FISIOLOGIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“INDICE DE MADUREZ DE LA PERA DE AGUA (WILLIAMS)”
PRESENTADO POR:
ZAPANA YANARICO, Grover
DOCENTE: M.Sc Ruben Wilfredo Jilapa Humpiri
JULIACA, 23 de julio de 2019

INDICE DE MADUREZ DE LA PERA 2
Tabla de Contenidos
Contenido
2.2.4. PROPIEDADES FUNCIONALES, NUTRITIVAS ..................................................... 16
2.2. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS:.............................................................................. 16
2.2.1. METODOS DE ALMACENAMIENTO: ..................................................................... 18
2.2.2. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO ........................................................................... 21
2.2.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ALMACENAMIENTO ............................... 22
Contenido
2.2.4. PROPIEDADES FUNCIONALES, NUTRITIVAS ..................................................... 16
2.2. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS:.............................................................................. 16
2.2.1. METODOS DE ALMACENAMIENTO: ..................................................................... 18
2.2.2. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO ........................................................................... 21
2.2.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ALMACENAMIENTO ............................... 22
RESUMEN
CAPITULO I: INTRODUCCION
Origen e historia de la pera (Williams)
El cultivo del peral se inicia en el oeste asiático, en los valles formados por la cadena
montañosa Tian Shan en China hace unos 3000 años, aunque escritos de Homero (700
aC) sugieren una posible procedencia europea.
La primera especie domesticada fue Pyrus pyrifolia, peral silvestre que producía frutos
comestibles. Posteriormente se realizaron hibridaciones entre P. ussuriensisy P. pyrifolia.
En Occidente, P. communis var pyraster y P. communis var. caucasica fueron
seguramente los ancestros del peral europeo. El género Pyrusincluye 22 especies
divididas en occidentales y orientales según su situación geográfica. Las más utilizadas
en la actualidad son P. betulifolia, P. calleryana, P. pyrifolia y P. ussuriensis (orientales),
y P. communis, P. communis var. pyraster, P. amygdafoliformis, y P. salicifolia
(occidentales).
La pera Williams fue descubierta originalmente en 1765 en Inglaterra por el señor Stair,
y fue llamada “Stair´s pear” (pera de Stair). Posteriormente, un viverista llamado
Williams la adquirió y diseminó por toda Inglaterra, por lo que esta variedad comenzó a
denominarse Williams´ pear. Sin embargo, su nombre completo es Williams´ Bon
Chetrien, cuya traducción podría ser “Williams el buen cristiano”. Hacia 1799, el señor
James Carter introdujo esta pera en los Estados Unidos estableciendo el cultivo en la
propiedad de Thomas Brewer en Roxbury, Massachussets. Más tarde, Enoch Bartlett de
Dorchester (Massachussets) adquirió la variedad y, desconociendo su denominación, la
propagó por Estados Unidos bajo su propio nombre. Fue recién en 1928 que se tomó
conciencia que Bartlett y Williams eran la misma entidad, cuando se introdujeron a ese
país nuevas plantas procedentes de Inglaterra. El importador de esta variedad en
Argentina fue probablemente el comerciante inglés James Brittain hacia el año 1817,
quien la cultivó en su finca a orillas de la desembocadura del Riachuelo en Buenos Aires.
En el Alto Valle, el cultivo y propagación del peral de esta variedad tendría sus probables
orígenes en pioneros inmigrantes de principios del Siglo XX como el suizo Wilhem
Gaspar Kopprio, quien instaló un vivero en la zona de Allen hacia 1910. Cuentan que
Kopprio trajo de Francia un pie de membrillero de Angers en el cual injertó la mayoría
de sus perales. Una crónica lo coloca entre los pioneros de la actividad, cuya especialidad
fue la pera Williams Bon Chretien que él propagó y llamó “la mejor pera de agua”.
Kopprio definía a esta variedad como “grande y mantecosa y excelente para el comercio”
en su primer catálogo de plantas (1926). Es hacia la década de 1920 cuando la Estación
Experimental Río Negro (transformada luego en la EEA Alto Valle) y la Estación
Agronómica Cinco Saltos implantan la primera colección de 24 variedades de manzano
sobre portainjerto Northern Spy, para contrarrestar la incidencia del pulgón lanígero, que
había aniquilado las plantaciones injertadas sobre pie franco de semilla. También en ese
año se implanta la primera colección de vides “de almería y americanas”. En 1926 se
amplía la colección de frutales de pepita. Las variedades de peral sumaban 24, siendo la
principal la Williams Bon Chretien, en tanto que se aumentó a 27 la de manzanos, con
Jonathan y Delicious como las más importantes.
1. OBJETIVOS

2. MARCO TEORICO
2.1. Pera
Fruto carnoso con forma oval o redondeada del peral, árbol de la familia de las
rosáceas. Es una fruta de piel delgada, de pulpa jugosa y sabor dulce. En
excavaciones arqueológicas se han encontrado vestigios de este árbol que datan de
3,000 años a.C. No existen pruebas que evidencien su consumo entre egipcios,
griegos y semitas. Sin embargo, en estado silvestre, se hallaba distribuida por las
zonas templadas de Europa y Asia Central. Los responsables de la difusión y mejora
de su cultivo fueron los romanos, quienes desarrollaron nuevas variedades de este
fruto mediante técnicas de injerto. De hecho, Plinio dejó testimonio escrito de su
importancia en la antigua Roma describiendo 38 variedades de pera. Hoy por hoy
existen muchas variedades naturales e híbridas de pera, de las cuales unas son más
dulces que otras. Según su color, pueden ser blancas, amarillas, verdes, rojas o
pardas. En España las especies más conocidas y cultivadas son: Blanca de Aranjuez
o Blanquilla, Castell o Pera de San Juan, Comice, Conferencia, Ercolina, Limonera
y de Roma.
2.1.1. Origen de la pera (Caraveli-Arequipa)

