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2014-A

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UAEMEX -- FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMIA

COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA


4to. SEMESTRE

UAEMEX - FACULTAD DE TURISMO Y


GASTRONOMIA
COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA
4to. SEMESTRE

C HEF INSTR UC TOR: LG.

ER IC ENRIQUEZ

1
L.G. Eric Enrquez Gmez y L.G. Oscar Zavala Atilano
UAEMex
GOMEZ Y LG. OSC AR BENJAMIN ZAV ALA ATILANO
2014-A Pgina 1

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA


4to. SEMESTRE

RECETARIO
COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA
4to. SEMESTRE

ALUMNO (A):
CHEF INSTRUCTOR:
Grupo:
Tel.:

Matrcula:
Cel.:

2
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4to. SEMESTRE

TACOS DE CAGUAMANTA
INGREDIENTE
Manta raya
Cebolla
Jitomate
Chile verde
Sal
Aceite vegetal
Organo
Acompaantes
Tortillas de harina
Lechuga
Rbanos
Mayonesa

CANTIDAD
0.300
0.080
0.200
0.040
0.020
0.040
0.005
0.250
0.100
0.100
0.080

UNIDAD
KG
KG
KG
KG
KG
LT
KG
KG
KG
KG
LT

3
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4to. SEMESTRE

CREMA DE CHICHARRON
INGREDIENTE
Aceite
Chile morita
Tomate Guajillo
Cebolla Blanca
Ajo entero
Chicharron de Cerdo delgado
Crema
Leche
Tortillas
Requesn
Epazote

CANTIDAD
.030
.020
.300
.050
.005
.100
.100
.500
CS
.100
CS

UNIDAD
L
K
K
K
K
K
L
L
K

4
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4to. SEMESTRE

FIDEO SECO TOLUQUEO


INGREDIENTE
Pasta fideo
Aceite
Cebolla
Ajo
Cilantro
Jitomate saladet
Fondo de pollo
Chorizo
Chile chipotle de lata
Aguacate
Chicharron
Queso Cotija o ranchero
Crema

CANTIDAD
.200
.100
.035
.007
5
2
.500
.100
1
.500
.060
.050
.100

UNIDAD
K
L
K
K
Ramitas
Pzas
L
K
Pzas
Pzas
K
Pza
Pza

5
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4to. SEMESTRE

MOLE ROSA
INGREDIENTE
CALDO
Retazo de pollo
Pulque
Agua
Hoja santa
Ajo
Betabeles
Anis
Canela
Sal y concentrado de pollo
Pechuga de pollo
Sal
Pimienta
Hojas de acuyo

CANTIDAD

UNIDAD

.250
.500
1.5
2
2
2

Cs
1

K
L
L
Pzas
Pzas
Pzas
Cdita
Cdita

MERMELADA DE CEBOLLA
Mezcal
Cebolla picada
Ajo picado
Azcar

.125
.125

L
L
Pzas
Cddita

MOLE
Manteca de cerdo
Piones
Almendras peladas

Cs
.075
.075

K
K

Pzas

6
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Cacahuates pelados
Ajonjol
Hierbas de olor
Clavos de olor
Comino
Chocolate blanco
Sal

.050
.025

K
K

.125

Pzas
Cdita
K

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4to. SEMESTRE

7
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4to. SEMESTRE

CLASE 2
BARBACOA DE OSSOBUCO ENCHILADO
INGREDIENTE
Ossobucco de ternera
Pencas de maguey
Adobo
Salsa borracha
Tortillas

CANTIDAD
2
2
.250
.100

UNIDAD
Pzas
Pencas
L
l

8
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4to. SEMESTRE

NAPOLEON DE SETAS CON CHORIZO

INGREDIENTE
Pasta philo
Setas
Chorizo
Queso de cabra
Cilantro fresco
Tomate verde
Chile serrano
Ajo
Cebolla blanca
Sal refinada
Pimienta blanca
Ajonjol negro
Clara de huevo
Harina de trigo
Mantequilla
Aceite
Tomate guajillo

CANTIDAD
.040
.150
.100
.050
.010
.300
.030
.003
.040
.010
.003
.010
.030
.050
.100
.050
.070

UNIDAD
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
L
k

9
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4to. SEMESTRE

TORTELLINIS DE CHICHARRON
INGREDIENTE
Harina
Huevo
Aceite de oliva
Tomate guajillo
Ajo
Cebolla blanca
Carne de cerdo molida
Manteca de cerdo
Chicharron
Grnos de elote
Ppalo
Chile poblano
Crema lyncott
Sal
Queso Oaxaca

CANTIDAD
.200
.100
.080
.400
.003
.010
.120
.020
.080
.120
.010
.400
.120
.120

UNIDAD
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
L
K

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4to. SEMESTRE

MOLE DE TAMARINDO
INGREDIENTE
Filete de cerdo
Tocino
Mole colorado
Pulpa de tamarindo sin azcar
Azcar
Vinagre
Fondo de pollo
Masa de maz blanco
Chipotle adobado
Cilantro
Masa de maz azul
Elote blanco
Pericn
Aceite

CANTIDAD
.750
.150
.250
.150
.050
.075
.500
.250
.025
.025
.150
1
1
Cs

UNIDAD
KG
KG
KG
KG
KG
LT
LT
KG
KG
KG
KG
PZA
RAMA
CS

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INGREDIENTE
Camaron U15
Sal
Pimienta blanca
Huevo
Chicharron delgado
Limn verde
Aceite vegetal
COULIS DE MANGO
Mango
Vinagre de vino blanco
Azcar blanca
Chile morita
Tomate guajillo
Cebolla blanca
Ajo entero
Cebollin

