COMPLEJO AGROINDUSTRIAL DE TUBERCULOS

En el Perú, desde tiempos remotos, se han domesticado numerosas especies y variedades de tubérculos, lo que ha contribuido a crear el interés mundial en torno a esos cultivos. Sus distintas formas, colores y sabores los vuelven más atractivos, haciéndose evidente su presencia en casi todas las manifestaciones gastronómicas. Los tubérculos peruanos son los siguientes: papa, mashua, oca y olluco. GENERALIDADES DE LA OCA La oca, es un tubérculo andino, originario del sur del Perú, que se cultiva entre 3200 y3900 m.s.n.m. contiene proteínas, carbohidratos y principalmente vitamina C. Seconsume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. A fin de darle un valor agregado, se ha realizado un estudio preliminar con ensayos de laboratorio para producir harina y néctar, como resultado de las coordinaciones y trabajos de campo realizadas en la localidad de Shuyup Rayan (Yungay Ancash). Usos: En fresco se consume cocidas, generalmente "asoleada" y deshidrata como "ccaya" o "umaccaya". También se hacen dulces y mermeladas. Su tallo constituye un excelente forraje para animales mayores • Alimento: Se consume el tubérculo. Una vez cosechado debes asolearse durante unos días para desarrollar la sacarina. También se prepara el chuño de oca. Como almidón: Se prepara un almidón muy fino. Se genera también de este tubérculo mermeladas apetecibles y nutritivas, así también como yogurts de oca. . Medicinal: Se le usa como emoliente, para el tabardillo y como astringente. * • Forraje: Especialmente para cerdos (la planta entera). Variedades: Existen al menos 50 variedades. Las mayores colecciones de germoplasma de oca se encuentran en Perú, en Cusco, donde se registran 400 accesos, también en Puno y Huancayo; y en Ecuador en Quito.

En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes. agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. 4. ya que la calidad de la mermelada dependerá de la oca. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía. 3. 5. después el cuerpo para su mejor licuado. Cortado Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos primero se realiza el corte de la cola (para desecharlo). 2. Lavado Al lavar la oca se elimina cualquier tipo de partículas extrañas. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa. . agitación o aspersión. La oca recolectada debe ser sometida a un proceso de selección. suciedad y restos de tierra. se realiza la cocción. Esta operación se puede realizar por inmersión. Selección En esta operación se eliminan aquellas ocas en estado de podredumbre.Cocción de la oca Una vez lista la oca. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras.Mermelada de oca 1.

7. Etiquetado Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto. Envasado Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menosa 85ºC. Enfriado Este proceso se puede realizar por inmersión. 8. aspersión o rociada.6. .

pues que mejor manera que consumiendo La Mermelada de mashua. existiendo colecciones de germoplasma en Ecuador y Perú. se le encuentra en Ecuador. Es recomendable para personas con problemas hepáticos y renales. Huancayo. así lo anuncia una publicidad escrita: “Si desea prevenir enfermedades a la Próstata. Cuzco y Puno. Perú y Bolivia.Es un cultivo de alta sierra. Muchas de ellas se mantienen in vitro en el laboratorio de biotecnología de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.GENERALIDADES DE LA MASHUA La mashua es al aparecer originaria de los andes centrales (10-20°lat. carbohidratos. en Lima. La mashua también se consume como mermelada. fibras y calorías. Valor Nutritivo Alto contenido de proteínas. Las colecciones de campo del Perú. mermeladas. Como consumo humano: como ingrediente en sopas.S. Un producto natural hecho con un producto 100% andino y con propiedades altamente medicinales” Variedades: Se han reconocido más de 100 variedades de mashua. sobrepasan las 300 accesiones. Cajamarca. mejorar su digestión y cambiar sus hábitos alimenticios. como uso industrial: antibiótico y como uso medicinal: reduce los niveles de testosterona. por ello. se dice que también tiene propiedades antiafrodisiacas.). Usos: Su consumo fresco requiere de cocción previo "asoleado". mantenidas y evaluadas en Ayacucho. .

