INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO CORPORATIVO

EDWARD DEMING

TEMA:
“GUÍA ALIMENTARIA PARA POTENCIAR EL TURISMO
GASTRONÓMICO DE LA CIUDAD TENA Y SUS ALREDEDORES”

COPILADO POR

AUTOR:
John Mateo Barrionuevo Papa

COORDINADORA DE VINCULACIÓN
Lic. Griselda Soto

TENA –ECUADOR

2022
 TEMA: Guía de las Comidas Típicas de la ciudad de Tena

Las recetas que a continuación se detallan en esta investigación, son una recopilación
bibliográfica. El recetario está diseñado para que todas las personas que conozcan o no
de gastronomía puedan aplicarlo. El uso de productos típicos de la zona ayuda a bajar
costos de producción y son de fácil accesibilidad.

Las principales recetas a encontrar en este recetario son fruto de la investigación de

campo, las cuales ayudan a mantener un equilibrio nutricional en la alimentación de las
personas
 Guía de alimentos típicos
Entradas

Patas Muyu fritos

Entradas Patas Muyu fritos

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: PATAS MUYU FRITOS

Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 1.07
Técnicas: Freír
Dificultad: Baja

INGREDIEN CANTID UNIDA MISE EN COST COST

TES AD D PLACE O O
UNITA TOT
RIO AL
Patas muyu 180 g Pelados 1.00 0.39
Aceite 250 ml 1.25 0.63
Sal c/n

PREPARACIÓN
1.- Calentar el aceite a 180
2.- Agregar sal a las patas Costo neto 1.02
muyu.
3.- Freír y eliminar el exceso de grasa con papel 5% varios 0.05
absorbente.
Costo total 1.07
Fuente: Autor
 Brocheta de cacao blanco (patas Muyu)

RECETA ESTÁNDAR

BROCHETA DE CACAO
Nombre: BLANCO

Porción /peso: 1 porción

Costo de la receta: $ 0.43
Técnicas: Asar
Dificultad: Baja

INGREDIEN CANTID UNIDA MISE EN COST COST

TES AD D PLACE O O
UNITA TOT
RIO AL
Cacao blanco 180 g Pelado 1.00 0.39
Palo de bambú 1 u 0.70 0.01
Sal c/n

PREPARACIÓN
1.- Colocar el cacao blanco en el palo de bambú.
2.- Agregar sal Costo neto 0.41
3.- Asar por 5 minutos. 5% varios 0.02
Costo total 0.43
Fuente: Autor
 Brocheta de chontacuro

RECETA ESTÁNDAR

BROCHETA DE
Nombre: CHONTACURO

Porción /peso: 1 porción

Costo de la receta: $ 1.27
Técnicas: Asar
Dificultad: Baja

INGREDIEN CANTID UNIDA MISE EN COST COST

TES AD D PLACE O O
UNITA TOT
RIO AL
Chontacuro 150 g Lavados 0.20 1.20
Palo de bambú 1 u 0.70 0.01
Sal c/n

PREPARAC
IÓN
1.- Agregar sal a los chontacuros.
2.- Colocar los chontacuros en el palo de bambú.
3.- Asar de 8 a 10minutos. Costo neto 1.21
Servir con yuca o plátano. 5% varios 0.06
Costo total 1.27
Fuente: Autor
 SOPAS

Caldo de carachama

RECETA ESTÁNDAR

CALDO DE
Nombre CARACHAMA
:

Porción /peso: 1 porción

Costo de la receta: $ 2.06
Técnicas: Hervir
Dificultad: Baja

INGREDIEN CANTID UNIDA MISE EN PLACE COST COST

TES AD D O O
UNITA TOT
RIO AL
Carachama 400 g sin vísceras y 2.25 1.97
escamas
Agua 1000 ml 0.00 0.00
Sacha culantro c/n
Sal c/n

PREPARACIÓN
1.- Hervir agua en una cacerola y agregar la carachama.
2.- Dejar cocer a fuego lento por 15minutos aproximadamente.
3.- Añadir el sacha culantro, dejar que de un hervor y apagar.
4.- Rectificar el sabor.
Servir acompañado con yuca o plátano verde cocinado.

