Manual Cocina Mexicana

TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACN
Organismo Pblico Descentralizado del Gobierno del Estado de Mxico

Divisin de Licenciatura en Gastronoma
Manual de Cocina
Mexicana
Sem: 2015-
2016/01
Nombre del
estudiante:
Chef instructor
Lic. Jassiel Mndez Pia
PRESENTACIN
El presente manual esta elaborado para estudiantes, docentes y tambin para
aquellas personas que quieren estudiar y aprender acerca de la Cocina Mexicana,
ya que es una herencia que nos han dejado nuestros antepasados gastronmicos.
El manual de Cocina Mexicana esta dividido en 5 Temas, el cual aprenders el

contexto histrico y gastronmico de Mxico. En el primer Tema desarrolla una
conferencia magistral Mujeres Abriendo Brecha de la cocinara mexicana: Martha
Ortiz Chapa, en la que habla de un contexto histrico de la cocina mexicana, y
tambin nos da apertura a una receta de vida, la cual podr ayudar a entender la
vida de un gastrnomo apasionado por la cocina mexicana.
En el Tema 2, daremos un largo recorrido por los Orgenes de la Cocina mexicana,

partiendo desde la Prehistoria, Cocina Prehispnica; en la que entenderemos los
mgicos mercados, que nos a marcado como la actividad de comercio ms
importante, conoceremos los utensilios, veremos tambin los mtodos de coccin,
preparacin y conservacin. Llegaremos a conocer seis ingredientes nacionales; a
los chiles, a nuestro maz, frijol, calabaza, chayotes y chilacayotes. Conoceremos
un poco del calendario azteca el cual nos ayudara entender un poco de nuestro
pasado gastronmico.
En nuestro siguiente tema nos encontramos ms de nuestra historia; un recorrido

por los Antecedentes Histricos de la cocina mexicana, empezando por la
Conquista, La Colonia, La independencia, El Mxico Independiente, La Reforma y
la Intervencin Francesa, La Republica Restaurada y La Etapa Porfirista y por
ltimo llegando a la Consolidacin del Estado Mexicano, el cual es el recorrido que
nos ha trasformado como mexicanos.
Llegamos al Tema 4, en la que buscamos nuestra Identidad Gastronmica y nos

ensea lo importante que es Nuestra Cocina Tradicional, la cual tiene que ser
guiada hacia la actualidad siempre y cuando respetando y amando a nuestra
cocina y as poder nombrarle Cocina Contempornea. Sabremos y conoceremos
las nuevas Tendencias culinarias en Mxico (Cocina de autor y alta cocina
mexicana).
Y en el ltimo tema nos acompaaras a conocer las aportaciones gastronmicas

que deja nuestro pas para el mundo: las salsas, los moles, dulces mexicanos,
destilados y quesos, esto ser lo que juntos aprenderemos de Nuestra cocina

Mexicana.
Tabla de contenido
OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA:.........................................................................5
COMPETENCIAS ESPECFICAS A DESARROLLAR:...............................................................5
COMPETENCIAS GENRICAS A DESARROLLAR:.................................................................5
CRITERIOS DE EVALUACIN.............................................................................................6
CUADRO DE ENTREGA DE REPORTES DE LECTURA............................................................7
LINEAMIENTOS A SEGUIR DURANTE EL CURSO DE COCINA MEXICANA (TEORIA).............9
LINEAMIENTOS A SEGUIR DURANTE EL CURSO DE COCINA MEXICANA (PRCTICA).........9
TEMA 1 CONFERENCIA MAGISTRAL MUJERES ABRIENDO BRECHA MARTHA ORTIZ.....13
TEMA 2 ORIGEN DE LA COCINA MEXICANA....................................................................15
Prehistoria...............................................................................................................................15
poca prehispnica..................................................................................................................16
Mercados y Venta de Alimentos...............................................................................................22
Utensilios..................................................................................................................................27
Mtodos de Coccin, Preparacin y Conservacin...................................................................30
Ingredientes Nacionales...........................................................................................................32
Calendario Azteca, La Medicion del Tiempo en los Aztecas.....................................................60
TEMA 3 ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA COCINA MEXICANA....................................63

La Conquista............................................................................................................................63
La Colonia................................................................................................................................64
La Independencia....................................................................................................................66
El Mxico Independiente.........................................................................................................68
La reforma y la Intervencin Francesa.....................................................................................70
La Repblica Restaurada y la Etapa Porfirista...........................................................................71
Consolidacin del estado mexicano.........................................................................................73
TEMA 4 IDENTIDAD GASTRONMICA DE MXICO..........................................................75

La cocina Tradicional Mexicana................................................................................................75
La cocina Mexicana en la Actualidad.......................................................................................78
Tendencias Culinarias en Mxico.............................................................................................78
Alta cocina................................................................................................................................78
Cocina de Autor........................................................................................................................79
Chefs Mexicanos Actuales.......................................................................................................83
TEMA 5 APORTACIONES GASTRONMICAS DE MXCO..................................................91

Salsas.......................................................................................................................................91
Moles......................................................................................................................................93
Dulces Mexicanos....................................................................................................................96
Destilados Mexicanos..............................................................................................................97
Quesos Mexicanos.................................................................................................................100
Bibliografa...............................................................................................................104
OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA:
Identificar la cocina mexicana desde sus inicios,

resaltando lo ms relevante de cada regin; as como
los elementos que se conservan hasta hoy en da y
que caracterizan la gastronoma regional.
COMPETENCIAS ESPECFICAS A DESARROLLAR:
Identificar los equipos de la cocina mexicana.
Identificar la evolucin de la cocina contempornea.
Aplicar tcnicas en la elaboracin de patillos mexicanos.
Identificar los mtodos de coccin y su aplicacin en la cocina mexicana.
COMPETENCIAS GENRICAS A DESARROLLAR:
Capacidad de aplicar los conocimientos a la prctica.

Capacidad de organizar y planificar el tiempo.
Capacidad para actuar en nuevas situaciones.
Capacidad creativa.
Capacidad para tomar decisiones.
Capacidad de trabajo en equipo.
Compromiso con la preservacin del medio ambiente.
Habilidad para trabajar en forma autnoma.

Compromiso tico
Compromiso con la calidad.
CRITERIOS DE EVALUACIN
Primer Seguimiento
Criterios de Evaluacin Valor Obtenido

Desempe o e Clase 20%
Exame Pra ctico 30%
Pra cticas 30%
Reportes de Lectura 20%
TESCHI-Huerto -10%
Total 100%
Segundo Seguimiento

Exame Pra ctico 30%
Pra cticas 30%
Reportes de Lectura 20%
TESCHI-Huerto -10%
Total 100%
Tercer Seguimiento

Pra cticas 20%
Simulador de Restaurat. 50%
Recetario 20%
TESCHI-Huerto -10%
Total 100%
CUADRO DE ENTREGA DE REPORTES DE LECTURA.
No. Fecha Nombre del Captulo Firma de Entrega
1 INTRODUCCIN, CLAVIJERO PROTESTA Y PROPONE
2 LOS NOVOHISPANOS Y SUS ALIMENTOS FAVORITOS
3 PRIMERAS REFERENCIAS, PRIMEROS TRATOS
4 LOS LIBROS DE COCINA DEL SIGLO XVIII
LINEAMIENTOS DE LA SELECCIN Y OMISIN DE LOS

5
NOVOHISPANOS
6 OTRAS VERSIONES, OTRAS MODAS Y CONCLUSIONES
ENCUENTRO, DESAGUISADO Y APRENDIENDO A

7
GUISAR DISTINTO
8 NUEVAS MANERAS, NUEVOS GUISOS
9 LA COMIDA ILUSTRADA SIGLO XVIII
LOS 100 AOS QUE CONMOVIERON A MXICO

10
SIGLO XIX
11 LA GASTRONOMA NOVISTA SIGLO XX
12 EL ARCA DE COLN
13 DONDE EL ASOMBRO TUVO CABIDA
14 CAPTULO I ENERO, TORTAS DE NAVIDAD
15 CAPTULO II FEBRERO, PASTEL CHABELA

No. Fecha Nombre del Captulo Firma de Entrega
CAPTULO III MARZO, CODORNICES EN PTALOS DE
16
ROSAS
CAPTULO IV ABRIL, MOLE DE GUAJOLOTE CON
17
ALMENDRAS Y AJONJOL
18 CAPTULO V MAYO, CHORIZO NORTEO
19 CAPTULO VI JUNIO, MASA PARA HACER FSFOROS
20 CAPTULO VII JULIO, CALDO DE COLITA DE RES
21 CAPTULO VIII AGOSTO, CHAMPANDONGO
22 CAPTULO IX SEPTIEMBRE, CHOCOLATE Y ROSCA R.
23 CAPTULO X OCTUBRE, TORREJAS DE NATAS
24 CAPTULO XI NOVIEMBRE, FRIJOLES GORDOS
25 CAPTULO XII DICIEMBRE, CHILES ENOGADA

LINEAMIENTOS A SEGUIR DURANTE EL CURSO DE COCINA MEXICANA

(TEORIA)
1. La tolerancia para poder ingresar a las clases tericas ser de
10minutos.
2. Para poder ingresar al aula es necesario contar con el manual de
cocina mexicana impreso en hojas blancas, engargolado, no se
acepta hojas sueltas, hojas de libreta o de cualquier otro color y el
material a utilizar dentro del aula (mapas, recortes,
investigaciones etc.).
3. Para poder justificar tus inasistencias, es necesario tener tu
justificante firmado por la encargada de la divisin y dems
autoridades, deber contener si es por enfermedad receta, si es
por trabajo ser una carta firmada por tu jefe inmediato y deber
especificar el horario de trabajo.
4. Para poder ser revisada la actividad, ser el da de la clase
programada y en caso de inasistencia ser con justificante
indicado el da de la inasistencia.
5. La entrega de los reportes de lectura sern nicamente recibidos,
el ltimo da de la clase terica y en caso de inasistencia ser con
justificante indicando el da de la inasistencia.
LINEAMIENTOS A SEGUIR DURANTE EL CURSO DE COCINA MEXICANA

(PRCTICA)
1. La tolerancia para ingresar al talle ser de 10minutos, la revisin
del uniforme se supervisara dentro del taller al ser llamado uno
por uno, si el estudiante tiene incompleto el uniforme, tendr que
salir y tendr en la evaluacin de la practica cero.
2. Para ingresar al taller es necesario:
Uniforme Completo Institucional: Red para el cabello negra, Gorra
negra, Pico verde institucional, Playera de Algodn, Filipina Blanca
institucional, Pantaln Negro, Mandil blanco institucional,
Calcetines negros o calceta negra sea el caso para las seoritas y
Zapato Negro Antiderrapante. Este se deber encontrar limpio y
planchado.
Receta Impresa, materiales e Ingredientes a ocupar para llevar
acabo la practica.
Caja de herramientas: Cuchillo de Chef Personal, Esptulas,
Brochas, Raspas etc. Material pequeo que debe comprar el
estudiante, juego de plaqu individual.
Higiene Personal: Sea el caso para los Hombres, uas cortas y
limpias, sin maquillaje, sin perforaciones, aretes, expansiones,
pulseras, rasurados barba y bigote, si el estudiante llega con barba
o bigote se mandara a rasurar y si vuelve a incidir en llegar de
esa forma, ser acreedor a no entrar a la siguiente prctica.
Sea el caso para los Mujeres, uas cortas y limpias, , sin
perforaciones, aretes, expansiones, pulseras, y maquillaje, si el
estudiante llega con maquillaje se mandar a limpiar su rostro y si
vuelve a incidir en llegar de esa forma, ser acreedor a no entrar a
la siguiente prctica.
Kit de Limpieza:
El cual contiene lo siguiente: Cepillo para manos, 2 Fibras Verdes,
1 Esponja, 2 Lijas de agua, Jabn liquido para utensilios, 1 Jerga de
1metro por brigada, Fabuloso, Pino o cualquier otro limpiador para
pisos.
De forma individual el estudiante deber traer sus caballos o
limpiones: 2 Azules, 2 Amarillos y 2 Rojos.
Exmenes Mdicos: Cartilla del IMSS, Vacuna antitetnica, Anlisis

de Copro, Comprobante de desparasitacin, los documentas
debern ser entregados a la Encargada del almacn.
3. Durante la Prctica no deber de existir desorden, de lo contrario

se da la prctica terminada y se procede a la limpieza del mismo.
4. Durante la Prctica los estudiantes deben realizar roles de

limpieza, si el taller permanece la mayora de tiempo sucio se
cancela la prctica.
5. Para la Evaluacin de la Prctica ser necesario tener limpia su

mesa y rea de trabajo, montaje o presentacin de sus productos
de Panificacin, la evaluacin ser 45 minutos antes de entregar el
taller.
6. Si la prctica no ha finalizado, es decir no han terminado, la

practica se cancela y se procede a limpiar, la limpieza del taller es
de 30 minutos antes de terminar la prctica, para hacer la
limpieza y para entregar utensilios y el taller.
7. Si al termino de limpieza, entrega de utensilios y del taller
permanece sucio el Estudiante volver hacer limpieza del mismo y
ser acreedor de no tener calificacin de esa Prctica.
8. En caso de no poder asistir a la Prctica ya sea por trabajo,

enfermedad o lo que sea, ser necesario su justificante indicando
el da de la prctica, podr realizar la prctica con otro grupo o
podr realizarla en casa, entregando evidencias, la evaluacin ser
en otra escala, es decir tomando solo algunas competencias a
desarrollar y su puntaje es sobre 8.
9. No se permite la permanencia de alumnos ajenos al Grupo que

desarrolla la Prctica (aun con el uniforme).
10. El alumno no deber mantener mochilas u objetos en la

mesa de trabajo, que puedan provocar algn accidente, debern
colocarse en el sitio adecuado para ello.
11. Para poder realizar prcticas dentro del Taller de

Gastronoma, los alumnos debern solicitar el material, equipo y/o
utensilios mediante un vale, con un da de anticipacin, previo al
da de la prctica.
12. Al inicio de cada prctica, las brigadas recogern el

material, equipo y/o utensilios solicitados del almacn, previa
entrega de su CREDENCIAL DEL TESCHI ACTUALIZADA.
13. El alumno responsable de cada Brigada debe checar su Isla

al inicio y final de cada prctica verificando que las llaves de Gas y
agua estn funcionando de manera correcta.
14. Una vez concluida la prctica, cada brigada deber

entregar, el material y equipo, limpio y en buenas condiciones, as
como su rea de trabajo.
15. El alumno que sea sorprendido manchando y/o rayando las

paredes, pizarrn, o mesas del taller de Gastronoma, tendr que
reparar el dao que causo, en un tiempo no mayor a 10 das
hbiles. Mas una sancin aplicada por subdireccin acadmica.
16. Se Prohbe la entrada a Toda persona ajena a los talleres

