Cuadernillo de Trabajo Coctelería

“2019. Año del Centésimo Aniversario Luctuoso de Emiliano Zapata Salazar.
El Caudillo del Sur”
CUADERNILLO DE TRABAJO
COCTELERÍA
ELABORADO POR:
L.G. ITZEL IRAIS PENICHE MATA
L.A.E.T. JENIFFER G. PIÑA VALENCIA
PERIODO 2019-2
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN
SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR
DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN
TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACÁN
C. Primavera s/n, Col. Santa María Nativitas Chimalhuacán, Estado de México, C.P. 56330.
Tel.: (55) 5044-7020/ 5044-4131/ 5853-7293/ 5852-7426
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“2019. Año del Centésimo Aniversario Luctuoso de Emiliano Zapata Salazar. El Caudillo del Sur”
ALUMNO:
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CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 4
OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO ................................................................................... 5
ORIGEN DE LA COCTELERIA ..................................................................................................... 6
DEFINICION DE COCTEL.............................................................................................................. 8
EL BAR .............................................................................................................................................. 9
TIPOS DE BAR ............................................................................................................................ 9
EQUIPO DE BAR ........................................................................................................................... 18
UTENSILIOS DE BAR .................................................................................................................. 21
BEBIDAS ESPIRITUOSAS .......................................................................................................... 22
LICORES ..................................................................................................................................... 22
DESTILADOS ................................................................................................................................. 23
GINEBRA .................................................................................................................................... 23
VODKA ........................................................................................................................................ 27
TEQUILA ..................................................................................................................................... 35
WHISKY ....................................................................................................................................... 41
BRANDY ...................................................................................................................................... 50
COGNAC ..................................................................................................................................... 55
FERMENTADOS ............................................................................................................................ 57
CERVEZA.................................................................................................................................... 57
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 60
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INTRODUCCIÓN
La asignatura de Coctelería, aporta al perfil del egresado de Gastronomía el
reforzamiento en la aplicación de las técnicas y los conocimientos gastronómicos,
favoreciendo el desarrollo de las competencias necesarias para el correcto manejo
y uso de los métodos de la Coctelería. Con estos fundamentos, el profesional puede
manejarse y tomar decisiones pertinentes ante las situaciones que se presenten en
las diversas áreas de las organizaciones o empresas de servicios de alimentos y
bebidas. Las consideraciones para integrar los contenidos asumen criterios de una
formación conveniente del estudiante de Gastronomía, que permitirán al profesional
atender la realidad y necesidades de la empresa, gestionando programas que
fortalezcan el conocimiento sobre el estudio de la mezcla de los licores y sus usos.
El presente temario agrupa los contenidos en cinco unidades siendo la primera

“Inducción a la Coctelería” para pasar a una segunda denominada” Equipo y
Utensilios“, la tercera unidad “Mise en place” y la cuarta “Preparación de un Cóctel”.
En la primera unidad temática agrupa contenidos de la coctelería tales como:

historia de la coctelería, el origen de los licores, la estructura en la que se desarrolla,
su definición, su clasificación y los cocteles más famosos, así como el estudio de
los destilados como Cognac, Whisky, Brandy, Vodka, Tequila, Ron, Ginebra y
Cerveza.
En la segunda unidad temática agrupa contenidos del equipo de bar, abordando

conceptos como el conocimiento de las herramientas de trabajo, la preparación y
montaje de la barra, equipo utilizado y los utensilios adecuados para el
procesamiento de una bebida.
En la tercera unidad temática se abarca temas de la selección de insumos,

desarrollando conceptos como la requisición de insumos, materia prima natural y
procesada, inventarios, así como las características de las diferentes garnituras.
En la cuarta unidad temática analizamos conceptos como los términos utilizados en

la preparación de bebidas y en los cocteles, técnicas de preparación, tipos de
preparación, la composición del coctel, decoración, diseño y la consistencia en la
bebida.
En correspondencia a los niveles de dominio que propone la asignatura de

Coctelería , se sugieren las actividades que comprenden la investigación,
explicación, análisis, clasificación y la sistematización de los conocimientos básicos
del estudio de los licores y mezcladores utilizados en la preparación de bebidas, las
cuales se asocian con sugerencias didácticas y desarrollo de competencias
profesionales, para fomentar, inducir, coordinar y supervisar las actividades de
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aprendizaje para el desarrollo de las competencias específicas.

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OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO
Aplicar conocimientos y técnicas básicas en la composición y elaboración de

bebidas alcohólicas y no alcohólicas con el fin de hacer mezclas y combinaciones
equilibradas, así como identificar y clasificar los tipos de bebidas, buscando la
armonía entre presentación, sabor y aroma del mismo.
• Identificar los términos que se le dan al equipo de trabajo y a los cocteles.
• Distinguir las diferentes combinaciones que existen en los cocteles y los nombres
que adoptan por un contenido de un ingrediente u otro.
• Identificar el tipo de montaje por la presentación de la barra.
• Valorar la importancia de los controles por inventarios, por entradas y salidas de

almacén así como la rotación que existen en cada uno de los licores.
• Dominar la clasificación de los aperitivos y los digestivos, conocer qué licores

componen a cada clasificación.
• Diferenciar entre un aperitivo y un digestivo, y los objetivos que en el servicio al

comensal persigue.
• Identificar las características y proceso de cada tipo de preparación en la

coctelería, específicamente, directo, refrescado, batido, licuado y frozen y
flambeado)
• Distinguir las diferencias que existen entre cada tipo de preparación en la

coctelería.
• Conocimiento detallado de materias primas empleadas en coctelería.
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ORIGEN DE LA COCTELERIA
El origen de la coctelería está perdido en el tiempo y en infinitos bares y tabernas

de innumerables puertos del mundo.
Como tantas otras cosas, de ese escenario algo tenebroso y no demasiado refinado,
se fue difundiendo hasta llegar a los bares y restaurantes más glamorosos de las
ciudades más importantes de todo el mundo.
Su mayor difusión, hasta convertirse en bebida de moda, fue en los Estados Unidos
de Norteamérica, donde inclusive en la época de “la ley seca” siguió sobreviviendo
en la clandestinidad. Levantada la prohibición, la presencia del cocktail se afirmó
con extraordinario éxito, especialmente en las barras de los grandes hoteles
internacionales.
En cuanto a las leyendas, una de ellas afirma que nació en una taberna de
California, donde además se realizaban competencias de gallos de riña. El gallo
campeón de ese pueblo fue desafiado por otro gallo de una comarca vecina y el día
de la competencia se reunió todo el pueblo, para presenciar ese trascendental
espectáculo. Finalmente, el gallo del tabernero triunfó sobre el visitante, pero la
pelea lo había dejado desplumado casi por completo: sólo conservaba intactas las
plumas de su cola.
Para festejar el triunfo, dicen que el tabernero invitó a los presentes a celebrar con
un trago que elaboró mezclando varias bebidas que tenía en su cantina. Con ese
misterioso elixir, brindaron en homenaje a la cola del gallo. Y descubrieron que
nunca antes habían probado un trago tan atractivo. A partir de ese momento, ese
nuevo sabor terminaría llamándose “cocktail”, o sea cola de gallo.
Pero la leyenda continúa, o más bien cambia de escenario: ubica el origen del
cocktail en el puerto mexicano de Campeche, bañado por las aguas del Golfo de
México en la península de Yucatán. Los tripulantes de los barcos ingleses que
transportaban maderas de alta calidad de la zona, bajaban a puerto a disfrutar de
las bebidas locales, especialmente rhum y aguardientes que el tabernero
pacientemente mezclaba en un amplio frasco de vidrio, revolviendo con una
cuchara. En alusión al pirata inglés Francis Drake, los habitantes locales llamaron
“dracs” a esos tragos que tanto atraían a los marineros ingleses. A su vez, éstos,
viendo que el tabernero revolvía las bebidas con unos finos palillos de raíz, le
preguntaron qué era. “Cola de gallo”, respondió el barman, que traducido al inglés
era precisamente cocktail, nombre que inmediatamente reemplazó al de “dracs”.
Rápidamente, los marinos ingleses popularizaron la creación del cocktail por los
puertos y tabernas de todo el mundo, de donde fueron surgiendo las fórmulas en
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base a las costumbres y bebidas de cada lugar.

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Ficción o realidad, historia o fantasía, lo cierto es que el cóctel, como ahora decimos
en español, se desarrolló vertiginosamente a través del tiempo, mejorando
notablemente su calidad, en la medida en que nuevas técnicas y conocimientos se
fueron incorporando a la fabricación de bebidas alcohólicas, finamente destiladas y
maceradas, en muchos casos con fórmulas antiquísimas y secretas.
ACTIVIDAD 1
Elaborar una línea de tiempo basada en la lectura y la información vista en
clase.
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DEFINICION DE COCTEL
Podemos definir “cóctel” como la combinación o mezcla de dos o más bebidas, sean
éstas alcohólicas o no alcohólicas.
La coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, las frutas, las flores, las
hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser
transformado en líquido, por distintos métodos de preparación.
Los procesos de preparación son:

 Construidos (directos)
 Efervescencia
 Flambeado (Flambeé)
 Licuados
 Mixología
 Macerados
 Removidos
Todo esto con el estudio socio-cultural de cada país, debido a que los ingredientes,
la sociedad y su cultura cambian la forma de pensar y por consiguiente el gusto.
Uno de los estudios socio-culturales en la coctelería es la diferente preferencia de

bebidas entre hombres y mujeres: las mujeres prefieren los cócteles más dulces y
con copas más delicadas, por este motivo prefieren los cócteles efervescentes,
licuados o estilo martinis. Los hombres, por el contrario, prefieren los cócteles secos,
fuertes o ácidos y en copas muy masculinas (con formas rectas o circulares, mas
no ovaladas), son amantes de los cócteles construidos y mezclados.
La coincidencia de ambos se encuentra en los cócteles macerados (mojito, caipirina,

caipirosca o los mix de Johnnie Walker). El conocimiento de la coctelería y su
dominio puede resultar interesante para abrir nuevas posibilidades laborales a un
camarero o ser imprescindible si el local de trabajo es un bar americano o un bar de
copas.
ACTIVIDAD 2
Investigar en tres fuentes bibliográficas diferentes el concepto de Cóctel,
Coctelería y Mixología. Redactar la diferencia entre los dos últimos conceptos.
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EL BAR
HISTORIA
El bar aparece en el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta la edad media
donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían bebidas, a
estos establecimientos se les llamaron “tabernas”, las cuales eran pequeñas tiendas
públicas en donde se podían consumir vinos y bebidas espirituosas. Surgiendo de
esa manera la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. De Grecia pasa
a Roma y de ahí a la mayoría de los países europeos.
La creación de las cantinas como tal, aparece en Paris en el año 1680, cuando en
uno de sus municipios se regula el funcionamiento de las casas expendedoras de
bebidas al establecer que podrán vender vino para consumirlo ahí, ya que
solamente se vendía para llevar a casa.
Alrededor del año 1700 surgió en Inglaterra el establecimiento denominado Bar,

nombre que se generaliza mundialmente dado que el mueble donde se atiende a
los clientes es una barra asentada en un mostrador.
DEFINICION
Un bar (del inglés bar, barra), es un establecimiento comercial donde se sirven

bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y aperitivos, generalmente para ser
consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La
persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra y en el mundo anglosajón
se le ha denominado tradicionalmente como barman.
El Bar es socialmente un punto de reunión, donde el establecimiento debe ser

acogedor y que el cliente encuentre en él, una prolongación de su propia casa.
Es muy importante su instalación, su mobiliario y su decoración pero lo más
importante es el personal altamente calificado para el servicio y preparación de las
bebidas.
TIPOS DE BAR
Los bares de hoy han evolucionado a lo largo de la historia, hasta llegar a ser lo que
hoy conocemos como lugares de diversión, interacción social y encuentro. Se podría
decir que los bares cumplen una función social, llegando incluso a hablar de la
existencia de la cultura de bares.
Hablar de tipos de bar es difícil porque existen muchas clases, encontramos bares
para todo tipo de gusto o preferencia, variedad en cuanto a servicio, ambientación,
estilo, etc. Hablando un poco más en general podemos ver que un bar se puede
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encontrar en cualquier parte como en un hogar pero no sería un bar en que se ofrece
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un servicio sino para el ambiente familiar y por el otro lado encontramos el comercial;
en el que si hay diferentes clases como el Lobby bar, Lounge bar, Café bar, Pub,
Disco bar; bar de cerveza, bar de cocteles, bar de vinos, también encontramos el
bar temático que es un lugar dedicado específicamente a un tema que se quiera
enfatizar. En conclusión hay muchos tipos de bar para satisfacer los diferentes
gustos de quienes disfrutan su tiempo en ellos
Desde la antigua fonda que ofrecía vino y alojamiento, los bares se han ido
transformando en algo mucho más sofisticado incluso, y más aún con la gran
competencia que existe en el sector de la hostelería. De este modo han surgido
nuevos modelos de negocio de bar, con nuevas fórmulas, nuevos platos, etc, y
dando gran importancia a la decoración y la música del ambiente del local para
conseguir diferenciarse del resto y atraer a su clientela.
FONDA
Este establecimiento, típicamente español, suministraba pan, vinos, embutidos y
quesos. Generalmente estaban atendidos por sus propios dueños, quienes además
brindaban alojamiento y caballerizas. Se puede decir que la fonda es un pequeño
restaurante donde también se ofrecen bebidas alcohólicas como por ejemplo
cerveza y/o sangrías; y son originalmente de tipo familiar.
WAGGON
Es otro bar típico Americano. Se trataba de un bar ambulante que servía alimentos,
bebidas alcohólicas y también servía como almacén móvil.
PULPERÍA
Despacho de comestibles y bebidas en la campaña, más importante que el boliche.
En los tiempos antiguos las pulperías tenían en su interior rejas de hierro o de
madera que separaban al público de la parte donde se hallan las mercaderías y
despachaba el pulpero. La pulpería es almacén, tienda, taberna y casa de juego.
Sitio de cita del paisanaje. En ella se juega a los naipes, a las bochas, a la taba y,
en los días de fiesta, se corre la sortija, etc. El aguardiente era la principal bebida
que se expendía en estos negocios, dando origen a su nombre. Este fue un bar
típico del Río de la Plata. En su momento fue el único lugar de reunión. Se
caracterizaba por tener una reja de mostrador. Posteriormente evolucionó hasta
convertirse en Almacén de Ramos Generales.
CABARET
La historia del cabaret se vincula siempre con Francia, más especialmente con
París, ciudad en la que se cree que se fundó el primer cabaret a fines del siglo XIX
como parte del período de la Belle Epoque en el cual los lujos y la libertad se hicieron
presentes en el estilo de vida de la época. Uno de los cabarets más famosos
históricamente, el Moulin Rouge es, justamente, parisino. Hoy en día, muchos de
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los cabarets más famosos se encuentran no sólo en esta ciudad francesa, sino
también en ciudades capitalinas de todo el mundo. Las Vegas es, además, una de
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las ciudades con mayor concentración de cabarets del mundo.
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Algunas de las características de los cabarets son las siguientes: estos

