UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS AGROPECUARIOS (I.A.P.A)
Laboratorio N°2:​ ESFUERZO DE CORTE

INTEGRANTES -GRUPO N° 3 CÓDIGO

Bravo Percca, Ivonne Jenifer 20170235

Meneses Chahua Vannessa 20140449
Morocho Rodriguez, Marcello Felipe 20170248
Pinto Reyes, Deborath 20170244
Rodriguez Diaz, Jamerccy Hylda Victoria 20170236
Soto Padilla, Erin Vanessa 20131324
Zamudio Milla, Gina Pamela 20170233

Profesor: ​Victor Ernesto Peralta Lázaro

Curso: ​Resistencia de Materiales para la Industria Alimentaria
Grupo de prácticas: ​Miércoles 11:00 -1:00 pm

​2019-I
 I. INTRODUCCIÓN
Según la FAO las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se
pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere
carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo
de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna
y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada
humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración). ​Las salchichas son productos muy
condimentados a base de carne (normalmente de vacuno o de cerdo) picada y embutida. Las
salchichas pueden ser frescas, adobadas, secas o semisecas, cocidas o no y ahumadas o no.
Las salchichas suelen contener diversos aditivos, como sal, cebolla y especias. La envoltura
puede estar formada por intestinos preparados de animales o por material sintético.

El estudio de la emulsión es importante, porque ésta es un sistema inestable de los cuales

resulta la separación de las grasas y agua siendo éste uno de los principales problemas en la
elaboración y conservación de emulsiones cárnicas, ya que se debe asegurar la estabilidad
fisicoquímica del producto, y en las salchichas de cualquier especie, la formación y
estabilidad de la emulsión determina su calidad (Ramos ​et al.​ 2011).

EL objetivo del presente trabajo fue demostrar la acción del esfuerzo cortante de tres
variedades de salchichas (pavo, pollo y cerdo) y determinar el punto máximo de corte, la
deformación de corte y el módulo de rigidez de cada salchicha y, comparar y explicar el
motivo en la diferencia en los resultados.

II. REVISIÓN LITERARIA

2.1​ ​ Embutidos
Forman parte de las emulsiones cárnicas. Estructuralmente, esta emulsión consiste en
una matriz de músculo y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso
que contiene proteínas solubles y partículas de grasa, actuando como agentes
emulsificantes las proteínas solubles que son las sarcoplasmáticas y las miofibrilares
(Amerling, 2001).
2.2 Clasificación
Según Amerling (2001) los embutidos clasificados de acuerdo a sus ingredientes, son
de tres tipos.
· ​ ​Embutidos crudos
 Es aquel embutido que se elabora de la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o
tocino, con adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos
aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de
relleno en una tripa natural o artificial con el fin de darle una forma, incrementar su
consistencia y para someter el embutido a posteriores tratamientos.
Ejemplo:
Chorizo común, longaniza, salami tipo húngaro, salami tipo italiano y morcilla

·​ Embutidos cocidos
​

Elaborado a base de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, despojos. Estas

materias primas son sometidas a un tratamiento térmico antes de ser molidas,
trituradas y envasadas. Los embutidos se cocinan de nuevo y se ahúman.
Ejemplo:
Morcilla, paté de hígado y queso de cerdo.

·​ Embutidos escaldados
​

Es preparado a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a

un proceso de escaldado antes de su comercialización, ya que los componentes
(carne y grasa) son añadidos crudos para reducir la carga microbiana, favorecer la
conservación y coagular las proteínas.
El escaldado es un tratamiento con agua caliente a 75°C, que depende del tamaño
del embutido. Este tratamiento térmico puede realizarse también ahumado el
embutido.
Ejemplo:
Mortadela, salami y salchicha tipo Frankfurt

A) S
​ alchicha

Según INDECOPI (1999), es un embutido constituido por masa hecha a base de

carnes rojas y/o blancas, y/o grasa, y/o pellejo de aves, y/o porcino, y/o vacuno, y/o
equino, que además se le pueden agregar algunos aditivos permitidos inclusive se le
puede agregar o no hortalizas.
 Por otro lado, la salchicha es considerada también como un embutido elaborado a
base de carne molida y emulsionada, mezclada o no de: bovino, porcino, pollo y otros
tejidos comestibles de estas especies; con condimentos y aditivos; ahumado o no y
puede ser madurado, crudo, escaldado o cocido (INEN, 1999; citado por Rozas 2015).