La provincia de Caravelí, en la Región Arequipa, sur del Perú, alberga pequeños
valles que son importantes productores de peras y otras frutas que contribuyen
a cubrir las demandas del mercado nacional.
El consumo nacional de pera sufre de lo que se denomina "demanda
insatisfecha", eso quiere decir que un porcentaje importante de la demanda es
cubierta por la importación de países vecinos, principalmente de Chile y
Argentina, que para el año 2008, enviaron 97 t de dicho producto al mercado
peruano (Estadísticas SUNAT). De esta manera, la producción de peras no solo
sustenta económicamente a cientos de familias que dependen de ella, sino que
además contribuye al ahorro de divisas.
Se calcula que a nivel nacional existen 936 ha de este frutal, principalmente en
el sur del Perú. Para la provincia de Caravelí se señala un área de 212 ha y una
producción de 2,929 t de fruta al año, lo que la convierte en una importante zona
productora (Fuente: Estadísticas MINAG, 2006),
Las razones para su cultivo en el sur peruano, tienen que ver con su adaptación
a climas templados, su resistencia a la escasez de agua de riego y su capacidad
para superar las frecuentes sequías que asolan estos territorios. Asimismo, el
manejo de las variedades más comunes requiere de pocos insumos de origen
externo y, por tanto, se adaptan a la precaria economía de la mayoría de familias
que las trabajan.
La producción de pera en la provincia de Caravelí, está dominada por
productores pequeños que generan autoempleo, y que, en temporadas de
cosecha, dan trabajo temporal a hombres y mujeres - muchas veces migrantes -
que se dedican a la recolección y clasificación de la fruta; a transportistas y
acopiadores, que las trasladan a los mercados -principalmente de Lima y
Arequipa-; y a una red de comerciantes que se encargan de llevar esta fruta a
los hogares urbanos. Destacan en la producción de pera en la provincia de
Caravelí, los distritos de Chaparra, Jaquí- Atiquipa, Caravelí, y Huanuhuanu.
De estos, Cháparra concentra la mayor área provincial de cultivo de este frutal,
con un aproximado de 140 ha en producción, de donde se obtienen los mayores

rendimientos promedios.
Importantes experiencias para la búsqueda de la sostenibilidad de este cultivo
han sido desarrolladas en algunos de estos distritos por productores asociados y
desco, con la cooperación de la ONG Mugen Gainetik, el Gobierno Vasco
(España)y la fuente cooperante EED de Alemania, logrando desarrollar nuevas
técnicas para mejorar la producción y la productividad de este frutal, y para
darle valor agregado a través de la elaboración de destilados, macerados,
mistelas, vinagres y fruta deshidratada.
Pretendemos con este manual apoyar a las familias productoras de pera, a partir
de la difusión de conocimientos sustentados en las experiencias y las nuevas
técnicas anteriormente mencionadas, desde la presencia de nuestra institución
en la provincia de Caravelí.
Una mejor producción de pera y sus derivados, sin duda contribuirán a mejorar
los ingresos de las familias dedicadas a esta actividad y a promover un
desarrollo sustentable de los valles y distritos que la producen.
2.2.1. Principales variedades cultivadas en la provincia de Caraveli-

Arequipa
2.2.1.1.Variedad chacarilla
Esta variedad es conocida en los mercados
como "pera de agua". Es la más difundida y la
que mayor área de cultivo posee en la provincia
de Caravelí.
La cosecha se da en el verano, empezando en
figura1.variedad de pera chacarilla
enero prolongándose hasta marzo. En años de clima normal, enero
coincide con las primeras descargas de agua en los ríos, característica que
es aprovechada por las familias que se dedican a su cultivo, para regar con
las denominadas "aguas puercas" o de avenidas, logrando que la fruta se
desarrolle en tamaño y peso, debido a la alta cantidad de limos y nutrientes
que poseen. Sin embrago, si las entradas de agua de avenida son tardías, a
partir de febrero, la fruta corre el riesgo de madurar muy rápido y caer al

suelo, originando pérdidas.
Esta variedad es muy fuerte en relación a su resistencia a la sequía y a su
tolerancia frente a plagas y enfermedades. También tiene una buena
respuesta en condiciones de bajo uso de insumos.
Se adecua al uso del membrillero como patrón, contribuyendo a lograr
plantas de porte medio y con buen desarrollo de raíces.
Los frutos tienen un peso promedio de 170 gr y son considerados en el
mercado como de tamaño grande. Su piel o epidermis es verde con
tonalidades amarillas y son de mayor tamaño cuando se ha empleado
membrillero de patrón y ligeramente más pequeñas, y con chapas de color
rojizo, cuando se ha empelado pera variedad "perilla" como patrón.
La pulpa de esta variedad es de textura firme, ácida al inicio, pero
conforme maduran se va incrementando las concentraciones de azúcar,
llegando a un promedio de 13. 5º Brix a la maduración total. Es muy
resistente al transporte, característica que favorece su acopio y
comercialización.
Tiene como desventajas su poca resistencia a temperaturas bajas, heladas,
rocíos o climas nublados, principalmente cuando está en floración. Por
eso, suele ocurrir que, en años de primaveras con bajas temperaturas o
muy húmedos, la caída de flores es masiva y los rendimientos suelen ser
bajos, mientras que, en años con temperaturas primaverales altas y baja
humedad relativa, se alcanzan los mejores rendimientos.
El principal destino de su producción es el Mercado Mayorista de Frutas
de Lima, desde donde se reenvía a los mercados minoristas y a distintos
lugares, principalmente al norte del país. Es una fruta de consumo popular,
debido a que sus precios, por lo general, suelen ser bajos en comparación
con otras variedades. Los frutos de la pera "Chacarilla" han demostrado
ser aptos para la elaboración de destilados, néctares, vinagres, fruta
deshidratada, entre otros productos.
2.2.1.2.Variedad perilla
Esta es una variedad poco difundida. Su cultivo
se restringe principalmente a algunos valles de
la Región Arequipa y el sur del Perú. En los
campos de los valles de la provincia de Caravelí,
se le encuentra normalmente como un frutal
Figura2.varidad de pera perilla
marginal, al lado de acequias y bordes de los campos, o como cortina
contra vientos.
El fruto es el más pequeño de todas las variedades, de allí su nombre. Su
piel va desde el color verde limón hasta el amarillo brillante, cuando llega
a su estado de madurez. Su pulpa es blanda y de color blanco intenso.
La cosecha de esta variedad ocurre normalmente entre los meses de
diciembre y enero, sin embargo, en la quebrada de Macha, en el distrito de
Caravelí, debido a las temperaturas más benignas, esta suele adelantarse y
se da entre noviembre y diciembre.
La cosecha se hace cuando la fruta alcanza una coloración verde
amarillenta (en la zona se le conoce como color limón), debido a que es
poco resistente al transporte.
Durante la floración, soporta bien la ocurrencia de temperaturas bajas,
climas nublados y húmedos. Además, es resistente al ataque de las
principales plagas y enfermedades. Por esta razón, en años con primaveras
frías y de alta humedad, esta variedad tiene buenos rendimientos. Su
presencia en los campos ayuda a diversificar el riesgo, ya que en años de
baja producción de pera "Chacarilla", la variedad "Perilla" se comporta
como buena productora.
Esta se emplea también como patrón, con buenos resultados
cuando se injertan en ellos la variedad "Chacarilla". Sin embargo, se
observa como desventaja la proliferación de hijuelos alrededor de la planta
que dificultan su manejo.
Los frutos de esta variedad han demostrado muy buena aptitud para la
elaboración de destilado, el que suele ser muy aromático, de sabor suave
y agradable; y también para la elaboración de mermeladas y frutas
maceradas.
El mercado para esta variedad es mayormente regional. Las frutas
producidas en los valles de Cháparra, Acaville y otros, tienen como
principal destino la ciudad de Arequipa, donde tiene un interesante
mercado cautivo y forma parte de algunos platos de la culinaria local. Las
frutas producidas en la quebrada de Macha, distrito de Caravelí, se
comercializan principalmente en la ciudad de Camaná. Se han hecho en
los últimos años algunos intentos para colocar esta variedad en los
mercados de Lima, pero aún requiere una mayor difusión.
2.2.1.3.Variedad Packans Triumph

