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ELABORACION DE CHILES JALAPEOS EN ESCABECHE

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MATERIA

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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NOMBRE DEL DOCENTE

ING. HIPOLlTO CORZO GON~

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NOMBRE DE LOS INTEGRANTES

BENJAMIN GUTIERREZ GOMEZ

MAURICIO HERNANDEZ MONDRAGON
JESUS GOMEZ HERNANDEZ
ALBIN CAMERAZ RUIZ
ESAU DE JESUS GOMEZ LOPEZ
JAIME JIMENEZ SANCHEZ

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2

3
3

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CONTENIDO
4

l. INTRODUCCiN
1.1 ESCABECHE
1.2

LA

ZANAHORIA

Y SUS PROPiEDADES

1.3 CEBOLLA

1.4 INGREDIENTES

ALTERNATIVOS:

11.JUSTIFICACiN

2.1 PRODUCCiN

2.2CHILE

JALAPEO:

2.3 JALAPEOS
2.4 Sus

CARACTERlsTlCAS:

2.5 PRODUCCiN

DE CHILE EN CHIAPAS

III ANTECEDENTES
3.1 CADUCiDAD:

3.2 DATO INTERESANTE:

3.3 BENEFICIO:

IV. DESARROLLO

4.1 CHILES
4.1.1

EN ESCABECHE

INGREDIENTES

4.2

DESCRIPCiN

DEL PRODUCTO

10

DEL PROCESO

10

4.3

DESCRIPCiN

ti

4.4

DIAGRAMA

DE BLOQUE DEL PROCESO

12

4.5

DIAGRAMA

DE FLUJO DE PROCESO

13

!3

4.6

BALANCE

4.7

FORMULACiN

:a
:a
::)

DE MATERIA

16
16

V. RESULTADO ..................................................................................................

17

VI. OBSERVACiN,

17

6.1

LAs

6.2

NUESTRA

DISCUSIONES

OBSERVACIONES

Y RECOMENDACIONES

SON:

'17

DiSCUSiN

17

6.3 RECOMENDACIONES

18

:a

VII. CONCLUSiN

18

VIII. BIBLIOGRAFA

19

IX. ANEXOS

20

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I. INTRODUCCiN

:3

En la actualidad los mexicanos son grandes consumidores de chile y salsas. El

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chile jalapeo pertenece al gnero Capsicum, utilizado como especia, para

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elaborar platillos, tambin pueden emplearse secos, asados y molidos para dar

::t

color y sabor, siendo el sabor pungente determinado por el contenido de

compuestos

capsaicinoides.

Se

fermentaron

muestras

de

chile jalapeo

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(Capsicum annuum L.) cortadas en rodajas y empleando los microorganismos

se esperaba un buen desarrollo de las bacterias lcticas nativas y obtener un

producto fermentado. Los resultados mostraron evidencia significativa de que la

nativos de chile y la adicin de 10% de sal (NaCI), con estas condiciones iniciales

fermentacin despus de 24 semanas no haba finalizado; se recomienda la

a
:t

elaboracin de un nuevo lote de fermentacin similar al estudiado, adicionado con

1.1 Escabeche

:t

cultivos lcticos.

Se denomina escabeche al mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre,

y al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est
dentro de las operaciones denominadas como marinado, y la tcnica consiste
bsicamente en el escaldado, mediante un caldo de vinagre, aceite frito, laurel y
pimienta en grano.
El escabeche es una tcnica de conservacin que permite, conservar los
alimentos durante largos perodos. La tcnica es originaria de Espaa, pero
actualmente es muy comn encontrarla en Amrica Latina. Es ideal para preparar
grandes cantidades ya que puede alrnacenarse en frascos u otros recipientes
durante mucho tiempo.

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1.2 La zanahoria y sus propiedades

La zanahoria es una verdura que tiene bastantes ventajas en la alimentacin de
todas las personas, sin importar su edad.
Adems de ser un rico alimento, es uno de los recursos teraputicos ms valiosos
para tratar

los padecimientos.

La zanahoria es la ms mineralizante y

vitaminizante de todas las raices, es recomendada para cualquier clase de

enfermos, sin ninguna contraindicacin.
El comerse cruda adems de tener un excelente sabor, ayuda a fortalecer los
dientes y encas. Es muy saludable tambin comerla cocida, aunque no tanto en
este estado para fines medicinales
1.3 Cebolla

La cebolla contiene:

Vitaminas: A, B1 C, E (anti-oxidante)

Minerales: calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro, fsforo, cloro,

nquel, potasio, silicio, zinc, azufre, bromo

Otros: Tiene esencial voltiles (alilo), que se liberan al cortar la cebolla y

son las que nos hacen llorar, Acido flico.

