentos, bebidas.
Aplicación
2) No apropiado para 2) Farmacéuticos.
alimentos y bebidas.

Toxicidad Controversial. Seguridad comprobada.

Precio Más alto. Económico.

• Neotame

Es alrededor de 35 a 65% veces más dulce que el aspartame y su intensidad variará

dependiendo, tanto de la cantidad de dulzor que se requiere, como de la aplicación en la que
se use. La alta intensidad única de este endulzante implica el uso de dosis pequeñísimas
para lograr el dulzor deseado. Para igualar el sabor de productos dietéticos y no dietéticos
existentes, el Neotame puede mezclarse con endulzantes nutritivos como la sacarosa y el
jarabe de maíz de alta fructosa.

• Sacarina (Sweet’N Low, Sweet Twin, NectaSweet)

Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas. Puede tener un sabor amargo o
saborcillo metálico en algunos líquidos. La sacarina no se utiliza para cocinar y hornear.

• Sucralosa (Splenda)
La Sucralosa (tricloro – galacto – sacarosa), descubierta en 1976, es un compuesto
cristalino blanco, obtenido por clorinación selectiva de la sacarosa. Tiene un PE de 600
vecesa más dulce que el azúcar, no tiene calorías y posee un gusto excelente con un perfil
tiempo – intensidad muy similar a la sacarosa.
Las reacciones negativas sobre la salud de los edulcorantes anteriormente mencionados, son
un claro reflejo de la necesidad de impulsar en el mercado un producto natural libre de
efectos nocivos para los consumidores, y que a su vez cumpla las funciones tanto del azúcar
como de los edulcorantes artificiales.

TABLA Nº 17: Edulcorantes bajos en calorías

EDULCORANTES BAJOS EN CALORÍAS

Fecha de Más dulce
Edulcorante Marca - nombre(s)
aprobació que el
n azúcar
Acesulfame-K 1988 130-200 Sunett, SweetOne
Aspartame 1981 100-220 NutraSweet, Equal,otros.
Neotame 2002 35 - 65 n/a
Sweeten Low, Sweet Twin, Sugar
Sacarina Antes de 300 Twin, otros.
1958
Edulcorantes
de stevia 2008 300 Truvia, PureVia,
SunCrystals
Sucralosa 1998 600 Splenda
Fuente: Exámenes exhaustivos en Ciencia de los Alimentos y Seguridad Alimentaria, IFT,
2006

2.7. Comercialización

Comercializacion de la stevia:
El producto final consiste en extracto de stevia en polvo, este concentrado se denomina
steviósido, cuyas características y propiedades más destacables según el Código Alimentario
Argentino se indican a continuación: Apariencia: Polvo blanco, cristalino, soluble en agua y
en solventes orgánicos. Sabor: Similar al de la sacarosa de caña o remolacha y sin sabores
residuales desagradables. Dulzor: 250 veces más que la sacarosa a una concentración de
sacarosa del 0.4 % y 110 veces más a una concentración del 10%. Estabilidad Térmica: A
temperaturas normales de procesamiento de alimentos. Rango de fusión de 192°C a 210°.
Estabilidad al pH: en un amplio rango de pH (3 a 9) aún a 100°. Por encima de pH 9 se
produce una rápida pérdida de dulzor. Sinergismo: con aspartame, glucosa, fructosa y
sacarosa. Metabolismo: No hay evidencia que el steviósido se metabolice en el organismo
humano.

2.8. Precio y política de precios

Actualmente, el mercado ofrece una gran variedad de edulcorantes los que según
Angarita, se clasifican en artificiales y naturales, los cuales han sido producidos de
acuerdo a las necesidades, deseos y enfermedades que tienen que ver con el
consumo de este tipo de producto.

Los edulcorantes artificiales están hechos a base de aspartame, sucralosa o sacarina,

componentes necesarios para producir productos bajos en calorías o cero calorías
que permiten disfrutar de una alimentación más balanceada y saludable para el
cuerpo.

Tabla 18: Edulcorantes artificiales presentes en el mercado.

COMPOSICIÓN
NOMBRE

SUGAFOR SUCRALOSA
SPLENDA SUCRALOSA
STAC ASPARTAMO
NATURA
ASPARTAMO
LIST
SUCRASWEET
SUCRALOSA

DUL SUC SACARINA

EQUAL ASPARTAMO
SUKRIN SACARINA
DUCETTEN SUCRALOSA
SUCARYL SUCRALOSA
 Tabla 19: Presentaciones y precios Stevia en el mercado.

SOBRE/ DISPENSADOR
LÍQUIDO
NOMBRE SACHETS PRECIO DE PASTILLAS PRECIO PRECIO
(Unidad) (Unidad) (ml)
20 13.80 70 8.99 100 26.69
50 15.80 110 15.10
SUGAFOR 100 26.50 330 21.99
200 49.90 440 29.90
600 35.49
50 16.90 100 15.40
SPLENDA 100 29.90 300 27.80
200 53.90
50 50
100 100
STAC 200 39.90 200
1000 39.79
50 12.99 150 13.75
NATURA LIST 200 36.15 500 26.39
50 15 150
SUCRASWEET 100 20.10 500 26.40
DUL SUC 500 21.25 180 21.40
50 12.90
EQUAL 115 21.99
230 42
SUKRIN 200
100 19.75 150
DUCETTEN 500 25.89
SUCARYL 300

Entre las diversas presentaciones que tienen los edulcorantes artificiales podemos
encontrar: dispensador de pastillas, líquido y sobre o sachet. Todos los anteriores
adquiridos por su accesibilidad y facilidad de consumo, lo que fue confirmado por la
observación y entrevistas exploratorias no estructuradas a los consumidores de estos
productos.

En los edulcorantes naturales a base de stevia encontramos:

Tabla 20: Edulcorantes naturales a base de stevia presentes en el mercado
Arequipeño
COMPOSICIÓN
NOMBRE
STEVITA STEVIA
VIDA STEVIA STEVIA
NUTRA STEVIA STEVIA
STEVIA SACHETS STEVIA
STEVIA HARINA
STEVIA
(Azúcar Verde)
STEVIASA STEVIA
STEVIA (Polvo blanco) STEVIA
STEVIA FILTRANTES
STEVIA
(Hojas pulverizadas)
HOJAS SECAS DE
STEVIA
STEVIA
HARINA DE STEVIA STEVIA
En lo que respecta a los edulcorantes naturales a base de stevia presentes en la ciudad
de Arequipa existen diversas marcas, precios y presentaciones. En lo que respecta a
esta última se encuentran en las boticas, farmacias, supermercados y tiendas naturistas
comercializan mayormente el polvo y líquido de stevia, y el mercado modelo, la
harina (color verde), hojas y filtrantes de stevia. Teniendo mayor preferencia la
presentación de polvo de stevia, por su fácil consumo y porque viene con una
cucharita que indica la cantidad que debe ser usada en las bebidas. Lo cual ha sido
manifestado en el focus group realizado.

Tabla 21: Determinación del Precio Promedio

Tabla 22: Precio del Edulcorante a base de stevia en el mercado perua
Tabla 23: Presentaciones y precios de los edulcorantes a base de stevia presentes en el mercado

DISPENSADO R
SOBRE FILTRANT E
DE PASTILLAS LÍQUID POLVO
NOMBRE (Unidad PRECIO PRECIO PRECIO PRECIO (Unidad) PRECIO
(Unidad) O (ml) (gr)
)
50 14.80 100 30.99
100 25.80
STEVITA 150 34.50
200 48.50
30 8.50
VIDA 50 16.20 30 8.30
STEVIA 100 25.80 100 14.99
200 45.40
NUTRA
STEVIA 30 21.50 55 60.00
STEVIA
SACHETS 50 21.90
STEVIA
CORONEL 50 14.80
STEVIA
HARINA 70 12.00
(Verde)
STEVIASA 30 18.00
STEVIA 4 5.00
(Polvo 15 15.00
blanco) 50 40.00
STEVIA
FILTRANTE
S (Hojas 25 5.00
pulverizada
s)
HOJAS
SECAS DE 3.00 – 5.00 – 8.00
STEVIA
HARINA DE
STEVIA 12 – 15
CAPITULO III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

3.1. Tamaño
A continuación, se presenta la tabla de la demanda del proyecto hasta el año 2022 que
se determinó previamente en el segundo capítulo.
Tabla N°24 Demanda del proyecto
Demanda Demanda del Demanda
Demanda Demanda Demanda
del proyecto del
Año del del del
proyecto semanal proyecto
proyecto proyecto (unidade proyecto
mensual diaria
(Ton) (unidades) (unidade s) (unidade diaria (kg)
s) s)
2022 139,80 559 196 46 599 11 183 1 863 465,75
2021 141,10 564 402 47 033 11 288 1 881 470,25
2022 142,40 569 604 47 467 11 392 1 898 474,50
2023 143,70 574 804 47 900 11 496 1 916 479,00
2024 145,00 580 002 48 333 11 600 1 933 483,25
2025 146,30 585 197 48 766 11 703 1 950 487,50
Elaboración propia

3.1.1. Relación tamaña – materia prima

En esta parte, se evalúa en la siguiente tabla la cantidad de hectáreas que se requerirán
para producir las toneladas de stevia y yacón como materia prima para la demanda
del proyecto de cada año. Se destaca que para un kilo de producto terminado se
requieren 10 kilos de stevia y yacón; además que acorde a investigaciones en el Perú
el rendimiento por hectárea es de 45 toneladas de stevia y yacón aproximadamente.
Tabla N°25 Hectáreas agrícolas requeridas
Demanda Rendimiento
Conversión Yacón MP Hectárea
Años proyectada (toneladas
anual (ton) a materia (ton) / s
prima hectárea) necesaria
s
2022 139,8 0,1 1 398,0 45 31
2021 141,1 0,1 1 411,0 45 31
2022 142,4 0,1 1 424,0 45 32
2023 143,7 0,1 1 437,0 45 32
2024 145,0 0,1 1 450,0 45 32
2025 146,3 0,1 1 463,0 45 33
Elaboración propia
De esta manera, se comparan las hectáreas requeridas con las 558 hectáreas agrícolas
de producción de stevia y yacón que existe en el Perú acorde a la información del
Ministerio de Agricultura y Riego para el año 2014. Finalmente, se observa que las
hectáreas agrícolas no son un impedimento para las cantidades de materia prima
necesarias para satisfacer la demanda del proyecto.
Para poder llevar a cabo la evaluación de las alternativas de macro localización y de
micro localización, se empleará el método semi-cualitativo de ranking de factores con
la escala de Linkert. Se escogió este método porque los factores a analizar son
cualitativos; sin embargo, en parte tiene una naturaleza cuantitativa también porque
se da valores numéricos a los factores dependiendo de la región evaluada. De esta
 manera se tiene un enfoque más completo de las alternativas que se están evaluando.
A continuación, se presenta la tabla de ponderación, herramienta que permite evaluar
y determinar la importancia de los factores de localización previamente explicados.
Para un mejor entendimiento del método se mostrará la lista de los factores de
localización:
A: Cercanía a materia prima B: Cercanía al mercado
C: Disponibilidad de mano de obra D: Costo por energía eléctrica
E: Abastecimiento y costo de agua potable F: Servicios de transporte y fletes
G: Disponibilidad de terrenos y servicios de construcción H: Clima
I: Reglamentaciones fiscales y legales
Tabla N°26 Ponderación de factores de localización con escala de Linkert
A B C D E F G H I Puntaj Ponderació
e n
A 3 4 5 4 4 5 5 5 35 16,20%
B 3 4 5 4 4 4 5 5 34 15,74%
C 2 2 4 3 3 3 4 4 25 11,57%
D 1 1 2 3 3 3 4 4 21 9,72%
E 2 2 3 3 3 4 4 4 25 11,57%
F 2 2 3 3 3 3 4 4 24 11,11%
G 1 2 3 3 2 3 3 3 20 9,26%
H 1 1 2 2 2 2 3 3 16 7,41%
I 1 1 2 2 2 2 3 3 16 7,41%
216 100%
Elaboración propia
Gracias a la ponderación obtenida de la tabla anterior y a la escala de calificación que
se muestra a continuación: 1: Muy malo; 2: Malo; 3: Regular; 4: Bueno; 5: Muy
bueno; se puede determinar cuál será la mejor región para ubicar la planta mediante
el método de ranking de factores.

3.1.2. Relación tamaña – mercado

Tras tasar los diferentes elementos de cada una de las tres regiones, se concluye que
el departamento de Lima el mejor para ubicar la planta de producción.
Tabla N°27 Macro localización de la planta de producción
Huánuco Lima Pasco
Factor Ponderación Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje
A 16,20% 5 0,810 2 0,324 5 0,810
B 15,74% 3 0,472 5 0,787 3 0,472
C 11,57% 4 0,463 5 0,579 3 0,347
D 9,72% 3 0,292 5 0,486 5 0,486
E 11,57% 5 0,579 3 0,347 4 0,463
F 11,11% 4 0,444 5 0,556 3 0,333
G 9,26% 3 0,278 5 0,463 3 0,278
H 7,41% 4 0,296 3 0,222 4 0,296
I 7,41% 4 0,296 3 0,296 4 0,296
Total 3,9306 Total 4,0602 Total 3,7824
Elaboración propia
3.1.2. Relación tamaña – tecnología
Se evaluará el tamaño de la planta acorde a la maquinaria y equipos requeridos a lo
largo del proceso productivo de liofilización de stevia y yacón. A continuación, la
tabla 4.3 muestra las velocidades horarias de las diferentes maquinas utilizadas en el
proceso. Así, se puede determinar que el cuello de botella es el proceso de secado del
liofilizador, debido a que tiene una capacidad de 60 kg/hora pues este trabaja
aproximadamente 20 horas al día y tiene capacidad en su interior para 1200kg de
alimento.
Tabla N°28 Velocidades de la maquinaria
Operación Máquina Velocidad Unidades
(kg/hora)
Escaldado Térmico Autoclave 1 500,00 kg/hora
Molienda Extractor con tolva 1 000,00 kg/hora
Filtrado 1 Filtro prensa 800,00 kg/hora
Concentración Marmita doble 672,00 kg/hora
chaqueta
Secado por Liofilizador 60,00 kg/hora
liofilización
Llenado Llenadora 90,00 envases/ho
ra
Tapado Tapadora 225,00 envases/ho
ra
Etiquetado Etiquetadora 90,00 envases/ho
ra
Elaboración Propia

Este cuello de botella permite encontrar la cantidad de horas requeridas para cumplir
con la demanda anual hallada en el capítulo 2. En la tabla 4.4 se determinan las horas
necesarias anuales.

