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EMBUTIDOS

ESCALDADOS
Los
embutidos escaldados se elaboran a partir de
carne fresca, no completamente madurada. Estos
embutidos se someten al proceso de escaldado
antes de la comercializacin. Este tratamiento de
calor se aplica con el fin de disminuir el contenido
de microorganismos, de favorecer la
conservacin y de coagular las protenas, de
manera que se forme una masa consistente.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C,
durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este
tratamiento de calor tambin puede realizarse ahumando el
embutido a temperaturas elevadas.
La carne que se utiliza en la elaboracin de este tipo de embutidos
debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso
emplear carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados y
no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el
poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con ms
facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado.
As, se logra una mejor trabazn que resulta en un embutido de
textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de
animales viejos, ni carne veteada de grasa.
La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de
la utilizacin de envolturas adecuadas. stas deben ser aptas para
los cambios en el tamao del embutido durante el rellenado, el
escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
Las clases de embutidos escaldados ms utilizadas son las
siguientes:
(1) Mortadela enfundada.
(2) Mortadela enfundada y atada.
(3) Salchicha tipo Viena.
(4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plstico al vacio.
(5) Salchicha-coctel. ,.
(6) Salchicha-coctel en bolsa plstica al vaco.
Son productos preparados en base a carnes de diversas especies
bovino, porcino, equino, pescado, etc, grasa de porcino, especias,
condimentos, hielo y aglutinantes,
mezclados uniformemente llenados en tripas naturales preferencial
mente, las salchichas, tambin en envolturas artificiales, ahumados
en caliente la gran mayora y sometidos
a la accin del calor. Estos embutidos son
de gran demanda por sus caractersticas blandura, forma y
tamao.
MORTADELA
La mortadela (mortadellina en italiano y frances) es
un fiambre elaborado, en su mayora, con carne
de cerdo finamente picada (cerca de un 60 % de magro) originario
de la regin italiana de Bolonienensiana (capital de Emilia-
Romaa).
La salchichas

La salchicha es un embutido elaborado a base de carne molida y


emulsionada, mezclada o no de: bovino, porcino, pollo y otros
tejidos comestibles de estas especies; con condimentos y aditivos
permitidos; ahumado o no y puede ser madurado, crudo,
escaldado o cocido (INEN, 1996; citado por Franco, 2007).
Segn INDECOPI (1999), es un embutido constituido por masa
hecha a base de carnes rojas y/o blancas, y/o grasa y/o pellejo de
aves y/o porcino, y/o vacuno, y/o equino, que adems se le
pueden agregar algunos aditivos permitidos inclusive se le puede
agregar o no hortalizas.
Segn Madrid (1999), son embutidos escaldados, elaborados con
carne de cerdo, vacuno o sus mezclas y grasa de cerdo, finamente
picadas e introducidas en tripa natural o artificial de 18-28 mm. de
dimetro como mximo, sufriendo el proceso de ahumado y
despus el de escaldado.
SALCHICHA TIPO FRANKFURT

La denominacin de Salchichas Frankfurt se debe a que su


descubrimiento o puesta en prctica, fue realizado por un artesano
chacinero en una localidad situada a unos 100 km de la ciudad
alemana de Frankfurt por simple coincidencia y, en la actualidad
ha llegado a conseguir una difusin extraordinaria en el mundo
entero, hasta el punto de que ciertos establecimientos donde se
expenden, ya listos para su consumo, han tomado la misma
denominacin. En Alemania, su pas de origen, estn amparadas
en su elaboracin por denominacin de origen. Es una salchicha
de pequeo dimetro y cuya longitud sirve para diferenciar
algunas variedades (Amo 1980).
Las salchichas Frankfurt corresponden al tipo de embutidos
escaldados, ya que los componentes (carne y grasa) se aaden
crudos, posteriormente, son cocidos en agua y durante su
preparacin sufren un ligero ahumado (Amo, 1980). Segn Frey,
(1995) las salchichas Frankfurt se presentan como salchichas de 12
cm de largo y 2 cm de ancho, con una masa homognea picada
y de color rosa plido. Mientras que Tllez (1992) la clasifica en el
grupo de las salchichas de 12 a 25 mm dimetro junto con el hot-
dog y las salchichas italianas, vienesas, etc.
La salchicha de frankfurt, tambin conocida
como salchicha de viena o frankfurter, es la
que se suele utilizar para preparar los
famosos Hot Dog o perritos calientes.

