COMPLEJO AGROINDUSTRIAL DE TUBERCULOS

En el Perú, desde tiempos remotos, se han domesticado numerosas especies y variedades de tubérculos, lo que ha contribuido a crear el interés mundial en torno a esos cultivos. Sus distintas formas, colores y sabores los vuelven más atractivos, haciéndose evidente su presencia en casi todas las manifestaciones gastronómicas. Los tubérculos peruanos son los siguientes: papa, mashua, oca y olluco. GENERALIDADES DE LA OCA La oca, es un tubérculo andino, originario del sur del Perú, que se cultiva entre 3200 y3900 m.s.n.m. contiene proteínas, carbohidratos y principalmente vitamina C. Seconsume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. A fin de darle un valor agregado, se ha realizado un estudio preliminar con ensayos de laboratorio para producir harina y néctar, como resultado de las coordinaciones y trabajos de campo realizadas en la localidad de Shuyup Rayan (Yungay Ancash). Usos: En fresco se consume cocidas, generalmente "asoleada" y deshidrata como "ccaya" o "umaccaya". También se hacen dulces y mermeladas. Su tallo constituye un excelente forraje para animales mayores • Alimento: Se consume el tubérculo. Una vez cosechado debes asolearse durante unos días para desarrollar la sacarina. También se prepara el chuño de oca. Como almidón: Se prepara un almidón muy fino. Se genera también de este tubérculo mermeladas apetecibles y nutritivas, así también como yogurts de oca. . Medicinal: Se le usa como emoliente, para el tabardillo y como astringente. * • Forraje: Especialmente para cerdos (la planta entera). Variedades: Existen al menos 50 variedades. Las mayores colecciones de germoplasma de oca se encuentran en Perú, en Cusco, donde se registran 400 accesos, también en Puno y Huancayo; y en Ecuador en Quito.

5. Selección En esta operación se eliminan aquellas ocas en estado de podredumbre. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía. Lavado Al lavar la oca se elimina cualquier tipo de partículas extrañas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. . En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes. 2. agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. después el cuerpo para su mejor licuado. Esta operación se puede realizar por inmersión. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa. ya que la calidad de la mermelada dependerá de la oca. La oca recolectada debe ser sometida a un proceso de selección. 4. Cortado Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos primero se realiza el corte de la cola (para desecharlo).Mermelada de oca 1.Cocción de la oca Una vez lista la oca. 3. agitación o aspersión. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes. se realiza la cocción. suciedad y restos de tierra.

Enfriado Este proceso se puede realizar por inmersión. 8. Envasado Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menosa 85ºC. Etiquetado Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto. aspersión o rociada. 7.6. .

fibras y calorías. Como consumo humano: como ingrediente en sopas. mermeladas. pues que mejor manera que consumiendo La Mermelada de mashua. como uso industrial: antibiótico y como uso medicinal: reduce los niveles de testosterona. se le encuentra en Ecuador. Cajamarca. así lo anuncia una publicidad escrita: “Si desea prevenir enfermedades a la Próstata.Es un cultivo de alta sierra. Muchas de ellas se mantienen in vitro en el laboratorio de biotecnología de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. se dice que también tiene propiedades antiafrodisiacas. por ello. Las colecciones de campo del Perú. Cuzco y Puno. Valor Nutritivo Alto contenido de proteínas.GENERALIDADES DE LA MASHUA La mashua es al aparecer originaria de los andes centrales (10-20°lat.). en Lima. La mashua también se consume como mermelada. Usos: Su consumo fresco requiere de cocción previo "asoleado". carbohidratos. sobrepasan las 300 accesiones. Es recomendable para personas con problemas hepáticos y renales. mantenidas y evaluadas en Ayacucho. existiendo colecciones de germoplasma en Ecuador y Perú.S. Perú y Bolivia. . Huancayo. mejorar su digestión y cambiar sus hábitos alimenticios. Un producto natural hecho con un producto 100% andino y con propiedades altamente medicinales” Variedades: Se han reconocido más de 100 variedades de mashua.