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4to. SEMESTRE

PRACTICA 3
CAMARONES CON COSTRA DE CHICHARRON
CANTIDAD
UNIDAD
.200
K
.010
K
.003
K
.050
K
.070
K
.100
K
.150
L
.500
.015
.100
.015
.100
.015
.003
.003

K
L
K
K
K
K
K
K

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RAVIOLES DE CAMARON CON SU CALDO DE CANTINA


INGREDIENTES
Pasta de huevo
FARSA
Camarones crudos
Cebolla
Ajo
Jitomate
Epazote
CALDO DE CAMARONES
Camaron seco
Concentrado de camaron
Agua
Chilaca ancha
Chilaca delgada
Chile de rbol seco
Jitomate
Chile cuaresmeo
Papas
Zanahoria

CANTIDAD
1

UNIDAD
Pza

.200
.015
.002
.075
.002

K
K
K
K
K

.500
.050
Cs
12
6
5
3
2
.500
.500

K
K
Pza
Pza
Pza
Pza
Pza
K
K

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4to. SEMESTRE

VUELVE A LA VIDAAA.
INGREDIENTE
Salsa ctsup
Salsa inglesa
Salsa maggi
Salsa tabasco
Naranja
Limn
Pulpo
Callos de hacha fresco
Camaron pacotilla
Ostin
Calamar baby
Cilantro
Cebolla morada
Cebolla blanca
Jitomate
Mango ataulfo
Chile serrano verde
Aguacate
Chile de rbol seco
Tortillas de colores
Papel picado

CANTIDAD
.250
.005
.005
.002
.300
.015
.500
.250
.250
6
6
.050
.060
.060
.200
1
.050
.130
3
6
1

UNIDAD
L
L
L
L
K
L
K
K
K
Pza
Pza
K
K
K
K
Pza
K
K
Pza
Pza
Pza

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4to. SEMESTRE

MOLE DE FRUTAS
INGREDIENTE
Lomo de cerdo
Manteca de cerdo
Chile ancho
Uvas
Pan blanco
Caldo de pollo
Canela
Naranja
Platano macho
Lechuga romana
Piloncillo
Cebolla blanca
Clavos de olor
Peron (pera grande)
Rebanada de pia fresca

CANTIDAD
.750
.200
.080
.100
.015
1
1
4
1

1
1
2
1
1

UNIDAD
K
K
K
K
K
L
Pza
Pza
Pza
Pza
Trozo
Pza
Pza
pza
Pza

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4to. SEMESTRE

PRACTICA 4
MAGRET DE PATO EN SALSA DE PEPIAN DE MELON
INGREDIENTE
Magret de Pato
Sal
Pimienta negra entera
Aceite de maz
PEPIAN DE MELON:
Aceite
Diente de ajo
Semillas de meln
Chipotle tamarindo
Almendras
Fondo de pato rostizado
Sal y pimienta
POLENTA AL CHIPOTLE.
Ingrediente
Agua
Polenta
Mantequilla
Queso cotija
Epazote
Chipotle adobado
Concentrado de pollo liofilizado

CANTIDAD
2
Cs.
10
Cs.
10
1
150
2
75
750
Cs.

UNIDAD
Pzas.
Cs.
Grs.
Cs.
Ml.
Pza.
Grs.
Pzas.
Grs.
Ml.
Cs.

Cantidad
Unidad
0.750
Lt
0.150
Kg
0.025
Kg
0.010
Kg
0.025
Kg
0.025
Kg
Cs.
Cs.

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4to. SEMESTRE

TACOS DE CARNITAS DE PATO A LA NARANJA CON ESPUMA DE SALSA VERDE


INGREDIENTE
Pierna con muslo de pato
Sal de grano
Pimienta negra entera
Tomillo
Manteca de cerdo
Dientes de ajo
Naranjas
Masa MASECA azul para tortillas
Masa MASECA blanca para tortillas
Guacamole
Chile verde serrano
Tomate verde
Cilantro
Lecitina de soya en polvo

CANTIDAD
2
50
5
20
500
4
1
200
200
Cs.
100
200
10
25

UNIDAD
Pzas.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Pzas.
Pza.
Grs.
Grs.
Cs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.

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4to. SEMESTRE

RECUERDOS ESTRUCTURADOS DE OAXACA


INGREDIENTE
Mole negro
Chapulines sin limn
Recaudo de masa para tamal
oaxaqueo sustituyendo la
manteca por asiento o unto
hoja de platano
Asiento o uno
Queso Oaxaca
Caldo de frijol negro aromatizada
con hoja santa
Sifn con carga
Microgreen

CANTIDAD
.150
.030
1

Cs
.030
.250
.250
1
cs

UNIDAD
K
K
Pza

K
K
L
Pza

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4to. SEMESTRE

GAZNATES CON ESPUMA DE CHOCOLATE DE METATE


INGREDIENTE
GAZNATE
Harina
Manteca
Sal
Polvo para hornear
Yemas de huevo
Agua tibia
Aceite para fritura profunda
Palos de escoba de 15 cm de
largo
AZUCAR PARA
ESPOLVOREAR
Azcar glass
Canela en polvo
Anis estrella en polvo
Pimienta gorda en polvo
ESPUMA PARA SIFON
Crema para batir
Leche entera de vaca en tetrapack
Azcar
Chile mora
Yema de huevo
Chocolate de metate
Clara de huevo
Capsulas de N2O
Papel estraza

CANTIDAD
.250
.050
Cs.

