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complejo tuberculos

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COMPLEJO AGROINDUSTRIAL DE TUBERCULOS

En el Perú, desde tiempos remotos, se han domesticado numerosas especies y variedades de tubérculos, lo que ha contribuido a crear el interés mundial en torno a esos cultivos. Sus distintas formas, colores y sabores los vuelven más atractivos, haciéndose evidente su presencia en casi todas las manifestaciones gastronómicas. Los tubérculos peruanos son los siguientes: papa, mashua, oca y olluco. GENERALIDADES DE LA OCA La oca, es un tubérculo andino, originario del sur del Perú, que se cultiva entre 3200 y3900 m.s.n.m. contiene proteínas, carbohidratos y principalmente vitamina C. Seconsume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. A fin de darle un valor agregado, se ha realizado un estudio preliminar con ensayos de laboratorio para producir harina y néctar, como resultado de las coordinaciones y trabajos de campo realizadas en la localidad de Shuyup Rayan (Yungay Ancash). Usos: En fresco se consume cocidas, generalmente "asoleada" y deshidrata como "ccaya" o "umaccaya". También se hacen dulces y mermeladas. Su tallo constituye un excelente forraje para animales mayores • Alimento: Se consume el tubérculo. Una vez cosechado debes asolearse durante unos días para desarrollar la sacarina. También se prepara el chuño de oca. Como almidón: Se prepara un almidón muy fino. Se genera también de este tubérculo mermeladas apetecibles y nutritivas, así también como yogurts de oca. . Medicinal: Se le usa como emoliente, para el tabardillo y como astringente. * • Forraje: Especialmente para cerdos (la planta entera). Variedades: Existen al menos 50 variedades. Las mayores colecciones de germoplasma de oca se encuentran en Perú, en Cusco, donde se registran 400 accesos, también en Puno y Huancayo; y en Ecuador en Quito.

En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.Cocción de la oca Una vez lista la oca.Mermelada de oca 1. agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía. La oca recolectada debe ser sometida a un proceso de selección. suciedad y restos de tierra. 5. se realiza la cocción. 3. ya que la calidad de la mermelada dependerá de la oca. . Cortado Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos primero se realiza el corte de la cola (para desecharlo). 2. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa. Selección En esta operación se eliminan aquellas ocas en estado de podredumbre. Esta operación se puede realizar por inmersión. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. agitación o aspersión. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes. después el cuerpo para su mejor licuado. 4. Lavado Al lavar la oca se elimina cualquier tipo de partículas extrañas.

. Envasado Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menosa 85ºC.6. 8. aspersión o rociada. 7. Enfriado Este proceso se puede realizar por inmersión. Etiquetado Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

Es un cultivo de alta sierra. fibras y calorías. Huancayo. mejorar su digestión y cambiar sus hábitos alimenticios. sobrepasan las 300 accesiones. Cajamarca. Como consumo humano: como ingrediente en sopas. Un producto natural hecho con un producto 100% andino y con propiedades altamente medicinales” Variedades: Se han reconocido más de 100 variedades de mashua. pues que mejor manera que consumiendo La Mermelada de mashua. La mashua también se consume como mermelada. Las colecciones de campo del Perú. Valor Nutritivo Alto contenido de proteínas. Es recomendable para personas con problemas hepáticos y renales.GENERALIDADES DE LA MASHUA La mashua es al aparecer originaria de los andes centrales (10-20°lat. Muchas de ellas se mantienen in vitro en el laboratorio de biotecnología de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. mantenidas y evaluadas en Ayacucho. así lo anuncia una publicidad escrita: “Si desea prevenir enfermedades a la Próstata. mermeladas. se le encuentra en Ecuador. Usos: Su consumo fresco requiere de cocción previo "asoleado". por ello. .S. carbohidratos.). como uso industrial: antibiótico y como uso medicinal: reduce los niveles de testosterona. existiendo colecciones de germoplasma en Ecuador y Perú. Cuzco y Puno. en Lima. Perú y Bolivia. se dice que también tiene propiedades antiafrodisiacas.

