Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
En cada una de las clases se ofrecen los respectivos usos y valores analticos,
con estos datos podemos calcular el contenido de agua, grasa y protenas en
el producto final. Quedando garantizado as el cumplimiento de las normas
exigidas para la produccin estndar de productos crnicos y embutidos.
S: carne porcina
X.
R: carne bovina
y V.
S II (Cerda y
cerdo) de relleno
Material
y/o material
bsico para fiambres y embutidos
cocidos. Trozos de carne magra
exenta de tendones. Porcin mxima
de grasa visible: el 5 %
S IV (Cerda y cerdo)
Material de relleno. Trozos de
falda
magra,
ante-pecho,
recortes de tocino de paletilla y
de jamn. Porcin mx. de grasa
visible: el 30%
S V (Cerda y cerdo)
Material
de
relleno.
Substanciosa falda de cerdo.
Porcin mx. de grasa visible:
el 60 %
S VI (Cerda y cerdo)
Material
de
relleno
para
embutidos cocidos y/o material
bsico para masa fina de
embutidos semicocidos. Cara
grasa de cerdo sin pellejos ni
glndulas.
S IX (Cerda y cerdo)
Material para masa fina.
Trozos de grasa con una
pequea
porcin
de
pellejos y una nfima
porcin de carne magra.
S X (Cerda y cerdo)
Material
bsico
para
embutidos crudos y de
hgado
untables.
Papada
semigrasa sin pellejos ni
glndulas.
R I (Res y toro)
Material para relleno
y
material
bsico
para especialidades
de carne bovina y
para
carne
cruda
picada.
R II (Res y toro)
Material bsico para embutidos
semicocidos y crudos. Trozos de
carne magra, limpiada gruesamente
de tendones. Porcin mxima de
sebo visible: 15 %
A.
Maduracin de la carne
Todo se inicia en el momento que ha cesado la
circulacin
sangunea.
El
conjunto
de
transformaciones
que
se
producen
como
consecuencia de este cese de aportacin de
sangre es complejo:
El equilibrio perfecto entre los diferentes sistemas
M.O aerobios
M.O anaerobios
La funcin del tcnico es simplemente, fijar el lmite
hasta donde puede llegar la intervencin de estos m.o.,
sin deterioro de las cualidades organolpticas,
dietticas y sobre todo sanitarias de la carne, de tal
modo que este producto y la carne puedan ser
aprovechados sin riesgo y en las mejores condiciones.
%
Agua
75/80
Protenas
15/20
Lpidos
Glucgeno
Sales minerales
Sustancias
nitrogenadas no
proteicas
agua
pH acido: no retiene agua, se altera su estabilidad.
nuestro
Protena
Valor
biolgico
Leche y huevo
100
Carne y pescado
90
Patata, trigo y
80
soya
Levaduras
75
Cebada
65
habas
35
protenas musculares estn representadas por:
Las
miosina y
actina,
aparte
de
otras
combinaciones
proteicas
cuantitativamente menos importantes.
La asociacin miosina - actina provoca la rigidez cadavrica.
AGUA
PROTEINA
a.
Miofibrilar
b. Sarcoplsmica
c. Mitocondrial
d. Retculo sarcoplsmico
%
75.5
18.0
Miosina, Tropomiosina
Troponinas y actinas,
actina
Miogeno, globulinas
Mioglobulina
Hemoglobulina
Citocromo C
Colgeno
Elastina
Reticulina
Enzimas insolubles
e. Sarcolmica
f. Tejido conectivo
GRASA
SUSTANCIAS NO PROTEICAS SOLUBLES
a.
Nitrogenadas
Creatinina
Monofosfato de inosina
2 y 3 fosfopiridin nucletidos
Aminocidos
Carnosina, anserina
b. Carbohidratos
Acido lctico
Glu-6-fosfato
Glucgeno
Glucosa
c. Inorgnicas
Fosforo soluble
Potasio
Sodio
Magnesio
Calcio
Zinc
10.0
5.6
0.36
0.04
0.002
2.0
3.0
3.5
0.55
0.30
0.07
0.35
0.30
1.57
0.90
0.17
0.10
0.01
1.18
0.20
0.35
0.05
0.02
0.007
0.005
0.632
actina
hemoglobin
a
miosina
El glucgeno es el
azcar
ms
interesante presente
en las carnes. Aparte
tambin
existen
polisacridos
con
funciones especficas.
El glucgeno juega un
papel muy importante
en el proceso de
maduracin
de
la
carne, descendiendo
el pH. Los msculos
del movimiento son
los
que
contienen
mayor glucgeno.
Estructura del
glucgeno
Juegan
diferentes
papeles
en
los
procesos
de
maduracin
y
transformacin para
su
conversin
en
productos crnicos. El
Na, K, Fe, PO4-3, Mg,
Ca, Zn.
La mayor cantidad
de vitaminas se
encuentran en las
vsceras. Presenta
vitaminas
liposolubles A y D.