Tabla N°29 Requerimiento mínimo de horas anuales

Velocidad Requerimi
Demanda del Demanda del
Año horaria del ento
proyecto proyecto (kg)
cuello de botella mínimo
(Unidades) (kg/hora) de
horas
anuales
2022 559 196,00 139 799,00 6
710,35
2023 564 402,00 141 100,50 6 772,82
2024 569 604,00 142 401,00 20,83 6 835,25
2025 574 804,00 143 701,00 6 897,65
2026 580 002,00 145 000,50 6 960,02
2027 585 197,00 146 299,25 7 022,36
Elaboración propia
 A continuación, se muestra la operación matemática realizada para poder afirmar que
el secado es la operación cuello de botella:

A continuación, se muestra la tabla comparativa entre los tres distritos elegidos de la

región ganadora en el análisis de la macro localización, previamente elaborado. Para
la región Lima, los tres distritos evaluados serán: Lurín, Puente Piedra y Ate, teniendo
en consideración el menor costo por metro cuadrado de terreno en comparación con
otros distritos de Lima.
Tabla N°30 comparativa de alternativas de micro localización

Factor Lurín Puente Piedra Ate

Al sur del departamento Al noreste del
Al este del departamento
Cercanía a de Lima. Se haría uso de departamento de Lima. Se
de Lima. Se haría uso de 3
Materia prima (*) 3 carreteras: Lima- haría uso de solo 2
carreteras: Lima-Huánuco,
Huánuco, Panamericana carreteras: Lima-
Norte y Panamericana Huánuco y Panamericana Panamericana Norte y la
Sur Norte carretera Central

Cercanía al Distancia a un punto Distancia a un punto Distancia a un punto

mercado céntrico de las zonas 6 y céntrico de las zonas 6 y céntrico de las zonas 6 y
7: 35 km 7: 27 km 7: 28 km
Disponibilidad
de M.O. PEA total: 12 024 PEA total: 33 933 PEA total: 95 562

Costo y Empresa: SEDAPAL Tarifa: Empresa: SEDAPAL Tarifa: Empresa: SEDAPAL Tarifa:
abastecimiento 7,15 S//m3 Abastecimiento 7,15 S//m3 Abastecimiento 7,15 S//m3 Abastecimiento
de agua potable del distrito: 2 millones m3 del distrito: 9 millones m3 del distrito: 23 millones m3

Costo de
terrenos 430 $/m2 250 $/m2 1.100 $/m2

(*) Teniendo en consideración que la materia prima proviene del departamento de

Huánuco. Elaboración propia

3.1.4. Relación tamaña – financiamiento

Tras el análisis de inversión monetaria que requiere el proyecto desde activos y capital
de trabajo y sus formas de financiamiento, todo se detalla en el capítulo 7, se
obtuvieron los siguientes resultados de las tablas. De esta manera, las ratios de las
evaluaciones económicas y financieras del capítulo 8 sustentan que la inversión del
proyecto es satisfactoria y no es restrictivo.
 Tabla N°31 Inversión total
Rubro Importe (S/ %
)
Activo fijo 2 964 833 83%
Capital de trabajo 618 623 17%
Inversión total 3 583 456 100
%
Elaboración propia

Tabla N°32 Financiamiento

Fuente % Importe (S/

)
Deuda 60% 2 150 074
Capital social 40% 1 433 382
Elaboración propia

3.1.5. Propuesta de tamaño Optimo

El punto de equilibrio es aquel momento en el que la compañía no percibe pérdidas

ni ganancias. Para poder hallar este valor, es preciso estar al tanto de los costos fijos
anuales (CF), los costos variables unitarios (CVu) y el precio de venta unitario (PVu)
del producto. La fórmula por utilizar es la siguiente:

A continuación, se muestra el despliegue de los costos fijos anuales determinado, los

cuales suman un total de S/ 612.038,68 por año.
Tabla N°33 Costos fijos anuales

Costos Fijos
Sueldos administrativos 428 496
Otros gastos de oficina 172 800
Gastos por energía 3 434
Gastos por agua 2 658
Equipos adicionales 4 650
Costo fijo anual 612 038,68
Elaboración propia

En seguida, se detallan los costos unitarios de los materiales e insumos requeridos

para la fabricación del producto final.
Tabla N°34 Costos variables unitarios

Material Costo por frasco de 250

g
Materia prima directa 7,30
Materia prima indirecta 0,28
Mano de obra directa 0,57
Mano de obra indirecta 0,39
Depreciación Fabril 0,54
CIF 0,41
Costos por energía en planta 0,59
Costos por agua a en planta 0,04
Costo por distribuciòn 0,01
Publicidad y promoción 0,20
Costo unitario por frasco 10,33
Elaboración propia

Los valores mostrados, por el momento son referenciales pues posteriormente, con
ayuda de un análisis económico – financiero, se va a determinar específicamente los
valores reales de estos montos. Con estos números, se obtiene el punto de equilibrio
así:

A modo resumen, la tabla muestra de forma consolidada la producción anual en

envases anuales por cada uno de los factores de tamaño de planta.

Tabla N°35 Producción anual por tamaño de planta

Factor Producción anual

(envases/año)
Tamaño - Mercado 585 197,00
Tamaño - Recursos Ilimitado
Tamaño - Tecnología 1 440 000,00
Tamaño – Inversión Ilimitado
Tamaño - Punto 110 025,32
Equilibrio
Elaboración propia

El tamaño de planta escogido se encuentra restringido por la demanda, lo que significa

que el tamaño y las unidades a vender serán de 585 197 envases para el año 2022.
3.2. Localización
Para establecer la ubicación ideal de la planta en el presente estudio se detallan a
continuación los factores más resaltantes para la toma de decisión.

El factor de cercanía a las materias primas es el más importante de todos, debido a

que se requiere garantizar el continuo y oportuno abastecimiento para lograr los
niveles de producción aspirados. Asimismo, una circunstancia relevante es que el
yacón es un tubérculo que puede perder peso al contener bastante agua. De igual
forma, se toma en cuenta que para casi un kilo del producto final se requiere 10 kilos
de stevia y yacones crudos, lo cual implica una demanda alta de materia prima a
transportar. Como se mencionó anteriormente las regiones principales de siembra son
Amazonas, Pasco, Cajamarca y Huánuco, donde destacaron los 2 últimos.

El segundo factor más significativo es la cercanía al mercado meta, el cual se perfila

en personas de los NSE A y B de Lima de las zonas 6 y 7; quienes presentan una
intención potencial a consumir productos naturales de buena calidad y/o poseen dietas
saludables. Para ello, se requiere un correcto análisis de las características del
producto final para una adecuada logística de transporte y la evaluación de sus costos.
El yacón liofilizado presenta una ventaja por tener larga duración sin perecer y su
presentación en frascos en cajas le facilita su movilización. Dada la circunstancia, la
mejor opción para establecer una la planta sería en Lima. Sin embargo, en la siguiente
tabla se presentan las distancias y tiempos de viaje terrestre de cada departamento
descrito en el punto anterior hacia Lima.
Tabla N°36 Distancia y tiempo de viaje terrestre de departamentos a Lima

Departamento Distancia Tiempo de recorrido terrestre

(km)
Amazonas 1161 16 hr 27 min
Cajamarca 824 11 hr 59 min
Huánuco 395 5 hr 55 min
Pasco 386 8hr 2 min
Fuente: Google Maps (2016)

Se concluye que los departamentos de Huánuco y Pasco son los más cercanos a la
capital del país; por lo cual, se descartan a Amazonas y Cajamarca de las posibilidades
de localización por su amplia lejanía.

Resulta importante conocer si las localidades cuentan con un parque industrial o

similar donde se ofrezcan las facilidades técnicas para operación de la planta, tales
como servicio de agua potable, energía eléctrica, mano de obra capacitada, entre
otros. Por ende, a continuación, se describen propiedades significativas de los factores
de la localización.

Respecto a la mano de obra, los operarios no requieren mucha especialización; sin

embargo, de preferencia deberán haber sido capacitados para la industria
manufacturera y labores de instalación, reparación y mantenimiento. Por otro lado,
 los jefes de planta deben ser profesionales como el caso del encargado de la
liofilización para que pueda asegurar una correcta productividad y calidad en esa
etapa vital del proceso. Dado este marco, se presenta las cantidades de cada lugar de
personas pertenecientes a la PEA total, la PEA en la industria y la PEA en hogares
inactiva que en un futuro podría laborar; siendo de mayor interés la segunda.

Tabla N°37 PEA por departamento

Departamento Total PEA PEA industria PEA en

manufacturera hogares
Huánuco 439 211 24 944 6 766
Lima 4 846 812 693 067 204 316
Pasco 153 471 6 827 1 852
Total Perú 15 683 616 1 633 987 406 176
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática, INEI (2015)

Se denota que Lima posee gran ventaja debido a su condición de capital y

modernidad. En seguida, se muestra la tabla de compañías distribuidoras de energía.
Tabla N°38 Distribuidoras eléctricas y tarifas

Departamento Empresas Tarifa (S/ /KW-

hr)
Huánuco Electrocentro 0,4096
Lima Edelnor y Luz del 0,2781
Sur
Pasco Electrocentro 0,2118
Fuente: Ministerio de Energía y Minas (2015)

Se destaca el bajo costo de Electrocentro en Pasco. Se muestran las tablas con las
empresas portadoras de agua potable con sus tarifas, consumo per cápita y porcentaje
cubierto de su zona asignada.

Tabla N°39 Empresas de agua potable y tarifas

Tipo de empresa por n° conexiones de Tarifa

Departamento Empresa agua potable (S/
/m3)
Huánuco SEDA Huánuco S.A. EPS Grandes (Más de 1 millón) 1,09
Lima Sedapal EPS Grandes (Más de 1 millón) 5,212
Pasco EMAPA Pasco S.A. EPS Pequeñas (Hasta 15 000) 3,37
Fuente: SEDA Huánuco (2015); SEDAPAL (2015); SUNASS (2015)
Tabla N°40 Abastecimiento de agua: CPC y % cubierto
200 2009 2010 2011 2012
8
Empresa CPC % CPC % CPC % CPC % CPC %
(L/hab cubie (L/hab cubier (L/ha cubier (L/hab cubier (L/hab cubier
-día) r -día) -to b -to -día) -to -día) -to
-to -día)
Seda Huánuco
385,0 79% 292,9 80% 153,2 79% 254,7 80% 242,5 83%
S.A.
Sedapal 259,0 86% 275,9 89% 228,2 90% 229,0 91% 219,7 95%
Emapa Pasco S.A. 153,4 72% 121,9 73% 169,5 76% 77,3 74% 103,5 72%
Fuente: Superintendencia Nacional De Servicios De Saneamiento (2014)

Se nota un predominio por SEDA Huánuco por su baja tarifa por metro cúbico de
agua; no obstante, Sedapal muestra mayor cobertura durante cinco años que las otras
empresas. Finalmente, en Pasco existe una menor PCP de agua.

Tabla N°41 Red vial por tipo de superficie (km)

Nacional Departamental Vecinal

Total
Depart No No No
Total Pavimen Pavimen Pavi- Pavi-
a Pavi Pavimen Pavimenta
- tado - tada mentad mentad
mento - - -
mentad a tada a da
a
Huánuco 7 353 573,5 553,3 436,6 16,0 695,9 4,2 5 647,0
Lima 7 599 1 472,5 1 134,0 497,2 158,0 1 528,9 180,5 4 100,9
Pasco 3 297 306,8 272,4 292,5 34,4 573,1 - 2 124,7
Total Perú 156 792 20 15 906,0 9 099,5 2 517,8 22 474,4 1 933,0 104 861,5
356,8
Fuente: Ministerio de Transporte y Comunicaciones (2013)

Sin duda alguna Lima como capital posee mayores accesos viales respecto a los otros
departamentos; sin embargo, a parte de su gran cantidad de vías pavimentadas es
necesario analizar, que al igual que todo el país, aún falta mucha labor para mejorar
la infraestructura vial.

Acorde al mapa de parques industriales en Perú del Ministerio de Producción, ni

Huánuco ni Pasco poseen estos complejos. Pues solo 12 departamentos fuera de Lima
presentan un total de 16 zonas con las características requeridas de servicios,
transporte y comunicación para establecer fábricas. Así, Lima junto al Callao
presentan la mayor cantidad con 8 parques industriales acorde a la figura. De tal
manera, edificar una planta procesadora en Huánuco y Pasco conllevará mayores
esfuerzos y supervisiones a la construcción y la empresa contratada. Por otro lado, en
Lima existe una gran oferta de empresas constructoras.
Mapa de parques industriales en Perú - Lima y Callao

Fuente: Ministerio de la Producción (s.f.)