de Gastronoma.
TEMA 1 CONFERENCIA MAGISTRAL MUJERES ABRIENDO BRECHA

MARTHA ORTIZ.
Buenas Tardes, soy Martha Ortiz, la cocinera a la cual le gusta ser mexicana.
Siempre he credo en la sazn nacional, la sapiencia y la salpimienta, la
magnificencia de una cultura excelsa que sabe a todo: Alegra - melancola;
esperanza y dolor. Amor y desamor:
El fuego rojo trasformador.
El viento azul poesa.
La tierra negra frtil.
El agua blanco que todo lo une.
As que si relato mi propia historia, desde nia me distingui mi linaje, me
maravill con nuestra bandera gastronmica el guila me deca a mi misma en
pensamiento devora, come serpientes, y su enorme dignidad y realeza estn
sobre un escudo de nopales y tunas manjares mexicanos -.
Cierro los ojos y veo al emperador Moctezuma, con sus trescientos platillos a
escoger, sus vajillas nicas, con oro, obsidiana y jades preciosos. Filigrana de
sofisticacin.
Hoy todava comemos, degustamos productos ancestrales, hermosos y perfectos.
Probamos a diario el disco solar, en una simple tortilla. Comunin csmica y
profunda.
Y as la historia gastronmica de Mxico se cocin en terreno frtil.
Hubo una conquista dolorosa de sabor, plumas y cruces, chile y especias, todo en
una olla, hasta que una monja imaginativa nacionalista y buena cocinera reuni
todos estos ingredientes tales como: chiles, pan dulce, tortilla, maz, chocolate,
canela, ans, pltano, cacahuates, almendras y hasta el santo olor de la panadera
que en tu lengua de amor prueben de ti la picadura... del ajonjol...para hacer la
salsa excelsa, la barroca: el mole que nos ha dado identidad y nos dice como
somos y que tambin nos recuerda que tenemos todo.
Indepencia y Revolucin nutrieron el territorio nacional, las haciendas, los jacales,
las chinampas y los campos lograron la maestria del sabor.
Y como esta historia es la mia, la propia, la heredera que quiere ser digna y adora
su ser mujer y femenino que se mociona con el olor del maz quemado, que
piensa que el xito duradero es imposible sin la historia, la conciencia y la
consistencia y que ve en una cocinera sobresaliente la receta perfecta para unir
los ingredientes descritos a continuacin:
- La idea (1 kg.)
- El concepto. (2 kg.)
- Voluntad y consistencia. (1 tonelada.)
- La organizacin. (950 gramos.)
- El temple (de peso completo.)
- 2 lgrimas de vez en vez.
- La alegra a grandes cantidades.
- El ser muy guerrera.
- El amor a la Patria verdadero.
- La pasin en exceso.
- La ayuda y enseanza a los otros, nuestros hermanos. (por todas partes)
La preparacion debe seguirse paso a paso.
Con toda la organizacin, se debe tomar la idea y el concepto; y concentrarse en
ello; saber si la receta valdr la pena como proyecto de vida, es cuando la
amasamos, y nos hace sonrer, despus se debe agregar en todo momento la
voluntad. Aada el temple junto con la consistencia. Si faltan estos ingredientes la
receta siempre falla (palabra de honor, palabra de cocinera). Trabaje da a da
todos estos ingredientes sin que falte la alegria, las dos lagrimas de vez en vez,
slo darn sazn y no desazn. Para poder seguir amasando, revuelva
nuevamente con el amor a Mxico en cantidades inimaginables, vibre la maga y
considere la ciencia. Deje reposar y horne a temperatura media con paciencia y
estilo. Tendr como resultado el platillo ms extraordinario: una cocinera amada
cocinada con pasin pura, con el prestigio que enaltece y antecede al xito y
sobre todo con el sabor de la confianza que debe tener hoy nuestra patria; y todos
debemos pensar y decir: Mxico que a todo sabes, hoy me sabes a poesia, me
sabes a justicia, y me sabes a esperanza. Mujeres que mueven a Mxico, no
teman, vivan, sonran, piensen fuerte, sazonen su destino, cocinen su propia vida
con pasin y valentia. Recuerden que ustedes son la mejor receta.
Martha Ortiz.
10 de agosto de 2013.
Actividad1:
Instrucciones: Lee, Analiza la conferencia magistral Mujeres Abriendo Brecha
de Martha Ortiz y Realiza un cometario de lo que te hace sentir al expresarnos su
receta y en un papel bond describan una receta, en donde indiquen que
ingredientes necesitan como gastrnomos. Debe de contener los siguiente:
Nombre de la receta
Ingredientes con cantidad
Procedimiento
Esta actividad se realizara en equipo.
TEMA 2 ORIGEN DE LA COCINA MEXICANA.
Prehistoria.
El paso del hombre a Amrica. Las teoras ms aceptadas sobre el origen del
hombre americano establecen que ste lleg a Amrica procedente de Asia,
utilizando como puente natural el estrecho de Bering, que se ubica entre Siberia y
Alaska mide 85 kilometros aproximadamente. Esta distancia relativamente corta
permiti al hombre prehistrico realizar incursiones en la poca de las glaciaciones
en el perodo prehistrico. El paso del hombre a Amrica posiblemente ocurrio al
finalizar la cuarta glaciacin cuando el estrecho de Bering se hizo transitable y el
nivel de las aguas baj de tal manera que un grupo de hombres nmadas de
caracteristicas fsicas mongoloides pasaron a Amrica en persecucin de ricas
piezas de caza. Esto ocurrio posiblemente hace unos 50mil aos.
Los primeros hombres en Amrica al parecer siguieron rutas, una recorra la costa
del Oceno Pacfico y otra la que se intenta a por los valles de Alaska y Mackenzie
en Canad hasta llegar al valle de Mississippi. Al paso de los siglos, las
inmigraciones permitieron que las tierras de Amrica se fuerran habitando. El
continente Amricano ofreca estensas reas de caza y recoleccin por lo que
muchos grupos empredieron el poblamiento siguiendo las rutas de las cadenas
montaosas.
En el Mxico antiguo la etapa anterior a la agricultura recibi el nombre de ltica y
se caracteriza por tres periodos. El arqueoltico (33000 12000 a.C) que se
caracteriz por la llegada de grupos de recolectores cazadores los cuales
contaban con un manejo de instrumentos como fibras duras, pieles y huesos para
diversas funciones. Los primeros hombres se dedicaban a la cacera, mientras que
las mujeres se ocupaban de la recoleccin de plantas, frutos y semillas. Se sabe
que estos grupos, se refugiaban en cuevas o bien fabricaban cobertizos.
Hacia el Cenoltico (12000 5000) los seres humanos fabricaban instrumentos
como las puntas de proyectil y la domesticacin de plantas, por lo que, los grupos
humanos comenzaron a incrementarse y a sedentarisarse.
Durante el Protoneoltico (5000 2500 a.C) se inicia el cultivo de especies
vegetales como el guaje, calabaza, tomate, aguacate y chile, entre otros, con la
domesticacin del maz (5000 4000 a.C.); los recolectores cazadores
comienzan a depender ms de la siembra. As el comienzo de la agricultura marc
el inicio de la poca prehispnica.
Actividad 2:
Instrucciones: Lee y Realiza un Mapa Conceptual de la Prehistoria en Mxico.
poca prehispnica.
La antigua Palabra de nuestros mayores

Miguel Len Portilla.
Fruto de siglos de creatividad es la que puede describirse como riqueza

gastronmica de los antiguos mexicanos. Obtenan ellos principalmente su
sustento de la recoleccin, la caza y la pesca. Ms tarde, hace aproximadamente
cinco milenios a.C., dieron principio a la agricultura del maz, el frijol, la calabaza y
el chile. Luego en Teotihuacn, coincidiendo con los principios de la era cristiana,
en una sociedad jerarquizada, es muy probable que su cocina se tornara cada vez
ms refinada.
Acerca de los Toltecas, que vivieron en Tula Xicocotitlan hacia el siglo X d.C., hay
un texto en nhuatl que nos dice que eran gente muy esmerada en el comer.
Finalmente, respecto de los pueblos nahuas de los siglos cercanos a la invasin
de los hombres de Castilla, es bastante copiosa la informacin que tenemos sobre
sus tianguis o mercados y los productos alimenticios que se expedan en ellos. Y
tambin disponemos de varias relaciones en la misma lengua, as como cdices
con pinturas que muestran cmo eran las comidas de los seores y las de la gente
del pueblo.
Para acercarnos siquiera un poco a la cocina del Mxico prehispnico debemos

tomar conciencia de otro echo primordial: ella slo puede ser descrita y valorada,
no como realidad aislada, sino en una gran constelacin de elementos y factores
culturales con los que estuvo en relacin, sobresalen los de carcter religioso y
ceremonial; los relacionados con sus mitos; los que tienen que ver con sus
supervivencias en la dieta cotidiana de los modernos mexicanos y aun de otras
gentes; y, desde luego tambin, los que nos hablan de los atributos mismos de los
correspondientes alimentos y sus mltiples formas de preparacin.
Ahora bien, al pretender asomarnos un poco a este universo gastronmico se

presentan varias posibilidades. Una sera esbozar un banquete imaginario, por
ejemplo en la entronizacin de un huey tlahtoani, gobernante supremo, como en el
caso de Ahutzotl o Motecuhzoma Xocoyotzin, y describir lo que en l pueblo
degustarse. Otra es pergear una especie de recetario o libro de cocina acerca de
suculentos platillos. Otra, que desde luego la posibilidad ms apetitosa, consistira
en ofrecer para su disfrute una comida con ingredientes netamente prehispnicos.
Ahora bien, ninguna de estas posibles formas de acercamiento me es dado
emprender aqu por falta de espacio. Optar, en consecuencia, por una
aproximacin diferente. Consistir ella en sealar cules son las principales
fuentes que tenemos para conocer cmo fue la cocina prehispnica.
Las fuentes para enterarnos de la alimentacin prehispnica.

La primera de tales fuentes se halla muy a nuestro alcance. Dir que se encuentra
en nuestra memoria. Consiste en recordar qu platillos y qu bebidas en nuestra
dieta ordinaria provienen bsicamente de la gastronoma prehispnica. Para
propiciar el recuerdo pueden establecerse comparaciones. En contraste, por
ejemplo, con el t, el caf y un vaso de leche, podemos gustar del atole, el pozol y
una jcara de chocolate condimentada con vainilla y miel de abeja. Y en contraste
con una paella o una fabada, acompaadas de ricos bolillos, podemos pensar en
unas chalupas de maz con sus frijoles y una rica salsa picante, o en tamales con
carne de guajolote. Y, para que se nos haga agua la boca, aadir de entre lo
mucho que podra decir que, en vez de las angulas o simplemente las gulas,
imaginemos tener delante cazuelitas con gusanos de maguey, jumiles o
escamoles, para hacer taquitos con sus totonqui tlaxcalli, tortillas calientes,
blancas o azules. A todo esto es necesario tomar conciencia de que en no pocos
guisos en los que hay ingredientes indgenas, hay tambin otros de procedencia
hispnica o europea en general. La gastronoma resultante, como la mayora de
los guisos nacidos en Mxico, viene a ser entonces en alto grado mestiza.
Acudir al repertorio de la memoria puede completarse, con recorridos por algunos

mercados como el de Sonora en la ciudad de Mxico a los tianguis de otros
innumerables lugares en los que se expenden los productos que se requieren
para una buena comida al modo prehispnico.
Las tortillas que cada da coman los seores se llaman totonqui tlaxcalli
tlacuelpacholli; quiere decir tortillas blancas y calientes y dobladas, compuestas
en un chiquihuitl y cubiertas con un pao blanco. Otras tortillas coman tambin
cada da, que se llamaban hueitlaxcalli; quiere decir tortillas grandes. Estas son
muy blancas y muy delgadas y anchas, y muy blandas.. Bernadino de Sahagn.
Los alimentos, los relatos mticos y los cantos

Como puede verse, es muy amplia es la base documental que nos permita
acercamos al tema de la alimentacin prehispnica en Mxico. Ella, como ya lo
seal, no nos es ajena, puesto que, en la dieta nuestra de mexicanos, perdura no
poco de lo que fue. En cambio, menos presente resulta para muchos el gran
trasfondo de antiguas creencias y relatos mticos relacionados con lo que sigue
siendo el meollo mismo de la alimentacin prehispnica. Por ello, recordar lo ms
sobresaliente en este punto.
Los relatos en nhuatl, maya y otras lenguas nativas, comienzan, como un prlogo
en el cielo, evocando los tiempos ms remotos, es decir los de los soles y edades
que, unos tras otros, han existido y terminado. En dichos relatos el maz tiene
presencia primordial. Precisamente se habla de l al evocar cmo Nuestra Madre,
Nuestro Padre, que quieren ser adorados por los hombres en las fiestas rituales a
lo largo del ao y de todos los tiempos. Dieciocho veintenas de das y cinco das
ms al final integraban la cuenta del ciclo anual del Sol. En cada veintena haba
una gran fiesta. Se desarrollaba as la liturgia de adoracin y merecimiento para
alcanzar Nuestro Sustento: Tonacayo. Es l Cin Totl, Dios del Maz y a la vez
Xilonen, Diosa de la Mazorca verde, la de nombre calendrico Chicomecatl,
Siete Serpiente. Bellos y jvenes son Cintotl y Xilonen. De el se proclama el
canto:
Naci Cintotl en Tamoanchan, lugar de nuestro origen, donde se yerguen las
flores: Uno-Flor.
Naci Cintotl en lugar de lluvia y niebla, donde son hechos los hijos de los
hombres, en donde estn los dueos de los peces de jade.
Aparece tambin Cintotl entre los mayas como joven hermoso, Ah Kahuil, El de
la abundancia de Nuestro Sustento. Xilonen, Chicomecatl, por su parte, es
invocada como Nuestra Madre que, si nos abandona, nos dejar desamparados:
Siete mazorcas, Chicomecatl, yrguete, ya,

Despierta, en verdad Nuestra Madre.
Nos dejars hurfanos,
Si te vas a tu casa, Tlalocan,
Mansin de lluvia,
Siete Mazorcas, yrguete ya,
Despierta, en verdad Nuestra Madre.
El ciclo litrgico giraba siempre en torno a la divinidad que, manifestndose con

mltiples rostros, otorga la fecundidad y la vida. As, en la segunda de las fiestas,
Tlacaxipehualiztli, en honor de Xipe Ttec, Nuestro Seor el Desollado, se
disponan sartales de mazorcas colgadas de los techos de las casas. Despus,
con la masa hecha de ellas, se preparaban unas tortillas que se llamaban cocolli,
dobladas y en cierta forma torcidas.
Los solos nombres de las fiestas son ya evocacin de su liturgia, comunin con la
divinidad a travs de Nuestro Sustento: Huey Teculhuitl, Gran vigilia, en honor
de los dioses del maz con mltiples preparaciones de este cereal; Etzalcualiztli,
Comida de masa de maz y frijol; Huey Teculhuitl, Gran fiesta de los seores
en honor a Xilonen, que tena lugar en la segunda mitad de junio. Tlaxochimaco,
Se hace ofrenda de flores, al conjunto de los dioses, con bailes y comidas de
tamales y pavos.
Cantos como ste se entonaban en las fiestas, de las que aqu slo unos pocos de
sus nombres hemos recordado:
Es verdad que ella, Xilonen,

Es Nuestro Sustento,
Es nuestra carne, nuestra vida,
Por ella vivimos, es nuestra fuerza.
Si no existiera ella,
En verdad moriramos.
As como se conservan estos textos portadores de mitos y cantares relacionados

con el maz, hay otros que hablan del frijol, la calabaza y la cha. De ellos se
proclama que prosperan, como realidad preciosa, nada menos que en Tlalocan, el
paraso del Dios de la Lluvia.
Los alimentos de los nobles y los macehuales.

La dieta de los nobles comprenda una gama de preparaciones a base de maz,
muchas hierbas comestibles, carnes de venado, conejo, liebre, guajolote y perillo,
y de otros animales terrestres y acuticos. Lugar especial tena una enorme
variedad de insectos, algas y hongos, as como frutas y diversos gneros de
bebidas.
Haciendo un cuidadoso extracto de lo que nos dice el Cdice florentino acerca

de lo que coman los seores, nos enteramos de que los principales gneros de
alimentos eran stos:
En primer lugar las tortillas, de diversos tamaos, formas y colores tenan un lugar
de primera importancia.
Tambin lo ocupaban los tamales con gran variedad de ingredientes: granos de

maz, frijoles, carne asada de guajolote o codorniz, todo ello con chile.
La carne de tales animales, aparte del perrillo, y tambin la de cacera como
venados, jabales, conejos, liebres, tuzas, iguanas, patos, chichicuilotes y otras
aves, a dems de sus huevos, se serva asimismo en cazuelas, aderezada con
salsas de tomate con chile, con semillas molidas de calabaza y con diversos
pozoles. Tambin acompaaban a esas carnes guisos a base de maz
desgranado, o de ejotes y elotes.
En cuanto a peces, se nos dice que se preparaban unos cocidos como pescados
blancos o grisceos, obtenidos verosmilmente en la regin lacustre. Por igual
consuman los nobles ranas con chile verde, ajolotes, hormigas aladas,
escamoles, chapulines, jumiles, gusanos de maguey y otros muchos insectos.
Muchas verduras y otras plantas podan disfrutarse: quelites, una gran variedad de
chiles, achiote, epazote, hojas de nopal, guamchiles, tomates, cebollas, tomates
verdes y rojos, calabazas, amaranto, bledos, cha, pulpa de las vainas del
mezquite, chayotes, quintoniles, verdolagas o itzmiquiles.
En lo referente a frutas disponan de zapotes negros, blancos y amarillos,

chicozapotes, anonas, aguacates, capulines, tejocotes, chirimoyas, mameyes,
jcamas, tunas, coyoles, jinicuiles, guamchiles, cocos y de otras plantas
alimenticias.
Tambin se mencionan, como comestibles, diversos hongos y un cierto nmero de

algas, entre ellas el teucuitlatl o espirulina y el amomoxtli o gelatina de agua.
El mismo cdice refiere que todos esos alimentos se preparaban de incontables

formas, por ejemplo aderezados con miel de abeja, con diversas salsas de chile o
con cha y diferentes verduras. Para ponderar el gran nmero de guisos y
preparaciones, se llega a firmar que quienes tenan a su cargo la preparacin de
alimentos podan hacerlo de ms de dos mil formas distintas: macuiltzontli
nepapan tlacualli.
Finalmente, en materia de bebidas, adems de buen nmero de atoles, se dice

que se serva agua de cacao, cacahuatl, preparada tambin de muchos modos:
con vainilla, miel y distintas flores. Acerca del pulque u octli nada se expresa en
este texto. Consta por otros testimonios que dicha bebida la consuman en
determinadas fiestas y asimismo, si lo deseaban, las personas mayores de 52
aos consideradas ya como ancianos.
Mucho ms limitado era el men al alcance de los macehuales o gente del pueblo.
De l tratan los Primeros memoriales en los cdices matritenses. Dichos en
forma resumida, eran stos: Tortillas en trozos, o con poca masa de maz; otras
llamadas tortillas de maguey: metza-laxcalli; nopales, hojas de maguey asadas,
gusanos de agua, larvas de mosca, gusanos blancos, tamales de gusano y
algunos atoles.
Actividad 3:
Instrucciones: Lee, Analiza, Realiza un mapa mental La antigua Palabra de
Nuestros Mayores y Elabora un cuestionario con 10 preguntas con sus
respuestas.
En cuanto a carnes de animales mayores nada es lo que se dice y slo se