los frijoles y el maíz. lo que hoy se conoce como "papa" (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un fragmento de la diversidad genética de las siete especies reconocidas de papa y las 5. gracias en gran medida a su avanzada tecnología de "campos alzados". permitió que surgiera. que se extiende a alturas de 3 100 a 3 500 metros sobre el nivel del mar. Tiahuanaco y los valles circundantes tenían una población de medio millón de habitantes o más.000 variedades que se siguen cultivando en los Andes. como el tomate. Si bien los agricultores andinos cultivaron muchas hortalizas y cereales. las comunidades de cazadores y recolectores que habían poblado el sur del continente por lo menos unos 7. a 4. a lo largo de las vertientes de los Andes centrales (los pueblos andinos consideraban la región quechua la "zona civilizada"). según revela la investigación.000 años antes. en la frontera de Bolivia y Perú. Pero los agricultores también produjeron una especie de papa resistente a las heladas. cuya productividad se ha estimado en unas 10 toneladas por hectárea. alrededor del año 800 dC. cerca del lago Titicaca. una asombrosa variedad de cultivos del tubérculo. pero fue en los Andes centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que habría de convertirse. La seguridad alimentaria que ofrecían el maíz y la papa. la ciudad Estado de Tiahuanaco se formó cerca del lago Titicaca. en la cordillera de los Andes. Por esa misma época. en los milenios siguientes. América del Sur. Se considera que en su apogeo. que sobrevive en la tundra alpina de la región de la Puna.300 metros de altura. consolidada a través de la irrigación y la construcción de terrazas. En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres. alrededor del año 500 dC. comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago. que está a 3 800 metros sobre el nivel del mar. .GENERALIDADES DE LA PAPA La historia de la papa Comienza hace unos 8 000 años. Ahí. la civilización Huari en las tierras altas de la cuenca de Ayacucho. En realidad. sus variedades de papa eran particularmente adecuadas a la zona del valle quechua. que son parcelas elevadas bordeadas de canales de riego.

7% de la producción mundial. Polonia (9.SITUACIÓN DE LA PAPA EN EL PERÚ La papa es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo.7% de la producción mundial. la producción de papa se incrementó en 265%. El Perú ocupa el lugar número 23 entre los principales países productores de papa. La papa es el principal cultivo del país. generando cada año aproximadamente 110. con una tasa de crecimiento promedio anual de 2. después del trigo.1%).000 puestos de trabajo permanentes y siendo la base de la alimentación de la población alto andina. Estados Unidos (7. La producción de los cinco primeros productores representa 51.3%). Los principales países productores son: China (16. dada su importancia económica y social. 33.4%). Entre los años 1961 y 2002. estimada en 290 millones de toneladas al año (promedio del periodo 1990-2000). .6% del VBP agropecuario y 14.3 millones de toneladas.7% del VBP agrícola). Federación Rusa (12. siendo el cultivo con mayor contribución al valor bruto de la producción agropecuaria (8. participando con 0. el arroz y el maíz. Durante la campaña agrícola 2001-2002.7% de la producción mundial).1%) e India (6. el área instalada con papa representó 18% del total de siembras. pasando de 1.3%. Según los resultados del III Censo Nacional Agropecuario 1994 (III CENAGRO).8% de los productores agropecuarios se dedican a la producción de papa.2 a 3.

yuca y otros tubérculos y raíces. ni recursos. en las alturas andinas. Son cuatro las áreas de investigación en el CIP:     Sistemas de producción y ciencias sociales. Perú. Ecuador así como una red de oficinas regionales y colaboradores alrededor del mundo. en Quito. camote. para mejorar la calidad de vida de los países en desarrollo beneficiando a aquellos que no tienen ni capital. Manejo de recursos naturales. desde 1971. con el objetivo de obtener el pleno alcance de sus capacidades alimenticias para beneficiar a los países en vías de desarrollo y c. ni la semilla de calidad que el CIP les ofrece. Investigaciones: Personal de casi 30 países de Asia.CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA (CIP) Es el mayor centro dedicado a la investigación científica en el mundo en papa. . aprovechando de esta manera la variedad geográfica y de climas que posee el Perú. el camote y otras raíces y tubérculos. habida cuenta del ritmo de crecimiento de la población mundial. mediante la investigación científica y actividades relacionadas con la papa. de pendientes con cobertura. El CIP tiene otra área experimental en los Andes. Fue fundado y tiene su sede en Lima. Europa. Oceanía y América Latina. Tiene centros experimentales en Huancayo. Mejoramiento de cultivos y recursos genéticos. La investigación está dirigida a incrementar la producción de alimentos y fortalecer los sistemas agrícolas. y el manejo de los recursos naturales en los Andes y otras áreas de montaña. El CIP promueve mejorar el rendimiento de la papa por hectárea cultivada teniendo como objetivo triplicar la capacidad de producción por hectárea mejorando el manejo de los recursos y especialmente la tecnología. bosque pluvial del oriente peruano. investigan e intercambian constantemente información sobre todas las variedades de papa actualmente existentes en el mundo. El Centro Internacional de la Papa tiene por objetivo disminuir la pobreza y alcanzar la seguridad alimentaria sobre bases sostenibles en los países en desarrollo. y en San Ramón. África. Protección de cultivos.