Cs
6

UNIDAD
K
K
Cdita
Pza
Cdia
Pza

.100

K
Cdita
Cdita
Cdita

.125
.125
.025

1
.075
.075
2
Cs

L
L
K
Cdita
Pza
K
K
Pza

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4to. SEMESTRE

PRACTICA 5
GORDITAS DE CHICHARRON PRENSADO
INGREDIENTE
Masa para tortillas
Aceite para freir
Salsa verde taquera
Queso aejo
Chicharron prensado de primera
Cebolla
Adobo
Epazote
Aceite
Sal

CANTIDAD
.500
.500

.250
3
.150
.015

UNIDAD
K
L
Tza
Tza
K
Cdas
L
K

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4to. SEMESTRE

SABORES DEL ALTO CLERO


INGREDIENTE
Obispo en rodaja de 4 cm de alto
Chile manzano verde o rojo
Chile manzano amarillo
Tomate amarillo amanzanado
Cebolla morada
Diente de ajo
Microgreens de cilantro y cebolla
Tortillas taqueras
Lecitina de soja
Salsa mexicana cruda
Limn verde sin semilla

CANTIDAD
1
1
1
.150
.025

Cs.
6
1
.050
1

UNIDAD
Pza
Pza
Pza
K
K
Pza
Pzas
Cidta
K
pza

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4to. SEMESTRE

REMOLE
INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

5
5
1
3
2
2
.150
3

1
.050
2
1/2

Pza
Pza
Pza
Pza
Pza
Pza
K
Diente
Pza
Pza
Cdita
Cdita
L
K
Pza
Pza

taza

Chile guajillo
Chile cascabel
Chile pasilla
Chile serrano
Calabaza
Chilacayote
Pepita de calabaza
Ajo
Cebolla
Pimienta gorda
Organo
Comino
Caldo de pollo
Manteca
Piernas con muslo
pechuga de pollo
Frijoles negros
cocidos

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4to. SEMESTRE

MIL HOJAS DE ARROZ CON LECHE


INGREDIENTE
Hojas para wonton
Arroz
Agua
Azcar
Twist de limn
Canela
Leche
Leche condensada
SALSA
Agua
Jamaica
Azcar
Mezcal

CANTIDAD
Cs
1
1
.100
Cs
1
1
.200
.500
.080
.300
.080

UNIDAD
Tza
Tza
K
Raja
Tza
L
L
K
K
L

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4to. SEMESTRE

PRACTICA 6
TRIO DE CAPPUCCINOS
REALIZAR 3 VERSIONES PROPIAS DE SOPAS DE COLOR NEGRO
1 DE FRIJOL NEGRO CON PASILLA
1 DE CUITLACOCHE U OTRO HONGO
1 A SU ELECCION
LLEVAR LECHE ENTERA PASTEURIZADA Y BATIDORA DE INMERSION PARA ESPUMAR
ESTAS 3 SOPAS SE TENDRAN QUE PRESENTAR EN TAZAS PEQUEAS Y EN PRESENTACION LINEAL
ACOMPAADAS DE 3 PANES DE SABOR 1 DE FRIJOL, OTRO DE CHIPOTLE O PASILLA Y OTRO LIBRE QUE COMBINE
CON SU SOPA DE ELECCION Y CON CARACTERISTICAS DE SER PANES MINIATURAS QUE RECUERDEN AL PAN DE
PUEBLO.

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4to. SEMESTRE

SOPA DE CECINA
INGREDIENTE
Cecina de res
Cebolla blanca
Aceite vegetal
Ajo entero
Tomate guajillo
Sal refinada
Chile chipotle enlatado
GUARNICION
Tortilla de maz
Rabano
Queso de rancho
Cilantro
Limn verde sin semilla
Aguacate hass

CANTIDAD
.250
.100
.050
3
.200
.002

.200
.030
.030
.010
.010
.080

UNIDAD
K
K
L
Pza
K
K

K
K
K
K
L
K

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4to. SEMESTRE

ENCHILADAS DE JAIBA

INGREDIENTE
Tomate guajillo
Ajo
Chiles chipotles adobados
Avellanas
Fondo de pescado
Clavo de olor en polvo
Canela en polvo
Laurel
Cebollas cambray
Tortilla taquera
Aceite vegetal
Cebolla blanca
Tomate guajillo
Chipotle adobado
Sal de mesa
Pulpa de jaiba
Oregano
Camaron pacotillo sin precocer

CANTIDAD
.300
3
.100
.100
.250
.001
.001
.001
2
Cs
.100
.100
.100
.010
.002
.200
.002
.100

UNIDAD
K
Pza
K
K
L
K
K
K
Pza
L
K
K
K
K
K
K
K

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4to. SEMESTRE

SUPREMA DE AVE RELLENA DE ARROZ A LA JARDINERA CON MOLE DE GUAYABA Y SU BUUELITO DE


VERBENA
INGREDIENTE
Mole ranchero
Guayabas
Piloncillo
Raja de Canela
Arroz blanco a la jardinera
(ms cantidad de vegetales que
arroz.)
Mezcal
Pechuga de pollo
BUUELO:
Harina
Manteca
Sal
Polvo para hornear
Yemas de huevo
Agua tibia
Aceite para frer

CANTIDAD UNIDAD
250
Grs.
200
Grs.
50
Grs.
1
Pza.
75
Grs.

50
1

Ml.
Pza.

250
50
Cs.

2
1/2
Cs.

Grs.
Grs.
Cs.
Cdta.
Pzas.
Taza
Cs.