No es de mucha importancia para la fábrica; sin embargo, sí para el cultivo del yacón.
Las condiciones de suelo, altitud y clima resultan fundamentales. Los cultivos de
stevia y yacón requieren de 650 a 1000 mm de lluvias anuales, suelos sueltos, francos
o francos arenosos; y no soporta alturas mayores de los 3000 m.s.n.m. ni las heladas.

El territorio peruano tiene una alta variedad de tipos de clima, el cual permite tener
también una gran diversidad biológica y de producción; dadas las características del
cultivo del yacón se destacan los climas templado sub-húmedo de la sierra y
semicálido muy húmedo de la selva alta. Así, Huánuco presenta una zona óptima de
cultivo por suelo arcilloso, altitud entre 2500 y 3000 msnm y ciclo de cultivo total de
10 a 12 meses.

Y su provincia de Ambo presenta al yacón con certificación orgánica y tiene

rendimiento de 40 toneladas por hectárea con proyecciones de mejora. Finalmente,
en Oxapampa, ceja de selva de Pasco, hay gran productividad y se tiene el periodo de
cosecha más corto de 6 meses.

Ninguno de los departamentos presenta impedimentos legales, es más, se pueden

conseguir incentivos para empresas privadas. Solo se requiere hacer el pago de
tributos a SUNAT, los gravámenes municipales y reglamentaciones respecto al
cuidado del medio ambiente, teniendo en cuenta el manejo de residuos sólidos (Ley
27314).
3.2.1. Factores locacionales cualitativos y cuantitativos
Tabla N°42 comparativa de alternativas de macro localización

Factor Huánuco Lima Pasco

Sí es óptimo por estar No es óptimo por estar Sí es óptimo por
Cercanía a en ceja de selva en costa estar en ceja de
materia 536 498 hectáreas 499 865 hectáreas selva 177 099
prima agrícolas agrícolas hectáreas
agrícolas
Distancia de Huánuco Posible ubicación a Distancia de Pasco
Cercanía
a Lima: 395 km alrededores de Lima con a Lima: 386km
al un máximo de 100 km
mercado
Disponibilidad PEA Ind. Manuf.: PEA Ind. Manuf.: PEA Ind. Manuf.:
de mano de 24 944 693 067 6 827
obra
Empresas: Edelnor y Empresa:
Costo por Empresa:
Luz del Sur Electrocentro Tarifa:
energía Electrocentro Tarifa:
Tarifas: 0,2781 S//KW-h 0,2118 S//KW- h
eléctrica 0,4096 S//KW-h
Empresa: EMAPA
Abastecimiento Empresa: SEDA Empresa: SEDAPAL
Pasco
y costo de agua Huánuco Tarifa: 1,09 Tarifa: 5,212 S//m3
Tarifa: 3,37 S//m3
potable S//m3 95% cobertura 72% cobertura
83% cobertura
3 carreteras, 1
1 carretera, 1 aeropuerto, 1 puerto 1 carretera
Servicios de
aeropuerto 573 km de 1 472 km de red vial 306 km de red
transporte y
red vial pavimentados pavimentados vial
fletes
pavimentados
Disponibilidad
de terrenos y
Sin parques industriales 8 parques industriales Sin parques
servicios de
construcción industriales
Posee los mejores
climas del país. Mayo a Sin lluvias, pero con
Húmedo, semiárido y
noviembre es de 24°C y humedad constante.
Clima temperaturas entre
de diciembre a abril es Temperatura anual
18,8°C y 23°C.
de 18°C con lluvias. promedio es de
Clima 19°C.
templado y seco.
Reglamentacion
Sin impedimentos Sin impedimentos Sin impedimentos
es fiscales y
legales
Elaboración Propia
3.2.2. Propuesta de localización
Sumamente importante analizar las vías de acceso, sobre todo terrestres pues influye
directamente con la facilidad, costos y tiempo del envío de la materia prima o del
producto terminado. El tamaño red vial total del país es de 156 792,2 kilómetros de
los cuales solo el 12,98% está pavimentado lamentablemente.
Tabla N°43 Principales vías de acceso

Departament Terrestr Aéreo Marítimo

o e
Carretera Central Aeropuerto Alférez FAP
Huánuco -
(lluvias pude ser David Figueroa
peligroso) Fernandini
Panamericana Norte y Puerto Internacional
Lima Aeropuerto Jorge
Sur y Carretera del Callao
Chávez
Central
Carretera Central
Pasco - -
(lluvias pude ser
peligroso)
Fuente: Google Maps (2015)

3.2.3. Micro localización

Tras evaluar los distintos factores de localización de cada uno de los 3 distritos de
Lima, se concluye que el mejor distrito para situar la planta de producción es Puente
Piedra. La tabla muestra el análisis respectivo:

Tabla N°44 Micro localización de la planta de producción

Lurín Puente Piedra Ate

Factor Ponderación
Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje
A 25% 1 0,25 5 1,25 3 0,75
B 20% 1 0,20 5 1,00 4 0,80
C 15% 1 0,15 3 0,45 5 0,75
E 15% 5 0,75 5 0,75 5 0,75
G 25% 3 0,75 5 1,25 1 0,25
Total 2,10 Total 4,70 Total 3,30
Elaboración propia
CAPITULO IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO

4.1. Descripción del proceso de producción

El extracto de Stevia y Yacón se usa para llevar el factor de dulzor total de la

composición edulcorante resultante para consumo oral a aproximadamente dos veces
más dulce que el azúcar. La Stevia y Yacón es un edulcorante natural de alta
intensidad sin calorías. Se deriva de la extracción de componentes dulces de las hojas
de las plantas de Stevia y Yacón, y su dulzor varía Los componentes dulces en el
extracto de Stevia y Yacón incluyen esteviósido, rebaudiósido A, rebaudiósido B y
rebaudiósido.

El esteviósido y rebaudiósido A, los compuestos principales del extracto de Stevia y

Yacón son termoestables, pH estables y no fermentan. Además, no inducen una
respuesta glucémica cuando se ingieren. Los rebaudiósidos B y C son insignificantes
para el efecto de dulzor de la Stevia y Yacón. El uso de extracto de Stevia y Yacón
que tiene menos del 85 por ciento en peso de esteviósido y al menos alrededor del 60
por ciento en peso de rebaudiósido A, actualmente, no se prefiere, ya que al hacerlo
disminuye la eficacia de la composición edulcorante natural resultante para el
consumo oral, ya que resultará con un regusto amargo y no dulce. En una realización,
la concentración de extracto de Stevia y Yacón, en forma seca, es al menos
aproximadamente 0,5 por ciento en peso de la composición resultante, por lo que el
porcentaje en peso de esteviósido es al menos aproximadamente 1,4 veces mayor que
el porcentaje en peso de rebaudiósido A.

El extracto de Stevia y Yacón que tiene al menos aproximadamente un 95 por ciento

en peso de esteviósido y al menos aproximadamente un 60 por ciento en peso de
rebaudiósido A es óptimo. Pueden incluirse cantidades insignificantes de
rebaudiósidos B y . Los fructooligosacáridos (en adelante FOS) son fibras de frutas
finas y se utilizan para ayudar a la digestión. FOS aumenta la absorción de calcio y
promueve el crecimiento de bacterias intestinales. Nutricionalmente, el FOS se
considera una forma de fibra soluble y, a veces, se considera un prebiótico.

El FOS se extrae de frutas y verduras que incluyen, entre otros, plátanos, cebollas,
raíz de achicoria, ajo, espárragos, cebada, trigo, jícama, tomates, puerros, alcachofa
de Jerusalén y yacón. El FOS tiene un impacto mínimo sobre el azúcar en sangre y
no aumenta los triglicéridos. En una realización, la concentración de FOS, en forma
seca, es aproximadamente el 2 por ciento en peso de la composición edulcorante
natural resultante para consumo oral.

Actualmente, no se prefiere usar más del 2 por ciento de FOS o menos del 2 por ciento
de FOS, ya que hacerlo puede disminuir la eficacia de la composición resultante.
Demasiado FOS puede provocar gases e hinchazón, y tener muy poco o nada de FOS
elimina el efecto beneficioso que tiene el FOS de ayudar a la digestión.
La fructosa ayuda a equilibrar el intenso dulzor de la Stevia y Yacón. La fructosa es
un azúcar reductor simple (monosacárido) que se encuentra en muchos alimentos y
es un importante monosacárido dietético. Es neutral en el índice glucémico y tiene
muchas de las mismas características que el azúcar sin tantas calorías ni
carbohidratos. No afecta los niveles de azúcar en sangre. La fructosa es
aproximadamente un 70% más dulce que el azúcar.

En una realización, la concentración de fructosa, en forma seca, es aproximadamente

el 95 por ciento en peso de la composición edulcorante natural resultante para
consumo oral. Actualmente no se prefiere el uso de otros azúcares (como otros
monosacáridos y disacáridos) porque afectan a los niveles de insulina y glucosa en
sangre y también pueden presentar efectos secundarios gastrointestinales. Por
ejemplo, la glucosa y la sacarosa afectan los niveles de insulina y no son neutrales en
el índice glucémico. Además, la lactosa es problemática para las personas intolerantes
a la lactosa, ya que es probable que tengan problemas de digestión.

El carbonato de magnesio se utiliza para aglutinar y prevenir la formación de grumos.

El carbonato de magnesio (en adelante MgCO3) es un mineral totalmente natural que
ayuda en la digestión del calcio. En una realización, la concentración de MgCO3, en
forma seca, es aproximadamente un 2,5 por ciento en peso de la composición
edulcorante natural resultante para consumo oral. Actualmente, no se prefiere usar
altas concentraciones de MgCO3 porque hacerlo puede tener un impacto de tipo
laxante. Además, agregar demasiado MgCO3 deja un residuo.

Esta solicitud también proporciona un proceso para preparar composiciones

edulcorantes naturales para consumo oral. Proceso es óptimo para preparar
composiciones edulcorantes naturales para consumo oral, como se describe en el
presente documento. Este proceso para preparar composiciones de edulcorantes
naturales para consumo oral descrito en este documento no está específicamente
limitado, pero se prefiere actualmente, comprendiendo dicho proceso: preparar una
suspensión, secar la suspensión y aglomerar la suspensión seca. La preparación de
una suspensión comprende mezclar extracto de Stevia y Yacón, agua pura y al menos
un aditivo, seleccionado del grupo que comprende fructosa, fructooligosacáridos
(FOS) y carbonato de magnesio.

La preparación de una lechada comprende, además: Combinar 95 partes de fructosa

cristalina con 2 partes de FOS en forma seca; Mezclar dicha fructosa y FOS en un
mezclador de doble cinta al menos a 25 RPM durante un mínimo de 3 minutos;
Agregar 0,5 partes de extracto de Stevia y Yacón, 2,5 partes de carbonato de magnesio
y agua pura a las partes de fructosa y FOS previamente mezcladas; y Mezclar todas
las partes al menos a 25 RPM durante un mínimo de 5 minutos hasta que se obtenga
una suspensión bien mezclada.

No es fundamental que se utilice una licuadora de cinta, pero es la más eficaz. Secar
la lechada comprende secar por pulverización la lechada completamente mezclada
hasta que esté en forma de polvo de al menos unas 100 micras. El secado por
pulverización es un método para producir un polvo seco a partir de un líquido o
suspensión mediante el secado rápido con un gas caliente. Este es el método preferido
de secado de muchos materiales térmicamente sensibles como alimentos y productos
farmacéuticos. Una distribución uniforme del tamaño de partícula es una razón para
secar por aspersión algunos productos industriales. Todos los secadores por aspersión
utilizan algún tipo de atomizador o boquilla de aspersión para dispersar el líquido o
la lechada en un aspersor de tamaño de gota controlado. Los más comunes son las
boquillas giratorias y las boquillas de remolino de presión de un solo fluido.
Alternativamente, para algunas aplicaciones, se utilizan boquillas ultrasónicas o de
dos fluidos.

Dependiendo de las necesidades del proceso, se pueden lograr tamaños de gota de 10

a 500 micrones con las opciones adecuadas. Las aplicaciones más comunes se
encuentran en el rango de diámetro de 100 a 200 micrones. A medida que la lechada
entra en la torre del secador por pulverización, se atomiza. En parte debido a la alta
tensión superficial del agua y en parte debido a las interacciones hidrofóbicas /
hidrofílicas entre el portador anfipático, el agua y la carga, la suspensión atomizada
forma micelas. El pequeño tamaño de las gotas (con un diámetro promedio de 100
micrómetros) da como resultado una superficie relativamente grande que se seca
rápidamente. A medida que el agua se seca, el transportador forma una cáscara
endurecida alrededor de la carga.

La aglomeración de la lechada seca comprende: Humedecer la forma en polvo de la

lechada seca; y Secar y enfriar los granulados humedecidos hasta que el polvo
resultante tenga al menos unos 300 micrones de gránulos. La aglomeración en el lecho
fluido es un proceso moderno para la formación de granulados en polvo. En este
proceso, el polvo se humedece para formar puentes líquidos entre las partículas. El
líquido de pulverización puede ser agua o un disolvente orgánico, un polvo disuelto
en agua u otro aglutinante. Los granulados humedecidos se secan y enfrían según sea
necesario. Debido a las fuerzas mecánicas relativamente bajas en el lecho fluido, los
aglomerados / granulados están sueltos, tienen una densidad aparente baja y son
extraordinariamente solubles en agua. Este proceso de aglomeración optimiza la
consistencia de las composiciones edulcorantes naturales resultantes para consumo
oral.
4.2. Diagrama de flujo cualitativo
4.3. Balance de materia

De conformidad con una primera modalidad de la presente descripción, se describe un

procedimiento para la preparación de un producto de cocristalización endulzante natural y
sacarosa, el procedimiento comprende las etapas de poner en contacto una solución de
sacarosa a una temperatura elevada con un endulzante natural a una temperatura elevada para
producir una solución de sacarosa y endulzante natural; calentar la solución de una mezcla
de sacarosa y endulzante natural por un periodo de tiempo; y producir un producto endulzante
natural/sacarosa de cocristalización por cocristalización de la mezcla de solución calentada
usando un procedimiento de cocristalización, controlado, con evaporación a vacio y
enfriamiento en aire. Además, de acuerdo con este procedimiento, el procedimiento puede
comprender además poner en contacto la solución de una mezcla de sacarosa y endulzante
natural con jarabe invertido. De conformidad con esta modalidad, el endulzante natural puede
ser un extracto de Stevia rebaudiana (Bertoni), y en aspectos adicionales de esta modalidad
el endulzante natural puede ser esteviósido o rebaudiósido A.

