complejo tuberculos

COMPLEJO AGROINDUSTRIAL DE TUBERCULOS

En el Perú, desde tiempos remotos, se han domesticado numerosas especies y variedades de tubérculos, lo que ha contribuido a crear el interés mundial en torno a esos cultivos. Sus distintas formas, colores y sabores los vuelven más atractivos, haciéndose evidente su presencia en casi todas las manifestaciones gastronómicas. Los tubérculos peruanos son los siguientes: papa, mashua, oca y olluco. GENERALIDADES DE LA OCA La oca, es un tubérculo andino, originario del sur del Perú, que se cultiva entre 3200 y3900 m.s.n.m. contiene proteínas, carbohidratos y principalmente vitamina C. Seconsume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear. A fin de darle un valor agregado, se ha realizado un estudio preliminar con ensayos de laboratorio para producir harina y néctar, como resultado de las coordinaciones y trabajos de campo realizadas en la localidad de Shuyup Rayan (Yungay Ancash). Usos: En fresco se consume cocidas, generalmente "asoleada" y deshidrata como "ccaya" o "umaccaya". También se hacen dulces y mermeladas. Su tallo constituye un excelente forraje para animales mayores • Alimento: Se consume el tubérculo. Una vez cosechado debes asolearse durante unos días para desarrollar la sacarina. También se prepara el chuño de oca. Como almidón: Se prepara un almidón muy fino. Se genera también de este tubérculo mermeladas apetecibles y nutritivas, así también como yogurts de oca. . Medicinal: Se le usa como emoliente, para el tabardillo y como astringente. * • Forraje: Especialmente para cerdos (la planta entera). Variedades: Existen al menos 50 variedades. Las mayores colecciones de germoplasma de oca se encuentran en Perú, en Cusco, donde se registran 400 accesos, también en Puno y Huancayo; y en Ecuador en Quito.

5. 2.Cocción de la oca Una vez lista la oca.Mermelada de oca 1. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía. suciedad y restos de tierra. agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. ya que la calidad de la mermelada dependerá de la oca. Selección En esta operación se eliminan aquellas ocas en estado de podredumbre. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes. Esta operación se puede realizar por inmersión. agitación o aspersión. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes. se realiza la cocción. 3. 4. Lavado Al lavar la oca se elimina cualquier tipo de partículas extrañas. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa. Cortado Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos primero se realiza el corte de la cola (para desecharlo). después el cuerpo para su mejor licuado. . La oca recolectada debe ser sometida a un proceso de selección. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras.

8.6. . 7. Envasado Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menosa 85ºC. Enfriado Este proceso se puede realizar por inmersión. aspersión o rociada. Etiquetado Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

Muchas de ellas se mantienen in vitro en el laboratorio de biotecnología de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.Es un cultivo de alta sierra.S. en Lima.).GENERALIDADES DE LA MASHUA La mashua es al aparecer originaria de los andes centrales (10-20°lat. se le encuentra en Ecuador. Como consumo humano: como ingrediente en sopas. mermeladas. existiendo colecciones de germoplasma en Ecuador y Perú. . Cuzco y Puno. Cajamarca. Perú y Bolivia. pues que mejor manera que consumiendo La Mermelada de mashua. así lo anuncia una publicidad escrita: “Si desea prevenir enfermedades a la Próstata. mantenidas y evaluadas en Ayacucho. por ello. Un producto natural hecho con un producto 100% andino y con propiedades altamente medicinales” Variedades: Se han reconocido más de 100 variedades de mashua. Usos: Su consumo fresco requiere de cocción previo "asoleado". como uso industrial: antibiótico y como uso medicinal: reduce los niveles de testosterona. Huancayo. carbohidratos. mejorar su digestión y cambiar sus hábitos alimenticios. sobrepasan las 300 accesiones. Valor Nutritivo Alto contenido de proteínas. se dice que también tiene propiedades antiafrodisiacas. Las colecciones de campo del Perú. Es recomendable para personas con problemas hepáticos y renales. fibras y calorías. La mashua también se consume como mermelada.