OBSERVACIÓN
Esta preparación se puede realizar con otra clase de pescados Costo neto
tales como: jandia,bocachico, chama, bagre. 1.97
5% varios 0.10
Costo total 2.06
Fuente: Autor
 Caldo de gallina criolla

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: CALDO DE GALLINA CRIOLLA

Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.92
Técnicas: Hervir
Dificultad: Baja

INGREDIEN CANTID UNIDA MISE EN COST COST

TES AD D PLACE O O
UNITA TOT
RIO AL
Gallina criolla 250 g Lavado 1.25 0.68
Agua 1000 ml 0.00 0.00
Yuca 150 g Cascos 0.50 0.20
Sacha culantro c/n Repicado
Sal c/n

PREPARACIÓN
1.- Hervir agua en una
cacerola.
2.- Agregar la gallina criolla, dejar hervir por 15minutos e
incorporar la yuca.
3.- Cocer hasta que los géneros estén
cocidos.
4.- Agregar el sacha culantro y sal al Costo neto 0.88
gusto.

Servir acompañado de yuca o plátano verde cocinado. 5% varios 0.04

Costo total 0.92
Fuente: Autor
 Catu

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: CATU (MAZAMORRA)

Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.48
Técnicas: Hervir
Dificultad: Baja

INGREDIENT CANTID UNIDA MISE EN COST COST

ES AD D PLACE O O
UNITA TOT
RIO AL
Plátano verde 80 g Rallado 0.20 0.05
Carne de cerdo o 100 g Médium dice 1.90 0.41
res
Agua 1000 ml 0.00
Sal c/n

PREPARACIÓN
1.- Formar una masa con el plátano rallado, agregar poco a
poco agua hasta conseguir la textura deseada y reservar.
2.- Hervir agua en una cacerola, agregar la carne y dejar cocer.
3.- Reservar la carne para su posterior
utilización.
4.- En el fondo donde se coció la carne, agregar poco a poco
la masa de plátano anteriormente preparada.
5.- Dejar cocer a fuego lento sin dejar de Costo neto 0.46
remover.
Servir junto con la carne y yuca cocinada 5% varios 0.02
Costo total 0.48
Fuente: Autor
PLATOS FUERTES
 Maito de chontacuro

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: MAITO DE CHONTACURO

Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 2.24
Técnicas: Asar
Dificultad: Media

INGREDIENT CANTIDA UNIDA MISE EN COST COST

ES D D PLACE O O
UNITA TOT
RIO AL
Chontacurus 250 g lavados 0.20 2.00
Hojas de llakik 3 u 3.00 0.09
panga
Sogas de lizan 2 u 2.00 0.04
Sal c/n

PREPARACIÓN
1.- Colocar los chontacuros lavados, sobre las hojas de
llakikpanka.
2.- Elaborar el maito y amarrar los extremos con la soga de lizan.
3.- Asar por
15minutos.
Servir acompañado con yuca, plátano verde,
guineo.
OBSERVACIÓN
Para elaborar los maitos se necesita: llakik panga ( hoja
silvestre) y lizan guasca (planta de lizan de la que de su cogollo
se obtiene sogas).
El maito se elabora de la siguiente manera:
1.- Colocar las hojas de llakik panga una encima de otra.
2.- Agregar el género a asarse
con sal.
3.- Unir los lados de las hojas con el fin de que se concentre el
calor.
4.- Doblar y unir los extremos para amarrarlos con las sogas de Costo neto 2.13
lizan.
5.- Asar el maito y virar las veces que sea necesario para
evitar que se queme. 5% varios 0.11
Costo total 2.24
Fuente: Autor
 Maito de menudencia

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: MAITO DE MENUDENCIA

Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.71
Técnicas: Asar
Dificultad: Media

INGREDIENT CANTID UNIDA MISE EN COST COST

ES AD D PLACE O O
UNITA TOT
RIO AL
Menudencias 250 g Dados 1.00 0.55
Hoja de llakik 3 u 3.00 0.09
panga
Sogas de lizan 2 u 2.00 0.04
Sal c/n

PREPARACIÓN
1.- Colocar en las hojas de llakik panga las menudencias con
sal.
2.- Elaborar el maito y amarrar las puntas con la soga de lizan.
3.- Asar por 20 minutos Costo neto 0.68
aproximadamente.
Servir acompañado con yuca, plátano verde o guineo. 5% varios 0.03
Costo total 0.71
Fuente: Autor
 Maito de pescado

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: MAITO DE PESCADO

Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 1.37
Técnicas: Asar
Dificultad: Media

INGREDIENT CANTIDA UNIDA MISE EN COST COST

ES D D PLACE O O
UNITA TOT
RIO AL
Tilapia 300 g sin vísceras 1.80 1.18
Hojas de llakik 3 u 3.00 0.09
panga
Soga de lisan 2 u 2.00 0.04
Sal c/n

