Bondades y Ventajas

Nutricionales y de
Procesamiento de las
Papas Nativas

Dra. Luz Noemí Zúñiga López

Coordinadora Nacional del PNRyT
INIA – EEA Santa Ana Junín
INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACION
AGRARIA - INIA
MISIÓN
• Liderar la investigación y contribuir a la innovación agraria inclusiva y
sostenible en coordinación con los actores del SNIA, para promover
el sector productivo con seguridad alimentaria.

VISIÓN 2021: SECTOR AGRICULTURA Y RIEGO

• “Al 2021, Perú tiene un agro próspero, competitivo e insertado al
mercado nacional e internacional, a través de la productividad y
calidad de sus productos agroalimentarios”
INSTITUTO NACIONAL DE INNOVACION
AGRARIA - INIA
¿QUÉ HACEMOS?
• Desarrollamos actividades de investigación, transferencia de tecnología, conservación y
aprovechamiento de los recursos genéticos, así como la producción de semillas, plantones y
reproductores de alto valor genético.
• Articulamos y regulamos la investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) con los actores del
SNIA, orientadas a la competitividad, seguridad alimentaria y adaptación al cambio climático.
• Formulamos, proponemos y ejecutamos la política nacional y el plan de innovación agraria.

OBJETIVO GENERAL
• Promover y ejecutar diversas actividades que faciliten el desarrollo y fortalecimiento de la
innovación tecnológica agraria nacional para la seguridad alimentaria e incremento de los
niveles de competitividad de la producción agraria orientada, especialmente,  a la inclusión
social de los pequeños y medianos productores.
 OBJETIVO DEL PROGRAMA NACIONAL DE
INVESTIGACION EN RAICES Y TUBEROSAS - PNIRyT

Generar tecnologías competitivas y adaptadas a

condiciones agro ecológicas, sociales y económicas de los
productores de papa, que permita incrementar y mejorar la
producción, productividad y calidad de papas mejoradas y
nativas a fin de contribuir en la seguridad alimentaría del
poblador y asegurar su rentabilidad
IMPORTANCIA DE LA PAPA
• La papa se cultiva en 19 de las 24 departamentos
del Perú, desde el nivel del mar hasta más de 4000
metros de altura
• Constituye la base de la alimentación del poblador
peruano y del mundo.
• Cultivo genera más ingresos económicos que
cualquier otro cultivo
• Ofrece más de 110,000 puestos de trabajo en el
sector primario (34 millones de jornales/año), sin
considerar lo que se utiliza en la industria y en los
servicios relacionados a su comercialización y
utilización.
• Es el cultivo que más contribuye al valor bruto de la
producción agropecuaria (8.6% - 2017) y al valor
bruto de la producción agrícola (14.7 - 2017)
 Aceptación de la papa en Europa: datos historicos
1764: un edicto real fue publicado para
1662: la papa se vuelve objeto estimular el cultivo de la papa
1601: cultivada en
de importancia, la Sociedad Real Prussia
recomienda cultivar papas para 1771-72: la hambruna
evitar la hambruna 1850:Nicolas I
estimuló el cultivo de obligó a la gente a
la papa cultivar papas

1640: la papa es
documentada como cultivo

1567: documentada en las

Islas Canarias ~1600: establecida en algunas
1573: primer registro escrito regiones
de que la papa era usada 1749: aún era “exótica”
para consumo en España 1761: demostraciones de que
continental comer papas no era mortal
1771: Parmentier presentó
Hospital de la Sangre o de las oficialmente las papas
Cinco LLagas de Cristo