::

1.4 Ingredientes

:3

Con esta tcnica podremos preparar escabeches de verduras como papas,

:3

coliflor, cebollitas, calabacitas u otras variedades de chile como serranos o

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alternativos:

cuaresmeos.

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2.1Produccin

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11.JUSTIFICACiN

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En el Estado de Chiapas, la produccin ha sido notablemente buena tomando en

cuenta la poca tecnificacin del sector puesto que al 2004 se tiene una produccin
de 22,670 toneladas en el estado (fuente SAGARPA Delegacin Chiapas), y ha
tenido un incremento de 1998 al 2004 de 11,900 toneladas aproximadamente (ver
Grafico 21).

Produccin

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en Chiapas de Chile Jalapeo

(Toneladas)

1998 - 2004
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2003

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Fuente Equipo Facilitador

Sistemas

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Grafico 21
Producto 2005, con Datos de SAGARPA

Delegacin

Chiapas

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2.2 Chile Jalapeo:

:3

De la familia de Capsaicuma, es el chile de mejor sabor y el ms famoso del

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mundo, es originario de Jalapa en Veracruz. Este chile se caracteriza por

mantener intacto sus propiedades picantes independientemente del calor o
congelacin de los alimentos. Se puede utilizar en abundancia por que logra
mantener un perfecto equilibrio entre su sabor y el sabor de la comida. Se lo usa
como chile verde crudo o cocido, por ejemplo en las salsas de jitomate y tambin
se utilizan para rellenar como los pimientos. En su versin seca se convierte en el
Chile Chipotle muy picoso tomando un sabor ahumado y dulzn. Ver recetas:
Molletes

2.3 Jalapeos

=-a

te

(1

Al igual que los chiles poblanos, estos chiles cotizan durante todo el ao; siendo
Chihuahua, Sinaloa, Michoacn, Veracruz, Chiapas, Colima, y Sinaloa los
principales estados productores a nivel nacional. Los mejores precios se obtienen
durante el mes de junio, y durante los meses de octubre y noviembre; mientras
que los precios ms bajos se obtienen en abril coincidiendo con la cosecha de
Sinaloa, Michoacn, y Veracruz; y durante los meses de agosto y septiembre,
cuando ocurre el grueso de la cosecha en el estado productor ms importante de
este tipo de chile, Chihuahua. En USA, el principal estado productor es California,
constituyndose en el principal competidor del producto Mexicano durante el
periodo comprendido entre los meses de abril y octubre. En cuanto a precio, el
producto Californiano alcanza un precio superior al mexicano hasta en un 26%.
2.4 Sus caractersticas:

Su forma es cnica y alargada estrechndose en la punta pero terminando con

forma redondeada; tiene color verde oscuro con sabor a verdura y cuando madura
se torna roja y toma sabor dulzn; su carne es gruesa, lustrosa y aromtica. El
picante se encuentra en la semillas y las venas, podr controlar lo picante
retirando algo de cualquiera de ellas. Dentro de los chiles Jalapeos podemos
encontrar el Chile Rallado o Meco, el Chile Chipotle o Acorchado.
2.5 Produccin

De Chile En Chiapas

La produccin de chiles jalapeos su ubica en los municpos de palenque, la

libertad y ocosingo, aunque se est expandiendo hacia la regin central de
Chiapas, por su parte, el gobierno del estado de Chiapas construy una
empacadora de chile jalapeo en chncala, en el municipio de palenque. La
empacadora no est siendo aprovechada por ahora en toda su capacidad, aunque
los campesinos producen anualmente 300 toneladas

111.ANTECEDENTES
. El escabeche tal vez no sea de las formas ms primitivas de conservacin.
Aunque se desconozca su origen, podra adjudicrsele a la cultura islmica. La
palabra escabeche puede provenir de dos palabras rabes: de sakbay

que

significa "guiso de carne con vinagre", o de sikbag que era un adobo a base de
aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes.
La receta de conservar "al vinagre", que se implant en el AI-Andalus, adquiri el
nombre de iskebeg del que pas a escabetx y posteriormente a escabeche. La
primera referencia escrita que aparece en Espaa es en un manuscrito del s. XIV
del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragons Fernando de Npoles. Tal
vez por eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche.
Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario
de la Academia de la Gastronoma dice que el escabeche es "una conserva a la
espaola, muy aromtica".
3.1 Caducidad:

La fecha de caducidad es el momento

en que un producto pierde sus

caractersticas propias de consumo; los chiles en vinagre elaborados mediante

esta tecnologa domstica conserva sus propiedades de consumo hasta por un
ao.
3.2 Dato interesante:

Los escabeches hacen un medio de conservacin debido a la acidez que imparte

el vinagre, adems adquieren un sabor y aroma propios y caractersticos de cada
alimento conservado de esta manera, debido a la mezcla de componentes de la
verdura y las especias.

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3.3 Beneficio:
Asegure la buena calidad al elaborar este producto en casa seleccionando los
mejores ingredientes y llevando a cabo buenas prcticas de higiene, vare el sabor

y la presentacin de acuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20%

en comparacin con un producto comercial

IV. DESARROLLO
4.1Chiles en Escabeche
4.1.1 Ingredientes
1 taza de aceite de oliva
2 cebollas grandes rebanadas a lo largo
8 dientes de ajos pelados
6 zanahorias peladas y partidas en rodajas
1 kilo de chiles jalapeos (verdes) a los que se les hace un corte en cruz en la
punta
1.6 Its. Vinagre blanco al 2%
1 cucharada de sal (o al gusto)
10 Pimientas gordas

4 hojas de laurel

1 cucharadita de Tomillo

1 cucharada de organo

lilE

t.

4.2 Descripcin del producto

El chile jalapeo es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio que
nos ayudan tener una buena circulacin de la sangre, as como tambin participan
de manera indirecta en el crecimiento. Adems de contienen vitaminas como
tiamina, riboflavina, niacina, cido ascrbico y en mayor cantidad retinol que tiene
accin esencial en la visin, el crecimiento, el desarrollo seo, la formacin y
conservacin de los tejidos epiteliales y en los procesos inmunolgicos.

4.3 Descripcin del proceso

Los chiles al igual que los dems ingredientes se pesan para formular la
mezcla adecuada y determinar rendimientos.

Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros.

Los chiles enteros se lavan y parten por la mitad longitudinalmente.

Con ayuda de una cuchara se les quita la semilla y placenta.

Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando cscaras y partiendo

en rodajas.

Las chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con agua

hirviendo y se escaldan por el siguiente tiempo: zanahorias 8 minutos,
chiles 5 minutos y cebollas 2 minutos.

Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la lnea de llenado.

Se pesan los dems ingredientes, sal, hojas de laurel, aceite, vinagre y

preservante; se colocan en la olla o marmita de coccin y se calientan hasta
95C. El pH final debe quedar entre 2.8 y 3.0.

::1

Se realiza el llenado en bolsas de polietileno de alta densidad a las cuales

se les agrega un 60% de verduras y un 40% de lquido de cobertura

:1
:

10

(vinagre). Es decir a una bolsa de 300 g, se deben agregar 150 g de chiles,

30 g de zanahorias y cebollas y 120 9 de vinagre.

Una vez envasados

temperatura

en las bolsas se les llena con el vinagre a una

mnima de 85 "C.

Las bolsas se sellan dejando una pestaa (espacio) desde sello al borde
superior de 2 cm. y, se depositan en una pila de agua a temperatura
ambiente, para enfriarlas y limpiarlas.

Las bolsas se secan con un pao, se etiquetany

codifican con la fecha y

lote de produccin y se embalan en canastas plsticas o cajas de cartn.

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Se almacenan

a temperatura

ambiente en un lugar seco y ventilado.

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4.4 Diagrama de bloque del proceso

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CHILES JALAPEOS

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RECIBO Y PESADO

SELECCiN

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fruta de rechazo

LAVADO

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agua de lavado

agua clorada

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PARTIDO Y DESEMILLADO

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(60 Kg)

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semillas y placentas

PREPARACION

DE

INGREDIENTES

40 Kg. chiles

COCCION

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ENVASADO

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Lquido de

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ADICION DE LIQUIDO DE
COBERTURA

cobertura

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SELLADO

DE BOTELLA

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200 bolsas de 300 g.