Se llama carne de ternera a la carne de las vacas o


bueyes que se han criado por lo menos seis meses de
edad hasta el momento del sacrificio. Estas reses pesan
135 kg de promedio

Salchicha viena. Es una variante de la salchicha de


Frankfurt original (Frankfurter Wrstchen en alemn), que
a diferencia de sta se hace con carne de ternera y
de cerdo.
Formulacin
Segn Amo (1980) las proporciones de carnes y grasas que
intervienen en la elaboracin son variables y pueden estar entre 6/3
(extra), 5/3.5 (buena), y ambas deben tener entre 15 y 17 por
ciento de agua en forma de hielo.
El manejo de los ingredientes es de
la siguiente manera:
- Se prefiere que la carne sea salada uno o dos das antes, (25 g sal/ kg
carne), tambin puede realizarse durante el picado-cutterizado o en la
amasadora.
- Nitrito; se nitrifica la carne a razn de 1 g/kg de carne.
- Fosfatos neutros a razn de 3 g/kg de carne.
- Glutamato monosdico; a razn de 3 g/kg de carne.
- Leche en polvo descremada (25 g/kg de pasta).
- Ligantes: Guar, clara de huevo (5-7 g/kg de pasta).
- Especias: pimienta blanca (2 g/kg de pasta), nuez moscada (0.5 g/kg
de pasta).
- Fculas o almidones.
- Extracto de carne de 0.8 a 1 g/kg de pasta.
Carne:
Segn Tandler (1974) citado por Wirth (1992), el criterio ms importante para la
eleccin de la carne es la capacidad de fijacin de la protena crnica. La
mayor capacidad de fijacin de agua la posee la carne caliente (proveniente
de animales recin sacrificados). Pero esta aptitud de la carne caliente
disminuye significativamente pasadas las cuatro o cinco horas para la carne
vacuna y un poco ms de una hora para la carne porcina.
Se presenta la alternativa de conservar su elevada capacidad de fijacin
mediante posterior picado y correcto mezclado con sal. Esta mezcla de carne
picada y sal, puede ser almacenada durante 3 o 4 das bajo refrigeracin o
hasta meses si est congelada.
Por lo general la carne de animales ms jvenes, como son las
novillas, aojos, terneros y cerdos poseen una mayor capacidad
de fijacin que los animales ms viejos, como son los toros, vacas
y cerdas, adems la carne de animales jvenes posee tambin
menos pigmentos (mioglobina) por tanto es la ms adecuada
para obtener un deseado color bsico rosado en embutidos
escaldados. Respecto a la procedencia de la carne segn Tllez
(1992) en la industria salchichera la carne de mayor aceptacin
es la de porcino, luego la de bovino y en algunos pases se
acepta la de equino y en muchos otros, tienen un gran uso las
carnes de aves, as como tambin la de pescado
Grasa:
Segn Tllez (1992), la grasa de porcino es un importante
ingrediente en la elaboracin de embutidos. La grasa se usa
porque le da cierta plasticidad a la masa de los embutidos al lograr
una buena emulsin, le da un mejor sabor y olor, contribuye a la
textura del producto, reduce el porcentaje de peso de las
salchichas y embutidos, le da una mejor presentacin a los
productos, pues con su color claro, matiza la masa crnica,
tornndola atrayente.
Segn Tandler (1974) citado por Wirth (1992), para la eleccin del
tejido graso se debe tomar en cuenta que debe ser tejido graso
fresco, consistente y firme como es el de aguja, tambin tocino
dorsal y tocino de panceta. El tocino blando no es apropiado
debido a que por elevacin de la temperatura durante el picado
se provoca el embarrado y posterior separacin de la grasa
durante el calentamiento de los embutidos escaldados. 7 Con el
