SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 01

INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN Octubre 28 de 2013

Regional Caldas. Centro Pecuario y Agroempresarial Fecha: Octubre 25 de 2018

Tecnólogo Producción Ganadera ID: 1438978
Resultados de Aprendizaje: Efectuar la recepción y alistamiento de equipos, materias primas y
herramientas según producto cárnico y parámetro técnico.

INSTRUCTOR: Juan Diego Gallego Díaz

TEMA: Elaboración de Chorizo Mixto
OBJETIVO DEL TEMA: Afianzar conocimientos y destrezas en la
elaboración de productos cárnicos.
TIEMPO: 4 horas
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD: Realizar acciones de limpieza y
desinfección, realizar alistamiento de equipos y adecuación de materias
primas e insumos, producción de derivado cárnico.

Chorizo Antioqueño
Insumo Formulación Cantidad
Carne de 998gr 988gr
Cerdo
Carne de Res 2468gr 2438gr
Tocino 1336gr 1276gr
Carne molida 1350gr 1350gr
de res
Sal Común 12 gr/kg de carne 72,6 gr
Sal Nitral 0,5 gr/kg de 1,21gr
carne
Condimento 12 gr/kg de carne 72,6gr
Cebolla Larga 50 gr/kg de carne 302,5gr

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Azúcar 5 gr/kg de carne 30,2gr

Agua 50 gr/kg de carne 302,5gr
Humo Líquido 5 ml/kg de carne 30,25ml
Coria Calibre 1 Tubo
24

Procedimiento.
1. Realizar el acondicionamiento de las materias primas. Todas las
carnes deben molerse en disco No 12, o pasarse por el disco de
precorte o ser picado finamente con cuchillo.
2. Pesar la carne y hacer el cálculo de insumos, pesar todos los
insumos.
3. Realizar la mezcla (se debe iniciar por las carnes, las sales,
posteriormente los condimentos, mezclar continuamente por 10
minutos.
4. llevar a cabo el embutido de la pasta en Coria N° 24 o madeja de
cerdo calibrada.
5. Porcionar y amarrar el producto.
6. Llevar a cámara de secado a 70ºC por 50 min hasta lograr un
acabado homogéneo.
7. Enfriar a temperatura ambiente.
8. Empacar al vacío y refrigerar.

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Evaluación de la actividad

1. Qué función tienen los fosfatos en los productos embutidos?

La función que cumplen los fosfatos en los embutidos son:

Mejorar el sabor, textura y aroma, esto hace que el producto se vuelva

más atractivo al consumidor, por lo tanto el fosfato mejora la calidad
final de producto.

Amortiguador de pH: Los fosfatos son utilizados para mantener o

amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente
influenciados por el pH.

Alcalinizarte:(tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son

utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata
de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra
que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la
proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de
agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción
de la sinéresis en el producto final.

Agente emulsificante: Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,

hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover
la emulsificación entre grasa, agua y proteína.

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Secuestrante: Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y

pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa que
ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el
agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el
calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la
calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento.

Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y

potasio, pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones
cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de retención de humedad y
ayudando a la estabilidad de las fases en solución.

Funciones

Para saber cual es la mejor elección de uso de uno o más fosfatos es

necesario conocer la función de cada uno de ellos:

Capacidad de retención de agua: (tripolifosfato de sodio,

hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de potasio).

La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de

humedad de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la
humedad durante la cocción, por lo que el producto no perderá
demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio
importante al productor de embutidos. En los Esquemas 1 y 2 se
muestra el mecanismo de acción de los fosfatos antes de la adición a la
carne y después el desdoblamiento de la proteína permitiendo la
captación de agua.

Este es un modelo simple de la función que realizan los fosfatos en la

proteína cárnica. Después del sacrificio del animal, ocurren cambios

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bioquímicos en el músculo, el pH de la proteína baja a un valor

aproximado de 5.4, que es el punto isoeléctrico en donde se da un
balance entre las cargas positivas y negativas, lo que forma una
estructura cerrada de la proteína y el agua no puede unirse a ésta; de
este modo, la humedad se perderá si la carne no es tratada con el
fosfato adecuado.