pero fue en los Andes centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que habría de convertirse. consolidada a través de la irrigación y la construcción de terrazas. cuya productividad se ha estimado en unas 10 toneladas por hectárea. Ahí. a 4. una asombrosa variedad de cultivos del tubérculo. Pero los agricultores también produjeron una especie de papa resistente a las heladas. La seguridad alimentaria que ofrecían el maíz y la papa. Si bien los agricultores andinos cultivaron muchas hortalizas y cereales. la ciudad Estado de Tiahuanaco se formó cerca del lago Titicaca.300 metros de altura. Se considera que en su apogeo. como el tomate. los frijoles y el maíz. en la frontera de Bolivia y Perú. alrededor del año 800 dC. permitió que surgiera. América del Sur. gracias en gran medida a su avanzada tecnología de "campos alzados". a lo largo de las vertientes de los Andes centrales (los pueblos andinos consideraban la región quechua la "zona civilizada"). lo que hoy se conoce como "papa" (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un fragmento de la diversidad genética de las siete especies reconocidas de papa y las 5.GENERALIDADES DE LA PAPA La historia de la papa Comienza hace unos 8 000 años. en los milenios siguientes. comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago. . alrededor del año 500 dC. en la cordillera de los Andes. En realidad. sus variedades de papa eran particularmente adecuadas a la zona del valle quechua. Por esa misma época. que se extiende a alturas de 3 100 a 3 500 metros sobre el nivel del mar.000 variedades que se siguen cultivando en los Andes. según revela la investigación. En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres. que son parcelas elevadas bordeadas de canales de riego. que sobrevive en la tundra alpina de la región de la Puna. Tiahuanaco y los valles circundantes tenían una población de medio millón de habitantes o más. cerca del lago Titicaca. que está a 3 800 metros sobre el nivel del mar. las comunidades de cazadores y recolectores que habían poblado el sur del continente por lo menos unos 7. la civilización Huari en las tierras altas de la cuenca de Ayacucho.000 años antes.

Polonia (9.7% de la producción mundial). con una tasa de crecimiento promedio anual de 2.SITUACIÓN DE LA PAPA EN EL PERÚ La papa es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo. Federación Rusa (12. Los principales países productores son: China (16. el arroz y el maíz.7% del VBP agrícola).3 millones de toneladas.1%) e India (6.8% de los productores agropecuarios se dedican a la producción de papa. pasando de 1. La papa es el principal cultivo del país. dada su importancia económica y social.3%).2 a 3.4%). Según los resultados del III Censo Nacional Agropecuario 1994 (III CENAGRO). Estados Unidos (7.7% de la producción mundial.3%. participando con 0. La producción de los cinco primeros productores representa 51.000 puestos de trabajo permanentes y siendo la base de la alimentación de la población alto andina. generando cada año aproximadamente 110. siendo el cultivo con mayor contribución al valor bruto de la producción agropecuaria (8.6% del VBP agropecuario y 14.1%). estimada en 290 millones de toneladas al año (promedio del periodo 1990-2000). la producción de papa se incrementó en 265%. 33. . El Perú ocupa el lugar número 23 entre los principales países productores de papa. después del trigo.7% de la producción mundial. el área instalada con papa representó 18% del total de siembras. Entre los años 1961 y 2002. Durante la campaña agrícola 2001-2002.

mediante la investigación científica y actividades relacionadas con la papa. desde 1971. Oceanía y América Latina. y el manejo de los recursos naturales en los Andes y otras áreas de montaña. Tiene centros experimentales en Huancayo. el camote y otras raíces y tubérculos. Manejo de recursos naturales. Europa. ni recursos. camote. La investigación está dirigida a incrementar la producción de alimentos y fortalecer los sistemas agrícolas. aprovechando de esta manera la variedad geográfica y de climas que posee el Perú. África. Fue fundado y tiene su sede en Lima. con el objetivo de obtener el pleno alcance de sus capacidades alimenticias para beneficiar a los países en vías de desarrollo y c. Mejoramiento de cultivos y recursos genéticos. y en San Ramón.CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA (CIP) Es el mayor centro dedicado a la investigación científica en el mundo en papa. Protección de cultivos. ni la semilla de calidad que el CIP les ofrece. yuca y otros tubérculos y raíces. Ecuador así como una red de oficinas regionales y colaboradores alrededor del mundo. Perú. bosque pluvial del oriente peruano. El CIP tiene otra área experimental en los Andes. El CIP promueve mejorar el rendimiento de la papa por hectárea cultivada teniendo como objetivo triplicar la capacidad de producción por hectárea mejorando el manejo de los recursos y especialmente la tecnología. Son cuatro las áreas de investigación en el CIP:     Sistemas de producción y ciencias sociales. en las alturas andinas. investigan e intercambian constantemente información sobre todas las variedades de papa actualmente existentes en el mundo. de pendientes con cobertura. para mejorar la calidad de vida de los países en desarrollo beneficiando a aquellos que no tienen ni capital. Investigaciones: Personal de casi 30 países de Asia. en Quito. habida cuenta del ritmo de crecimiento de la población mundial. . El Centro Internacional de la Papa tiene por objetivo disminuir la pobreza y alcanzar la seguridad alimentaria sobre bases sostenibles en los países en desarrollo.