incremento del peso al sacrificio la capa inferior de grasa es ms
gruesa y su contenido en cidos grasos saturados es mayor. Por lo
tanto, el tocino se torna ms firme conforme aumenta la edad y el
peso al sacrificio, adems posee una menor tendencia a la
rancidez. Sobre la calidad del tocino, adems de la edad de los
cerdos de abasto influye tambin el tipo de alimentacin.
Agua:
Segn Tandler (1974) citado por Wirth (1992), la funcin que cumple el
agua en la elaboracin de embutidos es la de solubilizar las protenas y
sales, adems de regular la temperatura durante el picado de la masa
con la cter.
En la clula muscular se localizan protenas solubles en agua y en sal.
Durante el proceso de picado estas protenas son liberadas formando un
gel tras aadir agua y sal a la masa de embutido escaldado. Este gel
condiciona la capacidad para ligar el agua y grasa de la masa. Las
protenas solubles en agua (protenas sarcoplasmticas) se solubilizan sin
necesidad de agregar sal, permaneciendo solubilizadas en ella aun
despus del aadido de sal. Las protenas que son importantes en la
ligazn de grasa y agua son las solubles en sal.
Para lograr su solubilizacin o imbibicin es necesario, adems de la
sal, una suficiente cantidad adicionada de agua. Con la adicin de un
100 a 120 por ciento de agua a la carne magra se manifiesta la ptima
capacidad para la ligazn de agua y grasa de la masa, la capacidad
disminuye con una mayor o menor adicin de agua. Por lo tanto al
embutido escaldado se le debe agregar agua si se quieren evitar fallos
en la produccin provocados por la separacin de gelatina y grasa. La
separacin de gelatina y de grasa hace que los productos pierdan
aroma, sean desabridos y no presenten la caracterstica consistencia al
morderlos.
Para conservar una ptima temperatura de picado se emplea
como regulador de la misma el hielo o agua de acuerdo con la
situacin trmica. Ya que debido a la accin enrgica del picado
se puede producir, en mayor o menor medida, una
desnaturalizacin proteica por accin del calor. Por esta
desnaturalizacin se pierde la facultad para la fijacin de agua y
estabilizacin de la grasa (Tandler, 1974 citado por Wirth, 1992).
Sal comn:
La sal comn adems del efecto directo de salado sobre los nervios
gustativos de la lengua, tiene una influencia adicional sobre el aroma
del producto. Las sales influyen sobre la hidratacin de la protena.
Segn Hammer (1992) citado por Wirth (1992) con el incremento de la
concentracin de sal, aumento de la intensidad inica, se produce el
denominado salado de las protenas.
Estas protenas se embeben por la admisin de agua 8 que retienen,
formando un gel. En cambio cuando se supera el punto mximo de
agregado de sal aquellas pierden su capacidad para la fijacin de
agua y pierden su solubilidad cediendo en parte el agua ligada. Se
habla aqu de una precipitacin de las protenas por la sal.
La concentracin de sal en la que las protenas crnicas solubles en
sal presentan una imbibicin mxima y en la que la pasta o masa
magra posee su mxima capacidad de fijacin de agua, es de un
5 por ciento de sal comn en relacin al peso de la masa magra.
Tambin acta como sustancia conservadora, para lograr una
estabilidad microbiolgica es deseable una elevada
concentracin de salmuera y un bajo valor de actividad de agua.
Especias:
Es un grupo numeroso de productos vegetales muy utilizados en la
industria embutidos (salchichera,) como fijadores y mejoradores
de ciertas caractersticas organolpticas (Tllez, 1992).