PREPARACIÓN
1.- Colocar sobre las hojas de llakik panga la tilapia y agregar
sal al gusto.
2.- Elaborar el maito y amarrar los extremos con la soga de
lisan.
3..Asar por 25 minutos aproximadamente, sin dejar de voltear.
Servir acompañado de yuca, plátano verde y ensalada de
garabato yuyo.
OBSERVACIÓN
El maito de pescado se lo puede realizar con distintas clases Costo neto
de pescados tales como: carachama, bocachico, bagre. 1.31
5% varios 0.07
Costo total 1.37
Fuente: Autor
4.1.1.1 Tacacho de verde

Tabla No. 4.26Platos fuertes Tacacho de verde

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: TACACHO DE VERDE

Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.63
Técnicas: Hervir - Freír
Dificultad: Media

INGREDIENT CANTID UNIDA MISE EN COST COST

ES AD D PLACE O O
UNITA TOT
RIO AL
Plátano verde 150 g Large dice 0.20 0.09
Chorizo 35 g 2.20 0.19
Carne 80 g 1.50 0.29
Manteca
d 8 g 1.50 0.03
e chancho
Sal c/n

PREPARACIÓN
1.- Cocer el plátano verde con sal, aplastar hasta conseguir
una mezcla homogénea.
2.- Incorporar la manteca de chancho y
mezclar.
2.- Freír el chorizo y la carne. Costo neto 0.60
3.- Rectificar el 5% varios 0.03
sabor
Costo total 0.63
Fuente: Autor
 Guarnición

Ensalada de palmito y garabato yuyu

RECETA ESTÁNDAR

ENSALADA DE PALMITO Y
Nombre: GARABATO YUYO

Porción /peso: 1 porción

Costo de la receta: $ 0.27
Técnicas: Hervir – Sofreír
Dificultad: Baja

INGREDIEN CANTID UNIDAD MISE EN COST COST

TES AD PLACE O O
UNITA TOT
RIO AL
Palmito 50 g Brunoise 0.89 0.09
Garabato yuyo 50 g Brunoise 1.00 0.15
Aceite 5 ml 1.25 0.01
Sal c/n

PREPARACIÓN
1.- Sofreír el palmito con sal por 15
minutos.
2.- Hervir agua en una cacerola, colocar el garabato yuyo y
cocer de 5 a 8minutos.
3.- Mezclar los
ingredientes.
OBSERVACIÓN Costo neto 0.26
Aderezar con sal y limón. 5% varios 0.01
Costo total 0.27
Fuente: Autor
 Patas uchu

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: PATAS UCHU (AJí DE PATAS MUYU)

Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.64
Técnicas: Hervir
Dificultad: Baja

INGREDIEN CANTID UNIDA MISE EN PLACE COST COST

TES AD D O O
UNITA TOT
RIO AL
Patas muyu 150 g Pelados 1.00 0.33
Ají 50 g sin semillas, brunoise 0.10 0.28
Sal c/n

PREPARACIÓN
1.- Cocer las patas muyu (cacao blanco) con sal
2.- Aplastar hasta formar una masa homogénea.
3.- Agregar el ají y mezclar hasta que los ingredientes estén
bien incorporados.

OBSERVACIÓN Costo neto 0.61

Servir acompañado de yuca o verde 5% varios 0.03
Costo total 0.64
Fuente: Autor
 BEBIDAS

Agua de guayusa

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: AGUA DE GUAYUSA

Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.03
Técnicas: Infusión – Rectificar
Dificultad: Baja

INGREDIEN CANTID UNIDA MISE EN PLACE COST COST

TES AD D O O
UNITA TOT
RIO AL
Hojas de
guayusa 3 g 0.40 0.01
Agua 200 ml 0.00 0.00
Azúcar 20 g 0.40 0.02

PREPARACIÓN
1.- Hervir agua en una cacerola y retirar del fuego.
2.- Agregar las hojas de guayusa y el azúcar. Costo neto 0.02
3.- Dejar enfriar y servir. 5% varios 0.00
Costo total 0.03
Fuente: Autor
 Chicha de chonta

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: CHICHA DE CHONTA

Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.25
Técnicas: Licuar – Colar – Rectificar
Dificultad: Baja