1601: cultivada en algunos

jardines
1770: no era aceptada en
http://www.artesacro.org/conocersevilla/
todas partes
templos/hospitales/sangre/index.html
 Variabilidad de la papa
Diversidad Genética
Solanum sec. Petota (Solanaceae): Se Serie XVI: Tuberosa Cultivadas Rybd.,
Abreviación Ploidía
agrupa en: Hawkes
Silvestres (172), Solanum ajanhuiri Juz. y Buk. ajh 2n = 2x = 24
Semicultivadas y Solanum phureja Juz. y Buk. phu 2n = 2x = 24
Cultivadas ; Solanum stenotomum Juz. y Buk. stn 2n = 2x = 24
subspecies stenotomum Juz. y Buk stn 2n = 2x = 24
Cultivadas: agrupadas en nativas y subspecies goniocalyx Juz. y Buk. gon 2n = 2x = 24
mejoradas, contenidas en 9 especies. Solanum x chaucha Juz. y Buk. cha 2n = 3x = 36
Solanum x juzepczukii Buk. juz 2n = 3x = 36
Citológicamente pertenecen a una serie
Poliploide: Diploides (2n=2x=24), Solanum tuberosum L. tbr 2n = 4x = 48
Triploide (2n=3x=36) subsp. andigena adg 2n = 4x = 48
Tetraploides (2n=4x=48) subsp. tuberosum tbr 2n = 4x = 48
Pentaploides (2n=5x=60) y Solanum curtilobum Cur 2n = 5x = 60
Hexaploides (2n=6x=72)

(Hawkes, 1990; Ochoa, 1990; Spooner, 2004),

 Variabilidad de la papa

> 4,396
variedades
cultivadas a nivel
mundial

Perú :
aproximadamente
3,000 variedades
cultivadas
 DESCRIPCION, MORFOLOGICA, AGRONOMICA,
BROMATOLOGICA DE LAS PAPAS NATIVAS

Objetivos:
- Registro de Papas Nativas
- Conocer científicamente a las Papas
Nativas
- Recomendar el consumo, uso
alimenticio, industrial, farmaceútico…
Cacho de Toro

Huayta Vaso

Puma Maqui Leona Cceccorani

 Variedades Nativas de Cáscara y
Pulpa Amarilla

Amarilla Chillish

Runtush
Tumbay ojo morado,
Tumbay ojo rosado
AMARILLA DEL CENTRO
TUMBAY 2 DE MAYO
AMARILLA HUARICOLA
 Variedades Nativas de cáscara
pigmentada y pulpa amarilla

HUAGALINA

Yana Huayro
Yana Tarmeña

TARMA ROJO

JILGUERO
PERUANITA
 Variedades Nativas de Pulpa Crema
Comerciales, precoces

TARMEÑA

SHAPO SUITO

AMARILLA SUITO

CAMOTILLO TAYACAJA CASCCA

DURAZNILLO MANTARINA

CONDEMAYTA

Variedades Nativas de Alta Calidad

Culinaria con Potencial de Demanda:
Tipo de almidón
 PEPINO

NEGRA
NEGRUPA HUMAN

HUAMANTANGA

Variedades Nativas de Alta Calidad Culinaria con Potencial

de Demanda: buena aptitud industrial, estables, bajo
contenido de azúcares reductores.
PAPA PUCA SONCCO HUAYRO
SUYTO
PUÑO MACHO

Variedades
Nativas de Alta
Calidad Culinaria
con Potencial de
Demanda, por la
YURACMAN
CARAMELO
pigmentación de
la pulpa
 CANCA
HUECCO

PIÑA
PIÑA NEGRA
BLANCA

Talmish, Huansa, Putis,

Variedades Nativas de Alta
Calidad Culinaria con
Potencial de Demanda y
ALIANZA
tolerancia a factores
ambientales
 MURO PALTA
CALLHUAY YURACMAN

PUCA
Variedades
ÑATA
Nativas de
Alta Calidad
ASNO
ZAPATO
Culinaria con
Potencial de
Demanda
Variedades
Nativas de Alta
Calidad Culinaria
con Potencial de
Demanda
 PIÑA
NEGRA PAPA
BOA CANCA
HUECCO

YURACC
PIÑA
Variedades
Nativas de Alta NIÑA PAPA

Calidad
PAPA ROSAS
Culinaria con
Potencial de
Demanda
PROPIEDADES NUTRITIVAS,
BROMATOLOGICAS Y NUTRACEUTICAS