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4to. SEMESTRE

PRACTICA 7
PREPARADO DE QUESO, SANDIA Y ALBAHACA
INGREDIENTES
Queso de cabra
Rebanada de sanda en triangulos
Hojas de albahaca

CANTIDAD
.100 g
.100 g
.005 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.

CANTIDAD

UNIDAD

Marinada
INGREDIENTES
Aceite de oliva
Chile de rbol
Pimienta negra entera
Albahaca
Romero
Sal de mar
Pimienta

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA


4to. SEMESTRE

COCTEL DE CAMARON CON CAVIAR DE CITRICOS


Camarones
INGREDIENTES
Agua
Cebolla en rebanadas
Sal
Limn cortado en tercios
Hojas de laurel
Camaron cristal

CANTIDAD
.500 ml
.120 g
.007 g
.050 g
.001 g
.330 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.

CANTIDAD
.330 g
.012 g
.015 ml
.045 ml
.045 ml

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.

Salsa
INGREDIENTES
Salsa de Catsup
Salsa inglesa
Jugo de limn
Vino blanco
Agua de coccin de camarones
Salsa tabasco
Sal
Cebolla picada finamente
Hojas de laurel frescas finamente picadas

.100 g
.001 g

Grs.

CANTIDAD
.300 g
.300 g
.300 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.

Caviar de citricos
INGREDIENTES
Mandarina en suprema y desmenuzada
Toronja en suprema y desmenuzada
Mango manila en cubitos

29
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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA


4to. SEMESTRE

Decoracin
INGREDIENTES
Hoja de cilantro
Aguacate en rebanadas pequeas
Camaron cristal al mojo de ajo
Limn en rebanadas
Copas largas

CANTIDAD
.001
.100 g
.050 g
2

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.

30
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4to. SEMESTRE

SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA DE TERNERA Y XOCONOSTLE


INGREDEINTES
Centro de filete de res
Sal
Pimienta
Manteca de cacao en polvo
Aceite para freir
Reduccin de caldo de ternera

CANTIDAD
.300 g

.125 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.

CANTIDAD
1 pza
cda

UNIDAD
Grs.
Grs.

CANTIDAD
.075 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.

CANTIDAD
.030 m
cda

UNIDAD
Grs.
Grs.

cda

Corazn de chayote
INGREDEINTES
Chayote
Manteca de cacao en polvo

Paja de camote
INGREDIENTE
Camote amarillo
Aceite
Sal

Viruta de chile rbol


INGREDIENTES
Aceite de pepita de uva
Chile de rbol molido

31
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4to. SEMESTRE

Xoconostles cristalizados
INGREDIENTES
Xoconostles
Azcar refinada
Agua

CANTIDAD
2 pzas
.025 g
.050 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.

CANTIDAD
1 pza
2 cdas
1 pza

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.

CANTIDAD
.300 ml
.001 g
3 pzas
1 pza

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.

CANTIDAD
2 pzas
1 tza
2 pzas
.010 ml
.030 ml

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.

Gaznate
INGREDEINTES
Hoja para wonton
Amaranto
Huevo
Aceite

Espuma de azafran
INGREDIENTES
Caldo de vegetales
Pistilo de azafrn
Hojas de grenetina
Capsula de gas para sifn

Ensalada
INGREDIENTES
Flor de calabaza
Brotes de verdolaga
Jitomates cherry
Vinagre de sidra
Aceite de pepita de uva
Sal
Pimienta
Azcar
Chapulines para decorar

Grs.

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4to. SEMESTRE

DELICIAS DE LICHI
Bizcocho
INGREDIENTES
Harina de trigo
Huevo
Almendra en polvo
Mantequilla derretida
Claras
Azcar
Colorante liquido morado
Molde de flexipan en forma de grecas
Aros de 7 cm de dimetro x 4cm alto

CANTIDAD
.040 g
.170 g
.115 g
.33 g
.125 g
.033 g
.002 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.

2 pzas

Grs.

CANTIDAD
.150 g
.075 g
.055 g
.040 g
.002 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.

CANTIDAD
.050 g
.050 g
.050 g
.050 g
.038 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.

CANTIDAD
.050 g
1 pza

UNIDAD
Grs.
Grs.

Cremoso
INGREDIENTES
Crema para batir
Pur de Lichi
Azcar
Yemas
Grenetina hidratada

Teja de Limn
INGREDIENTES
Mantequilla
Azcar glas
Azcar morena
Jugo de limn
Harina de trigo
Papel siliconado

Placa de chocolate
INGREDIENTES
Chocolate oscuro al 58%
Hoja de acetato impresa

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4to. SEMESTRE

Salsa de fresa
INGREDIENTES
Fresas
Agua
Azcar
Limn (jugo)

CANTIDAD
.100 g
.015 g
1 pza

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.

CANTIDAD
1 pza
.050 g
.050 g
.050 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.

Decoracin
INGREDIENTES
Pitaya, en rebanada de 5mm
Mango en cubitos
Kiwi en cubitos
Papaya en cubitos

34
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4to. SEMESTRE

PRACTICA 8
ROLLO DE AGUACATE RELLENO Y GELIFICADO DE CHILES XCATIC
Gelificado de chiles
INGREDEINTES
Chile xcatic
Caldo de pescado
Grenetina
Sal
Manta de cielo
Charola de plstico antiadherente

CANTIDAD
1 pza
.200 ml
.002 g
.0003 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.

CANTIDAD
.006 ml
.020 g
.010 g
.060 g
.200 g
.001 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.

CANTIDAD
.500 g
2 pzas

UNIDAD
Grs.
Grs.