Esta variedad fue introducida en la provincia
de Caravelí, desde las zonas productoras de
la Región Tacna, donde se encuentra
plenamente aclimatada. Es una variedad
tardía, que produce en el otoño. Aún se
Figura3.varidad de pera packans triumph
encuentra muy poco difundida, a pesar de que se han hecho esfuerzos para
que sea adoptada paulatinamente por agricultores de los valles de Cháparra
y Acaville. La principal ventaja de esta variedad radica justamente en que
su producción se da fuera de las épocas tradicionales, por tanto, ayuda a
diversificar el riesgo, a repartir mejor los ingresos de las familias
productoras y, además, sale al mercado en épocas en que la fruta presenta
los mejores precios.
La planta es de tamaño mediano y prospera sobre patrones de membrillero
y pera variedad "perilla"; aunque debe preferirse el uso del primero.
En la floración, es resistente a las bajas temperaturas invernales y a clima
nublados. Más bien es poco resistente a la sequía y a las plagas y
enfermedades, por lo que su cultivo requiere mayores cuidados y solo

deben ser colocadas en zonas con buena disponibilidad de agua de riego.
El fruto es considerado en los mercados como grande. En algunas zonas
es conocida con el nombre de "pera de a libra" debido a su gran tamaño y
peso. Su piel es verde amarillenta y áspera cuando no ha madurado.
Cuando está apta para su consumo, esta se vuelve amarillenta y lisa. La
pulpa es de color blanco intenso y de textura firme cuando no está madura,
siendo muy blanda y jugosa al momento de consumirla. Para que alcance
estas últimas características, la cosecha de esta variedad se hace
aproximadamente una semana antes de su consumo.
También soporta bien al transporte debido a la textura firme de su pulpa
al momento de ser cosechada. Esta variedad tiene muy buenas
perspectivas en relación a su difusión por las características anteriormente
descritas y debido también a que la plaga conocida como mosca
mediterránea de la fruta Ceratitis capitata, uno de sus principales
problemas, ha sido erradicada de los valles costeros de la Región
Arequipa.
Además, es muy apropiada para la elaboración de fruta deshidratada. Su
mercado principal son los grandes centros urbanos del país como las
ciudades de Lima, Arequipa, Trujillo y Chiclayo.
2.2.1.4.Variedad Italiana
Esta variedad se encuentra muy poco difundida en los valles de la
provincia de Caravelí, pero tiene al igual
que la variedad "Packans Triumph”, un
importante potencial para seguir
extendiéndose como alternativa para la
diversificación y reducción de riesgos
productivos, y para mejorar los ingresos Figura4.varidad de pera italiana
monetarios de las familias productoras.
La planta es de porte bajo y su producción es paralela a la pera variedad

"Chacarilla", pero con diferencias marcadas en relación a precios, que
suelen ser superiores, debido a su apariencia agradable, buena calidad de
frutos y preferencias de los consumidores.
Es ligeramente resistente a las bajas temperaturas invernales, a la sequía y
al ataque de plagas y enfermedades.
El fruto es de forma alargada y de piel lisa de color verde cuando esta
inmaduro, tornándose amarillo intenso cuando llega a la madurez. Este,
tiene un peso promedio de 120 gramos lo que le confiere una apariencia
atractiva. Su pulpa es de textura suave y de color blanco, muy cotizada en
los mercados nacionales.
Debido a su poca resistencia al transporte, se recomienda cosecharla antes
de la maduración y emplear cajas o jabas de 10 Kg de peso, para que llegue
a los mercados en buenas condiciones.
2.2.1.5.Variedad canela
Muy poco difundida en los valles de la
provincia de Caravelí. La planta tiene un porte
alto y vigoroso. Es una variedad tardía, pues
produce en el otoño, normalmente entre los
meses de abril y mayo.
Entre sus principales desventajas está su poca
Figura5.varidad de pera canela
resistencia a la sequía, que suele ser un problema recurrente en muchos de
los valles de la provincia de Caravelí.
Cuando está inmadura, la fruta tiene una coloración rojiza, y al llegar a la
madurez, se torna de color amarillo con manchas de color rojo suave, de
allí proviene su nombre. El peso de los frutos es de alrededor de 150 gr.
La pulpa es de textura firme, de color amarillenta y jugosa. Es muy
resistente al transporte y competitiva en cuanto a precios por la buena
apariencia que presenta, además tiene la capacidad de soportar
almacenamiento.
2.2.2. Producción
En el peral el ciclo fisiológico de fructificación abarca dos años consecutivos y
se desarrolla alrededor de los quince o dieciséis meses. Durante el primer año,
al principio de verano se forman las yemas inicialmente indiferenciadas en cuyo
interior aparecen, en un determinado momento, bosquejos microscópicos de
futuros órganos florales. Durante el curso del verano y del otoño se obtiene una
progresiva diferenciación de tales tejidos y se constituye el nacimiento del cáliz,
pétalos, los estambres (órgano masculino) y el pistilo (órgano femenino que
comprende el ovario). Después del invierno la diferenciación radica, siempre
referida a la yema, en la formación de gránulos de polen y los óvulos. Las yemas
son las primeras en crecer y abrirse durante el mes de marzo, dando origen a
hermosas flores listas para la fecundación. Un punto que es de gran importancia
practica es el siguiente: el polen de una cierta flor no es apto para fecundar el
ovario de la misma flor, así como tampoco el ovario de la de flores de la misma
variedad. Sin embargo, en el peral se da el fenómeno de la auto esterilidad,
común a otras muchas especies. Cuando el polen de una flor alcance el ovario
de otra flor que le sea receptivo se puede cumplir la fecundación, así como el
consiguiente desarrollo del fruto. Al transcurrir el tiempo los frutos fecundados
van creciendo progresivamente, si bien algunos de ellos caen entre mayo y
junio. En algunos casos, también los frutos no fecundados pueden crecer
igualmente y alcanzar la madurez privados de semillas(partenocarpia). Cuando
el peral se ha originado por semilla comienza a producir sus frutos después de
muchos años, solo después de haber superado la fase juvenil caracterizado por
brotes vigorosos, hojas pequeñas y ramitas espinescentes. Por el contrario, el
peral elaborado a base de injerto entra bastante rápidamente en producción,
especialmente si no ha sido injertado sobre un membrillero. La precocidad del
fruto de un árbol depende, sobre todo de su aptitud para formar yemas de flores
desde los primeros años. Esta característica está vinculada a la variedad, pero
depende sobre todo del Porta injertos; este influye positivamente dando una
disponibilidad de elaborados follajes y de sustancias nutritivas en general,