sobre la posibilidad de llevar por lo menos cinco ejemplares de la papa peruana a la Estación Espacial Internacional (EEI). con miras a desarrollar un tipo de “papa espacial” que sea más productiva en condiciones de gravedad cero y sirva de alimento en futuras expediciones al planeta Marte. con el apoyo de la Universidad Estatal del Sur Oeste de Rusia (UESOR). adaptado a las condiciones de ingravidez. esperan desarrollar en la EEI un nuevo tipo de papa. Alexander Polishuk. con esta ayuda de la universidad estatal rusa. Como sabemos nuestro país cuenta con una amplia variedad de papas del mundo. ubicada a 360 kilómetros de la Tierra.NOTICIA: PAPA ESPACIAL La UNI desarrollará “papa espacial” con ayuda de universidad estatal rusa El Cosmonauta y jefe de actividades en el espacio de la Agencia Federal Espacial Rusa – Roscosmos. explicó que la papa peruana será cultivada en forma experimental en el espacio. . Se confirma entonces las declaraciones que diera hace algún tiempo el rector de la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI). Aurelio Padilla Ríos.

mashua y papa nativa. climáticas y medioambientales que favorecen la conservación de gran variabilidad de tubérculos andinos. que garanticen la conservación de la agrobiodiversidad y de los conocimientos generales en torno a ella. manejo sustentable y conservación de la agroviodiversidad. es conocer. sino que además les ha permitido ir dándole valor agregado y valor comercial a las . sociocultural y política de la biodiversidad teniendo como base las estrategias de vida y el dialogo de saberes. Que es lo que se busca con este proyecto Este proyecto busca la valoración y el registro de la biodiversidad y el conocimiento local. olluco. Tiene como finalidad contribuir a la conservación y la valoración económica. la promoción de espacios de interacción y encuentros interculturales que fortalezcan la identidad local y reconozcan la diversidad cultural. los caseríos cercanos están ubicados en la zona de jalca y se caracterizan por presentar condiciones ecológicas. entre los que destacan oca. Que es el programa BioAndes BioAndes es un Programa Regional diseñado para fortalecer la gestión sostenible de la biodiversidad en la región andina de Bolivia. Perú y Ecuador. registrar y difundir las practicas y saberes campesinos acumulados durante anos. Cuál es su objetivo El particular interés del programa Bioandes por editar el catalogo de papas nativas. Dentro de la micro cuenca Shitimalca. pues es fundamental para la conservación de la biodiversidad tener puentes entre las distintas formas de conocimiento. lo cual ha permitido a los agricultores no solo conservar esta variedades de papas.PROGRAMA BIOANDES VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS Y CONOCIMIENTOS CAMPESINOS El programa BioAndes en el Perú viene desarrollando los proyectos Fortalecimiento de las capacidades de las familias conservacionista de la microcuenca Shitamalca para la gestión integral.

es lo que permite transferencia de conocimientos prácticos de padres a hijos. Algunos agricultores una vez culminada la cosecha inmediatamente proceden ala almacenamiento de la papa en almacenes tipo collona cubierta con paja o ichu. Se utiliza como herramienta el asho con la finalidad de no lastimar los tubérculos .diferentes variedades que cosechan en sus chacras. LA CAMPANA DE PRODUCCION EN LA MICROCUENCA DE SHITAMALCA  SIEMBRA La producción de papa en la microcuenca se realiza en dos campañas La campaña grande. CARACTERIZACION CAMPESINA Para los agricultores conservadores de variedades de papa nativa caracterizar es identificar. La campana chica. Esta dinámica propia de la cosecha ayuda no solo a comprender el proceso productivo. cuya siembra se realiza entre los mese de noviembre a diciembre. COSECHA Generalmente cuando se trata de la cosecha de papas nativas es una actividad familiar. separar y diferenciar unas papas de otras en base a determinadas    . sobre todo porque el agricultor conservacionista reconoce el valor de sus papas y por lo tanto considera que es una actividad que requiere bastante cuidado.La participación de toda la familia en la cosecha. ya que estos constituyen la base para la conservación y uso sostenido de la biodiversidad. que se realiza con la preparación del terreno entre los mese de febrero a marzo y luego las cruza y las siembre entre los mese de mayo a junio. ubicados a un costado de la chacra o un espacio de la casa. Para lograr esto es indispensable dar importancia a la relevancia de conocimientos. en distintos momentos y en distintos lugares. sino que sobretodo garantiza la conservación de las variedades de papa nativa. selección y almacenamiento de la papa. ALMACENAMIENTO El almacenamiento de las papas nativas se realiza de distintas formas.