LA CARNE
Clasificacin de Carnes
El marmoleo es el trmino que se utiliza para designar la grasa intramuscular
(grasa contenida entre las fibras del msculo) que son visibles como puntos
blancos, tienen un impacto en la calidad de la degustacin del corte, ya que le da
a ste sus tres caractersticas principales: Jugosidad, Suavidad y Sabor. Es el
principal factor para determinar la calidad de la carne.
Si a un corte americano le falta alguna de estas tres caractersticas podremos
decir que el trmino esta mal empleado y no es un corte americano
El marmoleo se usa tambin como base para la clasificacin de la carne, as entre
ms marmoleo presente un corte americano su calidad es mayor.
La clasificacin de la carne segn el grado de marmoleo es el siguiente:
PRIME
Conocido tambin como moderadamente abundante.
Es el grado de marmoleo de mayor calidad.
Se considera que solo el 2% de las reses son aptas para un corte de esta calidad.
CHOISE
Se caracteriza por tener un marmoleo ligeramente abundante.
SELECT o MODESTO
Presenta un grado de marmoleo modesto
Esta calidad se considera la mnima para un corte americano
ESTANDAR
Se observa un grado de marmoleo ligero
Se caracteriza por un corte americano duro, seco y con poco sabor.
La clasificacin de la calidad de la carne segn el grado de marmoleo tambin la
podemos ver representada en la siguiente pirmide
La calidad Choice o ligeramente abundante est dividido en 2 partes: Alto y Bajo;
esto es debido a que los estndares de calidad tanto canadienses como
americanos manejan programas asegurando una calidad de choice alto a prime,
ya que un choice bajo puede llegar a ser select.
La maduracin
Putrefaccin
I. El color
El color depende de la edad del animal.
a. La sal comn
Se utiliza en la mayora de los productos crnicos con el
propsito de:
b. Nitratos y nitritos
Los nitratos favorecen el enrojecimiento y conservacin al
desarrollar un efecto bactericida. El KNO3 y el NaNO3
forman parte de las diversas sales curantes.
Normalmente se agregan 2.5 partes de a cada 100 gramos
de sal comn. Cantidades elevadas de NO3- confieren a la
carne en sabor amargo.
1.0% de NaNO3
c. Fosfatos
coccin
4. Reducen el encogimiento
d. Aglutinantes y ablandadores
Son sustancias que se esponjan al agregar agua, con
lo que facilitan la capacidad fijadora de agua.
Igualmente mejoran la cohesin de las partculas de
los diferentes ingredientes.
e. Emulsificantes
f. Colorantes
g. Especias y hierbas
La humedad comprime las especias y el calor les quita el aroma, por otro
lado deben almacenarse en envases hermticos y en locales a baja T,
secos, ventilados y con poca luz.
El aroma de las especias depende de los aceites esenciales que
contienen. Se ha logrado extraer aceites esenciales de las especias y
hierbas aromticas. Estos aceites
Tienen un alto poder saborizante y no contiene bacterias contaminantes,
sustancias colorantes o enzimas. Adems proporcionan un buen sabor.
Por ejemplo:
Condimento para jamonada
Condimento para salchicha
Carnes
curadas
Mioglobina
Mb
(Rojo prpura)
Fe++
Oximioglobina
MbO2
(Rojo brillante)
Fe++
Oxidacin
NO (g)
NITROSIL
MIOGLOBINA
MbNO Fe++
(Rojo)
METAMIOGLOBINA
MMb
(Marrn)
Fe++
NITROSIL
HEMACROMOGEN
O
(Rosado brillante)
Fe++
Lu
z
Oxidacin O2
Mala
refrigeracin
Carnes
frescas
-Almacenamiento
prolongado
-Experimenta altas T
-Agente oxidantes
fuertes
En seco
En hmedo
Por inyeccin
1.
Salazn
Bacalao salado
2. Curado en hmedo
a.
b.
c.
cocido)
Embutidos crudos
(cerdos viejos)
Corta y mediana maduracin
(2-4 das de refrigeracin)
Embutidos Pre
cocidos
(hasta 1 ao)
Sin maduracin apreciables
Embutidos escaldados
(hasta 1 ao)
Sin maduracin apreciables
Carnes curadas
(1-2 aos)
Corta y mediana maduracin
(2-4 das de refrigeracin)
Chorizo parrillero
Longaniza y chorizo
Salami Hngaro
S. coctel
Salami cocido
Salchicha Frankfurt
Cabezada de
lomo
fileteada
Jamn curado
Jamn de reserva
AHUMADOR
Defectos de coloracin
I.
a.
Coloracin verde
tiempos
b.
II.
a. Embutidos rotos
Tiempo de ahumado demasiado largo, T de escaldado demasiado
elevada, descomposicin bacteriana por la presencia de una fuga
en el embutido.
c. Costra en la envoltura
Almacenamiento en locales calientes y demasiado hmedos.
e. Exudado de la grasa
T elevada o ahumado demasiado elevado, utilizacin de grasa
orgnica demasiado picada.
f.
Otros defectos