De conformidad con una modalidad adicional de la presente descripción, se describe una

composición de azúcar reducida en calorías que comprende partículas de polvo seco y las
cuales comprenden un producto de cocristalización de sacarosa y un endulzante natural, las
partículas de polvo seco de la composición tienen un tamaño entre 100 y 2000 mieras en
tamaño, una fluidez en polvo exhibida con un ángulo de reposo (AOR) de aproximadamente
45° o menos, y las cuales son caracterizadas por un perfil de XRPD que tiene uno o más picos
distintos dentro del rango desde aproximadamente 10 hasta 27 grados 2 Theta (+/-5 grados).
Además, de acuerdo con un aspecto de esta modalidad, el producto de cocristalización puede
tener un perfil de XRPD con al menos un pico a aproximadamente 20 grados 2 Theta (+/-5
grados). En aún otro aspecto de esta modalidad, el producto de cocristalización puede ser
caracterizado por tener un ángulo de reposo (AOR) de aproximadamente 40° o menos. En un
aspecto adicional de esta modalidad, el producto de cocristalización puede ser caracterizado
de manera que el endulzante natural en el producto de cocristalización está presente en una
cantidad de aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 50 % en peso del producto.

En una modalidad adicional de la presente descripción, se describe un endulzante reducido

en calorías que contiene una sustancia endulzante natural derivada de Estevia cocristalizada,
el endulzante reducido en calorías comprende una sustancia dulce derivada de Estevia y
sacarosa, en donde el % en peso de sacarosa con respecto al % en peso de la sustancia dulce
derivada de Estevia es al menos 10 veces mayor, y en donde el endulzante tiene un perfil de
sabor al gusto sustancialmente el mismo como la sacarosa natural.

De conformidad con un aspecto adicional de la presente descripción, se describe un producto

de cocristalización endulzante natural y sacarosa que tiene calorías reducidas y un perfil de
sabor sustancialmente similar a aquel del endulzante natural, en donde el producto se prepara
usando un procedimiento de cocristalización como se describe en la presente.
4.4. Diagrama de flujo cuantitativo
4.5. Balance de Materia y energía
Balance de materia

Balance de materia para la producción anual de endulzante para el 2022

1620784 kg

Selección 3% en peso de stevia y yacón

defectuoso
1572160 kg 48624 kg

Lavado 1% en peso de tierra

1556438,53 kg 15721,60 kg

Escaldado térmico

1556438,53 kg

Pelado 15% de cáscara en peso

1322972,75 kg 233465,78 kg

Cortado 1% de mermas

1309743,03 kg 13229,73 kg

Inmersión

1309743,03 kg

Molienda húmeda 18% de bagazo en peso

1073989,28 kg 235753,74 kg

1.610,98 kg de ácido ascórbico Mezclado

0 1075600,27 kg

Filtrado 1 5% impurezas en peso

1021820,25 kg 53780,01 kg

Filtrado 2 0,01% partículas

1021718,07 kg 102,18 kg

Concentración 70% de vapor

306515,42 kg 715202,65 kg

Adición de viabilizado
30.651,54 kg de maltodextrina
337166,96 kg

Secado por liofilización 56,6% de vapor

146299,25 kg 190867,71 kg

Llenado

146299
,25 kg

Tapado

Etiquetado

146299,25 kg

Encajado

46299,25 kg
 Balance de energía
Balance de energía para la producción anual de
endulzante para el 2022
675,33 kg/hr
Selección 3% en peso de stevia y yacón
655,07 kg/hr 20,26 kg/hr defectuoso
Lavado 1%
en peso de tierra
648,52 6,55 kg/hr
kg/hr Desinfectado
648,52 kg/hr
101 057,47 kcal Escaldado térmico
6
48,52 kg/hr
15 de cáscara en peso
Pelado % 97,28 kg/hr
5
51,24 kg/hr 1% de
Cortado mermas 5,51
5 kg/hr
45,73 kg/hr
Inmersión
Molienda húmeda 18% de bagazo en
447,50 kg/hr peso98,23 kg/hr

0,67 kg/hr de ácido ascórbico Mezclado

0,15% 448,17 kg/hr
Filtrado 1 5% impurezas en peso
425,76 kg/hr 22,41 kg/hr
Filtrado 2 0,01% partículas
425,72 kg/hr 0,04 kg/hr
51,727 kcal Concentración 70% de
1 vapor
27,71 kg/hr 298,00
12,77 kg de maltodextrina Adición de
10,00% viabilizador 140,49 kg/hr 8 239,66 kcal
5 Secado por 56,6%
45 780,09 kcal de vapor
8 liofilización 60,96 kg/hr 79,53 kg/hr
507,05 kcal L
lenado
0,96 kg/hr
T
apado
Etiquetado
0,96 kg/hr
Encajado

0,96 kg/hr

4.6. Diseño de equipos.

En este acápite se evaluarán tres máquinas o equipos por cada etapa del proceso productivo. El
objetivo es conocer a detalle las características de la maquinaria tanto nacional como extranjera
antes de elegir la que se va a utilizar de manera definitiva en el proceso productivo. En la siguiente
tabla, se detallan las máquinas seleccionadas en los procesos pertinentes.
 Tabla N°45 de maquinaria seleccionada

Proceso Máquina /
Equipo
Pesado Balanza
Escaldado térmico Autoclave
Molienda Extractor
Filtrado 1 Filtro prensa
Concentración Marmita doble chaqueta
Adición del viabilizado Mezcladora
Liofilizado Liofilizador por bandejas
Llenado Dosificador de polvos volumétricos
Tapado Tapadora neumática
Etiquetado Máquina etiquetadora de frascos
Elaboración propia

4.7. Especificaciones técnicas de equipos y maquinarias

Pesado: Se requiere una balanza industrial que posea una capacidad media, es decir que se
encuentre entre 300 y 500 kg; además que sea de acero inoxidable para que tenga un mayor
tiempo de uso. Siguiendo tales especificaciones, se han determinado las siguientes opciones:
Tabla N°46 comparativa para la balanza industrial
Marca Modelo Capacidad Precio Origen
SUMINCO 7600 Heavy 500 kg USD539,00 Peruana
Duty
PESATEC TP9000 500 kg USD945,00 Peruana
PESATEC TP31P 500 kg USD1090,00 Peruana
Fuentes: Suminco (s.f.); DirectIndustry (s.f.)

Se escogió la balanza de la marca Suminco puesto que es la que requiere una menor inversión
y con la misma capacidad que el resto.
Escaldado térmico: Para esta operación es necesario utilizar una autoclave para realizar la
esterilización del producto, por esta razón se requiere que el material de la autoclave sea acero
inoxidable. Se han determinado las siguientes alternativas de compra:

Tabla N°47 comparativa para el autoclave

Marca Modelo Capacidad Precio Origen
EFAMEINSA De esterilización 300 kg / hora USD 2 500,00 Perú
JERSA L-150 600kg / hora USD 43 000,00 México
JERSA I-150 500kg / hora USD 41 500,00 México
Fuentes: Logismarket (s.f.); DirectIndustry (s.f.)
Se eligió la autoclave de la marca mexicana Jersa modelo I- 150 puesto que involucra una
menor inversión, además cuenta con una capacidad de 500 kg / hora, suficiente para el
requerimiento de la planta.
Molienda: Se lleva a cabo en un extractor, para poder mantener los estándares de calidad
adecuados se recomienda que esté elaborado a base de acero inoxidable. Siguiendo este orden
de ideas, se determinaron las siguientes alternativas:

Tabla N°48 comparativa para el extractor

Marca Modelo Capacidad Precio Origen
SAN-SON Jugomatic 100 kg / hora USD 700,00 México
VIBROTECH - 500 kg / hora USD 2 000,00 España
Zhengzhou Sunshine LZ-I
1000 kg / hora USD 2 360,00 China
Machinery
Fuentes: San-Son (s.f.); Alibaba (s.f.); Made-in-China (s.f.)

Se escogió el extractor chino de la marca Zhengzhou Sunshine Machinery porque cuenta con
una capacidad de procesamiento ideal para el proceso de producción de endulzante de stevia y
yacón en polvo. Además, tiene un precio idóneo para la calidad que brinda y la procedencia
que tiene.
Filtrado 1: Para el primer filtrado, es decir, para el filtrado del jarabe de stevia y yacón, es
necesario utilizar un filtro prensa para garantizar la inocuidad y la calidad del producto. Para
este filtrado se presentan las siguientes opciones de maquinaria:

Tabla N°49 comparativa para el filtro prensa

Marca Modelo Capacidad Precio Origen
ALAR Micro- 900 kg / hora USD 600,00 Perú
Klean
TORO FPA-AR 800 kg / hora USD 500,00 España
EQUIPMENT 1000
XINHAI - 850 kg / hora USD 900,00 China
Fuentes: Suminco (s.f.); DirectIndustry (s.f.)

Se eligió el filtro prensa español de la marca Toro Equipment pues se encuentra a un precio y
capacidad razonable con respecto al filtro prensa chino y con respecto al peruano, hay una
mínima diferencia de USD 100,00.
Concentración: Para el proceso de concentración se ha determinado el uso de una marmita
doble chaqueta para que puede mantener en alto los estándares de calidad del producto. A
continuación, se han determinado las alternativas de elección:
Tabla N°50 comparativa para la marmita doble chaqueta
Marca Modelo Capacidad Precio Origen
LAMIK ELA 500 kg USD 11 000,00 España
VULCANO MrV 300-I 300 kg USD5 450,00 Perú
VULCANO MrV 500-I 500 kg USD 7 850,00 Perú
Fuentes: Lamik (s.f.); Vulcanotec (s.f.)

Se escogió la marmita MrV 500-I de Vulcano debido a su gran capacidad y precio adecuado.
Además, la ser de origen peruano su fecha de entrega es a los 15 días.
La liofilización es un proceso que primero se congela el alimento y, luego, se coloca dentro de
una cámara de vacío para sublimar el agua. De tal forma que se separa el agua a partir del
alimento en estado sólido directo al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Se utilizan ciclos
de congelación- sublimación- para eliminar casi la totalidad del agua libre comprendida en el
producto original (QuimiNet, 2010). Se escogió una producción por lote en esta operación
debido a que es una empresa pequeña y no podría afrontar el costo de un liofilizador de flujo
continuo. Se destaca que cualquier equipo liofilizador labora entre 18 a 20 horas para producir
un lote; ello implica que la principal característica debe ser la capacidad de las bandejas.
Tabla N°51 comparativa de liofilizador
Marca Modelo Capacidad Precio Origen
KEMOLO FD 750 900 kg USD 232 000, 00 China
KEMOLO FD 1000 1 200 kg USD 297 700,00 China
COOLVACUUM COOL 600 600 kg USD 623 000,00 Barcelona
Fuente: COOLVACUMM (s.f.); KEMOLO (s.f.)

Por ser una tecnología de alto costo y dedicación, no se presenta mucha variedad en el mercado.
Por su gran capacidad se escogerá el KEMOLO FD 1000 para su importación. Este equipo
incluye cámara, estante, condensador de vapor, bandeja, carro, riel, congelador y el sistema de
refrigeración, vacío, calefacción y control. Asimismo, para mejor detalle ver anexo de sus
especificaciones técnicas.
Llenado: Las maquinas llenadoras consisten en un dosificador de acero inoxidable colocado en
una parte superior, su abertura es controlada por un PLC regulado previamente por el operario
en la medida requerida. Así, el operario solo coloca los frascos en la boquilla inferior para ser
llenados uno por uno.

Tabla N°52 comparativa de llenadora

Marca Modelo Capacidad Precio Origen
Draf Pack DS-P-1-1000 10 - 20 unidades / USD 1 Perú
min 500,00
AllFill Model B-350e 20 unidades / min USD 2 USA
000,00
AMTEC C-GB-FL221- 20 – 50 unidades / USD 2 USA
Machines SAFSW5000 min 500,00
Fuente: Bluepack-machines (s.f.); Drafpack (s.f.); All-fill (s.f.)
Este equipo se ofrece tanto a nivel nacional como por empresa Draf Pack y extranjeras como
AllFill y AMTEC Machines. Estas últimas pueden programarse para memorizar hasta 5
trabajos; sin embargo, para el caso de este único producto no es una característica muy
relevante. Por otro lado, las tres máquinas tienen aproximadamente una capacidad de su tolva
30 a 50 litros y rapidez hasta de 20 envases por minuto. Dada esta situación se optará por la
marca Draf Pack por su costo menor.

Tapado: En la operación de tapado se escogió tecnología manual ya que es un proceso sencillo,

rápido y la herramienta se ofrece en varios lugares. Solamente se requiere de un operario con
su mesa de trabajo, este colocará la cucharilla dosificadora y luego las tapas.

Tabla N°53 comparativa de tapadora

Marca Modelo Capacidad Precio Origen
Draf Pack Pilfer 12 - 15 pulsaciones /
USD 500,00 Perú
min
América AMTMN-
40 pulsaciones / min USD 690,00 Colombia
Maquinaria 830
SAMMI RG-1 30 pulsaciones / min USD 200,00 China
Fuente: Aliexpress (s.f.); Drafpack (s.f.); AmericasMaquinaria (s.f.)