además de la presencia de hormonas producidas por las hojas o por las raíces.
El peral difícilmente está sujeto a una producción alternada como en el caso del
manzano, aunque generalmente a un año de fuerte producción le sigue otro de
producción más escasa. Es por ello que no se practica, salvo excepciones, el
aclareo de los frutos, puesto que si no falta el agua los frutos pueden crecer
igualmente. Se tiende, sin embargo, a regular la entidad de la producción,
mediante la poda invernal que, especialmente en algunos cultivos (ejemplo:
Passa crassana), debe ser intensa y cuidada en la fase adulta. En el cultivo
moderno del peral se tiende, como en otras especies, a cuidar plantas de
desarrollo reducido, con una relación elevada entre cantidad de producción y
volumen de la copa. Claro que ello permite aumentar el espesor de la plantación
y obtener desde los primeros años producciones elevadas. Las operaciones de
cultivo son, además, más ágiles, dada la menor altura. Ello se consigue con la
utilización de un patrón(membrillero)o, eventualmente, rociando hormonas
branquizantes o limitadoras del crecimiento, que tienen la propiedad de
bloquear la acción de las hormonas naturales de crecimiento.
2.2.3. PROPIEDADES FUNCIONALES, NUTRITIVAS
Tabla 1. Composición nutricional
Por 100 g de porción Por ración (190g)

comestible
Energía (Kcal) 49 82
Proteínas (g) 0,4 0,7
Lípidos totales (g) Tr Tr
Carbohidratos (g) 10,6 17,7
Fibra (g) 2,3 3,8
Agua (g) 86,7 145
Calcio (mg) 12 20,1
Hierro (mg) 0,2 0,3
Yodo (ug) 2 3,3
Magnesio (mg) 7 11,7
Zinc (mg) 0,14 0,2
sodio 2 3,3
Potasio (mg) 130 217
Fosforo (mg) 17,5 29,3
Vitamina C 3 5,0
Vitamina D 0 0
Riboflavina (mg) 0,03 0,05
Fuente: Moreiras y Col. (2013)

2.2.4. PROPIEDADES FUNCIONALES, NUTRITIVAS

Tabla 2. Propiedades funcionales y nutritivas
Propiedades nutritivas Propiedades funcionales

(100g)
Agua 86 bocio
Carbohidratos 10 colesterol
Proteína vegetal 1 digestiva
Grasas 01 Hipertensión
Fibra 2,5 Dieta
Colesterol 0 Fortalecimiento
Proteínas 0,4 Defensas y colágeno
Fuente: Moreiras y Col. (2013)
2.2. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS:

Las frutas son tejidos vivos hasta el momento en que son consumidas, preparadas para
el consumo, o procesadas para conservación. El controlar la respiración de estos tejidos
vegetales mejorará el almacenamiento y alargará la vida de anaquel, aunque se requiere
de un nivel de respiración para prevenir que el tejido vegetal muera. Las frutas y frescas
y mínimamente procesadas son tejido cortado, que experimenta el ablandamiento y
encafecimiento o decoloración en la superficie. La intensidad de la respuesta a la herida
se ve afectada por varios factores, que incluyen la especie, variedad, concentración de
oxígeno y dióxido de carbono, presión del vapor de agua y la presencia de inhibidores
(Famá et al., 2003; Ohlsson, 2003). Los recubrimientos comestibles se utilizan para
alargar la vida de anaquel de productos frescos y mínimamente procesados además de
protegerlos de los efectos dañinos del medio ambiente. Estos recubrimientos han
adquirido gran importancia considerando la demanda de alimentos mínimamente
procesados y las tecnologías de almacenamiento. Al regular la transferencia de humedad,
oxígeno, dióxido de carbono, aroma, y compuestos de sabor en el sistema de un alimento,
los recubrimientos comestibles han demostrado la capacidad de mejorar la calidad de los
alimentos y prolongar la vida de anaquel. También pueden emplearse para mejorar la
integridad de las frutas congeladas, y prevenir la absorción de humedad y oxidación de
frutas liofilizadas. Además, los recubrimientos comestibles pueden aceptar y transportar

ingredientes funcionales tales como antioxidantes, antimicrobianos, nutrimentos y
sabores para resaltar la estabilidad, calidad, funcionalidad y seguridad de los alimentos
(Ammayappan y Jeyakodi-Moses, 2009; Falguera et al., 2011).
El procedimiento pos cosecha determina la extensión de la variabilidad en madurez y

daños fisiológicos. Los daños fisiológicos llevan a la pérdida de agua y vitamina C y
aumenta la susceptibilidad para la descomposición por hongos o patógenos durante el
almacenamiento (Bautista-Baños et al., 2006; Lucerato et al., 2010). La temperatura y la
humedad relativa (RH) afectan directamente la respiración poscosecha y la transpiración
de frutas. La temperatura elevada acelera la velocidad de respiración, ocasionando un
aumento en la producción de etileno y niveles altos de dióxido de carbono, y así cambios
en sabor, color, textura, apariencia y nutrimentos de los productos. Procedimientos
adecuados de manejo poscosecha deben aplicarse, incluyendo el control de temperaturas
(frescas) y humedad relativa, atmósferas (contenido de oxígeno y dióxido de carbono),
limpieza, encerado, y aplicación de empaques. La temperatura de los productos frescos
se debe reducir inmediatamente después de la cosecha y debe controlarse por encima del
daño por frío. Los ambientes con atmósferas modificadas (MA) con oxígeno reducido y
niveles elevados de dióxido de carbono por encima del 10 %, han demostrado reducir la
pérdida de ácido ascórbico y extiende la vida postcosecha de numerosas variedades de
frutas (Bico et al., 2009). Sin embargo, la respuesta al ambiente MA varía mucho entre
especies, estado de madurez, duración y exposición a una temperatura dada. El etileno
generalmente promueve el proceso de maduración de frutas. La exposición de frutas a
cantidades no deseadas de etileno se debe evitar al regular con aire fresco la cantidad de
etileno presente en los cuartos de almacenamiento.
Cómo guardar y madurar las frutas:

 Si deja las frutas en el mostrador, no las mantenga a la luz solar directa y use una
canasta o tazón destapado. Si almacenan las frutas en recipientes y bolsas
cerradas se estropearán más rápido.
 Las frutas delicadas, tal como las moras, no se deben de dejar a la temperatura
ambiente por más de 2 horas. Guárdalas en el refrigerador.
 Madure las frutas en una bolsa de papel ligeramente cerrada y sin apretarla. Ponga
una manzana o plátano maduro en la bolsa por cada cinco a siete frutas que no
estén maduras. Una vez que se maduren las frutas se pueden almacenar por
aproximadamente tres días si se deja en el mostrador al aire fresco y
probablemente más tiempo si las guarda en su refrigerador.
 Algunos tipos de frutas duran más tiempo que otros antes de echarse a perder;
por esto hay que planificarse para aprovecharlas más.
2.2.1. METODOS DE ALMACENAMIENTO:

El incremento tan grande que se ha registrado en la producción de frutas debido al
cultivo de mayores superficies y al empleo de variedades de alto rendimiento, requiere
de espacio suficiente para almacenarlas. Las operaciones de almacenamiento tienen
una amplia gama de variaciones, dependiendo de las instalaciones y de la naturaleza,
tipo y cantidad de los productos. Las operaciones de almacenamiento pueden ser
temporales, a corto o a largo plazo. Para productos muy perecederos que requieren
comercialización inmediata se requiere de almacenamiento temporal; la operación de
almacenamiento a mediano plazo (1 a 6 semanas) está encaminada a evitar la
saturación de los mercados y a disminuir la pérdida de la calidad de los productos. En
el almacenamiento a largo plazo influye el factor económico; los productos se
almacenan durante el periodo de producción más abundante y se comercializan
continuamente durante el resto del año. Se distinguen dos tipos fundamentales de
almacenamiento:
 Almacenamiento natural, en el cual se conservan los productos sin ningún

tratamiento artificial.
 Almacenamiento artificial, en el cual se busca proporcionar condiciones para

prolongar el aprovechamiento del producto.
2.2.1.1. Almacenamiento Natural:
El propósito del almacenamiento natural es dejar que el fruto sazone y madure

en la planta por tanto tiempo como sea posible, retrasando la cosecha. Los
productos como: papas, ñames, yuca, arracacha y ajos se conservan in situ

durante varios meses después de que han llegado a la madurez, retirándolas según
las necesidades del agricultor; se recolectan antes de los periodos de lluvia para
evitar pudrición y brotado. Por ejemplo, la cosecha de bananos se aplaza, alzando
la planta entera con todo y sus frutos maduros y plantándola en un nuevo sitio.
Las raíces de la planta se cortan; en consecuencia, consumen menos humedad y
nutrientes, que de otra manera acelerarían la maduración y ocasionarían que los
frutos se rajaran. Esta operación ayuda a una maduración uniforme de los frutos.
Esta técnica de almacenamiento se utiliza ·en algunos países con escaso
desarrollo tecnológico en cuanto al manejo Postcosecha de productos
hortofrutícolas. En Colombia su uso es prácticamente nulo.
2.2.1.2. Almacenamiento Artificial:
En el almacenamiento artificial se utilizan medios mecánicos o estructuras

desarrolladas por el hombre. Dentro de los sistemas de almacenamiento artificial
se tienen:
2.2.1.3. Almacenamiento con ventilación
Tipo subterráneo o sótano. Desde épocas remotas la gente utilizó cavernas o

almacenes subterráneos para conservar los alimentos. Si una cantidad pequeña
de productos hortícolas se mantiene en almacenes subterráneos de tamaño
reducido, la baja temperatura en éstos permite que se conserven en buen estado
durante periodos prolongados. Si grandes cantidades de producto se colocan en
almacenes subterráneos, la temperatura de estos puede incrementarse
rápidamente, debido al calor generado por respiración, especialmente si estos no
han sido preenfriados. Si no se elimina el calor de campo y el generado por
respiración, no se podrá mantener una temperatura fresca adecuada en
almacenamiento. Si las condiciones climáticas externas son favorables, la
temperatura en el almacenamiento puede reducirse permitiendo la entrada de aíre
fresco del exterior. Según F.W. Liu (1992), en China un tipo muy común de
depósito es el que tiene la forma de matraz Erlenmeyer achatado,
los cuales tienen una entrada de alrededor de 50 cm de diámetro, una altura de

180 en y un fondo de alrededor de 260 en de diámetro. En China se almacenan
cítricos, manzanas y peras en este tipo de estructuras. Un almacén horizontal en
forma de túnel tiene aproximadamente 1.5 m de ancho, 1.5 m de altura y de 6 a
10 m de longitud y un conducto de ventilación al final del túnel. Según Pantastico
(1979), en la India se utilizan los sótanos o cavas, que son cuartos subterráneos
con techos inclinados y cubiertos con hierba y tierra. Se pueden construir en la
ladera de un cerro y estar cubiertas de tierra excepto en un extremo. Las cavas
pueden construirse de manera que sean frescas, bastante húmedas y bien
ventiladas. Se deben evitar los excesos de calentamiento y enfriado. Las papas,
nabos, zanahorias y otras hortalizas de raíz pueden almacenarse en cavas con
humedad relativa elevada. Los apios limpios, se prestan para almacenarse en
cavas. Las frutas en la India se almacenan en cavas durante periodos cortos
mientras adquieren el color de maduración y resisten el transporte.
2.2.1.4. Almacenamiento sobre tierra
Este es un tipo común de estructuras construidas sobre la superficie del suelo,

siendo muy empleadas en Colombia a nivel de centros de acopio. La naturaleza
y el tipo de construcción depende de la región y del producto que se va a
almacenar. En las regiones frías se requiere de un aislamiento mayor, mientras
que, en el área cálida, la ventilación adecuada resulta esencial. Una instalación
para papas difiere de una para cebolla o para zanahoria. En estas instalaciones los
productos se manejan fácilmente durante el almacenamiento y remoción del
mismo, permitiendo realizar operaciones de acondicionamiento tales como la
selección, clasificación y empaque de frutas y verduras. El mantenimiento de una
temperatura baja es la forma más efectiva de conservar la calidad durante el
almacenamiento de los productos hortofrutícolas. Por esta razón, una alternativa
para almacenar productos hortofrutícolas a bajas temperaturas en Colombia,

