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UAEMEX 201 4-A UAE M EX --‐ FAC U LTAD D E TURISMO Y GA
UAEMEX
201
4-A
UAE M EX
--‐ FAC U LTAD D E
TURISMO Y GA STRONOM IA
C OC INA ME X ICA NA C ONT E MPORAN EA
4to. SEMESTRE
UAEMEX
- FACULTAD DE TURISMO Y
GASTRONOMIA
COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA
4to. SEMESTRE
L.G. Eric Enríquez Gómez y L.G. Oscar Zavala Atilano
1
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TURISMO Y GA STRONOM IA

UAE M EX -- ‐ FAC U LTAD D E TURISMO Y GA STRONOM IA UAEMEX

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C OC INA ME X ICA NA C ONT E MPORAN EA 4to. SEMESTRE

COCINA

RECETARIO MEXICANA CONTEMPORANEA

4to.

SEMESTRE

ALUMNO (A):

CHEF INSTRUCTOR:

Grupo:

Matrícula:

Tel.:

Cel.:

2

CHEF INSTRUCTOR: Grupo: Matrícula: Tel.: Cel.: 2 C H E F I N S T R
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UAE M EX -- ‐ FAC U LTAD D E TURISMO Y GA STRONOM IA TACOS

TACOS DE CAGUAMANTA

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Manta raya

0.300

KG

Cebolla

0.080

KG

Jitomate

0.200

KG

Chile verde

0.040

KG

Sal

0.020

KG

Aceite vegetal

0.040

LT

Orégano

0.005

KG

Acompañantes

Tortillas de harina

0.250

KG

Lechuga

0.100

KG

Rábanos

0.100

KG

Mayonesa

0.080

LT

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UAEMEX C OC INA ME X ICA NA C ONT E MPORAN EA 4to. SEMESTRE 3

3

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UAE M EX -- ‐ FAC U LTAD D E TURISMO Y GA STRONOM IA CREMA

CREMA DE CHICHARRON

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Aceite

.030

L

Chile morita

.020

K

Tomate Guajillo

.300

K

Cebolla Blanca

.050

K

Ajo entero

.005

K

Chicharron de Cerdo delgado

.100

K

Crema

.100

L

Leche

.500

L

Tortillas

CS

 

Requesón

.100

K

Epazote

CS

 

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4

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UAE M EX -- ‐ FAC U LTAD D E TURISMO Y GA STRONOM IA FIDEO

FIDEO SECO TOLUQUEÑO

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Pasta fideo

.200

K

Aceite

.100

L

Cebolla

.035

K

Ajo

.007

K

Cilantro

5

Ramitas

Jitomate saladet

2

Pzas

Fondo de pollo

.500

L

Chorizo

.100

K

Chile chipotle de lata

1

Pzas

Aguacate

.500

Pzas

Chicharron

.060

K

Queso Cotija o ranchero

.050

Pza

Crema

.100

Pza

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MOLE ROSA

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

 

CALDO

   

Retazo de pollo

.250

K

Pulque

.500

L

Agua

1.5

L

Hoja santa

2

Pzas

Ajo

2

Pzas

Betabeles

2

Pzas

Anis

¼

Cdita

Canela

½

Cdita

Sal y concentrado de pollo

Cs

 

Pechuga de pollo

1

Pzas

Sal

   

Pimienta

   

Hojas de acuyo

   

MERMELADA DE CEBOLLA

   

Mezcal

.125

L

Cebolla picada

.125

L

Ajo picado

½

Pzas

Azúcar

1

Cddita

MOLE

   

Manteca de cerdo

Cs

 

Piñones

.075

K

Almendras peladas

.075

K

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UAE M EX -- ‐ FAC U LTAD D E TURISMO Y GA STRONOM IA Cacahuates

Cacahuates pelados

.050

K

Ajonjolí

.025

K

Hierbas de olor

   

Clavos de olor

2 Pzas

 

Comino

¼ Cdita

 