Se escogió la marca Américas Maquinaria que ofrece una tapadora manual neumática a con
una velocidad mayor de 40 pulsaciones por minuto e incluye la matriz y el balanceador. Pues
SAMMI de origen asiático con su producto promocionado solo provee el entapujado.
Etiquetado: La máquina etiquetadora funciona de manera semiautomática. Al igual que los
equipos anteriores, se pueden encontrar diversas propuestas de calidad.

Tabla N°54 comparativa de etiquetadora

Marca Modelo Capacidad Precio Origen
Draf Pack ETS-AD- 10 - 15 unidades / min USD 3 100,00
Perú
500
ChaboyDerieu Ninette 1 10 - 15 unidades / min USD 3 800,00 Francia
Gozalez-Tratamiento E 03 10 - 15 unidades / min USD 3 600,00
España
S.L.
Fuente: Gonzalez Tratamiento (s.f.); Drafpack (s.f.); Logismarket (s.f.)

Se resalta a Draft Pack con una eficiencia mínima de 900 envases por hora y un ancho máximo
de etiqueta de 100 mm. Similar a la capacidad de 800 de la marca extranjera ChaboyDerieu de
su modelo Ninette; sin embargo, esta permite colocar una etiqueta envolvente de 360° sobre
cualquier material de soporte. Por último, la etiquetadora española es igual de rápida, pero tiene
límite de 110 mm en ancho de etiquetas. Dado que las tres circulan los 3 mil dólares; se escogió
la máquina Ninette por sus diversas posibilidades de etiquetado

Especificaciones de la maquinaria
A continuación, en las siguientes tablas se detallarán las características de la maquinaria y
equipos previamente seleccionados para el proceso productivo.
Tabla N°55 Especificaciones de la balanza industrial
Balanza industrial
Marca: SUMINCO Modelo: 7600 Heavy
Duty
Capacidad:500 kg Precio: USD 539,00

Dimensiones:
Ancho: 0,6 m Largo: 0,8 m
Altura: 1,3 m

Potencia:
Lleva 4 apoyos regulables para nivelación

Requerimiento
s: 0,3kW

Fuente: Suminco (s.f.)

Tabla N°56 Especificaciones de autoclave

Autoclave
Marca: Jersa Modelo: L-150
Capacidad: 500 kg / hora Precio: USD 41 500,00
Dimensiones:
Ancho: 1 m Largo: 2 m
Altura: 1,4 m
Potencia:
Bomba centrífuga vertical de 5 HP a 220 ó440
V Motorreductor de 0,75 HP a 220 ó 440 V

Requerimientos:
Consta de circuito electroneumático de control

Fuente: Logismarket (s.f.)

Tabla N°57 Especificaciones del extractor

Extractor
Marca: Zhengzhou Sunshine Modelo: LZ-I
Machinery
Capacidad: 1 000 kg / hora Precio: USD 2 360,00
Dimensiones:
Largo: 0,88 m - Ancho: 0,34
m Altura: 0,9 m
Potencia:
Utiliza 2,2 kW de energía

Requerimientos
: Voltaje de
220V.
Frecuencia de 50 a 60 Hz
Fuente: Made-in-China (s.f.)
Tabla N°58 Especificaciones del filtro prensa
Filtro prensa
Marca: Toro Equipment Modelo:FPA-AR 1000
Capacidad: 800 kg / hora Precio: USD 500,00
Dimensiones:
Ancho: 0,8 m - Largo: 1,5
m Altura: 1,2m
Potencia:
Potencia: 4,46 KW

Requerimientos:
Tipo de bomba: Cilindros de 23 cm3

Fuente: ToroEquipment (s.f.)

Tabla N°59 Especificaciones de la marmita doble chaqueta

Marmita doble chaqueta
Marca: Vulcano Modelo: MrV 500-I
Capacidad:500 kg Precio: USD 7 850,00
Dimensiones:
Largo: 1,45 m - Ancho: 1,15
m Altura: 2,3 m

Potencia:
Potencia instalada: 3 HP

Opciones de voltaje y Hertz:

220/380/440v, 50/60Hz.
Fuente: Vulcanotec (s.f.)

Tabla N°60 Especificaciones de la mezcladora

Mezcladora
Marca: Zhejiang L&B Fluid Modelo:250
Equipment
Capacidad:500 kg / hora Precio: USD 2 000,00
Dimensiones:
Ancho: 0,8 m - Largo: 1,0
m Altura: 1,5m

Potencia
: 3 kW

Requerimientos:
- Utiliza motorización 220V

Fuente: Made-in-China (s.f.)

Tabla N°61 Especificaciones del liofilizador
Liofilizador
Marca: KEMOLO Modelo: FD 1000
Capacidad: 1 200 kg Precio: USD 297 700,00
Dimensiones:
Ancho: 5 m - Largo: 15 m
Altura: 2,27 m
Características:
Duración por lote: 18 a 20 horas
Potencia: 220,75 kW
CONTROL SYSTEM PC/PLC with Opti-Dry
Software
Requerimientos:
Agua: 10 m3 al día
230 Voltios /1PH / 60Hz / 30A
Fuente: KEMOLO (s.f.)

Tabla N°62 Especificaciones de la llenadora

Llenadora
Modelo: Dosificador de polvos volumétrico
Marca: Draf Pack
DS- P-1-1000
Capacidad: 600 a 1 200 envases / hora Precio: USD 1 500,00
Dimensiones:
Ancho: 0,6 m - Largo: 0,5 m
Altura: 1,8 m
Características:
Dosificador por tornillo
vertical Potencia: 1 kW
Control: electro neumático
Capacidad de tolva: 20 – 30 litros
Requerimientos:
Voltaje monofásico requerido: 220 V.
Fuente: Drafpack (s.f.)

Tabla N°63 Especificaciones de la tapadora

Tapadora
Marca: Américas Maquinaria Modelo: AMTMN-830
Capacidad: 2 600 envases / hora Precio: USD 690,00
Dimensiones de herramienta:
Ancho: 10,2 cm - Largo: 10,2 cm
Altura: 36,8 cm
Características:
Rango de tapas: 15 – 83 mm
Velocidad de rotación: 7 000 RPM
Fuente de aire: 90 PSI
Torque: 80 – 170 lbs
Requerimientos:
Voltaje monofásico requerido: 220 V.

Fuente: Americas Maquinaria (s.f.)

Tabla N°64 Especificaciones de la etiquetadora
Etiquetadora
Marca: Chabot Delrieu Associes Modelo: Ninette I
Capacidad: 1 200 envases / hora Precio: USD 3 800,00
Dimensiones:
Ancho: 1,0 m - Largo: 0,6 m
Altura: 1,3 m

Características:
Ancho mínimo de etiqueta: 25
mm Altura máxima de etiqueta:
300 mm Capacidad de envolver
360°
Potencia: 250 W - Peso: 40 kg
Requerimientos:
Voltaje monofásico requerido: 220 V.

Fuente: Logismarket (s.f.)

Tabla N°65 Especificaciones del Caldero

Caldero
Marca: Calderos Modelo: Pirotubular de espalda
Piedra húmeda
Capacidad:
Precio: USD 20 000,00
Dimensiones:
Ancho: 4,21 m - Largo: 5 m
Altura: 3,5 m

Características:
Potencia de caldero 50
HP Presiones desde 150
PSI
Requerimientos:
Diesel 15
galones Potencia
3HP Agua 315
galones
Fuente: Calderos Piedra (s.f.)
Capacidad instalada
En la siguiente tabla, se muestra el número de máquinas utilizadas para cada etapa.
Tabla N°66 Cálculo del número de máquinas

Tiempo de N° horas
Cantidad a N° inexacto N° de
Equipo la disponibles
procesar (HM) de máquinas máquina
operación
(HM/kg) (kg) s
Balanza industrial 0,00008 1 620 783,6 1 950,00 0,0693 1,00
Lavadora de alimentos 0,00118 1 572 160,1 1 950,00 0,9485 1,00
Autoclave 0,00067 1 556 438,5 1 950,00 0,5321 1,00
Extractora 0,00100 1 309 743,0 1 950,00 0,6717 1,00
Filtro prensa 0,00125 1 075 600,2 1 950,00 0,6895 1,00
Marmita doble 0,00149 1 021 718,0 1 950,00 0,7797 1,00
chaqueta
Mezcladora 0,00067 337 166,96 1 950,00 0,1153 1,00
Liofilizador 0,01667 1 133,31 1 950,00 0,0097 1,00
Llenadora 0,01111 146 299,25 1 950,00 0,8336 1,00
Tapadora 0,00444 146 299,25 1 950,00 0,3334 1,00
Etiquetadora 0,01111 146 299,25 1 950,00 0,8336 1,00
Total Maquinaria 11,00
Elaboración propia

Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos

Para calcular el número de las máquinas, se tomará en cuenta la siguiente fórmula:

Además, se tomará en cuenta un factor de utilización (U), para el cual se considerará que las
máquinas demoran un periodo de media hora de preparación antes de comenzar su operación.
Así, se alcanzó un factor de utilización del 0,8125.

Se considera que el número de horas disponibles de cada máquina corresponde a 1.950,00

horas anuales, teniendo en cuenta el factor de utilización.
 En la siguiente tabla, se presenta el número de operarios utilizados para cada fase.
Tabla N°67 Cálculo del número de operarios directos

Tiempo de N° horas
Cantidad a N° N° de
Proceso la disponibl
procesar inexacto operario
operación es (HH)
(kg) de s
(HH/kg)
operario
Selección 0,0031 1 620 2 280,00 2,194 3,00
783,64
Pesado 0,0001 1 620 2 280,00 0,059 1,00
783,64
Lavado 0,0012 1 572 2 280,00 0,811 1,00
160,14
Escaldado térmico 0,0007 1 556 2 280,00 0,455 1,00
438,53
Pelado 0,0031 1 556 2 280,00 2,107 3,00
438,53
Cortado 0,0031 1 322 2 280,00 1,791 2,00
972,75
Molienda 0,0010 1 309 2 280,00 0,574 1,00
743,03
Mezclado 0,0007 1 075 2 280,00 0,315 1,00
600,27
Filtrado 1 0,0013 1 075 2 280,00 0,590 1,00
600,27
Concentración 0,0015 1 021 2 280,00 0,667 1,00
718,07
Adición de viabilizado 0,0007 337 166,96 2 280,00 0,099 1,00
Secado por 0,0167 1 133,31 2 280,00 0,008 1,00
liofilización
Llenado 0,0111 146 299,25 2 280,00 0,713 1,00
Tapado 0,0044 146 299,25 2 280,00 0,285 1,00
Etiquetado 0,0111 146 299,25 2 280,00 0,713 1,00
Encajado 0,0033 146 299,25 2 280,00 0,214 1,00
Total 21,00
Operarios
Elaboración propia

4.8. Características físicas de planta

4.8.1. Distribución de maquinarias y equipos

Dentro de este rubro se da detalle del factor edificio de la planta, abarcando los temas
de infraestructura y vías de circulación.
Así, el piso de la fábrica desempeña dos funciones, como superficie de trabajo y zona
de tránsito para el movimiento de personal y acarreo de materiales. Por ello, el piso
será homogéneo, llano, liso, consistente y resistente a base de cemento, concreto
simple para áreas administrativas y concreto armado en la planta, almacenes y patio
de maniobras.
 Las paredes serán de material noble, es decir, a base de ladrillo y cemento. Además,
las columnas serán de concreto armado a base de cemento, piedra chancada, arena y
fierro; debido a la gran carga que soportan. Asimismo, los techos se ubicarán a una
altura mínima de 3 metros desde el piso. En la zona de producción y almacenes se
hará uso de techos de planchas de fibra-cemento con vigas de acero formando una
armadura belga. Se utilizarán luminarias colgando del techo y lámparas fluorescentes
de 40 Watts.

Las puertas en áreas administrativas serán de madera, en área de producción no serán

requeridas y solamente se tendrán grandes puertas corredizas horizontales dobles en
los almacenes para el ingreso de los vehículos y equipos. Además, se usarán ventanas
solamente en áreas administrativas. Asimismo, en el área de producción, se emplearán
anclajes a base de cemento y un perno en las máquinas para evitar movimientos,
deslizamientos o vibraciones.
Finalmente, las vías de acceso serán utilizadas por los trabajadores y medios de
acarreo. Estas serán de fácil acceso y contarán con la seguridad apropiada y correcta
señalización.

4.8.2. Determinación de las áreas que conforman la planta

De esta manera, se presenta a continuación la lista de las áreas para la disposición
final de la planta.