NOTICIA: PAPA ESPACIAL La UNI desarrollará “papa espacial” con ayuda de universidad estatal rusa El Cosmonauta y jefe de actividades en el espacio de la Agencia Federal Espacial Rusa – Roscosmos. adaptado a las condiciones de ingravidez. . Aurelio Padilla Ríos. con el apoyo de la Universidad Estatal del Sur Oeste de Rusia (UESOR). Como sabemos nuestro país cuenta con una amplia variedad de papas del mundo. esperan desarrollar en la EEI un nuevo tipo de papa. explicó que la papa peruana será cultivada en forma experimental en el espacio. sobre la posibilidad de llevar por lo menos cinco ejemplares de la papa peruana a la Estación Espacial Internacional (EEI). Alexander Polishuk. con miras a desarrollar un tipo de “papa espacial” que sea más productiva en condiciones de gravedad cero y sirva de alimento en futuras expediciones al planeta Marte. ubicada a 360 kilómetros de la Tierra. Se confirma entonces las declaraciones que diera hace algún tiempo el rector de la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI). con esta ayuda de la universidad estatal rusa.

Cuál es su objetivo El particular interés del programa Bioandes por editar el catalogo de papas nativas. pues es fundamental para la conservación de la biodiversidad tener puentes entre las distintas formas de conocimiento. los caseríos cercanos están ubicados en la zona de jalca y se caracterizan por presentar condiciones ecológicas. registrar y difundir las practicas y saberes campesinos acumulados durante anos. sociocultural y política de la biodiversidad teniendo como base las estrategias de vida y el dialogo de saberes. Tiene como finalidad contribuir a la conservación y la valoración económica. mashua y papa nativa. sino que además les ha permitido ir dándole valor agregado y valor comercial a las . Dentro de la micro cuenca Shitimalca.PROGRAMA BIOANDES VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS Y CONOCIMIENTOS CAMPESINOS El programa BioAndes en el Perú viene desarrollando los proyectos Fortalecimiento de las capacidades de las familias conservacionista de la microcuenca Shitamalca para la gestión integral. manejo sustentable y conservación de la agroviodiversidad. climáticas y medioambientales que favorecen la conservación de gran variabilidad de tubérculos andinos. Que es lo que se busca con este proyecto Este proyecto busca la valoración y el registro de la biodiversidad y el conocimiento local. olluco. entre los que destacan oca. que garanticen la conservación de la agrobiodiversidad y de los conocimientos generales en torno a ella. Perú y Ecuador. lo cual ha permitido a los agricultores no solo conservar esta variedades de papas. la promoción de espacios de interacción y encuentros interculturales que fortalezcan la identidad local y reconozcan la diversidad cultural. es conocer. Que es el programa BioAndes BioAndes es un Programa Regional diseñado para fortalecer la gestión sostenible de la biodiversidad en la región andina de Bolivia.

