UCOD-420

COCINA NOVO PERUANA

COCINA DE COMIDA
PERUANA E
INTERNACIONAL
SEMESTRE IV

EJERCICIO N°1
Platos Novo Peruano

LA COCINA NOVO ANDINA.

HISTORIA
De la combinación de productos e ingredientes oriundos del Perú, muchos de ellos de
origen pre-hispánicos, y una moderna técnica de elaboración, ha surgido una innovadora
y creativa cocina conocida como NOVOANDINA.

Esta cocina, representa “lo mejor de las comidas peruanas, reflejada en una verdadera
cocina del autor una cocina creativa con firma propia, fuente nueva de poéticos aromas
del pasado y de incitantes sabores del mañana”. En esta cocina se trata de rescatar lo
mejor de nuestro rico acervo culinario. En cuya preparación intervienen productos como
la carne de alpaca y la quinua, por nombrar algunos, incorporados a la gastronomía
nacional.

La propuesta novoandina consiste en observar, coger, cocinar, probar lo que se

encuentra alrededor de nosotros. Queremos enriquecer la curiosidad culinaria.
La papa tesoro de los Andes nos recuerda el papel que le toca desarrollar a la infinita
variedad de papa peruana en la cultura gastronómica del mundo. Somos poseedores del
banco genético más grande del mundo, más de 5,000 diferentes tipos de papa, cultivadas
y silvestres cuanto sabor y gusto por descubrir nos concierne a científicos, gastronómicos
y cocineros.

INGREDIENTES DE LA COCINA NOVOANDINA.

Cocinero de comida peruana e internacional 1

En la cocina novoandina se rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones
culinarias, algunos de los cuales pasarían a tener especial protagonismo en la
alimentación mundial.

En esta recreación de la cocina novoandina entran elementos procedentes de todo el

Perú además de toda la gama de productos amazónicos nativos.

Algunos de los productos nativos utilizados son: la papa, arracacha, ollucos, ocas, maca,
chuño, quinua, tarwi, kiwicha, maíz, ajíes, maní, pallares, carnes como alpaca, llama,
cuy, conejo, pato, etc. numerosos pescados y frutos del mar.

PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN EN LA COCINA NOVOANDINA.

En la cocina novoandina el gran cambio es la presentación y decoración que deben ser
adaptadas a la vanguardia sabores inéditos y hasta audaces experimentando nuevas e
inusuales combinaciones.

Tiene una presentación sofisticada con poco condimento y sin grasa.

LAS FRUTAS AUTÓCTONAS DE LA COCINA NOVOANDINA.

Los antiguos peruanos desarrollaron una esmerada cultura culinaria al contar con una
rica variedad de frutas.

En la cultura inca se conoció una enorme variedad de frutas nutritivas y con sabores
incitantes como: la tuna roja y verde, sachatomate, sauco, piña, tumbo, mamey,
chirimoya, guanábana, granadilla, pacae, guayaba, pepino, níspero, lúcuma, cocona,
maracuyá, capulí, sauco, aguaymanto, etc.

LAS HIERBAS AROMÁTICAS AUTÓCTONAS EN LA COCINA NOVOANDINA.

En la cocina novoandina se utilizan hierbas aromáticas autóctonas como: la muña, el
paico, huacatay, chincho, hierbabuena, ruda, menta, perejil, culanro, coca, etc.

LA ACHIRA (CANNA INDICA).

Tubérculo de la selva amazónica cultivada y mitificada por las culturas pre-incas (Chapín,
Nazca y Paracas) se aprovechan su tallo horizontal y subterráneo.

En el siglo XIX viajó a sur este asiático y se convirtió en parte importante de su dieta
diaria, en el siglo XXI en China se utiliza como alimentos para cerdos y en Vietnam a
florecido una industria alimentaria que gira alrededor de la achira, ya que contiene un
alto valor nutritivo de igual manera de almidón.

LA ARRACACHA (ARRACIA XANTHO RRIHIZA).

Tubérculo carnoso y comestible contiene gran cantidad de vitamina “A” y puede usarse
para combatir el estrés, hace un siglo se comenzó a cultivar en Brasil y hace 40 años se
industrializó como saborizantes de sopas instantáneas. En otros países se utiliza como
insumo de la comida para bebés.