Tabla N°68 Áreas Requeridas

Áreas
requeridas
1. Zona de producción
2. Almacén productos terminados
3. Almacén materia prima e insumos
4. Área administrativa
5.servicios higiénicos - área administrativa
6.servicios higiénicos – área de planta
7. Comedor
8. Patio de maniobras
9.almacén de repuestos
10.almacén desechos
Elaboración propia

4.8.3. Distribución en planta

Cálculo de áreas para cada zona

Tras emplear el método de Guerchet, se obtuvo un área mínima de 334,377 m2 para

todo el proceso de producción. A continuación, se presenta la tabla del Guerchet.
Tabla N°69 Método de Guerchet
Cálculo del k
Operación Elementos Fijos Largo Ancho Diámetro h N n Ss Sg Se ST Ssxn Ssxnxh
Mesa de selección 1 0,6 x 1,1 1 1 0,6 0,6 0,51 1,71 0,60 0,66
Selección Pnt. Espera de mesa 1,2 1 x 1,1 3 1,2 0,51 5,14 3,60 3,96
Balanza 0,8 0,6 x 1,3 1 1 0,48 0,48 0,41 1,37 0,48 0,62
Pesado Pnt. Espera de balanza 1,2 1 x 1 1 1,2 0,51 1,71 1,20 1,20
Lavadora de alimentos 2,05 1 x 1,35 1 1 2,05 2,05 1,76 5,86 2,05 2,77
Lavado Compresor 1 0,5 x 0,5 1 1 0,5 0,5 0,43 1,43 0,50 0,25
Pnt. Espera de tina x x 1 0,5 2 0,79 0,34 2,24 1,57 0,79
Autoclave 2 1 x 1,4 1 1 2 2 1,72 5,72 2,00 2,80
Escaldado Térmico Pnt. Espera autoclave 1 1 x 0,6 1 1 0,43 1,43 1,00 0,60
Pelado Mesa de pelado 1,5 0,9 x 1,1 2 1 1,35 2,7 1,74 5,79 1,35 1,49
Cortado Mesa de cortado 1 0,9 x 1,4 1 1 0,9 0,9 0,77 2,57 0,90 1,26
Inmersión Tina de inmersión x x 1,5 1,6 1 1 1,77 0,76 2,53 1,77 2,83
Molienda Extractora 0,88 0,34 x 0,9 1 1 0,2992 0,2992 0,26 0,86 0,30 0,27
Mezclado Tina de mezclado x x 1,5 1,6 1 1 1,77 0,76 2,53 1,77 2,83
Filtrado 1 Filtro prensa 1,5 0,8 x 1,2 1 1 1,2 1,2 1,03 3,43 1,20 1,44
Filtrado 2 Mesa para filtrado 2 0,6 0,6 x 1,1 1 1 0,36 0,36 0,31 1,03 0,36 0,40
Concentración Marmita doble chaqueta 1,45 1,15 x 2,3 1 1 1,6675 1,6675 1,43 4,77 1,67 3,84
Adición del viab. Mezcladora 1 0,8 x 1,5 1 1 0,8 0,8 0,69 2,29 0,80 1,20
Liofilizador 15 5 x 2,27 1 1 75 75 64,35 214,35 75,00 170,25
Liofilizado Pnt. Espera liofilizado x x 1,5 1,6 1 1 1,77
Llenadora 0,5 0,6 x 1,8 1 1 0,3 0,3 0,26 0,86 0,30 0,54
Llenado Pnt. Espera llenadora 0,5 0,5 x 0,5 1 0,25 0,11 0,36 0,25 0,13
Tapado Mesa para tapado 0,6 0,6 x 1,1 1 1 0,36 0,36 0,31 1,03 0,36 0,40
Etiquetadora 0,6 1 x 1,3 1 1 0,6 0,6 0,51 1,71 0,60 0,78
Etiquetado Pnt. Espera etiquetado 0,6 0,5 x 1,1 1 0,3 0 0,13 0,43 0,30 0,33
Mesa para encajado 0,8 0,6 x 1,1 1 1 0,48 0,48 0,41 1,37 0,48 0,53
Encajado Pnt. Espera encajado 1,2 1 x 0,8 1 1,2 0,51 1,71 1,20 0,96
Energia Caldero 5 4,21 x 3,5 1 1 21,05 21,05 18,06 60,16 21,05 73,68
SUMA 334,37 122,652 276,771
7
Elementos móviles Largo Ancho Diámetro h N n Ss Sg Se ST Ssxn Ssxnxh
Operarios 1,65 21,0 0,5 10,5 17,325
0
Carretilla hidraúlica 1,5 1,1 x 2,3 5 1,65 8,25 18,975
elevadora
SUMA 18,75 36,3

Elaboración propia
10
8
4.9. Construcciones civiles
Asimismo, se determinaron las áreas para los almacenes de materia prima y productos
terminados acorde a sus tamaños de lotes establecidos en el capítulo de cadena de
suministros junto a sus stocks de seguridad respectivos. En la siguiente tabla, se presenta
el detalle del análisis.
Tabla N°70 Áreas para almacenes

Almacén de materia prima Almacén de producto terminado

N° de parihuelas para MP 77 N° de parihuelas para PT 28
N° de parihuelas para insumos 7 N° parihuelas por base 3
N° parihuelas por base 2
Total de bases de parihuelas: 42 Total de bases de parihuelas: 10
N° de columnas: 4 N° de columnas: 4
Medida de las columnas con holgura: 1,3 Medida de las columnas con holgura: 1,3
N° de filas 11 N° de filas: 3
Medida de las filas con holgura: 1,1 Medida de las filas con holgura: 1,1
Ancho de pasadizos: 3 Ancho de pasadizos: 3
Ancho total: 11,2 Ancho total: 11,2
0
Largo total: 15,10 Largo total: 6,30
Área de almacén MP 169,1 Área de almacén PT 70,5
2 6
Elaboración propia

Teniendo en cuenta un total de 7 personas y que ocuparan aproximadamente un área

mínima de 5 m2 cada una, incluyendo sus propios escritorios, se podrá calcular el área
para la oficina de la siguiente manera:
5 𝑚2
× 7 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 = 35 𝑚2
𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎
 El baño correspondiente al personal administrativo tendrá un área mínima de 3 𝑚2.Los
servicios higiénicos para el resto del personal se dividirán en uno para mujeres y otro para
hombres; cada uno contará con un área de 10 𝑚2 para vestuarios y 6 𝑚2 para los servicios
en sí. Respecto al comedor, este contará con 4 mesas de 1,08 𝑚2de 8 sillas cada una y un
stand para el microondas y un bebedero. En total se calcula un área mínima de 19,64 𝑚2
para el comedor. El patio de maniobras tiene un área mínima de 100 𝑚2 , donde se incluye
la caseta de vigilancia. Finalmente, se presentan las medidas mínimas calculadas para cada
área, junto al área total mínima para la planta de 771,70 𝑚2.
Tabla N°71 Áreas

Áreas m2 mínimos
requeridas
1. Zona de producción 334,38
2. Almacén productos terminados 70,56
3. Almacén materia prima e insumos 169,12
4. Área administrativa 35,00
5.servicios higiénicos - área administrativa 3,00
6.servicios higiénicos – área de planta 32,00
7. Comedor 19,64
8. Patio de maniobras 100,00
9.almacén de repuestos 4,00
10.almacén de desechos 4,00
Área total de planta 771,70
Elaboración propia

4.10. Requerimientos de servicios básicos

Dentro de este rubro se da detalle del factor edificio de la planta, abarcando los temas de
infraestructura y vías de circulación.

Así, el piso de la fábrica desempeña dos funciones, como superficie de trabajo y zona de
tránsito para el movimiento de personal y acarreo de materiales. Por ello, el piso será
homogéneo, llano, liso, consistente y resistente a base de cemento, concreto simple para
áreas administrativas y concreto armado en la planta, almacenes y patio de maniobras.

Las paredes serán de material noble, es decir, a base de ladrillo y cemento. Además, las
columnas serán de concreto armado a base de cemento, piedra chancada, arena y fierro;
 debido a la gran carga que soportan. Asimismo, los techos se ubicarán a una altura mínima
de 3 metros desde el piso. En la zona de producción y almacenes se hará uso de techos de
planchas de fibra-cemento con vigas de acero formando una armadura belga. Se utilizarán
luminarias colgando del techo y lámparas fluorescentes de 40 Watts.
Las puertas en áreas administrativas serán de madera, en área de producción no serán
requeridas y solamente se tendrán grandes puertas corredizas horizontales dobles en los
almacenes para el ingreso de los vehículos y equipos. Además, se usarán ventanas
solamente en áreas administrativas. Asimismo, en el área de producción, se emplearán
anclajes a base de cemento y un perno en las máquinas para evitar movimientos,
deslizamientos o vibraciones.
Finalmente, las vías de acceso serán utilizadas por los trabajadores y medios de acarreo.
Estas serán de fácil acceso y contarán con la seguridad apropiada y correcta señalización.

Servicios
Con respecto a la energía eléctrica, en la siguiente tabla, se especifica el consumo anual
de energía.
Tabla N°72 Requerimiento de energía eléctrica para el proceso productivo

Poten
Equipo / Año 2022 2023 2024 2025 2026 -cia
(kW)
Balanza industrial 0,13 0,13 0,13 0,14 0,14 0,30
Lavadora de alimentos 19,07 19,25 19,42 19,60 19,77 3,18
Autoclave 12,55 12,67 12,78 12,90 13,01 3,73
Extractora 9,34 9,43 9,51 9,60 9,69 2,20
Ener- Filtro prensa 19,44 19,62 19,80 19,98 20,16 4,46
Marmita doble chaqueta 14,79 14,93 15,06 15,20 15,33 3,00
gía
eléctri- Mezcladora 2,19 2,21 2,23 2,25 2,27 3,00
ca 220,7
Liofilizador 4.021,24 4.059,39 4.095,43 4.133,59 4.169,62
diaria 5
(kW-h) Llenadora 8,69 8,78 8,86 8,94 9,02 1,65
Tapadora 0,53 0,53 0,54 0,54 0,55 0,25
Etiquetadora 1,32 1,33 1,34 1,35 1,37 0,25
Compresor 13,42 13,55 13,67 13,79 13,91 2,24
Caldero 17,90 17,90 17,90 17,90 17,90 2,24
Energía eléctrica anual (kW-
h) Planta 1 242 178 1 253 913 1 264 997 1 276 733 1 287 816
Elaboración propia

Para calcular el gasto eléctrico de las áreas administrativas, se calculó un aproximado del
consumo diario de los diferentes aparatos eléctricos, como computadoras, aparatos de
oficinas, fluorescentes, entre otros y se obtuvo un total de 42,4 kW-h diariamente. De tal
manera, se obtiene que anualmente el consumo total de energía eléctrica es de 1 300
536,76 kW-h para el año 2022.
Tabla N°73 Requerimiento total de energía eléctrica

Año 2022 2023 2024 2025 2026

Energía eléctrica
anual (kW-h) 1 242 1 253 1 264 1 276 1 287
Planta 178,13 913,78 997,44 733,09 816,76
Energía eléctrica anual 12 720,00 12 720,00 12 720,00 12 720,00 12 720,00
(kW-h) Adm.
Energía eléctrica
anual (kW-h) 1 254 1 266 1 277 1 289 1 300
Empresa 898,13 633,78 717,44 453,09 536,76
Elaboración propia

A continuación, se detalla el consumo anual de agua para el proceso productivo, teniendo

en cuenta la maquinaria empleada. De esta manera se obtiene que el consumo total del
proceso productivo es de 5 068,54 m3 para el año 2022.
Tabla N°74 Requerimiento de agua potable para el proceso productivo

Uso
Equipo / 2022 2023 2024 2025 2026 de
Año L/hr
Lavadora de
alimentos 3 177,74 3 207,90 3 3 266,53 3.295,00 530
L de 236,37
agua Liofilizador 10 018,94 10 114,00 10 10 10.388,6 550
al 203,79 298,86 4
día Tina de
982,81 992,13 1 1 010,26 1.019,07 250
inmersió
n 000,94
Caldero 1 192,40 1 192,40 1 1 192,40 1.192,40 149
192,40
Consumo agua
4 911,57 4 951,93 4 5 030,42 5 068,54
anual (m3)
990,05
Planta
Elaboración propia

Por otra parte, se debe tener en cuenta que cada personal requiere una dotación diaria de
40 litros. Además, se considera la limpieza de la zona administrativa con 500 litros diarios.
El requerimiento anual total de agua potable sería de 5 578,54 m3 para el año 2022.
 Tabla N°75 Requerimiento total de agua potable
Año 2022 2023 2024 2025 2026
Consumo agua anual
4 911,57 4 951,93 4 990,05 5 030,42 5 068,54
(m3)
Planta
Consumo agua anual
(m3) Adm. 510,00 510,00 510,00 510,00 510,00
Consumo agua anual
5 421,57 5 461,93 5 500,05 5 540,42 5 578,54
(m3)
Empresa
Elaboración propia

4.11. Programa de producción

Tabla N°76 Cálculo de requerimiento de insumos
Ácido Cucharilla
Yacón ascórbico Maltodextrina dosificadora Envas Etiqueta Caja
Año
fresco (kg) (kg) (kg) (un) e (un) (un)
(un)
2022 1 561 754 1 552,11 29 531 563 810,00 563 810,00 563 810,00 46 985,00
2023 1 576 293 1 566,56 29 806 569 059,00 569 059,00 569 059,00 47 422,00
2024 1 577 922 1 568,18 29 837 569 647,00 569 647,00 569 647,00 47 471,00
2025 1 592 326 1 582,49 30 109 574 847,00 574 847,00 574 847,00 47 904,00
2026 1 606 725 1 596,80 30 382 580 045,00 580 045,00 580 045,00 48 338,00
2027 1 621 112 1 611,10 30 654 585 239,00 585 239,00 585 239,00 48 770,00
Elaboración propia

Tabla N°77 Programa de producción

Programa de Programa de Programa de
T. de planta SS
Año producción producció producción
(unidades) (unidad (unidades/añ n (unidades/dí
es) o) (unidades/ a)
mes)
2022 559 196 4 614 563 810 46 984 1
880,00
2023 564 402 4 657 569 059 47 422 1
897,00
2024 569 604 4 700 574 304 47 859 1
915,00
2025 574 804 4 743 579 547 48 296 1
932,00
2026 580 002 4 786 584 788 48 732 1
950,00
2027 585 197 4 828 590 025 49 169 1
967,00
Elaboración propia
4.12. Requerimiento de proceso industrial
Para calcular los requerimientos de materia prima e insumos se tomó elaboró una lista
de materiales, tomando como base el balance de materia.