La seguridad alimentaria que ofrecían el maíz y la papa. En realidad. en los milenios siguientes. Ahí. En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres. comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago. a lo largo de las vertientes de los Andes centrales (los pueblos andinos consideraban la región quechua la "zona civilizada"). que sobrevive en la tundra alpina de la región de la Puna. en la cordillera de los Andes. Pero los agricultores también produjeron una especie de papa resistente a las heladas.000 años antes. la ciudad Estado de Tiahuanaco se formó cerca del lago Titicaca. Por esa misma época. cuya productividad se ha estimado en unas 10 toneladas por hectárea. en la frontera de Bolivia y Perú.000 variedades que se siguen cultivando en los Andes. pero fue en los Andes centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que habría de convertirse. consolidada a través de la irrigación y la construcción de terrazas. la civilización Huari en las tierras altas de la cuenca de Ayacucho.GENERALIDADES DE LA PAPA La historia de la papa Comienza hace unos 8 000 años. sus variedades de papa eran particularmente adecuadas a la zona del valle quechua. a 4. las comunidades de cazadores y recolectores que habían poblado el sur del continente por lo menos unos 7. cerca del lago Titicaca. que son parcelas elevadas bordeadas de canales de riego. permitió que surgiera. según revela la investigación. Si bien los agricultores andinos cultivaron muchas hortalizas y cereales. Tiahuanaco y los valles circundantes tenían una población de medio millón de habitantes o más. como el tomate. lo que hoy se conoce como "papa" (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un fragmento de la diversidad genética de las siete especies reconocidas de papa y las 5. América del Sur. los frijoles y el maíz. que se extiende a alturas de 3 100 a 3 500 metros sobre el nivel del mar. Se considera que en su apogeo. una asombrosa variedad de cultivos del tubérculo. . alrededor del año 500 dC. que está a 3 800 metros sobre el nivel del mar.300 metros de altura. gracias en gran medida a su avanzada tecnología de "campos alzados". alrededor del año 800 dC.

1%).1%) e India (6. Según los resultados del III Censo Nacional Agropecuario 1994 (III CENAGRO). después del trigo. estimada en 290 millones de toneladas al año (promedio del periodo 1990-2000).7% de la producción mundial. generando cada año aproximadamente 110.000 puestos de trabajo permanentes y siendo la base de la alimentación de la población alto andina.7% del VBP agrícola).7% de la producción mundial. 33.7% de la producción mundial).3%).4%). Durante la campaña agrícola 2001-2002. el área instalada con papa representó 18% del total de siembras. participando con 0. pasando de 1. Federación Rusa (12. El Perú ocupa el lugar número 23 entre los principales países productores de papa.2 a 3.8% de los productores agropecuarios se dedican a la producción de papa. La producción de los cinco primeros productores representa 51.SITUACIÓN DE LA PAPA EN EL PERÚ La papa es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo.3%. con una tasa de crecimiento promedio anual de 2. La papa es el principal cultivo del país. dada su importancia económica y social. Polonia (9.3 millones de toneladas. el arroz y el maíz. siendo el cultivo con mayor contribución al valor bruto de la producción agropecuaria (8.6% del VBP agropecuario y 14. Los principales países productores son: China (16. . Estados Unidos (7. la producción de papa se incrementó en 265%. Entre los años 1961 y 2002.

habida cuenta del ritmo de crecimiento de la población mundial. en las alturas andinas. bosque pluvial del oriente peruano. Protección de cultivos. Investigaciones: Personal de casi 30 países de Asia. ni recursos. yuca y otros tubérculos y raíces. Manejo de recursos naturales. y el manejo de los recursos naturales en los Andes y otras áreas de montaña. Fue fundado y tiene su sede en Lima. Oceanía y América Latina. África. para mejorar la calidad de vida de los países en desarrollo beneficiando a aquellos que no tienen ni capital. mediante la investigación científica y actividades relacionadas con la papa. de pendientes con cobertura. Europa. y en San Ramón. aprovechando de esta manera la variedad geográfica y de climas que posee el Perú. ni la semilla de calidad que el CIP les ofrece. El CIP promueve mejorar el rendimiento de la papa por hectárea cultivada teniendo como objetivo triplicar la capacidad de producción por hectárea mejorando el manejo de los recursos y especialmente la tecnología. . en Quito. Tiene centros experimentales en Huancayo. Mejoramiento de cultivos y recursos genéticos. Perú. el camote y otras raíces y tubérculos. investigan e intercambian constantemente información sobre todas las variedades de papa actualmente existentes en el mundo.CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA (CIP) Es el mayor centro dedicado a la investigación científica en el mundo en papa. desde 1971. La investigación está dirigida a incrementar la producción de alimentos y fortalecer los sistemas agrícolas. El CIP tiene otra área experimental en los Andes. camote. El Centro Internacional de la Papa tiene por objetivo disminuir la pobreza y alcanzar la seguridad alimentaria sobre bases sostenibles en los países en desarrollo. con el objetivo de obtener el pleno alcance de sus capacidades alimenticias para beneficiar a los países en vías de desarrollo y c. Ecuador así como una red de oficinas regionales y colaboradores alrededor del mundo. Son cuatro las áreas de investigación en el CIP:     Sistemas de producción y ciencias sociales.