INGREDIEN CANTID UNIDA MISE EN COST COST

TES AD D PLACE O O
UNITA TOT
RIO AL
Chonta 50 g peladas, sin 2.00 0.22
semillas,
cocinadas
Agua 200 g 0.00 0.00
Azúcar 20 g 0.40 0.02

PREPARACIÓN
1.- Licuar las chontas con un poco de
agua.
2.- Agregar el restante de
agua.
3.- Colar y agregar azúcar al gusto.
4.- Dejar fermentar al
ambiente.
OBSERVACIÓN Costo neto 0.24
Servir al clima o helada 5% varios 0.01
Costo total 0.25
Fuente: Autora
 Chincha de yuca

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: CHICHA DE YUCA

Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.11
Técnicas: Hervir – Fermentar
Dificultad: Media

INGREDIEN CANTIDA UNIDA MISE EN COST COST

TES D D PLACE O O
UNITA TOT
RIO AL
Yuca 50 g Large dice, Cocida 0.50 0.07
Camote 8 g Zumo 0.30 0.01
Agua 200 ml 0.00 0.00
Maní cocido 10 g 1.25 0.03

PREPARACIÓN
1.- Aplastar la yuca, mezclar con agua y zumo de camote(
ayuda acelerar la fermentación)
2.- Dejar fermentar por 3 días.
3.- Servir con maní cocido.

OBSERVACIÓN
- Si se deja fermentar por más días, la chicha tendrá más
alcohol.
-Hace algún tiempo la preparación de la chicha de yuca se la
hacia
masticada, las encargadas de esta labor eran las mujeres de
mayor edad
ya que ellas poseen menos encimas en la saliva lo cual ayuda Costo neto 0.10
a la
fermentación, ya que el ph es más acido. 5% varios 0.01
Costo total 0.11
Fuente: Autor
 Chucula de maduro

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: CHUCULA DE MADURO

Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: 0.03
Técnicas: Hervir
Dificultad: Baja

INGREDIEN CANTID UNIDA MISE EN COST COST

TES AD D PLACE O O
UNITA TOT
RIO AL
Maduro 50 g Large dice 0.15 0.03
Agua 200 ml 0.00 0.00

PREPARACIÓN
1.- Hervir agua en una cacerola, agregar los maduros.
2.- Reservar el agua de la cocción de los maduros.
3.- Aplastar los maduros hasta obtener una masa, agregar el
agua de
la cocción.(Incorporar el agua de la cocción hasta obtener
la textura
deseada)

OBSERVACIÓN Costo neto 0.03

Esta preparación se puede realizar con guineo, maqueño u 5% varios 0.00
orito. Costo total 0.03
Fuente: Autor
 Colada de maíz tierno (Sarapi)

RECETA ESTÁNDAR

COLADA DE CHOCLO
Nombre: MADURO

Porción /peso: 1 porción

Costo de la receta: $ 0.13
Técnicas: Hervir - Licuar – Rectificar
Dificultad: Baja

INGREDIEN CANTID UNIDA MISE EN COST COST

TES AD D PLACE O O
UNITA TOT
RIO AL
Choclo 50 g Desgranado 0.25 0.10
maduro
Agua 200 ml 0.00 0.00
Azúcar 20 g 0.40 0.02

PREPARACIÓN
1.- Licuar el choclo con agua, colar y llevar al fuego.
2.- Agregar un poco de agua, cocer de 20 a 30 minutos.
3.- Rectificar el sabor con azúcar.

OBSERVACIÓN Costo neto 0.12

Servir acompañado con yuca cocida. 5% varios 0.01
Costo total 0.13
Fuente: Autor
 Jugo de morete yuyo

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: REFRESCO DE MORETE

Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.53
Técnicas: Licuar – Rectificar
Dificultad: Baja

INGREDIEN CANTID UNID MISE EN COST COST

TES AD AD PLACE O O
UNITA TOT
RIO AL
Morete 150 g Cocinado y sin semilla 1.50 0.49
Agua 200 ml 0.00 0.00
Azúcar 20 g 0.40 0.02

PROCEDIMIENTO
1.- Aplastar el morete hasta separar la cascara de la pulpa y
la
semilla.
2.- Sacar la pulpa del morete en un bowl con agua
3.- Licuar con agua y azúcar al
gusto.
OBSERVACIÓN
El morete en el mercado se lo encuentra ya cocido, esto Costo neto 0.51
facilita la
extracción de la pulpa y la separación de la semilla. 5% varios 0.03
Costo total 0.53
Fuente: Autor