Primer Parcial Procesos Cárnicos 6 abril del 2021

C= 5,0
1. Describa el principio de funcionamiento, dispositivos de manejo y orden del ensamble de las
piezas del:

1,25
a. Molino

b. Cúter

R/ a. Molino

Principio de funcionamiento: Transmisión por piñones , consiste en un sistema de piñones

sumergidos en aceite quienes hacen mover el sinfín, este se embraga en el dispositivo que le
otorga el movimiento. Posee un sistema de corte que permite gradualmente ir
disminuyendo el diámetro de la carne, hay un disco precortador, una cuchilla intermedia, un
disco intermedio, una cuchilla final y un disco final de diámetro, para que la disminución del
tamaño del grano de la carne sea progresiva y no se produzca un calentamiento de la proteína
, en el molino se da un corte por cizallamiento, se extrae un grano que tiene un diámetro
igual al disco de perforación por donde pasa la carne y la longitud del espesor de ese disco .

Dispositivos de manejo y piezas: En la tolva se introduce la carne, en esta se encuentra la boca

del cilindro y dentro del cilindro de conducción se introduce el sinfín (trasportador) en la
carcasa se encuentra un dispositivo de encendido y de marcha adelante ; la carne sale por
la parte delantera, también se encuentra una tuerca de sujeción que asoma el espigo del
sinfín, una placa de corte, un precortador, un disco de 10 mm y una cuchilla pico loro de 4
brazos.

Cómo se ensambla: Sistema sencillo

1. cilindro de conducción, 2. sinfín- espigo, 3. sobre el espigo va el sistema de corte- se

ensambla la cuchilla hacía al frente, 4. el disco redondo, 5. aro separador y por último la tuerca
de sujeción

El cilindro de conducción tiene unas estrías, a medida que avanza la carne por el sinfín se
produce el rompimiento de las fibras, el cilindro de conducción se asegura en la carcasa por
medio de una barra en el lado izquierdo, el sinfín hace una presión sobre el disco y la cuchilla al
girar corta por cizallamiento el cilindro sobre la superficie del disco limpio y salen los cilindros
de carne, a continuación, presento una imagen de un molino.
b. Cúter:

Principio de funcionamiento: Posee un variador de velocidad continuo de las cuchillas y de la

artesa, las cuchillas giran hacía al frente del operario, se puede calcular el número de cortes,
algunos pueden llegar a más de 20.000.000 cortes por minuto por lo tanto la eficiencia de
extracción de proteína es alta. Se ingresa la carne, el hielo (se utiliza para lograr una mejor
distribución en el producto), los fosfatos, aglutinante animal o vegetal (harina de trigo, soya,
almidón de papa, suero deshidratado) y al final el antioxidante para elaborar las mortadelas,
las salchichas, los salchichones emulsionados, entre otros.

Dispositivos de manejo: Dispositivo para energizar el equipo , dispositivos para ingresar la

velocidad de la artesa , la velocidad de la cuchilla y la temperatura , un pulsador de
emergencia parando la artesa y las cuchillas , un switch el cual al levantar la tapa detiene el
proceso

Orden del ensamble: ensamble de las cuchillas, dispositivo para energizar el equipo, disponer
la artesa para depositar la carne, elegir la velocidad adecuada de la artesa y de la cuchilla, el
equipo viene con 2 velocidades , una para productos bajamente emulsionados y otra para
productos altamente emulsionados, también se define la temperatura de trabajo, se cierra la
tapa de la artesa y al final se retira la pasta se puede pasar a un homogeneizador y luego pasa
a embutido

A continuación, se muestra la imagen de un cúter con sus partes principales:

Cúter de mesa, el reductor está en la parte izquierda, en la parte intermedia está el motor, un
eje (árbol de cuchillas) donde se ensamblan las cuchillas del cúter , posee una tapa de la
artesa, viene con un termómetro de caratula que está registrando la temperatura de la pasta a
medida que avanza el picado. Se debe realizar sin esfuerzos mecánicos que impliquen
sobrecalentamiento para no desnaturalizar la proteína.

2. ¿Según la Norma 1325 quinta actualización agosto 2008, especifique cuales son las
funciones tecnológicas en productos cárnicos de:

1,25
a. Nitratos y nitritos, qué sucede si se excede en la dosificación o se dosifica concentraciones
por debajo de 50ppm.

b. Polifosfatos y eritorbatos de sodio o potasio, qué sucede si se excede en la dosificación o se

dosifica concentraciones por debajo de 3 g/Kg de pasta de polifosfatos y 0.02 g /Kg de pasta de
eritorbato de sodio o potasio.