establecimientos se especializan en otorgar servicios para adultos en forma de
shows o espectáculos, normalmente llevados a cabo por mujeres. Además, en ellos
se puede servir comida y bebidas, aunque no se dedican principalmente a la
provisión de comida como sucede con los restaurants. Por otro lado, los cabarets
siempre se caracterizan por contar con una decoración y un estilo de ambientación
más bien oscuro, con luces de neón que colaboran con la creación de un ambiente
un tanto místico, seductor y quizás hasta más prohibido. Por lo general, los cabarets
suelen llamar la atención de los transeúntes de noche también a partir del uso de
luces de neón.
PIANO BAR
Este establecimiento, inmortalizado en la película Casablanca, es típicamente
americano. Su característica principal es la presencia de un piano de cola al final
del mostrador que ofrece música en directo.
ONLY DRINK BAR

Establecimiento típico Americano, en el cual sólo se va a beber, sin ningún tipo de
entretenimiento que distraiga la atención del cliente ocasional.
HARRIS BAR
Típicamente inglés, está ambientado con mucha madera y dispone de un servicio

de cócteles.
DANCING BAR
Típicamente americano, este establecimiento consistía en un salón con pista de
baile.
SNACK BAR
Es un establecimiento típico americano, en el cual se sirven comidas rápidas. Son
frecuentes en Terminales, Hoteles y lugares de esparcimiento.
BARES DE TAPAS
Es un tipo de bar típico de España, donde se
sirve una tapa acompañando a la bebida, ya
sea con o sin alcohol. La tapa es un aperitivo
que se ha convertido en seña de identidad
nacional, ofreciendo infinidad de
especialidades gastronómicas típicas de cada
zona. El bar de tapas es un reclamo para el
turismo, llegando incluso a ser un referente a la
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hora de visitar una ciudad y acudir a un bar para

degustar el plato típico o especialidad de tapa
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del lugar.
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BAR DE VINOS
Este concepto de bar es de origen
anglosajón, entendido como un local
sofisticado en los que se sirven vinos en
copas. En la actualidad, es un lugar ideal
para los amantes del vino, pues en ellos
podrán encontrar una gran selección de
vinos procedentes de todos los rincones
del planeta. Se trata más bien de un
punto de encuentro para los aficionados
al buen vino, donde podrán elegir una
amplia oferta de la gastronomía vinícola.
BAR TRADICIONAL
Se trata de pequeños locales con encanto, al

que acude todo tipo de público, familias,
jóvenes o mayores. Suelen tener una larga
barra, y ofrecen servicio igualmente en
mesas, sirviendo desde desayunos, comidas
o cenas, y especialidades típicas de la tierra.
CHIRINGUITO DE PLAYA
El Chiringuito es un tipo de bar situado

cerca de la playa, donde se sirven bebidas
frías, helados y comidas mientras los
clientes disfrutan del sol y el mar en la
playa. En España los chiringuitos pueblan
las playas del litoral costero, pero los hay
de diferentes tipos, algunos son pequeños
kioskos, otros están mucho más
preparados, llegando a ser considerados auténticos restaurantes, y otros incluso se
especializan en el ocio nocturno, con música y baile por la noche.
BAR TERRAZA
Los bares con terraza son muy demandados por los clientes que prefieren tomar
algo al aire libre, por lo que es muy común, sobre todo en verano, que los bares
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pongan mesas y sillas en la calle, y los camareros atiendan a los clientes desde
fuera del local, sirviendo las bebidas y las comidas en la terraza.
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PUB
Es típico de Inglaterra, en donde también se

llamaba Public House. Atendían a todas las
clases sociales, donde se servían bebidas y se
compartían divertimentos como juegos,
canciones, etc. En Europa es donde más se
han adueñado del término y por ende existen
muchos lugares como estos en sus países.
Los pub están más centrados en el ocio
nocturno, y la música es una de las protagonistas en ellos, para amenizar el
ambiente mientras los asistentes toman una copa por la noche.
BAR INGLÉS
Se trata de un establecimiento comercial con un

ambiente tranquilo y relajado, en el que se sirven
bebidas alcohólicas y sin alcohol, con aperitivos
de toda clase, generalmente para consumirlos
encima de la barra.
BAR IRLANDES
Es un local público en el que se sirven

bebidas y comidas, siendo en la mayoría
de los casos un lugar donde se puede oír
música. Se caracteriza por tener un
decorado muy acogedor con acabados en
madera, una iluminación tenue, y el uso de
maderas oscuras en muebles y
revestimientos de la paredes, y otro
elemento característico es la música, que
puede ser celta o de otros estilos
melódicos. Suelen especializarse en
cervezas principalmente.
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BAR CERVECERÍA
Locales especializados en cervezas de

todos los rincones del mundo, y donde se
sirven aperitivos basados en carnes frías,
embutidos o quesos. En cuanto a la
decoración, puede variar según el estilo
del bar, tipo alemán, austriaco, suizo…, en
ellos predomina también la decoración de
madera más clara, y se da importancia a la
iluminación, dando un aspecto de claridad.
BAR DE PISCINA
Son típicos de las zonas tropicales de turismo,

y suelen estar integrados dentro del hotel. El
bar se caracteriza por estar ubicado dentro de
la piscina o cerca, para que los clientes puedan
tomar una bebida, coctel o refresco dentro del
agua.
LOBBY BAR O BAR DE HOTEL
Es un bar ubicado dentro del vestíbulo de un

hotel y suele tener un salón grande con
sillones y mesas para sentarse. El ambiente
es acogedor y agradable para entretener a los
clientes tanto si se hospedan en el hotel como
si están de paso.
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BAR CAFÉ
Es típicamente Francés. En él se
servía solamente bebidas. Este
establecimiento data del año 1700.
En un café no suelen abrir por la
noche. Son sitios establecidos para
ambientes tranquilos.
Un café bar es un lugar de ambiente

agradable y música suave para
poder hablar y relajarse, donde se
sirven bebidas con alcohol y bebidas
calientes como el café, té, chocolate, cappuccino… también se ofrecen dulces y
pasteles.
TABERNA
Las tabernas son locales públicos de origen

popular, donde se sirven bebidas y
comidas. Se podría decir que son las
precursoras de los bares tradicionales.
Suelen tener un estilo rustico conectado
con el tipo de cultura popular que las
caracteriza.
CANTINA
La palabra cantina proviene del latín, y

significa “bodega de vinos”. Originarias
de Italia, solían ser lugares frescos y
húmedos para almacenar ciertos
productos cárnicos que se ponían en
venta. En España es un tipo de bar que
generalmente se especializa en vinos.
PULQUERÍA
Establecimiento de extracción totalmente mexicana. Se sirven curados de frutas, es

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decir, pulque mezclado con frutas de temporada. No es muy aceptado este tipo de
establecimientos entre ciertas clases sociales. Actualmente existen pulquerías
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donde pueden asistir las familias a degustar esa bebida única en el mundo
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BAR AMERICANO
Se caracteriza por ser un local pequeño y

acogedor, con un largo mostrador y taburetes
altos. También se colocan mesas altas para
uso de la clientela, y sirven bebidas y comidas
típicas americanas.
BAR DE COCTELES
Los bares especializados en coctelería,

ofrecen una gran variedad de bebidas y
licores con y sin alcohol, tanto nacional
como internacional. Se sirven combinados
de todo tipo, y deben su fama a la
sofisticación y forma exclusiva de preparar
sus cocteles, que deben reunir las 3
características fundamentales: buen color,
buen sabor y buen aroma.
BAR RESTAURANTE
En un bar restaurant se sirven bebidas y

comidas. Suelen tener un salón comedor,
dejando la zona de la barra principalmente para
tomar un aperitivo antes de que sirvan la
comida o cena. Se suele dar bastante
importancia al aspecto de las mesas, y a la
iluminación.
BAR KARAOKE
La singularidad de éstos locales es que

cuentan con karaoke para que los clientes
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puedan elegir y cantar canciones de un

amplio repertorio musical mientras toman
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una copa.
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BARES TEMÁTICOS
Los bares temáticos son aquellos ambientados con una

temática en concreto, como puede ser el deporte, el cine, la
música, el mundo taurino, la gastronomía… La decoración y
todo lo que rodea a un bar temático hace referencia a los
gustos, hobbies, juegos o modas, que transportan al cliente
hacia un espacio diferente.
LOUNGE BAR
Es un tipo de bar donde la música y la

estética juegan un importante papel, ya que
pretenden ofrecer a sus clientes una
experiencia sensorial a través de las
percepciones visuales, auditivas y
cromáticas. Predomina la música estilo
lounge (género de música variante
principalmente del jazz, que se caracteriza
por ritmos sensuales sin mucha instrumentación), chillout, pop… pero no son
lugares para bailar, más bien para conversar tranquilamente sentados, mientras se
degusta un cocktail o una cena entre amigos, todo ello ambientado por una música
ligera y relajante.
ACTIVIDAD 3
Diseñar el nombre, logo y slogan del bar para su simulador.
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EQUIPO DE BAR
El elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la

barra, o mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho
sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a los clientes.
La barra del bar divide el local en dos partes: Por un lado, la zona pública, donde
los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en sillas altas. Detrás
de la barra, en la zona privada, permanece la persona encargada de servirles las
bebidas, comúnmente conocido como el bartender. A ese mismo lado de la barra,
se alojan, separados por tanto del alcance de los clientes, los diversos muebles,
aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales podemos
encontrar, habitualmente, la caja registradora, el botellero o nevera para almacenar
botellas, la máquina de hielo o dispensador de hielo , estanterías para colocar las
botellas de licor y los vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o
aperitivos, la máquina de hacer café, la poceta donde se lavan los vasos y copas
La barra o mostrador
Independiente de lo vistosa y decorativa que sea la barra, lo importante es que sea

de un material resistente, fácil de limpiar y no poroso. Además de la madera
actualmente se utilizan otro tipo de materiales como es el acero inoxidable, el cristal
y el mármol. Lo importante es que este diseñada para soportar los equipos móviles
y fijos que se instalen sobre ellas como los grifos de los dispensadores de cerveza,
agua y otras bebidas, la máquina de café, las cuales ocuparán un espacio
perfectamente delimitado, ya que debajo de los mismos se ubican los tanques que
ocupan parte del espacio debajo de la barra. Cabe anotar que no es obligatorio que
estos equipos estén ubicados en la barra, pudiéndose situar en otro lugar y espacio
dentro de la barra.
Entrepaño de la Barra
Algunas barras traen en la parte de adentro un entrepaño, que generalmente tiene

un espacio de 25 a 30 cm. de distancia debajo de la barra y en ella se pueden ubicar
copas y vasos perfectamente clasificados y listos para ser utilizados, también se
puede ubicar la tabla para picar las rodajas de limón y naranja, pinchar las aceitunas
y las cerezas y hacer todo el alistamiento y evitar que se haga sobre la barra.
Botellero
Se ubica debajo del entrepaño en las barras que tiene entrepaño o directamente d
bajo de la barra dejando el espacio y cumpliendo la parte superior del botellero la
función del entrepaño ubicándose allí la cristalería de bar y la zona de alistamiento.
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En este botellero como su nombre lo indica se refrigeran botellas o latas de cerveza,