CANTIDAD
.250 ml
.100 g
.001 g
.001 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.

Relleno de cazon
INGREDEINTES
Aceite de canola
Cebolla picada finamente
Ajo picado finamente
Jitomate picado sin semillas
Filete de cazon, sin piel en trozos
Sal

Rollo de aguacate
INGREDEINTES
Aguacate
Hojas de acetato

Espuma de achiote
INGREDEINTES
Caldo de pescado
Achiote
Pimienta gorda
Clavo

35
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Rama de tomillo
Rama de mejorana
Jugo de naranja agria
Sal
Vinagre blanco
Chile habanero
Goma de xantana

.003
.003
.050
.001
.050
.020
.002

g
g
ml
g
ml
g
g

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4to. SEMESTRE

Grs.
Ml.
Pza.
Grs.
Grs.
Cs.

Aire de epazote
INGREDEINTES
Epazote blanqueado
Agua
Sal
Lecitina de soya

CANTIDAD
.065 g
.335 g
1g
1g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.

36
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4to. SEMESTRE

CALABAZAS TRICOLOR
Calabazas rellenas
INGREDEINTES
Agua
Agua con hielo
Calabazas redondas
Tocino picado
Ajo picado
Chalote picado
Requesn
Perejil picado

CANTIDAD

.600
.125
.010
.015
.500
.030

k
g
g
g
g
g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.

Salsa verde
INGREDEINTES
Chile poblano, asado, pelado, sin
venas ni semillas
Crema
Leche
Sal
Pimienta
Aceite

CANTIDAD
.500 g

UNIDAD
Grs.

.125 ml
.125 ml

Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.

CANTIDAD
.500 g
.100 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.

CANTIDAD
.125 k

UNIDAD
Grs.
Grs.

Salsa roja
INGREDEINTES
Jitoamte asado, sin piel ni semilla
Cebolla asada
Agua
Aceite

Decoracin
INGREDEINTES
Queso panela, en rebanada
Perejil

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4to. SEMESTRE

ROLLO DE GUAJOLOTE EN SALSA DE CHILE ANCHO


Relleno
INGREDEINTES
Cebolla picada
Ajo picado
Pltano macho picado
Manzana golden
Pera danjou picada
Durazno picado
Acitrn picado
Carne molida de res
Carne molida de cerdo
Piones blancos
Pasas
Azcar
Pur de jitomate

CANTIDAD
.010 g
.005 g
.010 g
.010 g
.010 g
.010 g
.010 g
.050 g
.050 g
.005 g
.005 g
.020 g
.010 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.
Grs.
Grs.
Cs.
Cdta.
Pzas.

Cremoso de pollo
INGREDEINTES
Pechuga de pollo cocida y troceada
Crema
Huevo
Sal
Pimienta

CANTIDAD
.050 g
.020 g
1 pza

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.

INGREDEINTES
Vinagre blanco
Azcar
Chiles anchos remojados
Cebolla asada
Ajo asado
Jitomate asado

CANTIDAD
.200 ml
.050 g
.030 g
.020 g
.010 g
.020 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.

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Salsa

38
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Agua
Sal

.100 ml

Pza.

CANTIDAD
2 pzas

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.

COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA


4to. SEMESTRE

Guarnicin
INGREDEINTES
Manzana amarilla chica
Agua
Azcar
Mermelada de fresa
Brcoli en arbustitos

.050 g
.050 g
.100 g

Rollo
INGREDEINTES
Pechuga de guajolote
Relleno
Claras
Papel aluminio engrasado

CANTIDAD
.350 g
.187 g
2 pzas

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.

39
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4to. SEMESTRE

PASTEL DE QUESO A LAS TRES LECHES Y SALSA DE JAMAICA


Base de galleta
INGREDEINTES
Galleta de vainilla molida
Azcar
Mantequilla derretida
Aceite en aerosol
Aros alumino individuales

CANTIDAD
.070 g
.005 g
.025 g
2

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.

Relleno de queso
INGREDEINTES
Queso crema
Azcar
Media crema
Leche evaporada
Leche condensada
Vaina de vainilla
Sal
Fcula de maz
Huevo

CANTIDAD
.250 g
.040 g
.025 ml
.025 ml
.045 g
pza
.001 g
.013 g
.050 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.

CANTIDAD
.025 ml
.008 ml
.025 g
.009 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.

Grs.

Salsa de Jamaica
INGREDEINTES
Concentrado de jamaica natural
Agua
Azcar
Glucosa

40
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4to. SEMESTRE

Gelificado de vainilla y limn


INGREDEINTES
Agua
Azcar
Jugo de limn natural
Vaina de vainilla
Grenetina en polvo hidratada

CANTIDAD
.065 g
.035 g
.060 g

.008 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.

CANTIDAD
.025 g
.025 g
1

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.

Decoracin
INGREDEINTES
Frambuesas
Zarzamora
Liston de chocolate transfer

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4to. SEMESTRE

PRACTICA 9
TOSTADO DE ATUN CON PICO DE GALLO Y SLSA MACHA
Atun sellado
INGREDEINTES
Medallones de atun
Sal
Pimienta

CANTIDAD
.450 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.

CANTIDAD

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.

Napoles
INGREDEINTES
Aceite
Cebolla fileteada
Nopales en juliana
Oregano
Sal
Vinagre

.050 k
.100 k
.001 k

Pico de gallo
INGREDEINTES
Jitomate picado
Mango manila picado
Cebolla picada
Cilantro picado
Sal

CANTIDAD
.150 k
.150 k
.050 k
.010 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.

CANTIDAD
.125 ml
.010 k
7 pzas

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.