consiste en utilizar las condiciones climáticas favorables de las zonas de páramo,
en las cuales se pueden construir bodegas sencillas que permiten almacenar los
productos en estos lugares y disminuir así los costos energéticos. El beneficio y
la importancia de utilizar el frio natural para almacenar frutas y hortalizas no se
limita sólo a países en vías de desarrollo. Aún en países tan ricos como Japón, se
almacenan grandes volúmenes de cítricos en lugares sencillos que sólo cuentan
con ventilación natural, en cavernas císticas de piedra, en túneles y minas
abandonadas y en almacenes construidos a grandes altitudes en el Monte Fuji
para aprovechar el frio natural del lugar (F.W. Liu, 1992). Hay otros tipos de
almacenamiento bien conocidos y estudiados, como el Almacenamiento
refrigerado. y las Atmósferas controlada§, los cuales serán tratados
posteriormente.
2.2.2. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
Por lo general, las estructuras de almacenamiento están asociadas o forman parte de

centros de acopio o galpones de acondicionamiento y empaque, aunque es también
muy frecuente la conservación al nivel de finca, ya sea al natural o en estructuras
específicamente adaptadas para esta función. Aun en el caso de que se utilicen
sistemas mecánicos para la generación de las condiciones ideales de temperatura y
humedad relativa, la ubicación y diseño de la bodega de almacenamiento influye
decisivamente en la operatividad y eficiencia del sistema.
En el caso de la pera a temperatura de -1,5-0.5°C con humedad relativa de 90-95%

su tiempo de almacenamiento seria 60-210 días.
En primer lugar, el clima natural del lugar en que se halla la estructura de

almacenamiento es de vital importancia. la altitud, por ejemplo, determina una
disminución de la temperatura de ambiente a razón de 10°Cpor cada 1000metros de
elevación.
2.2.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ALMACENAMIENTO
2.2.3.1. Factores de Prerecolección:
Las condiciones climáticas y las condiciones técnicas bajo las cuales se

desarrolle d cultivo determinan la calidad de los productos. La incidencia de
infección en d período de cosecha determinará la vida de almacén de un producto
2.2.3.2. Prácticas de cosecha y manejo.
Influyen en la calidad y d comportamiento en almacén. Con solo dejar caer los

frutos al suelo desde pequeñas alturas, se produce una explosión súbita de
producción de CO2, que no puede contrarrestarse de inmediato por las
temperaturas bajas de almacenamiento. Las magulladuras, picaduras, raspones y
otras lesiones mecánicas producen daños mayores, los cuales pueden evitarse
efectuando un cuidadoso manejo y un rápido almacenamiento.
2.2.3.3. Preenfriamiento:
Consiste en retirar d calor de campo de los productos antes de realizar d

almacenamiento, utilizando cámaras de vacío o fluidos como aire o agua fría. El
preenfriamiento permite reducir la carga de refrigeración, aumentando la
capacidad del sistema de almacenamiento. Al preenfriar un producto, éste pierde
menos peso (se reducen las perdidas por transpiración) que aquel que no ha sido
preenfriado.
2.2.3.4. Limpieza.
La condición antihigiénica de los cuartos de almacenamiento aumenta las

pérdidas debido a que prevalecen organismos que causan pudriciones. Se
recomienda desinfectar los cuartos antes de almacenar d producto. La pintura de
las paredes con químicos fungicidas y la fumigación son efectivas. Se recomienda
desinfectarlos con aspersiones de formol al 2% o de 1yso1al 5%.
2.2.3.5. Variedad y estado de madurez de la cosecha.
El estado de desarrollo del producto tiene una influencia marcada sobre la tasa
de respiración, la prolongación de la vida en almacén y la interconversion de las
reservas alimenticias. Los bananos, tomates o mangos cosechados
prematuramente no maduran en forma satisfactoria, aunque el almacenamiento
sea más prolongado. Análogamente, los productos cosechados en estado de
madurez avanzada, tendrán una vida de almacén corta. El efecto neto es una
resultante de inter-relaciones entre los casi innumerables factores inherentes al
cultivo y a su medio ambiente.
2.2.3.6. Temperatura de almacenamiento.
Es el factor ambiental más importante que afecta la senescencia de frutas y

hortalizas, debido a que regula la tasa de todos los procesos fisiológicos y
bioquímicos asociados con dicho fenómeno. Los productos hortofrutícolas deben
ser almacenados a una temperatura que se encuentre por encima del punto de
congelación del agua presente en los tejidos del producto, para evitar así el daño
en los tejidos del mismo, el cual se denomina "daño por frío". El punto de
congelación varía dependiendo del tipo de producto, razón por la cual algunos
productos son más sensibles al daño por frío que otros. Algunos productos sufren
daño por frío cuando las temperaturas se encuentran por debajo de 3°C; otros,
como los plátanos y bananos, sufren dañó por frío cuando se almacenan a
temperaturas inferiores a 13°C. Cada producto presenta una temperatura
adecuada, para la cual su calidad se conserva por mayor tiempo, permitiendo
tener una vida de almacén más prolongada. El almacenamiento a bajas
temperaturas presenta muchas ventajas: Se reduce la intensidad respiratoria, la
producción de etileno, el proceso de maduración y todos los procesos fisiológicos
deteriorantes que conducen a la pérdida total de la calidad. Se reduce también el
gradiente de la presión de vapor entre el producto y el ambiente circundante
(Déficit de Presión de Vapor -DPV-), lo que permite reducir la velocidad de
perdida de humedad por transpiración. A bajas temperaturas se reduce también

el ataque de microorganismos y su consecuente deterioro.
2.2.3.7. Humedad Relativa de almacenamiento.
Junto con la temperatura Humedad Relativa de almacenamiento. Junto con la

temperatura determinan el DPV, el cual es un factor primordial que afecta
significativamente las pérdidas de peso debidas a transpiración. Una alta
humedad relativa durante el almacenamiento permite reducir la transpiración y
la pérdida de agua de los productos. Se ha visto que, en algunos productos, una
pérdida del 5% del peso es suficiente para producir arrugamiento, lo cual le
merma calidad y presentación comercial al producto. La humedad relativa óptima
puede variar desde el 90% hasta el 100% para productos hortofrutícolas. Sin
embargo, una alta humedad relativa puede causar condensación, crecimiento de
hongos en la superficie, germinación y pérdida total de la calidad de los
productos.
2.2.3.8. Composición de la atmósfera de almacenamiento.
La atmósfera normal está compuesta por 79% de nitrógeno (N2), 21% de oxígeno
(02), 0.03% de bióxido de carbono (C02) y cantidades trazas de otros gases. La
vida de los productos hortofrutícolas puede prolongarse en almacenamiento,
reduciendo la concentración.
de oxígeno, intentando la concentración de C02 o combinando ambas