y de las diferentes bebidas, que se utilizan el bar como las soda, la tónica y el ginger
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ale y las bebidas colas que viene en botella o en lata, de igual forma estos botelleros
cuentan con un entrepaño donde se enfrían vasos y copas, para algunas de las
preparaciones de bebidas como son las cervezas micheladas. Si el sitio cuenta con
un gran volumen de venta generalmente cuenta con un cuarto adicional para ubicar
otro botellero, ya que el de la barra, puede ser limitada su capacidad ya que debe
haber espacio debajo de ella para los otros equipos que van debajo de la barra.
Máquina de Hielo
Siendo tan indispensable el hielo en el bar, muchos de ellos cuentan con este tipo
de equipos sin embargo por su costo en otro bares cuentan con un dispensador de
hielo, en otras utilizan un congelador normal el cual llenan de hielo, y por último en
otras utilizan lo igloos o neveras para hielo, lo que obliga a tener un congelador de
hielo en un sitio cercano al bar.
Poceta de agua o Fregadero
Ubicada de igual manera bajo la barra se encuentra la poceta o fregadero, cuya

función es la de limpiar el material de servicio del bar que estemos empleando como
pinzas, espátulas, cocteleras, gusanillo o cernidor, cucharas de helado, cucharas
de café etc., y cristalería que se utilice durante el servicio de igual manera si el
movimiento del bar es de gran volumen se debe contar con un área auxiliar donde
se laven estos materiales.
Estantes expositores de Botellas y Otros
La exposición de botellas generalmente se hace en la estantería que va ubicada en

la parte posterior del área de bar, donde se exponen no solo las botellas de bebidas
alcohólicas también se pueden exponer las bebidas no alcohólicas. En algunos
bares también ubican además de las botellas parte del material de servicio del bar
como es el vaso mezclador, la coctelera, los dosificadores, no solo como motivo de
decoración sino para dar a entender a la clientela que en el lugar se realiza
coctelería. En la mayoría de estos estantes en la pared se ubican espejos para dar
sensación de amplitud del área de la barra.
Mueble Portacopas
En la parte superior de las barras de la mayoría de bares de tipo ingles cuya

estructura es en madera se encuentra un mueble con una serie de ranuras del
tamaño del cuello o tallo de las copas quedando encajada la copa por su base,
quedando a la vista el tallo y el vaso de la copa. De allí el nombre de este mueble.
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La Máquina de Café
Como hemos visto anteriormente la máquina de café es aquella que tiene un

depósito de agua, que al calentarse por una fuente de calor, hace aumentar la
presión del agua y esta presión en forma de vapor sale por un orificio difusor
conocido como grupo, al cual se le ajusta un elemento mecánico conocido como
portafiltro o filtro, donde se encuentra el café previamente molido. La presión del
vapor de agua atraviesa el café, pasando por el filtro obteniéndose así lo que
conocemos como café expreso.
Dispensador de Cerveza
Como su nombre lo indica es un equipo utilizado para dispensar cerveza, el cual se

compone de una unidad de refrigeración por donde pasa la cerveza, la cual es
enfriada allí por agua que circula en el equipo generalmente a una temperatura de
1 grado centígrado. Allí se encuentra la torre por donde se dispensa la cerveza, el
otro componente es el barril de cerveza que en nuestro medio tiene una capacidad
de 50 litros, (165 vasos de cerveza de 300 c.c.) y por último el tanque de gas
carbónico (CO2).
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UTENSILIOS DE BAR
ACTIVIDAD 4
Investigar los datos que indica la siguiente tabla con relación a los utensilios
que se ocupan en un bar
NOMBRE DEL UTENSILIO IMAGEN CARACTERÍSTICAS O

ESPECIFICACIONES USOS
JIGGER
CONTENEDOR PARA
ESCARCHAR
CUCHARÓN O PINZAS PARA
HIELO
PICAHIELO
CUCHARA MEZCLADORA
VASO SHAKER
COLADOR O ESPUMADERA
CONTENEDOR PARA
DECORACIONES
DOSIFICADOR
HULE PARA BARRA
EXPRIMIDOR
MORTERO
DESCORCHADOR
CRISTALERÍA
VASO COLLINS
VASO HIGH BALL
VASO TEQUILERO
(CABALLITO)
VASO OLDFASHIONED
TARRO PARA CERVEZA
VASO PARA CERVEZA
COPA VINO TINTO
COPA VINO BLANCO
COPA FLAUTA
COPA MARGARITA
COPA COCTEL
COPA MARTINI
COPA TULIPAN
COPA COGNAC
COPA HURACAN
COPA AGUA
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BEBIDAS ESPIRITUOSAS
LICORES
En el mundo de las bebidas espirituosas, los licores ocupan un lugar muy especial. Su color
ya insinúa lo que traerá el primer sorbo. Elixires de hierbas curativos o creaciones
seductoras de frutas exóticas, los licores pueden evocar sueños. Son mucho más que una
mera combinación de aroma, sabor y sensación en la boca. La administración ha tratado
estas pócimas de un modo realmente prosaico. Según la normativa europea (de la cual
retoman varios datos las de otros países como México) para que una bebida alcohólica
destinada al consumo humano pueda recibir la denominación de “licor” debe contener un
mínimo de 100 gramos de azúcar por litro, salvo excepciones, y una graduación superior al
15% vol. Este sobrio enfoque del fenómeno del licor asombra ya a primera vista.
No sorprende la popularidad de los licores, pues todos encuentran su media naranja en la
amplia oferta actual. Existen desde licores de hierbas secos y especiados, pasando por
especialidades afrutadas chispeantes, hasta tentaciones dulces y cremosas con nata y miel.
Cuesta imaginar que haya habido épocas en las que la mayoría de las personas vivía sin
estos placeres. El azúcar era caro y la producción de licor tan laboriosa que este líquido era
una exquisitez fuera del alcance del ciudadano de a pie (esto explica que muchas recetas
utilizaran el dulzor natural de la miel de abeja). La única oportunidad que tenían los no
acaudalados de catar aquellos misteriosos brebajes era caer enfermos, pues los monjes
curanderos mezclaban licores como medicina.
A principios del siglo XIX el azúcar de las colonias y algunos campos locales se volvió más
económico, cambiando el estatus de los licores de exclusivo a bien común. Hay un licor
para cada ocasión: el elegante licor amargo como aperitivo, el potente licor de hierbas como
digestivo, la dulce crema de licor afrutada para el café y a mitad, el seductor licor con la
base de crema…
Los licores ofrecen también infinitas posibilidades de mezclas creativas y resultan

excelentes para endulzar y aromatizar postres o, por qué no, platos intrépidos. Por todo
ello, en ningún mueble-bar debería faltar una selección básica de licores.
Muchas bebidas espirituosas dulces se han despojado de su imagen anticuada y se han

transformado en el acompañante favorito de las fiestas. Además, cada vez hay más
novedades en el mercado que no tardan en convertirse en el accesorio imprescindible de
una clientela con ganas de pasarlo bien. (Dominé, 2009)
ACTIVIDAD 5
Investigar y diseñar un catálogo de los licores que se emplean con más
frecuencia en coctelería indicando nombre, marca, país de origen, ingredientes
principales y grado alcohólico.
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DESTILADOS
GINEBRA
Es una bebida alcohólica obtenida a base de un 30% de cebada y cereales, a la

cual se destila y luego se le saboriza con bayas de enebro y otras hierbas. Su color
varía entre el dorado y el transparente. Las plantas de las que se extrae se someten
a una destilación especial, casi al vacío, a fin de no aminorar el bouquet. Su
graduación suele alcanzar los 60º. Puede ser dulce, semi seca o seca. No se añeja.
La primera receta de la ginebra holandesa fue escrita a mediados del siglo XVII por
Franciscus “Sylvius” de la Boeel, profesor de la universidad de medicina de Leiden.
Este médico intentaba obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones
renales mezclando alcohol obtenido de cebada, centeno y maíz con bayas de
enebro. A este nuevo preparado lo llamó “Genievre” (enebro en francés). El
producto rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó a llamarlo “Genever”.
Terminada la Guerra de los Países Bajos, los ingleses llevaron a su patria esta
bebida y la nombraron Gin.
A esto hay que sumarle los impuestos a las bebidas extranjeras promulgados por
Guillermo III de Orange en 1688 y posteriormente por la reina Ana en 1708. Estas
medidas se mantuvieron hasta el año 1742 cuando se decide equiparar los
impuestos dado el índice de alcoholismo reinante. Esta medida tomada por la reina
María de Inglaterra, hizo que cayera la mayor parte de la industria quedando sólo
las fábricas más fuertes.
HISTORIA
La ginebra tuvo su origen en Scheidam, Holanda entre los siglos XV y XVI, por esta
razón se lo conoce popularmente con el nombre de "Agua de Scheiedammer". La
famosa casa Bols data de 1575 y en un tratado de destilación de 1582 ya se
menciona al "acqua-juniperi" antecesor del "jenever" holandés y del Gin inglés.
Parece probado que fue Franciscus Sylvius (Francois de le Boe; 1614-1672)
profesor de la facultad de medicina de la ciudad de Leyden (Holanda) quien destilo
el fruto del enebro con alcohol puro, a fin de producir un elixir medicinal atendiendo
a las propiedades beneficiosas que desde siempre ha tenido el enebro para el riñón.
El elixir del doctor Silvius se hizo tan popular en Inglaterra, que los soldados que
volvían de los Países Bajos la bebían no como medicina, sino como bebida
predilecta argumentando que debían de beberla una vez al día por prescripción
médica: A tanto llegó el entusiasmo suscitado que su consumo provoco por sus
excesos un serio problema para el país.
En 1736, se prohibió su elaboración, venta y consumo, mediante el "Acta de la

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Ginebra" (Gin Act). Una especie de ley seca. El resultado como era de esperar: fue
la proliferación de destilerías clandestinas, las consiguientes subidas desorbitadas
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de precio y el deterioro grave de su calidad causando estragos físicos y psíquicos

entre los cientos de miles de bebedores y la población.
De esta etapa sombría y decrepita el pintor William Hogart dejo testimonio en su
excelente óleo "Gin lane" o calle de la ginebra (1735). Seis años más tarde (1742)
tuvo que ser levantada la prohibición y la ginebra inglesa recupero definitivamente
su esplendor, gracias a las normas que regularon su elaboración, comercio,
consumo y fiscalidad.
A principios del siglo XIX, James Burrough produce en el pueblecito de Chelsea, la

famosísima "Beefeater" una de las mejores y más vendidas ginebras del mundo. A
él se debe la magistral formula de Gin-seca, cuyo componente esencial, el agua de
Londres dio denominación a la ginebra, (que no marca), London-Dry.
La fórmula secreta desde entonces se guarda en la torre de Londres, custodiada

por los famosos Beefeaters, guardias cuya vestimenta de estilo medieval hace las
delicias de los turistas. Millones de ciudadanos del mundo nos quedamos atónitos
al ver a través de los telediarios que cientos de botellas de beefeater eran dejadas
con devoción a las puertas del palacio de Buckingham, junto a las clásicas flores y
cirios ardientes, al fallecimiento de la madre de Isabel II de Inglaterra. Murió en 2004
a la edad de 102 años y se dice que hasta al final de sus días, no la falto su copita
diaria de dicho espirituoso.
Actualmente las ginebras que se elaboran en Europa suelen tener 40º, a excepción
de la Tanqueray 43º y la extraordinaria Bombay Saphire que tiene 47º. En España
no suelen pasar delos 38º las de Menorca. En Málaga, Cataluña y Puerto de Santa
Maria se elaboran siguiendo el patrón de los 40º.
MATERIA PRIMA
La ginebra actual (gin) es un aguardiente obtenido por la destilación de cereales

como la cebada malteada, el maíz y el centeno debidamente rectificados y
aromatizados con bayas de enebro. Tanto el sabor como el aroma se consiguen por
destilación-filtración, adicción o maceración del enebro con diversas plantas, raíces
y pieles secas de naranja y limón: semillas de cilantro, granos de coriandro, raíz de
angélica, caña-fisula, canela, cominos, anís, cardamomos, raíz de cálamo...etc.
TIPOS DE GINEBRA
Los dos tipos principales de ginebra son la variedad británica, llamada ginebra seca
o de Londres, y el tipo holandés, llamado Geneva schnapps o Hollands. La ginebra
seca se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilación fraccionada.
En Holanda existen dos tipos de ginebra, una joven, seca y transparente (jonge
24
jenever) y la añeja (oude jenever).