Chocolate blanco

.125

K

Sal

   

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CLASE 2 BARBACOA DE OSSOBUCO ENCHILADO

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Ossobucco de ternera

2

Pzas

Pencas de maguey

2

Pencas

Adobo

.250

L

Salsa borracha

.100

l

Tortillas

   
Salsa borracha .100 l Tortillas     8 C H E F I N S T
Salsa borracha .100 l Tortillas     8 C H E F I N S T

8

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NAPOLEON DE SETAS CON CHORIZO

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Pasta philo

.040

K

Setas

.150

K

Chorizo

.100

K

Queso de cabra

.050

K

Cilantro fresco

.010

K

Tomate verde

.300

K

Chile serrano

.030

K

Ajo

.003

K

Cebolla blanca

.040

K

Sal refinada

.010

K

Pimienta blanca

.003

K

Ajonjolí negro

.010

K

Clara de huevo

.030

K

Harina de trigo

.050

K

Mantequilla

.100

K

Aceite

.050

L

Tomate guajillo

.070

k

K Aceite .050 L Tomate guajillo .070 k 9 C H E F I N S

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TORTELLINIS DE CHICHARRON

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Harina

.200

K

Huevo

.100

K

Aceite de oliva

.080

K

Tomate guajillo

.400

K

Ajo

.003

K

Cebolla blanca

.010

K

Carne de cerdo molida

.120

K

Manteca de cerdo

.020

K

Chicharron

.080

K

Grnos de elote

.120

K

Pápalo

.010

K

Chile poblano

.400

K

Crema lyncott

.120

L

Sal

   

Queso Oaxaca

.120

K

L Sal     Queso Oaxaca .120 K 10 C H E F I N S

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UAE M EX -- ‐ FAC U LTAD D E TURISMO Y GA STRONOM IA MOLE

MOLE DE TAMARINDO

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Filete de cerdo

.750

KG

Tocino

.150

KG

Mole colorado

.250

KG

Pulpa de tamarindo sin azúcar

.150

KG

Azúcar

.050

KG

Vinagre

.075

LT

Fondo de pollo

.500

LT

Masa de maíz blanco

.250

KG

Chipotle adobado

.025

KG

Cilantro

.025

KG

Masa de maíz azul

.150

KG

Elote blanco

1 PZA

 

Pericón

1 RAMA

 

Aceite

Cs

CS

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PRACTICA 3 CAMARONES CON COSTRA DE CHICHARRON

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Camaron U15

.200

K

Sal

.010

K

Pimienta blanca

.003

K

Huevo

.050

K

Chicharron delgado

.070

K

Limón verde

.100

K

Aceite vegetal

.150

L

COULIS DE MANGO

   

Mango

.500

K

Vinagre de vino blanco

.015

L

Azúcar blanca

.100

K

Chile morita

.015

K

Tomate guajillo

.100

K

Cebolla blanca

.015

K

Ajo entero

.003

K

Cebollin

.003

K

K Ajo entero .003 K Cebollin .003 K 12 C H E F I N S

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RAVIOLES DE CAMARON CON SU CALDO DE CANTINA

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Pasta de huevo

1

Pza

FARSA

   

Camarones crudos

.200

K

Cebolla

.015

K

Ajo

.002

K

Jitomate

.075

K

Epazote

.002

K

CALDO DE CAMARONES

   

Camaron seco

.500

K

Concentrado de camaron

.050

K

Agua

Cs

 

Chilaca ancha

12

Pza

Chilaca delgada

6

Pza

Chile de árbol seco

5

Pza

Jitomate

3

Pza

Chile cuaresmeño

2

Pza

Papas

.500

K

Zanahoria

.500

K

2 Pza Papas .500 K Zanahoria .500 K 13 C H E F I N S

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VUELVE A LA VIDAAA….