2. 3. 3. 7. 5. CACHO DE BUEY SOPA NEGRA CAMOTERA MORADA CHIMBINA MORADA PLATANERA LOMBRIZ BLANCA PIÑA COLORADA . PERUANITA LIMEÑA CONDA HUAGALINA(AMARILLA) HUAYRO CONDA ARENOSA CHAUCHA AMARILLA AMARILLA DEL CENTRO HUEVO ARENOSO PAPAS BLANCAS 1. 5. CLASIFICACION SEGÚN LOS CAMPESINOS DE LA MICROCUENCA PAPAS AMAMRILLAS 1. 5. 7. 4. 6.características propias de la papa o de cada variedad que las hace diferente ante las demás. 8. 2. estos criterios pueden ser  Característica del tallo  Color de la flor  Forma del tubérculo  Color de la cascara  Color de la pulpa. 2. 6. 4. 9. 6. 7. 8. CHIQUIBONITA PERUANA FAJEADA CHIMBINA COLORADA PERRA CHIMBINA BLANCA MANZANERA BLANCA POPORPORA BLNCA RODILLA DE VIEJA PAPAS NEGRAS 1. 3. 4.

También se obtienen otros productos como almidón.4. El rendimiento de las papas que se industrializan es más elevado cuanto mayor sea el porcentaje de contenido de materia seca. 1. A mayor contenido de materia seca del tubérculo existe un menor consumo de aceite para fritura. 1. alargamientos y engrosamientos. protuberancias. Al existir mayor contenido de azúcares . Otro daño interno indeseable para la agroindustria y que puede encontrarse es el "corazón hueco" o negro. después se compara el color del producto frito con los estándares de color de papas fritas chips. En condiciones poco propicias de crecimiento. Tubérculos con defectos físicos o enfermedades son descartados para el proceso de industrialización. francesas o trozos delgados.CALIDAD PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PAPA En nuestro país el mayor consumo de papa es en fresco. de largo. se requiere cortar el tubérculo seleccionado al azar para realizar la evaluación. e interna: contenido de materia seca. freír las papas a 180°C. sabor y aptitudes culinarias. En base a estos criterios y parámetros usados por los agricultores conservadores podemos diferencias tres grupos de papas nativas. debe ser entre 4 a 6 cm. etc. congelada prefrita o enlatada. rajaduras. La profundidad de los "ojos" del tubérculo es importante en el procesamiento agroindustrial ya que influye en las pérdidas de pulpa por pelado. se forman tubérculos deformes. 1. Todas estas características vienen determinadas por la variedad o tipo y las circunstancias de manejo del cultivo y otros factores ambientales. exhibiendo defectos tales como: grietas. tanto por su color de piel y pulpa. pero los usos industriales son variados como papas fritas en forma de "chips" u hojuelas. Alto contenido de materia seca en los tubérculos Una papa con alto contenido de materia seca resulta con una apariencia más harinosa después de cocida. Bajo contenido de azúcares reductores en el tubérculo Primero. El sector agroindustrial establece requerimientos cualitativos para la producción y comercialización de la papa como los siguientes: 1. lo que reduce costos por requerir de menor cantidad de energía para evaporar el agua.3. tamaño. como por su sabor y calidad culinaria y el nivel de aceptación y preferencias en el mercado Las características de calidad de un producto se basan en su apariencia externa: forma.1 Tamaño y forma de los tubérculos El tamaño adecuado para elaborar papa en hojuela o "chips'. apariencia. azúcares. el cual es un defecto fisiológico de necrosis de las células internas. alcohol y celulosa.2 Descarte de daños y deformaciones Para detectar daños y defectos internos.