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Ciertamente, hoy existen dos tipos de ginebra siendo las más extendida la británica:
el gin con denominación London Dry, el estilo dry o seco fue adoptado incluso en
Norteamérica. El otro tipo es la holandesa, cuyo nombre es Genever y que los
ingleses llaman Hollands.
ELABORACION
La holandesa:
Es también conocido como Geneva, Genever, Ginebra, Scheidam o Hollands Su
producción es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada
y alcoholes de relativa baja graduación que son destilados para obtener el producto
final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y
saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º.
De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo
fuerte. El enebro es añadido antes de la segunda destilación, y el envejecimiento de
la mayoría es en madera de roble, alcanzando en algunos casos los siete años de
edad. El aporte calórico de beber 100 ml. de gin con esta graduación alcohólica es
de aproximadamente 250 kcal.
Etiquetas: Se comercializa normalmente en botellas cilíndricas, recubiertas con

barro, de cuello pequeño y con asas. En sus etiquetas, se puede leer Genever,
Oucle Genever (vieja ginebra) o Schiedam (de la ciudad homónima donde existen
muchas destilerías).
La británica:
Las mejores ginebras se elaboran en base a un espirituoso de centeno y cebada
malteados, y a veces maíz, que produce un aparato de doble columnas y de
destilación continua, el Patent Still. Luego, destila nuevamente para obtener un
espirituoso transparente, con sabor neutro y muy seco por el proceso de
rectificación.
Por último, se aromatiza por mediación de un alambique de sabor, o simplemente

se mezcla el destilado neutro con una infusión de las plantas deseadas. El
ingrediente común y principal que perfuma a todas las ginebras, es el enebro,
aunque los ingredientes pueden variar desde el anís, la alcaravea, el hinojo, hasta
los cítricos de limón o naranja e incluso la almendra. Este es un producto entre 40º
y 47º.
Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos
son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; más algún otro
saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angélica o licorice;
almendras, coriandro, carvi, cardamon, anís, cassia, cáscara de limón, naranja, etc.
25
Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le

aporta a la destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han
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desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente ante todo público.
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Normalmente el gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos productores

que lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción. Estos gins
añejados suelen tener un color amarillento transparente y brillante.
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VODKA
Vodka (wódka en polaco, во́дка en ruso) es un licor claro normalmente sin color,
generalmente de grano fermentado. Es el licor nacional de Rusia y Polonia, y
significa "agüita" (diminutivo de agua) (agua=woda en polaco, водá en ruso).
El vodka es en la actualidad el aguardiente más popular del mundo. Incluso resulta

imposible hacer estimaciones sobre cuanto vodka se produce y se consume, puesto
que existen numerosas marcas humildes y desconocidas que se producen en el
ámbito local.
La mayor parte de la producción mundial del vodka se consume en Europa de Este

y los países nórdicos, donde ha sido el aguardiente tradicional durante siglos, y en
Norteamérica y la Europa Occidental, donde su consumo a gran escala es un
fenómeno relativamente nuevo. Pero la diferencia radica en cómo se percibe en
estas dos grandes áreas.
La demanda de los diferentes vodkas crece a medida que la gente comienza a darse
cuenta de que no todos son iguales y de que el vodka puede servirse no sólo como
base para un coctel, sino también como un aguardiente que debería gozarse solo y
ligeramente helado, de modo que pueda apreciarse todo su carácter y calidad.
Incluso existen algunos bares que se han especializado en el vodka, siendo que el
mito era que el vodka no sabía ni olía a nada.
La imagen del vodka de los europeos de Este es muy diferente. En contraste con el
Occidente, donde el consumo de vodka de calidad está aumentando, en Europa del
Este, Suecia y Finlandia está decayendo. En Polonia y Rusia cada vez se percibe
más el vodka como un aguardiente tradicional, anticuado, y se asocia con los
antiguos regímenes políticos y los períodos de precariedad económica en que era
el único lujo asequible.
A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, el vodka consiste de

agua y alcohol (etanol). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 70% en volumen.
El clásico vodka ruso tiene unos 40 grados.
HISTORIA
El origen del vodka (y de su nombre) no está muy claro todavía, pero se cree que
tuvo su origen en Polonia o Rusia. Sorprendentemente hasta hace poco no ha
habido investigaciones históricas sobre el vodka. Casi toda la investigación sobre el
vodka es sobre su consumo y su venta más incluso que sobre su fabricación.
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Rusia
El vodka vino ser una parte enorme de la cultura rusa, pues era destilada incluso
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antes de que la vodka de la palabra entrara en uso general.
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Las técnicas de destilación habían emergido perceptiblemente en Rusia a partir del

siglo XII, cuando tuvieron que redestilar la mezcla del vodka para conseguir la
liberación de los aceites fundidos que fueron utilizados. En el siglo XV, las técnicas
de destilación fueron aprendidas de los extranjeros, quienes añadían miel para
mejorar el aroma y el sabor del vodka.
Las técnicas y las estrategias de destilación mejoraron más adelante gracias a la

introducción de diversas hierbas y especias. A pesar de las múltiples variedades de
la vodka que han introducido a los rusos, incluyendo el vodka elaborado a partir de
trigo y papas, el centeno era utilizado para producir el vodka con el gusto más fino.
Al pasar los años, Rusia experimentó algunos problemas con el consumo del vodka,
como la embriaguez, haciendo que en 1917, el vodka fuera sacado del mercado, y
en 1936, las bebidas que tenían arriba del 20% del contenido en alcohol no podían
ser vendidas. Gorbachev intentó hacer algo al respecto, aumentando los precios e
imponiendo algunas políticas, pero ese solamente forzó a los rusos a operar
clandestinamente, creando una mezcla alcohólica llamada “Samogon”, que significa
lo mismo que la cerveza.
Actualmente, el vodka se destila principalmente en Moscú bajo varias compañías

como IDV que son los dueños del vodka Smirrnoff.
Polonia
En Polonia, el alcohol fuerte fue descubierto en el siglo VIII, cuando el vino fue
dejado a la intemperie durante el invierno; sin embargo, la bebida resultante fue
utilizada para propósitos medicinales y no para ser consumida como bebida
embriagante.
Fue utilizada para estos propósitos hasta el siglo XV, cuando el “Gorzalka” (vino
quemado) fue producido, como resultado del conocimiento del alcohol de destilación
del vino que se separaba en Polonia.
Los historiadores polacos demandan que el primer vodka fue producido en 1405,
aunque se cree que esto lo han hecho para alcanzar a Rusia con respecto a las
fechas de elaboración. Hacia la primera mitad del siglo XVI, El rey Obracht de
Polonia permitió la producción y las ventas del alcohol. Más adelante, en 1572 él
limitó la producción y las ventas del alcohol al gentry, cobrando un impuesto del
10%.
No fue hasta el siglo XVII que el vodka fue establecido como bebida nacional.
Durante este período, se mejoró su calidad comenzado a exportar el producto a los
países europeos norteños como Rusia. En el siglo XVIII, la técnica de elaboración
del vodka había avanzado, gracias a la utilización de una triple destilación
28
Actualmente, Polmos, el destilador más grande de vodka de Polonia, abarca 25

destilerías independientes y tiene los derechos de mercado interior con una licencia
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de “ningún honorario” para producir las marcas de fábrica clásicas de vodka.
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Suecia
Suecia no desempeñó un papel tan grande como Rusia y Polonia, en parte debido
al movimiento fuerte del temperance que ocurrió antes del siglo XIX. Sin embargo,
es interesante observar que Suecia, como Polonia, también utilizó el vodka con
propósitos medicinales, al principio. En el siglo XVI, el vodka fue vendido
oficialmente como bebida del licor.
Había tentativas múltiples de prohibir su producción por razones de salud, según la

condición de los suecos, pero sus ganancias resultaban más significativas que la
salud del pueblo.
Estos movimientos del temperance reaparecieron a través de la historia sueca, pero

evidentemente, no afectó el éxito de la compañía Vin y del alcohol, que son los
productores del vodka Absolut.
El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el de Polonia alcanzaba

los 45º de graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica oscila entre
37,5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas),
por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 mg (aproximadamente 100
ml) es de 315 kcal. Las costumbres para beberla difieren según su lugar de
consumo.
MATERIA PRIMA
El vodka, el genuino vodka transparente no aromatizado, se obtiene de cereales u

otros cultivos, como la papa. La calidad de las materias primas sigue teniendo
mucha relación con su carácter.
Cereales
El centeno es el cereal tradicionalmente usado en la producción de vodka,

especialmente en Europa del Este. En Rusia se usó casi exclusivamente hasta la
década de 1870, cuando se empezaron a usar cereales y patatas en períodos de
escasez económica. Pero el centeno no ha dejado de ser el principal ingrediente de
los mejores vodkas rusos, a menudo mezclado con pequeñas cantidades de otros
cereales como trigo, avena o cebada.
En Polonia, el mayor productor mundial de centeno, éste tiene aún un uso muy
extendido y otorga a los mejores vodkas polacos un sabor y un aroma delicioso,
suave y ligeramente dulce.
En el resto de los países el trigo es el principal cereal de base porque es más fácil
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de obtener y porque su precio es menor. El trigo de calidad superior, que crece en

Norteamérica y en Europa occidental, ofrece la ventaja de que puede desmenuzarse
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con más facilidad, de modo que la fécula se transforma en azúcares fermentables.
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Papa
A pesar de ser rechazadas con frecuencia, particularmente en Rusia, al ser
consideradas una base inferior para la producción de vodka, las papas han sido
utilizadas durante siglos en algunas zonas del Este como Ucrania. Las papas
presentan algunas desventajas: hacen falta muchas, puesto que una tonelada de
papas producirá un 30% menos que una tonelada de cereales.
Agua
Es uno de los ingredientes más importantes. Hay que tener en consideración que el
70 % del contenido de la mayoría de las botellas es agua. Los tiempos en que el
vodka se diluía hasta el grado requerido con agua del río o del estanque local
pasaron a la historia. En la actualidad los destiladores de vodka usan agua de sus
propios manantiales y la someten a un riguroso proceso de purificación.
ELABORACIÒN
El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos

vegetales usando un filtro a base de carbón vegetal, en lugar de un proceso caro y
prolongado de destilación. El líquido purificado era después reducido, sin añejarse
(envejecerse), hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para
luego embotellarlo.
Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de

agricultura locales más baratos y abundantes como el trigo, maíz, patatas, caña de
azúcar o la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una
filtración simple y rápida del fermento de estos vegetales usando un filtro a base de
carbón vegetal, en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación.
El líquido purificado era después reducido, sin añejarse hasta ser potabilizado
mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. El resultado de este
ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una
graduación alcohólica elevada.
Descripción básica del proceso de elaboración
Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade

agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido
en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el
efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La
fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca
del 9 %) que se usa para destilar, con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la
pureza del vodka producido.
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Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot

still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5
alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre)
es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los
alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho
más reducido.
En el primer alambique el alcohol se aparte de la brasa: la braga calentada va desde

arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo,
el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los
residuos de la braga -el orujo- se baja a la parte inferior y lo usan para cebar el
ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificadora el alcohol aumenta su
fuerza concentrando en la parte superior del alambique.
El número de veces que la bebida es destilada depende enormemente de la marca

y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e
Smirnoff). En el segmento superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4
(Belvedere), 5 (Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9
veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el récord).
A continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es

eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir. La filtración varía de
una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón
orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen
la utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En
ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la
solidificación de eventuales residuos.
La bebida final antes de la mezcla contiene 96% de alcohol y carece casi por
completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua
es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas
provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos etc.
El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente,

entre 37,5º y 42º para el vodka occidentalizado y hasta 70º en el caso de algunos
destilados rusos.
El proceso de producción de la inmensa mayoría de los vodkas termina aquí. No

obstante en ciertos casos el vodka es infusionado con sustancias aromáticas (un
ejemplo tradicional es el llamado zubrowska polaco, en el que se deja macerar un
tallo de la conocida como "hierba del bisonte"); en una minoría casi anecdótica de
casos (notablemente el Starka polaco) el vodka es envejecido en barrica.
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En la primera década del siglo XXI surgieron nuevas tendencias en materia de

vodka: por un lado la anteriormente mencionada aromatización de vodka con
diversos sabores (cítricos, diversas frutas, vainilla, pimienta, "bissongrass", guindilla
etc.), por otro, la aparición de vodkas de alta gama y precios relativamente elevados,
un novum en el mundo de la bebida blanca.
En este grupo destacan Grey Goose (Francia), Belvedere (Polonia), Level (Suecia),
Stolisnaya Elit (Rusia), Wyworowa Single Estate (también conocido como
Wyworowa Exquisite, de Polonia), Russian Standard Platinum y Russian Standard
Imperia, Kaufmann (Rusia), Ciroc (Francia), Citadelle (Francia), Kettle One
(Holanda), Snow Queen (Kazajistán), Xellent (Suiza), Ultimat (Polonia), Diva
(Inglaterra), Jean Marc XO (Francia), Oval (Austria), Alpha Noble (Francia) etc.
La elaboración de vodkas aromatizados es quizás tan antigua como la misma

destilación del aguardiente, nació como medicina y no como bebida deleitosa, por
lo que muchos de los primeros vodkas contenían infusiones de especias y hierbas
medicinales y se guardaban en el botiquín. No obstante, se siguieron aromatizando
algunos vodkas incluso después de que la gente comenzara a beber vodka por
placer. Empezaron a utilizar otros aditivos no medicinales como las bayas, la
pimienta e incluso el tabaco. Ello tiene una explicación obvia: los métodos de
destilación primitivos eran, cuanto más, rudimentarios y el aguardiente se destilaba
sólo una vez; a pesar de los esfuerzos para filtrarlo, seguía muy contaminado de
impurezas, de modo que añadir aditivos aromáticos era la única manera de lograr
que los primeros vodkas fueran mínimamente bebibles.
Los vodkas aromatizados modernos se producen a escala industrial. Son tan

populares que pocas marcas no tienen variedades aromatizadas y hasta se han
desarrollado una nueva tecnología específica para elaborarlos. El principal
problema es que los ingredientes aromatizantes como la fruta pueden contener
elementos que decoren y aporten olores y sabores desagradables al vodka. La fruta
fresca por ejemplo, contiene pectina, ácidos y sólidos que pueden enturbiar,
oscurecer y amargar el vodka.
El reto del productor consiste en eliminarlos y añadir sólo elementos que confieren
sabores y olores de fruta agradables. Muchos compran esencias naturales,
concentradas y aceites extraídos de la piel de la fruta y los añaden al vodka tras
destilarlo. También suelen añadir ingredientes de varias frutas. Casi todos los
ingredientes que se añaden al vodka se extraen del limón, pero también se usan
otros extraídos de diferentes frutas, como las limas, para completar o mejorar los
aromas de la fruta base.
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TIPOS DE VODKA
El estilo occidental
Los productores de Vodka de Europa Occidental, Escandinavia y Norteamérica
juzgan sus productos por purezas y limpieza. El vodka que más precian debe tener
un olor totalmente neutral y un gusto a alcohol totalmente limpio. Si se combinan
estas cualidades con la suavidad, se obtiene el vodka que se elabora actualmente
en Occidente.
En Inglaterra y Estados Unidos, su producción se orientó hacia la mejora del