Se utiliza como herramienta el asho con la finalidad de no lastimar los tubérculos . LA CAMPANA DE PRODUCCION EN LA MICROCUENCA DE SHITAMALCA  SIEMBRA La producción de papa en la microcuenca se realiza en dos campañas La campaña grande.diferentes variedades que cosechan en sus chacras. sobre todo porque el agricultor conservacionista reconoce el valor de sus papas y por lo tanto considera que es una actividad que requiere bastante cuidado.La participación de toda la familia en la cosecha. Algunos agricultores una vez culminada la cosecha inmediatamente proceden ala almacenamiento de la papa en almacenes tipo collona cubierta con paja o ichu. ALMACENAMIENTO El almacenamiento de las papas nativas se realiza de distintas formas. ubicados a un costado de la chacra o un espacio de la casa. separar y diferenciar unas papas de otras en base a determinadas    . que se realiza con la preparación del terreno entre los mese de febrero a marzo y luego las cruza y las siembre entre los mese de mayo a junio. es lo que permite transferencia de conocimientos prácticos de padres a hijos. Esta dinámica propia de la cosecha ayuda no solo a comprender el proceso productivo. Para lograr esto es indispensable dar importancia a la relevancia de conocimientos. ya que estos constituyen la base para la conservación y uso sostenido de la biodiversidad. selección y almacenamiento de la papa. COSECHA Generalmente cuando se trata de la cosecha de papas nativas es una actividad familiar. cuya siembra se realiza entre los mese de noviembre a diciembre. CARACTERIZACION CAMPESINA Para los agricultores conservadores de variedades de papa nativa caracterizar es identificar. sino que sobretodo garantiza la conservación de las variedades de papa nativa. en distintos momentos y en distintos lugares. La campana chica.

3. 6. 4. 5. 6. PERUANITA LIMEÑA CONDA HUAGALINA(AMARILLA) HUAYRO CONDA ARENOSA CHAUCHA AMARILLA AMARILLA DEL CENTRO HUEVO ARENOSO PAPAS BLANCAS 1. estos criterios pueden ser  Característica del tallo  Color de la flor  Forma del tubérculo  Color de la cascara  Color de la pulpa. 4. 8. 8. 2.características propias de la papa o de cada variedad que las hace diferente ante las demás. CLASIFICACION SEGÚN LOS CAMPESINOS DE LA MICROCUENCA PAPAS AMAMRILLAS 1. 7. 6. 3. 5. 7. 2. 4. 7. 3. CACHO DE BUEY SOPA NEGRA CAMOTERA MORADA CHIMBINA MORADA PLATANERA LOMBRIZ BLANCA PIÑA COLORADA . CHIQUIBONITA PERUANA FAJEADA CHIMBINA COLORADA PERRA CHIMBINA BLANCA MANZANERA BLANCA POPORPORA BLNCA RODILLA DE VIEJA PAPAS NEGRAS 1. 5. 2. 9.

Bajo contenido de azúcares reductores en el tubérculo Primero. También se obtienen otros productos como almidón. etc.2 Descarte de daños y deformaciones Para detectar daños y defectos internos. francesas o trozos delgados. A mayor contenido de materia seca del tubérculo existe un menor consumo de aceite para fritura.1 Tamaño y forma de los tubérculos El tamaño adecuado para elaborar papa en hojuela o "chips'.3. El sector agroindustrial establece requerimientos cualitativos para la producción y comercialización de la papa como los siguientes: 1. 1. tanto por su color de piel y pulpa. se forman tubérculos deformes. congelada prefrita o enlatada. pero los usos industriales son variados como papas fritas en forma de "chips" u hojuelas. En base a estos criterios y parámetros usados por los agricultores conservadores podemos diferencias tres grupos de papas nativas. exhibiendo defectos tales como: grietas. sabor y aptitudes culinarias. tamaño. Otro daño interno indeseable para la agroindustria y que puede encontrarse es el "corazón hueco" o negro. como por su sabor y calidad culinaria y el nivel de aceptación y preferencias en el mercado Las características de calidad de un producto se basan en su apariencia externa: forma. el cual es un defecto fisiológico de necrosis de las células internas. rajaduras. e interna: contenido de materia seca. debe ser entre 4 a 6 cm. En condiciones poco propicias de crecimiento.CALIDAD PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PAPA En nuestro país el mayor consumo de papa es en fresco. se requiere cortar el tubérculo seleccionado al azar para realizar la evaluación.4. protuberancias. Tubérculos con defectos físicos o enfermedades son descartados para el proceso de industrialización. Alto contenido de materia seca en los tubérculos Una papa con alto contenido de materia seca resulta con una apariencia más harinosa después de cocida. alargamientos y engrosamientos. después se compara el color del producto frito con los estándares de color de papas fritas chips. freír las papas a 180°C. 1. Todas estas características vienen determinadas por la variedad o tipo y las circunstancias de manejo del cultivo y otros factores ambientales. de largo. apariencia. Al existir mayor contenido de azúcares . La profundidad de los "ojos" del tubérculo es importante en el procesamiento agroindustrial ya que influye en las pérdidas de pulpa por pelado. 1. azúcares. alcohol y celulosa. El rendimiento de las papas que se industrializan es más elevado cuanto mayor sea el porcentaje de contenido de materia seca. lo que reduce costos por requerir de menor cantidad de energía para evaporar el agua.