YAWAR SONCCO

CCECCORANI

LEONA
COMPOSICIÓN POR 100 G DE PORCIÓN COMESTIBLE DE PAPA

Componentes Unidades Rango Valores ( promedio)

Energía Cal 97 - 103 100

Agua % 63.2 - 86.9 75.05

Sólidos totales (M.S) mg 13.1 – 36.8 23.7

Proteína (nitrógeno total + 6.25) g 0.7 – 4.6 2.6

Glicoalcaloides mg 0.2 – 41.0 3 – 10(mg /100 g)

Grasa g 0.02 – 0.20 0.12

Azucares reductores % 0.0 – 5.0 0.3

Total carbohidratos mg 13.3 – 30.53 21.9

Fibra cruda mg 0.17 – 3.48 0.71

Ácidos orgánicos mg 0.4 – 1.0 0.6

Ceniza mg 0.44 – 1.9 1.1

Vitamina C mg 1 – 54 10– 25

Calcio mg 6–9 8

Potasio mg -------- 560

Fósforo mg 47 – 52 49.5

Hierro mg 0.4 – 0.5 0.5

Fuente.
Vitamina A Collazos et al.1 993.. mg -------- 3

Niacina mg -------- 1.7

 VARIEDADES CON ALTOS CONTENIDOS
DE MINERALES
(mg / 100 grs de muestra fresca)

VARIEDAD MS % He Zn K P
Chaulina 28.2 0.64 0.42 494 93
Puka Huecco 35.7 0.57 0.43 471 93
Acero Suyto 32.1 0.57 0.46 530 63
Puka Echipsa 31.4 0.56 0.38 543 69
Tucupa Ñahui 27.4 0.52 0.42 485 63
USTU 33.4 0.73 0.34 468 60
CCANCHILLO
 VARIEDADES CON ALTOS
CONTENIDOS DE MINERALES
(mg / 100 grs de muestra fresca)
VARIEDAD MS % He Zn K P
Yana Shucre 26.1 0.50 0.35 467 65
Huamantanga 33.1 0.49 0.39 556 48
Ishcopuro 28.9 0.48 0.42 558 75
Pinchito de Mono 27.5 0.48 0.35 410 48
Puka Tarma 25.7 0.48 0.51 493 67
Cacho de Toro 32.0 0.48 0.37 560 70
Vitamina C
30

25

mg ac. ascorbico/100g pf
20 Maria
Cruz
15

Perricholi
10

0
Cruda Ebullición Microondas Horno
Maria Cruz PERRICHOLI Rucuma Leona

Rucuma Chingos Cceccorani Tarmena

Morar Nayra Mari Puma Maqui CANCHAN EE-2057
 I. Actividad antioxidante.
EFECTO Los compuestos
C. Y. Hung, J.R. Murray,fenólicos, especialmente
S.M. C.B.S. Tenaza Estados Unidoslos
1997que estan presentes en su
DE LOS cascara.
El color rojo de los tubérculos de papa es debido a una acumulación de
antocianinas
Su presencia en los
esperidermas
mayor en y los tejidosde
papas periféricos
cascara de roja
la corteza,
que con
en las de color cafe.
FENOLE pruebas de cromatografía líquido determinaron que pelargonidin y peonidin son
Estudio realizado en Nueva Zelanda en 15 especies, situó a la variedad Red
los anthocianidinas mayores (el aglycones de anthocyanins) en el periderma
S EN LA Desiree en el
del tubérculo. Lasnoveno lugar
antocianinas del listado
se sintetizan a lo largo del desarrollo del
tubérculoy la división celular o agrandamiento contribuye a incrementar la
SALUD concentración de la antocianina.
II. Propiedades anticancerigenas.
El acido
C.R. Brown,clorogenico,
L.E. Rodriguez R.encontrado en Estados
Wrolstad, J.J. Pavek la papa, controla
Unidos 1998 algunos procesos
Es conocido que los cultivares nativos
envueltos en la iniciacion un cáncer. de la América del Sur tienen
pigmentación roja en la carne de tubérculos por lo cual son posibles fuentes
industriales de pigmento rojo natura. Se realizaron estudios de identificación y
III. Propiedades
cuantificación reductoras
del pigmento de glucosa
rojo determinándose su control por varios genes
que condicionan la producción de pigmento
Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, rojo en la piel del tubérculo
reducen y enlos niveles de
tejidos de carne del tubérculo. La carne roja siempre es acompañada por la
glucosa
piel roja, la presentes en la sangre
piel roja es normalmente más oscura en el color cuando la carne
roja también está presente. La antocianina mayor inentificada es un derivado
del Efectos
IV. pelarginidin,sobre
el volumen de la antocianina se extendió de 20 a 400 mg/kg el
el colesterol
peso fresco del tubérculo. La papa puede ser una fuente atractiva de pigmento
El
rojoacido
debido clorogenico
a su alto potencialydeotros fenoles
rendimiento tienen
por unidad actividad
de área antioxidante sobre
frente a otras
lipoproteinas
fuentes. que se relacionan directamente con enfermedades cardiacas.