Las especias son partes de ciertas plantas que por su contenido
natural en sustancias saborizantes y aromatizantes estn
indicadas como ingredientes para condimentar o potenciar el
sabor, y deben ser adecuados para el consumo. Los extractos de
especias se obtienen mediante un tratamiento por sustancias
disolventes, de especias trituradas.
De acuerdo con el disolvente elegido se extraen diferentes cantidades de
especias. Los extractos de especias reducen el volumen de las mismas, no
poseen celulosa, ni almidn y adems estn libres de grmenes (Tandler, 1974
citado por Wirth, 1992).
Las especias no solo actan aportando sabor. Segn Tllez (1992), algunas de
estas sustancias actan como antioxidantes, evitando el enranciamiento de las
grasas. Segn Tandler (1974) citado por Wirth (1992), tambin actan de manera
positiva sobre la digestin y adems de otros efectos sobre el funcionamiento
fisiolgico del hombre. No son pocos los que inhiben el desarrollo de
microorganismos y la formacin del enranciamiento. Tambin se les adjudica un
aumento en la capacidad para la fijacin de agua. Todas estas acciones
dependen de la dosificacin de las mismas. Aparte del efecto de la
condimentacin en la elaboracin de embutidos escaldados no es posible
aplicar ninguno de otros efectos sin que el producto exceda en dicha
condimentacin.
Otros insumos:
Estos se detallan a continuacin:
- Sales para el curado: son preparados comerciales a base de nitritos en
mezclas adecuadas con sal, destinadas a la salazn y curado de las
carnes, basados en fijar el color rojo en los productos elaborados.
- Saborizantes: constituyen ciertos productos, cuyos componentes son
especias harinas y algunas sales que actan con la intencin de resaltar
determinada caracterstica organolptica.
- Aglutinantes: son sustancias que contienen protenas, almidn y ciertas
sales qumicas (fosfatos y polifosfatos) que actan positivamente en la
mejor mezcla de los ingredientes en las masas para la produccin de
salchichas y embutidos.
PROTENA DE SOYA EN PRODUCTOS
CRNICOS
Las protenas de soya son las protenas no crnicas ms utilizadas en la
fabricacin de productos crnicos. Estn disponibles en una variedad de formas,
como polvos, harinas y grnulos, inclusive de forma hmeda.
Dependiendo del tipo de protena de soya, la adicin en los productos crnicos
va de uno a tres hasta 12 por ciento (Rocha, 2009). Fernndez et al. (1995) indican
que las protenas vegetales han sido utilizadas en la elaboracin de productos
crnicos para incrementar el rendimiento, bajar los costos, mantener el valor
nutritivo, favorecer propiedades funcionales especficas (capacidad de retencin
de agua, textura) y reducir el contenido de colesterol y grasas en general.
Sips (1995) seala que los productos a base de protena de soya se usan cada
vez ms en diferentes sistemas a base de carne procesada:
- Carnes emulsificadas: Los aislados de protena de soya y los concentrados
funcionales son los ingredientes a base de soya ms eficientes, que se emplean
en preparaciones del tipo emulsin. Dependiendo del producto derivado de la
carne, los niveles de utilizacin varan entre uno y cuatro por ciento.
- Carnes picadas: En carnes picadas (carnes para hamburguesas, albndigas,
milanesas, cubiertas para pizza y salsa de carne), los concentrados de protena
de soya y las harinas de soya son los ingredientes de uso ms comn. La protena
vegetal texturizada tambin se utiliza como uno de los ingredientes protenicos
de los aderezos para pizza.