Cuando se añaden fosfatos alcalinos a la salmuera, el pH de la carne se

incrementa, esto aleja la proteína de su punto isoeléctrico y le permite
relajarse, desdoblándose y exponiendo los sitios que pueden ahora unir
agua. Los fosfatos también contribuyen con cargas que previenen el
enrollamiento de la proteína. El resultado final será un incremento en la
retención de humedad y por la tanto en el rendimiento.

Función de ligazón entre músculos de carne: Para lograr la unión

de las piezas de carne se necesita una superficie magra, ya que la grasa
y el tejido conectivo, por sus características, no se unirán. El músculo
magro contiene proteína, al adicionar los fosfatos (tripolifosfato,
hexametasfostato) en conjunto con un trabajo mecánico, se logra la
extracción de la proteína, formando un exudado pegajoso, que al ser
sometido a calor se gelifica formando la unión entre las piezas de carne.

Función quelante y secuestrante: (pirofosfato ácido de sodio,

pirofosfato tetrasodico, hexametafosfato).

El hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. Las impurezas de

calcio y magnesio en agua (más de 120 ppm) reducen la capacidad
ligante de la proteína con el agua y pueden inhibir la acción del fosfato
en solución.

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Los fosfatos son excelentes secuestrantes. Ellos ligan metales pesados

tales como el hierro y lo mantienen en solución formando queles. El
hierro es un precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el
olor y sabor de los productos. Para procesadores que utilizan agua dura
(alta en calcio y magnesio), los fosfatos ligarán estas impurezas y las
mantendrán en solución para que la capacidad de la proteína no se vea
reducida con el agua utilizada.

2. La sal nitral cumple dos funciones importantes en los

embutidos ¿Cuáles son?.

La Sal Nitro (Nitrato de Potasio) es una sal usada para curar y conservar
embutidos. Su presencia en productos cárnicos genera una reacción que
intensifica el color rojo de la misma dando entre otros el color tan
característico de muchos salamis y salchichones. Es además un
ingrediente usado en recetas tradicionales que requieren el curado de
una carne.

3. Porque se deben de secar estos productos, describa los

cuidados que se deben tener durante el secado.

Disminuyen la carga microbiana, y tienen reacciones de transformación

de sustancias que le dan aroma al producto.

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Los cuidados que se deben tener en el secado de embutidos son: no

dejar pasar a más de 60°c en 1 hora.

Dejar los embutidos bien colgados sin que se estén tocando uno al otro
para evitar que se peguen.

4. Que alteraciones o defectos se pueden presentar en los

chorizos, como se pueden detectar y como se pueden
prevenir.

Embutido embarrado, defectos de coloración debido a algún problema

de embutidora, problemas de coloración seriados debido a embutidora,
problemas de aceitado, coloración grisácea, verdosa producida por el
nitrito, precipitación de creatina, precipitados de lacto magnesio,
precipitados de cloruro de potasio, desprendimiento de la tripa, ácaros,

Se pueden detectar al inicio de la elaboración y en su proceso.

Esto se puede prevenir haciendo un buen uso de las normas técnicas
colombianas de fabricación de productos derivados de la carne.

5. Mencione y describa los diferentes tipos de empaques que se

pueden utilizar para chorizos.

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Multiflex, Multiflex m, Termoflex MB,Altaflex, Amixel, Amipak

Ipeel , Fibrosa, Colágeno, Tripa de cerdo.

BIBLIOGRAFIA DE ANEXOS:

 PRICE J.F, SCHWLIGERT B.S. La Ciencia de la Carne y de los

Productos Cárnicos.
 GIRARD J.P. Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos.
Editorial Acribia. 1991
 SCHMIDHOFER Thomas. Tecnología e Higiene de la Carne. Editorial
Acribia. 1994
Manual del Ingeniero de Alimentos. Editorial Grupo Latino. 2007. 483p.

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