R/a. Nitratos y nitritos (Sales de curación)

Se usan en productos frescos crudos y productos cocidos

 El nitrito es una sal de curación , su función tecnológica es intervenir en la formación

de los productos de curado que van a conferir sabor al embutido y en la fijación de
color, promover los aromas y sabor de los embutidos curados y nitrados, además es un
inhibidor de bacterias termorresistente como el Clostridum B es un agente
bacteriostático especifico, es el principal uso tecnológico desde el punto de vista de
inocuidad
La cantidad máxima de acuerdo a la norma NTC 1325 de 2008 en producto en proceso
es 0,2 g/kg pasta o 200 ppm , la pasta es la carne, agua, grasa, aglutinantes, se
dosifica así, se pueden utilizar la misma concentración , se tiende a disminuir ya que
los nitritos promueven la formación de nitrosaminas , en el caso de productos
crudos que no tengan ningún proceso térmico se recomienda utilizar los 0,2 g/kg por
su susceptibilidad, depende del recuento inicial de bacterias de la carne, cuidar la
calidad bacteriológica, en algunos productos se puede adicionar hasta 0,8 g/kg esto
depende de la protección de los riesgos biológicos por medio de operaciones
estandarizadas de limpieza y desinfección

 El nitrato se usa en productos madurados, las bacterias nitroreductoras pueden

reducir el nitrato a nitrito y el nitrito a óxido nitroso, su función tecnológica es la
fijación del color de la mioglobina, inhibe el crecimiento de Clostridum B. contribuye a
la formación de sabor por la formación de compuestos de curado durante la
elaboración e inhibe la oxidación lipídica La cantidad máxima de acuerdo a la norma
NTC 1325 de 2008 en producto en proceso es 0,2 g/kg pasta, se pueden trabajar
concentraciones cercanas, en las etapas de secado del producto madurado, los niveles
estarían bajos, en este caso se pueden usar más cantidad de nitratos ya que con el
tiempo el nitrato puede desdoblarse a nitrito.
 Si se agrega una cantidad cercana a 200 ppm o un exceso generalmente los nitritos
disminuyen, ya que los lactobacillus lo toman como fuente de nitrógeno, para la
formación de nitrosaminas deben existir aminas presentes, en carnes refrigeradas o
congeladas no se encuentran, pero en caso que se encuentre un exceso de acuerdo a
lo recomendado en la norma se pueden llegar a formar nitrosaminas y aumenta el
nivel de nitrito residual .Si se dosifica por debajo de 50 ppm debe depender de la
calidad bacteriológica puedo obtener un nivel bajo de nitritos, depende de la
contaminación de la carne inicial. Es posible a través de la implementación de buenas
prácticas de sanitización lograr la disminución de nitrato y nitrito

b. Polifosfatos y eritorbatos de sodio o potasio

 Los polifosfatos son uno de los aditivos más importantes, su función tecnológica es
coadyuvar en la solubilización y la hidrolisis de proteínas que se están extrayendo por
efecto mecánico en mezcladores, emulsificadores, picadoras o cúter , también es un
regulador de pH para alejar la carne del P.I el cual es el pH al cual la proteína tiene
una carga de 0 cuando se adiciona aumenta el pH de la carne ayudando así a que la
proteína pueda retener mayor cantidad de humedad y en mejores condiciones de
emulsificar grasa, sustancias quelantes
La cantidad máxima de acuerdo a la norma es 0,5% sobre la pasta cárnica, es decir,
5g/kg siempre se recomienda de 3 g/kg a 5 g/kg, debido a que si se tiene un producto
grasoso se utiliza un poco más para emulsificar la grasa y dividirla para una mejor
textura, pero si tenemos un producto de pasta gruesa no se requiere alta
emulsificación de grasa.
Si se excede se presenta un sabor amargo en el embutido y una cristalización de los
fosfatos observando unos cristales blancos grisáceo en la superficie y además
promueve en los productos altamente emulsionados los sabores jabonosos Si se
dosifica una concentración menor a 3g/kg no se produce el mismo rendimiento, no
hay suficiente extracción de proteína, hay poca cohesividad y una vez cocido puede
separarse las fases de la emulsión