- Carnes enlatadas: La protena de soya texturizada se utiliza en


productos enlatados, con el fin de absorber los jugos liberados durante
el proceso de enlatado, lo cual da como resultado un producto final
de consistencia ms firme. Los concentrados de soya texturizados se
pueden utilizar en niveles relativamente altos.
- Carnes de msculo entero: Es factible incorporar un aislado o un
concentrado funcional a grandes piezas de msculos (jamn,
roastbeef, aves, pescado, etc.). Una salmuera 21 que contenga uno
de estos productos proteicos de soya puede inyectarse o introducirse
al msculo mediante masajeo, utilizando la tecnologa convencional
para carnes curadas.
- Productos elaborados a base de carne de aves: Los concentrados
funcionales y los aislados de soya, se usan actualmente para aglutinar
cortes y trozos de carne, para elaborar pasteles de carne y rollitos de
carne de aves.
- Alimentos de origen marino: Las protenas texturizadas hidratadas se
pueden utilizar para efectuar extensiones que simulen la carne de
cangrejo, camarn, tortas de pescado etc.
concentrados
La protena de soja concentrada contiene sobre Aislados. La protena aislada de soja es una
un 70% de protena y es bsicamente la semilla forma altamente refinada de protena de
de soja sin los carbohidratos solubles en agua.
soja con un contenido proteico mnimo del
Se obtiene eliminando parte de los carbohidratos
(azcares) de las semillas descascarilladas y 90% sobre una base libre de humedad. Se
desgrasadas. elabora a partir de harina de soja desgrasada,
a la que se elimina la mayor parte de sus
componentes no-proteicos, grasas y
carbohidratos.
La carne de soja, tambin conocida como soja
texturizada es una protena que se obtiene mediante el
proceso de extrusin de la harina desgrasada
de soja obtenida principalmente como subproducto de la
extraccin de aceite de soja.
Productos de soya utilizados para la
elaboracin de distintos productos
crnicos
Formulacion de salchicha
Albmina de huevo

La clara de huevo tiene propiedades gelificantes, emulgentes, espumantes y


fijadoras de agua que la convierten en muy til para la elaboracin de
numerosos productos alimenticios. La multifuncionalidad de la clara de huevo
deriva de las complejas interacciones entre sus constituyentes proteicos,
ovoalbmina, conalbmina, lisozima, ovomucina y otras protenas similares a la
albmina (Fennema, 2000). Una caracterstica muy peculiar de las protenas de
la clara de huevo es su gran sensibilidad a los diversos factores que promueven
la desnaturalizacin, as como su capacidad para asociarse y formar geles con
distintas propiedades reolgicas (Badui, 2006).
ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO
FRANKFURT
Cortado: La carne se seleccion, se cort en trozos de aproximadamente 1 pulgada
de arista, manualmente con ayuda de cuchillos de acero inoxidable.
- Curado: Los trozos de carne fueron curados al seco, con: 20g de sal/kg de carne y 4
g de azcar/kg de carne. La sal de cura se calcul en funcin al lmite mximo
permitido de nitritos que es 200ppm, al por ciento de nitritos que contiene la sal de
cura y al rendimiento terico del producto final. Luego se dej en refrigeracin (3C)
durante aproximadamente 24 horas.
Molido: La carne previamente curada y la grasa, en forma separada, pasaron por
una moledora de carne, atravesando un disco de 3mm de dimetro, con la finalidad
de reducir su tamao y facilitar la siguiente operacin.
- Emulsificado: se coloc en el cutter la carne y se encendi el equipo para
agregar los dems componentes de la formulacin en el siguiente orden:
despus de la carne (previamente curada con sal, sal de cura y azcar),
polifosfatos, eritorbato de sodio albmina de huevo (hidratada) o aislado
proteico de soya (segn sea el caso), la mitad del hielo, grasa, almidn de
maz, leche en polvo, la otra mitad del hielo y finalmente los condimentos, el
colorante y humo lquido.
- Embutido: la masa lista se coloc en la embutidora tratando de no introducir
aire. Se acondicionaron las tripas para su adecuado uso y se procedi al
embutido porcionando 43 en tamaos aproximados de 12 cm y colocando
pabilo de colores para poder identificar las muestras.
- Escaldado: se realiz en agua a 80C, hasta que
la temperatura interna de las salchichas alcanz los
72C, controlando con termmetro de aguja digital.
- Enfriado: el producto se coloc en agua helada y
se escurri antes de su almacenamiento.
- Conservacin: las salchichas se conservaron bajo
refrigeracin (4C).
El eritorbato sdico es una variante qumica del cido
ascrbico o vitamina C. Eluso principal del eritorbato de
sodio es como conservador en la industria de losalimentos por
sus propiedades antispticas y antioxidantes.
El humo lquido es un producto natural obtenido de la quema
controlada de maderas duras seleccionadas, la nube de
humo es recibida en una torre de absorcin con agua, donde
se condensa y luego de varios procesos se retiran todas las
partculas que son peligrosas para el ser humano y para el
medio ambiente, tales como los benzopirenos, el alquitrn y
otros hidrocarburos aromticos poli-cclicos
potencialmente cancergenos.
CARNES CURADAS