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ENFRIAMIENTO

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ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

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Agua fra

12

4.5 Diagrama de flujo de proceso

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15

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1111

4.6 Balance de materia

= 3109

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A 10009 (Chile)
8 166g (Zanahoria)
C 166g (Cebolla)
0= 200g (Vinagre)
E 66.4g (Sal)
F = 5.81g (Pimienta)
G 3.32g (Organo)
H 3.329 (Tomillo)
I = 1.66g (Clavo)
J = 6.259 (Laurel)
K =41.59 (Ajo)
L 1009 (Aceite)

(Vapor)

~~

-,-V

--

PROCESO

~
V

12009
(Chile en Escabeche)

= 250.269

~
(Residuos)

BALANCE DE MATERIA

~
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A + B + e + o +E + F + G + H + I + J + K + L M + N +
A + B + e + o +E + F + G + H + I + J + K + L - M - N
(1000 + 166 + 166 + 200 + 66.4 + 5.81 + 3.32 + 1".66 + 6.25 + 41.5 + 100) 9 - (- 310 - 250.26) 9
(1760.26 - 560.26) 9 =
1200g

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4.7 Formulacin

FORMULACiN
Chile
Zanahoria
Cebolla
Vinagre
Total

(%)
~ 60%
~ 20%
~ 10%
10%
~ 100%

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16

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V. RESULTADO
Se obtuvo un el escabeche de buena calidad y los resultados fueron los
siguientes:

SALIDA

ENTRADA
1000g (Chile)
166g (Zanahoria)
166g (Cebolla)
200g (Vinagre)
66.4g (Sal)
5.81g (Pimienta)
3.32g (Organo)
3.32g (Tomillo)
1.66g (Clavo)
6.25g (Laurel)
41.5g (Ajo)
1OOg (Aceite)

'---_:> PROCESO _:>

1...-1

= 1200g
(Chile en Escabeche)

VI. OBSERVACiN,

DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Las observaciones

son:

Cambio de color al sazonar

Obtencin del sabor al calentar los ingredientes

Colores y olores deseados

6.2 Nuestra discusin

Si el vinagre no se hace o se disminuye al 2% de la concentracin el escabeche

ser muy acido y se sentir en el olor y sabor del producto final.
Como tambin si no se hace una formulacin correcta.

-.

1111

t.

6.3 Recomendaciones

Cuando vaya a preparar los chiles, maniplelos con cuidado, de lo contrario

puede irritarse la piel y causar mucho dolor en ojos si entra en contacto con
ellos.

Remoje los chiles una noche antes de ponerlos

tiempo de cocinado.

cocer y disminuir el

. '2..

u los otros ingredientes,

Si observa que la zanahoria ya

retrela e incorpore hasta que t dos los ingr

--

lentes estn perfectamente

COCidos.::
se

J ulta abrir los chiles para retirarle las venas y las semillas
le emente (aprox. 4 segundos) , para que se reblandezcan y

VII. CONCLUSiN

El producto obtenido sobre la elaboracin de escabeche tiene el mismo

procedimiento que el industrializado, utilizando las tcnicas de conservacin,
manteniendo las propiedades organolpticas, las buenas prcticas de manufactura
con una la diferencia en que el producto final es elaborado en forma casero con un
~

100% de producto natural y sin conservadores ni aditivos

El

:t

18

VIII. BIBLIOGRAFA
1. Conservacin

de frutas y hortalizas. S:O HOLOSWORTH,

Editorial Acribia, S. A

Zaragoza (Espaa)
2. Elaboracin de frutas y hortalizas, Ir MARCOR. MEYER, Dott Prof. Gaetano
Paltrinieri, Editorial trillas, Mxico, Argentina
3. Procesos de conservacin
VANACLOCHA,
mundi-Prensa

de alimentos 2da Edicin ANA CASP

JOSE ABRIL REQUENA, A. MAORIT VICENTE, Ediciones

2003

4. http://www.sonora.gob.mxlportaIlRunscript.asp?p=ASP\pg391.asp
5. http://es.wikipedia.org/wikilEscabeche
6. http://www.recetasytecnicas.com/cocina/escabeche
7. http://www.ctv.es/USERS/ags/00013esc.htm
8. http://bibliotecadigital.conevyt.org.mxlcolecciones/consumir

:e

bien/conserva/chile

s_chipotle_escabeche.htm

==-

..

19

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~IX.ANEXOS

CHILE EN ESCABECHE
"EL COSTEO"

UNIVERSIDAD
TECNOLOGICA DE LA
SELVA

20

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