Salsa macha
INGREDEINTES
Aceite
Ajo
Chile morita
Sal

42
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4to. SEMESTRE

Decoracin
INGREDEINTES
Tortillas
Aceite
Aguacate
Sal

CANTIDAD
.300 k
.250 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.

43
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4to. SEMESTRE

TIMBAL DE POLLO Y QUINTONILES CON TRES GELIFICADOS


Vinagreta de chile ancho
INGREDEINTES
Viangre de vino blanco
Vinagre baslsamico
Miel de piloncillo
Oregano
Sal
Pimienta
Aceite de ajo
Aceite de chile ancho

CANTIDAD
.040 ml
.005 ml
.010 ml
.002 k

.010 k
.065 ml

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.

Gelatina de verdolagas
INGREDEINTES
Grenetina hidratada
Hojas de verdolagas limpias
Azcar
Acido ctrico
Cortadores cuadrados de 5.5x4 alto
Papel aluminio

CANTIDAD
.004 k
.200 k
.020 k
.002 k
3

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.

CANTIDAD
.005 k
.017 ml
.090 ml
.050 k
.050 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.

CANTIDAD
.004 k
.017 k

UNIDAD
Grs.
Grs.

Gelatina de nogada
INGREDEINTES
Grenetina
Agua
Leche
Queso fresco
Nuez de castilla
Sal

Gelatina de granada
INGREDEINTES
Grenetina
Agua

44
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Azcar
Jugo de granada

.020 k
.125 ml

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4to. SEMESTRE

Grs.
Pza.

Preparado de pollo
INGREDEINTES
Pechuga de pollo troceada, reservar piel
Flores de calabaza limpias
Huevo
Hojas de epazote
Ajo en polvo
Cebolla en polvo
Sal
Pimienta
Aros de 8 cm de dimetro

CANTIDAD
.500 k
7
.050 k
2
.002 k
.002 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.

Grs.

Chicharron de pollo
INGREDEINTES
Piel de pollo
Papel encerado
Papel absorbente

CANTIDAD

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.

CANTIDAD
2 cdas
.080 k
.005 k
.150 k
.020 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
K

CANTIDAD
.100 k
.100 k

UNIDAD
Grs.
Grs.

Preparado de quintoniles
INGREDEINTES
Manteca
Cebolla fileteada
Ajo picado finamente
Quintoniles limpios
Chile serrano, sin semillas y fileteados
Sal

Decoracion
INGREDEINTES
Hojas de verdolagas limpias
Granos de granada

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4to. SEMESTRE

PESCADO EN MOLE CON ROMEROS


Mole de dos chiles
INGREDEINTES
Aceite
Chile pasilla
Chile mulato
Almendra
Pasa
Canela
Clavo
Pimienta negra
Cebolla
Ajo
Tortilla azul
Azcar
Chocolate en trozo
Platano macho
Sal
Manteca de cerdo

CANTIDAD
.025 g
.025 g
.025 g
.025 g
.001 g
.001 g
.001 g
.020 g
.005 g
pza
.005 g
.050 g
.010 g
.003 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.
Grs.
Grs.
Cs.
Cdta.
Pzas.
Taza
Cs.

Romeros sofritos
INGREDEINTES
Mantequilla
Romeritos limpios

CANTIDAD
.020 g
.060 g

UNIDAD
Grs.
Grs.

CANTIDAD

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.

Pescado bruja
INGREDEINTES
Sal
Pimienta
Medallones de pescado bruja
Manteca de cerdo

.400 g
.010 g

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4to. SEMESTRE

Decoracin
INGREDEINTES
Ajonjol dorado tostado
Crema lyncott montada o encapsulada
Platano frito a la mitad
Ajonjol negro tostado
Granada

CANTIDAD
.002 g
.020 g
2 chips
.002 g
.020 g

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.

47
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4to. SEMESTRE

TEQUILA A LA VAINILLA CON FRUTAS DE TEMPORADA


Tequila a la vainilla
INGREDEINTES
Mango manila en cubos
Durazno criolla pelado y en cubos
Fresa en rodajas delgadas
Azcar mascabado
Brotes de hierbabuena
Vaina de vainilla
Tequila reposado congelado
Copas martineras congeladas

CANTIDAD
.100 k
.100 k
.100 k
.040 k
.002 k
1
.112 k
2

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.

CANTIDAD
.100 k
.002 k
.030 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.

CANTIDAD
.020 k
2

UNIDAD
Grs.
Grs.

Tostaditas de queso
INGREDEINTES
Queso de cabra fresco
Hojas de hierbabuena en tiras
Tostadas de tortilla de maz en
cuadrados

Decoracin
INGREDEINTES
Fresas enteras partidas hasta la mitad
Atados de vaina de vainilla (con 3
vainas)

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4to. SEMESTRE

PRACTICA 10
ENSALADA DE MANZANA CON ADEREZO DE MIEL
Aderezo de miel
INGREDEINTES
Miel
Mostaza
Viangre de manzana
Pimienta

CANTIDAD
5 cdas
1 cda
2 cdas

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.

CANTIDAD
.300 k
.200 k
.100 k
.080 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.

CANTIDAD
10 pzas
.100 k
12 pzas

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.

Ensalada de manzana
INGREDEINTES
Manzana verde
Higo cristalizado
Nuez pacana
Queso de cabra de ceniza

Decoracin
INGREDEINTES
Hojas de lechuga sangra
Pasas geras
Frambuesas

49
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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA


4to. SEMESTRE

ITACATE
Queso envuelto
INGREDEINTES
Queso de cabra
Crema de rancho
Chile manzano, picado finamente
Sal
Hojas de acuyo blanqueadas

CANTIDAD
.050 k
.030 k
.015 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.