Estudios realizados con ratas muestran como el consumo de cáscara de

papa redujo los niveles de colesterol en la sangre.
 Capacidad Antioxidante Frutas y Verduras
Alimento Vitamina E ß-Caroteno Vitamin CAPACIDAD Contribución
aC ANTIOXIDANTE de Vit C a la
TOTAL Cap. Antiox.
  mg/100g ER mg/100g ORAC (µmoles %
Eq.Trolox/100g)

AJO 0 0 31,2 1940 4,8

FRUTILLA 0 9 37,0 1536 7,2

ESPINACA 2,7 671 28,1 1260 6,7

CIRUELA 0,9 32 9,5 950 3,0

NARANJA 0,1 18 57,3 750 22,9

KIWI 0 18 98,0 600 49,0

UVA BLANCA 0 7 10,8 450 7,2

CEBOLLA 0,3 0 6,4 450 4,3

CHOCLO 0,7 28 6,8 400 5,1

PAPA 0,1 0 7,4 310 7,2

LECHUGA 1 190 18,0 260 20,1

MANZANA 0,7 5 5,7 220 7,8

ZANAHORIA 0,5 2259 2,1 210 3,0

TOMATE 0,9 62 19,1 190 30,0

ORAC: Capacidad antioxidante total determinada utilizando un generador de radicales peroxilo. ORAC mide la capacidad oxidante debida a la
presencia de antioxidantes solubles en agua como vitamina C y polifenoles. No mide la capacidad antioxidante debida a la presencia de
antioxidantes liposolubles como vitamina E y carotenoides. La actividad ORAC de vitamina C es de 3 eq. Trolox/ mg. Tomado de Cao y Wang,1996.
Datos de la composición de vitaminas y ß-caroteno tomadas de Food Procesor II del Ministerio de Agricultura, USA.
ER: equivalente retinol
Antocianinas y valor antioxidante

Challina Yana Sucre Leona

Carotenoides y valor antioxidante
Yema de
huevo 703280 Rosca

15
VN.
3
testi
gos
 ESTUDIOS CON PAPAS NATIVAS

A. Brown, C.R. Edwards, C.G. Yang, C.P. Dean B.B.Estados Unidos 1993

Genético:, Herencia de los carotenoides, el

antioxidantes amarillo colorido, rosado, morado
y la pigmentaciòn de la pulpa anaranjada esta
controlado por un alelo ” Y “, dominante sobre
“y”, gen que controla el color de la carne amarilla
y blanca, en variedades de papas amarillas de S.
stenotomun

El color naranja esta asociada con las grandes

cantidades de zeaxanthin,

El total de lutein y zeaxanthina era igual 1X del

carotenoide total de zanahoria
W. Lu K. Haynes, E. Wiley, B. Clevidence. Estados Unidos 2001.

