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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

TECNOLOGIA DE CARNES Y DERIVADOS

PRACTICA N: 03

ELABORACION DE CESINA

ING: OSCAR H.SULCA TANTA

RESPONSABLE: Domnguez Cueto, Violeta

YARINACOCHA PERU 2012

I.

INTRODUCCION
El arte de preservar productos crnicos desde la antigedad ha sido resultado de la necesidad de conservar, mucho antes solo se ahumaba la carne sin ningn aditivo, pero hoy en la actualidad se aade sal que inhibe la proliferacin de microorganismos, nitrito para figar el color rojizo, azcar como sustrato para los microorganismos para la blandes de la cesina. En el ahumado el humo acta dando sabor caracterstico a la cesina, los insumos agregados contribuyen al estas caractersticas y depende del carbn o madera que se utilice y a veces se utilizan plantas aromticas como tornillo o laurel , las sustancias que generan estas tienen accin anti fngica y cambios sobre el flavor y color del alimento

II.

OBJETIVOS

Conocer el procesamiento de cesina Identificar los factores que influyen en el procesamiento de cesina

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1.

CECINA DE CERDO

En Per y Mxico, y tal vezen otros pases de Latinoamrica, es un producto crnico elaborado con carnecortada en filetes ligeramente salada y secada durante un corto periodo de tiempo(unas horas) a temperatura determinada, bajo el sol o cerca del fuego de una cocina, deunas brasas o una hoguera, en condiciones que dependen de las caractersticasclimatolgicas locales. (Richard M, Gartz, 1987)

La cecina es un producto crnico de humedadintermedia, pero por su alta a w no se puede conservar a temperatura ambienteelevada sin sufrir un pronto deterioro o representar un riesgo sanitario. 3.2. Cecinas crudas maduradas: Son aquellos productos ahumados o no, sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y actividad de agua, con respecto a la de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano y otros).
3.3. Productos crnicos curados

Aadir sal o salmuera con o sin azcar, especias, nitritos u otros ingredientes a un producto de carnes o aves. Se introducen las piezas a las salas de curacin donde se las masajea con una mezcla de sal comn de grano grueso, nitratos y nitritos, azcar y especies para luego dejarlas por unas 48 horas en oreo. Sal comn: Prolonga su conservacin, su sabor, acenta su color, fija el agua, favorece la emulsificacin, es aadida en concentracin alrededor del 3%. 3.4. Proceso de curado.

Conforme se desarrolla el proceso de curado de la carne, la industria crnica resalta cuatro factores: conservacin, sabor, color y suavidad. Ha surgido un quinta factor; el rendimiento ya que es estimulado por la industria altamente competitiva por la aceptacin del consumidor.

3.5.

Conservacin.

El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% por ejemplo, Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones ms altas por ejemplo, Staphylococcus. La temperatura del proceso de curado se debe controlar cuidadosamente. Se debe entibiar lo suficiente para permitir que la sal penetre en la carne, pero lo suficientemente frio para prevenir la descomposicin. 3.6. Sabor

El azcar es un ingrediente que se aade a los productos curados; sin embargo da una parte mnima de la composicin del sabor. El azcar juega un papel importante para el sabor producido por bacterias en la carne durante un proceso extenso de curado. Color El desarrollo y conservacin de un color rojo estable es muy importante en las operaciones de curado y ahumado. El nitrato o nitrito de sodio o potasio son los responsables del desarrollo de un color caracterstico estable en la carne. La posterior reduccin de xido ntrico o nitrito el cual reacciona con la mioglobina (pigmento del musculo) para producir el color del curado, puede afectarse por diferentes condiciones como la temperatura, contenido de humedad, contenido de sal, pH. El tiempo requerido para desarrollar el color curado se puede acortar con el uso de aceleradores de curado por ejemplo el uso de cidoascrbico, cidoheritorbico o sus derivados. Los aceleradores del proceso de curado tienden a acelerar la conversin qumica del cido, tambin sirve como eliminador de oxgeno, previniendo que el color de carne curada pierda la intensidad en presencia de luz y oxgeno. Terneza La terneza es ms un problema en cierto cortes de carne de res que de puerco. Esta dureza se deba probablemente a la continua accin de sal deshidratando las fibras de la carne.