mencionan algunos pececillos.
Enterados ya acerca de lo ms sobresaliente en la dieta de los pueblos nahuas

debo confesar que no se me ha concedido espacio y tiempo para evocar, y menos
asistir, a lo que fue un banquete prehispnico, como lo describen, entre otros el
doctor Francisco Hernndez y el franciscano Toribio de Bernavente Motolina.
As, por ejemplo, en la celebracin de Huey Tozoztli, La Gran vigilia, ofrecan

todo gnero de frijoles y todo gnero de cha, por que decan que la diosa del
maz era la autora y dadora de aquellas cosas que son mantenimientos para vivir
la gente. En Etzalcualiztli, Comida de granos de maz con frijoles gruesos, con
ellos hacan unas especies de puchas, En Huey Tecuilhuitl, la gran fiesta de los
seores, la comida ritual inclua una bebida de chienpinolli, maz molido con cha
y asimismo tamales de muchas maneras, los llamados Tenextamalli, tamal de
cal; Xocotamalli, tamal de fruta; miahuatamalli, tamal de espiga;
yacacoltamalli, tamal fino y necutamalli, tamal de miel. Y aqu cabe
preguntarse: En algunas fiestas no se consuman tambin la carne de los
sacrificados? La respuesta es que s pero en una forma de antropofagia ritual. La
mejor prueba de que no coman tal carne como nutriente, la tenemos en el hecho
de que, durante el sitio de Tenochtitlan por los espaoles, las crnicas no refieren
que los mexicas, padeciendo intensa hambre, comieran carne de los muertos. En
tal circunstancia, se nos dice que slo se alimentaba de lagartijas, ratones y hojas
de rboles.
Tarea 1.
Del libro Cocina Mexicana Historia Gastronmica de la Ciudad de Mxico, de
Salvador Novo, Leer y Realizar un Mapa Mental del Primer Servicio (pag. 05-21).
De las lecturas vistas en clase realiza tu glosario en nhuatl con su significado en
espaol.
Mercados y Venta de Alimentos.
Los mercados de La ciudad de Mxico y sus Pinturas
Mara Teresa Surez Molina instituto nacional de Bellas Artes centro nacional de
investigacin, documentacin e informacin de artes Plsticas
Los grandes lienzos novohispanos que representan la Plaza mayor de Mxico

constituyen para los historiadores un testimonio privilegiado para conocer la vida
cotidiana de la gran ciudad. en el centro de la Plaza, de- limitada por la catedral y
el ayuntamiento, destaca la construccin de mampostera del mercado del Parin,
adems de una extensin similar ocupada por cajones de madera que invaden
incluso los espacios de la fuente y de la horca.
Conocer los avatares de estas construcciones y adentrarnos en esta serie de

pinturas, como si pudiramos transitar por sus rincones, constituyen un punto de
partida excepcional para acercarnos a mltiples aspectos de la ciudad. como
antecedente habra que recordar cmo a los ojos de los cronistas los mercados
indgenas fueron espacios dignos de una atencin especial. existen cuidadosas
descripciones, por ejemplo, en la segunda Carta de Relacin de Hernn corts, en
la Relacin del conquistador annimo, en las obras de Bernal Daz del Castillo,
Motolina, Diego Durn, Francisco Hernndez y fray Bernardino de Sahagn. en
estos textos es evidente su asombro ante las nuevas especies de animales y
vegetales, las artesanas, los hbitos alimenticios, y todo ello reunido en un solo y
monumental espacio.
Antecedentes prehispnicos
Si bien el islote en el que se asent originalmente Mxico-Tenochtitlan provea a la

poblacin de alimentos para cubrir sus necesidades primariascaza de aves
acuticas y recoleccin y pesca de productos de la laguna sus habitantes
deban resolver sus necesidades de habitacin y vestido. La ausencia de piedra,
madera y otros materiales para la edificacin movi a los aztecas a buscar un
contacto de tipo comercial con los pobladores de tierra firme. segn fray Diego
Durn salan en nombre de cazadores de aves y pescadores y trocaban aquellas
cazas y pescas por madera de morillos y tablillas, lea y cal y piedras [...]. 1
En el momento del apogeo de Mxico-Tenochtitlan, entre 1428 y 1521, los

agricultores mexicas lograron una economa autosuficiente: su casa, hecha de
barro, estaba construida por ellos o con la ayuda de amistades o parientes; su
principal instrumento de labranza, la coa, era fabricada tambin por ellos, as
como el metate para moler maz; los instrumentos para hilar y las prendas de
vestir eran confeccionadas por sus mujeres con fibras de maguey y tambin
elaboraban sin dificultad vasijas sencillas. 2
El comercio se realizaba entre Mxico-Tenochtitlan y el golfo de Mxico o el
ocano Pacfico. Los pochtecas (quienes constituan una clase especial)
organizaban y dirigan las caravanas de cargadores de la ciudad a las costas; all
vendan los productos manufacturados por los artesanos como las telas, mantas
de piel de conejo, vestidos de lujo, joyas de oro, orejeras de obsidiana y de cobre,
cuchillos de obsidiana, tintura de cochinilla, hierbas medicinales o para hacer
perfumes. como intercambio traan artculos exticos: el chalchihuitl (jade verde y
transparente), esmeraldas, plumas de quetzal, caracoles marinos, conchas de
tortuga, pieles de jaguar y de puma, mbar, plumas de papagayo y de otras aves.
su comercio consista, entonces, en la exportacin de objetos manufacturados a
cambio de artculos de lujo, pero el volumen de estos artculos era mnimo
comparado con lo que se obtena gracias al tributo que reciban los mexicas de las
poblaciones que tenan sometidas y que se localizaban en un amplio territorio.
A medida que Mxico-Tenochtitlan fue evolucionando como ciudad sus

transacciones comerciales se hicieron ms complejas. el grupo de los
comerciantes o pochtecas comenz a adquirir gran poder, ya que no solamente se
dedicaban a comprar y vender artculos sino que tambin llevaban a cabo diversas
formas de contratos y prstamos. Por otra parte, no eran los nicos que asistan al
mercado. Una gran variedad de comerciantes lo poblaba y los objetos tenan
sealados lugares fijos que no podan variar.
El mercado de Tlatelolco
aunque en un principio el mercado de Tenochtitlan se situ en su plaza principal, al

aumentar el nmero de provincias sometidas fue necesario trasladarse a un
recinto de mayor tamao y para ello fue elegido Tlatelolco. este sitio tena ya una
amplia tradicin de comercio y sus posibilidades de comunicacin eran ms
ventajosas que las del centro de la ciudad de Mxico. mucha de la carga llegaba
por agua y Tlatelolco tena acceso a varias acequias (algunas de ellas muy
caudalosas) y al embarcadero de La Lagunilla, sabemos que el mercado se
realizaba diariamente pero cada cinco das era de mayor tamao, por eso se le
llamaba macuiltianquiztli (de donde proviene el trmino todava usual de tianguis).
con la llegada de los espaoles, la temporalidad se fue ajustando al calendario
cristiano y cambi a intervalos semanales. segn las crnicas del conquistador
annimo, este da se reunan entre 40000 y 50000 personas.
Son los mercados tan apetitosos y amables a esta nacin escribe diego Durn
que acude a ellos en especial a las ferias sealadas, gran curso de gente como a
todos es manifiesto. Parceme que si a una india tianguera, hecha a cursar los
mercados le dixen mira hoy es tianguis en tal parte, cul escogers mas aina irte
desde aqu al cielo o ir al mercado sospecho que dira djame primero ver el
mercado que luego ir al cielo y se holgara de perder aquel rato de gloria por ir al
tianguiz y andarse por l paseando de aqu para all sin utilidad ni provecho
ninguno, slo por dar satisfecho su apetito y golosina de ver el tianguiz. 3
Los mercados en las crnicas
Las crnicas constituyen una gua privilegiada para visitar el mercado pre-
hispnico y el que sera despus el espacio comercial que, a lo largo del siglo XVI,
integra los nuevos productos que han ido llegando de Espaa. el asombro de sus
autores es permanente, en primer lugar por el tamao de las plazas y por la
multitud que all se rene: Tiene otra plaza tan grande como dos veces la ciudad
de salamanca, toda cercada de portales alrededor, donde hay cotidianamente
Arriba de sesenta mil nimas comprando y vendiendo. 4 y Francisco Hernndez,
el protomdico de Felipe ii, termina su descripcin de los mercados diciendo: no
se puede decir cuntas y cuan varias cosas exponen a la venta; cuntos artfices
estn presentes; con cunta cantidad de hombres hierven los mercados; con
cunta cura y diligencia los gobernadores mexicanos y los pretores tlatelulcenses
y sus lictores y ministros, estn atentos a todo lo que tengan que reprimir. 5
conocemos, por estos testimonios, muchos de los productos que all se
encontraban. el oro se venda en su estado puro o trabajado de diversas maneras,
lo mismo que la plata:
[...]platos hexagonales que tenan tres partes de oro alternadas con otras tantas
de plata, adheridas unas a las otras pero no pegadas en manera alguna, sino
fundidas, consolidadas y soldadas en la misma fusin [...] peces con una escama
de oro y otra de plata; pericos que tenan la lengua, la cabeza y las alas movibles;
monas con la cabeza y los pies flexibles y haciendo girar el huso como si
estuvieran tejiendo [...]. Todo lo cual nuestros artfices no pudieron emular [...]. 6
son estos los objetos que ms sorprenden a los visitantes del mercado, as como
los trabajos en plumaria. se vendan las plumas sueltas de todos los colores y
penachos ya confeccionados [...] para adornar y coser en los vestidos que llevan
a la guerra y en sus fiestas, 7 y venden tambin las pieles de los animales con su
pluma, los picos y las uas.
Los animales podan comprarse vivos o bien sus pieles y se clasificaban segn
sus especies: entre las aves destacaban las gallinas de la tierra que en realidad
eran guajolotes y que as eran designados por los espaoles, distinguindolas de
las gallinas de castilla, ejemplares desconocidos en Tenochtitlan, pero que al llegar
se adaptaron y multiplicaron. se vendan tambin pollos, perdices, codornices,
palomas (tradas de Espaa), multitud de pjaros, papagayos e incluso guilas,
halcones y gavilanes.
Haba tambin conejos, liebres, venados y los perros pequeos que criaban y
castraban para ser comidos, los xoloitzcuintli. el protomdico Hernndez se
sorprende de todo lo que comen los indgenas: y de qu cosas no extraen
comida para exponerla a la venta? son raros los animales que perdona su paladar,
puesto que se alimentan aun de serpientes venenossi- mas, despus de que les
han cortado y desechado las cabezas y las colas; de perros, de topos, lirones,
lombrices, piojos, ratones, musgo lacustre [...] y otras cosas de la clase de los
animales y plantas hrridas y nefandas. 8
otras calles estaban dedicadas a los herbolarios; en ellas se vendan races y

plantas medicinales. segn Motolina, a las yerbas les ponan el nombre de su
remedio y as las llamaban medicina de la cabeza, del pecho, del sueo, etctera.
Haba tambin casas de boticarios que vendan ungentos y emplastos. el
pescado abundaba crudo y cocido, obtenido de la laguna y de los arroyos. Los
cronistas mencionan tambin algunos panecillos realizados con el limo de la
laguna, que ponan a secar y luego cortaban en trozos. era un alimento con gran
demanda entre los indgenas. a Bernal Daz del castillo le recordaba el sabor del
queso y Motolina en sus Memoriales describe cuidadosamente su factura.9
Vendan, por supuesto, maz en todas sus formas: cocido, crudo y en mazorca, as
como habas, frijoles (figura 2) y legumbres, chiles. Las frutas que se trajeron del
Viejo mundo comenzaron a reproducirse con facilidad. se nombran las cerezas y
ciruelas, granadas, duraznos y membrillos, peras y manzanas, y gran abundancia
de higos. Haba tambin miel de abejas, cera y miel de caas de maz, que son
tan melosas y dulces como las de azcar, y miel de unas plantas que llaman en
las otras y stas maguey, que es muy mejor que arrope, y de estas plantas hacen
azcar y vino, y asimismo venden. 10 el clima templado, que favorece buenas
cosechas el ao entero, no escapa a las observaciones de Motolina:
acurdome haber odo muchas veces en Espaa que el que planta o pone la
palma no goza del fruto. si en otras partes es regla general, en esta tierra de
Anhuac por experiencia parece lo contrario, porque yo mesmo plant dos
huecesitos de dtiles en Quauhnahuac [cuernavaca], que es una de las principales
villas del marquesado, en el ao de mil y quinientos y treinta y uno, y no ha
muchos das que estando yo aqu en Tezcuco en este ao de mil y quinientos y
cuarenta y uno, como a plantador, para que diese gracias a dios, me trajeron sus
flores muy hermosas que haban despedido las palmas [...] cuando estas palmas
yo plant, pasaba de mis cuarenta aos, y espero en el seor ver la fruta [...]. 11
Corts, al describir los hilados de algodn menciona que los hay [...] de todos los
colores, en sus madejicas, que parece propiamente alcaicera de Granada en las
sedas, aunque esto otro es en mucha ms cantidad. 12 Hay un sitio destinado
para los vestidos de los hombres y de las mujeres, y otro para el calzado,
realizado con pieles curtidas, especialmente de ciervos, y adornos para la cabeza
hechos de cabellos, que usaban las mujeres indgenas. de algodn se hacen
cobertores, tapetes, manteles, servilletas; hay ropa tambin de henequn, as
como lienzos tejidos de hojas.
El mercado provea a los pintores de los ms diversos colores, de cuan- tos se

pueden hallar en Espaa, y de tan excelentes matices cuanto pueden ser. 13
Hernndez se pregunta: Qu dir de las varias diferencias de pigmentos
desconocidos para los nuestros que se fabrican de flores, frutos, races, hojas,
cortezas, piedra, madera y de otras que no podran sin fastidio enumerarse con
exactitud?14 Por su parte, el aceite de cha se utilizaba para preservar las
esculturas de los dioses que estaban al aire libre.
No nos han quedado, por desgracia, testimonios grficos de mercados en el siglo
xvi. sin embargo, muchos de los objetos presentes en el mercado fueron
representados en los cdices, especialmente en el Florentino, en donde fray
Bernardino de Sahagn se esmer en dejar testimonio de todas las novedades
que ofrecan los nuevos territorios (figura 4). La nica referencia a una obra
pictrica sobre un mercado es la noticia que aparece en las actas de cabildo de
Tlaxcala, sobre la obra que deba ilustrar las casas del cabildo. as aparece en el
cuadro 5 de las Relaciones Geogrficas de Tlaxcala, cuando un franciscano
predica el evangelio en el centro de la plaza.
Utensilios
Contaban con utensilios de piedra tallada y pulida como el metatl o metate con su
metlapil o su barra para moler que datan de 10 000 aos y el molcajetl o molcajete
con su tejolote o piedra de moler.
Otros artefactos ampliamente conocidos en la poca prehispnica fueron los

fabricados con barro cocido, que produjo infinidad de formas necesarias en la
cocina como las ollas o comitl.
En Mxico, los restos ms antiguos de utensilios encontrados tienen una

antigedad mayor de 12 000 aos y provienen de Puerto Marqus y Tehuacan
Puebla. Desde entonces los alfareros perfeccionan sus productos.
Las vajillas eran muy variadas podan ser planas o trpodes.
Los utensilios tejidos de vara u hojas secas por ser perecederos casi no llegaron a
esta poca.
Despus de elaborarlos y antes de usarlos se tenan que curar quemndolos con

una base de cal.
Utensilios Tradicionales
A. Comal (Comalli)
El comal tradicional elaborado de barro cocido y hasta 50 centmetros de
dimetro, se coloca directamente sobre el fuego o al calor de las brasas, se
sostiene por tres piedras (tlecuilli), entre las cuales se mantiene un fuego de
carbn o lea. Se utiliza para la elaboracin de tortillas, tostar y asar
granos, semillas, jitomates. Sobre l tambin pueden cocerse alimentos al
vapor que no requieren un tiempo prolongado.
B. Molcajete y tejolote (mulli= salsa y caxitl= cajete o escudilla)

El molcajete es un mortero, elaborado de piedra volcnica de textura
granulosa que facilita combinar y triturar diferentes ingredientes con ayuda
de un artefacto llamado mano, tejolote, temolchn o temachin. Antes de
ser usado, este instrumento debe de ser curado moliendo sal y despus
maz quebrado.
C. Metate (Metlatl) y metlapil (hijo del metate)

Este utensilio hecho de una sola pieza de piedra de volcn porosa, de
forma rectangular, superficie plana y ligeramente cncava o curva, sobre
tres conos invertidos en que se apoya a modo de patas. Generalmente
tiene una posicin inclinada, que facilita la molienda. Para utilizarlo se
requiere colocarse de rodillas y con la mano usar la piedra (accesorio del
metate), la cual sirve para estrujar los productos en la superficie del mismo,
a este instrumento se le llama metlapil.
D. Cajetes (caxitl)
Son cuencos o escudillas (vasijas amplias anchas con forma de media
esfera) de calabaza , guaje, barro o madera, en los que se sirven bebidas,
caldos o sopas. Estos utensilios estn presentes principalmente en
comunidades indgenas.
E. Molinillo de chocolate
Antes de la llegada de los espaoles, los indgenas espumaban el
chocolate por medio de dos jcaras, vaciando la bebida desde lo alto de su
jcara a otra, repitiendo el proceso hasta obtener la espuma deseada. El
molinillo para espumar chocolate surgi hasta el siglo XVI. Un precursor del
molinillo utilizado en Oaxaca desde tiempos inmemoriales fue el
amaxocoatl.
El molinillo es una sola pieza de madera que mide aproximadamente 35cm
de largo, trabajado en torno. El extremo inferior del palillo se ensancha en
forma de esfera estriada, cuyo dimetro no deja salir los dos a tres anillos
que estn tallados en la misma pieza. Se rueda entre las palmas de las
manos extendidas para batir el chocolate y atoles, provocando una ligera
espuma en la superficie.
F. Prensa para tortillas.