Lista de materiales

Un frasco de Stevia
y Yacón liofilizado

Ya Ácido Malodextr Cucharill Envase Etiquet

cón ascórbico a
ina (52,38 (1 unidad) a (1
fresco (2,75 dosificadora
g) unidad)
(2,77 g) (1
Elaboración propia

4.13. Requerimiento de mano de obra

Tabla N°78 Número de trabajadores indirectos
Cargo Cantidad
Gerente general 1
Jefe de marketing y ventas 1
Representante de ventas 1
Jefe de administración y finanzas 1
Jefe de operaciones 1
Coordinador de producción 1
Asistente de logística 1
Almaceneros 2
Total 9
Elaboración propia

Se planea tercerizar ciertos servicios, ya que, al ser una empresa recién creada, esta
requiere enfocarse en las actividades del giro del negocio.
Sistema de transporte: se tercerizará la distribución de transporte del yacón liofilizado con
la empresa Hervas Soluciones Integrales. El jefe de operaciones será el encargado de
realizar el contacto.

● Recursos humanos: se tercerizará el servicio de búsqueda de personal,

capacitaciones y evaluaciones de clima laboral con la empresa ABCG
SERVICIOS DE RECURSOS. Estas funciones serán supervisadas por el jefe de
administración y finanzas.
 ● Contador: este profesional elaborará el Estado de Resultados y el Balance General
de la empresa. Asimismo, llevará el control de los libros contables y toda
documentación respecto a SUNAT. Estas funciones serán supervisadas por el jefe
de administración y finanzas.
● Servicio de limpieza: la empresa PISERSA enviará tres operarios que trabajarán
lunes a viernes por 3 horas diarias realizando las labores de limpieza de oficina.
● Seguridad: se contará con el servicio de una persona de turno diurno y otro
nocturno, quienes se encargarán de la seguridad de la empresa y son pertenecientes
a una empresa externa.
● Servicio de telefonía e internet: se efectúa contrato con un servicio local de
internet, telefonía fija y planes para los celulares del personal pertinente.
● Servicio de Mantenimiento: se establece un mantenimiento de las máquinas por la
empresa Silsa. El precio se toma como el 4% del total de máquinas y equipos de
producción, según el libro de Evaluación de Proyectos de Baca Urbina, G. (2013).
● Servicio de control de calidad: se toma el servicio de un laboratorio especializado
para las pruebas microbiológicas y de contenido proteico.
● Servicio de disposición de residuos: se debe abonar un monto de S/ 100 por
tonelada de residuo que la municipalidad de Puente Piedra recoja de la planta.

Disposición general de planta 32,3

0

Patio de maniobras 6,50 4,57

10,7 6,54 Gerencia

0 General

Área
Almacén de Materias

s
es

dama
H
Administrativa

varon
Almacén de

HH

SSH
desechos

SS
Primas e Insumos

Almacén de
Productos Mesa
1 esa

Terminados COMEDOR
Mesa
3
esa

Selección

pesado

6,00 lavado

escaldado encajado
pelado
inmer cortado
sión
etiquetado

molienda
Liofilizado
mezclado tapado
Zona de
caldero
llenado

concentrado
Adición
filtrado viabilizador
Almacén de
repuestos
Diseño de la cadena de suministro

Para el presente trabajo de investigación se define al tipo make to stock como la estrategia
para la cadena de suministros, quiere decir que se configura al canal para una máxima
eficiencia y se mantienen stocks de seguridad junto a los inventarios de productos
terminados.
Se requiere de pocos proveedores para adquirir los yacones y el resto de los insumos. La
mayoría de estos serán de origen nacional, salvo se consigan a menor precio en el exterior
algún insumo; en ambos casos los proveedores deben cumplir con sus envíos hasta los
almacenes de la planta en Puente Piedra. Los yacones orgánicos, como principal materia
prima, se obtendrán del interior del país como Amazonas, Cajamarca o Huánuco a través
de la Carretera Norte. Se transportarán en camiones graneleros con tiempo de entrega
máximo de 3 días y frecuencia de compra cada semana. Los demás insumos como frascos,
etiquetas, cajas, Maltodextrina y ácidos son de fácil acceso en el mercado local por lo que
se abastecerán los almacenes cada 15 días o un mes de trabajo y un lead time de 1 día.
Para la política de inventario se decidió el método de tamaño de lote fijo en base a una
semana con una cantidad de 11,8 mil envases; asimismo, esta cantidad ya cuenta con un
stock de seguridad. La empresa atenderá con un nivel de servicio al 95%.

El transporte de las cajas con los productos terminados hacia los mayoristas y
autoservicios se efectuará de manera tercerizada por una empresa que cuente con
camiones paletizados.
Se realizarán visitas mensuales a los puntos de ventas para verificar los volúmenes de
ventas, las frecuencias de compra, las condiciones de productos en los estantes, el impacto
de las degustaciones, entre otros.
Cronograma de implementación del proyecto
4.14. Propuesta de HACCP – Control de calidad.
Para garantizar la seguridad de la planta se contará con los siguientes dispositivos:

Señales de equipos contra incendios, señales de salida de emergencia y señales de zonas

seguras, los cuales iluminarán y darán la información necesaria para que el personal se
encuentre a salvo ante alguna eventualidad.
El empleo de luces de emergencia ante una falla eléctrica o sismo, el personal pueda
evacuar siendo iluminado y no a oscuras provocando accidentes.
Los extintores se manejarán de tipo A (agua) y PQS (extintores a base de polvo químico
seco), ya que se manejarán grandes cantidades de residuos orgánicos. Además, se
utilizarán extintores tipo C para las oficinas administrativas puesto que allí se encuentran
la computadoras, teléfonos e impresoras. Cerca los equipos y máquinas se indicarán los
peligros y medidas de seguridad que se deban efectuar para un trabajo seguro
minimizando las probabilidades de riesgos con esa maquinaria. De igual manera, cada
operador deberá ser capacitado de cómo actuar ante un peligro y tener conocimientos de
primeros auxilios. Así también, se procederá a señalizar las vías de acceso de los pasillos
y cruces peatonales con pintura amarilla en los almacenes y zonas de producción para que
el personal pueda transitar a pie o en vehículos de manera segura.

Disposición de detalle de la zona productiva

Una vez calculadas las áreas de la empresa, se deberá determinar el diagrama relacional
de actividades, de manera que se obtenga una distribución más adecuada de las mismas.
Para ello, se realizó la siguiente tabla relacional:
Tabla N°79 Códigos Relacional
Código Proximidad Color N° Líneas
A Absolutamente Rojo 4 rectas
necesario
E Especialmente Amarillo 3 rectas
importante
I Importante Verde 2 rectas
U Normal
X No deseable Plomo 1 zigzag
Fuente: Díaz, B.; Jarufe, B.; Noriega, M. T. (2007)
Tabla N°80 Razones Relacional
Código Razón
1 Secuencia de operaciones
2 Control de la producción
3 Por ruido u olor que ocasionan incomodidad o contaminación
4 Facilitar el manejo y control de los inventarios
5 Conexiones comunes
6 Trámites administrativos
7 Facilidad para recepción y despacho
8 Ninguno en especial
Tabla Relacional

Tabla Relacional de
Actividades
1 Patio de maniobras A
2 7 U
Almacén de Materia Prima e A 8 X
Insumos
1 I 3 U
3
Selección y pesado 4 8
A U U
1 U 8 U 8 U
4
Lavado y desinfectado 8 8 8
A U U U
1 X 8 U 8 U 8 U
5
Escaldado térmico 3 8 8 I 8 U
A U U
1 U 8 X 8 U 4 U 8 U
6 8 8 8 8
U 3 U U U U
A
E 8 U 8 8 U 8 E 8
1 U U
7 8
Cortado e inmersión A 4 U 8 8 U 4 U 8 U
U
1 E 8 U 8 8 U 8 8
8 U U U E U
Molienda húmeda 4 8 8 8 8 U 4 8
A U U 8 X U A
1 I 8 U 8 3 U 8 8 7
U U U U I I
9 8
Mezclado 4 8 8 8 U 8 U 8 U 4 U 6 U
U U
U 8 U 8 8 U 8 U 8 8 8
10 X U U U X U
Filtrado 8 8 3 8 8 8 8 3
A U X 8 U U U U X 8 U
1 U 8 X 3 U U 8 U 8 8 8 3 8 U
11 U X U U U
Concentración 8 3 8 8 3 U 8 8 8 8
A U U 8 8 U U U U U E
1 U 8 U 8 U U 8 U 8 8 8 8 U 8 4
12 U U U X X U
Adición viabilizador 8 8 8 8 8 8 8 3 8 3
A U U 8 U U U U U E U 8
1 U 8 U 8 U U 8 U 8 8 8 8 U 4 U 8
13 U U X I
Liofilizado 8 8 8 8 8 8 3 5 8 8
A U U U U U U U U U
1 U 8 U 8 U 8 8 U 8 8 8 8 A 8
14 U U U E
Llenado, tapado y etiqueado 8 8 8 8 8 8 5
A X U 8 U U U U 4 U
U
1 U 3 I 8 U 8 X 8 8 8 8
8 U U U U
15 2
Encajado A 8 8 U 8 3 U 8 U 8 U 8
U U U
1 U 8 U 8 U 8 8 I 8 8 U 8
X E
16 Almacén de Productos 8 8 8 5 8
I U U 3 U U 4 U
Terminados U
2 X U 8 U 8 8 X 8 8
8 I A
17 3 8 8 3 U 5
Área administrativa I X U U 5 X
8 U 3 X 8 U 8 3 U 8
U
18 8 3 8 8
Servicios higiénicos U I U U 8 U
administrativos 8 U
U 5 8 U 8 U 8
19 Servicios higiénicos de U 8 8 8
operación U X U 8
8
U 8 X 8
20
U 3
8 3
U U 8 U
8 X 8 U 8
21
U 3 U 8

22 8 U 8
U 8
8
23

Comedor

Almacén de repuestos

Almacén de desechos

Caldero

Elaboración propia
CAPITULO V. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

5.1 Aspectos legales

Descripción de la empresa

La empresa se dedica al acopio de stevia y yacón, y su transformación de hojas de stevia,

para la posterior exportación de sus derivados: Stevia en polvo con yacón al mercado de
Estados Unidos.
La planta procesadora de Stevia y Yacón en polvo estará ubicada en la provincia de Lima,
en el departamento de Lima.
En cuanto a la producción, la materia prima es la Stevia en hojas y el yacón en fruto. Y se
realiza un proceso para la obtención de la stevia en polvo, un proceso de …y para obtener
yacón en polvo se realiza...

Registro de la empresa

Para registrar la empresa de acuerdo a la ley se deben seguir los siguientes pasos:
1. Búsqueda y reserva de nombre: se debe tramitar el Certificado de búsqueda
Mercantil y Solicitud de Reserva de Razón Social.
2. Elaboración de la Minuta.
3. Elevar la Minuta a Escritura Pública: se debe suscribir la Escritura ante Notario
Público.
4. Inscripción en Registros Públicos.
5. Inscripción en la SUNAT: para la obtención del RUC y legalización de libros
contables se debe presentar la siguiente documentación:
• Copia Registral de SUNARP.
• Copia de Poderes.
• Copia DNI de Representantes legales y apoderados: recibo de luz, agua y
teléfono.
6. Tramitación de Licencia de Funcionamiento Municipal: para su obtención la
empresa, debe presentar la siguiente documentación:
• Solicitud de Licencia Municipal.
• Copia de RUC.
• Plano de local.
7. Legalización de planillas en el Ministerio de Trabajo.
8. Registro de trabajadores en ESSALUD.
9. Autorización de registro sanitario de DIGESA.
10. Registro Industrial del Ministerio de la Producción.
11. Registro Comercial
5.2 Alternativas empresariales

5.3 Tipo de sociedad

La empresa se constituye como una Sociedad Anónima Cerrada – S.A.C. y está conformada
por un determinado número de socios (hasta 11 socios). El capital se forma gracias a los
aportes de los socios, quienes constituyen los primeros activos con los que se inicia el
desarrollo de las actividades de la empresa, y de acuerdo al aporte, se tendrá en cuenta la
división del total de las acciones.