Rendimiento Los factores que afectan en el rendimiento son: Fosfatos: El principal propsito de usar fosfatos es el de reducir la contraccin o purga cuando el producto se cocina, tambin aumentan la capacidad de retencin de agua de las protenas sin aumentar la sal aparente del producto. Ahumado y el tiempo de cocimiento, humedad y tipo de cobertura usada, ya sea impermeable o no.

Propsito del ahumado : Desarrollo del sabor. Preservacin. Creacin de nuevos productos. Desarrollo del color. Proteccin de oxidacin.

Producto final
Despus de curar el producto, generalmente sigue el cocimiento con humo o sin humo. Cuando se alcanza la temperatura adecuada, se enfra rpidamente y empaca ya sea rebanado o entero. El etiquetado de estos productos debe incluir la identificacin de todos los ingredientes usados en el proceso. Factores que influyen en el ahumado 1. Sabor caracterstico, color. 2. Maderas nobles aprobadas como: madera noble,viruta madera noble, mazorca de maz, madera de conferas, madera de mesquite o viruta de Mesquite. 3. Si el producto se etiqueta como Nogal ahumado, se debe proporcionar la certificacin indicando que la madera o viruta usada para el ahumado es 100% nogal. Fuente:FSIS, USDA GoverementEUA, 2004,Traduccion.I.A. Violeta Morales V. info@mundolacteoycarnico.com

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales Cuchillo Recipientes de plstico Balanza 4.2. Metodologa Pesar la carcasa de porcino. Separado de la grasa, cuero y hueso. Clasificado. Fileteado. Salado. Ahumado. Enfriado. Envasado. Comercializacin. 4.3. Procedimiento Cuadro N1:Compra y pesado de la carcasa de porcino. Peso en (g) Carcasa de porcino Carne Grasa Hueso Pellejo Total 600 130 150 120 1000

1. Despiezado 2. Clasificacin segn para lo que se necesite. 3. Fileteado

Figura 1. Fileteado de carne de porcino.

4. Salado y otros ingredientes como azcar.

Cuadro N2: Ingredientes para la cesina de cerdo. Ingredientes para 600g de carne % Peso en de porcino (g) Sal comercial 1.8 10.8 Sal curante 0.2 1.2 Azcar 1.8 10.8

5. Ahumado. Al inicio se mantiene a una temperatura de 60C y luego se asciende hasta 80C por 30 minutos y luego se voltea sucesivamente hasta completar las 4 horas, agregando aserrn hmedo para permitir que el humo acte sobre la carne. 6. Enfriado Se hace hasta que la carne este bien fra ya que influencia en la apariencia despus del envasado. 7. Envasado. Se procede a envasar de manera que sea de fcil observacin el producto y el etiquetado correspondiente. 8. Comercializacin. 9. Clculos :

Rendimiento de la carcasa de porcino. Establecer la cantidad de insumos en pesos y porcentajes. Calcular el rendimiento de proceso. Establecer los costos de produccin. Balance de materia y proceso. Rendimiento de carcasa.

V.

RESULTADOS La cesina de chancho obtenida tuvo un peso de 500g para su comercializacin.


1. Diagrama de flujo para el procesamiento de cesina
Carcasa de porcino

1kg

Despiezado

Clasificado

Fileteado

Salado

1.8% de sal comercial 0.2% de sal curante A inicio T de 60C T intermedia 80C A T ambiente

Ahumado

Enfriado

Envasado

Comercializacin

Etiquetado

Cuadro N 3 de rendimiento de la carcasa, e insumos en pesos y porcentajes y costos de produccin.