B) Componentes y su funcionalidad
CUADRO 1: Componentes de la salchicha y su función

COMPONENTES FUNCIÓN

El criterio más importante para la elección de la carne es la

Carne capacidad de fijación de la proteína cárnica. La mayor capacidad de
fijación de agua la posee la posee la carne de animales recién
sacrificados (Wirth ,1992; citado por Rozas 2015).

La grasa de porcino es un ingrediente fundamental porque otorga

plasticidad a la masa al lograr una buena emulsión y, brinda un buen
Grasa olor y sabor e influye en la textura final del producto (Téllez ,1992;
citado por Rozas 2015).

El agua sirve para solubilizar las proteínas y sales, además de

Agua regular la temperatura durante el picado de la masa con el cúter
(Wirth ,1992; citado por Rozas 2015).

Además del efecto salado sobre los nervios gustativos, influye sobre
el aroma del producto. Las sales influyen sobre la hidratación de la
proteína. A medida que se incrementa la concentración de sal se
Sal común incrementa la intensidad iónica, provocando que las proteínas se
embeben por la admisión de agua formando un gel (Hammer ,1992;
citado por Rozas 2015).
 Es un grupo numeroso de productos vegetales usados como fijadores
Especias y mejoradores de ciertas características organolépticas. Actúan como
antioxidantes y evitan el enranciamiento de las grasas (Téllez ,1992;
citado por Rozas 2015).

C) Análisis de Perfil de Textura TPA

III. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

Equipos y accesorios:
- Termómetro
- Vanrnier
- Universal testing machine
- Set of 4 shear blades corte tipo V
- Cuchilla
Muestras:
- Salchicha de pollo
- Salchicha de pavo
- Salchicha de cerdo
MÉTODOS

Metodología experimental:

Determinación:
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Hot dog de pollo

Fig 1. Primera repetición del hot dog de pollo.

Fig 2. Segunda repetición del hot dog de pollo.

Fig 3.Tercera repetición del hot dog de pollo.

 Fig 4. Cuarta repetición del hot dog de pollo.

En el caso del hot dog de pollo se trabajó por cuadruplicado, las figuras 1, 2, 3 y 4
muestran algunos datos importantes, representados en un gráfica Fuerza - Tiempo. El
planteamiento de estas gráficas es importante, ya que nos muestran la consistencia y
la dureza máxima generada en cada caso. La consistencia es el área bajo la curva y es
representada de color azul, mientras que la dureza máxima es el punto donde se ejerce
la mayor cantidad de fuerza respecto al tiempo y se ve representada con una flecha
roja.

Tabla 1. Determinación en la dureza usando el equipo Universal testing machine.

En la tabla 1 se pueden apreciar de manera más exacta la dureza máxima en cada

caso. Como se entiende el hot dog de pollo no muestran un comportamiento
fluctuante en estas características, esto debido a que es una emulsión muy bien
distribuida y estable, esto gracias a la incorporación de emulgentes en la mezcla con el
fin de dar un producto final adecuado para el consumidor (Martinez, 2017).
 Fig 5. Curva Esfuerzo- Deformación promedio.

Para representar el esfuerzo cortante de las cuatro repeticiones se traspuso R1, R2, R3
y R4 en un solo gráfico y su curva promedio. Esto nos muestra que al igual que la
constancia las réplicas tuvieron valores pocos fluctuantes, como es de esperarse de
una emulsión comercial.

Tabla 2. Puntos de corte máximo en la curva esfuerzo-deformación.

Los puntos de corte máximo se dieron de la forma representada en la tabla 2. Gallardo

(2012) citado por Martínez (2017) dice que el tamaño, forma, cantidad y
deformabilidad de las gotas de fase dispersa, así como las interacciones que ocurren
entre ellas, afectan la reología de las emulsiones. Entonces el esfuerzo cortante
máximo que se le puede ejercer a una emulsión del tipo embutido, donde prioriza
como fase continua la carne de pollo está alrededor de 6488.25 ± 334.53.
 Tabla 3. Módulos de rigidez de la curva esfuerzo-deformación.