El estudio se realizó en 11 cultivares de la especie Solanum

phureja, S. stenotomun y dos cultivares teraploides ( ^´Oro
de Yukon y los blanco-descarnamos ´Superior´).

Conclusiones:

El pigmento amarillo de la pulpa del tubérculo es causada

por varios carotenoides con propiedades protectoras del
cáncer, enfermedades cardiovasculares y prevenir la
degeneración.

. Descubrieron seis carotenoids mayores, el neoxanthin,

violaxanthin, lutein-5,6-epoxide, lutein, zeaxanthin, y un
carotenoid desconocido.

- La cantidad de los carotenoides en los diploides

amarillos es entre 3 a 13 veces superior que la v. Oro de
Yukon
L.E. Rodriguez-Sanoa, M.M. Giusti; R.E.
Wrolstad. Estados Unidos 1998

Evaluaron papas rojas como fuente potencial

de colorantes naturales en clones de S.
tuberosun y S. stenotomun determinaron que el
volúmen de antocianina para el colorante rojo
natural varía de 2 a 40 mg /100 g de peso fresco
del tubérculo, dos clones mostraron contenidos
de antocianina mayores a 35 mg/100 g. de
peso fresco. Por espectroscopia de masa se
caracterizó la antocianina, las muestras de
papas rojas mostraron pigmentos similares con
pelargonidin-3-rutinoside-5-glucoside acilatado,
y con ácido del p-coumarico que es la
antocianina mayor (Ca 70%).
Concluyen que las papas son buenas fuentes
potenciales de colorantes de comida.
 Lachman, J.; Hamouz, K.
Czechoslovakia 2005

• El consumo de las papas es considerado como una fuente

significativa de antioxidantes en la nutrición humana.
• Los principales antioxidantes de la papa son polyphenoles, ascorbic
acid, carotenoids, tocopherols, a-lipoic acid, e selenium.
• Los mayores contenidos de antioxidantes polifenólicos en papas son
L-tyrosine, ácido caffeic, scopolin, ácido chlorogenico, ácido
cryptochlorogenico.
• Las papas rojas y moradas contienen además anthocyaninas
acylatadas y las papas pigmentadas despliegan dos a tres veces
potenciales antioxidantes más altos en comparación con papas de
pulpa blanca.
• Las papas de tubérculos rojos contiene glycosidos de pelargonidin y
peonidin, las papas moradas glycosides de malvidin y petunidin.
• Nuevas variedades de papa con pulpa roja y morada son obtenidas
en programas de mejoramiento para su uso en la alimentación y en
la industria de nuevas comidas.
• Las antocyaninas de la papa son también muy útiles en la
protección de la papa contra las quemaduras.
 Brown, C.R. Estados Unidos 2005
• El contenido de compuestos de papa que puede actuar
como antioxidante en la dieta humana no es ampliamente
valorado.
• Los carotenoides están presentes en la pulpa de todas las
papas.
• Los contenidos mencionados en la literatura van de un
rango de 50 a 100 mg por 100 g de peso fresco en
variedades de pulpa blanca y de 2000 mg por 100 g de
peso fresco en cultivares de pulpa profundamente
amarillos a anaranjados.
• Los carotenoides en la papa son principalmente lutein,
zexanthin y violaxanthin, los cuales todos son
xanthophylos,
• Las papas contienen componentes fenólicos y el más
predominante es el ácido chlorogenico el cual constituye
cerca del 80% de los ácidos fenólicos totales.
• Hasta 30 mg por 100 g de peso fresco de flavonoides
estan presentes en la pulpa de papas blancas y con
valores mayores a dos veces esta cantidad en las papas
Uso industrial
 Formas más comunes de
procesamiento
“La papa como materia prima”

• Tradicionales Modernos
• Moraya o Tunta o Chuño Blanco - Papa Frita en Hojuelas
• Papa seca - Papas cortadas en Tiras
• Tokosh - Papas Pre fritas en Tiras y
• Almidón o Chuño Inglés Congeladas
• Puré instantáneo - Papas frescas
• Crema y sémola embolsadas
•
 EL ALMIDÓN DE PAPA COMO MATERIA PRIMA

Industria de los combustibles (etanol)

Industria alimentaría
preparación de edulcorantes (glucosa, fructuosa)
complemento de la harina de trigo, en la repostería, pastelería, etc.
espesante y estabilizarte en helados, gelatinas, sopas, salsas, etc.
fuente de alcohol para licores.
preparación postres como las mazamorras, flanes, etc.