Rendimiento Insumos en (%) Carcasa de porcino Carne 55% 550 250 150 50 Carne Sal comn 1.8% Sal curante 0.2 % Azcar 1.8% Peso Costo de (g) produccin Carcasa 10.8 1.2 10.8 sal comn Sal curante Azcar Carbn Plato s/ 15.00 0.50 1.00 1.00 1.50 1.00 10.oo

Grasa 25% Hueso15% Pellejo 5%

Mano de obra Total s/. 30.00

Rendimiento del proceso Peso inicial de la carcasa= 1000g Peso inicial de la carne antes del ahumado =600g Peso final despus del ahumado = 500g R =600/1000 x 100= 60% Balance de materia y proceso Para el balance se tiene que: Carcasa % Terico(g) Carne 55 % 550 Grasa 25% 250 Hueso 15% 150 Pellejo 5% 50 Entonces: 600 500 100% x = 83 %

Real (g) 600 130 150 120

600-500=100g lo que quiere decir que hubo perdida de agua u otros componentes Mt =m1+m2

VI.

DISCUSIN

El azcar que se aadi en la cesina es para que ayude a la produccin de cido lctico lo cual nos permite tener una cesina suave, lo cual corrobora (Rust, 1994). Los azcares se emplean en las cecinas como sustrato parael crecimiento microbiano. Es decir, principalmente sirven de fuente de energa paralas bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cidolctico, reaccin esencial para la produccin de cecinas y embutidos fermentados siendo los ms comnmente utilizados son sacarosa, lactosa, dextrosa, glucosa,jarabe de maz almidn y sorbitol en el caso de embutidos. El tiempo de macerado influye en el producto final ya que el tiempo oscila entre 24 y 48h para que las bacterias acido lcticas puedan terminar el sustrato, sino la cesina obtenida es dulce debido a que el tiempo es menor y no permite la accin de las bacteria acido lcticas realicen su funcin en la carne durante el macerado lo cual dice (Lowring A ,1977), por lo que la cesina obtenida estaba muy dulce en algunos grupos ya que las bacterias no realizaron su funcin por el tiempo corto de macerado y refrigeracin.

La temperatura influye en la coloracin y en la apariencia del producto terminado ya que a elevadas temperaturas la carne cambia de coloracin a un rojo medio oscuro con bordes negruzcos, como se muestra en la figura 8 del anexo, segn (Quiroga, Guillermo, 1995). La sal comn no es bactericida, actuando comobacteriosttica para algunas especies: La tolerancia de los microorganismosa la sal comn es muy variable; por ejemplo, elcrecimiento de algunos se inhibe con un 2% de sal, mientrasque otros crecen en soluciones saturadas, en este caso se utiliz como conservantes.(ICMSF Ciencia y Ecologa Microbiana de los Alimentos 2 Productos alimenticiosEditorial ACRIBIA, 1985 ) El salitre o Nitrato de Potasio es una sal que se utiliza casisiempre en seco o en solucin con el cloruro de sodio, dando alas carnes una coloracin rosada agradable. Debe emplearse enuna proporcin del 0,01 con relacin al cloruro de sodio y, engrandes proporciones o dosis es irritante y txico, en este caso se utiliz sal curantela encargada de dar coloracin a la cesina un rojo atractivo (Richard M, 1987)

El azcar (sacarosa, lactosa, dextrosa, fructuosa) se utilizapara modificar la consistencia de la carne y hacerla ms blanda,pudiendo ser reemplazada por

edulcorantes inocuos en laproporcin de un 0,15% equivalente al 5% de azcar en la salmuera. (Esain, 1973). El sabor es otro factor que preocupa al empacador, el sabor de las carnes curadas est compuesto por sabores de agentes curantes, y por aquellos desarrollados por accin bacteriana y enzimtica, por ejemplo un sabor acido observado en a cesina es el resultado de fermentacin bacteriana. Sin embargo, debido a la cantidad de sal usada en la mayora de los procesos de curado, el sabor a sal es el ms predominante.(Richard M, Gartz, 1987)