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INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Salsa cátsup

.250

L

Salsa inglesa

.005

L

Salsa maggi

.005

L

Salsa tabasco

.002

L

Naranja

.300

K

Limón

.015

L

Pulpo

.500

K

Callos de hacha fresco

.250

K

Camaron pacotilla

.250

K

Ostión

6

Pza

Calamar baby

6

Pza

Cilantro

.050

K

Cebolla morada

.060

K

Cebolla blanca

.060

K

Jitomate

.200

K

Mango ataulfo

1

Pza

Chile serrano verde

.050

K

Aguacate

.130

K

Chile de árbol seco

3

Pza

Tortillas de colores

6

Pza

Papel picado

1

Pza

de colores 6 Pza Papel picado 1 Pza 14 C H E F I N S

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MOLE DE FRUTAS

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Lomo de cerdo

.750

K

Manteca de cerdo

.200

K

Chile ancho

.080

K

Uvas

.100

K

Pan blanco

.015

K

Caldo de pollo

1

L

Canela

1

Pza

Naranja

4

Pza

Platano macho

1

Pza

Lechuga romana

½

Pza

Piloncillo

1

Trozo

Cebolla blanca

1

Pza

Clavos de olor

2

Pza

Peron (pera grande)

1

pza

Rebanada de piña fresca

1

Pza

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PRACTICA 4 MAGRET DE PATO EN SALSA DE PEPIAN DE MELON

 

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Magret de Pato

2

Pzas.

Sal

Cs.

Cs.

Pimienta negra entera

10

Grs.

Aceite de maíz

Cs.

Cs.

PEPIAN DE MELON:

   

Aceite

10

Ml.

Diente de ajo

1

Pza.

Semillas de melón

150

Grs.

Chipotle tamarindo

2

Pzas.

Almendras

75

Grs.

Fondo de pato rostizado

750

Ml.

Sal y pimienta

Cs.

Cs.

POLENTA AL CHIPOTLE.

 
 

Ingrediente

Cantidad

Unidad

 

Agua

0.750

 

Lt

Polenta

0.150

 

Kg

Mantequilla

0.025

 

Kg

Queso cotija

0.010

 

Kg

Epazote

0.025

 

Kg

Chipotle adobado

0.025

 

Kg

Concentrado de pollo liofilizado

Cs.

 

Cs.

16

Concentrado de pollo liofilizado Cs.   Cs. 16 C H E F I N S T
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TACOS DE CARNITAS DE PATO A LA NARANJA CON ESPUMA DE SALSA VERDE

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Pierna con muslo de pato

2

Pzas.

Sal de grano

50

Grs.

Pimienta negra entera

5

Grs.

Tomillo

20

Grs.

Manteca de cerdo

500

Grs.

Dientes de ajo

4

Pzas.

Naranjas

1

Pza.

Masa MASECA azul para tortillas

200

Grs.

Masa MASECA blanca para tortillas

200

Grs.

Guacamole

Cs.

Cs.

Chile verde serrano

100

Grs.

Tomate verde

200

Grs.

Cilantro

10

Grs.

Lecitina de soya en polvo

25

Grs.

10 Grs. Lecitina de soya en polvo 25 Grs. 17 C H E F I N

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RECUERDOS ESTRUCTURADOS DE OAXACA

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Mole negro

.150

K

Chapulines sin limón

.030

K

Recaudo de masa para tamal oaxaqueño sustituyendo la manteca por asiento o unto

1

Pza

hoja de platano

Cs

 

Asiento o uno

.030

K

Queso Oaxaca

.250

K

Caldo de frijol negro aromatizada con hoja santa

.250

L

Sifón con carga

1

Pza

Microgreen

cs

 
Sifón con carga 1 Pza Microgreen cs   18 C H E F I N S

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GAZNATES CON ESPUMA DE CHOCOLATE DE METATE

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

GAZNATE

   

Harina

.250

K

Manteca

.050

K

Sal

Cs.