Es un instrumento que sustituye la accin de hacer tortillas a mano. Las
prensas de madera se usan con menor frecuencia que las de metal, debido
en parte a la fragilidad que presentan, mientras que la metal son ms
durables, An en regiones de nuestro pas las tortillas se presan con la
palma de la mano sobre un pedazo de hoja de pltano.
G. Tenates o Chiquihuites
Son recipientes elaborados de palma o tule, con o sin tapadera, los cuales
sirven especialmente para mantener calientes las tortillas adems de
guardarlas. Algunas jcaras tambin se emplean con ese fin o bien para
almacenar chiles secos, hierbas o condimentos.
H. Vaporera u olla de los tamales (comitl)

Olla de barro, cuyo fondo se colocaba en una especie de rejilla llamada
tepechtli, elaborada de carrizo, olotes y hoja de maz. Posteriormente se
sustituy por una rejilla de barro y sobre ello se colocaban en tandas o en
capas los tamales, envueltos en hojas de maz o elote. Debajo de la rejilla
se pona un poco de agua que produca el vapor necesario para la coccin.
Hoy en da se utilizan ollas de aluminio con rejilla y tapa.
I. Anafre
Hornillo porttil que se alimenta de carbn o lea, sobre l se coloca una
parrilla o un comal plano u hondo. En la actualidad, los ms comunes estn
hechos de lmina y en varias localidades an existen de barro.
J. Utensilios de Barro
Son utilizados desde tiempos prehispnicos, tanto para coccin como para
preparacin; de coccin se elaboran: cazuelas, ollas, sartenes y comales; y
de preparacin: salseras y cucharas. Se recomienda que despus de
utilizar algn utensilio de barro, se deje enfriar por completo antes de
lavarlo para evitar que se agriete, algunos utensilios se deben de curar, con
leche y cal.
K. Utensilios de cobre
Conocidos por ser un buen conductor de calor, es ideal para aquellos
alimentos que requieren de altas temperaturas, como mermeladas,
caramelos, jarabes y en la preparacin de las carnitas de cerdo. Estos
utensilios deben estar revestidos con estao para evitar la reaccin del
cobre con los cidos, que da origen a sustancias toxicas. Los utensilios de
cobre a de restaarse de vez en cuando, para su limpieza se recomienda
lavarlos con agua caliente y secar inmediatamente.
Mtodos de Coccin, Preparacin y Conservacin
a. Mtodos de Coccin.
Ahumar: La accin se refiere a exponer al humo un alimento, para darle un
sabor ahumado o bien para secarle y poder conservarlo. Esta tcnica es
muy antigua, se utilizaba para preservar los alimentos cuando no haba otra
forma de conservacin (como la refrigeracin), los alimentos se
descomponan con facilidad y esta tcnica al disminuir la humedad del
alimento alargaba sus posibilidades de almacenaje. Posiblemente se
descubri por accidente, al dejar los alimentos colgados sobre los fogones,
tambin sirve para impregnarles de sabores determinados, mediante la
utilizacin de distintas maderas.
Barbacoa o Pib: Esta tcnica precolombina, se utiliza para cocer carne al

vapor en un horno bajo la tierra donde se hace un hoyo donde se colocan
piedras, encima de stas se pone lea con tasajera para lograr que las
piedras se pongan al rojo vivo.
Una vez concluido este procedimiento, se ponen pencas entrelazadas, para
despus colocar un recipiente donde caer el jugo de la carne. Encima, se
coloca una rejilla donde se pondr la carne del animal y posteriormente se
tapa con pencas de maguey previamente asadas, como si fuera un tamal,
hasta lograr que quede bien cubierta la carne para despus sellar con
tierra. Despus de cuatro o hasta siete horas, dependiendo el animal, se
destapa el hoyo removiendo la tierra y las pencas de maguey entrelazadas,
como ltimo procedimiento y antes de sacarlo se le agrega sal para sazonar
la carne.
Tatemar: Es un mtodo, en donde al producto se le aplica calor hasta

quemarse, o carbonizarse, ya sea parcial o totalmente. Se puede realizar
por conduccin; sobre un comal como en el caso de algunos tamales de
pescado o verdura; o en horno, como en la preparacin de carnes
adobadas.
b. Mtodos de Preparacin y Conservacin

Salar: Es la accin de colocar o sazonar con sal una preparacin o
alimento. El procedimiento de salar consiste, en cubrir de sal o en salmuera
el alimento, de esta forma los alimentos se mantienen en buen estado hasta
el momento de su consumo.
Fermentar: Es una tcnica prehispnica utilizada para jugos de fruta,

mieles, cacao, maz y chiles. La ms importante era la fermentacin del
agua-miel, para obtener el pulque y otras bebidas de bajo grado alcohlico
como los tepaches.
Deshidratar: Consiste en eliminar el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporacin de esta. Ello impide el crecimiento de bacterias,
que no pueden vivir en un medio seco, un ejemplo son las ciruelas y las
pasas.
Envolver: Es la accin de cubrir un alimento o preparacin con algn

elemento con el fin de cocer o a modo de presentacin, tal es el caso del
mixiote o el tamal.
Escabeche: Es una forma de conservar alimentos en una salsa de ese

mismo nombre, la tcnica para escabechar consiste en conservar
preferentemente las carnes o pescados en un caldo frio, elaborado de
aceite frito, vinagre o vino, sal, hierbas de laurel y especias.
Moler: Consiste en aplicar fuerza a un alimento con ayuda de un molcajete

y un tecolote, para obtener una preparacin. Puede quedar ligeramente
machacada o reducida a pequesimas partes incluso terminar en forma de
polvo.
Ingredientes Nacionales
Los Chiles
Taxonoma:
Nombre Cientfico: Capsicum.
Nombre Nhuatl: Tzilli o chilli
(Del vocablo Tzir= picar o irritar).
Nombre Actual: Chile.
Chile
Fruto picante originario de Amrica, de la familia de las solanceas del genero
Capsicum, del que existen variedades de muchos tamaos, formas y colores. De
las especies que existen, en Mxico se utilizan:
a. El Capsicum annuum variedad annuum. Es la especie domesticada en
Mesoamrica.
b. El Capsicum chinense. El habanero y los tipos parecidos.
c. El Capsicum pubescens. Es una especie andina que incluye a los chiles
manzano.
Es un ingrediente indispensable en los guisos de Mxico; se dice que es el chile el

que define, caracteriza y hace nico el sabor de la cocina mexicana. Por ello, es
tambin llamado el rey de la cocina mexicana.
Deidad.
Tlatlauhqui-cihuatl-ichilzintli respetable seora del chilito rojo, la diosa
prehispnica del chile, su nombre es tan complicado como la nomenclatura del
chile en Mxico.
Los antiguos mayas dieron nombre a una deidad csmica que aluda al chile. Zak-
Tzyis, de ak, hierba y tzir, picante; es decir, hierba picante.
Historia.
El Capsicum tiene una larga tradicin cultural en Mxico. Conocido popularmente
como chile, algunos arquelogos lo consideran una de las primeras plantas
cultivadas en Mesoamrica. Por lo menos una de sus especies, capsicum
annuum, fue domesticada en esta zona, en la poca prehispnica, y fue un
importante producto alimenticio y de tributo en la poca de la conquista europea.
Aunque Coln no encontr una nueva ruta hacia Oriente, ni las codiciadas
especias, s hall una gran variedad de plantas alimenticias distintas en el Nuevo
Mundo. Entre este complejo de cultivos, hubo tres especias nuevas:
1. Pimienta officinalis (pimienta gorda)
2. Vainilla planifolia (vainilla)
3. Capsicum (Chile)
Estas plantas contribuyeron con nuevos sabores a la cocina mundial.
La evidencia arqueolgica.
La interaccin del hombre antiguo con su medio ambiente ha despertado gran
inters en la arqueologa durante las ltimas dcadas. Cuales fueron los recursos
naturales disponibles y la manera de aprovecharlos para cubrir las necesidades
bsicas de la vida son consideraciones importantes que sirven para reconstruir
antiguos sistemas ecolgicos.
Uno de los resultados de este enfoque, en la arqueologa, ha sido el desarrollo de

la paleoentnobotnica. Arquelogos y botnicos han combinado sus esfuerzos
para la reconstruccin de la dieta antigua y para estudiar la domesticacin y
evolucin de las plantas cultivadas.
Las excavaciones en el valle de Tehuacn, Puebla, arrojaron muchos datos acerca

de la domesticacin y evolucin de las plantas cultivadas en el rea. El clima
rido, y la costumbre del hombre tehuacano de habitar cuevas y usar un rincn de
las mismas como basurero, ayudaron a la conservacin de restos orgnicos. Aun
as, se sabe que el chile, como todo material vegetal, no se conserva bien a travs
del tiempo.
Residuos de chile, en forma de semillas y tejido vegetal, fueron recuperados de

coprolitos (heces humanas fosilizadas) en muchas fases de la excavacin. Estos
restos de informacin confiable sobre la dieta y la relacin del hombre con su
medio ambiente. Es ms fcil reconstruir una dieta a base de carne, puesto que
los fragmentos de hueso, pelo y piel se conservan mejor, a largo plazo, que los
vegetales. No obstante, las semillas carbonizadas duran por tiempo indefinido y
retienen sus caractersticas morfolgicas, si no has sido aplastadas o molidas.
Para examinar el contenido de un coprolito se remoja el espcimen en una

solucin de fosfato trisdico por espacio de setenta y dos horas. Este proceso
vuelve el material a su tamao, olor y estado naturales. Despus de cernir el
material se hace un examen microscpico de las partculas restantes. De esta
manera, se conserva el polen de los granos, los tejidos vegetales fragmentados y
los dems residuos.
Algunas semillas son de cscara tan dura que pueden resistir la digestin y, aun
cuando estn fragmentadas, es posible identificarlas por su forma o diseo en la
superficie. Los investigadores han podido incluso distinguir entre las que han sido
molidas en metate y las que lo fueron en mortero o molcajete, por el diseo que
produce un movimiento lineal y otro rotatorio.
En la fase El Riego, fechada entre 7 000 y 5 000 a.C. se encontraron restos de
chile. Macneich (1967-292) especula que puede haber sido el primer cultivo
domesticado en Mesoamrica.
Las semillas de chile ms antiguas encontradas en el sitio son muy pequeas, con
caractersticas ms parecidas a las del grupo espontneo (silvestre) que a las del
grupo cultivado, y es probable que representen chiles de recoleccin.
Un sitio contemporneo a la civilizacin de Tehuacn se excav en el estado de
Tamaulipas. Ah los arquelogos encontraron restos de chile tan antiguos como los
de Tehuacn, lo que hace pensar que fue otro centro de domesticacin de la
planta, o bien un caso de difusin, por contacto, entre los dos sitios.
El chile como tributo.

El chile fue uno de los productos tributarios ms comunes en la poca
prehispnica. Uno de los objetivos de la gran expansin territorial lograda por el
Imperio mexica fue la obtencin del tributo que los grupos conquistados deban
pagar al Tlatoani.
Entre los Aztecas

La frecuencia de la tributacin dependa del producto tributado. Hay datos que
confirman que se hacia a diario, por semana, por mes (20 das equivalan a un
mes indgena), cada 80 das (4 meses), dos veces al ao o bien una vez al ao
(Miranda 1980 : 261).
Pagaban la cuota de chiles en las siguientes medidas; en grano o por cargas (lo
que poda cargar un tameme o cargador), en cestos, cajetes, tenates, chiquihuites,
petates, y, asimismo, por sementeras.
Adems del tributo fijado, los macehuales tenan que contribuir con una cuota
adicional para las fiestas especiales.
Cada pueblo-cabecera tena una casa de la comunidad llamada calpixcacalli o
texancalli, donde se almacenaba el tributo recolectado de pictogrfico de lo ah
contenido.
El lote destinado a Tenochtitlan era depositado en el petlacalli o bodega imperial

del soberano. El chile seco fue uno de los productos guardados en estos
depsitos.
Duran (1951, 246) confirma que se almacen chile en el petlacalli durante el

reinado de Moctezuma Ilhuicamina, a mediados del XV, durante la gran hambre.
Sabor.
El sabor es una combinacin de determinadas sensaciones en la boca, que nos
ayuda a reconocer y a apreciar una sustancia ingerida. Cuando identificamos un
sabor especial lo hacemos por medio de tres sentidos distintos: el gusto, el olfato y
el tacto. La combinacin de los tres produce la sensacin que percibimos como
sabor. Las diferencias sutiles en el mismo son causadas, principalmente, por
ligeras diferencias en el aroma.
El sabor de un chile esta concentrado en el pericarpio del fruto, es decir, su

cubierta externa. No se relaciona con lo picante, que reside en la placenta del
chile. De echo, las semillas y la placenta del fruto ofrecen en si poco sabor. Jean
Andrews, reconocida especialista de esta planta, encuentra una relacin entre el
color y el sabor de un chile: los de color subido tienen generalmente ms sabor
que los de tono plidos. Tambin opina que los chiles rojos, como son ms
maduros, tienen un sabor ms fuerte que los verdes. Como los chiles secos
pierden color durante su almacenamiento, pierden a la vez sabor. Se ha visto que
los chiles deshidratados en hornos industriales conservan su color y su sabor por
ms tiempo que los deshidratados al sol, a la intemperie.
Capsaicina o Capsina
Es una combinacin de capsaicinoides, localizados en la placenta y las venas del
fruto, la que determina cunto pica un chile. En los trabajos de difusin los autores
suelen referirse a ellos en conjunto como capsaicina, el nombre del
capsaicinoide ms abundante, culpable en sesenta por ciento de este picante. Los
capsaicinoides son alcaloides sin color, olor, ni sabor, que se producen en la parte
superior del fruto, donde se juntan la placenta y las paredes del mismo.
Hay varios factores que determinan lo picante de un chile. Algunos tipos son ms
fuertes que otros. Por regla general, los chiles pequeos, como el piqun, pican
ms que los de fruto grande. Factores como el clima, el agua y los minerales de la
tierra que los sustenta desempean un papel en ello.
El picor causado por el chile es una sensacin en el cuerpo que podemos situar
entre el placer y el dolor.
El uso repetido de chile llega a desensibilizar los receptores y crea una tolerancia
hacia lo picante, permitiendo a los consumidores comer platillos cada vez ms
picosos.
No es fcil calcular lo picante de un chile, puesto que la capsaicina carece de olor,

sabor y color. Para medirla, hace unas dcadas se llevaba a cabo con una prueba
basada en el gusto humano, un mtodo llamado Scoville por el farmaclogo que lo
invent en 1912. En el se empleaba un grupo de cinco catadores profesionales,
que no eran consumidores habituales de chile, puesto que el paladar se
acostumbra a lo picante y pierde sensibilidad. Registraban por escrito el momento
en cinco catadores tenan que coincidir en la evaluacin, antes de traban en
mltiplos de cien unidades Scoville. Por medio de esta prueba, los pimentones
dulces reciban un valor de 0 unidades Scoville, el jalapeo entre 2 500 y 4 000, y
el habanero se registraba en 100 000 y 300 000 unidades.
Dicho mtodo ha sido remplazado por una prueba de laboratorio ms elaborada

que no depende del estado emocional de los catadores, no obstante que se
siguen registrando las conclusiones en unidades Scoville. El nuevo mtodo,
llamado cromatografa liquida de alta presin, produce resultados ms precisos.
Un tipo de habanero de desarrollo reciente, llamado sabino rojo, ha registrado
475 000 unidades Scoville. Es, posiblemente, el chile ms picante del mundo.
Aroma
Hay pocos aromas
ms sugerentes que el
de un chile poblano al
ser tostado sobre la
flama de la estufa, y
hemos visto que el
aroma posee un papel
importante en la
percepcin del sabor
de un chile. Los olores
estn presentes en
cantidades tan
minsculas que su
identificacin es muy
difcil de determinar.
Los chiles de la
especie capsicum
annuum contienen
ciento dos compuestos
de olor. El hombre
tiene ms de diez
millones de receptores
olfativos en una
pequea rea de la
regin posterior de la
nariz. Los receptores
registran los olores
especficos e inician el
impulso, trasmitindolo
por nervio olfativo
hacia el cerebro, desde
donde contribuyen a la
sensacin de sabor.
El valor nutritivo
El chile es una buena
fuente de diversos
nutrientes importantes
en una dieta
balanceada. Contiene
ms vitaminas C y
provitamina A que las fuentes ms recomendadas para consumir estas dos
vitaminas.
Tambin posee pequeas cantidades de las vitaminas E, O, B1 (tiamina), B2

(riboflavina) y B3 (niacina).
Los chiles secos proveen de buenas cantidades de la provitamina A, que en el

hgado se convierte en vitamina A. Con tres o cuatro gramos de chile rojo al da,
podemos llenar los requisitos del cuerpo humano de esta importante vitamina. El
guajillo es el que contiene un porcentaje ms alto de provitamina A. Una vez
formada en el fruto esta vitamina, es bastante constante; no le afecta el calor ni el
frio ni el oxigeno.
Los chiles procesados cocidos o congelados conservan tambin la vitamina A.