situaciones. El proceso de regulación de los componentes gaseosos del me en
almacenamiento es conocido como "almacenamiento en atmósfera controlada"
(AC) o "almacenamiento en atmósfera modifica" (AM), los cuales serán tratados
posteriormente. Otro componente gaseoso que influye en la calidad de los
productos almacenados es el etileno. Este gas es una hormona producida en forma
natural por muchos productos y se encuentra en el me contaminado; algunos
productos son muy sensibles al etileno, sufriendo daño por concentraciones tan
bajas como 1 ppm. Para el almacenamiento de diferentes productos en un mismo
local, se debe tener en cuenta la compatibilidad de los mismos, no solo por su

tolerancia al etileno, sino por su capacidad de absorber olores que pueden dar
sabor desagradable a los productos y por su semejanza a las temperaturas
adecuadas de almacenamiento. En muchas ocasiones, las mejores condiciones de
almacenamiento no se utilizan debido a razones económicas o a dificultades
técnicas. Cuando un producto debe ser almacenado por un período corto,
generalmente las condiciones de almacenamiento difieren de las óptimas; por
esta razón, es indispensable el conocimiento de los productos en cuanto a su
comportamiento fisiológico bajo diferentes condiciones tecnológicas de manejo,
así como el conocimiento de los mercados locales e internacionales, los cuales se
constituyen en elementos necesarios para una operación exitosa de
almacenamiento.
2.3. Índice de madurez de la pera
La maduración es el proceso metabólico y fisiológico a través del cual un fruto

verde, firme, ácido, poco azucarado y astringente se transforma en uno coloreado,
relativamente blando y de sabor atrayente, es decir, se convierte en un fruto con
calidad estética y comestible.
Para determinar el momento óptimo de cosecha, conocer la calidad y evaluar la
capacidad de conservación de la fruta, es necesario definir una serie de parámetros
conocidos como “índices de madurez”. Estos, en general, no se utilizan por sí solos,
y siempre es deseable emplearlos conjuntamente con el fin de tener un conocimiento
más real del estado del fruto.
Debido a que los índices de madurez no se pueden realizar con toda la fruta, deben
determinarse sobre una muestra representativa del total. Esto quiere decir que
cualquier medida que se tome de la muestra (firmeza, almidón, color, etc.) deberá
tener un valor equivalente al que se obtendría sobre toda la fruta de la partida. La
representatividad de la muestra se consigue cumpliendo dos condiciones: escoger
bien los frutos y que su número sea el adecuado.
Muestreo de los frutos en el campo Este muestreo se realiza para determinar el
momento óptimo de cosecha e identificar cuáles son los lotes que se maduran
anticipadamente. Es importante comenzar con los muestreos unos días antes de la

fecha probable de inicio de cosecha, debido a que ésta se encuentra sujeta a
variaciones entre un año u otro y puede adelantarse. Hay que tomar más de una
muestra por semana, ya que la tasa de maduración de peras Williams es mayor que
en otras especies y variedades.
Existen diferentes normas para la toma y conformación de la muestra. En general,
la heterogeneidad de los frutos a nivel de la planta, su posición en ésta e incluso la
disposición en la parcela, hacen muchas veces que la muestra sea insuficiente o poco
representativa.
El número de frutos a muestrear dependerá de la densidad de plantación. Se sugiere
recolectar al azar 20 frutos que se encuentren a la altura del hombro (1,40 metros),
tanto del centro como de la periferia del árbol. Para ello se deben seleccionar al
menos 10 árboles representativos del lote. Respetando estas normas se reduce la
subjetividad en la selección de la muestra.
Es muy importante recorrer toda la parcela para seleccionar las plantas, que deberán
ser representativas del tipo más frecuente y estar homogéneamente repartidas por
toda la parcela (tener en cuenta el tipo de suelo, edad de las plantas, etc.). Asimismo,
los frutos deberán ser representativos en cuanto a tamaño, color, estado sanitario,
etc. y estar repartidos por toda la planta.
Es recomendable que se hagan los análisis correspondientes con el fin de comprobar
el estado de madurez de la fruta de cada lote para la toma de decisiones sobre la
extensión de la cosecha.
2.3.1. Método de deterioro del índice de madurez de la pera
2.3.2. Índice de madurez de frutos climatéricos
El momento oportuno para la cosecha es de suma importancia en lo que respecta
a la calidad, la comercialización y las posibilidades de almacenamiento
postcosecha de los frutos. A partir de los cambios que se producen en la

maduración, se pueden cuantificar estas modificaciones que se dan en los frutos.
Cabe aclarar, que existen tres clases de maduración:
Madurez Fisiológica: corresponde al estado en el cual el fruto se asegurará su
completo y apropiado proceso de maduración. Los frutos adquieren la
maduración fisiológica unidos a la planta que les dio origen, por lo que no se
recomienda su cosecha antes de que hayan alcanzado este estado.
Madurez organoléptica o de consumo: corresponde a aquella en la que se
han alcanzado todos los atributos que un fruto necesita en color, textura, aroma
y sabor deseables para el consumidor.
Madurez comercial o de cosecha: se sitúa entre los dos estados mencionados
anteriormente, habiendo el fruto alcanzado la madurez fisiológica y tener los
atributos para su consumo o posterior evolución para adquirirlos.
Los índices de maduración deben ser:
 Objetivos, es decir que produzcan datos reproducibles.
 Simples, de fácil y rápida ejecución a campo.
 Indicativos, que representen la evolución de la característica
examinada.
Por otro lado, se pueden clasificar en objetivos, (la medida es
independiente del observador) o subjetivos (la medida se encuentra
fuertemente sesgada por el observador), destructivos (cuando los frutos
son cortados o punzados y no pueden ser utilizados para otras
mediciones) o no destructivos (los frutos pueden medirse varias veces
inclusive en el tiempo).
Indices o parámetros de maduración