 

Polvo para hornear

½

Cdita

Yemas de huevo

2

Pza

Agua tibia

½

Cdia

Aceite para fritura profunda

Cs

 

Palos de escoba de 15 cm de largo

6

Pza

AZUCAR PARA ESPOLVOREAR

   

Azúcar glass

.100

K

Canela en polvo

¼

Cdita

Anis estrella en polvo

¼

Cdita

Pimienta gorda en polvo

¼

Cdita

ESPUMA PARA SIFON

   

Crema para batir

.125

L

Leche entera de vaca en tetrapack

.125

L

Azúcar

.025

K

Chile mora

¼

Cdita

Yema de huevo

1

Pza

Chocolate de metate

.075

K

Clara de huevo

.075

K

Capsulas de N2O

2

Pza

Papel estraza

Cs

 
de N2O 2 Pza Papel estraza Cs   19 C H E F I N S

19

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C OC INA ME X ICA NA C ONT E MPORAN EA 4to. SEMESTRE

PRACTICA 5 GORDITAS DE CHICHARRON PRENSADO

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Masa para tortillas

.500

K

Aceite para freir

.500

L

Salsa verde taquera

½

Tza

Queso añejo

½

Tza

Chicharron prensado de primera

.250

K

Cebolla

3

Cdas

Adobo

.150

L

Epazote

.015

K

Aceite

   

Sal

   
.015 K Aceite     Sal     20 C H E F I N S

20

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SABORES DEL ALTO CLERO

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Obispo en rodaja de 4 cm de alto

1

Pza

Chile manzano verde o rojo

1

Pza

Chile manzano amarillo

1

Pza

Tomate amarillo amanzanado

.150

K

Cebolla morada

.025

K

Diente de ajo

¼

Pza

Microgreens de cilantro y cebolla

Cs.

 

Tortillas taqueras

6

Pzas

Lecitina de soja

1

Cidta

Salsa mexicana cruda

.050

K

Limón verde sin semilla

1

pza

cruda .050 K Limón verde sin semilla 1 pza 21 C H E F I N

21

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UAE M EX -- ‐ FAC U LTAD D E TURISMO Y GA STRONOM IA REMOLE

REMOLE

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Chile guajillo

5

Pza

Chile cascabel

5

Pza

Chile pasilla

1

Pza

Chile serrano

3

Pza

Calabaza

2

Pza

Chilacayote

2

Pza

Pepita de calabaza

.150

K

Ajo

3

Diente

Cebolla

¼

Pza

Pimienta gorda

3

Pza

Orégano

½

Cdita

Comino

½

Cdita

Caldo de pollo

1

L

Manteca

.050

K

Piernas con muslo

2

Pza

pechuga de pollo

1/2

Pza

Frijoles negros

1

taza

cocidos

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C OC INA ME X ICA NA C ONT E MPORAN EA 4to. SEMESTRE

UAEMEX C OC INA ME X ICA NA C ONT E MPORAN EA 4to. SEMESTRE 22

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MIL HOJAS DE ARROZ CON LECHE

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Hojas para wonton

Cs

 

Arroz

1

Tza

Agua

1

Tza

Azúcar

.100

K

Twist de limón

Cs

 

Canela

1 Raja

 

Leche

1 Tza

 

Leche condensada

.200

L

SALSA

   

Agua

.500

L

Jamaica

.080

K

Azúcar

.300

K

Mezcal

.080

L

.080 K Azúcar .300 K Mezcal .080 L 23 C H E F I N S

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UAE M EX -- ‐ FAC U LTAD D E TURISMO Y GA STRONOM IA PRACTICA

PRACTICA 6

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TRIO DE CAPPUCCINOS REALIZAR 3 VERSIONES PROPIAS DE SOPAS DE COLOR NEGRO 1 DE FRIJOL NEGRO CON PASILLA 1 DE CUITLACOCHE U OTRO HONGO 1 A SU ELECCION LLEVAR LECHE ENTERA PASTEURIZADA Y BATIDORA DE INMERSION PARA ESPUMAR ESTAS 3 SOPAS SE TENDRAN QUE PRESENTAR EN TAZAS PEQUEÑAS Y EN PRESENTACION LINEAL ACOMPAÑADAS DE 3 PANES DE SABOR 1 DE FRIJOL, OTRO DE CHIPOTLE O PASILLA Y OTRO LIBRE QUE COMBINE CON SU SOPA DE ELECCION Y CON CARACTERISTICAS DE SER PANES MINIATURAS QUE RECUERDEN AL PAN DE PUEBLO.