proceso de destilación a partir de cereales y granos, mientras que en Europa
Oriental, hacia la obtenida a partir de la papa. Debido a esto, en las zonas de
consumo occidental existe una clara preferencia por las vodkas a partir de granos y
en las zonas orientales hacia las de papa.
El estilo polaco
Los destiladores polacos también se enorgullecen de la pureza de su producto y,
comparado con otros aguardientes como la ginebra, el whisky o el brandy, tienen
razón. Los vodkas polacos tienen más sabor y mucho más aroma que los
occidentales.
Los mejores tienen un aroma maravillosamente delicado y ligeramente dulce que

delata que proviene del centeno y son suaves al paladar, con una dulzura duradera
que no resulta empalagosa. También son ligeramente más aceitosos que las
marcas occidentales, aunque no tanto como las rusas.
Existen variantes de la bebida como la Zubrowka Polaca que se elabora agregando

una variedad de maceración de pastura con igual nombre. Esto hace que la bebida
sea de un tono amarillento, y le agrega bouquet y un cierto sabor amargo.
Los vodkas más famosos son Chopin (En una esbelta botella esmerilada),
Wyborowa y Premium. Pero además del vodka puro, hay varios tipos de vodka como
żubrówka ("Vodka de bisonte", cuyo sabor se debe a llevar hierbas del parque
nacional de Białowieża), wiśniówka (vodka de cerezas), myśliwska (vodka de
juníperos) y muchos otros dependiendo de la región que visites. Pero los licores
polacos no se terminan con el vodka. Son famosos además el krupnik (licor de miel)
o el winiak (brandy de uvas), entre otros.
En cuanto a las costumbres para beberla, estas también difieren según su lugar de
consumo. En los países bálticos y de europa oriental, la bebida es tomada sola y
sin mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos. En los países occidentales, es utilizada
para preparar cocktails.
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El vodka ruso
Los vodkas rusos también tienen carácter, pero no suelen ser tan dulces como los
polacos. Según la costumbre rusa se bebe helado y no es ningún esnobismo dejar
helar la botella de vodka junto con los vasos: solo así se manifiesta todo el fuego de
la bebida al tomarla.
Tipos de vodka Rusos:

 Krepkaya: "El fuerte" contiene un 56% de volumen de alcohol y sólo
naturalezas duras lo beben puro. Se emplea para preparar cocteles.
 Limonnaya: Contiene un 40% de volumen de alcohol y está aromatizado con
cáscaras de limón. Se le reconoce por su intenso color amarillo.
 Moskowskaya: Es especialmente suave por que se le ha añadido soda y
sulfato de sodio. Contiene 40° GL.
 Ochotnitschya: Vodka sustancioso con un 45% de volumen de alcohol y la
adición de gengibre, clavos ,etc....
 Perzowka: Este tipo de vodka hace saltar las lágrimas en los ojos al catados
no preparado, ya que además de tener un 45° GL esta aromatizado con
pimienta cayena. Es apreciado su efecto ante resfriados.
 Stolichnaya: El nombre significa metropolitano, contiene un 40° GL y poca
cantidad de azúcar.
 Stolowaka: Un vodka sustancioso con 50 ° GL.
 Zubrowka: Vodka fuerte con una graduación normal del 40°GL, está
aromatizado con hierba búfalo.
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TEQUILA
La marca de fábrica “tequila” es controlada por el gobierno mexicano. Cualquiera

interesada en su producción debe conformarse con las regulaciones terminantes
dispuestas por la secretaria de la economía (antes secretaria de la industria y del
comercio) que ha delegado la autoridad sobre la CRT reguladora del consejo de
Tequila (Consejo Regulador del Tequila), una organización no lucrativa privada
basada en Guadalajara, Jalisco responsable de la regulación, de la verificación, y
de la certificación de la calidad del tequila. El consejo supervisa cada aspecto de la
producción, de la cultivación del agave al embotellamiento y al etiquetado para
garantizar a consumidores de la autenticidad del producto.
Para asegurarse de que el tequila sea genuino, debe ser producido según el
estándar terminante NOM-006-SCFI-1994 y debe llevar el estándar o el NOM oficial
(Norma Oficial Mexicana) y el monograma “CRT” del consejo en la etiqueta. Tequila
superior debe también tener “las marcas 100% del Agave” en la etiqueta. Cada
destilador aprobado del tequila consigue su propio NOM que se asegure de que el
producto se conforme con el Denominación oficial del origen.
HISTORIA
La historia de esta exquisita bebida se remonta a varios siglos atrás, cuando

indígenas de Jalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una
tormenta. De repente, un rayo cayó sobre unos mezcales, que quemó durante varias
horas. Cuando la tormenta pasó, el viento llevó hacia los vecinos un aroma
agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sintió
dulce. Luego lo ofreció a los demás, así descubrieron la utilidad de la planta.
Un indígena olvidó el jugo durante varios días y, al regresar a su choza, descubrió
un nuevo aroma que envolvía el ambiente. Después observó que del jugo salían
pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se
encontró con un sabor enriquecido y diferente. Luego separó el líquido de la espuma
para su consumo.
La bebida motivó en el indígena un cambio de personalidad, de ahí que el líquido

se considerara regalo de los dioses. En los códices mexicas se incluye la
representación de la diosa Mayahuel, que con sus 400 senos alimentaba a igual
número de hijos, los centzon-totochtin, patronos de la embriaguez. Entre los
aztecas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos
religiosos y festividades.
A la llegada de los españoles, Moctezuma II ofreció un banquete con tequila a

Hernán Cortés, al que creían Quetzalcóatl. Los españoles decidieron destilar la
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bebida para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al llamado
vino de mezcal o aguardiente.
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En el siglo XVII, con la introducción de los sistemas de destilación españoles, el

tequila y el mezcal se convirtieron en nuevas fuentes de riqueza, cuya producción
fue controlada por los conquistadores. En los siglos XVII y XVIII, los españoles
fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del
producto característico de la zona.
ELABORACIÓN
El tequila es un licor destilado originario de México, pudiéndose encontrar

variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal se elabora a base del jugo
extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana
(Caducifolia. ssp. tequilana. cv. azul)), con denominación de origen en cinco estados
de la república mexicana (Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y por
supuesto en todo el Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores solo se puede
producir en algunos municipios). Es quizás la bebida más conocida y representativa
de ese país en el mundo.
Para llamarse tequila, la bebida debe de estar elaborada en México y contener al

menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. El
agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. También existe jarabe
de agave que contiene caramelo para agregarle sabor al cual se le llama mixto.
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocida
internacionalmente, y que designa el licor de agave elaborado en regiones
determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y
Amatitán y otros municipios de Jalisco.
El tequila se prepara de dos maneras distintas: la artesanal o tradicional y la manera

industrial para la gran distribución. La elaboración artesanal todavía se practica en
las regiones tradicionales de producción por los pequeños productores, aunque el
producto obtenido es de calidad más variable, el precio potencialmente más elevado
y las cantidades de dicho producto son considerablemente menores.
Elaboración industrial
 Recepción del agave: las empresas productoras de tequila suelen comprar

el agave ya jimado a los productores, y lo parten en dos mitades antes de
colocarlo en un almacén temporal.
 Cocimiento: el agave cortado es colocado en autoclaves para su cocimiento
al vapor a presión. La presión utilizada para la hidrólisis de los azúcares suele
ser de 1.2 kg/cm², aplicada durante 4 horas.
 Molienda: el agave cocido es pasado por maquinaria especial que lo
desmenuza en fragmentos fibrosos sin extraerle el zumo azucarado que lo
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impregna. El maguey desmenuzado es enseguida enviado a un molino donde

se extrae el zumo, el cual es recolectado. Todo residuo sólido es descartado.
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 Preparación de mosto y fermentación: el zumo recolectado durante la

molienda es llevado a las tinas de preparación de mostos, donde se le agrega
la levadura que efectúa la fermentación (Saccharomyces ellipsoideus). El
mosto es enviado a cubas de fermentación durante 72 horas, en volúmenes
que suelen rondar los 30,000 litros.
 Destilación: el mosto fermentado es llevado a un alambique, el cual efectúa
una primera destilación. El producto resultante es llamado ordinario, y es
necesario llevarlo a una segunda destilación para obtener el tequila puro, que
posee un 55% de alcohol.
 Añejamiento y proceso: en función del tipo de tequila que se desee obtener,
el tequila puro puede ser puesto en barricas para su añejamiento durante un
tiempo variable, para su posterior y eventual venta o incluso, para su dilución
con otros alcoholes o con agua destilada.
Elaboración artesanal
La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial

en varios puntos, puesto que es mucho mejor en sabor.
 Existen productores artesanales que jiman y producen. La relación entre el
productor y el cultivador suele ser más estrecha.
 El cocimiento se efectúa en un horno especial, durante 48 horas.
 La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la
diferencia sustancial suele ser la talla de éstas.
 La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida, más
expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el resultado
final sea menos predecible.
TIPOS DE TEQUILAS
El tequila se puede producir solamente en México, en la región de Tequila, y debe

conformarse con regulaciones mexicanas terminantes del gobierno. Para satisfacer
una demanda cada vez mayor y una multiplicidad de las preferencias y del gusto de
consumidor, el tequila se produce en dos categorías generales y cuatro diferentes.
Las dos categorías son definidas por el porcentaje de los jugos que vienen del agave
azul:
 Agave 100% de Tequila. Debe ser hecho con los jugos azules del agave del
100% y debe ser embotellado en la destilería en México. Puede ser Blanco,
Reposado, o Añejo.
 Tequila. Debe ser hecho con por lo menos los jugos azules del agave del
51%. Este tequila se puede exportar en el bulto que se embotellará en otros
países que siguen el estándar de NOM. Puede ser Blanco, oro, Reposado, o
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Añejo
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El estándar de NOM define cuatro tipos de tequila:
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1. Blanco o plata: Éste es el tequila tradicional que lo comenzó todo. El claro y

transparente, fresco del tequila inmóvil se llama Blanco (blanco o de plata) y se
deben embotellar inmediatamente después del proceso destilador. Tiene el ramo y
el sabor verdaderos del agave azul. Es generalmente fuerte y se goza
tradicionalmente en un “caballito”.
2. Oro u oro: Es el tequila Blanco suavizado por la adición de los colorantes y de

las condimentaciones, caramelo que es el más común. Es el tequila de la opción
para Margaritas congelado.
3. Reposado o reclinado: Es Blanco, se ha mantenido (o se ha reclinado) en los

barriles o las tinas blancos del roble llamados los “pipones” por más de dos meses
y hasta un año. Los barriles del roble dan a Reposado un gusto suave, un ramo
agradable, y su color pálido. Reposado guarda el gusto azul del agave y es más
apacible al paladar. Estos tequilas han experimentado demanda exponencial y
precios altos elevados.
4. Añejo o envejecido: Es tequila del Blanco envejecido en los barriles blancos de

roble más de un año. La capacidad máxima de los barriles no debe exceder 600
litros (159 galones). El color ambarino y el sabor arbolado se toman del roble, y la
oxidación que ocurre a través de la madera porosa desarrolla el ramo y el gusto
únicos.
*Reserva: Aunque no es una categoría en sí mismo, él es un Añejo especial que

ciertos destiladores mantienen en los barriles de roble por hasta 8 años. Reserva
incorpora las ligas grandes del licor en gusto y en precio.
ZONAS PRODUCTORAS DE TEQUILA CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
De acuerdo a la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen

Tequila del 22 de noviembre de 1974 y habiendo sufrido modificaciones el 13 de
octubre de 1977, el 3 de noviembre de 1999 y el 26 de junio de 2000, el Territorio
de Denominación de Origen (TDO), a la fecha actual comprende 180 municipios.
Los 124 municipios del estado de Jalisco, que son: Acatic, Acatlán de Juárez,
Ahualulco de Mercado, Amacueca, Amatitán, Ameca, Antonio Escobedo, Arandas,
Arenal, Atemajac de Brizuela, Atengo, Atenguillo, Atotonilco el Alto, Atoyac, Autlán
de Navarro, Ayotlán, Ayutla, La Barca, Bolaños, Cabo Corrientes, Cañadas de
Obregón, Casimiro Castillo, Chapala, Chimaltitán, Chiquilistlán, Cihuatlán, Ciudad
Guzmán, Cocula, Colotlán, Concepción de Buenos Aires, Cuautitlán de García
Barragán, Cuautla, Cuquío, Degollado, Ejutla, Encarnación de Díaz, Etzatlán,
Gómez Farias, El Grullo, Guachinango, Guadalajara, Hostotipaquillo, Huejúcar,
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Huejuquilla el Alto, La Huerta, Ixtlahuacán de los Membrillos, Ixtlahuacán del Río,

Jalostotitlán, Jamay, Jesús Maria, Jilotlán de los Dolores, Jocotepec, Juanacatlán,
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Juchitlán, Lagos de Moreno, El Limón, Magdalena, Manuel M. Diéguez, La
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Manzanilla de la Paz, Mascota, Mazamitla, Mexticacán, Mezquitic, Mixtlán, Ocotlán,