lo que hoy se conoce como "papa" (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un fragmento de la diversidad genética de las siete especies reconocidas de papa y las 5. América del Sur. Si bien los agricultores andinos cultivaron muchas hortalizas y cereales. Ahí. consolidada a través de la irrigación y la construcción de terrazas. La seguridad alimentaria que ofrecían el maíz y la papa. comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago. a 4.000 años antes. que está a 3 800 metros sobre el nivel del mar. que son parcelas elevadas bordeadas de canales de riego. en la frontera de Bolivia y Perú. según revela la investigación. En realidad. que se extiende a alturas de 3 100 a 3 500 metros sobre el nivel del mar. pero fue en los Andes centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que habría de convertirse. gracias en gran medida a su avanzada tecnología de "campos alzados". las comunidades de cazadores y recolectores que habían poblado el sur del continente por lo menos unos 7. En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres. . Tiahuanaco y los valles circundantes tenían una población de medio millón de habitantes o más. cuya productividad se ha estimado en unas 10 toneladas por hectárea. que sobrevive en la tundra alpina de la región de la Puna. sus variedades de papa eran particularmente adecuadas a la zona del valle quechua. la civilización Huari en las tierras altas de la cuenca de Ayacucho. Pero los agricultores también produjeron una especie de papa resistente a las heladas.300 metros de altura.000 variedades que se siguen cultivando en los Andes. en la cordillera de los Andes. Por esa misma época. permitió que surgiera. alrededor del año 800 dC. a lo largo de las vertientes de los Andes centrales (los pueblos andinos consideraban la región quechua la "zona civilizada"). en los milenios siguientes. Se considera que en su apogeo. los frijoles y el maíz. la ciudad Estado de Tiahuanaco se formó cerca del lago Titicaca. alrededor del año 500 dC. como el tomate. cerca del lago Titicaca.GENERALIDADES DE LA PAPA La historia de la papa Comienza hace unos 8 000 años. una asombrosa variedad de cultivos del tubérculo.

6% del VBP agropecuario y 14. estimada en 290 millones de toneladas al año (promedio del periodo 1990-2000). Entre los años 1961 y 2002. generando cada año aproximadamente 110. Polonia (9.000 puestos de trabajo permanentes y siendo la base de la alimentación de la población alto andina. el arroz y el maíz. después del trigo.1%). Durante la campaña agrícola 2001-2002. El Perú ocupa el lugar número 23 entre los principales países productores de papa.3%).SITUACIÓN DE LA PAPA EN EL PERÚ La papa es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo. 33. el área instalada con papa representó 18% del total de siembras. La producción de los cinco primeros productores representa 51. pasando de 1.1%) e India (6.4%). dada su importancia económica y social. Estados Unidos (7.3 millones de toneladas. . Según los resultados del III Censo Nacional Agropecuario 1994 (III CENAGRO). con una tasa de crecimiento promedio anual de 2.7% de la producción mundial).8% de los productores agropecuarios se dedican a la producción de papa. La papa es el principal cultivo del país.7% del VBP agrícola). la producción de papa se incrementó en 265%.3%. siendo el cultivo con mayor contribución al valor bruto de la producción agropecuaria (8.7% de la producción mundial. Los principales países productores son: China (16.2 a 3. participando con 0. Federación Rusa (12.7% de la producción mundial.

mediante la investigación científica y actividades relacionadas con la papa. Ecuador así como una red de oficinas regionales y colaboradores alrededor del mundo. y el manejo de los recursos naturales en los Andes y otras áreas de montaña. El Centro Internacional de la Papa tiene por objetivo disminuir la pobreza y alcanzar la seguridad alimentaria sobre bases sostenibles en los países en desarrollo. El CIP tiene otra área experimental en los Andes. El CIP promueve mejorar el rendimiento de la papa por hectárea cultivada teniendo como objetivo triplicar la capacidad de producción por hectárea mejorando el manejo de los recursos y especialmente la tecnología. camote.CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA (CIP) Es el mayor centro dedicado a la investigación científica en el mundo en papa. Perú. yuca y otros tubérculos y raíces. Protección de cultivos. Manejo de recursos naturales. aprovechando de esta manera la variedad geográfica y de climas que posee el Perú. de pendientes con cobertura. Son cuatro las áreas de investigación en el CIP:     Sistemas de producción y ciencias sociales. África. con el objetivo de obtener el pleno alcance de sus capacidades alimenticias para beneficiar a los países en vías de desarrollo y c. habida cuenta del ritmo de crecimiento de la población mundial. Fue fundado y tiene su sede en Lima. bosque pluvial del oriente peruano. La investigación está dirigida a incrementar la producción de alimentos y fortalecer los sistemas agrícolas. . el camote y otras raíces y tubérculos. para mejorar la calidad de vida de los países en desarrollo beneficiando a aquellos que no tienen ni capital. y en San Ramón. Investigaciones: Personal de casi 30 países de Asia. Oceanía y América Latina. investigan e intercambian constantemente información sobre todas las variedades de papa actualmente existentes en el mundo. Tiene centros experimentales en Huancayo. en las alturas andinas. Mejoramiento de cultivos y recursos genéticos. en Quito. Europa. ni recursos. ni la semilla de calidad que el CIP les ofrece. desde 1971.