Climático Fenológicos Edad del Fruto
Unidades de calor
Fisiológicos Tasa respiratoria
Tasa de producción de etileno
Físicos Firmeza de pulpa
Tamaño
Color de las semillas y de la pulpa
Color de la piel (fondo y superficie)
Pérdida de peso
Químicos Acidez Total Titulable (ATT)
Índice de almidón
Contenido de sólidos solubles
Contenido de ácidos
orgánicos RATIO
Porcentaje de jugo
Contenido de aceite /contenido de
materia seca
Morfológicos Suberificación de lenticelas
Forma del fruto
Organolépticos
2.3.3. Factores que influyen en el índice de madurez de la pera
Tras el periodo de recolección la pera y frutas continúan vivas y, por tanto,

madurando y envejeciendo. Esto tiene un efecto negativo sobre los frutos, ya que
supone que se inicien procesos de senescencia que implican toda una serie de
cambios.
Por lo tanto, la vida útil de la pera y frutas en postcosecha depende de una serie de
factores que explicamos a continuación:
La respiración: Este proceso es básico para que la fruta(pera) obtenga la energía

que necesita para realizar procesos biológicos esenciales. Durante el proceso
respiratorio entran en escena sustancias de reserva como los azúcares y el almidón,
las cuales son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O₂) y producción
de dióxido de carbono (CO₂). La respiración en las frutas depende de varios factores
como la especie, la variedad y el grado de maduración, así como de la temperatura y
la composición de los gases ambiente que la rodean. Cuanto mayor es el ritmo
respiratorio de un fruto menor es su vida útil, por lo que es muy importante poder
controlar este proceso durante el periodo de almacenamiento y postcosecha de la
pera.
El etileno: Se trata de una hormona natural que produce la pera y otras frutas y que
infiere sobre los procesos de maduración y senescencia de estas, afectando a la
calidad de las mismas. Todas las frutas producen etileno durante su fase inicial de
maduración, sin embargo, no todas lo continúan produciéndolo tras su recolección.
Cabe, por tanto, distinguir entre frutas climatéricas y no climatéricas. Las
climatéricas son aquellas que, incluso tras ser recolectadas, continúan produciendo
etileno y, por lo tanto, siguen con su proceso de maduración. Mientras que las no
climatéricas son aquellas que sólo maduran mientras permanecen en la planta. Altos
niveles de etileno en frutas y verduras pueden, por tanto, ocasionar daños físicos y la
aparición de enfermedades. Para evitarlo existen equipos técnicos que ayudan a
medir y mantener estables los niveles de etileno.
La maduración: Es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en

las peras y frutas. Como consecuencia de la maduración, las frutas desarrollan una
serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de
madurez. Todo esto afecta al periodo de postcosecha de frutas y verduras, ya que se
deben conocer al detalle estos procesos para poder aplicar las técnicas adecuadas para
el manejo, la conservación, el transporte y la comercialización de estos productos.
Algunos de los cambios más comunes durante la madurez de la mayoría de las peras
y son los cambios en la textura, color, sabor y aroma, así como la reducción de la
firmeza.
La humedad y temperatura: El contenido de agua en cada pera o frutas se sitúa en

torno al 90%. Por ello, la pérdida de humedad es una de las principales causantes del
deterioro de esta. La deshidratación provoca que los frutos luzcan arrugados y
marchitos, por lo que se hace esencial controlar los niveles de humedad en los lugares
de almacenamiento. También es importante la temperatura a la que estas se
encuentran, puesto que contribuye a alargar la vida útil de las peras(Williams). Es
necesario conocer la temperatura óptima para cada tipo de pera y respetar la cadena
de frío que afecta al almacenamiento, transporte.
2.3.4. Normatividad para la determinación del índice de madurez de la pera
3. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materia prima
3.2. Materiales, equipos, utensilios
3.3. Metodología (diagrama de flujo)
3.4. Métodos de análisis
4. RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1. Deterioro del PH del punto de madurez

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

“INDICE DE MADUREZ DE LA PERA DE AGUA (WILLIAMS)”

ZAPANA YANARICO, Grover

DOCENTE: M.Sc Ruben Wilfredo Jilapa Humpiri

JULIACA, 23 de julio de 2019

2.1.1. Origen de la pera (Caraveli-Arequipa)

con un aproximado de 140 ha en producción, de donde se obtienen los mayores

2.2.1. Principales variedades cultivadas en la provincia de Caraveli-

partir de febrero, la fruta corre el riesgo de madurar muy rápido y caer al

2.2.1.3.Variedad Packans Triumph

enfermedades, por lo que su cultivo requiere mayores cuidados y solo

La planta es de porte bajo y su producción es paralela a la pera variedad

disponibilidad de elaborados follajes y de sustancias nutritivas en general,

2.2.3. PROPIEDADES FUNCIONALES, NUTRITIVAS

Tabla 1. Composición nutricional

Por 100 g de porción Por ración (190g)

Proteínas (g) 0,4 0,7

Lípidos totales (g) Tr Tr

Carbohidratos (g) 10,6 17,7

Fibra (g) 2,3 3,8

Agua (g) 86,7 145

Calcio (mg) 12 20,1

Hierro (mg) 0,2 0,3

Yodo (ug) 2 3,3

Magnesio (mg) 7 11,7

Zinc (mg) 0,14 0,2

Potasio (mg) 130 217

Fosforo (mg) 17,5 29,3

Riboflavina (mg) 0,03 0,05

Fuente: Moreiras y Col. (2013)

2.2.4. PROPIEDADES FUNCIONALES, NUTRITIVAS

Propiedades nutritivas Propiedades funcionales

Proteína vegetal 1 digestiva

Fibra 2,5 Dieta

Proteínas 0,4 Defensas y colágeno

Fuente: Moreiras y Col. (2013)

2.2. ALMACENAMIENTO DE FRUTAS:

frutas liofilizadas. Además, los recubrimientos comestibles pueden aceptar y transportar

El procedimiento pos cosecha determina la extensión de la variabilidad en madurez y

Cómo guardar y madurar las frutas:

2.2.1. METODOS DE ALMACENAMIENTO:

 Almacenamiento natural, en el cual se conservan los productos sin ningún

 Almacenamiento artificial, en el cual se busca proporcionar condiciones para

2.2.1.1. Almacenamiento Natural:

El propósito del almacenamiento natural es dejar que el fruto sazone y madure

productos como: papas, ñames, yuca, arracacha y ajos se conservan in situ

2.2.1.2. Almacenamiento Artificial:

En el almacenamiento artificial se utilizan medios mecánicos o estructuras

2.2.1.3. Almacenamiento con ventilación

Tipo subterráneo o sótano. Desde épocas remotas la gente utilizó cavernas o

los cuales tienen una entrada de alrededor de 50 cm de diámetro, una altura de

2.2.1.4. Almacenamiento sobre tierra

Este es un tipo común de estructuras construidas sobre la superficie del suelo,

para almacenar productos hortofrutícolas a bajas temperaturas en Colombia,

2.2.2. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

Por lo general, las estructuras de almacenamiento están asociadas o forman parte de

En el caso de la pera a temperatura de -1,5-0.5°C con humedad relativa de 90-95%

En primer lugar, el clima natural del lugar en que se halla la estructura de

2.2.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ALMACENAMIENTO

2.2.3.1. Factores de Prerecolección:

Las condiciones climáticas y las condiciones técnicas bajo las cuales se

2.2.3.2. Prácticas de cosecha y manejo.