Ojuelos de Jalisco, Píhuamo, Poncitlán, Puerto Vallarta, Quitupán, El Salto, San
Cristóbal de la Barranca, San Diego de Alejandría, San Gabriel, San Juan de los
Lagos, San Julián, San Marcos, San Martín de Bolaños, San Martín Hidalgo, San
Miguel el Alto, San Sebastián del Oeste, Santa Maria de los Ángeles, Sayula, Tala,
Talpa de Allende, Tamazul de Gordiano, Tápala, Tecalitlán, Techaluta de
Montenegro, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Teocaltiche, Teocuitatlán de Corona,
Tepatitlán de Morelos, Tequila, Teuchitlán, Tizapán el Alto, Tlajomulco de Zúñiga,
Tlaquepaque, Tolimán, Tomatlán, Tonalá, Tonaya, Tonila, Totatiche, Tototlán,
Tuxcacuesco, Tuxcueca, Tuxpan, Unión de San Antonio, Unión de Tula, Valle de
Guadalupe, Valle de Juárez, Villa Corona, Villa Guerrero, Villa Hidalgo, Villa
Purificación, Yahuálica de González Gallo, Zacoalco de Torres, Zapopan, Zapotiltic,
Zapotitlán de Vadillo, Zapotlán del Rey y Zapotlanejo.
8 municipios del estado de Nayarit: Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán, Jala,

Jalisco, San Pedro de Lagunillas, Santa Maria del Oro y Tepic.
7 municipios del estado de Guanajuato: Abásolo, Ciudad Manuel Doblado,

Cuerámaro, Huanímaro, Pénjamo, Purísima del Rincón y Romita.
30 municipios del estado de Michoacán: Briseñas de Matamoros, Cabinda,

Chilchota, Churintzio, Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravatío, Marcos
Castellanos, Nuevo Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, La Piedad,
Régules, Los Reyes, Sahuayo, Tancítaro, Tangamandapio, Tangancícuero,
Tanhuato, Tingüindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villamar, Vistahermosa,
Yurécuero, Zamora y Zináparo.
11 municipios del estado de Tamaulipas: Aldama, Altamira, Antiguo de Morelos,

Gómez Farías, González, Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula y Xicoténcatl.
El Territorio de Denominación de Origen Tequila se divide a su vez en cuatro

regiones:
1.- Altos, cuyos principales municipios productores son:
 Zapotlanejo
 Arandas
 Atotonilco el Alto
 Tototlán
 Tepatitlán de Morelos
 Jesús Maria 1
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2.- Centro, cuyos principales municipios productores son:

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 Tequila
 Amatitán
 Guadalajara
 Arenal
3.- Sur, cuyos únicos dos municipios productores son: Zacoalco de Torres y El
Limón.
4.- Norte, región conformada únicamente por los 11 municipios de Tamaulipas,

siendo González el único productor.
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WHISKY
El Whisky, es un licor producto de la destilación de la cerveza (o malta similar

obtenida de la fermentación de cereales), del mismo modo que el brandy se
destila del vino. El whisky suele comercializarse con un contenido en alcohol
entre un 40 y un 50% en volumen.
Las dos categorías básicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y el

de malta única o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el producido a partir de un
único grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos
represente al menos el 51% del total. Los whiskys combinados pueden tener
como origen varias destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes
métodos de destilación. En general, el whisky de malta única es de sabor intenso
y lleno de carácter, mientras que el whisky combinado es suave y sedoso.
HISTORIA
No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia
o Irlanda. La reseña escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en
la cual se indicaba la proporción de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor
destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debió haber conocimiento previo
de la producción de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describia el
proceso de destilación en sus escrituras del siglo X. El término utilizado para
describir la destilación fue el Latín que decía aquavitae, en inglés water of life.
Los escoceses y los irlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario
Celta como uisgebeatha, el cual fue abreviado con el uso a 'whisky'.
En los inicios, todos los montañeses producían su propia destilación, siendo sus
resultados whiskies ásperos y duros, que solamente los Caledonios sabían
apreciar. La destilación comercial para exportación data de 1814 cuando se
impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor
capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses
como para Irlandeses.
El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quién

inventó una columna de destilación de funcionamiento continúo. En 1832 este
invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras
permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de las que
se producían hasta entonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como
fueron patentadas o como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos
los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto
ahumado en la malta.
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ELABORACIÓN
El whisky se elabora con grano, levadura y agua. Los granos empleados en la

producción de whisky incluyen la cebada, el maíz, el trigo, la avena, el centeno y
el arroz. La primera fase de la producción del whisky consiste en moler los
cereales. Dado que el almidón en bruto de los cereales no es fermentable, se
hace necesario añadir malta (sustancia que se obtiene dejando que el grano, en
especial la cebada, se ablande en agua y germine), para transformarlo por medio
de la acción de enzimas en azúcares fermentables. Los cereales que no
contienen malta, especialmente el maíz, tienen que ser cocidos para romper las
paredes de celulosa que separan los gránulos de almidón. Se añade agua
caliente a la molienda preparada y cocida para obtener una solución azucarada.
Ésta se filtra y se vierte en recipientes de fermentación, y se le añade levadura.

La levadura convierte los azúcares presentes en esta sustancia en alcohol etílico
y dióxido de carbono. Una vez concluida la fermentación, la malta o cerveza de
baja graduación obtenida se destilan normalmente empleando uno de los dos
métodos.
La mayor parte del whisky se destila en destiladores continuos. Tienen forma

de altas columnas y contienen placas perforadas a través de las cuales asciende
vapor. La cerveza va filtrándose desde la parte superior de la columna y
experimenta hervores sucesivos por la acción del vapor, provocando que el
alcohol que contiene la cerveza suba a la parte superior del destilador, donde es
condensado al pasar a través de tubos helicoidales, refrigerados por agua,
produciendo un licor de alta graduación. Los residuos acuosos de la cerveza
salen por el extremo opuesto del destilador.
El segundo método de destilación, implica dos o más destilaciones por lotes en

alambique. La malta se introduce en el alambique y se hierve, con lo que el licor
sale en forma de vapor por la parte superior, siendo condensado en tubos
helicoidales que están refrigerados por agua. La primera destilación produce un
licor de baja graduación, que es destilado de nuevo hasta obtener un licor de alta
graduación. La destilación en alambique es menos eficaz que la destilación
continua, pero produce un licor de sabor más intenso.
Tras la destilación, el licor producido se envejece en cubas de madera. La

duración del envejecimiento varía mucho, pero en general dura entre dos y cinco
años para el whisky combinado que se comercializa sin indicación de edad, y
más años para el whisky de malta única o mezclada que se comercializa con una
indicación de su edad en la etiqueta. En la mayor parte de los casos, se reduce
la graduación del whisky añadiéndole agua destilada antes del embotellado.
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WHISKY ESCOSÉS
El Whisky escocés o Scotch es un whisky destilado exclusivamente en Escocia y

es el de más renombre en el mundo.
El whisky se puede clasificar en varios tipos: single malt, vatted malt (o "pure
malt") blended y single grain.
La Asociación del Whisky Escocés introdujo recientemente una nueva

terminología en el que el "Vatted Malt" se debe denominar ahora "Blended Malt",
generando una controversia con la industria destilera.
Definición legal
Lo que se conoce legalmente como Whisky Escocés debe hacerse conforme a

los estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que
clarifica la acta homónima de 1988, y ordena que el licor debe de ser destilado
en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, a la que se le pueden
añadir otros cereales, y hayan sido procesados en la destilería siendo una harina,
convertidas en un sustrato fermentable sólo por encimas endógenas, y ser
fermentada sólo por adición de levadura, sea destilada con un grado de 94.8º de
alcohol por volumen de forma que conserve aún el sabor de los ingredientes de
la producción, que envejezca en barricas de roble en Escocia no menos de tres
años, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o
caramelo como colorante. No pueden ser embotelladas con menos de 40 grados
de alcohol por volumen.
El whisky escocés es producido por un gran número de destilerías de whisky de

malta, a menudo pequeñas, distribuidas en lugares dispersos de las Highlands
escocesas, con una concentración especial a lo largo de la ribera del río Spey,
complementada por un pequeño número de grandes destilerías de whisky de
grano.
Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente

cebada, y la destilación se realiza en alambiques clásicos de dimensiones
variables pero normalmente pequeños, con lo que se obtiene un producto de
sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Las destilerías de grano usan
sobre todo cereales de cebada y avena para su destilación en destiladores
continuos, lo que produce un licor de sabor suave.
La mayor parte del whisky de malta escocés se usa para la fabricación de whisky
escocés combinado (que contiene, por término medio, un 40% de whisky de
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malta y un 60% de whisky de otros granos). No obstante, el whisky escocés de

malta (producido por una única destilería), está experimentando un enorme
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aumento de popularidad.
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Otra característica distintiva del whisky escocés (y especialmente del whisky

producido en la isla de Islay) es el uso de humo de turba en la finalización del
proceso, lo que le da al licor un aroma ahumado característico.
Algunas whiskeys escoceses son:

 Ballantine´s.
 The Balvenie.
 Black Barrel.
 Black &White.
 Brackla.
 Buchanan´s.
 Cardhu.
 Chivas Regal.
 Dewar´s.
 Dawson.
 The Famous Grouse.
 Johnnie Walter.
 Macallan.
 Whitw Horse.
 William Lawson´s.
WHISKEY IRLANDÉS
El whiskey irlandés es mucho menos diverso en estilos y más concentrado, en lo

que a la producción se refiere, que el whisky escocés. Sus rasgos más
característicos incluyen la triple destilación y el uso en el whiskey destilado en
alambique de una determinada proporción de cebada sin malta.
Los productores irlandeses no emplean turba, por lo que el whiskey irlandés

carece del aroma a humo del escocés; los alambiques irlandeses son, además,
más grandes que los escoceses.
Los métodos de envejecimiento en barriles son similares a los utilizados en

Escocia. Se elabora whiskey de alambique y de destilación continua en los
mismos centros de producción, y la mayoría del whiskey irlandés es una mezcla
de ambos. El whiskey irlandés es más suave, sedoso y redondo que el escocés.
Algunos whiskeys irlandeses son:

 Bushmills.
 Jameson.
 Kilbeggan.
 Paddy.
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 Power.
 Tyrconnell.
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WHISKEY BOURBON-WHISKY AMERICANO.
El whisky de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes

sabores debidos a su origen geográfico (Kentucky y Tennessee son los dos
principales estados productores) son modificados en gran medida por la
selección exacta de granos, especialmente por el equilibrio entre el centeno, el
maíz (el término bourbon se aplica al whisky de maíz sin mezcla), la cebada y,
ocasionalmente, el trigo, así como por el fuerte aroma a vainilla que adquiere el
whiskey durante su maduración en barriles de roble nuevo quemados.
El Whiskey de Kentucky: El Bourbon Genuino
Durante 1983 aparece la primera destilería comercial registrada, puesta en

marcha por Evan Williams en Louisville (Kentucky). Dos años más tarde, en 1785
las autoridades comienzan a animar a la destilación.
Thomas Jefferson, gobernador de Virginia durante los años anteriores a su

mandato como presidente de la nueva nación, ofrece lotes de 15 hectáreas de
tierra en Kentucky, estando habitado por los temibles indios, a quienes instalaran
allí su vivienda y cultivaran maíz. Tal superficie produce demasiado para
alimentar a una sola familia y los medios de transporte de la época son
insuficientes para poder comercializar el excedente.
La destilación de whiskey resuelve el problema representando además un aporte

financiero para los recién nacidos Estados Unidos de América. En ese mismo
año, el gobierno americano, agradecido por la ayuda recibida durante la Guerra
de Independencia contra Gran Bretaña, puso nombres franceses a algunos
condados en los que fue dividido el territorio. Uno de estos condados, el que
actualmente es conocido como Kentucky, se llamó Bourbon en honor de la familia
real francesa, los Borbones, y del rey de Francia, Luis XV. Debido a la gran
concentración de destilerías situadas en este condado con este nombre pasó a
ser conocido el whiskey de cereal producido en estas tierras: el Bourbon.
Nace una Tradición
Unos años antes, en 1789, año en el que George Washington se convierte en el

primer presidente de los Estados Unidos, nace la tradición de quemar el interior
de los barriles de roble blanco americano en los que el Bourbon es madurado.
La historia cuenta que el reverendo baptista Elijah Craig vio cómo se incendiaba
su destilería y se quemaban algunas de las barricas. Debido al alto coste que
suponía volver a elaborar nuevos barriles en los que envejecer el whiskey, el
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reverendo reutilizó algunos para parte de su producción y encontró que el