. ubicada a 360 kilómetros de la Tierra. explicó que la papa peruana será cultivada en forma experimental en el espacio. con esta ayuda de la universidad estatal rusa. Aurelio Padilla Ríos. adaptado a las condiciones de ingravidez. con miras a desarrollar un tipo de “papa espacial” que sea más productiva en condiciones de gravedad cero y sirva de alimento en futuras expediciones al planeta Marte. esperan desarrollar en la EEI un nuevo tipo de papa. sobre la posibilidad de llevar por lo menos cinco ejemplares de la papa peruana a la Estación Espacial Internacional (EEI).NOTICIA: PAPA ESPACIAL La UNI desarrollará “papa espacial” con ayuda de universidad estatal rusa El Cosmonauta y jefe de actividades en el espacio de la Agencia Federal Espacial Rusa – Roscosmos. Se confirma entonces las declaraciones que diera hace algún tiempo el rector de la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI). con el apoyo de la Universidad Estatal del Sur Oeste de Rusia (UESOR). Alexander Polishuk. Como sabemos nuestro país cuenta con una amplia variedad de papas del mundo.

Tiene como finalidad contribuir a la conservación y la valoración económica. la promoción de espacios de interacción y encuentros interculturales que fortalezcan la identidad local y reconozcan la diversidad cultural. que garanticen la conservación de la agrobiodiversidad y de los conocimientos generales en torno a ella. Que es el programa BioAndes BioAndes es un Programa Regional diseñado para fortalecer la gestión sostenible de la biodiversidad en la región andina de Bolivia. registrar y difundir las practicas y saberes campesinos acumulados durante anos. los caseríos cercanos están ubicados en la zona de jalca y se caracterizan por presentar condiciones ecológicas. Que es lo que se busca con este proyecto Este proyecto busca la valoración y el registro de la biodiversidad y el conocimiento local. Cuál es su objetivo El particular interés del programa Bioandes por editar el catalogo de papas nativas. Perú y Ecuador. sino que además les ha permitido ir dándole valor agregado y valor comercial a las . olluco. manejo sustentable y conservación de la agroviodiversidad. mashua y papa nativa. lo cual ha permitido a los agricultores no solo conservar esta variedades de papas. entre los que destacan oca. pues es fundamental para la conservación de la biodiversidad tener puentes entre las distintas formas de conocimiento. es conocer.PROGRAMA BIOANDES VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS Y CONOCIMIENTOS CAMPESINOS El programa BioAndes en el Perú viene desarrollando los proyectos Fortalecimiento de las capacidades de las familias conservacionista de la microcuenca Shitamalca para la gestión integral. sociocultural y política de la biodiversidad teniendo como base las estrategias de vida y el dialogo de saberes. climáticas y medioambientales que favorecen la conservación de gran variabilidad de tubérculos andinos. Dentro de la micro cuenca Shitimalca.

diferentes variedades que cosechan en sus chacras. que se realiza con la preparación del terreno entre los mese de febrero a marzo y luego las cruza y las siembre entre los mese de mayo a junio. en distintos momentos y en distintos lugares. ubicados a un costado de la chacra o un espacio de la casa. es lo que permite transferencia de conocimientos prácticos de padres a hijos. ALMACENAMIENTO El almacenamiento de las papas nativas se realiza de distintas formas. Para lograr esto es indispensable dar importancia a la relevancia de conocimientos. Esta dinámica propia de la cosecha ayuda no solo a comprender el proceso productivo. Algunos agricultores una vez culminada la cosecha inmediatamente proceden ala almacenamiento de la papa en almacenes tipo collona cubierta con paja o ichu. cuya siembra se realiza entre los mese de noviembre a diciembre. sino que sobretodo garantiza la conservación de las variedades de papa nativa. selección y almacenamiento de la papa. La campana chica. CARACTERIZACION CAMPESINA Para los agricultores conservadores de variedades de papa nativa caracterizar es identificar. LA CAMPANA DE PRODUCCION EN LA MICROCUENCA DE SHITAMALCA  SIEMBRA La producción de papa en la microcuenca se realiza en dos campañas La campaña grande. ya que estos constituyen la base para la conservación y uso sostenido de la biodiversidad.La participación de toda la familia en la cosecha. sobre todo porque el agricultor conservacionista reconoce el valor de sus papas y por lo tanto considera que es una actividad que requiere bastante cuidado. Se utiliza como herramienta el asho con la finalidad de no lastimar los tubérculos . COSECHA Generalmente cuando se trata de la cosecha de papas nativas es una actividad familiar. separar y diferenciar unas papas de otras en base a determinadas    .