El tiempo de coccin depende de muchas caractersticas: el tipo de carne, el tamao y forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbn y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es preciso usar termmetros para supervisar las temperaturas, en este caso no se tuvo en cuenta el tamao de la carne es por ello que uno de los grupos obtuvieron la carne ms oscura con bordes negruzcos como se observa en el anexo en la figura 8. (USDA)

Cuando se usa un ahumador a carbn, es necesario comprar e barras de carbn comercial o astillas de madera aromtica. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de rboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estn aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina ya que estos alteran las caractersticas organolpticas del producto (Frey, 1995) La sal acta absorbiendo una parte del lquido muscular,produciendo una deshidratacin (del orden del 10-15%), segnla composicin de la salmuera y oreo de las carnes; priva a losgrmenes de la humedad necesaria para su nutricin y, provocaal mismo tiempo, una accin qumica sobre los tejidos que creaun medio estril dificultando el desarrollo de los grmenespor la cual acta como conservante (codexalimentarius)

Como se ha dicho, el nitrito y el nitrato se emplean comoagentes de curado para impartir a los productos crnicos su color,su aroma y su estabilidad microbiolgicacaracterstica; elnitrato acta como reserva de nitrito, si existen bacterias quelo reduzcan, pero per se, a las concentraciones utilizadas, ejerceun escaso efecto bacteriosttico; el nitrato puede sustituirseen la mayora de los productos por concentraciones ms bajasde nitrito, cuyo efecto bacteriosttico

depende del pH de lacarne; cuando el pH baja una unidad el efecto bacteriostticoaumenta unas 10 veces alcanzndose su efecto mximo en tornoa un pH de 5. El Nitrito sdico a una concentracin del 0,02%(200ppm) y a un pH 5,7-6 inhibe el crecimiento de Acinotobacter- Moraxella, Flavobacterium; Pseudomonas; Enterobacter; Escherichia y ciertos micrococos, pero no todas las bacterias presentanla misma sensibilidad o resistencia.(1) Para la conservacin de la carne la tcnica moderna aconseja el enfriamiento rpido de las canales para evitar prdidas de peso porevaporacin a una temperatura de 0 a 1 c con una humedad relativade 85 a 90% y con aire frecuentemente cambio de tal manera que elenfriamiento de las masas musculares s ms rpido, de esta manerase obtiene un mayor rendimiento y adems la carne facilita suconservacin por un tiempo ms largo (3 a 4 semanas)

VII.

CONCLUSION

El procesamiento para la elaboracin de cesina en una tcnica muy antigua y conocida que se da a travs de la produccin de humo durante el ahumado el cual influye en las caractersticas organolpticas permitiendo que la carne del producto se mantenga suave. Los factores que influyen en la elaboracin de cesina son: conservacin, terneza, fosfatos, rendimiento, temperatura

VIII.

RECOMENDACIN
Se recomienda conocer el origen del carbn ya que este da caractersticas

organolpticas al producto fina ya que el sabor a humo ms satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de manzano o de arce. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y aada al carbn una taza de astillas, si lo desea. Se recomienda considerar la variabilidad de temperatura durante el ahumado ya que es un factor que influye en la apariencia del producto final.

Se recomienda que el tiempo de macerado debe ser como mnimo de 24 horas para que las bacterias acido lcticas puedan actuar sobre el sustrato.

Se recomienda que durante el macerado tiene que estar en refrigeracin ya que este permite el desarrollo de la bacterias acido lcticas. Se recomienda que la carne a ahumar no contenga mucha grasa en la superficie ya que este influye en la apariencia del producto final. Se recomienda tener en cuenta todos los factores mencionados ya que influyen en la calidad del producto final para su comercializacin.

IX.