Llamamos curado en el argot industrial es ms corriente


referirse a l como cura aun procedimiento qumico que
permite aumentar la capacidad de conservacin de la
carne, logrando la inhibicin del desarrollo bacteriano,
en particular por la accin de la sal y el nitrito de sodio,
los cuales pueden ir acompaados de otros aditivos.
Importancia del proceso de
curado
En este proceso se obtiene un color rosado agradable
caracterstico en la carne, se mejora su olor y sabor, se modifica
la estructura y se genera el aroma caracterstico de la carne
curada, adems de lograrse la inhibicin de microorganismos del
deterioro y patgenos. En la reciente oleada de crticas (no
siempre justificadas ni ajustadas a la realidad) ala industria de
procesamiento de alimentos, se enfoca a menudo, injustamente,
el proceso de curado como bsicamente cosmtico, destinado
slo a obtener un aspecto agradable en los productos crnicos,
sobre todo a travs del desarrollo del color rosado caracterstico
de estos gneros.
Aunque las tcnicas actuales de curado no se proponen garantizar
por s mismas la conservacin del producto, sino que son resultado
de una evolucin hacia procesos combinados de conservacin, en
los que la refrigeracin juega un importante papel, sera errneo
descartar su efecto preservante.
La durabilidad que alcanzan estos productos
no puede ser adscrita solamente a los efectos del envase o
del almacenamiento refrigerado, sino que descansa tambin en el
a porte de los ingredientes del curado, muchos delos cuales tienen
probado efecto contra el crecimiento de los
microorganismos patgenos o del deterioro, ya sea por la va de la
disminucin de la actividad de agua, o por la inhibicin qumica
directa.
El curado es en esencia un proceso qumico-fsico, con
importantes consecuencias, no slo qumicas y fsicas, sino
tambin microbiolgicas y bioqumicas. El proceso consiste,
bsicamente, en la conservacin de la carne mediante la
adicin a la misma de sal comn, nitrato y/o nitrito sdico y
otras sustancias, como, por
ejemplo, azcares, fosfatos, ascorbatos y otras, que
contribuyen conjuntamente a la inhibicin del desarrollo
bacteriano, el mejoramiento de su color, olor y sabor, y la
modificacin de su estructura
Aspectos qumicos y bioqumicosdel
curado
Efecto de la sal
El cloruro de sodio o sal comn es uno delos ingredientes bsicos y esenciales en
toda mezcla curante. Su efecto es doble: por
una parte, reduce la actividad de agua del medio, para lo cual es sumamente
eficaz, comparada con otros solutos, pero adems tiene un efecto inhibidor per se
(en si mismo)
Algunas de las relaciones ms interesantes del agua se ponen de manifiesto en el
curado por inmersin de la carne en una salmuera, un proceso que ha sido
estudiado con atencin desde hace muchos aos (Callow,1927): al comienzo del
curado por inmersin, parte del agua de la carne es extrada hacia la salmuera,
debido a la mayor presin osmtica de la salmuera, arrastrando consigo protenas
solubles de la carne.
Mstarde, el flujo invierte su sentido, ya que el cloruro que difunde desde la
salmuera hacia el interior de la carne forma un complejo con las protenas
crnicas, que provoca un aumento de la presin osmtica en el interior del