principalmente de glucosa y fructosa en papas es a través de cintas de papel indicador: los niveles bajos (deseables. La presencia de supermercados e hipermercados así como de centros de comida rápida ha generado demandas por productos derivados de la papa. Un ejemplo paradigmático lo constituye EE. mientras que los contenidos indeseables de azúcares producen una coloración negruzca . que los fabricantes saben este requisito tecnológico. por lo que puede observárseles en el Mercado Mayorista con su cinta de papa indicador. Colombia y Egipto. probando así las características de la papa que van a comprar. producen una coloración amarilla .menos del 3% de azúcares reductores) . China. una tendencia que puede ser vista en países tales como Argentina. es el país de origen de las grandes cadenas de comidas rápidas estrechamente vinculadas al desarrollo de esta industria. En los países desarrollados el principal cambio que se registra en la cadena de papa en los últimos cuarenta años es el aumento del consumo papa pre-frita congelada en detrimento de la papa en fresco. Una manera de verificar la presencia de los azucares reductores. variedades y calidad que garanticen su rápida preparación. como se señalara. más el sabor amargo resultan inaceptables en la industrialización y comercialización. esta coloración. que. más oscuro será el color de la fritura.reductores. A continuación se detallan las características de algunos productos procesados de papa: . Es por eso.UU. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PAPA Y SUS DERIVADOS El procesamiento de la papa es el sector de más rápido crecimiento dentro de la economía mundial de los tubérculos. con exigencias en presentación.

lo cual ocasiona un mayor costo para obtenerla. pero este producto espesa mejor los preparados ofreciendo una mayor ligosidad y consistencia que sus sustitutos. Molienda: La molienda final le permite obtener la condición de polvo suave. finalmente. hasta contener. que pasa a las tinas de decantamiento. para disminuir aun más la humedad. tales como la preparación del almidón para la ropa o talco para el cuidado de la piel del bebé. como insumo. El proceso de fabricación de almidón de papa pasa por las siguientes fases: 1. 4. 2. 3. La desventaja de la papa frente a sus sustitutos es que esta contiene un menor porcentaje de almidón. un alto porcentaje de materia seca (más del 25 %). Extracción: La masa se traslada a una zaranda vibratoria a la que se agrega agua para extraer el almidón. Decantamiento: Estas tinas permiten que el almidón descienda al fondo. y de ellas se obtiene una masa. debido a los bajos precios de venta por la gran competencia existente en el mercado internacional. . con un contenido de 125 grms. pasa por un túnel de secado. que también tiene otros usos domésticos no alimenticios. según la cantidad de materia seca contenida en la papa. Puré de papa en caja Este producto se presenta en cajas. que han sido sometidas a un proceso de deshidratación en un secador de tambor. El insumo para su elaboración son papas cocidas y aplastadas. Secado: El almidón es expuesto a un primer secado al sol y luego. Anualmente se importa un promedio de US$ 3 millones de almidón de papa. Lavado: proceso se inicia con el lavado de las papas. Extracción: El agua es retirada de las tinas. solo 5% a 6% de humedad. con el cual se puede preparar puré de papas en diez minutos. Los sustitutos de este producto son el almidón de maíz (maicena) y el almidón de yuca. Molienda: Se trasladan a un molino las papas lavadas. no realizándose en el país procesamiento industrial para su producción.Almidón de papa (chuño inglés) La producción de almidón de papa requiere. 7. 5. El almidón de papa. La tasa de conversión de papa fresca a almidón de papa varía entre diez a uno y de cinco a uno. 6.

Papa pan El papa pan se elabora parcialmente a partir de la papa..La tasa de conversión de papa fresca a este producto final es de tres a uno. El jefe del laboratorio de panificación de la Universidad Nacional Agraria afirma que la discontinuidad en la elaboración de este producto se debió a que el precio del papa pan era casi el doble del que tenía el pan de trigo. Dicha duración es mayor que la propia del pan de trigo. que es el pan de trigo. y esto se debe hacer a una temperatura de 300 a 360 grados Fahrenheit . En la actualidad no se produce comercialmente debido a su alto costo en relación con su sustituto.“Chips” de Papa Los . con una materia seca de alrededor del 25 % de azúcares reductores en proporción no mayor al 3 %. Chips" de papa son productos que elaboran tanto empresas legalmente constituidas. . Otro aspecto importante en la producción de Chips" es que deba utilizarse aceite vegetal. la variedad escogida debe reunir las siguientes características: ser redonda. especialmente de soya. manteniendo sus características. El pan de papa puede durar hasta cuatro días a la intemperie. como la papa Yungay. para freírlos. como empresas pequeñas o informales. sin ojos. La buena calidad de estos productos depende en gran medida de la variedad de papa seleccionada para obtener un producto de alta calidad. blanca.