CANTIDAD
1 cda
.040 k
.010 k
.125 k
.250 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.

CANTIDAD
.025 k
.020 k
.010 k
.125 k
1 rama

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.

CANTIDAD
.050 k

UNIDAD
Grs.

Quelites sudados
INGREDEINTES
Aceite de oliva
Cebolla picada finamente
Ajo picado finamente
Jitomate picado sin semilla
Quelite limpio, picado
Sal
Hojas de maz para tamal
Tiras de hojas de maz

Salsa cascabel
INGREDEINTES
Chile cascabel, asado y remojado
Cebolla asada
Ajo asado
Jitomate asado
Sal
Epazote

Decoracin
INGREDEINTES
Chile manzano en cubitos

50
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4to. SEMESTRE

PATO AHUMADO EN SALSA DE ALMENDRA Y CHILE RELLENO


Pechugas ahumadas
INGREDEINTES
Pechuga de pato con piel
Pimenton
Sal
Pimienta
Romero seco
Tortilla azul en juliana
Almendra
Aserrn de caoba
Ahumador

CANTIDAD
.300 k
.008 k
.001 g
.001 g
.020 k
.020 k
.002 k
.020 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.
Grs.

Salsa de almendra
INGREDEINTES
Manteca de pato
Cebolla finamente picada
Ajo picado
Jitomate guaje en cubitos
Chile de rbol seco finamente picado
Almendra pelada
Almendra en gajos
Fondo de ave
Chocolate blanco
Sal

CANTIDAD
.016 k
.020 k
.005 k
.070 k
.010 k
.030 k
.050 k
.200 ml
.020 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.

CANTIDAD
.100 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.

Grs.
Grs.

Chile relleno
INGREDEINTES
Nopal en tiras
Agua
Sal

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Mantequilla
Chalote pocado finamente
Clara revuelta
Oregano
Sal
Piloncillo
Ajo
Chile ancho
Aceite de oliva

.005
.005
.010
.001

k
k
k
k

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4to. SEMESTRE

Pza.
Grs.
Ml.
Pza.

.004 k
.010 k
.030 k

Grs.
Grs.
Cs.
Cdta.

CANTIDAD
.004 k
.004 k
.004 k
.004 k
.004 k
.010 k
.002

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.

CANTIDAD
.180 k
.180 k
.020 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.

CANTIDAD
.010 k
.020 k
.030 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.

Ensalada aromatica
INGREDEINTES
Quelite cenizo
Romeritos
Epazote
Perejil liso
Cilantro
Aceite de oliva
Sal

Guarnicion
INGREDEINTES
Jitomate en gajos
Pera en gajos
Chalotes glaceados

Decoracin
INGREDEINTES
Pion rosa
Almendra fileteada
Triangulos de tortilla azul tostada

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4to. SEMESTRE

CREMA DE MANGO CON MIEL DE JAMAICA


Crema de mango
INGREDEINTES
Pulpa de mango
Azcar
Grenetina
Jugo de naranaja
Crema para batir
Extracto de vainilla
Vasos de 125 ml

CANTIDAD
.200 k
.025 k
.004 k
.020 ml
.075 ml
.002 ml
2

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.

CANTIDAD
.250 ml
.012 k
.025 k
1 cdita

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.

CANTIDAD

UNIDAD
Grs.

Miel de abeja
INGREDEINTES
Agua
Flor de Jamaica
Azcar
Glucosa
Bao de hielo

Decoracin
INGREDEINTES
Obleas para pepitoria en corte
rectangular

53
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4to. SEMESTRE

PRACTICA 11
ENSALADA DE QUELITES MIXTOS
INGREDEINTES
Agua la necesaria (la mitad con hielo)
Sal
Huazontle limpio
Verdolaga limpia
Cilantro criollo y en floracin
Quelite cenizo pinto, limpio
Hojas de chaya
Jitomate herrloom
Jugo de limn
Aceite de oliva
Aguacate criollo

CANTIDAD

.030
.020
.025
.020
.030
.150
.015
.050
.150

k
k
k
k
k
k
l
l
k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.
Grs.
Grs.
Cs.

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4to. SEMESTRE

TORTAS DE ROMERO EN MORITA


INGREDEINTES
Romeritos frescos
Queso Oaxaca
Harina de trigo
Huevo
Chile morita
Guayaba
Canela en raja
Clavo entero
Sal
Pimienta negra entera
Azcar
Papel absorbente

CANTIDAD
.500 k
.100 k
.060 k
.240 k
.080 k
.250 k
.010 k
.005 k
.010 k
.010 k
.050 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.
Grs.
Grs.
Cs.
Cdta.

55
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4to. SEMESTRE

TERNERA CON COMPOTE DE HIGO Y SORBETE DE MANZANA


Sorbete de manzana
INGREDEINTES
Pure de manzana
Azcar invertido
Vaina de vainilla
Agua
Estabilizante

CANTIDAD
.250 k
.025 k
1
.100 ml
.030 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.

CANTIDAD
.075 k
.003 k
.013 k
.010 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.

CANTIDAD
.010 k
.100 k
.200 k
.080 k
.200 ml

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.