En la tabla 3 se aprecian los resultados obtenidos por regresión lineal (Módulo de

rigidez), sabiendo que estos valores son análogos al módulo de elasticidad. Sun y
Gunasekaran (2009), citado por Martínez (2017) nos dicen que el flujo de las
emulsiones concentradas está restringido por las interacciones interpartículas entre las
gotitas de la fase dispersa y la fase continua. A medida que la concentración aumenta,
las gotitas están firmes y el flujo sólo se produce después de aplicar un esfuerzo
cortante grande para superar la estructura construida. Así, el aumento tanto del límite
de rigidez como de la viscosidad aparente, está asociada al aumento de la fracción
volumétrica de las partículas, la disminución del tamaño de las gotitas y el aumento
de magnitud de las fuerzas interpartículas. De esto se destaca que la fase continua
cobra un papel importante en la determinación del límite de rigidez y por ende
también en el módulo de rigidez. Por ello teniendo un valor promedio en el módulo de
rigidez de 1409.18 ± 194.65 es dado en gran medida por la interacción entre la carne
de pollo y el agua, cobrando un lugar secundario los ingredientes minoritarios de la
emulsión.
4.2. Hot dog de cerdo

Fig 6. Primera repetición de la salchicha de Cerdo

Fig 7. Segunda repetición la salchicha de Cerdo

 Fig 8. Tercera repetición de la salchicha de Cerdo

Fig 9. Cuarta repetición de la salchicha de Cerdo

Fig 10. Diagrama esfuerzo vs deformación.

Tabla 4. Determinación en la dureza usando el equipo Universal testing machine.

 Tabla 5. Puntos de corte máximo en la curva esfuerzo-deformación.

Tabla 6. Módulos de rigidez de la curva esfuerzo-deformación.

Según Barbin (2013) la composición química próxima de las carnes procesadas (proteínas,
grasas, agua y contenido mineral total) y las proporciones de los componentes principales
influyen en los procesos tecnológicos, la producción y la calidad del producto final. La
calidad y el valor nutricional de los productos alimenticios también se evalúan según sus
propiedades reológicas en comparación con la composición química y los atributos
sensoriales. Sin embargo también hay otros parámetros que pueden aumentar el esfuerzo
cortante por ejemplo, al reemplazar la grasa que se encuentra en las salchichas tipo Frankfurt
por harina de cáscara de pepino y aplicando esfuerzo cortante se observó un leve aumento en
el esfuerzo al corte conforme aumentan los porcentajes de sustitución de grasa por harina de
cáscara de pepino ya que se necesita una mayor fuerza para romper completamente las
muestras, esto está relacionado directamente con la dureza que igualmente aumenta cuando
aumenta el porcentaje de sustitución debido al incremento en la fibra. En este caso las fibras
insolubles ya que estas influyen en la textura de los alimentos, pueden aumentar la
consistencia de los productos cárnicos a través de la formación de estructuras más firmes
capaces de modificar las propiedades reológicas de la emulsiones cárnicas (Briceño et al.,
2002).

Un experimento hecho por Myhan (2016) menciona que la mayor variación en las
propiedades reológicas se observó en las salchichas de cerdos. Ninguna repetición se ajustó a
un modelo de datos empíricos, los resultados no explican las variaciones estacionales en la
calidad del producto. Las variaciones observadas probablemente se debieron a diferencias en
las proporciones y la calidad de las materias primas y los aditivos funcionales. También
Myhan (2016) afirma que hay diferencias pronunciadas entre los productos hechos de
diferente carne (cerdo o pollo), ya que los productos de cerdo tienen propiedades de los
materiales elásticos y plásticos mucho más altos que los productos de origen avícola. Es por
eso que las gráficas de la figura 10 son completamente diferentes a las gráficas de la figura 5
y 15.