producto, por encima del nivel en la salmuera. Por otra parte, el aumento de
la concentracin de cloruro de sodio en el interior de la carne, causa una
reduccin en la actividad de agua de la misma. Es por eso que, a una
concentracin suficientemente alta de sal, se inhibe el crecimiento
microbiano y el posterior deterioro de la carne curada
Como otra consecuencia, tambin de gran trascendencia tecnolgica, de
la asociacin de iones cloruro a las molculas de protena, se experimenta
un aumento de la capacidad de retencin de agua de la carne, que se
debe al desplazamiento del punto isoelctrico de las protenas a valores infe-
riores al normal (pH aproximadamente iguala 5,4)
Como en el proceso de
curado se trabaja siempre a
valores de pH por encima
del punto isoelctrico de
las protenas de la carne
fresca, se logra una
retencin de agua
incrementada con la
adicin de sal. Este as-
pecto es esencial en la e
laboracin de productos
curados
Nitrito y nitrato
Si se empleara slo sal qumicamente puraen el curado, se
obtendra, no obstante, un producto deaspecto pardo grisceo,
con color como decarne cocinada y un spero sabor
salado, queno sera muy aceptable para el consumidor.
Para suplir estas deficiencias, se complementa el efecto de la sal en
el proceso de curado con la adicin de nitrito y/o nitrato sdico.
Originalmente se usaba nitrato de potasio (salitre) en el curado
de la carne, pero dese finales del siglo pasado se descubri que el
efecto deseado era producido no por el nitrato, sino por el nitrito
que se formaba a partir de l.
Cuando se usa el nitrato (NO3 ), las enzimas microbianas
(nitrorreductasas) reducen elnitrato a nitrito, por lo que el empleo del
nitrito implica una va ms directa de obtencin del ingrediente activo
que reacciona con los pigmentos de la carne .El nitrito tiene varias
funciones en el cura-do de la carne:
1)estabilizar el color del tejido magro;
2)contribuir a las caractersticas de sabor de la carne curada y
3)inhibir el crecimiento demicroorganismos patgenos, y en parti-cular del
temidoClostridium botulinum
(Roberts, 1975)
Los polifosfatos actan en los productoscrnicos de dos
formas:elevan el pH del medio, alejndolo del pun-to isoelctrico
de las protenas de la car-ne, lo cual reduce la interaccin de las
mo-lculas de protena entre s, ycooperan a disociar el
complejo actina-miosina formado durante el establecimien-to del
rigor mortis
.Ambos efectos tienden a aflojar la red de protenas miofibrilares
que retiene el aguade la carne, ampliando el espacio en que
estaagua est retenida y evitando la exudacin
La adicin de azcar en el curado se
hace principalmente para mejorar el sabor, ya quesuaviza el
aporte de la sal, contrarrestandola aspereza
Ascorbatos
Las sales del cido ascrbico y su ismeroptico, el cido
eritrbico, se emplean des-de hace ya tiempo (Mihalyi, 1969; Anni-
mo, 1971) para acelerar el desarrollo del color en la carne curada,
y para estabilizarlouna vez formado.
Curado en seco
Inyeccion de salmuera
CRA (capacidad de retencin de agua) como
capacidad de retener el agua propia y la CLA
(capacidad de ligar agua) como capacidad para
retener el agua aadida (Carballo y Lpez de Torre,
1991).