El chile verde fresco es uno de los portadores ms importantes de vitamina C.
Tienen ms del doble de vitamina C que los ctricos y otras fuentes ms

renombradas. Es ms, la planta de chile tuvo un papel importante en el
descubrimiento de esta vitamina, pues fue purificada a partir de su fruto. El
bioqumico hngaro Albert Szent-Gyorgi descubri una sustancia que l determin
cido ascrbico por medio de un experimento en el que utiliz chile, pudiendo
producir suficiente cantidad de ella para determinar su estructura qumica. Por su
trabajo recibi el Premio Nobel en los campos de la fisiologa y la medicina en
1937.
La vitamina C resulta ser ms frgil que la A. Se destruye al contacto con el calor o

el oxigeno, por tanto, los chiles pierden casi toda su vitamina C durante el proceso
de deshidratacin, coccin o enlatado. Hay una correlacin inversa entre la
capsaicina y la vitamina C; los chiles menos picantes, como los pimentones,
contienen ms vitamina C que los chiles picantes.
Valor medicinal y chamnico

A lo largo de la historia de Mxico, el chile ha sido asimismo parte del instrumental
empleado por el curandero para tratar el mal de ojo, para efectuar una limpia, o
tambin siguiendo una antigua tradicin, como medicamento.
La medicina popular todava desempea un papel destacado entre un enorme

sector de la poblacin. El chile tiene propiedades medicinales, y ha sido usado
como remedio desde la poca prehispnica.
Los titici o mdicos prehispnicos lo utilizaban para tratar los problemas

respiratorios y digestivos. Mezclaban chile molido con miel, con una infusin de la
raz de alguna planta medicinal, o con agua de cal para tratar la tos o el catarro.
Hoy da, hay varios frmacos en el mercado fabricados a partir de la oleorresina
capsicum (extracto solvente del chile) que actan sobre las membranas mucosas
y se usan para aliviar los malestares de las vas respiratorias como la tos, los
resfriados, la bronquitis, el asma y la garganta irritada y congestionada.
Las recurra al chile para aliviar el dolor de las caries, el odo infectado, es
estreimiento y los dolores del parto. Diversos ungentos parches o lociones que
se venden ya en las farmacias se usan externamente para tratar dolores
musculares como la artritis, el reumatismo o el lumbago. El padre Jos de Acosta
aclar que comer demasiado chile ocasiona muy ruines efectos.
El chile como objeto ritual.

Las ceremonias prehispnicas en honor de alguna deidad protectora de las
plantas, a la cual se dedicaban fiestas, ofrendas y sacrificios, no han desaparecido
por entero.
El grupo otom de San Pablito Pahuatln, Puebla, venera a varios dioses

agrcolas, entre ellos al espritu del chile. Cada tres aos, el campesino productor
de esta planta hace una ceremonia en la que invoca a los espritus de las semillas
del chile con el fin de obtener una buena cosecha.
Para protegerse de influencias malvolas, los indgenas han creado un conjunto

de amuletos protectores a base de plantas y hierbas que colocan cerca de la
puerta de su casa para evitar la entrada de maleficios, o bien los llevan
escondidos entre la ropa que traen puesta, o alrededor del cuello, como collar. El
chile forma parte de este grupo de elementos tradicionales de proteccin.
Los nios de Chern, Michoacn, usaban antes como amuleto bolsitas llenas de
chile pasilla, sal y cal colgadas al cuello para protegerse del mal de ojo. Se ha
visto que el chile interviene tambin comnmente en las ceremonias para curar el
espanto, el mal espritu del aire y el mal de ojo, o bien en los nios de purificacin.
Cuando los pochtecas, o comerciantes de larga distancia, partan de la ciudad de
Tenochtitlan hacia el sur para comerciar o para traer productos de lujo al Tlatoani,
los mercaderes principales les aconsejaban tener por honra el comer sin chile y
sin templamiento de sal.
Era un sacrificio que deban practicar para tener un viaje exitoso y regresar salvo.
Clasificacin de los Chiles.

Los botnicos especializados en el estudio del chile calculan que existen entre dos
mil y tres mil tipos de chiles en el mundo (usamos el trmino tipo en vez de
variedad). Este clculo puede resultar demasiado tmido si consideramos la
facilidad con que esta planta se cruza con otros tipos de la misma especie, dando
lugar a infinidad en los chiles que es imposible identificar la especie basndose
nicamente en la forma, el color o sabor del fruto.
La gran variedad de chiles existente en Mxico ha permitido la elaboracin de

innumerables guisos, base fundamental del recetario nacional, mismos que desde
nuestro punto de vista se dividen en: encurtidos, moles, salsas, adobos, aderezos
(tostado y molido) y su uso inmediato ( mordiendo el chile verde), as como su
incorporacin a ensaladas, ceviches y barbacoas, en forma de las tradicionales
rajas: poblano, cuaresmeo, chile loco, chilaca, etctera.
Segn el investigador Mximo Martnez, Mxico cuenta con seis principales
formas o variedades de cultivo: chile verde o serrano, chile de Chiapas o piquito
de paloma, chile ancho y chile mulato, chile pasilla y guajillo, chile monta y mora
grande (chilaile en Veracruz), chile cascabel; chiltepn, piqun, chile de pulga o
tempenchile , chile de rbol, pertenecientes a la clasificacin genrica de las
annum y repectivamente a las subdivisiones: acuminatus, conoides, grossum,
longum, addreviatum, ceracifome y las frutescens que clasifican a los chiles
pequeos o medianos.
Por su sabor los chiles se clasifican como dulces o picoso, aunque los chiles
dulces slo son menos picantes. Algunos como el poblano se consideran suaves,
pero en ocasiones puede resultar tan picosos como un jalapeo o un serrano.
stos, a su vez, ocasionalmente pueden no ser tan picantes, por lo que no se
puede establecer una regla tajante acerca del picor, que depende en gran medida
del clima y de la cantidad de sol y de agua que recibe la planta cuando crece. Los
chiles pequeos son por lo general ms picosos que los grandes. Entre los chiles
frescos. Entre los chiles frescos, los ms picosos son el habanero y el manzano,
seguidos del jalapeo, el serrano, el chile de rbol, el chile de agua y el chile
chilaca; moderadamente picantes son el chile poblano y el chile verde del norte.
Un chile que verdaderamente no pica e incluso tiene sabor dulce es el llamado
chile dulce, que crece en el Sureste. Entre los secos, los ms picosos son el
chipotle, mora, morita, chile de rbol, pasilla de Oaxaca y el piqun; otros menos
picantes son el pasilla y el cascabel. Los chiles que aportan gran sabor a los
guisos y que normalmente no se consideran picoso, pero que pueden llegar a
serlo, son el ancho, el mulato, el guajillo, el seco del norte y los chihuacles. El chile
poblano se convierte en ancho, el jalapeo en chipotle, el chilaca en pasilla y el
bola en cascabel, por mencionar algunos ejemplos. Cada regin de Mxico se
distingue por algn chile en su cocina e incluso algunos estados tienen un chile al
que se le podra llamar representativo. En los estados del norte predominan el
chile el chile verde del norte, en sus formas seco del norte, chile pasado y chile
colorado. En Jalisco es tpico el chile colorado, llamado chilacate. En los estados
del centro del pas se ocupan ampliamente los chiles poblano, ancho, chilaca,
pasilla, jalapeo, chipotle, verde, de rbol y guajillo, aunque son comunes en una
gran porcin territorial que incluye estados que estn al norte y al sur. Oaxaca es
uno de los estados que ms chiles nicos tiene, entre ellos los chilhuacles negro,
rojo y amarillo, el chilcostle, el chile de agua y el pasilla oaxaqueo. En Chiapas,
entre otros chiles tpicos estn el Simojovel y el pico de paloma. En Tabasco
encontramos l chile amaxito; en Yucatn y otros estados de aquella pennsula,
los chiles habanero, xcatic, seco yucateco y el chile dulce.
Maz
El cereal fundamental del mundo prehispnico fue el maz y por esto se le

considero como de su propia carne; su cultivo se hizo intensivo y dio imagen al
desarrollo de las culturas americanas prehispnicas.
La enorme importancia en la dieta persiste hasta la actualidad con los platillos ms

representativos de nuestra gastronoma
La palabra caribea que lo design fue maz por eso los espaoles as lo
denominaron.
Taxonoma.
Nombre cientfico: Mays Zea.

Nombre nhuatl: Centli.
Nombre actual: Maz.
La importancia del maz en Mxico se debe a que en realidad se trata de un

complejo cultural que no se agota en consideraciones agrcolas, alimentarias,
biolgicas o costumbristas. Para evaluar su importancia es preciso considerar la
totalidad de fenmenos que se generan en torno a su cultivo, trasporte,
almacenamiento y uso. Asimismo, debe hacerse referencia a la significacin del
cereal en otras pocas, nica forma de comprender la que tiene en la actualidad.
Las evidencias indican que el consumo de maz como principal alimento ha sido
constante a partir del momento en que se inicio la sedentarizacin de lo que hoy
es Mxico; el maz ha hecho posible la sobrevivencia y reproduccin biolgica de
la sociedad mexicana. Se puede afirmar que en nuestro pas se da una relacin
simbitica casi total entre la sociedad y maz. Si el maz llegara a faltar, la
hambruna consiguiente ocasionara la muerte de millones de personas. Asimismo,
si el hombre dejara de sembrarlo y cultivarlo, el maz desaparecera como planta,
ya que es el nico cereal que no puede reproducirse por si mismo.
En virtud de esta ultima caracterstica, es necesario reflexionar sobre su origen, su

domesticacin (en este caso creacin cultural) y sobre las repercusiones que tuvo
en el surgimiento de la civilizacin mesoamericana y en la consolidacin de sta
en sus distintas pocas y lugares de florecimiento.
Todo indica que el maz es originario del continente americano y, seguramente, de

Mesoamrica, aunque su domesticacin pudo realizarse de modo simultneo o
autnomo en otros lugares del continente. Su migracin posterior explica la gran
diversidad de razas, variedades, colores y tamaos del maz, as como su
capacidad para adaptarse a diferentes climas y condiciones. En efecto, la planta
se cultiva en climas que van desde los ecuatoriales hasta los subrticos, inclusive
en zonas en extremo ridas.
Se han postulado diversas teoras para explicar el origen del maz. Por el
momento slo interesa destacar que mientras en Europa y Asia se han encontrado
plantas silvestres que se consideran antecesoras del trigo, la cebada y el arroz,
an no hay acuerdo respecto de la planta que pudo haber evolucionado hasta
convertirse en Maz. Este echo refuerza la tesis de que esta planta es una
creacin cultura, una creacin humana.
En efecto, las plantas producen mutantes con mucha frecuencia, fenmeno natural
muy conocido por los agricultores, horticultores y floricultores, que los aprovechan
para perpetuar algunas nuevas caractersticas. De modo similar, el cruce de
algunas plantas pudo dar origen a otra, de caractersticas distintas. Aunque los
mutantes o nuevas plantas pudieron germinar en muchsimas ocasiones, dicha
planta mora sin efectos posteriores a causa de su capacidad para
autorreproducirse. Slo cuando el hombre desentrao esa incgnita por
observacin y deduccin, o por accidente y sembr algunos granos de esa
planta y los cosecho despus, el maz pudo adquirir permanencia.
En qu circunstancia el hombre se fij en una planta a la que antes no le haba

prestado atencin? Algunos autores opinan que la mayor densidad de poblacin
obligaba a buscar nuevos alimentos y formas de sustento. En Norteamrica,
Mxico fue la zona en que el desarrollo agrcola lleg a su mayor nivel. Todo indica
que Mesoamrica es el lugar de origen de las tres plantas alimenticias ms
importantes de la parte norte del continente: maz, frijol y algunas especies de
calabaza. Adems fue uno de los centros ms importantes del mundo en
domesticacin de vegetales. Mxico segn Mark Nathan Cohen tambin tiene
la historia arqueolgica de domesticacin ms larga de Norteamrica y es la nica
parte del continente en que se puede defender, con argumentos claros, el
desarrollo independiente y autctono de la tecnologa agrcola.
CENTROS DE DOMESTICACIN DE PLANTAS EN AMRICA.

La secuencia arqueolgica de la
domesticacin del maz en Mxico se
conoce por el estudio de tres regiones:
Tamaulipas, Tehuacn y el valle de Oaxaca.
Los dos primeros los realizaron Richard
Mac Neish y sus compaeros; el tercero y
ms reciente se hizo bajo la direccin de
Kent Flannery. En las tres regiones hay
cuevas situadas en tierras altas y secas,
donde se conservan muy bien los
materiales orgnicos, entre ellos semillas
diversas. Gracias a ello se pudo obtener
una visin general de la evolucin social de
hace ms de 10
000 aos.
Los primeros
cultivos
realizados en Mxico
datan desde hace unos
8 000 aos, pero fueron
intensos que tardaron
mucho en
desarrollarse. Ello
explica que los
primeros grupos
sedentarios, es decir, aquellos que podan vivir de la agricultura,
tengan una antigedad de slo unos 6 000 aos. Los datos
obtenidos en las tres regiones son muy similares y se confirman
unos a otros.
El proceso de domesticacin del maz propicio el surgimiento de

aldeas sedentarias, el desarrollo de variedades ms productivas, la creciente
urbanizacin y la especializacin del trabajo. Contar con excedentes agrcolas
condujo al florecimiento de las grandes civilizaciones urbanas.
Deidades:
Centotl: Dios del maz= seco, macho y guerrero
Xilonen: Diosa del maz tierno y joven= cabello dorado y elote.
Atlametecutli: dios del maz viejo= rastrojos, troncos de maz seco.
EL MAZ SAGRADO
Las religiones prehispnicas eran esencialmente agrcolas. Las divinidades, los
ritos y ceremonias, las fechas de las festividades, los participantes clero y grey
estaban vinculados de modo directo con el cultivo de la tierra. Las explicaciones
sobre el origen de la vida hacen referencia constante al maz como alimento
supremo, materia con la cual se hizo la carne de los hombres. Por ello, las
ceremonias propiciatorias de la lluvia y la fertilidad formaban el ncleo de los
rituales y eran parte ms antigua e importante de la compleja estructura del
calendario de fiestas.
La preocupacin por la lluvia es un lgico resultado del carcter agrcola de

aquellas sociedades. Basta sealar que el culto a la fertilidad es el ms comn en
todas las sociedades agrarias. Ese hecho se suma a las condiciones climticas de
Mesoamrica, en donde, pese a ciertas obras de riego, la cosecha dependa de
rgimen de lluvia.
En particular, como dice Johanna Broda, La cultura azteca se compona de dos