Contreras (2001) realizó un proceso donde se pudo notar que, a medida que se agregó la
grasa dorsal de porcino el esfuerzo de corte aumenta. Este comportamiento puede atribuirse a
lo manifestado por Fennema (1982), quien indica que cuando la fase dispersa se incrementa a
mayor volumen que el de la continua, aumenta la viscosidad de la emulsión. Si la viscosidad
aumenta, el esfuerzo de corte sufre un incremento, debido a que están en una relación directa
como lo que manifiesta Ugarte (1991), además este aumento de la viscosidad se da hasta que
la emulsión se empiece a romper, como lo manifiesta Carballo (1991).

4.3. Salchicha de pavo

Figura 11. Primera repetición de Salchicha de pavo

 ​Figura 12. Segunda repetición de Salchicha de pavo

​ Figura 13. Tercera repetición de Salchicha de pavo

Figura 14. Cuarta repetición de Salchicha de pavo

En las figuras 11, 12, 13 y 14 se muestran las curvas de Fuerza versus Tiempo, donde
el punto más alto indica la dureza, y esto se corrobora con los datos directos que el
software del Instron brinda. Estos valores se muestran en la Tabla 7.

Tabla 7. Valores de dureza de las repeticiones de a muestra de salchicha de pavo

La carne de pavo es una de las carnes con menos colesterol, por ello su enorme
aprovechamiento para diferentes productos. Las salchichas por ejemplo, se procesan
con carne deshuesada mecánicamente, ya que los cortes principales, pechos y muslos,
se comercializan congelados o frescos. Este proceso de separación mecánica implica
según estudios una disminución de las proteínas solubles en sal lo cual influye en las
propiedades reológicas. La funcionalidad de la proteína muscular afecta las
propiedades del producto final, especialmente las condiciones del proceso, como la
temperatura y el tiempo de corte en el cortador y la velocidad de cocción y el uso de
otros ingredientes , ya que las propiedades funcionales de la proteína se rigen por la
hidrodinámica y propiedades de la superficie(Totosaus, 2010).
Dado que la dureza es la resistencia a la penetración( Demonte,1995), la salchicha de
pavo presentó valores de 3.47 ± 0.27 N ,lo cual indica indica que es un material suave
y débil, esto se explica debido al contenido de humedad el cual está en un rango de
está en un rango de 62 y 67% (Yanar y Erhan, 2006) esto hace que tenga una
estructura menos firme.
En la figura 15 y en la Tabla 8 se muestran las curvas de esfuerzo versus deformación
con los valores respectivos, donde el valor promedio en el punto más alto representa
el esfuerzo máximo el cual fue 8344.8 ± 645.5 Pa y la deformación ese punto fue
0.659 ± 0.106 m. El módulo de rigidez (G) calculado en base a las cuatro repeticiones
fue 12813 ± 1514.5 Pa, esto en comparación a un material como la madera (4.1 GPa)
por ejemplo hay una diferencia enorme.

​Figura 15. Curvas de esfuerzo de corte versus deformación

Tabla 8. Valores de esfuerzo y deformación en el punto máximo de corte

En la Tabla 9 se muestran los valores de cizallamiento o rigidez, los cuales sirven para
ser ensayos reológicos y predecir el comportamiento mecánico. Aunque no son
usados a menudo se debería poner más en práctica estas mediciones para mejor la
calidad de los embutidos.

Tabla 9. Valores del módulo de rigidez de las repeticiones

4.4 Comparación de los tres tipo de salchicha

En la figura 16. se observa que los esfuerzos cortantes de cada tipo hotdogs difieren
entre sí, esto se debe a que tendrán diferente composición en: grasas, proteínas,
minerales, agua. Asimismo, estos pudieron atravesar por tratamientos térmicos como
el ahumado y el escaldo disminuyendo de este modo la cantidad de agua presente en
estos. Según Price (1994) citado por Chávez (2001), señala que el agua es el
componente fundamental en los embutidos donde alcanza aproximadamente 45 a 55
% del peso total influye disminuyendo la dureza, jugosidad del producto final, el agua
y la grasa son parámetros importantes de la calidad, el agua mejora el rendimiento
neutraliza el calor generado por las cuchillas de la cúter, mejora la capacidad de
retener agua y da el medio para el funcionamiento de las proteínas mío fibrilar, por
consiguiente se puede inferir que a mayor contenido de agua menos esfuerzo de corte
presentará el hot dog. La salchicha de pollo presenta mayor cantidad de agua en
comparación con la salchicha de cerdo, por ende la salchicha de cerdo tendrá un
mayor esfuerzo de corte como se observa en la Figura 16.