Lamina de betabel
INGREDEINTES
Betabel
Glucosa
Isomalt
Azcar glass
Tapete silicon
Acetato

Compota de higo
INGREDEINTES
Manteca de cacao en plvo
Echalotes
Higos frescos
Miel
Vino tinto
Sal
Pimienta

56
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4to. SEMESTRE

Escalopas de ternera
INGREDEINTES
Sal
Pimienta rosa
Escalopas de ternera
Compota de higo
Manteca de cacao en polvo
Hilo

CANTIDAD

.400 k
.030 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.

Pure de camote
INGREDEINTES
Agua, la necesaria
Camote amarillo
Mantequilla
Leche
Sal
Nuez moscada

CANTIDAD
1 pza
.050 k
.300 ml

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.

CANTIDAD
2 pzas

UNIDAD
Grs.

Decoracin
INGREDEINTES
Gotas largas de isomalt

57
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4to. SEMESTRE

CREMOSO DE CURADO CON CHOCOLATE DE METATE


Cremoso de curado
INGREDEINTES

CANTIDAD

Queso crema
Azcar
Curado de guayaba
Grenetina
Charola
Aro de PVC 5 x 5

.020 k
.040 k
.040 k
.003 k

Cremoso de chocolate de metate


INGREDEINTES

CANTIDAD

Agua
Azcar
Claras
Leche
Chocolate de metate en trozos
Grenetina
Crema para batir

.020 ml
.004 k
.015 k
.040 ml
.060 k
.003 k
.040 ml

Bizcocho de cacao
INGREDEINTES

CANTIDAD

Claras
Azcar
Yemas
Harina
Chocolate amargo
Grano de cacao, tostado, pelado y molido

.045 k
.075 k
.030 k
.075 k
.010 k
.125 k

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA


4to. SEMESTRE

Bombones encapsulados
INGREDEINTES

CANTIDAD

Mezcal
Tequila
Pulque
Cobertura amarga
Charola para cubos de hielo

.040 ml
.040 ml
.040 ml
.100 k
1

Decoracin
INGREDEINTES

CANTIDAD

Cobertura blanca
Pintura liposoluble verde
Pintura liposoluble roja
Manteca de cacao
Polvo de pepita tostada
Tapete de silicon

.003 k

.003 k
.004 k

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4to. SEMESTRE

PRACTICA 12
ESQUITES DECONSTRUIDOS
INGREDEINTES
Maz de cacahuazintle precocido
Maz de grano dorado
Elote
Epazote
Mayonesa
Salsa picante
Grenetina
Queso
Limn
Maz palomero
Cebolla
Mantequilla

CANTIDAD
.100 k
.100 k
.150 k
.010 k
.080 k
.050 k
.030 k
.060 k
.010 l
.030 k
.010 k
.050 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.
Grs.
Grs.
Cs.
Cdta.

60
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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA


4to. SEMESTRE

ESCARGOT AL CILANTRO, PUR DE PAPA Y CHORIZO


Pesto de cilantro
INGREDIENTES
Cilantro
Ajo
Pin blanco
Aceite vegetal

CANTIDAD
0.05
1
0.005
0.1

UNIDAD
Kg
Dnte
Kg
Lt

Pur de papa
INGREDIENTES
Papa
Mantequilla
Crema para batir
Chorizo

CANTIDAD
0.25
0.02
0.01
0.05

UNIDAD
Kg
Kg
Lt
Kg

CANTIDAD
0.01
1
0.02
0.01

UNIDAD
Kg
Dnte
Kg
Lt

Escargots
INGREDIENTES
Mantequilla
Ajo
Escargots
Jugo de limn

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA


4to. SEMESTRE

GUACHINANGO AL PASTOR CON PIA Y GUACAMOLE


Marinada de pastor
INGREDEINTES
Pia pelada y cortada en cubos
Cchile guajillo sin venas, semillas y
remojados
Jitomate guaje
Cebolla en trozos
Achiote
Ajo
Vinagre blanco
Agua
Comino molido
Sal
Pimienta blanca

CANTIDAD
.500 k
3 pzas

UNIDAD
Grs.
Grs.

.200 k
.100 k
.030 k
.010 k
.050 ml
.050 ml
1 cdita

Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.

CANTIDAD

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.

Grs.
Grs.
Cs.

Guachinango al pastor
INGREDEINTES
Sal
Pimienta blanca
Filete de guachinango
Marinada de pastor
Aceite
Hilo camo

.260 k
.025 ml

Guacamole
INGREDEINTES
Tomate
Cebolla en trozos
Ajo
Chile serrano

CANTIDAD
.125 k
.075 k
.010 k
.010 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.

62
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Aguacate
Cilantro
Sal

.180 k
.020 k

Grs.
Ml.
Pza.

CANTIDAD

UNIDAD
Grs.

CANTIDAD
.250 ml
.050 k

UNIDAD
Grs.
Grs.

CANTIDAD
.060 k
.010 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.

COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA


4to. SEMESTRE

Pia asada
INGREDEINTES
Pia antes indicada

Decoracin
INGREDEINTES
Aceite
Tortilla azul en juliana

Guarnicion
INGREDEINTES
Cebolla finamente picada
Cilantro picado finamente
Rodajas de limn

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COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA


4to. SEMESTRE

MIL HOJAS DE MANZANA


INGREDEINTES
Crema para batir
Vainilla liquida
Azcar glass
Manzana roja
Manzana verde
Manzana amarilla
Vino tinto
Pimienta rosa
Clavo de olor
Limn
Azcar

CANTIDAD
.250 k
.010 k
.030 k
.050 k
.050 k
.050 k
.150 l
.005 k
.001 k
.015 l
.250 k

UNIDAD
Grs.
Grs.
Grs.
Pza.
Grs.
Ml.
Pza.
Grs.
Grs.
Cs.

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