estratos superpuestos: el de la poblacin agrcola del Valle de Mxico, con
tradiciones antiguas que se remontaban a los tiempos clsicos y preclsicos, y el
de los inmigrantes chichimecas, tribus de cazadores y recolectores con un nivel
cultural simple, que venan del norte. Mientras la religin de los primeros giraba
alrededor del culto a la fertilidad, la religin de los segundos tena una orientacin
astral con nfasis en el culto solar y en la adoracin del planeta Venus. Los
Chichimecas tenan sus dioses tribales que los guiaban en sus migraciones. El
proceso de asimilacin de los chichimecas a las poblaciones sedentarias de
Mxico central se refleja tambin en la religin, en la que puede observarse una
superposicin de los dioses tribales, como Huitzilopochtli, Tezcatlipoca o Mixcaltl-
Camaxtli, sobre los antiguos dioses agrcolas. El smbolo externo de este proceso
fue la presencia de Huitzilopochtli al lado de Tlloc en la pirmide principal del
Templo Mayor de Tenochtitlan.
Esta sntesis de diferentes componentes se observa tambin en un ritual.
Tenemos, por una parte, el culto delos dioses tribales: las fiestas dirigidas a
Huitzilopochtli y Tezcatlipoca o los antiguos ritos de caza de la fiesta de Camaxtli-
Mixcatl; y por otra, las fiestas de los dioses de la lluvia, del agua, del maz y de la
vegetacin. Estas ltimas formaban un conjunto, mientras que las primeras no
tenan entre s una cohesin interna. Las deidades de la lluvia y de la vegetacin
desempeaban un papel predominante en el ritual, proporcionalmente mayor en la
mitologa azteca. Esta observacin es interesante al estudiar las interrelaciones
entre el mito el ritual, ya que parece que diferentes grupos de dioses tenan
preponderancia en el ritual y en la mitologa.
Entre los aztecas, las principales deidades relacionadas con la agricultura y el

maz son las siguientes:
Tlloc. Es dios de la lluvia, el que da a los hombres los mantenimientos
necesarios para la vida corporal; l daba todas las lluvias para que regasen la
tierra, mediante la cual se criaban todas las yerbas, rboles, frutas y
mantenimientos. Estos beneficios se invocaban mediante el sacrificio humano.
Durante la celebracin de la fiesta Tepeilhuitl, por ejemplo, cuatro mujeres y un
hombre eran subidos a lo alto del templo y uno a uno echbanlos sobre el tajn
de piedra, abrinles los pechos con el pedernal, sacbanles el corazn y
ofrecanlos al dios Tlloc.
Chalchiutlicue. Es la diosa de las aguas terrenales. Tena poder para ahogar a

quienes andaban en las aguas de ros y lagunas y para producir tempestades y
remolinos. Todos los que trataban con el agua, fuesen agricultores de plantas
acuticas le rendan tributo y hacan fiestas en su honor.
Chicomecatl. Segn Sahagn es la diosa de los mantenimientos, as de lo que

se come como de lo que se bebe. Delante de ella ofrecan todo gnero de frijoles y
todo gnero de cha, porque decan que ella era la autora y dadora de aquellas
cosas que son mantenimientos para vivir la gente. En la fiesta Ochpaniztli, los
sacerdotes de Chicomecatl, vestidos con los pellejos de los cautivos sacrificados
y desollados el da anterior, suban a un templo pequeo que sembraban maz de
todas maneras, blanco, amarillo, colorado y prieto tambin pepitas de calabaza.
Centotl. Es el dios o diosa del maz, propiamente dicho (centli = maz; tetl =
dios). Tambin la reverenciaban quienes labraban piedras preciosas, pues el maz
se le llamaba, jade y piedra divina, entre otros apelativos.
Xilonen. Es la diosa de la mazorca tierna, que todava tiene leche y que en Mxico
se conoce como el nombre de jilote.
Ilametecuhtli. Es la Princesa Vieja, diosa del maz seco, al cual tambin llamaban
tona.
Conviene precisar que el sacrificio humano comn en Mesoamrica antes de la

llegada de los espaoles, tenan un estricto carcter sagrado. Era la forma de
alimentar a los dioses, para que estos consistieran en mantener la vida. Tambin
se comulgaba con la sangre del sacrificio, toda vez que al morir de esa forma, el
cuerpo humano quedaba divinizado, convertido en parte del dios al cual fue
ofrecido.
La religiosidad tambin era muy acentuada entre los mayas prehispnicos. El

cultivo del maz, en especial, ocupa casi por completo las actividades y
pensamientos de los campesinos. Segn Villa Rojas, la vida misma carece de
sentido si no es en razn directa con el desarrollo de la milpa. Sin sta se
desvanece el significado de las estaciones, los astros, los vientos, las lluvias y,
an de los propios dioses. El maz es el don supremo recibido del Creador; por
esta razn se le da el nombre de `gracia y no xim, mientras conserva su pureza,
es decir, mientras no sea utilizado como medio de intercambio comercial. Su
abundancia o escasez depende, en buena parte, de la conducta religiosa de los
hombres.
La profundidad de este sentimiento la expresa Thompson del siguiente modo: Las

ceremonias mayas del nacimiento ilustran cmo incluso el recin nacido est
fsicamente unido al maz; el uno es la contrapartida del otro. Con
acompaamiento de splicas por su bienestar se cortaba el cordn umbilical del
nio sobre una mazorca de maz, pintada de muchos colores, con un cuchillo
nuevo de obsidiana (arrojado al ro despus de la ceremonia). El elote manchado
de sangre se curaba al humo y llegada la estacin se sacaban los granos y se
sembraban con el mayor cuidado en nombre del nio. Lo que producan se
cosechaba y volva a sembrar, y el producto incrementado, despus de dar una
parte al sacerdote del templo, serva para el sustento del muchacho hasta que
poda sembrar su propia milpa. Decan que as coman no slo del sudor de su
frente si no de su propia sangre. Esta costumbre sobrevive hasta nuestros das
entre los tzotziles. Los granos salpicados de sangre del elote donde se cort el
cordn umbilical los siembra el padre en una milpita denominada la sangre del
nio.
Todos observaban atentamente el desarrollo del pequeo cultivo, porque presagia
el futuro del nio. Cuando la familia entera consume la cosecha de la sangre es
como una comunin que a todos los vincula al nuevo miembro de ella.
La religiosidad fue explotada por la clereca. La direccin, coordinacin y manejo

de las actividades agrcolas estaban en manos del sacerdocio, que de esta
manera ejerca un gran control social en sus comunidades. Ese control no se
ejerca solamente por el conocimiento y manejo de los complicados calendarios
que fijaban y determinaban fechas ms idneas para realizar las labores agrcolas,
si no tambin por la ideologizacin que los sacerdotes y los grupos dominantes en
general hacan del carcter de esas labores. Las representaciones de figuras
divinas realizando la siembra, o de sacerdotes ataviados con pieles de jaguar
dedicados a tareas agrcolas, nos sugiere en cierta medida que los mayas
suponan que tales tareas, su direccin y realizacin final, eran determinadas por
los dioses y que los hombres no hacan ms que colaborar a ese efecto.
La leyenda del maz nos narra que el maz estaba oculto bajo una gran pea y
slo las hormigas lo conocan. Un da la zorra hall y prob unos granos de maz
que las hormigas haban dejado caer cuando lo sacaban. Los comi y le
parecieron deliciosos. Cuando las hormigas volvieron esa noche, la zorra las
sigui pero la grieta que haba en la roca era demasiado pequea para que
pudiera alcanzar el maz. Por lo tanto, hubo de contentarse con los granos que
dejaban caer las hormigas. Al regresar junto a los otros animales, la zorra se
ventose; aquellos quisieron saber qu haba comido que hasta sus vientos olan
tan bien. La zorra neg haber hallado un nuevo alimento, pero los otros alimentos
la siguieron en secreto y vieron lo que coma. Ellos tambin comieron maz y les
gust y pidieron a las hormigas que les sacaran ms granos. Las hormigas se
avinieron al principio, pero viendo que no podan aprovisionar a todos los animales
se negaron a sacar ms maz. Los animales pidieron ayuda a las grandes
hormigas rojas y despus a la rata, pero no pudieron meterse en la grieta.
Finalmente, comunicaron al hombre el secreto de aquel maravilloso alimento y
ste pudo romper la roca y extraer el maz.
CONOCIMIENTO DEL MAZ.
La familia de las gramneas, a la cual pertenece el maz, comprende varios miles
de especies, agrupadas en unas 20 tribus.
Algunos botnicos dicen que el maz pertenece a la tribu Maydeae, que se divide
en tres grandes grupos. A su vez, uno de stos comprende tres generos: Zea
(maz) Euchlaena (teosinte) y Tripsacum, que son originarios de Amrica. El
segundo grupo tiene un solo gnero, Coix, que proviene del sudeste de Asia. El
tercero incluye tres o cuatro gneros poco estudiados an. En realidad nada
puede decirse sobre el parentesco entre esos tres grupos, aunque los tres
gneros de origen americano s hay un parentesco cercano.
No es este el lugar para describir las caractersticas morfolgicas del maz, el

teosinte y el Tripsacum. Valga indicar solamente que el maz se cruza fcilmente
con las diferentes especies del teosinte (las anuales y las perennes) y que ste
tambin se cruza (aunque slo en condiciones de laboratorio muy especiales), con
el Tripsacum.
Con base en estos hechos se ha formulado las diversas teoras para explicar el
origen del maz. Una de ellas propone que el teosinte es un antepasado silvestre.
Ambas plantas se parecen tanto que es fcil llegar a esa conclusin. Sin embargo,
hay serios argumentos en contra. El principal es que el teosinte es un mal
alimento, por lo cual los pobladores originales de Amrica no debieron haberse
fijado en l ni tenido incentivos para cultivarlo.
Segn otra teora, el maz proviene del maz tunicado (Zea tunicata) una variedad
muy peculiar en la que cada grano est envuelto en pequeas hojas, similares a
las que cubren la mazorca. Casi nada se sabe de la historia de este maz. Se
cultiva en raras ocasiones, ms como curiosidad cientfica que como recurso
econmico. Esta teora postula que el maz tunicado evolucion por domesticacin
hasta convertirse en el maz actual y que el teosinte es resultado de la hibridacin
entre el maz y el Tripacum. Tambin se afirma que Bolivia y Paraguay seran los
lugares del probable origen del maz, pues el tunicado proviene de esta zona.
Una tercera teora propone que los tres gneros de la tribu Maydeae (maz,
teosinte y Tripsacum) proviene de un antecesor comn y han evolucionado en
forma divergente.
El maz no puede reproducirse por si mismo. En su peculiar conformacin, las

inflorescencias femeninas, que al ser fecundadas por el polen forman las
mazorcas, estn envueltas en un conjunto de brcteas (las hojas del elote o
totomoxtle) que impiden que el grano se desprenda de la raquis (olote). Los
granos no pueden caer al suelo y germinar en una sola planta. La intervencin
humana resulta indispensable para abrir el totomoxtle y desprender los granos.
El maz es una planta herbcea una especie de pasto-, con raz ramificada y un
tallo central con nudo y entrenudos (cauto). De cada nudo nace una hoja que
envuelve parcialmente el entrenudo y despus contina en forma libre. En la parte
final del tallo aparece la inflorescencia masculina o espiga, productora del polen.
Las mazorcas, generalmente una, en ocasiones dos y excepcionalmente tres,

crecen a partir de los nudos de la parte media del tallo.
De acuerdo con la raza, las mazorcas tienen de 8 a 16 hileras de granos y en cada
una de ellas de 8 a 70 granos o semillas; algunas mazorcas llegar a tener mil o
ms granos. Estos pueden ser de muy diferentes formas y colores; a veces nacen
de modo aparentemente arbitrario, rompiendo el orden de las hileras y mezclando
todos los colores, que pueden ir del blanco a distintos tonos de amarillo, rojo,
violeta y azul.
En Mxico, el trabajo inicial de colectar, identificar y sistematizar las razas del maz
se debe a Wellhausen, Roberts y Hernndez X, quienes en colaboracin con
Mangelsdorf, publicaron en 1951 su trabajo sobre las Razas de maz en Mxico.
Lograron identificar 32 razas, para las cuales indicaron sus posibles genealogas,
las caractersticas principales, la distribucin geogrfica, etctera. En la actualidad
ya se conocen 42 razas mexicanas. En 1974 Mangelsdorf inform que ya se
haban identificado 305 razas en todo el mundo.
UTILIZACIN DE LA PLANTA DE MAZ

Cabello = Tzontli: Sirve como t diurtico, de color amarillo y sabor
dulce.
Granos = Centli: Se obtiene almidn, aceite, alcohol, miel, whisky,
pinole, cerveza de maz, palomitas y fcula de maz.
Raiz = Tlaneluatl: Se logran races y horcones como abono.
Olote = Olotl: De l se obtienen forrajes, desgranadores, papel,
explosivos y disolventes.
Hojas de las mazorcas = Totomoxtle: Cuando estn secas son
envolturas para tamales, elaboracin de figuras, flores y juguetes.
Cuando estn frescas sirven para envolver tamales de elote.
Masa = Textli: Obtenemos tortillas, atoles, pozol.
Elote = Elotl: Se come cocida, asada en esquites, sopas, arroces y
dulces.
Las hojas de la caa = Xiuitl: Para tamales.
Caa seca = Acatl: Para tallar figuras (Cristos de caa de los siglos
XVI y XVII).
Cuitlacochin = Huitlacoche: Mazorca mala de Maz.
Cuitlati = Excremento.
Cochi = Dormir
Hongos del maz = Comestible cuando esta fresco. No se sabe
cuando y donde sale.
ATOLES, TAMALES Y TORTILLAS
Atole o Atol
Bebida caliente y espesa hecha a base
de maz cocido, molido y desledo en
agua. El agua y el maz molido se
colocan sobre el fuego dentro de una
olla de barro o metal, sin dejar de mover
hasta que la mezcla se cuece espesa. El
resultado se considera atole original,
tambin llamado atole blanco, atole de
maz o atole de masa. Aunque el blanco
es un atole completo, tambin se
emplea como base para otros atoles:
basta aadirle algn ingrediente para
darle el nombre de la fruta o especia
que contenga: atole de guayaba, atole
de pia o atole de canela, por ejemplo.
El atole es una de las bebidas ms
populares en todo el pas. En cada
regin se prepara con diferentes ingredientes, de modo que es casi infinita la
variedad de sabores de atoles. En algunos casos se endulza con azcar, piloncillo
o miel y la base puede ser agua y/o leche; en la mayora de los casos la fruta que
le aporta sabor y nombre va molida. Aunque el atole se concibe como una bebida
espesa caliente y dulce, existen algunas excepciones que no contienen
endulzante o azcar; puede ser de sabor agrio, salados y picantes, pero en todos
los casos son lquidos, espesos y se sirven calientes. Los atoles salados y
picantes que no son totalmente lquidos son considerados ms cercanos a un
guiso. Entre los ms conocidos estn los chileatoles, debido a que existen
innumerables variedades preparadas con diversos chiles, verduras y carnes. Estos
chileatoles pueden ser el desayuno, la merienda o la cena del da. Para los
habitantes de las comunidades rurales e indgenas de todo el pas, el atole a
veces puede ser el nico alimento que consumen a lo largo del da. En la
ciudades, el atole es una bebida que forma parte del desayuno y es un buen
acompaante de los tamales. Se consume por las maanas en meriendas,
reuniones, fiestas o en la cena. En algunos eventos religiosos como bautizos,
primeras comuniones, rezos, velorios, fiestas patronales, mayordomas y posadas,
se considera al atole una bebida indispensable. Es una bebida tan importante para
los mexicanos, que adems de ser valorada como alimento, tambin se utiliza con
fines medicinales, ceremoniales y rituales. Entre los medicinales puede citarse al
atole de sag. Los indgenas totonacas preparan algunos para ayudar a la mujer
que amamanta a producir ms y mejor leche. Se elaboran de ajonjol, coquitos,
coyol, ojite y yuca. Entre los indgenas purpechas es comn el consumo de
aguamiel o pulque, con los mismos propsitos. Los atoles ceremoniales forman
parte de tradiciones y celebraciones en casi todo el pas. Dado que muchos se
elaboran a base de maz, en muchas comunidades indgenas se ofrecen para
agradecer o pedir por las cosechas de esa planta. Tambin suelen servirse en
bodas, bautizos, comuniones y en infinidad de ceremonias religiosas y festividades
anuales. Por lo general adoptan el nombre de la ceremonia como el atole de
Reyes. Los atoles que se elaboran con fines rituales, igual que los de uso
ceremonial, son acompaantes inseparables de muchas procesiones en todo el
pas.
El origen de esta bebida es eminentemente prehispnico, e innumerables