8. 6. 8. 4. PERUANITA LIMEÑA CONDA HUAGALINA(AMARILLA) HUAYRO CONDA ARENOSA CHAUCHA AMARILLA AMARILLA DEL CENTRO HUEVO ARENOSO PAPAS BLANCAS 1. 2. 4. 3. estos criterios pueden ser  Característica del tallo  Color de la flor  Forma del tubérculo  Color de la cascara  Color de la pulpa. 5. 7. 5. 9. 7. 6. 6. 2. CLASIFICACION SEGÚN LOS CAMPESINOS DE LA MICROCUENCA PAPAS AMAMRILLAS 1. 3. 7. 3. 4. 5. CACHO DE BUEY SOPA NEGRA CAMOTERA MORADA CHIMBINA MORADA PLATANERA LOMBRIZ BLANCA PIÑA COLORADA . CHIQUIBONITA PERUANA FAJEADA CHIMBINA COLORADA PERRA CHIMBINA BLANCA MANZANERA BLANCA POPORPORA BLNCA RODILLA DE VIEJA PAPAS NEGRAS 1. 2.características propias de la papa o de cada variedad que las hace diferente ante las demás.

después se compara el color del producto frito con los estándares de color de papas fritas chips. 1.2 Descarte de daños y deformaciones Para detectar daños y defectos internos. el cual es un defecto fisiológico de necrosis de las células internas. alargamientos y engrosamientos. Al existir mayor contenido de azúcares .4. como por su sabor y calidad culinaria y el nivel de aceptación y preferencias en el mercado Las características de calidad de un producto se basan en su apariencia externa: forma. La profundidad de los "ojos" del tubérculo es importante en el procesamiento agroindustrial ya que influye en las pérdidas de pulpa por pelado. El sector agroindustrial establece requerimientos cualitativos para la producción y comercialización de la papa como los siguientes: 1. alcohol y celulosa. sabor y aptitudes culinarias. pero los usos industriales son variados como papas fritas en forma de "chips" u hojuelas. 1. se requiere cortar el tubérculo seleccionado al azar para realizar la evaluación. Otro daño interno indeseable para la agroindustria y que puede encontrarse es el "corazón hueco" o negro. tanto por su color de piel y pulpa. protuberancias. lo que reduce costos por requerir de menor cantidad de energía para evaporar el agua. rajaduras. En condiciones poco propicias de crecimiento.3. freír las papas a 180°C. francesas o trozos delgados. congelada prefrita o enlatada. se forman tubérculos deformes. El rendimiento de las papas que se industrializan es más elevado cuanto mayor sea el porcentaje de contenido de materia seca.1 Tamaño y forma de los tubérculos El tamaño adecuado para elaborar papa en hojuela o "chips'. Bajo contenido de azúcares reductores en el tubérculo Primero. Todas estas características vienen determinadas por la variedad o tipo y las circunstancias de manejo del cultivo y otros factores ambientales. etc. apariencia.CALIDAD PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PAPA En nuestro país el mayor consumo de papa es en fresco. exhibiendo defectos tales como: grietas. e interna: contenido de materia seca. debe ser entre 4 a 6 cm. 1. Alto contenido de materia seca en los tubérculos Una papa con alto contenido de materia seca resulta con una apariencia más harinosa después de cocida. En base a estos criterios y parámetros usados por los agricultores conservadores podemos diferencias tres grupos de papas nativas. También se obtienen otros productos como almidón. tamaño. de largo. Tubérculos con defectos físicos o enfermedades son descartados para el proceso de industrialización. azúcares. A mayor contenido de materia seca del tubérculo existe un menor consumo de aceite para fritura.