BIBLIOGRAFIA
1. ESAIN, E. 1973 "Tecnologa prctica de la carne". Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa 2. Frey, W. Suplemento Carnes y Cecinas; 9 de Mayo de 1995 3. Lowring, R. A. Ciencia de la Carne. 2 ed. Acribia. Zaragoza. 1977. 4. Richard M., Gartz. Las Carnes y su Procesamiento. Medelln. 1987. 5. Quiroga, Guillermo y otros. Tecnologa de Carnes y Pescados. Manual de prcticas. 1995 6. Yfera, Primo. Qumica Agrcola III. Editorial Alhambra. Espaa. 1979. 7. El Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud 8. FSIS, USDA Goverement EUA, 2004, Traduccin .I.A. Violeta Morales V. info@mundolacteoycarnico.com. 9. Codex alimentariusaustriacus(1897-1922)

X.

ANEXO CUESTIONARIO

1. Que componentes del humo acta como conservador? El efecto secante del humo y sus componentes, creatosa, cido actico, acido piroleoso, fenoles acido frmico,el formaldehdo, creosotay polifenoles, exhiben propiedadesbactericidas y retardan la oxidacin de las grasas. Los fenoles, carbonilos e hidrocarburosaromticos polinucleares, aldehdos y cidos son en realidad estas sustancias las que producen elsabor y olor caractersticos y las que tambin tienen un cierto efecto conservador.

2. Cules son los componentes txicos que se generan por el humo y como se generan? Se han identificado ms de 200 constituyentes que varan en sus proporciones segn el tipo de madera y de humo producido, y que la combustin sea ms o menos incompleta los componentes txicos del humo son: el monxido de carbono y
el cido cianhdrico (cianuro) son los de mayor relevancia clnica.

Asfixiantes fsicos: Son aquellos gases que enrarecen el ambiente al producirse la combustin inicial, como son el dixido de carbono, nitrgeno, metano, etano, etc. Estos gases desplazan el oxgeno ambiental, lo que agrava la situacin hipxica por el consumo de oxgeno en s, debido a la combustin. 2. Asfixiantes qumicos: Se reconocen fundamentalmente tres de ellos: el monxido de carbono, el cido cianhdrico, el que a menudo coexiste con el envenenamiento por monxido de carbono y por ltimo el cido sulfhdrico, el cual puede producir tanto lesiones locales en el tractos respiratorio, como lesiones sistmicas al difundirse. Los asfixiantes qumicos combinan en s dos efectos letales para el individuo, la hipoxia grave, por la competitividad del monxido de carbono y verdaderos envenenamiento por cianuro, lo que hace an ms grave sus consecuencias. 3. Gases irritantes: Este grupo lo constituyen una serie de gases patgenos que al igual que los factores anteriores, lesionan localmente las mucosas expuestas a ellos. La aparicin de los mismos depende de la fuente que combustiona y que se libera en el propio incendio. En este grupo se reconocen: el cloro, el amonaco, el fosfgeno, dixido de nitrgeno, el ozono, etc. ; que en dependencia de su hidrosolubilidad pueden producir desde irritacin ocular y de la va respiratoria alta, hasta broncoespasmo y edema agudo del pulmn no cardiognico. Inhalacin de humo: La inhalacin de humo, a menudo se asocia tanto con el envenenamiento por monxido de carbono, como por la injuria que produce el cido cianhdrico.

4. Cul es el porcentaje de humedad en productos deshidratados?


El propsito de deshidratado es prolongar el tiempo de vida til del producto durante mucho tiempo y as asegurar la calidad de los alimentos.

Productos Arroz Maz Poroto Pescado sin salado Pescado salado

% de humedad 14 15 5 15 35- 45

Fuente:Fundacin Celestina Prez de Almada

El porcentaje de humedad en un producto inicial es de 75 -85% y en un producto deshidratado es de 12 -15% de humedad

Figura 1: Fileteado de las carnes

Figura 2: Pesado de los aditivos

Figura 3: Mesclado de insumos

Figura 4: Sellado de la carne curada

Figura 5:Ahumado a T de 60 -80C

Figura 6: Cesina

Figura 7: Peso final de la cesina

Figura8: Cesina con defectos