Bourbon envejecido en las barricas quemadas tenía mejor sabor que el resto.
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Sus contemporáneos siguieron su ejemplo. Así nació una tradición para el nuevo
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whiskey. Sin embargo esta tradición no era del todo nueva ya que se remontaba
probablemente a los orígenes de los primero aguardientes, Armagnac y Cognac,
puesto que quemar el interior de los barriles ayuda a eliminar los taninos de la
madera y hace que el periodo de envejecimiento gane en calidad y se acorte el
tiempo.
¿Por qué Kentucky?
Kentucky, el conocido como "país de la hierba azul" posee los tres elementos
esenciales para la elaboración del Bourbon: el roble blanco americano para la
elaboración de las barricas, el agua y la tierra. Estos tres elementos son de una
calidad excepcional en este estado.
El roble blanco americano que se puede encontrar en estas tierras tiene una
calidad inigualable que no se puede encontrar en ningún otro lugar de Estados
Unidos. En la región de Kentucky, conviven cerca de diecisiete variedades de
robles y encinas que son utilizados para la elaboración de las barricas. El
envejecimiento que experimenta el Bourbon en estos barriles carbonizados le da
al whisky una mayor calidad, un color más ambarino y un sabor más dulce. El
agua que corre por las tierras de Kentucky también es muy especial. Al contrario
que las aguas escocesas o irlandesas, el agua de Kentucky corre bajo una
purificante capa de caliza. Esta agua calcárea es idónea para la destilación del
whisky de maíz debido a su excepcional pureza.
Una tierra fértil, a la que el gobierno concedió el privilegio del cultivo de maíz, es
el tercer elemento esencial que le da al producto final ese toque ligero y dulce tan
característico del Bourbon. Kentucky posee la tierra más fértil y en sus praderas
el maíz fue el cereal que mejor prosperó confiriendo unas características al
whiskey americano que lo distinguen de los demás whiskeys elaborados con
otros cereales como el centeno.
Algunos whiskeys americanos son:

 Ancient Age.
 Blanton´s.
 Canadian Club.
 Canadian Mist.
 Crow Royal.
 Four Roses.
 I.W. Harper.
 Jack Daniels.
 Jim Beam.
 Old Grand Dad.
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 Seagram´s V.O.
 Wild Turkey
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VOCABULARIO DEL WHISKEY AMERICANO
Utilizando unos métodos y productos específicos el Whisky americano ha

generado sus propios términos:
El Bourbon debe de contener al menos el 51 % de maíz y ser destilado

exclusivamente en Kentucky.
La mención Bottled in bond, da garantía legal que el Whisky proviene de una sola
y única destilería, que ha envejecido en depósitos controlados por el estado y
que ha sido embotellado ene le mismo sitio. La presencia de un precinto fiscal
sobre el tapón es una garantía de calidad para el comprador.
El corn Whisky contiene al menos un 80% de maíz. Es un producto de consumo

local sin grandes marcas difundidas.
El Light Whisky esta destilado entre 80 y 85 grados de alcohol. Puede ser

parecido a un straight whiskey.
El rye Whiskey contiene al menos un 51 % de centeno.
Sour mash designa un modo de fabricación especifica utilizado por la mayoría de

los destiladores de bourbon. Para reforzar los aromas el residuo de la destilación
precedente se puede añadir durante la cocción de los cereales, durante la
fermentación, durante la levadura, o incluso en todas las fases. El término sour
que quiere decir “agrio” pudiendo ser mal percibido por los consumidores, fue
suprimido por mucho tiempo por los destiladores, pero empieza a ser
considerada como un signo de calidad.
WHISKEY TENNESSEE
El whisky de Tennessee es un tipo de whisky americano. Este whisky es

generalmente similar al borbón, en que está compuesto de un puré por lo menos
del maíz del 51% (maíz) y envejecido en nuevo, a los barriles socarrados del
roble, típicamente por cuatro o más años.
La única diferencia entre el whisky del borbón y de Tennessee es que el whisky

de Tennessee pasa a través de una etapa de filtración llamada el proceso del
condado de Lincoln. Este proceso consiste en el whisky que es filtrado con una
capa gruesa de carbón de leña del arce. Este paso da a whisky un sabor distintivo
y también se puede pensar en cómo saltar-empezar el proceso del
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envejecimiento. Ocurre entre la destilación y el embarrilamiento. El proceso sí

mismo se nombra para el condado de Lincoln, Tennessee, que es donde la
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destilería de Gato Daniel fue localizada originalmente. En 1871, la destilería de

Gato Daniel, y los alrededores se convirtieron en parte del condado creado
recientemente de Moore. SECRETARÍA DE EDUCACIÓN
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Los whiskeys de Tennessee se filtran con carbón vegetal antes de su

envejecimiento en barriles. Los whiskeys americanos mezclados contienen una
determinada proporción de licor neutral, es decir, licor de grano rectificado. El
whiskey canadiense suele ser un producto combinado cuyos principales
componentes son el whisky de centeno y licor neutral. La destilación continua en
destiladores de columna es ubicua. Las combinaciones de los whiskeys
canadienses pueden ser complejas.
En ellas pueden emplearse muchos whiskys de diferentes tipos, orígenes y

edades, así como de un 1% a un 2% de saborizantes ajenos al whisky como el
jerez, jugos de fruta y vinos frutales. No obstante, la proporción de licor neutral
suele ser la justa para que el whiskey canadiense sea esencialmente un licor
límpido, ligero y aromático.
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BRANDY
El brandy (apócope de brandewijn; holandés: vino quemado) es el término en

general usado para el vino destilado, casi siempre con un 40-60% de volumen en
etanol. Adicional al vino, este alcohol también puede ser hecho de pulpa de uva o
de jugo de fruta fermentado. A menos que se diga lo contrario, el brandy está hecho
de vino de uva.
HISTORIA.
No se sabe si la destilación fue descubierta en Mesopotamia o en Egipto, pero en
el siglo III, el alquimista Zósimo dejó una descripción y un dibujo de un alambique.
También Arquímedes menciona este aparato tras su paso por la ciudad de
Alejandría, cuna de la alquimia. Durante cientos de años los alquimistas buscaron
codiciosamente la piedra filosofal, que pudiera transformar los metales baratos en
carísimo oro.
La destilación es uno de los resultados obtenidos tras los numerosos experimentos

encaminados al encuentro del elixir de la vida. De estas experiencias surge el
aguardiente, que es la base del Brandy y del Cognac en el Medievo Español. El
médico Catalán Arnaldo de Vilanova, utilizaba los conocimientos y sus secretos,
transmitidos a través de los árabes. Escribió "De vinis-sive de confection vinorum"
donde describe el "aqua vitae", como el elixir de la vida.
Posteriormente se llamó "aqua ardens" debido al ardor que causaba en la garganta.

En el siglo XVII se atribuye a Croix de Marrón la invención del aguardiente de
Cognac, el cual como el mismo decía cocía el vino para sacarle el espíritu. De aquí
el nombre de espiritosos que se aplicó posteriormente a todas las bebidas
alcohólicas. Antes en Francia se había fundado en el año 1514 "La Corporation des
sauciers, limonadiers, vinaigriers et destillateurs” y el vino de la región de Cognac
era tan malo que a partir del año 1636, los viticultores destilaban el vino o lo
convertían en vinagre para venderlo a precios miserables.
A principios del año 1700 la aceptación de los destilados fue en aumento y se

destilaba la totalidad de la vendimia. En aquella época se celebraban las festivas
vendimias en el mes de octubre y tras el prensado y la fermentación se obtenía un
vino ácido de 8° en Francia y de 13° en Andalucía. En la primavera se destilaba
para convertirlo en aguardiente y Holanda era el principal comprador llamándole
brandwíjn o vino quemado y más tarde brandy.
En alguna ocasión, como consecuencia de los retrasos o anulaciones de los envíos,

comprobaron que el aguardiente que había estado mucho tiempo dentro de las
barricas de roble había adquirido un color y aroma especial muy agradable, por lo
50
que comenzaron a envejecerlo en barricas de roble de los bosques de Limousin en

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Francia y de roble Americano en España. Realmente se originaba un cambio mágico

y pronto su fama se extendió por toda Europa, como aguardiente para el
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encabezado o consumo directo. El aguardiente o "aquae vítae" fue medicina divina

y en los monasterios licor digestivo a base de hierbas, que le conferían un sabor
agradable. En el siglo XVIII la calidad de los aguardientes franceses y españoles
era tan famosa que se exportaba a todo el mundo.
Jean Martell produce en el año 1715 su aguardiente en Cognac para la exportación

y para el consumo del país; En el sur de España existe documentación, en el siglo
XVI, y posteriormente en la ciudad de Jerez y Puerto de Santa María, se establecen
numerosas destilerías y bodegueros: Domecq en 1730, Gordon en 1768/1772,
Osborne 1772, Sánchez Romate 1781, Carlos Javier y TERRY del BRANDY "501"
en 1783, Sandeman en 1790 y muchos otros sucesivamente. En el siglo XIX el
aguardiente ya es el buen licor de doble destilación, que permite eliminar las flemas,
que anteriormente le daban un mal sabor y olor. Juan Carlos Haurie firma un
documento en Jerez de la Frontera el 12 de junio de 1818, en donde ensalza las
cualidades y ventajas de los nuevos métodos de destilación.
PROCESO DE ELABORACIÓN
El Brandy se obtiene de cocer vino recién fermentado y de condensar los vapores

alcohólicos, una vez apartada el agua gracias al proceso de la destilación. El Brandy
se elabora en casi todos los países con producción de vino, y para que cada brandy
sea diferente, la legislación permite añadir maceraciones de frutas, fibra de roble,
almendras, vainilla y oscurecerlo con caramelo.
A continuación se describe en forma gráfica todo el proceso que se sigue para la

elaboración de este producto:
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1. Las uvas se cosechan y se despalillan.

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2. Posteriormente, las uvas se trituran y pasan por las prensas horizontales para
obtener el jugo de ellas.
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3. En depósitos de acero el zumo se transforma en vino por medio de la

fermentación.
4. El vino reposa un tiempo corto y pasa a la destilación en alambiques de cobre. El

alambique de cobre se compone de una curcubita o caldera, cabeza de moro o
capitel, cuello de cisne y serpentín. El vino sin filtrar se calienta en la curcubita y los
vapores que emite al hervir, son recogidos en la cabeza de moro. Estos pasan a
través del cuello de cisne al serpentín refrigerado con agua, se condensan y se
licuan para ser recogidos con una graduación de 25°-30°. Este producto debe de
ser de nuevo calentado en la curcubita. Se debe procurar eliminar los primeros
vapores condensados "cabezas" así como los últimos llamados "colas" ya que
proporcionan malos olores y aprovechar únicamente el corazón o centro cuya
graduación será de 68°-70º.
5. Después de la destilación el aguardiente de vino pasa al añejamiento en barriles

de roble, lo que da como resultado el brandy. En la oscuridad de la bodega, la
madera teñirá el aguardiente de tonos ambarinos, mientras le presta su aroma
inigualable. Al cabo de unos cuantos años, se ha provocado una importante
disminución de volumen del líquido, debido a la evaporación que se realiza a través
de las duelas de la barrica. El alcohol disminuirá con los años a razón de casi un
grado por año hasta la graduación ideal de 40º- 42° al cabo de 30 años. Este es el
envejecimiento natural y necesario para la obtención de un verdadero Brandy o
Cognac.
6. Cuando el brandy está bien añejado se procede al embotellado. El brandy puede

ser añejado de una de las siguientes maneras:
 Sin añejamiento: Muchos tipos de brandy de pulpa y frutas no son añejados

después de la destilación. El producto resultante es generalmente un líquido
claro.
 En barriles: El brandy que tiene un color dorado o café fue añejado en
barriles de roble.
 Proceso de solera: Algunos tipos de brandy son añejados usando sistemas
de solera. En España se suele utilizar este método.
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Los mejores Brandys son embotellados en cristales finos de gran valor, cerámicas,
porcelanas y estuches de piel repujada.
TIPOS DE BRANDY
Hay tres principales tipos de brandy:
Brandy de uva. El brandy de uva se produce por la destilación del jugo de uva fermentado.
Hay tres principales subtipos en este grupo:
 Cognac, que viene de la región francesa con el mismo nombre, este es

doblemente destilado usando alambiques de olla. Las marcas más
populares son Martell, Rémy Martin, Hennessy y Courvoisier (el favorito
de Napoleón). Aunque muchas marcas que no son de esta región
producen licores de calidad similar o incluso superior, no pueden usar
este nombre por ser una denominación de origen que legalmente sólo les
pertenece a los elaborados en ella.
 Armagnac, está hecho de uva de la región sur-oeste de Francia llamada
igual (Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Su proceso consiste en una
destilación simple en continuo en un alambique de cobre y luego se añeja
en barriles de roble de Gascony o Limousin. El Armagnac es el primer
licor destilado en Francia. Se añeja más que el Cognac, normalmente de
12 a 20 años, o aun por encima de 30 años. Una popular marca es
“Marquis de Montesquieu”.
 El brandy de uva de Estados Unidos, proviene casi siempre de California,
es más claro pero de más fuerte sabor que los europeos.
Brandy de pulpa. Se produce de pulpa de uva, semillas y vástagos fermentados que

quedan luego que se extrae el jugo.
Brandy de fruta. Se destila de frutas diferentes a la uva. La manzana, la ciruela, el durazno,

la cereza, la frambuesa, la mora y el albaricoque son las frutas comúnmente más usadas.
El brandy de fruta generalmente es claro y usualmente se bebe frío o con hielo. Calvados,
es un brandy de manzana de Baja Normandía, región francesa. La manzana se convierte
en sidra fermentada con levadura y luego una destilación doble. Kirsch, es una brandy
hecho de cereza.
También existe el Brandy de jerez que se clasifica en:
 Brandy de Jerez solera.- Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior

a seis meses y el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior
a 200 mg, por cada 100 c.c.
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 Brandy de Jerez solera reserva.- Su tiempo de envejecimiento debe ser