testimonios demuestran su consumo desde esa poca. Entre los datos histricos
disponibles del periodo prehispnico y de los primeros aos de la Conquista,
encontramos los de fray Bernardino de Sahagn, quien en 1565 registr cmo
los indgenas vendan atoles calientes y fros, preparados con masa de maz
molido o tostado, a los que llamaban atol o atolli. La mayora de los atoles que
refieren los cronistas se siguen elaborando, aunque en algunos casos han
perdido sus nombres originales. Se sabe que los antiguos mexicanos tambin
denominaban los diferentes tipos de atoles de acuerdo a los ingredientes que
contena. El necuatolli se hacia con miel de maguey y se tomaba con chile verde
para estimular el apetito sexual. El atole echo con chile amarillo se llamaba
chilnecuatolli. El xocoatolli era un atole agrio de masa de nixtamal que se dejaba
fermentar para deslerla y despus hervirla con ms masa fresca; se tomaba con
chile y sal. Tambin se preparaba un atole con las partes suaves de los centros
de tortillas gruesas, que machacaban con agua fra, al que llamaban tlaxcalatolli.
El chianatolli se elaboraba con semillas de cha; el hoauhatolli con amaranto rojo
y miel; el izquiatolli con maz tostado, molido y hervido con chile, servia para
quienes siempre estaban tristes o quienes posean un corazn dbil; el
huanexatolli era un atole muy espeso, blanco y condimentado con tequesquite;
con el atole con chile o chillatolli (hoy chileatole), al parecer curaban el catarro y
se daba a beber a las mujeres despus del parto. Por otra parte, en realidad no
existen los atoles fros; ms bien son atoles que se toman a temperatura
ambiente y otras bebidas refrescantes y alimenticias que se beben fras como el
pozol del sureste del pas el taxcalate de Chiapas, los que ni siquiera se
consideran atoles, pese a estar hechos a base de maz. Desde sus orgenes la
bebida se espesa con maz cocido y molido o pinole; sin embargo, en algunos
lugares se le aaden (o se les sustituyen) otros espesantes como arroz, fcula
de maz, pinole, elote, avena o cebada.
Tamales
Del nhuatl tamalli. Preparacin de
origen prehispnico elaborada de
masa de maz batida; se rellena
con salsa, algn tipo de carne, o
sola; generalmente se envuelve en
hojas de maz o pltano, y se
cuece al vapor. Tambin se
preparan tamales dulces. La masa
de maz se bate con manteca de
cerdo, agua o caldo, agua de
tesquesquite, de cascara de
tomate o polvo para hornear. Las
carnes ms utilizadas como relleno
son las de cerdo, pollo, res,
guajolote o pato. Tambin se
rellena con queso fresco, frijoles,
verduras o frutas. La salsa que se
utiliza para el relleno puede ser
verde, roja o mole. Se utilizan
hojas de maz y pltano para
envolverlos, aunque tambin se
emplean otras como la hoja de
carrizo, de planta del maz, hojas
de t, hojas de papatla y hierva
santa. La forma de envolverlo
varia, aunque predomina la
alargada y gruesa con hoja de
maz y la rectangular o cuadrada
en hoja de pltano. Tambin los
hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil.
Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si
varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortar o no
esponjar, o que si la persona que elabora los tamales est de mal humor, no se
cocern. Tambin se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en
hojas de maz o pltano.
Tortillas
Disco plano de masa cocida de nixtamal o de harina de trigo que se elabora a
mano o en una maquina tortilladora. Es un elemento fundamental de la cocina
mexicana. De origen prehispnico, los mexicas la denominaban tlaxcalli,
preparndola de muy diversas formas y tamaos.
Las tortillas que cada da coman los seores, se llamaba totonqui tlaxcalli
tlacuelpacholli; que quiere decir tortillas blancas, calientes, dobladas, compuestas
en un chiquihuitl y cubiertas con un pao blanco; otras tortillas que coman
tambin cada da, se llamaban ueitlazcalli; que quiere decir tortillas grandes y son
blancas, muy delgadas, anchas y muy blandas; tambin coman la tortilla que
llamaban quahtlaqualli, la cual es muy blanca, gruesa y grande y spera; la
tlascalpacholli, era blanca y de buen comer; tambin coman unos panecillos no
redondos sino largos que llaman tlaxcalmimili, los cuales son rollizos y blancos y
del largor de un palmo o poco menos, otro tipo de tortilla es la tlacepoalli ilaxcalli,
que eran hojaldradas y delicado comer.
Usaban tambin comer unas semillas que tenan por fruta: una llamada xilotl, que
quiere decir mazorca tierna, comestible y cocida; otra se llamaba elotl, tambin
mazorcas ya echas, tiernas y cocidas.
Vendan tortillas de muchas maneras, algunas que tienen dentro aj molido o
carne, las que son untadas con aj, las que estn untadas con chilmolli, las tortillas
cocidas debajo del rescoldo y otras maneras de tortillas.
Sahagn recopilo de sus informantes algunas formas en que los seores usaban
el maz en sus mesas.
Huey tlaxcalli: grandes, muy anchas y delgadas.
Quatlacualli: gruesas y speras: nuestras gordas
Tlaxcalpacholli: unas blancas y otras pardillas.
Tlaceipalli tlaxcalli: hojaldradas.
Tamalli: envueltos en hojas de maz.
Las tortillas martajadas son tortillas que se preparan sin moler mucho la masa de
maz. Los indgenas llamaron a los tacos precisamente tlatlaolli, que significa
tortilla con relleno y de sta se derivo el tlacoyo. Salvador Novo dos dice que las
tortillas. Es nuestra comestible cuchara y el seguro tenedor, para el cuchillo de
nuestros clientes, es vehculo, condimento, plato, utensilio y a veces el redondeo
eslabn entre un estomago satisfecho u hambre voraz.
NIXTAMALIZACIN.
Del nhuatl nextli, que es un acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal. Proceso
que consiste en cocer el maz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza
del fogn, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cscara antes de
molerlo.
Se enjuaga el maz para quitarle pelusa y granos podridos, se escurre, se pone al

fuego en una olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de cal
disueltas en agua por cada kilo de maz.
Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharn de madera; el
hervor debe de ser lento y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla,
se tapa, y se deja reposar de un da para otro. Para saber si el maz est a punto
se toma un grano y se frota en los dedos: debe pelarse fcilmente.
Se retira el lquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maz sin
frotarlo una o dos veces, hasta que el agua salga limpia; se escurre. El maz est
listo para ser molido en el metate de piedra, o en el molino de mano casero, o para
ser llevado al molino pblico, donde se muele con el agregado de un poco de agua
dando origen a la masa.
La masa se conserva en lugar hmedo y de ella se va tomando las cantidades
necesarias para hacer tortillas. Para una tortilla comn, de aproximadamente
catorce centmetros de dimetro, se necesitan treinta gramos de masa.
La forma en que se preparan las tortillas ha ido cambiando poco apoco desde la
poca prehispnica que tiene memoria. Hoy en da el proceso es un poco menos
laborioso, si dejar de ser un trabajo arduo y artesanal o individual.
La mujeres que venden sus tortillas en el mercado o de casa, empiezan a preparar
el nescomite el da anterior a su uso. La maana siguiente, enjuagan el nixtamal y
lo llevan al molino, alrededor de las ocho o nueve de la maana, particularmente si
es para la comida del medio da. Despus cargan la masa de regreso a sus casas,
y empiezan el proceso de echar tortilla.
Frijol.
Para la gente de Mxico antiguo la agricultura, venia de los dioses y la mitologa
csmica y la deidad Nhuatl golpe un cerro hasta derramar el tesoro de los
granos de frijol y en forma de lluvia se derrama por la tierra; as las semillas eran
dones divinos. El cronista de la Ciudad de Mxico; Salvador Novo dijo que las
semillas de frijol son como dote para las culturas del mundo.
Taxonoma:
Nombre cientfico: Phaseolus vulgaris.
Nombre en nhuatl: Etl.
Ayocotli: Frijol grande o gordo.
Familia: De las leguminosas.
Nombre Actual: Frijol.
Semilla de la familia de las leguminosas de diversas especies y variedades que se

cultiva de las plantas herbceas ms o menos trepadoras cuyo fruto son vainas.
Se conocen alrededor de 470 razas, entre hbridos, tipos, ecotipos y variedades
que se cultivan o se encuentran de forma silvestre en todo el pas. La gran
mayora de los frijoles pertenecen a la especie Phaseolus vulgaris. Otras especies
son Phaseolus acutifolius (tpari); Phaseolus coccineus (ayocote); Phaseolus
lunatus (ibe); Mucuna deeringiana, (nescaf o frijol mucuna); Vigna sinensis
(espeln) y Vigna unguiculata, (espeln y frijol chipo), por mencionar algunas. El
frijol es originario de Amrica y fue domesticado en Mesoamrica hace
aproximadamente siete mil aos. Es un alimento muy importante desde la poca
prehispnica, que formaba parte del tributo que les otorgaban a los mexicas los
pueblos conquistados. Recibi diversos nombres, de acurdo con sus
caractersticas, agregando la raz nhuatl etl, que significa frijol. Los espaoles les
llamaron judas, por su parecido a una variedad de frijoles orientales que tienen el
mismo nombre. Los italianos lo llamaron fiesole, nombre que deriv en frijole y en
la Nueva Espaa termin adaptndose a frijol, cayendo en desuso el nombre
nhuatl. Entre los grupos ms comunes estn los frijoles bayos, negros, pintos,
amarillos, manchados, moros y blancos. Algunas variedades de frijoles se
clasifican por sus nombres regionales o por el lugar donde crecen, como el frijol
comba, pataxete, btil, yegua, ayocote, patol, tpari, ibe, espelon y elamajetl.
El que vende frijol si es buen tratante de ellos. Los aprecia segn su valor y sin
engao; los frijoles que venden son los que son nuevos, limpios, gordos y que no
estn daados, sin tales que como piedras preciosas se pueden guardar en el
arca, o en la troje
Fray Bernardino de Sahgun, 1565.
Teora del frijol.
El frijol fue uno de los alimentos bsicos de nuestros antepasados; generalmente
se acostumbraba sembrarlo entre las milpas o sementeras de maz y los platillos
que con l se podan elaborar eran innumerables. Esta planta tiene la ventaja de
que puede utilizarse cuando la vaina o fruto an est tierna y se le llama ejote o
exotl, utilizndose como condimento en la cocina del campo y ya maduro o seco,
en un platillo especial.
Fragmento del libro Lo que Mxico aport al Mundo de Ramn Cruces Carvajal
(Editorial Panorama)
Las matas de frijol sirven no slo como forraje, sino que contribuyen al crecimiento
de otras plantas. Pertenecen a un grupo reducido de plantas en las que viven
bacterias fijadoras de nitrgeno.
La mata emplea parte de este nitrgeno para elaborar sus propias protenas o
sustancias nitrogenadas. Estas, constituyen un alimento para el hombre y para los
animales.
El frijol, al igual que el chcharo, es de la familia de las leguminosas, las cuales
producen frutos en vaina. El frijol es una planta anual se cultiva de semilla. Aunque
difieren en tamao y color, las flores amariposadas de sus distintas variedades son
siempre muy parecidas. Algunas son trepadoras y crecen a mayor altura que el
hombre. Esta clase de matas se llama de enrame, pues necesita prtiga o tutor.
Otras son bajas y suele llamrseles enanas. La vaina puede variar de cinco a
veinticinco centmetros o ms largo. Las semillas difieren en forma, tamao y
color, segn la clase de planta.
En algunas variedades como los ejotes verdes se pueden comer vainas antes de
madurar, pero en la mayora se comen slo las semillas.
Hay varias especies de frijoles ms o menos buenas, pero todas comestibles, a
excepcin de la producida por el colorn, cuyas semillas que le dieron este
nombre, nacen tambin en vainas y tienen exactamente la misma forma del frijol,
son de un color rojo hermoso y brillante y las hay con una o dos pintas negras muy
graciosas. Las flores donde nacen estas vainas, se comen en torta con el nombre
de gasparitos, y aunque parece natural que las flores debieran tener las mismas
calidades y propiedades que el fruto, lo cierto es que aquellas se encuentran en
los varios alimentos del hombre, y el fruto o las semillas le son venenosas, no
sirviendo ms que para divertir a los nios.
Calabaza, Chayotes y Chilacayotes.
Los nuevos conquistadores creyeron que Dios haba creado un mundo nuevo lleno
de productos no conocidos por ellos; entre estos productos estaban las calabazas,
chayotes y chilacayotes. De forma caprichosa cuyas flores se coman y sus
semillas o pepitas servan para aderezar y dar un tipo especial de aceite.
Hoy en da son manjares de los cuales sacamos una gran variedad de platillos
dulces y salados aprendemos a elaborar y saborearlos.
Taxonoma
Nombre cientfico: Cucurbitcea pepo.
Nombre en nhuatl: Ayotli.
Nombre actual: Calabaza.
Junto con el maz y el frijol, integra la triloga bsica. Calabaza es el nombre con
que se denomina a varias especies de cucurbitceas de fruto comestible. Ayotera
es como se le designa a planta, voz de origen nhuatl proveniente de ayotli y el
sufijo tera de influencia castellana.
La ayotera es planta anual, trepadora y tambin rastrera con zarcillos ramificados
(filamentos que se adhieren al suelo o a las paredes). Existen muchos tipos de
calabaza de diferentes frutos, algunos se comen tiernos, otros se dejan que
maduren y se dejan secar, pudiendo as guardarse con mucho tiempo. De esta
planta se aprovecha todo; tallos, guas, flores, fruto y semillas.
En la zona arqueolgica de Tehuacn, Puebla, se descubrieron algunos restos de
la cultura Coxcatlan (de 500 a 2 500 aos a.C.), vestigios de que esa fue la
primera cultura que empleo el maz domesticado y que posteriormente aadi a su
alimentacin el frijol, el amaranto y la calabaza.
Tanto en la cocina indgena prehispnica como en la cocina mexicana
contempornea, la calabaza ocupa un lugar de privilegio. Con las guas y las
calabacitas tiernas se elabora un guiso.
Flores Ayoxochiquilitl.
Los aztecas las denominaron Ayotlxochitl. El explorador espaol Francisco
Hernndez, describe a las flores como amarillo rojizas con forma de grandes
clices oblongos (redondas, alargado).
Por su parte Fray Bernardino de Sahagn indica comerlas tambin cocidas; son
muy amarillas, son espinosas; y femeninas crecen en la misma planta.
Cada 100gramos de flor aportan 47 gramos de calcio. 86 miligramos de fsforo y
67 microgramos de retinol.
Tambin se comen las semillas maduras que simplemente se tuestan en el comal
y que se utilizan para espesar los guisos y para hacer dulces.
Hasta las hojas se aprovechan, pues con ellas se envuelven ciertos alimentos que
se cocinan al vapor. Luego todo se come aun las envolturas.
Existen muchas variedades de calabaza; sus frutos toman diversas tamaos y
colores, algunos se comen tiernos, otros ya maduros, con la ventaja que pueden
guardarse durante mucho tiempo sin daarse.
Las variedades ms utilizadas son la calabacita criolla y la calabacita italiana

(Cucurbita pepo); la calabaza de Castilla (Cucurbita moschata, Cucurbita
argyrosperma, Cucurbita mxima) y la calabaza meln (Cucurbita moschata).
Taxonoma del Chayote

Nombre cientfico: Sechium edule.
Familia: Cucurbitaceas.
Nombre en Nhuatl: Chayotli.
Nombre Actual: Chayote.
Es una planta robusta, perenne rastrera trepadora; cuyas flores, hojas, frutos y
semillas son comestibles. Originarias de Mxico.
Taxonoma del Chilacayote

Nombre cientfico: Melothiria pringlei.
Familia: Cucrbita ficifolia.
Nombre nhuatl: tzilacayotli (tzilac = liso, ayotli = calabaza)
Nombre actual: Chilacayote.
Originaria de Mxico, planta rastrera cuyos frutos se comen.