UU. que los fabricantes saben este requisito tecnológico. La presencia de supermercados e hipermercados así como de centros de comida rápida ha generado demandas por productos derivados de la papa. esta coloración. es el país de origen de las grandes cadenas de comidas rápidas estrechamente vinculadas al desarrollo de esta industria. una tendencia que puede ser vista en países tales como Argentina. con exigencias en presentación. China. Una manera de verificar la presencia de los azucares reductores. producen una coloración amarilla .reductores. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PAPA Y SUS DERIVADOS El procesamiento de la papa es el sector de más rápido crecimiento dentro de la economía mundial de los tubérculos.menos del 3% de azúcares reductores) . más el sabor amargo resultan inaceptables en la industrialización y comercialización. mientras que los contenidos indeseables de azúcares producen una coloración negruzca . Un ejemplo paradigmático lo constituye EE. Es por eso. Colombia y Egipto. por lo que puede observárseles en el Mercado Mayorista con su cinta de papa indicador. como se señalara. En los países desarrollados el principal cambio que se registra en la cadena de papa en los últimos cuarenta años es el aumento del consumo papa pre-frita congelada en detrimento de la papa en fresco. que. A continuación se detallan las características de algunos productos procesados de papa: . principalmente de glucosa y fructosa en papas es a través de cintas de papel indicador: los niveles bajos (deseables. más oscuro será el color de la fritura. variedades y calidad que garanticen su rápida preparación. probando así las características de la papa que van a comprar.

que pasa a las tinas de decantamiento. no realizándose en el país procesamiento industrial para su producción. que también tiene otros usos domésticos no alimenticios.Almidón de papa (chuño inglés) La producción de almidón de papa requiere. según la cantidad de materia seca contenida en la papa. Molienda: La molienda final le permite obtener la condición de polvo suave. tales como la preparación del almidón para la ropa o talco para el cuidado de la piel del bebé. con el cual se puede preparar puré de papas en diez minutos. para disminuir aun más la humedad. y de ellas se obtiene una masa. 5. que han sido sometidas a un proceso de deshidratación en un secador de tambor. un alto porcentaje de materia seca (más del 25 %). pasa por un túnel de secado. 2. Decantamiento: Estas tinas permiten que el almidón descienda al fondo. solo 5% a 6% de humedad. La tasa de conversión de papa fresca a almidón de papa varía entre diez a uno y de cinco a uno. Secado: El almidón es expuesto a un primer secado al sol y luego. Extracción: El agua es retirada de las tinas. 7. pero este producto espesa mejor los preparados ofreciendo una mayor ligosidad y consistencia que sus sustitutos. Extracción: La masa se traslada a una zaranda vibratoria a la que se agrega agua para extraer el almidón. 3. . El almidón de papa. La desventaja de la papa frente a sus sustitutos es que esta contiene un menor porcentaje de almidón. lo cual ocasiona un mayor costo para obtenerla. Lavado: proceso se inicia con el lavado de las papas. El proceso de fabricación de almidón de papa pasa por las siguientes fases: 1. finalmente. 6. Los sustitutos de este producto son el almidón de maíz (maicena) y el almidón de yuca. El insumo para su elaboración son papas cocidas y aplastadas. como insumo. Molienda: Se trasladan a un molino las papas lavadas. con un contenido de 125 grms. debido a los bajos precios de venta por la gran competencia existente en el mercado internacional. 4. Anualmente se importa un promedio de US$ 3 millones de almidón de papa. Puré de papa en caja Este producto se presenta en cajas. hasta contener.