Industria farmaceutica
materia prima para la fabricación de dextrosa (suero)
excipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas

Industria textil
engrudo o gel utilizado en las tintorerías para almidonar las ropas
material para dar apresto a los tejidos

Industria papelera
para la fabricación de pasta de papel, papel couché, papel kraft, cartón, etc.

Industria minería y petrolera

agente floculante en las minas de potasio y en las perforaciones petrolíferas
materia prima para el tratamiento de aguas usadas para metales pesados (cobre, niquel, etc.)
 Variedades de papa para
procesamiento industrial
Identificadas más de 45 variedades:

• Yana Pumapa Maqui Camotillo Tumbay

• Asno zapato Yuracman Caramelo
• Yana tullo Piña negra Tarmeña
• Shapo suito Chilish runtush Runtus
• Puca Tullo Capquiash Talmish
• Huayro Macho Puca Ccorimarquina CCeccorani
• Huayro Macho Muru Yana Huecco
Pajaritica
• Amarilla chillish ó Chillish Runtus
 Valor Agregado de las
Papas Nativas

- Procesamiento Industrial
- Cocina Novoandina
- Revaloración de la tecnología tradicional
EXPORTACIONES DE PAPA FRESCA Y
PROCESADA EN 2007 (t)

DESCRIPCION t DESTINO

Papas Congeladas 124.2 USA, Chile, Panamá

Preparadas o conservadas sin

congelar 19.7 USA, Italia, España, Japón

Fécula 55.3 España, Italia, USA, Venezuela

Frescas o refrigeradas 136.8 Panamá, USA, España, Italia

Puré 3.4 Italia, España, USA

TOTAL 339.4
AGROPIA
Pazos – Huancavelica
Asociación de
Productores formada
con apoyo de varias
instituciones ...
Gobierno Local

Desde 2008
-Alrededor de 40 Socios
-Cada Productor
entregaba 500 kg. De
papa en forma
convencional
 COOPERATIVA
AGROPIA
20019

Control
de
calidad

Lavado a presión
Elaboración de hojuelas de
papas nativas de pulpa de
colores producidas en
forma orgánica.
Exportación de Tunta y Harina de Papa
Desde Puno a España
CHUÑO NEGRO TUNTA
 Preparación
y
Exportación
de Papa Seca
Empresa “Parque Infantil de Investigación e
Innovación Tecnológica”
• Papa seca de
Variedades Nativas
de pulpa de
colores
Papa seca con el color
natural
Lo que no se debe usar

Bicsina
 Empresa “VISALPI”
(Vista Alegre Productores
Industriales)
 Tratamiento con
gel y secado

Por
inmersión
Presidente de la Empresa
GASTRONOMIA
Causas preparadas con las variedades: Azno Zapato,
Huayro Macho Puca, Capquiash y Chillish Runtus
 APORTE DE CALORIAS EN DIFERENTES
FORMAS DE CONSUMO DE PAPA

Por 100 gr, de papa:

Papa Sancochada: 76 Kcalorias.
Papa Horneada: 99 Kcalorias.
Puré ( + leche y Mantequilla): 106 Kcalorias.
Papa Frita en tiras: 246 Kcalorias.
Papa Frita en Hojuelas: 551 Kcalorias.

FIDEOS (Tallarines): 388

Kcalorías
Agradecer a los Productores,
Empresarios Compañeros de
trabajo.
Agradecer a Dios por esta
especie muy bondadosa,
versátil que alimenta nutre y
contribuye con nuestra salud.

Muchas Gracias …
Acshu Tatay