Figura 16. Curva deformación cortante vs esfuerzo cortante de las tres salchichas:
pollo, pavo y cerdo.
 El esfuerzo cortante en el cerdo es mayor como se observa en los Tabla 9. esto se
debe a que este presenta una estructura con más dureza con respecto a las otras,
además dependerá de la emulsión. Por ello, según Téllez (1992) citado por Chávez, la
grasa es un importante porque le da cierta plasticidad a la masa de los embutidos al
lograr una buena emulsión, le da un mejor sabor y olor, contribuye a la textura del
producto, reduce el porcentaje de peso de las salchichas y embutidos, y está a la vez
es directamente proporcional a la viscosidad. Según Tirado, Acevedo & Moreno
(2014) la viscosidad aparente esta función de la velocidad y esfuerzo de corte. A
medida que aumenta la velocidad y esfuerzo de corte, independientemente del tamaño
de la muestra, la viscosidad aparente disminuye.

Tabla 9. Dureza de los tres tipos de salchicha: pollo, pavo y cerdo.

Salchicha Dureza

Pollo 2.2558

Pavo 3.469

Cerdo 60.4851

V. CONCLUSIONES
● La salchicha de cerdo presentó un mayor valor de dureza con respecto a las
demás , siendo este 60.48 ± 2.00 N seguida de la salchicha de pavo con 3.369
± 0.27 N y por último la salchicha de pollo 2.25 ± 0.11 N.
● La salchicha de cerdo presentó un mayor valor de esfuerzo de corte con
respecto a las demás, siendo el promedio 113858,254 Pa seguida de la
salchicha de pavo con 8344,8 Pa y por último la salchicha de pollo con
6488,248 Pa.
● La salchicha de cerdo presentó un mayor valor de deformación con respecto a
las demás, siendo el promedio 0,82 m, seguida de la salchicha de pollo con
0,72 m y la salchicha de pavo con 0,659 m.
● En el módulo de rigidez la salchicha de cerdo fue el mayor valor siendo 26670
± 1134 Pa, seguido de la salchicha de pavo con 12813 ± 1514 Pa y por último
la salchicha de pollo con 1049.18 ± 194.65 Pa.
VI. RECOMENDACIONES
● Se recomienda usar instrumentos de mediciones más precisos para la
determinación del radio y la longitud de la salchichas para obtener datos más
precisos
● Usar instrumentos de corte con medidas establecidas ya que al hacerlo de
manera manual el corte tendrá irregularidades y puede generar cambios en
nuestros resultados.
● Calibrar constantemente los instrumentos o a cada cambio de muestra .
● Tener mayor número de repeticiones nos va ayudar a obtener resultados más
precisos y eliminar los datos alejados

VII. BIBLIOGRAFÍA
● Amerling C. 2001. Tecnología de la Carne. Editorial Universidad Estatal a distancia.
Costa Rica.
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1162–1171
● Briceño, R., C. Gómez, M. Consuelo y M. Dadan. 2002. Fibra dietaria. Temas
Pediátricos. Nestle Nutrition 19(1): 5-24
● Carballo B. y Lopez, G. 1991. Manual de bioquímica y tecnología de la carne.
Editorial Madrid Vicente. España 32- 41 pp.
● Chávez J. 2001. "Elaboración de hot dog utilizando concentrado y aislado de proteína
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Tingo María-Perú. Universidad Nacional Agraria de la selva.
● Contreras Monjarás, J. D. 2001. Elaboración de salchicha a partir de carne de ronsoco
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Colombia. Universidad del Valle. p. 8-20.
● Fenema, O. 1993. Química de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza España
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● INDECOPI. 1999.NTP 201-046: Carne y Productos Cárnicos. Paté o pasta de hígado.
Requisitos. Lima-Perú.
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Lima-Perú. Universidad Nacional Agraria La Molina.
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tilapia (Oreochromis niloticus) stored at 4°C. Food Chemistry. Vol.:97:244 – 247 p
VII. ANEXOS

Figura 1: Flujograma de elaboración de Salchicha

FUENTE: Rozas, 2015