5. . posteriormente pasan a través de cepillos que retiran restos de piel. 4. de allí pasan por una cinta donde son sacudidas para eliminar los restos de aceite. 7. Envasado y almacenamiento: Ya selladas son almacenadas en galpones a -23° C. Esto ayuda mantener constante la cantidad de azúcares que aseguran la consistencia y el color del producto.Papas pre fritas congeladas 1. 2. Recepción. siendo luego secadas. partes podridas o defectuosas) 3. Blanqueado y Secado: Aquí se bloquea la actividad enzimática y se remueven los azúcares reductores. Fritado: Las papas son introducidas en una freidora a 200° C por 5 minutos. Lavado y Corte: Son vertidas a una pistola de agua que fuerza las papas a gran velocidad a pasar por cuchillas que las corta en forma de bastones. Congelado: Se coloca a las papas en gas criogénico a -39° C durante veinte minutos. pesada y muestreo: Para la pesada ingresan en bolsas de cincuenta kilos. Selección Automática: Los bastones con algún defecto son retirados de la línea. 6. luego se limpian defectos (puntos negros. Limpieza: Las papas se descargan sobre cintas transportadoras y luego pasan a un tanque donde se pelan a través de vapor a alta presión y temperatura. 8.

la industria nacional se modernizó. países como Holanda. y los cambios en los hábitos de consumo. menos del 3% de la producción total de papa se orienta al procesamiento. la principal empresa en el rubro de producción de papa en hojuelas es Snacks América Latina. Este sistema consiste en la siembra por parte de los productores de un área determinada con un cronograma de siembra y cosecha previamente establecido. El consumo de estos dos productos procesados es creciente por lo que se ha incrementado la demanda de las variedades de papa con aptitud para la fritura. Debido a la creciente competencia de productos importados.CONCLUSIONES En el Perú. En el ámbito mundial. Hasta fines de los años noventa la industria procesadora de papa en el Perú era tradicional y poco desarrollada. Esta empresa se abastece anualmente con 5000-6000 Tm. nivel reducido en comparación a los mayores niveles de procesamiento registrados en otros países de Latinoamérica. La importancia del procesamiento radica en la introducción de múltiples oportunidades para el desarrollo de la cadena. . producto de la apertura de la economía. Actualmente las plantas de procesamiento se dedican principalmente a la producción de hojuelas y papa en tiras.25% (un mayor contenido produce coloración oscura y sabor amargo). facilitando el acceso a mercados modernos de consumo. predominando la producción de ingredientes para la preparación de alimentos. destacando Argentina con 15% de producción procesada. La aptitud refiere principalmente al contenido de sólidos totales que deben ser mayores a 22% (permite mayor rendimiento en el producto terminado. Canadá y Estados Unidos utilizan más del 40% de su producción en procesamiento. orientándose a la producción de productos instantáneos (snacks y purés) y al acondicionamiento de papa para la fritura demandada por restaurantes de comida rápida y pollerías (papa en tiras). de papa de las variedades Tomasa Condemayta y Capiro. así como permite el aprovechamiento óptimo de la producción. introduce estándares de calidad en la producción y comercialización. El procesamiento permite superar problemas como la perecibilidad y estacionalidad de la oferta. menor absorción de aceite y producto con mejor textura o más crocante) y al contenido de azúcares reductores que debe ser menor a 0. Los precios son fijados por la empresa y en general son bastante mejores que los del mercado. empleando la modalidad de siembra por contrato. al posibilitar el empleo de materia prima de tercera o cuarta categoría no apta para su comercialización en fresco. En el Perú.

edu.org/research/potato-in-highlands www.scribd.com/doc/18526905/Ficha-Tecnica-de-La-Industrializacion-de-La-Papa www.todopapa.pdf http://CIPotato.lamolina.angelfire.htm .minag.peruecologico.com/pro/papalima/enlaces/papa03.pe/cult_tuber.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos.pdf www.ar/pdf/calidadpapaparausosindustriales.pe/investigacion/programa/papa/ www.gob.org/es/esa/lisfame/CadenaPapaEcuFinalEspañol.com.com.htm ftp://ftp.fao..BIBLIOGRAFÍA: http://es./papa http://www..

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