 Los eritorbatos de sodio son aceleradores de curado , en medio húmedo, forma

ácida eritorbico su función tecnológica es la ayuda en la aceleración de la formación de
color y lo preserva durante el almacenamiento , también disminuye el contenido de
nitrito residual y acelera el curado .
La recomendación de la norma se debe manejar según las BPM, en la elaboración de
emulsiones de pasta gruesa y fina la recomendación es usar 50 g/100 kg de pasta o 0,5
g/kg, pero se puede adicionar más sin ningún problema, sin embargo, al acidificar
demasiado la emulsión se puede separar porque se coagula proteína y no se forma el
complejo.
Si se agrega menos por ejemplo 0,02 g /Kg suceden problemas con la estabilización de
color durante el almacenamiento, se puede oxidar cambiando la apariencia del
producto.
3. Se tiene un porcino con los siguientes rendimientos en cortes primarios obtenidos de la canal:

1,25
Corte primario Kg $/kg o Unidad
Cordón o Lomo de cerdo 6,35 15.500
Pierna sin limpiar 18,82 14.000
Brazuelo sin limpiar 9,50 12.000
Cabeza de lomo 4,28 12.000
Tocineta con garra 13,78 13.000
Tocino blanco con garra 7,78 3.000
Costilla 6,68 14.000
Recorte industrial 0,46 5.000
Garra 2,04 2.000
Empella 1,02 500
Riñones 0,31 1500/und
Paticas 2,58 2.000
Hueso blanco 3,64 250
Espinazo 3,50 8.000
Desecho 0,42 0
Cabeza 4,78 8.000/und

a. El rendimiento en canal

 Suponga que el peso en pie de dicho semoviente es de 100 kg en granja.

 Suponga que tuvo una merma del 2% durante el transporte al matadero.
 Suponga que el kg-pie es de $5000.
 Suponga que el costo de sacrificio es de $43.273.
 Suponga que el transporte del animal de granja a matadero tiene un costo de $24.000
 Suponga que el transporte de la canal es de $8.000.
 Suponga que la recuperación es la venta de la cabeza, empella, riñones y hueso blanco.

Peso de la canal totalizando todos los cortes de la tabla

Evaluación de la ceba.

C 85,94 kg
L= ∗100= ∗100=85,94 %
A 100 kg

Los P (precio de venta) se obtiene multiplicando los kg*$/kg

Costo del kg en canal.

O−P ( ( 100 kg∗5000 ) +24000+ 43273+8000 ) −(8000+510+ 3000+910)

Q= = =6549
C 85,94 kg

Costo por kg-pie en matadero

(A∗K +G) ( 100∗5000 ) +24000

N= = =5347
B 98
Coeficiente de rendimiento económico y defina si hubo o no pérdida o utilidad.

(O−P)
Coeficiente de rendimiento económico=
S

(((100*5000) +24000+42273+8000) -((D18+D12+D13+D15))) /D19=0,64

4. Describa: 1,25
a. Diagrama de proceso con las variables de control en la elaboración de un chorizo.
El primer paso es el alistamiento de la materia prima de la canal generalmente pierna de res,
cerdo, tocineta entre otros, el segundo paso es el alistamiento de MPN, en este punto se da el
pesaje de aditivos y el alistamiento de la funda natural o sintética, el tercer paso es el Arreglo y
limpieza de la carne en este punto se pesa la MPC y se retira la aponeurosis, coágulos o
hematomas, se determina el rendimiento de las carnes y su nuevo valor ($/ kg), después se
precortan las carnes en cubos de 10x10x10 cm, se presalan y nitran, en este punto se debe
tener en cuenta el diámetro de la boca del molino., 4gr de Nitral x kg de carnes., 16 g de sal
yodada x kg de carnes, se mezclan por 5 minutos hasta homogenizar (oscurecimiento carnes)
, seguido se pasan al molino por disco de placa de corte de 10 mm, se mezclan, se embuten,
se porcionan, se presecan, se pican, se realiza el empaque al vacío y se realiza una evaluación
sensorial

Se deben tener varias variables de control en el proceso. La temperatura en el cúter debe ser
adecuada para no desnaturalizar la proteína de la carne , del mismo modo se debe enfriar la
pasta, el presecado es muy importante en este punto se debe pesar el producto terminado
una vez enfriado, realizar una curva de secado del producto y calcular la cantidad de calor
necesaria para alcanzar los 45 °C, otra variable de control es el pesaje MPC y el retiro de
aponeurosis, coágulos o hematomas, en el molino se debe verificar que el corte sea limpio y
no deforme el grano y que tampoco se produzca calentamiento de la carne, en el mezclado se
debe verificar homogeneidad, brillo, adhesividad y cohesividad en la pasta, en el embutido se
debe graduar la velocidad de salida de la pasta y controlar la presión de embutido y por
último en el presecado se debe verificar el enrojecimiento del producto.