5.4 Estructura orgánica

Figura : Organigrama de la empresa.
Descripción de funciones:

a. Gerente general
• Ejercer la representación tanto legal y jurídica.
• Dirigir la ejecución de las actividades de la organización y coordinar las acciones
de las áreas que la conforman.
• Supervisar la administración del presupuesto de la empresa.
• Realizar los controles necesarios en las áreas a cargo, asegurando el
cumplimiento de las metas y estrategias de cada una de éstas y por tanto los
objetivos de la empresa.

b. Secretaria ejecutiva
• Recibir, clasificar, registrar, distribuir y archivar la documentación de la gerencia.
• Atender y efectuar las llamadas telefónicas, así como concertar las citas y/o
reuniones de trabajo que requiera el gerente.
• Registrar y coordinar la distribución de los documentos emitidos por la Gerencia.
• Apoyar al Gerente en la redacción y digitación de documentos rutinarios.
• Atender a funcionarios, trabajadores y visitantes que deseen entrevistarse con el
Gerente de la empresa.
• Mantener informado al Gerente en relación a los pendientes de la agenda general.

c. Contador
• Formular, ejecutar y controlar el Plan y presupuesto Operativo anual de las
actividades Administrativo - Financieras de la empresa de acuerdo a las políticas,
normas y estrategias establecidas por la Gerencia.
• Administrar los recursos necesarios para el desarrollo de las operaciones
corrientes y de inversión de la empresa.
• Planear, dirigir, coordinar, controlar y evaluar los recursos humanos, recursos
financieros, los bienes, el abastecimiento de los recursos materiales y de los
servicios generales y no personales que requiera la empresa, en concordancia con
la política y normatividad que corresponda.
• Brindar asesoría y/o apoyo especializado y ejecutar cuando le corresponde, los
procesos de licitaciones y contratos para las adquisiciones de bienes y servicios.
• Programar, organizar, coordinar y controlar las actividades para determinar y
registrar los costos operacionales, comerciales y administrativos, así como los
costos totales unitarios.
• Formular estrategias, políticas, normas y procedimientos para asegurar el efectivo
desarrollo y motivación de los recursos humanos y de la administración salarial de
la empresa.
• Elaborar y controlar la ejecución del Flujo de Caja mensual proyectado, como
herramienta de gestión administrativo y financiero de la empresa.
• Formular y presentar informes sobre las causas y tendencias de la situación
administrativa, económica, financiera y patrimonial.

d. Jefe de producción
• Supervisa la transformación de la materia prima y calidad del producto terminado.
• Coordina labores del personal.
• Controla la labor de los supervisores de áreas y del operario en general.
• Supervisa el funcionamiento de maquinarias y equipos.
 • Es responsable de las existencias de materia prima y productos en proceso
durante el desempeño de sus funciones.
• Dirige y supervisa a cada trabajador encargado de algún proceso productivo
durante el ejercicio de sus funciones; ejecuta planes de mejora y de procesos.
• Cumple y hace cumplir los manuales de procesos.
• Cumple y hace cumplir las buenas prácticas de manufactura.
• Establece controles de seguridad y determina parámetros de funcionamiento de
equipos y procesos que garanticen la producción y mantengan la seguridad del
empleado.
• Supervisor de producción de Stevia y yacón en polvo:
• Será el encargado de supervisar y controlar la producción de Tara en polvo,
además de dirigir a los trabajadores u operarios encargados de tal producción.
• Realizar informes sobre la producción de tal subproducto con el fin de dar esta
información al jefe de producción, quién se encargará de mejorar tales procesos o
actividades.

e. Jefe de ventas

• Establecer previsiones de venta y fijar metas.

• Realizar un seguimiento de los resultados, ventas, abastecimiento, etc. De forma
que se logre la optimización de tales indicadores.
• Analizar la competencia.
• Rendir cuentas al gerente. Sirviendo de punto de unión para dar a conocer la
información necesaria de los clientes para la administración.
• Estructurar el equipo de ventas (vendedores): selección, formación, etc.
• Asegurar las relaciones y la búsqueda para los contactos importantes.
• Negociar con clientes potenciales.

f. Jefe de logística

• Distribuir a los clientes los pedidos de mercancía en tiempo y forma.

• Coordinar las diferentes áreas de almacén (entradas, reposición, preparación de
pedidos y transporte de los mismos).
• Optimizar la política de aprovechamiento y distribución de la empresa.
• Optimizar, organizar y planificar la preparación y distribución de pedidos.
• Optimizar procesos de trabajo.

9.5 Requerimiento de personal

Tabla Requerimiento de personal pago

9.6 Aspectos laborales

En relación al Decreto Legislativo 728, los trabajadores que forman parte de la empresa;
gozará de los siguientes beneficios:
● Compensación por tiempo de servicio.
● Gratificaciones al año (en julio y diciembre).
● Derecho a vacaciones remuneradas.
 ● Días feriados declarados a nivel nacional, también son remunerados.
● Se pagarán tributos que gravan las remuneraciones:
● ESSALUD: 9% a cargo del empleado.
● SNP: %Variable (10% fijo) a cargo del empleado.
● SPP: aporte obligatorio:

Aporte a la cuenta individual de capitalización de propiedad del afiliado, sirve para construir
su Fondo de Pensión: 10% del sueldo.
Comisión por administración del fondo. Retribución por el servicio de administración de los
aportes y el fondo de propiedad del trabajador: 1.75% - 2.42%.
Prima de seguro invalidez, sobrevivencia y gastos de sepelio, proporciona cobertura de
seguro de vida e invalidez: 1,16% - 1.42%.
SENATI: 0.75% a cargo del empleador.
Renta de Quinta Categoría: podrían generarse estas situaciones: Inafecto: hasta 7 UIT.
15%: hasta 27 UIT.
 CAPITULO VI. EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA

6.1. Inversión Pre-operatíva.

Gastos Pre-Operativos
Descripción Costo (S/.)

Estudios

Pre factibilidad 10,000.00

Factibilidad 20,000.00

Estudio HACCP 12,000.00

Inversión Total en Estudios 42,000.00

Instalación y Pruebas

Ingeniería y Supervisión 26,774.13

Gastos de Puesta en Marcha 12,170.06

Contingencias 30,425.14

Inversión Total en Instalación y Pruebas 69,369.33

Inversión Total en Gastos Pre-operativos 111,369.33

6.2. Inversión.
6.3. Inversión en Equipos Directos

6.4. Inversión en Equipos Indirectos

6.5. Inversión en Inmuebles
6.6. Inversión en Mobiliario y Equipos

6.7. Costo Unitario de producción / Precio Unitario

Costo Unitario de Producción 14.48

(+) Utilidad e Impuestos 9.64
Precio de Venta 24.12
6.8. Presupuesto de gastos de Administración
6.9. Presupuesto de gastos de Marketing y Ventas

6.10. Presupuesto de gastos Financieros

6.11. Balance General Proyectado
6.12. Flujo de Caja Proyectado
6.13. Evaluación Financiera
Indicador Resultado

VAN 4 206 730.07

TIR 164.53%
B/C 1.4

Del cuadro anterior podemos concluir que el proyecto es rentable; obteniendo como resultado
un Valor Actual Neto (VAN) de S/. 4 206 730.07; una Tasa Interna de Retorno (TIR) de
164.53% y una relación Beneficio Costo de 1.4 veces por lo que se CONCLUYE que el
proyecto es VIABLE.
Conclusiones
Al término de la investigación del proyecto se obtiene las siguientes
conclusiones:

❖ Según la información cualitativa hay una tendencia de se incremente cada

vez más las áreas de cultivo de stevia a nivel mundial, y por lo tanto el
incremento de la producción de stevia en Polvo.

❖ En relación al estudio de mercado realizado, se concluye que podría haber

una buena aceptación por parte del cliente objetivo de Estados Unidos y el
Perú, por la creciente tendencia al cuidado de la salud; disminución en el
consumo de azucares refinados y el incremento de la industria que utiliza
como insumo edulcorantes naturales.

❖ Los principales proveedores de stevia en nuestro país se encuentran en la

zona norte y selva del Perú, se ha podido determinar que la mejor ubicación
para la instalación de la planta es en el departamento de Lima. El mayor
mercado para el producto se encuenta en el departamento de Lima; el puerto
del Callao es el más importante del Perú, por lo que beneficia por su ubicación
y costos al proyecto y sus exportaciones al mercado de los Estados Unidos.

❖ El proyecto resultó ser viable de acuerdo a los principales Indicadores VAN,

TIR y Relación Beneficio Costo.
Bibliografía

❖ Corporación Jarcon del Perú. (2017). Obtenido de

http://www.jarcondelperu.com/portal/index.php/maquinarias

❖ CPI. (Agosto de 2016). Obtenido de

http://cpi.com.pe/filestore/mr_201608_01.pdf

❖ DATUM. (Septiembre de 2013). LOS PERUANOS NO CUENTAN CON LA

INFORMACION NECESARIA PARA SEGUIR UNA DIETA SALUDABLE.
Obtenido de http://www.datum.com.pe/pdf/HAS.pdf

❖ Delgado Encinas, D. (2007). Estudio de Pre-factibilidad para la

industrialización y Comercialización de la Stevia. Lima.

❖ Empresa Actual. (24 de 05 de 2016). Obtenido de

http://www.empresaactual.com/el-wacc/

❖ Galván Gómez, R. (14 de Noviembre de 2009). Dulcemente Curativa. pág. 2.

Obtenido de http://www.bvsde.paho.org/notici/per091114_01.pdf

❖ Gómez, J. C., & Neira, M. C. (2014). Estudio de viabilidad comercial para la

exportación de rebaudiósido A de stevia al mercado de EE.UU por parte de
la empresa Stevia One Perú S.A.C. de la región de San Martín. Chiclayo.

❖ INEI. . Situación de salud de la población adulto mayor.

❖ Obtenido de https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones

❖ INEI. . https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones

❖ _digitales/Est/Lib1357/libro.pdf INIA, I. N. (s.f.). inia.gob.pe. Obtenido de

❖ http://www.inia.gob.pe/programas/agroindustrial

❖ Manero, A. (17 de Junio de 2010). Agronegociosenperu.blogspot.pe.

❖ Obtenido de http://agronegociosenperu.blogspot.pe/2010/06/la- produccion-

de-stevia-pasara-de-50.html

❖ MINSA. (2015). minsa.gob.pe. Obtenido de

http://www.minsa.gob.pe/portada/Especiales/2015/hipertensio n/index.html

❖ Pámies, J. (Mayo de 2010). joseppamies.wordpress.com. Obtenido de

 https://joseppamies.wordpress.com/manual-de-cultivo-y- uso-de-la-stevia/

❖ PEUSAC. (2016). Obtenido de http://www.peusac.com.pe/

❖ Rosales, C., Landaeta , A., Sanchez, F., Plata, S., Buitrago, L., & Pernia, N.
(27 de Junio de 2013). ELABORACION DE UN ENDULZANTE A BASE DE
LA STEVIA PARA MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA DE LAS PERSONAS
DIABETICAS.

❖ Obtenido de http://josefelixribas05.blogspot.pe/

❖ Stevia.pe. (2016). Stevia contra la diabetes. Obtenido de

http://www.stevia.pe/la-stevia-en-el-peru

❖ steviayaracuy.blogspot.pe. (31 de Agosto de 2014). Obtenido de

http://steviayaracuy.blogspot.pe/2014/08/stevia-edulcorante- perfecto.html
❖ Arce Arbildo, L. (2011). Obtención de extracto clarificado y concentrado
de fructooligosacaridos de la raíz de yacón
(SamallantussonchifoliaPoepp&Endl.) (tesis de maestría). Universidad
Nacional Agraria La Molina.

❖ Cárdenas Cristóbal, S. (2007). Estudio de pre-factibilidad para la

instalación de una planta procesadora de stevia para el mercado
peruano (tesis para optar el títuloprofesional de Ingeniero en Industrias
Alimentarias). Universidad Nacional Agraria La Molina.

❖ Casa Grande S.A.A. (2014). Memorial del Directorio año 2014. La

Libertad: CasaGrande.

❖ CPI: Compañía peruana de estudios de mercados y opinión pública

S.A.C. (2008). CPI:Compañía peruana de estudios de mercados y
opinión pública S.A.C. Recuperado el 2015, de
http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/23/200808_BT_EDULCO
RAN TE_ENDULZANTE.pdf

❖ Comisión del CODEX Alimentarius. (2014). Anteproyecto De Norma

Regional ParaEl Yacón. Recuperado de
ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/cclac/cclac18/la18_15s.pdf

❖ Cruz, L. (2015). Estudio de pre-factibilidad para la producción y

comercialización de un complemento nutricional elaborado a base de
productos naturales. PontificiaUniversidad Católica del Perú.

❖ Doig, G. E. (2012). Estudio para la instalación de una fábrica de snacks

a partir de lafritura de yacón (tesis para optar el título profesional de
Ingeniero Industrial). Universidad de Lima.

❖ Ecoandino S.A.C. (1998). Ecoandino, Andean and AmazonianOrganicSuperfood.

❖ Recuperado el 30 de Abril de 2015, de
http://www.ecoandino.com/portal/index.php?option=com_content&view=catego
ry&layout=blog&id=10&Itemid=171

❖ Grupo Gloria. (2010). Casa Grande S.A.A.

Recuperado el 2015, de
http://www.grupogloria.com/casagrande.html

❖ Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección

de la Propiedad Intelectual (Indecopi). (2010). NTP 011.352.2010,
Revisión 2012: Productos Naturales. Jarabe de yacón (Smallanthus
sonchifolius). Lima: Indecopi

❖ IPAE. (2011). IPAE acción empresarial. Recuperado el 2015, de

http://www.ipae.pe/sites/default/files/el_mercado_del_azucar_en_el_peru_1.pdf

❖ La República. (2012). La República.pe. Recuperado el 2015, de La

República.pe/Economía: http://archivo.larepublica.pe/16-03-2012/en-el-
vrae-se-produce-la-stevia-un-sustituto-natural-del-azucar

❖ NutraStevia EIRL. (2013). NutraStevia. Recuperado de

http://www.nutrastevia.pe/ Pinto, L. G., & Rosales, Y. (2007).

Comparación de dos métodos tecnológicos para

❖ obtención de miel de yacón (smallanthussonchifolius) utilizando un
concentrador a presión a vacío y una marmita a presión atmosférica
(tesis paraoptar el título profesional de Ingeniero Químico). Recuperado
de http://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/430

❖ Proexpansión. (2014). Proexpansión.com. Recuperado el 2015, de

http://proexpansion.com/es/articles/689-edulcorantes-naturales-el-
crecimiento-de-consumo-de-stevia

❖ Scheid, M. M., A, Genaro, P. S., Moreno, Y. M., F, & Pastore, G. M.

(2014). Freeze-driedpowderedyacon: effects of FOS onserumglucose,
lipids and intestinal transit in theelderly. EuropeanJournal of Nutrition,
57-64.

❖ Stevita de Brasil. (2009). Stevita.

Recuperado el 2015, de
http://www.stevita.cl/productos.html

❖ Vasquez, Y. (2009). Influencias en las condiciones de proceso en la

calidad de zumo de yacon (Smallanthussonchifolius POEPP & ENDL)
(tesis para optar el título
❖ profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad
NacionalAgraria La Molina.