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El presente informe establece la metodología y los resultados al realizar paté, jamón y salchichas a partir de hígado, grasa y carne de cerdo y res; cada producto necesita ingredientes y procedimientos específicos; para la realización de las salchichas se necesitó carne de res y grasa de cerdo además de sal curante y fosfatos para que la miosina se libere y el resto de condimentos para que tengan buen sabor y finalmente se embute en una tripa, en cuanto al paté se utilizó hígado de res, carne de cerdo y grasa de cerdo, se esterilizó en la marmita y se mezcló en el CUTTER con el resto de aditivos y condimentos a una temperatura de 30°C luego se embutió en una tripa y finalmente se esterilizó, finalmente para la elaboración del jamón se inició curando la carne magra de cerdo por 24 horas y se amasó por 30 minutos, finalmente se embutió en funda grado alimenticio roja y se escaldó por 1 hora con el objetivo de pasteurizar; al finalizar todos los procedimientos se pudo concluir que el rendimiento del paté es alto, teniendo en cuanto la proporción de grasa parte de su formulación, la dosis y tipo de aditivo añadido en la preparación del jamón influye en las características del producto final y el rendimiento en el proceso del jamón fue de 95,58 % también los kilogramos de vapor ocupados para el cocido del jamón fueron 82,5.
El presente informe establece la metodología y los resultados al realizar paté, jamón y salchichas a partir de hígado, grasa y carne de cerdo y res; cada producto necesita ingredientes y pro…