Aurelio Padilla Ríos. sobre la posibilidad de llevar por lo menos cinco ejemplares de la papa peruana a la Estación Espacial Internacional (EEI). Como sabemos nuestro país cuenta con una amplia variedad de papas del mundo. con miras a desarrollar un tipo de “papa espacial” que sea más productiva en condiciones de gravedad cero y sirva de alimento en futuras expediciones al planeta Marte. . Alexander Polishuk. Se confirma entonces las declaraciones que diera hace algún tiempo el rector de la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI). esperan desarrollar en la EEI un nuevo tipo de papa. ubicada a 360 kilómetros de la Tierra. explicó que la papa peruana será cultivada en forma experimental en el espacio. adaptado a las condiciones de ingravidez. con el apoyo de la Universidad Estatal del Sur Oeste de Rusia (UESOR). con esta ayuda de la universidad estatal rusa.NOTICIA: PAPA ESPACIAL La UNI desarrollará “papa espacial” con ayuda de universidad estatal rusa El Cosmonauta y jefe de actividades en el espacio de la Agencia Federal Espacial Rusa – Roscosmos.

manejo sustentable y conservación de la agroviodiversidad. sociocultural y política de la biodiversidad teniendo como base las estrategias de vida y el dialogo de saberes. pues es fundamental para la conservación de la biodiversidad tener puentes entre las distintas formas de conocimiento. Dentro de la micro cuenca Shitimalca. es conocer. climáticas y medioambientales que favorecen la conservación de gran variabilidad de tubérculos andinos. los caseríos cercanos están ubicados en la zona de jalca y se caracterizan por presentar condiciones ecológicas. Tiene como finalidad contribuir a la conservación y la valoración económica. mashua y papa nativa. lo cual ha permitido a los agricultores no solo conservar esta variedades de papas. la promoción de espacios de interacción y encuentros interculturales que fortalezcan la identidad local y reconozcan la diversidad cultural.PROGRAMA BIOANDES VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS Y CONOCIMIENTOS CAMPESINOS El programa BioAndes en el Perú viene desarrollando los proyectos Fortalecimiento de las capacidades de las familias conservacionista de la microcuenca Shitamalca para la gestión integral. sino que además les ha permitido ir dándole valor agregado y valor comercial a las . entre los que destacan oca. Perú y Ecuador. Que es el programa BioAndes BioAndes es un Programa Regional diseñado para fortalecer la gestión sostenible de la biodiversidad en la región andina de Bolivia. Cuál es su objetivo El particular interés del programa Bioandes por editar el catalogo de papas nativas. olluco. registrar y difundir las practicas y saberes campesinos acumulados durante anos. que garanticen la conservación de la agrobiodiversidad y de los conocimientos generales en torno a ella. Que es lo que se busca con este proyecto Este proyecto busca la valoración y el registro de la biodiversidad y el conocimiento local.

Se utiliza como herramienta el asho con la finalidad de no lastimar los tubérculos . ALMACENAMIENTO El almacenamiento de las papas nativas se realiza de distintas formas. que se realiza con la preparación del terreno entre los mese de febrero a marzo y luego las cruza y las siembre entre los mese de mayo a junio.diferentes variedades que cosechan en sus chacras.La participación de toda la familia en la cosecha. selección y almacenamiento de la papa. LA CAMPANA DE PRODUCCION EN LA MICROCUENCA DE SHITAMALCA  SIEMBRA La producción de papa en la microcuenca se realiza en dos campañas La campaña grande. COSECHA Generalmente cuando se trata de la cosecha de papas nativas es una actividad familiar. ubicados a un costado de la chacra o un espacio de la casa. Algunos agricultores una vez culminada la cosecha inmediatamente proceden ala almacenamiento de la papa en almacenes tipo collona cubierta con paja o ichu. sobre todo porque el agricultor conservacionista reconoce el valor de sus papas y por lo tanto considera que es una actividad que requiere bastante cuidado. CARACTERIZACION CAMPESINA Para los agricultores conservadores de variedades de papa nativa caracterizar es identificar. sino que sobretodo garantiza la conservación de las variedades de papa nativa. Para lograr esto es indispensable dar importancia a la relevancia de conocimientos. separar y diferenciar unas papas de otras en base a determinadas    . cuya siembra se realiza entre los mese de noviembre a diciembre. en distintos momentos y en distintos lugares. es lo que permite transferencia de conocimientos prácticos de padres a hijos. La campana chica. ya que estos constituyen la base para la conservación y uso sostenido de la biodiversidad. Esta dinámica propia de la cosecha ayuda no solo a comprender el proceso productivo.