Cocinero de comida peruana e internacional 2

En la cerámica Moche y Nazca aparece la arracacha como parte de los alimentos
cotidianos, se cultiva hasta los 2,500 m. de altura porque no soporta climas muy fríos, se
conoce 3 tipos: la blanca, amarilla y rosada.

LA QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA)

Otro cereal oriundo del Perú que contiene más proteínas que cualquier otro en el mundo.
Por eso en la NASA empezó a estudiarlo desde 1975 como futuro alimento de los
astronautas, crece en las alturas donde el maíz ya no florece, se siembra en quebradas
sobre los 3,000 m. de altitud.

Es una planta anual y su semilla posee un tejido harinoso que la cubre.

A mediados de 1980, la quinua se expandió a Japón, Korea, Australia, Inglaterra y

Estados Unidos, que en la actualidad es uno de los productores principales de este cereal
peruano.

LA MACA (LIPIDIUN MEYENDII).

Es una raíz pariente del rábano que hace 10 años se ha convertido en un insumo popular
en todo el mundo en especial Japón y Estados Unidos, esta raíz crece hasta los 4,500
de altitud y es abundante en vitaminas, proteínas y minerales, a principios de 1970 se ha
declarado en extinción; con la maca se preparan diversos alimentos como: panes,
cremas, tónicos e incluso bebidas alcohólicas; en los andes es conocido como
estimulante sexual.

LA OCA (OXALIS TUBEROSUM).

Es un tubérculo abundante en vitaminas, proteínas y minerales que se cultiva a 1,000 m
de altitud y se conoce también como apiliza oapilla entre los campesinos del ande;
existe la creencia de que este es un alimento muy agradecido cuando se cultiva con
cariño.

Este tubérculo que tiene diversos colores y consistencia llegó hacia 200 años a México
procedente del Perú. En México se le conoce como papa roja y es uno de los pocos
países donde se cultiva. Este tubérculo a pesar de haber viajado por gran parte del
mundo, Nueva Zelanda es el país que tuvo muy buena aceptación comercial.

EL AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA).

Crece en las zonas frías de la zona tropical de América, de donde es originario, en 1774
ya se sembraba en Inglaterra en donde había llegado a través de España, que lo
representa a Europa, un siglo después llega a Estados Unidos desde donde viaja a
Hawai y Australia, es una planta herbácea, crece con facilidad en toda clase de suelo y
se adapta a las condiciones climáticas más adversas y tiene además una resistencia
natural a las plagas, existen más de 40 variedades en estado silvestre y su fruto es
agridulce.

EL YACÓN (SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS).

El yacón es un tubérculo que en estos últimos años ha tenido un éxito extraordinario ya
que se vende envasado con diferentes fines medicinales en diferentes partes del mundo,

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ya que es beneficioso para quienes sufren de diabetes por el azúcar natural y el almidón
que contienen. A principios del siglo XX, el yacón fue exhibido por Europa.

LOS PALLARES (PASCOLUS LUNATOS).

Fue domesticado hace 8,000 años en Europa y Estados Unidos, es conocido como fréjol
de Lima. Este último país es actualmente uno de los más grandes productores (100,000
toneladas sembradas y cultivadas), sin embargo, el mayor productor en Europa es
Madas Ascar que es el mayor exportador en el mundo y donde se le conoce a este
alimento como frejol de mantequilla blanca.

LA ALPACA (LAMA VICUGNA).

Tiene carne magra, es bajo en colesterol, así mismo tiene un alto valor nutritivo y proteico
comparado con otras carnes. Esta carne está indicada para la alimentación de los niños,
su hábitat es en las alturas y se alimenta de Icchu.

LA COCA (ERYTHOXYLON COCA).

Tiene 14 alcaloides y minerales como potasio y vitaminas que la convierten en el mejor
complemento nutritivo para la dieta diaria, incluso se ha detectado entre los indígenas
que shacsham coca, hay muy poca incidencia de enfermedades cardio vasculares así
mismo tiene bondades digestivas circulatorias, antifatigantes y anti estrés.

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