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UAE M EX -- ‐ FAC U LTAD D E TURISMO Y GA STRONOM IA SOPA

SOPA DE CECINA

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Cecina de res

.250

K

Cebolla blanca

.100

K

Aceite vegetal

.050

L

Ajo entero

3

Pza

Tomate guajillo

.200

K

Sal refinada

.002

K

Chile chipotle enlatado

   

GUARNICION

   

Tortilla de maíz

.200

K

Rabano

.030

K

Queso de rancho

.030

K

Cilantro

.010

K

Limón verde sin semilla

.010

L

Aguacate hass

.080

K

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UAEMEX C OC INA ME X ICA NA C ONT E MPORAN EA 4to. SEMESTRE 25

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ENCHILADAS DE JAIBA

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INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Tomate guajillo

.300

K

Ajo

3

Pza

Chiles chipotles adobados

.100

K

Avellanas

.100

K

Fondo de pescado

.250

L

Clavo de olor en polvo

.001

K

Canela en polvo

.001

K

Laurel

.001

K

Cebollas cambray

2

Pza

Tortilla taquera

Cs

 

Aceite vegetal

.100

L

Cebolla blanca

.100

K

Tomate guajillo

.100

K

Chipotle adobado

.010

K

Sal de mesa

.002

K

Pulpa de jaiba

.200

K

Oregano

.002

K

Camaron pacotillo sin precocer

.100

K

.002 K Camaron pacotillo sin precocer .100 K 26 C H E F I N S

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SUPREMA DE AVE RELLENA DE ARROZ A LA JARDINERA CON MOLE DE GUAYABA Y SU BUÑUELITO DE VERBENA

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Mole ranchero

250

Grs.

Guayabas

200

Grs.

Piloncillo

50

Grs.

Raja de Canela

1

Pza.

Arroz blanco a la jardinera (más cantidad de vegetales que arroz.)

75

Grs.

Mezcal

50

Ml.

Pechuga de pollo

1

Pza.

BUÑUELO:

Harina

250

Grs.

Manteca

50

Grs.

Sal

Cs.

Cs.

Polvo para hornear

½

Cdta.

Yemas de huevo

2

Pzas.

Agua tibia

1/2

Taza

Aceite para freír

Cs.

Cs.

tibia 1/2 Taza Aceite para freír Cs. Cs. 27 C H E F I N S

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PRACTICA 7 PREPARADO DE QUESO, SANDIA Y ALBAHACA

 

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Queso de cabra

.100 g

Grs.

Rebanada de sandía en triangulos

.100 g

Grs.

Hojas de albahaca

.005 g

Grs.

Marinada

 
 

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Aceite de oliva

   

Chile de árbol

   

Pimienta negra entera

   

Albahaca

   

Romero

   

Sal de mar

   

Pimienta

   
Sal de mar     Pimienta     28 C H E F I N S

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COCTEL DE CAMARON CON CAVIAR DE CITRICOS

Camarones

 

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Agua

.500 ml

Grs.

Cebolla en rebanadas

.120 g

Grs.

Sal

.007 g

Grs.

Limón cortado en tercios

.050 g

Pza.

Hojas de laurel

.001 g

Grs.

Camaron cristal

.330 g

Ml.

Salsa

 

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Salsa de Catsup

.330 g

Grs.

Salsa inglesa

.012 g

Grs.

Jugo de limón

.015 ml

Grs.

Vino blanco

.045 ml

Pza.