2. 2. 7. 7. 8. 6. 8. 7. CACHO DE BUEY SOPA NEGRA CAMOTERA MORADA CHIMBINA MORADA PLATANERA LOMBRIZ BLANCA PIÑA COLORADA . estos criterios pueden ser  Característica del tallo  Color de la flor  Forma del tubérculo  Color de la cascara  Color de la pulpa. 2. 6. 5. 9. 3. 6.características propias de la papa o de cada variedad que las hace diferente ante las demás. CLASIFICACION SEGÚN LOS CAMPESINOS DE LA MICROCUENCA PAPAS AMAMRILLAS 1. 5. 4. 3. 4. 4. CHIQUIBONITA PERUANA FAJEADA CHIMBINA COLORADA PERRA CHIMBINA BLANCA MANZANERA BLANCA POPORPORA BLNCA RODILLA DE VIEJA PAPAS NEGRAS 1. PERUANITA LIMEÑA CONDA HUAGALINA(AMARILLA) HUAYRO CONDA ARENOSA CHAUCHA AMARILLA AMARILLA DEL CENTRO HUEVO ARENOSO PAPAS BLANCAS 1. 3. 5.

Bajo contenido de azúcares reductores en el tubérculo Primero. como por su sabor y calidad culinaria y el nivel de aceptación y preferencias en el mercado Las características de calidad de un producto se basan en su apariencia externa: forma.4. alcohol y celulosa. sabor y aptitudes culinarias. En condiciones poco propicias de crecimiento.2 Descarte de daños y deformaciones Para detectar daños y defectos internos. azúcares. tanto por su color de piel y pulpa. Otro daño interno indeseable para la agroindustria y que puede encontrarse es el "corazón hueco" o negro.CALIDAD PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PAPA En nuestro país el mayor consumo de papa es en fresco. se forman tubérculos deformes. La profundidad de los "ojos" del tubérculo es importante en el procesamiento agroindustrial ya que influye en las pérdidas de pulpa por pelado. congelada prefrita o enlatada. pero los usos industriales son variados como papas fritas en forma de "chips" u hojuelas. En base a estos criterios y parámetros usados por los agricultores conservadores podemos diferencias tres grupos de papas nativas. rajaduras. tamaño. A mayor contenido de materia seca del tubérculo existe un menor consumo de aceite para fritura. Alto contenido de materia seca en los tubérculos Una papa con alto contenido de materia seca resulta con una apariencia más harinosa después de cocida. e interna: contenido de materia seca. debe ser entre 4 a 6 cm. apariencia. El sector agroindustrial establece requerimientos cualitativos para la producción y comercialización de la papa como los siguientes: 1. 1. 1. de largo.3. Tubérculos con defectos físicos o enfermedades son descartados para el proceso de industrialización. protuberancias. Todas estas características vienen determinadas por la variedad o tipo y las circunstancias de manejo del cultivo y otros factores ambientales. alargamientos y engrosamientos. exhibiendo defectos tales como: grietas. freír las papas a 180°C. 1. etc. El rendimiento de las papas que se industrializan es más elevado cuanto mayor sea el porcentaje de contenido de materia seca. También se obtienen otros productos como almidón. se requiere cortar el tubérculo seleccionado al azar para realizar la evaluación. francesas o trozos delgados. Al existir mayor contenido de azúcares .1 Tamaño y forma de los tubérculos El tamaño adecuado para elaborar papa en hojuela o "chips'. lo que reduce costos por requerir de menor cantidad de energía para evaporar el agua. el cual es un defecto fisiológico de necrosis de las células internas. después se compara el color del producto frito con los estándares de color de papas fritas chips.

PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PAPA Y SUS DERIVADOS El procesamiento de la papa es el sector de más rápido crecimiento dentro de la economía mundial de los tubérculos. En los países desarrollados el principal cambio que se registra en la cadena de papa en los últimos cuarenta años es el aumento del consumo papa pre-frita congelada en detrimento de la papa en fresco. mientras que los contenidos indeseables de azúcares producen una coloración negruzca . Una manera de verificar la presencia de los azucares reductores. una tendencia que puede ser vista en países tales como Argentina.menos del 3% de azúcares reductores) . como se señalara. A continuación se detallan las características de algunos productos procesados de papa: . que los fabricantes saben este requisito tecnológico. que. China. Colombia y Egipto. esta coloración.UU. más el sabor amargo resultan inaceptables en la industrialización y comercialización. por lo que puede observárseles en el Mercado Mayorista con su cinta de papa indicador. principalmente de glucosa y fructosa en papas es a través de cintas de papel indicador: los niveles bajos (deseables. Es por eso. probando así las características de la papa que van a comprar. La presencia de supermercados e hipermercados así como de centros de comida rápida ha generado demandas por productos derivados de la papa. es el país de origen de las grandes cadenas de comidas rápidas estrechamente vinculadas al desarrollo de esta industria. más oscuro será el color de la fritura. con exigencias en presentación. producen una coloración amarilla . Un ejemplo paradigmático lo constituye EE. variedades y calidad que garanticen su rápida preparación.reductores.

y de ellas se obtiene una masa. lo cual ocasiona un mayor costo para obtenerla. solo 5% a 6% de humedad. como insumo. no realizándose en el país procesamiento industrial para su producción. El insumo para su elaboración son papas cocidas y aplastadas. debido a los bajos precios de venta por la gran competencia existente en el mercado internacional. Extracción: La masa se traslada a una zaranda vibratoria a la que se agrega agua para extraer el almidón. finalmente. Molienda: Se trasladan a un molino las papas lavadas. pasa por un túnel de secado. pero este producto espesa mejor los preparados ofreciendo una mayor ligosidad y consistencia que sus sustitutos. Molienda: La molienda final le permite obtener la condición de polvo suave. que han sido sometidas a un proceso de deshidratación en un secador de tambor. 4. según la cantidad de materia seca contenida en la papa. con un contenido de 125 grms. Lavado: proceso se inicia con el lavado de las papas. El almidón de papa. un alto porcentaje de materia seca (más del 25 %). Secado: El almidón es expuesto a un primer secado al sol y luego. . hasta contener. que también tiene otros usos domésticos no alimenticios. Extracción: El agua es retirada de las tinas. Anualmente se importa un promedio de US$ 3 millones de almidón de papa. 7. La tasa de conversión de papa fresca a almidón de papa varía entre diez a uno y de cinco a uno. 5. El proceso de fabricación de almidón de papa pasa por las siguientes fases: 1. Los sustitutos de este producto son el almidón de maíz (maicena) y el almidón de yuca. Puré de papa en caja Este producto se presenta en cajas. con el cual se puede preparar puré de papas en diez minutos. Decantamiento: Estas tinas permiten que el almidón descienda al fondo. que pasa a las tinas de decantamiento. 2. para disminuir aun más la humedad.Almidón de papa (chuño inglés) La producción de almidón de papa requiere. La desventaja de la papa frente a sus sustitutos es que esta contiene un menor porcentaje de almidón. 6. tales como la preparación del almidón para la ropa o talco para el cuidado de la piel del bebé. 3.

Otro aspecto importante en la producción de Chips" es que deba utilizarse aceite vegetal. sin ojos. con una materia seca de alrededor del 25 % de azúcares reductores en proporción no mayor al 3 %. blanca. y esto se debe hacer a una temperatura de 300 a 360 grados Fahrenheit . Chips" de papa son productos que elaboran tanto empresas legalmente constituidas. manteniendo sus características.“Chips” de Papa Los . la variedad escogida debe reunir las siguientes características: ser redonda. especialmente de soya. La buena calidad de estos productos depende en gran medida de la variedad de papa seleccionada para obtener un producto de alta calidad. que es el pan de trigo. para freírlos. El jefe del laboratorio de panificación de la Universidad Nacional Agraria afirma que la discontinuidad en la elaboración de este producto se debió a que el precio del papa pan era casi el doble del que tenía el pan de trigo. como la papa Yungay. como empresas pequeñas o informales. El pan de papa puede durar hasta cuatro días a la intemperie. . En la actualidad no se produce comercialmente debido a su alto costo en relación con su sustituto. Papa pan El papa pan se elabora parcialmente a partir de la papa. Dicha duración es mayor que la propia del pan de trigo.La tasa de conversión de papa fresca a este producto final es de tres a uno..