Colombia y Egipto. que los fabricantes saben este requisito tecnológico. que. En los países desarrollados el principal cambio que se registra en la cadena de papa en los últimos cuarenta años es el aumento del consumo papa pre-frita congelada en detrimento de la papa en fresco. La presencia de supermercados e hipermercados así como de centros de comida rápida ha generado demandas por productos derivados de la papa. variedades y calidad que garanticen su rápida preparación. Una manera de verificar la presencia de los azucares reductores. producen una coloración amarilla .reductores. esta coloración. más el sabor amargo resultan inaceptables en la industrialización y comercialización.menos del 3% de azúcares reductores) . como se señalara. principalmente de glucosa y fructosa en papas es a través de cintas de papel indicador: los niveles bajos (deseables. probando así las características de la papa que van a comprar. con exigencias en presentación. mientras que los contenidos indeseables de azúcares producen una coloración negruzca . A continuación se detallan las características de algunos productos procesados de papa: . es el país de origen de las grandes cadenas de comidas rápidas estrechamente vinculadas al desarrollo de esta industria. por lo que puede observárseles en el Mercado Mayorista con su cinta de papa indicador.UU. China. Un ejemplo paradigmático lo constituye EE. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PAPA Y SUS DERIVADOS El procesamiento de la papa es el sector de más rápido crecimiento dentro de la economía mundial de los tubérculos. más oscuro será el color de la fritura. Es por eso. una tendencia que puede ser vista en países tales como Argentina.

debido a los bajos precios de venta por la gran competencia existente en el mercado internacional. Molienda: La molienda final le permite obtener la condición de polvo suave. La desventaja de la papa frente a sus sustitutos es que esta contiene un menor porcentaje de almidón. La tasa de conversión de papa fresca a almidón de papa varía entre diez a uno y de cinco a uno. como insumo. Molienda: Se trasladan a un molino las papas lavadas. 7. El almidón de papa. El insumo para su elaboración son papas cocidas y aplastadas. 5. hasta contener. solo 5% a 6% de humedad. tales como la preparación del almidón para la ropa o talco para el cuidado de la piel del bebé. . 6. Extracción: El agua es retirada de las tinas. Extracción: La masa se traslada a una zaranda vibratoria a la que se agrega agua para extraer el almidón. que pasa a las tinas de decantamiento. Anualmente se importa un promedio de US$ 3 millones de almidón de papa. Decantamiento: Estas tinas permiten que el almidón descienda al fondo. Puré de papa en caja Este producto se presenta en cajas. según la cantidad de materia seca contenida en la papa. pero este producto espesa mejor los preparados ofreciendo una mayor ligosidad y consistencia que sus sustitutos. para disminuir aun más la humedad. Los sustitutos de este producto son el almidón de maíz (maicena) y el almidón de yuca. Secado: El almidón es expuesto a un primer secado al sol y luego.Almidón de papa (chuño inglés) La producción de almidón de papa requiere. 4. pasa por un túnel de secado. con el cual se puede preparar puré de papas en diez minutos. y de ellas se obtiene una masa. no realizándose en el país procesamiento industrial para su producción. un alto porcentaje de materia seca (más del 25 %). finalmente. con un contenido de 125 grms. 2. El proceso de fabricación de almidón de papa pasa por las siguientes fases: 1. lo cual ocasiona un mayor costo para obtenerla. Lavado: proceso se inicia con el lavado de las papas. 3. que han sido sometidas a un proceso de deshidratación en un secador de tambor. que también tiene otros usos domésticos no alimenticios.

con una materia seca de alrededor del 25 % de azúcares reductores en proporción no mayor al 3 %. como empresas pequeñas o informales. Dicha duración es mayor que la propia del pan de trigo. como la papa Yungay. Papa pan El papa pan se elabora parcialmente a partir de la papa. manteniendo sus características.La tasa de conversión de papa fresca a este producto final es de tres a uno. El pan de papa puede durar hasta cuatro días a la intemperie.. sin ojos. para freírlos. Otro aspecto importante en la producción de Chips" es que deba utilizarse aceite vegetal. que es el pan de trigo. y esto se debe hacer a una temperatura de 300 a 360 grados Fahrenheit . blanca. En la actualidad no se produce comercialmente debido a su alto costo en relación con su sustituto.“Chips” de Papa Los . la variedad escogida debe reunir las siguientes características: ser redonda. especialmente de soya. Chips" de papa son productos que elaboran tanto empresas legalmente constituidas. El jefe del laboratorio de panificación de la Universidad Nacional Agraria afirma que la discontinuidad en la elaboración de este producto se debió a que el precio del papa pan era casi el doble del que tenía el pan de trigo. . La buena calidad de estos productos depende en gran medida de la variedad de papa seleccionada para obtener un producto de alta calidad.