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superior a un año y el contenido total de componentes volátiles de 250 mg,

por cada 100 c.c.
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 Brandy de Jerez solera gran reserva.- Tiempo de envejecimiento mínimo

de tres años y contenido total de componentes volátiles de 300 mg, por cada
100 c.c.
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COGNAC
El coñac (del francés cognac, y este de Cognac, ciudad francesa) es una bebida
alcohólica del mismo tipo del aguardiente, que se elaboraba a partir del vino de uva
blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido
del departamento de Charente, Francia. La caliza del suelo contribuye a la calidad
del Cognac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y
maduración en cebas de roble.
PROCESO DE ELABORACIÓN.
Se elabora en la región Francesa de Cognac, y con Denominación de Origen desde

1909, que divide la región en las áreas de Grande Champagne, Petite Champagne,
Borderies, Fins Bois, Bon Bois, Bois Ordinaires y Bois á Terrior.
Dentro de las variedades de uva más elegidas para su elaboración, se encuentran

las Folle-Blanche, las St. Émilion y las Colombard, utilizadas para ciertos tipos de
vinos. Además, los suelos y climas de las regiones donde se ha producido el
cognac, imprimen en sus uvas una alta acidez que contribuye al resultado final del
producto.
Su obtención es a partir de vinos blancos envejecidos, la destilación de los Coñacs

no ha cambiado desde hace más de trescientos años, ya que se sigue manteniendo
la tradición de utilizar los alambiques Bouilleurs-Charentais de doble destilación.
Conocida también como la "Bonne Chauffe", con ella se pueden resaltar todos los
aromas que produce el Cognac. La edad del Cognac no la determina el año de la
vendimia, sino la cantidad de años que permanece en las barricas, esto es lo que le
otorga las siglas que revelan su edad.
Siglas que denominan la edad del Cognac:

 VS con un mínimo de 30 meses
 VO (Very Old) y VSOP (Very Superior Old Pale) como mínimo 4 años y
medio
 Napoleón, Vieille Reserve o XO (Extra Old) entre los 5 y los 50 años,
aunque se recomiendan los de una edad de 30 años.
El cognac, como así también las variedades de brandy, son bebidas que luego de
su muy lenta destilación son añejadas por periodos prolongados en toneles de roble.
Esos mismos barriles, suelen ser envejecidos para lograr un mayor efecto sobre la
destilación que alojarán, e inclusive, luego de ser vaciados para el embotellado, son
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lavados al vapor e inmersos durante ciertos períodos en soluciones con alcohol para
preservar sus propiedades saborizantes sobre el brandy.
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Contrariamente a la atención prestada para la elaboración del cognac en Francia,

en América, la producción de brandy es hecha sin prestar atención al tipo de uvas,
e inclusive a la destilación, ya que usan columnas continuas como las usadas para
elaborar whisky. La diferencia es que el brandy resultante sea elaborado con la
incorporación de azúcar, melaza y vino, los que terminan haciendo bastante
diferente su sabor y cuerpo.
TIPOS DE COGNAC.
Los coñacs más conocidos son:

 Los franceses, que se caracterizan por ser suaves, con densidad y
fragancia.
 Los españoles, destilados del vino de jerez.
 Los griegos, con sus variedades de ouzo y metaxa.
Según el añejamiento, algunos productores clasifican al cognac mediante la

siguiente codificación:
Una "estrella": de 2 a 5 años

Dos "estrellas": de 3 a 8 años
Tres "estrellas": de 10 a 15 años
V.O.: Muy añejado (very old) de 10 a 15 años.
V.O.P.: Producto muy añejado 15 años
V.S.O.P.: Producto superior, muy añejado, 20 años
V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy añejado, 25 años
X.O.: Extraordinario añejado, 30 años
EXTRA: Extraordinario añejado, 50 años.
ACTIVIDAD 6
De acuerdo a la información del cuadernillo y a la exposición de tus
compañeros realiza un cuadro comparativo con todos los destilados que
incluya nombre, materia prima, proceso de elaboración, país de origen,
marcas, denominación de origen, datos históricos, tipos y cócteles más
famosos.
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FERMENTADOS
CERVEZA
La cerveza forma parte de una de las bebidas más ancianas, lo cual hace que su
producción se apoye sobre un proceso de larga tradición.
DEFINICIÓN
La cerveza se elabora de malta de cebada mezclada con agua caliente y
aromatizada con lúpulo. Esto último, antes de la fermentación que se lleva a cabo
gracias a la presencia de las levaduras, las cuales permiten transformarla en una
bebida alcohólica y rica en gas carbónico.
La malta de cebada puede ser substituida por las siguientes opciones de materia
prima:
 Cereales, como el maíz o el arroz.
 Almidón.
 Sacarosa o glucosa
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
La malta
Dependiendo de los granos utilizados y de las temperaturas a las cuales se
expongan pueden dar una cerveza clara u oscura.
El lúpulo
El lúpulo es lo que le da ese gusto amargo a la cerveza, facilita su conservación y
hace que la espuma dure más tiempo.
El agua
La calidad del agua va a tener una gran influencia en la calidad de la cerveza. Es
por eso que la legislación exige que sea siempre agua potable.
Las levaduras
Estas son un tipo de hongo que divide el azúcar en alcohol y en ácido carbónico.
Se utilizan dos clases de levaduras:
 Levadura de fermentación baja: se adquiere durante la fermentación en la
cava. Al finalizar el proceso, ésta se deposita en el fondo.
 Levadura de fermentación alta: Esta flota en la superficie al final de la
fermentación.
Independientemente de cual sea el tipo de fermentación que lleva a cabo la

levadura, ésta siempre va a determinar el gusto de la cerveza.
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FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
Página
A. Brassage (Fabricación)
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Este proceso dura aproximadamente de unas 8 a 12 horas. La malta se quiebra o

deshace con el fin de que se disuelva mejor. Luego, a ésta se le agrega agua
caliente de manera que el almidón que contiene se transforme en una materia
soluble en agua. Esta mezcla se llama “maische” y es llevada a 75°C.
El almidón se sacarifica (convertido en azúcar) por una enzima llamada “diastase”

y se continúa a calentar hasta llegar a 100°C.
Luego, se pasa por una cuba filtradora. El residuo de la filtración se llama “drêche”,
la cual es rica en proteínas y se utiliza mucho para alimentar al ganado.
En la caldera de mosto se le agrega el lúpulo, donde el líquido se hierve durante

dos horas y es reducido, de manera que se logre tener el mosto original.
El contenido de mosto determina el título o calidad de la cerveza, es decir:
 Poco contenido = cerveza ligera.

 Fuerte contenido = cerveza fuerte.
El mosto luego, es clarificado y enfriado a una temperatura de 5° C en donde se

decantan las proteínas y se pasa a una cuba de fermentación.
B. La fermentación
Este proceso dura alrededor de 8 a 10 días. Se efectúa en cubas de acero, donde
a la vez, se agregan las levaduras al mosto.
Después de unas 12 horas, una ligera fermentación se ha producido y ya se puede

ver una espuma blanca. Durante los siguientes 3 – 5 días se intensifica la
fermentación ya que la temperatura se lleva a 5-10° C.
La fermentación principal dura entre unos 8 a 10 días hasta que la capa blanca coja
un color café. Esta capa contiene residuos no solubles con los lúpulos, los cuales
se deben eliminar para que la cerveza no tenga un sabor desagradable.
C. La maduración
Este proceso dura alrededor de unas 8 a 10 semanas o de 2 a 5 meses.
La cerveza es dejada reposar en las cubas en donde pasa por una segunda
fermentación a una temperatura de 0° C.
Este es el momento en que adquiere madurez y se satura de gas carbónico. Las

levaduras se depositan entonces en el fondo, lo cual le da a la cerveza una cierta
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transparencia.
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La cerveza lista para consumir, nada más se debe filtrar y embotellar.

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D. Almacenamiento
Para conservar la cerveza adecuadamente se deben respetar los siguientes puntos:
 Limpieza total.
 Protección contra materias que puedan alterar su olor o gusto.
 Protección del sol y la luz.
 Mantenerla en una temperatura constante (siempre entre 5 -10° C).
PRINCIPALES MARCAS DE CERVEZA
Costa Rica: Imperial, Pilsen, Heineken, Tropical y Rock Ice.

Venezuela: Polar
Alemania: Warsteiner, Henninger, Clauthaler y Berliner Weisse.
Dinamarca: Tuborg y Carlsberg.
Francia: Kronenbourg y Adelscott.
España: San Miguel.
Mexico: sol, modelo, corona
Japón: Kirin.
Estados Unidos: Bud, Miller y Coors.
México: Corona.
LA TEMPERATURA IDEAL
La temperatura ideal para servir la cerveza es entre 8 - 12°C, pues esto facilita el
saborear mejor su gusto.
La cerveza en botella
Se debe meter la botella en agua a una temperatura de 40° C. Esta no se debe de

abrir hasta el momento de servirla para no que no pierda el gas carbónico.
Las botellas son traídas por el distribuidor o cervecería misma al establecimiento.
La botella de cerveza bien fría se trae a la mesa del cliente respetando lo siguiente:
 Inclinar el vaso y la botella hasta llenar unos ¾ del vaso.

 Luego poner el vaso recto de manera que se forme una corona de espuma.
 Como todas las bebidas, la cerveza también se sirve por la derecha del
cliente, con el vaso sobre una blonda y la etiqueta siempre puesta de forma
que éste la pueda leer.
ACTIVIDAD 7
59
Investigar la historia, elaboración, usos y principales productores del pulque.

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BIBLIOGRAFÍA
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 Webb, T., & Beaumont, S. (2013). Atlas Mundial de la Cerveza. Barcelona:

BLUME.
 Westerlund, Ö. (2013). Whisky Historia, Elaboración y Disfrute. España: h.f.

ullmann.
60Página
Tel.: (55) 5044-7020/ 5044-4131/ 5853-7293/ www 5852-7426
.teschi.edu.mx

Cuadernillo de Trabajo Coctelería

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“2019. Año del Centésimo Aniversario Luctuoso de Emiliano Zapata Salazar.

El Caudillo del Sur”

El presente temario agrupa los contenidos en cinco unidades siendo la primera

En la primera unidad temática agrupa contenidos de la coctelería tales como:

En la segunda unidad temática agrupa contenidos del equipo de bar, abordando

En la tercera unidad temática se abarca temas de la selección de insumos,

En la cuarta unidad temática analizamos conceptos como los términos utilizados en

En correspondencia a los niveles de dominio que propone la asignatura de

aprendizaje para el desarrollo de las competencias específicas.

OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO

Aplicar conocimientos y técnicas básicas en la composición y elaboración de

• Identificar los términos que se le dan al equipo de trabajo y a los cocteles.

• Identificar el tipo de montaje por la presentación de la barra.

• Valorar la importancia de los controles por inventarios, por entradas y salidas de

• Dominar la clasificación de los aperitivos y los digestivos, conocer qué licores

• Diferenciar entre un aperitivo y un digestivo, y los objetivos que en el servicio al

• Identificar las características y proceso de cada tipo de preparación en la

• Distinguir las diferencias que existen entre cada tipo de preparación en la

• Conocimiento detallado de materias primas empleadas en coctelería.

El origen de la coctelería está perdido en el tiempo y en infinitos bares y tabernas

base a las costumbres y bebidas de cada lugar.

Los procesos de preparación son:

Uno de los estudios socio-culturales en la coctelería es la diferente preferencia de

La coincidencia de ambos se encuentra en los cócteles macerados (mojito, caipirina,

Alrededor del año 1700 surgió en Inglaterra el establecimiento denominado Bar,

Un bar (del inglés bar, barra), es un establecimiento comercial donde se sirven

El Bar es socialmente un punto de reunión, donde el establecimiento debe ser

las ciudades con mayor concentración de cabarets del mundo.

Algunas de las características de los cabarets son las siguientes: estos

ONLY DRINK BAR

Típicamente inglés, está ambientado con mucha madera y dispone de un servicio

hora de visitar una ciudad y acudir a un bar para

Se trata de pequeños locales con encanto, al

El Chiringuito es un tipo de bar situado

Es típico de Inglaterra, en donde también se

Se trata de un establecimiento comercial con un

Es un local público en el que se sirven

Locales especializados en cervezas de

Son típicos de las zonas tropicales de turismo,

LOBBY BAR O BAR DE HOTEL

Es un bar ubicado dentro del vestíbulo de un

Un café bar es un lugar de ambiente

Las tabernas son locales públicos de origen

La palabra cantina proviene del latín, y

Establecimiento de extracción totalmente mexicana. Se sirven curados de frutas, es

Se caracteriza por ser un local pequeño y

Los bares especializados en coctelería,

En un bar restaurant se sirven bebidas y

La singularidad de éstos locales es que

puedan elegir y cantar canciones de un

Los bares temáticos son aquellos ambientados con una

Es un tipo de bar donde la música y la

El elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la

Independiente de lo vistosa y decorativa que sea la barra, lo importante es que sea

Algunas barras traen en la parte de adentro un entrepaño, que generalmente tiene

En este botellero como su nombre lo indica se refrigeran botellas o latas de cerveza,

Poceta de agua o Fregadero

Ubicada de igual manera bajo la barra se encuentra la poceta o fregadero, cuya

Estantes expositores de Botellas y Otros

La exposición de botellas generalmente se hace en la estantería que va ubicada en

En la parte superior de las barras de la mayoría de bares de tipo ingles cuya

Como hemos visto anteriormente la máquina de café es aquella que tiene un

Como su nombre lo indica es un equipo utilizado para dispensar cerveza, el cual se