de allí pasan por una cinta donde son sacudidas para eliminar los restos de aceite. Limpieza: Las papas se descargan sobre cintas transportadoras y luego pasan a un tanque donde se pelan a través de vapor a alta presión y temperatura. 2. 6. 8. Selección Automática: Los bastones con algún defecto son retirados de la línea. Blanqueado y Secado: Aquí se bloquea la actividad enzimática y se remueven los azúcares reductores. 4. Recepción. Esto ayuda mantener constante la cantidad de azúcares que aseguran la consistencia y el color del producto. Congelado: Se coloca a las papas en gas criogénico a -39° C durante veinte minutos.Papas pre fritas congeladas 1. Fritado: Las papas son introducidas en una freidora a 200° C por 5 minutos. posteriormente pasan a través de cepillos que retiran restos de piel. 5. . 7. pesada y muestreo: Para la pesada ingresan en bolsas de cincuenta kilos. Lavado y Corte: Son vertidas a una pistola de agua que fuerza las papas a gran velocidad a pasar por cuchillas que las corta en forma de bastones. partes podridas o defectuosas) 3. Envasado y almacenamiento: Ya selladas son almacenadas en galpones a -23° C. luego se limpian defectos (puntos negros. siendo luego secadas.

de papa de las variedades Tomasa Condemayta y Capiro. Canadá y Estados Unidos utilizan más del 40% de su producción en procesamiento. empleando la modalidad de siembra por contrato. En el Perú. Debido a la creciente competencia de productos importados. . nivel reducido en comparación a los mayores niveles de procesamiento registrados en otros países de Latinoamérica. predominando la producción de ingredientes para la preparación de alimentos. producto de la apertura de la economía. países como Holanda. El consumo de estos dos productos procesados es creciente por lo que se ha incrementado la demanda de las variedades de papa con aptitud para la fritura. destacando Argentina con 15% de producción procesada.25% (un mayor contenido produce coloración oscura y sabor amargo). al posibilitar el empleo de materia prima de tercera o cuarta categoría no apta para su comercialización en fresco. Hasta fines de los años noventa la industria procesadora de papa en el Perú era tradicional y poco desarrollada. así como permite el aprovechamiento óptimo de la producción. la industria nacional se modernizó. Los precios son fijados por la empresa y en general son bastante mejores que los del mercado. Este sistema consiste en la siembra por parte de los productores de un área determinada con un cronograma de siembra y cosecha previamente establecido. y los cambios en los hábitos de consumo. El procesamiento permite superar problemas como la perecibilidad y estacionalidad de la oferta. Actualmente las plantas de procesamiento se dedican principalmente a la producción de hojuelas y papa en tiras. menos del 3% de la producción total de papa se orienta al procesamiento. La importancia del procesamiento radica en la introducción de múltiples oportunidades para el desarrollo de la cadena. En el ámbito mundial. Esta empresa se abastece anualmente con 5000-6000 Tm. menor absorción de aceite y producto con mejor textura o más crocante) y al contenido de azúcares reductores que debe ser menor a 0. facilitando el acceso a mercados modernos de consumo. La aptitud refiere principalmente al contenido de sólidos totales que deben ser mayores a 22% (permite mayor rendimiento en el producto terminado. orientándose a la producción de productos instantáneos (snacks y purés) y al acondicionamiento de papa para la fritura demandada por restaurantes de comida rápida y pollerías (papa en tiras).CONCLUSIONES En el Perú. la principal empresa en el rubro de producción de papa en hojuelas es Snacks América Latina. introduce estándares de calidad en la producción y comercialización.

minag.com/doc/18526905/Ficha-Tecnica-de-La-Industrializacion-de-La-Papa www..lamolina.ar/pdf/calidadpapaparausosindustriales.com.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos.scribd.pdf http://CIPotato.pdf www.org/research/potato-in-highlands www.com/pro/papalima/enlaces/papa03.com.peruecologico.pe/investigacion/programa/papa/ www.angelfire.htm .org/es/esa/lisfame/CadenaPapaEcuFinalEspañol..BIBLIOGRAFÍA: http://es.gob.todopapa.edu.fao.pe/cult_tuber.htm ftp://ftp./papa http://www.

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