La buena calidad de estos productos depende en gran medida de la variedad de papa seleccionada para obtener un producto de alta calidad. especialmente de soya. . blanca. En la actualidad no se produce comercialmente debido a su alto costo en relación con su sustituto.La tasa de conversión de papa fresca a este producto final es de tres a uno. que es el pan de trigo. Papa pan El papa pan se elabora parcialmente a partir de la papa. con una materia seca de alrededor del 25 % de azúcares reductores en proporción no mayor al 3 %.“Chips” de Papa Los . sin ojos. Dicha duración es mayor que la propia del pan de trigo. El jefe del laboratorio de panificación de la Universidad Nacional Agraria afirma que la discontinuidad en la elaboración de este producto se debió a que el precio del papa pan era casi el doble del que tenía el pan de trigo. Chips" de papa son productos que elaboran tanto empresas legalmente constituidas. como la papa Yungay. Otro aspecto importante en la producción de Chips" es que deba utilizarse aceite vegetal. como empresas pequeñas o informales. para freírlos. manteniendo sus características. la variedad escogida debe reunir las siguientes características: ser redonda.. El pan de papa puede durar hasta cuatro días a la intemperie. y esto se debe hacer a una temperatura de 300 a 360 grados Fahrenheit .

Recepción. 6. partes podridas o defectuosas) 3. Fritado: Las papas son introducidas en una freidora a 200° C por 5 minutos.Papas pre fritas congeladas 1. posteriormente pasan a través de cepillos que retiran restos de piel. . luego se limpian defectos (puntos negros. 2. pesada y muestreo: Para la pesada ingresan en bolsas de cincuenta kilos. Limpieza: Las papas se descargan sobre cintas transportadoras y luego pasan a un tanque donde se pelan a través de vapor a alta presión y temperatura. 7. de allí pasan por una cinta donde son sacudidas para eliminar los restos de aceite. Esto ayuda mantener constante la cantidad de azúcares que aseguran la consistencia y el color del producto. Congelado: Se coloca a las papas en gas criogénico a -39° C durante veinte minutos. siendo luego secadas. 8. 5. Envasado y almacenamiento: Ya selladas son almacenadas en galpones a -23° C. 4. Lavado y Corte: Son vertidas a una pistola de agua que fuerza las papas a gran velocidad a pasar por cuchillas que las corta en forma de bastones. Selección Automática: Los bastones con algún defecto son retirados de la línea. Blanqueado y Secado: Aquí se bloquea la actividad enzimática y se remueven los azúcares reductores.

menos del 3% de la producción total de papa se orienta al procesamiento. . Hasta fines de los años noventa la industria procesadora de papa en el Perú era tradicional y poco desarrollada. la industria nacional se modernizó. El procesamiento permite superar problemas como la perecibilidad y estacionalidad de la oferta. países como Holanda. La aptitud refiere principalmente al contenido de sólidos totales que deben ser mayores a 22% (permite mayor rendimiento en el producto terminado. Este sistema consiste en la siembra por parte de los productores de un área determinada con un cronograma de siembra y cosecha previamente establecido. En el ámbito mundial. Esta empresa se abastece anualmente con 5000-6000 Tm. destacando Argentina con 15% de producción procesada. En el Perú. y los cambios en los hábitos de consumo. Debido a la creciente competencia de productos importados. Los precios son fijados por la empresa y en general son bastante mejores que los del mercado. de papa de las variedades Tomasa Condemayta y Capiro. nivel reducido en comparación a los mayores niveles de procesamiento registrados en otros países de Latinoamérica. menor absorción de aceite y producto con mejor textura o más crocante) y al contenido de azúcares reductores que debe ser menor a 0. facilitando el acceso a mercados modernos de consumo. Actualmente las plantas de procesamiento se dedican principalmente a la producción de hojuelas y papa en tiras. al posibilitar el empleo de materia prima de tercera o cuarta categoría no apta para su comercialización en fresco. La importancia del procesamiento radica en la introducción de múltiples oportunidades para el desarrollo de la cadena. introduce estándares de calidad en la producción y comercialización.25% (un mayor contenido produce coloración oscura y sabor amargo). El consumo de estos dos productos procesados es creciente por lo que se ha incrementado la demanda de las variedades de papa con aptitud para la fritura.CONCLUSIONES En el Perú. orientándose a la producción de productos instantáneos (snacks y purés) y al acondicionamiento de papa para la fritura demandada por restaurantes de comida rápida y pollerías (papa en tiras). empleando la modalidad de siembra por contrato. Canadá y Estados Unidos utilizan más del 40% de su producción en procesamiento. la principal empresa en el rubro de producción de papa en hojuelas es Snacks América Latina. predominando la producción de ingredientes para la preparación de alimentos. así como permite el aprovechamiento óptimo de la producción. producto de la apertura de la economía.

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