QUESO.

Meralynn C. Dila V Angie M

Profundización Pensamiento Científico
I.E.D Colegio Sierra Morena
Proyecto n. 2, Tema: Proteínas y Lípidos
Bogotá. Colombia

INTRODUCCIÓN

En el siguiente espacio usted y su grupo de trabajo realizarán una presentación del

trabajo, mencionando: ¿Cuál es el tema de trabajo? ¿Por qué se realiza el trabajo? ¿Cuál
es el alimento artesanal que va a desarrollar? ¿Cómo relaciono el alimento a realizar con
el tema de trabajo? y ¿Cuáles son los parámetros a analizar de mi producto final?
(Recuerde que la introducción, es el primer contacto que tiene el lector con el
texto, por lo cual debe ser atrayente y claro, pero sobre todo debe darle una idea al
lector de lo que va a encontrar en todo el documento. La introducción debe ser de
máximo 150 palabras).

MARCO TEÓRICO

¿Qué es leche?

La leche es alimento lácteo importante en el desarrollo humano. Que se produce en

las hembras de los mamíferos y humanos, esta tiene como objeto la alimentación de los
recién nacidos de cada especie produciendo una adaptadación a las necesidades
particulares de sus crías o hijos. “La leche es un alimento básico en la alimentación
humana en todas las etapas de la vida. Su procesamiento industrial ha permitido el
acceso generalizado a su consumo por parte de la población, lo que ha contribuido a
mejorar notablemente su nivel de salud” (Fernández E,Hernández A,Suárez V, Villares
M, Yurrita L, Cabria M, Rey F, 2015, p). según rodríguez explica que “la leche es un
alimento cuya finalidad animal y exclusiva es servir como tal; posee una composición
equilibrada de nutrientes tanto en azúcares, grasas, proteínas, como en micronutrientes
minerales, vitamínicos y en aminoácidos”. (rodríguez,2016, p.).

¿Cuáles son los carbohidratos presentes en la leche?

El carbohidratos que está presente en la leche es la lactosa, que es un disacárido

que a transmite al cuerpo una gran cantidad de energía. Dentro de la composición
química de la leche, la lactosa es conocida como el azúcar de la leche a su vez está
conformada por glucosa y galactosa, el cuerpo las utiliza como fuente de energía. como
lo explica la siguiente cita “la lactosa es el principal hidrato de carbono de la leche tiene
una función esencialmente energética. la lactosa presentada en la leche parece tener un
efecto beneficioso en la absorción intestinal de calcio” (Cheftel, Jean-Claude. 2000. p
48).

¿Cuál es la proteína presente en la leche?

Las proteínas presentes en la leche son las caseínas (aproximadamente un 80%) y

por las proteínas del suero (aproximadamente un 20%). Las caseínas son constituidas
por varios tipos de fracciones que aparecen en formas de micelas formadas por
complejos macromoléculas por las cuales existen varios tipos de proteínas (caseína
Beta-lactoglobulina, Alfa-lactoalbúmina, Lactoferrina, Lactoperoxidasa,
Inmunoglobulinas, Lisozima) que tienen funciones especializadas. (J Aranceta
,Ll.Sierra M, 2006. pg:19)

¿Cuál es La estructura de la proteína de la leche?

Estructura secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos de

prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de los restos de serina,
y muy ocasionalmente a restos de treonina. (calvo.m.sf).

Figura 1:
Fuente: (francisco.l,carbajal.m,2016, ​2017 Pg 1)

¿Que es La Desnaturalización de proteínas?

la desnaturalización de proteínas es un proceso que implica modificaciones en la

estructura de la proteína por algún factor externo, como cambios de temperatura,
cambios del ph, ácidos y bases fuertes, disolventes orgánicos, y reductores. donde sus
funciones como la viscosidad, la velocidad de difusión y la facilidad con que se
cristalizan se ven alteradas (sanz.p 2010,pg.1). Este método cambia las propiedades de
la leche tales como solubilidad emulsificación y coagulación, todas estas pueden ser
iniciadas por varias acciones y agentes. dentro de los métodos estudiados se encuentran
las altas posiciones (Zimmermann.k 2010,pg.1).

¿Qué es Cuajo?

lo que explica Avendaño es que el cuajo consiste en una mezcla de actividades

enzimáticas, diferentes según el tipo de cuajo, procedentes del 4º estómago de animales
rumiantes jóvenes. En la elaboración del queso su función principal es coagular la leche​.
( Avendaño ,2000,Pg1)​.

El cuajo o quimosina. fermento ta mbién conocido como Lab. se le encuentra en mayor

cantidad, en 1 división del estómago de los terneros conocida como cuajar. y cuando
éstos están lactando, es decir que no ingieren otro alimento que no sea la leche. Por este
motivo, cuando se precisa el fermento en Ilas explotaciones rurdles, sacrifican torneros
y preparan un compuesto rico en cuajo, llamado manzanilla o cuajo casero.

¿Qué enzimas están presentes en el cuajo?