Agua de cocción de camarones

.045 ml

Grs.

Salsa tabasco

 

Ml.

Sal

 

Pza.

Cebolla picada finamente

.100 g

 

Hojas de laurel frescas finamente picadas

.001 g

Grs.

Caviar de citricos

 
 

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Mandarina en suprema y desmenuzada

.300 g

Grs.

Toronja en suprema y desmenuzada

.300 g

Grs.

Mango manila en cubitos

.300 g

Grs.

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INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Hoja de cilantro

.001

Grs.

Aguacate en rebanadas pequeñas

.100 g

Grs.

Camaron cristal al mojo de ajo

.050 g

Grs.

Limón en rebanadas

 

Pza.

Copas largas

2

Grs.

en rebanadas   Pza. Copas largas 2 Grs. 30 C H E F I N S

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SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA DE TERNERA Y XOCONOSTLE

 

INGREDEINTES

CANTIDAD

UNIDAD

Centro de filete de res

.300 g

Grs.

Sal

 

Grs.

Pimienta

 

Grs.

Manteca de cacao en polvo

½

cda

Pza.

Aceite para freir

 

Grs.

Reducción de caldo de ternera

.125 g

Ml.

Corazón de chayote

 
 

INGREDEINTES

CANTIDAD

UNIDAD

Chayote

1 pza

Grs.

Manteca de cacao en polvo

½

cda

Grs.

Paja de camote

 
 

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Camote amarillo

.075 g

Grs.

Aceite

 

Grs.

Sal

 

Grs.

Viruta de chile árbol

 
 

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Aceite de pepita de uva

.030 m

Grs.

Chile de árbol molido

½

cda

Grs.

m Grs. Chile de árbol molido ½ cda Grs. 31 C H E F I N

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Xoconostles cristalizados

 

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Xoconostles

2

pzas

Grs.

Azúcar refinada

.025 g

Grs.

Agua

.050 g

Grs.

Gaznate

 
 

INGREDEINTES

CANTIDAD

UNIDAD

Hoja para wonton

1

pza

Grs.

Amaranto

2

cdas

Grs.

Huevo

1

pza

Grs.

Aceite

 

Pza.

Espuma de azafran

 
 

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Caldo de vegetales

.300 ml

Grs.

Pistilo de azafrán

.001 g

Grs.

Hojas de grenetina

3 pzas

Grs.

Capsula de gas para sifón

1 pza

Pza.

Ensalada

 
 

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Flor de calabaza

2 pzas

Grs.

Brotes de verdolaga

1 tza

Grs.

Jitomates cherry

2 pzas

Grs.

Vinagre de sidra

.010 ml

Pza.

Aceite de pepita de uva

.030 ml

Grs.

Sal

 

Ml.

Pimienta

 

Pza.

Azúcar

   

Chapulines para decorar

 

Grs.

    Chapulines para decorar   Grs. 32 C H E F I N S T

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DELICIAS DE LICHI

Bizcocho

 

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Harina de trigo

.040 g

Grs.

Huevo

.170 g

Grs.

Almendra en polvo

.115 g

Grs.

Mantequilla derretida

.33 g

Pza.

Claras

.125 g

Grs.

Azúcar

.033 g

Ml.

Colorante liquido morado

.002 g

Pza.

Molde de flexipan en forma de grecas

   

Aros de 7 cm de diámetro x 4cm alto

2

pzas

Grs.

Cremoso

 
 

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Crema para batir

.150 g

Grs.

Puré de Lichi

.075 g

Grs.

Azúcar

.055 g

Grs.

Yemas

.040 g

Pza.

Grenetina hidratada

.002 g

Grs.

Teja de Limón

 
 

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Mantequilla

.050 g

Grs.

Azúcar glas

.050 g

Grs.

Azúcar morena

.050 g

Grs.

Jugo de limón

.050 g

Pza.

Harina de trigo

.038 g

Grs.

Papel siliconado

 

Ml.

Placa de chocolate

 
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