Lavado y Corte: Son vertidas a una pistola de agua que fuerza las papas a gran velocidad a pasar por cuchillas que las corta en forma de bastones.Papas pre fritas congeladas 1. posteriormente pasan a través de cepillos que retiran restos de piel. Esto ayuda mantener constante la cantidad de azúcares que aseguran la consistencia y el color del producto. pesada y muestreo: Para la pesada ingresan en bolsas de cincuenta kilos. 8. de allí pasan por una cinta donde son sacudidas para eliminar los restos de aceite. 2. Envasado y almacenamiento: Ya selladas son almacenadas en galpones a -23° C. 6. 7. Congelado: Se coloca a las papas en gas criogénico a -39° C durante veinte minutos. 4. Selección Automática: Los bastones con algún defecto son retirados de la línea. partes podridas o defectuosas) 3. Blanqueado y Secado: Aquí se bloquea la actividad enzimática y se remueven los azúcares reductores. siendo luego secadas. Fritado: Las papas son introducidas en una freidora a 200° C por 5 minutos. 5. Limpieza: Las papas se descargan sobre cintas transportadoras y luego pasan a un tanque donde se pelan a través de vapor a alta presión y temperatura. . Recepción. luego se limpian defectos (puntos negros.

La aptitud refiere principalmente al contenido de sólidos totales que deben ser mayores a 22% (permite mayor rendimiento en el producto terminado. y los cambios en los hábitos de consumo. facilitando el acceso a mercados modernos de consumo. menos del 3% de la producción total de papa se orienta al procesamiento.25% (un mayor contenido produce coloración oscura y sabor amargo).CONCLUSIONES En el Perú. la industria nacional se modernizó. En el ámbito mundial. introduce estándares de calidad en la producción y comercialización. Actualmente las plantas de procesamiento se dedican principalmente a la producción de hojuelas y papa en tiras. la principal empresa en el rubro de producción de papa en hojuelas es Snacks América Latina. orientándose a la producción de productos instantáneos (snacks y purés) y al acondicionamiento de papa para la fritura demandada por restaurantes de comida rápida y pollerías (papa en tiras). producto de la apertura de la economía. Canadá y Estados Unidos utilizan más del 40% de su producción en procesamiento. El consumo de estos dos productos procesados es creciente por lo que se ha incrementado la demanda de las variedades de papa con aptitud para la fritura. países como Holanda. predominando la producción de ingredientes para la preparación de alimentos. En el Perú. . Debido a la creciente competencia de productos importados. Hasta fines de los años noventa la industria procesadora de papa en el Perú era tradicional y poco desarrollada. La importancia del procesamiento radica en la introducción de múltiples oportunidades para el desarrollo de la cadena. destacando Argentina con 15% de producción procesada. al posibilitar el empleo de materia prima de tercera o cuarta categoría no apta para su comercialización en fresco. de papa de las variedades Tomasa Condemayta y Capiro. El procesamiento permite superar problemas como la perecibilidad y estacionalidad de la oferta. Los precios son fijados por la empresa y en general son bastante mejores que los del mercado. así como permite el aprovechamiento óptimo de la producción. Este sistema consiste en la siembra por parte de los productores de un área determinada con un cronograma de siembra y cosecha previamente establecido. menor absorción de aceite y producto con mejor textura o más crocante) y al contenido de azúcares reductores que debe ser menor a 0. empleando la modalidad de siembra por contrato. nivel reducido en comparación a los mayores niveles de procesamiento registrados en otros países de Latinoamérica. Esta empresa se abastece anualmente con 5000-6000 Tm.

org/es/esa/lisfame/CadenaPapaEcuFinalEspañol..peruecologico..pdf www.pe/cult_tuber.BIBLIOGRAFÍA: http://es.lamolina.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos.com/doc/18526905/Ficha-Tecnica-de-La-Industrializacion-de-La-Papa www.edu.org/research/potato-in-highlands www.com.scribd.fao.gob.htm ftp://ftp.com/pro/papalima/enlaces/papa03.htm .minag.com.angelfire.pe/investigacion/programa/papa/ www.ar/pdf/calidadpapaparausosindustriales.todopapa.pdf http://CIPotato./papa http://www.

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