“Se obtiene como una mezcla de quimosina y pepsina provenientes del tejido del
abomaso de ternero, donde la quimosina está presente en mayor proporción de 88-94%
dependiendo de la edad del animal.” ( Morillo P , García L, Ruizdael G , Torres,
Castañeda R sf,prr 3)

¿Cuáles son los lípidos en la leche?

La grasa de la leche está compuesta por triglicéridos o ésteres de ácidos grasos con
glicerol. Los glicéridos son compuestos en los cuales uno, dos, o tres son moléculas de
ácidos grasos las cuales son combinadas en la unión de uno o más ácidos grasos .​al
aumento en el contenido de grasa de la leche, con el tercio de lactancia, siendo el último
tercio el que presentó la mayor cantidad de grasa ​( Revilla, 2004, Pg 23)..(
Prieto-Manrique,, Vargas-Sánchez, Angulo-Arizala,, Mahecha-Ledesma,pg.9
2016).

NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA UTILIZADAS PARA PREVENIR

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

Limpieza.
1)lávese las manos antes de preparar alimentos .
2)lave y desinfecte los utensilios que va a utilizar
3)proteja los alimentos de plagas u otros animales

Organización Mundial de La Salud . Manual sobre las claves de la inocuidad de los

alimentos ( 2007)
¿Manejo De Residuos Sólidos?
Color Verde: servilletas blancas con residuos acomulados.
Color Gris : Utensilios de metal o plásticos.

( Hernandez, guadalupe, Cortines de Nava , Rojas rueda , Trevio aguado, Pg 63 ,

2005)

Nota: ​El marco teórico debe presentar citas, las cuales deben ser realizadas
teniendo en cuentas las normas APA sexta edición, de lo contrario se considera
como plagio.
(https://www.um.es/documents/378246/2964900/Normas+APA+Sexta+Edici%C3%
B3n.pdf/27f8511d-95b6-4096-8d3e-f8492f61c6dc),

OBJETIVO DEL TRABAJO

¿Con qué objetivo fue realizado? (Realizar un objetivo general, en el cual menciona el
propósito que quiere alcanzar con el trabajo).

MATERIALES

2 ollas 2 litros de leche

1 cuchara 1 colador grande
2 recipientes 1 pañuelo blanco grande
1 plancha para calentar la leche sal, colorante artificial

METODOLOGÍA
 PASOS PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO:

La metodología debe ser organizada en forma de diagrama, donde describa cuáles

fueron las pruebas iniciales que le realizaran a la leche, como realizaron el alimento
artesanal y las pruebas finales del producto (debe tener las fotos del paso a paso).
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

Presentar los resultados de las pruebas iniciales y finales realizadas durante la

elaboración del alimento artesanal, para esto puede hacer uso de fotografías y tablas que
organicen la información.

CONSIDERACIONES FINALES

Realizar las correspondientes conclusiones y reflexiones sobre el trabajo realizado,

teniendo en cuenta el objetivo planteado al inicio del trabajo, las dificultades
presentadas y los aprendizajes construidos durante su elaboración.

BIBLIOGRAFÍA:

Fernández E,Hernández A,Suárez V, Villares M, Yurrita L, Cabria M, Rey.(:2005):​Que

es leche. ​:pf 2,recuperado de :​http://dadun.unav.edu/handle/10171/37300

Nidia ximena rodriguez remache, (2016),evaluación de la calidad el manjar de leche,

recuperado de :​http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/912/1/27T060.pdf

Ruiz,,Zaragoza,(2008),0Carbohidratos en los alimentos recuperado de

https://es.scribd.com/doc/15487337/Carbohidratos-en-los-Alimentos

Francisco Lanuza & Andrés M. Carvajal,(2016),​Perfil de ácidos grasos de la leche

de vaca y productos lácteos recuperado de
:​https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/perfil-acidos-grasos-leche-t3
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Victoria Luque Guillén,(2017​)​,​estructura y propiedades de las proteínas

recuperado de :​https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf

Tomás pascual sanz.(2010).las proteínas, recuperado de

:​http://www.institutotomaspascualsanz.com/descargas/publicaciones/vivesano/vivesano
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Zimmermann.k-Stein,Ruiz.h, Espinosa(2010),estructura y funcionalidad de proteinas

lacteas, recuperado de
https://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No4-Vol-2/TSIA-4(2)-Zimmermann-Stein-et-al-20
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Miguel calvo sin fecha, recuperado de:

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/caseina.html
Cheftel, Jean-Claude(2002),​Proteínas alimentarias : bioquímica, propiedades
funcionales, valor nutricional, modificaciones químicas, recuperado de
:​https://www.biblio.uade.edu.ar/client/es_ES/biblioteca/search/detailnonmodal/ent:
$002f$002fSD_ILS$002f0$002fSD_ILS:256200/ada?qu=PROTEINAS&ic=true

YINI and WGO, working together for your digestive health(sin fecha),recuperado de:
http://www.worldgastroenterology.org/UserFiles/file/YINI/WGOF_180206_WGO-YIN
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J. Aranceta Bartrina1,2, C. Pérez Rodrigo1, Ll. Serra Majem(2006)recuperado de

:​http://www.bvsde.ops-oms.org/texcom/nutricion/6-NUTRICIONc.pdf