Calendario Azteca, La Medicion del Tiempo en los Aztecas.
Los aztecas, as como los mayas, tuvieron grandes conocimientos sobre la

medicin del tiempo, basndose no slo en la simple observacin de los das y las
noches, sino, tambin, en los movimientos de los equinoccios, solsticios, el
movimiento de Venus, Marte, la Luna, as como de la constelacin de las
Plyades.
Divisin del Da
El da se divida en cuatro partes:
Desde las doce horas de la noche hasta el orto (salida del sol) lo rega Iquiza
Tonatiuh.
Del orto al medioda Nepantla Tonatiuh.
Del medioda al ocaso Onaqui Tonatiuh.
Del ocaso a la medianoche Youalnepantla.
Estas partes a su vez se dividan en dos, resultando el da dividido en ocho partes

de tres horas cada una. A estas dos ltimas divisiones se les llamaba Izteotl (aqu
est el dios).
Divisin del Mes

Al mes le denominaba Meztli (luna), y cada meztli o luna se divida en cuatro
perodos de cinco das cada uno, a los que podramos llamar semanas (aunque el
nombre semana corresponde al periodo de siete das).
Divisin del Ao
El ao azteca estaba formado por dieciocho meses de veinte das cada uno, que
totalizan 360 das, ms cinco das nemontemi (adicionales o "intiles") y un cuarto
de da agregado al ltimo nemontemi. Esta ltima semana era dedicada al
ayuno y a la abstinencia.
Siglo
La siguiente medicin fue el siglo azteca, que surge de la combinacin de los dos
tipos de aos, el civil y el religioso. La duracin del siglo azteca es de 52 aos.
Meses Aztecas
1.- Atlcahualo, que significa cesacin de las aguas, o las sementeras no necesitan
agua, su Deidad es Chalchitlicue, Diosa del agua o la de la falda enjoyada.
Comenzaba el 2 de febrero y se celebraba con sacrificios en honor a su Diosa y
tambin a Tlaloc (Dios de las Lluvias) y Quetzalcoatl, (Serpiente emplumada)
prototipo de perfeccin entre los antiguos mexicanos.
2.- Tlacatzipehualiztli, Que significa desollamiento o rito agrcola durante el cual se

coma cocollo es decir, pan retorcido, su deidad es Xipe, Dios de la siembra y el
cultivo que tena relacin con el Dios rojo Tezcatlipoca que significa espejo que
humea, Dios patrono de prncipes y guerreros.
3.- Tzoztontli, que quiere decir pequea vigilia, en ste mes se bendecan las
sementeras, a las que los labradores echaban incienso, su deidad es Coatlicue,
(Diosa de la Tierra) asociada con la primavera. Con el incienso se trata de indicar
la necesidad de purificacin y transmutacin de las energas creadoras. Coatlicue
la Diosa de la Tierra es una forma ms de representar el Eterno principio
Femenino Divinal.
4.- Hueytozoztli, que significa gran vigilia, durante ste mes grandes y chicos
acostumbraban hacer penitencias y sacrificios, su deidad es Centeotl, Dios del
maz. El maz como el arroz y el trigo de otras culturas, resalta la importancia del
cuidado de las energas creadoras. Las penitencias y sacrificios no se refieren a lo
meramente fsico, sino al auto sacrificio de las pasiones animales, al recto pensar,
recto sentir y recto actuar.
5.- Toxcatl, Que quiere decir cosa seca o soga, en ste mes se acostumbraban
hacer grandes bailes, a los que asistan las gentes principales, ricamente
enjoyadas con tiaras y coronas, su deidad es Tezcatlipoca, que significa espejo
que humea, Dios patrono de prncipes y guerreros. Las joyas son el smbolo de las
virtudes del alma conseguida a travs del auto descubrimiento o Auto Gnosis.
6.- Etzalcualiztli, que significa comida de frijol, todos los dioses relacionados con la
lluvia eran honrados durante ste mes su Deidad es Tlaloc, Dios de la lluvia.
7.- Tecuilhuitontli, o pequea fiesta del seor, su deidad es Huixtocihuatl, la Diosa

de la sal.
8.- Hueytecuilhuitl o gran fiesta del seor, se daba de comer a todos los pobres, su
Deidad es Xilonen, Diosa de los jilotes o mazorcas de maz. Dar de comer a los
pobres no solo se refiere al aspecto fsico, sino entregar el conocimiento (la
Gnosis) a las personas carentes de ella.
9.- Miccailhuitontli o Tlaxochimaco, que significa pequea fiesta de los muertos, en
la que se acostumbraba dar flores, su deidad es Mictecihuatl, Diosa y seora del
Infierno. Debemos comprender que la muerte entre los aztecas no se refera
exclusivamente a perder el cuerpo, sino ms bien a la muerte de los defectos
psicolgicos.
10.- Hueymiccailhuitl que quiere decir gran fiesta de los muertos, su deidad es
Tonatiuh, segn algunas opiniones, segn otras el mes es Xocohuetzi, que
significa fruta y su deidad es Xiuhtecutli, Dios del fuego.
11.- Ochpaniztli, mes en que se ofreca una fiesta a la Madre de los Dioses, los
bailes y sacrificios se efectuaban en silencio extremo, si deidad es Tlazolteotl
Teteoinan, Madre de los Dioses. Dios como padre es sabidura y Dios como madre
es amor. Rendir culto a la Madre divina es trabajar para que en nuestro interior se
desarrolle el amor verdadero.
12.- Teotleco o Pachtontli que significa llegada de los Dioses, se haca una gran
fiesta durante el ltimo de ste mes, su deidad era Quetzalcoatl, que significa
serpiente emplumada o tambin materia y espritu.
13.- Tepeilhuitl, que quiere decir fiesta de los montes o Hueypachtli, gran heno, su
Deidad es Tepeyohtli, Corazn del monte Dios de las cuevas.
14.- Quecholi que significa ave preciosa, en este mes se acostumbran fabricar
saetas y dardos para la guerra, su deidad es Mixcoatl, que quiere decir serpiente
de nube. Tanto el ave como la serpiente indicaron principios csmicos. La
serpiente adems de ser el smbolo de la sabidura es tambin el smbolo del
instinto sexual. El ave representa lo espiritual, lo mstico.
15.- Panquetzaliztli que significa levantamiento de banderas, su Deidad es

Huitzilopochtli nmen de la guerra y gua de los Aztecas. La guerra a la que
constantemente se refiere en esta enseanza no es pelear contra otros seres
humanos, sino la lucha diaria que debe sostenerse contra s mismo.
16.- Atemoztli, que significa baja o descenso del agua, durante ste mes se
honraba a todos los Tlaloques, es decir Dioses de la lluvia, su deidad era
Mictlantecuhtli, seor de los muertos.
17.- Tititl, que quiere decir encogido o arrugado, su deidad es Ilamatehcutli, Diosa
vieja o de las edades.
18.- Izcalli que quiere decir resurreccin, su Deidad es Xiuhtecutli, Dios del fuego,
a quien tambin se le reconoca como seor del ao.
TEMA 3 ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA COCINA MEXICANA.

La Conquista.
Acontecimientos Histricos /Aspectos Geogrficos.

Con el descubrimiento de Amrica en 1492, inicia una etapa de expediciones al
nuevo continente, hacia 1511 Diego de Velzquez conquisto la isla de Cuba,
convirtindose en su gobernador. Al paso del tiempo y con la finalidad de seguir
buscando riquezas, inicia una serie de exploraciones a lo que hoy es Mxico.
Entre los personajes que comenzaron las exploraciones se encontraba Hernn
Corts, el cual fundara en 1519, la Villa Rica de la Veracruz, continuando con su
labor de conquista, recibi la colaboracin del pueblo tlaxcalteca, para finalmente
penetrar en el Valle de Mxico y llegar a Tenochtitln.
La presencia de Corts en el territorio mexica produjo la destruccin violenta de

los pueblos nativos, el despojo de sus tierras, el exterminio de su poblacin y el
trfico de esclavos. Consumada la conquista de Tenochtitln, Corts organiz
polticamente los nuevos territorios, nombr autoridades y distribuy tierras entre
sus capitanes y soldados. Tras la cada de Tenochtitln la conquista y la
colonizacin prosigui.
As, los espaoles se lanzaron contra otros seoros y para 1524 los espaoles
controlaban los territorios de Oaxaca, Chiapas, el Soconusco y Guatemala.
Alimentacin y Gastronoma
Con la llegada de los espaoles, stos introdujeron plantas, animales e
instrumentos agrcolas desconocidos hasta ese momento por las civilizaciones
prehispnicas. El ganado mayor (vacas y toros) y el menor (cabras, ovejas y
cerdos), as como caballos, yeguas, burros y mulas causando en las nuevas
tierras gran asombro. De igual forma sucedi, con la introduccin de las aves de
corral (gallinas y palomas) y animales domsticos, abarc todos los rdenes de
vida. El ganado vacuno proporcion a los colonos carne, leche, sebo y cueros, su
aprovechamiento incorpor a la dieta de los pueblos nativos subproductos que no
se conocan, como la mantequilla, la crema y los quesos.
El trigo, junto con la vid y el olivo, productos del Mediterrneo, encontraron en

Mxico, clima y tierras propicias. En el caso de las verduras que fueron tradas de
Europa se encuentran: zanahoria, alcachofas, nabos, lechugas, espinacas,
rbanos, pepinos, berenjenas, betabeles, acelgas, apios, esprragos, poro, col,
coliflor y chicharos. Este periodo puede caracterizarse como la fusin de las
culturas indgena y espaola, que dara origen a gran parte de la cocina que hoy
conocemos como producto del mestizaje.
La Colonia.

El virreinato o poca colonial (1521 1810) es para la historia de nuestro pas el
periodo que comienza el siglo XVI, cuando los espaoles al mando de Hernn
Corts conquistaron la antigua Mxico-Tenochtitln y fundaron la Nueva Espaa.
Tambin se conoce esta etapa como virreinato porque durante el tiempo que dur
fue gobernada por la figura del Virrey, representante del Rey de Espaa en
Mxico.
El periodo Colonial abarca 300 aos y sta usualmente dividido en tres periodos:
el primero, y ms antiguo el que corresponde al siglo XVI y abarca todo lo que
pas en la Nueva Espaa desde 1521 hasta 1600; el segundo, el del siglo XVII,
que comprende lo sucedido entre 1601 y 1700, y finalmente, el tercero y ltimo, el
del siglo XVIII, mexicano, y que va de 1701 a 1800.
La importancia del periodo colonial es determinante tanto para la historia del pas
como nacin independiente, como para la historia de Occidente, ya que a partir de
ese momento Amrica pasa a formar parte el mundo, que hasta entonces
desconocan lo europeos.
Con la colonia, la organizacin social de los indgenas no se reemplaz

inmediatamente, pues solamente fue sustituido a quien ofreca tributo, el cual
ahora se entregaba a los conquistadores. El trabajo de los indgenas se organiz
mediante la encomienda, donde los indgenas realizaban todo tipo de trabajo
manual: construcciones, agricultura, minera, y el traslado de productos del campo.
En ese sentido, la minera fue la principal actividad econmica de la Nueva
Espaa.
La religin catlica gan nuevos e importantes territorios, el leguaje cambi,

comenzaron a trazarse ciudades y en las manifestaciones culturales y artsticas,
inicio el mestizaje o sincretismo, es decir, la mezcla entre los conquistadores y los
conquistados que tuvo manifestaciones particulares en la vida cotidiana.
Durante la colonia, La Hacienda era una unidad autosuficiente que posea

rebaos, bosques, praderas, tierras de cultivo y aguas de regado. Cada hacienda
se especializaba en la produccin de cueros, carne, azcar, cereales, pulque o
lana.
En una sociedad de contrastes como la de la Nueva Espaa, la cocina evolucion
gracias a la fusin de ingredientes europeos e ingredientes nativos. En la
civilizacin novohispana convivan al menos tres tipos de cocina: la del palacio, la
del convento y la popular de las calles y los campos. Poco a poco, a lo largo de
tres siglos, evolucion un mestizaje culinario que la Corona espaola permiti y
foment por medio de la iglesia, quien desempeaba un papel importante en la
educacin. Es decir, dentro de los conventos se experiment con libertad el arte
culinario, ya que comer bien no era calificado como contrario al orden de la
naturaleza, por lo tanto la literatura de recetas no enfrentaba censura alguna. As,
en el convento se crearon, el mole poblano y los chiles en nogada.
Fuera del palacio y del convento, el analfabetismo y el hambre alcanzaban a la

mayora de la poblacin; la sociedad estaba dividida de castas y an permaneca
la esclavitud.
La profesionalizacin del trabajo culinario sigue siendo predominante femenino, es

comn ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres, las cuales,
al adquirir el grado de excelencia son mencionadas como mayoras, denominacin
que en la poca colonial se le daba a las jefas de cocina de las haciendas y que
hoy seria el equivalente al chef europeo.
Servicio y Artes en la mesa.

Entre los recursos de la Nueva Espaa, particularmente aquellos provenientes de
la plata, dotaron a una parte de la poblacin con la posibilidad de contar con
servicios de mesa de plata, de acuerdo a las posibilidades de ingresos de cada
familia o individuo. Para los habitantes de la Nueva Espaa, la plata era smbolo
de prestigio social y riqueza.
Por otro lado, la cermica de talavera novohispana fue muy popular en las mesas
de los habitantes de la Nueva Vizcaya en los siglos XVII y XVIII. Las familias que
gozaban de ttulos de Castilla y una renta apropiada, mandaban hacer sus vajillas
de porcelana a China, poniendo cuidado de que se representaran en ellos las
armas familiares.
La cermica de talavera lleg ha ser abundante en la poca colonial, esta industria

paso de Espaa a Mxico, en la segunda mitad del siglo XVI. A partir de 1580 se
establecen en Puebla un buen nmero de maestros loceros, los cuales fabricaban
por pedido cada pieza. Su auge y esplendor, abarc de 1650 a 1750
aproximadamente, cuando se difundi por el territorio de Nueva Espaa.
Obras Culinarias.
El surgimiento de libros de cocina en la Nueva Espaa, fue tardo, la produccin
fue sumamente pobre, de esta poca se pueden encontrar en abundancia escritos
que describen lo variado y extico de los productos americanos. Estos son
generalmente compilaciones de recetas que contienen la manera de preparar y
servir los alimentos, adems incluyen recetas que permitan limpiar manchas,
limpiar plantas y hacer tintes como el caso del Manuscrito vila Blancas. Una
caracterstica importante de los manuscritos de cocina del siglo XVIII, como el de
Domingo de Guzmn, es que fueron hechos por diversos autores (hombres y
mujeres), esto se hace evidente por la variedad de tipos de letras que lo
conforman; seguramente el o la duea del documento, prestaba y peda a otras
personas recetas para completar las propias.
El valor de estos manuscritos novohispanos es que en ellos se encuentran

plasmado el mestizaje culinario, pues se describen recetas europeas aumentadas
con productos americanos, por ejemplo se sugieren preparaciones con chiles y
jitomates junto con el azafrn, el clavo, el azcar, la pimienta, la manteca, etctera.
Incluso se encuentra formas de expresin que indican como mezclar, por ejemplo
el punto para la masa de los buuelos era hasta que suene a tamal.
La Independencia.

Cuando en 1808 , Napolen Bonaparte invadi Espaa haciendo prisionero al Rey
Carlos IV y a su hijo Fernando VII, la noticia lleg a Nueva Espaa, as el Virrey
Iturrigara declar que en ausencia del rey legtimo el sera el gobernante de la
Colonia, sin embargo espaoles inconformes fraguaron un complot para destruirlo,
quedando al mando como virrey Pedro Garibay. Mientras, en Espaa, la junta de
Aranjuez desconoci a Garibay como virrey, y, al establecerse las cortes de Cdiz,
enviaron un numero virrey a la Nueva Espaa.
Ignacio Allende quera la independencia y su idea contaba con la simpata del

corregidor de Quertaro Miguel Domnguez y su esposa Josefa Ortiz. En 1810 se
nombr como jefe del movimiento al cura de Dolores, Miguel Hidalgo. Sin embargo
el grupo insurgente fue delatado a las autoridades virreinales. Y en la madrugada
del 16 de septiembre, el cura toc las campanas de la iglesia para llamar a los
fieles a la lucha, dando inicio a la lucha por la independencia.
Otro dela personajes que se uni a la lucha fue Jos Mara Morelos y Pavn, el
cual invit a diversas corrientes a reunirse en un Congreso Constituyente en
Chilpancingo. Durante la sesin del primer Congreso Constituyente, el 14 de
septiembre de 1813 pronunci su discurso Los sentimientos de la Nacin, de esa
forma continuara la lucha hasta ser fusilado el 22 de diciembre de 1815.
En 1819, pocos eran los jefes insurgentes que quedaban, entre ellos. Vicente
Guerrero. El militar realista Agustn de Iturbide escribi una carta a Guerrero,
invitndolo a someterse. Guerreo respondi que rechazaba el indulto, pero que se
ofreca a colaborar si se trataba de lograr la independencia. As el 10 de febrero de
1821, en Acatempan, acordaron luchar juntos y el 24 de febrero de ese mismo
ao, se firmo el plan de Iguala. Iturbide adquiri el titulo de jefe de Tres Garantas
(unin, independencia y religin). Por otro lado, los diputados que representaban a
la Nueva Espaa en las cortes espaolas consiguieron que se nombrara a Juan
O`Donoj, como virrey. Al llegar a Veracruz, entr en contacto con Iturbide y juntos
firmaron los tratados de Crdoba que reconocan la independencia de nuestro pas
el 27 de septiembre de 1821.
Durante la guerra de Independencia, quienes participaban activamente en el
movimiento armado coman prcticamente lo que encontraban a su paso. Por otro
lado, las mujeres que acompaaban al grupo en trayectos largos, se
desempeaban como cocineras del ejrcito Insurgente. La tradicin seala que los
chiles en nogada, fueron cocinados por primera vez en la Ciudad de Puebla
durante este periodo.
La tradicin cuenta que los chiles en nogada, considerados uno de los platillos
ms selectos de la alta cocina mexicana por su esttica y exquisitez, fueron
elaborados por primera vez para deleitar ala comandante de las tropas
insurgentes, Agustn de Iturbide, y celebrar su cumpleaos, el 28 de agosto de
1821, tras su regreso a Crdoba.
El Mxico Independiente.

Con la entrada del Ejercito Trigarante a la Ciudad de Mxico termina la guerra que
durante 11 aos tuvo como finalidad conseguir la independencia de Espaa. Con
la consumacin de la independencia, la nacin entro en un periodo, de
inestabilidad poltica. Cabe resaltar que en este periodo, Mxico cede ms de la
mitad de su territorio a Estados Unidos.
Este periodo tambin se caracteriza porque en l se reacomodaron fuerzas

sociales y polticas, entre ellas destaca la conformacin de dos grupos con ideas
distintas sobre las formas de gobierno y el rumbo del pas (liberales y
conservadores), que libraron una intensa lucha poltica durante las primeras
dcadas del siglo XIX y que perfilaran lo que posteriormente se vivira con la
Guerra de Reforma y la Intervencin Francesa.
Consumada la independencia, el poder poltico y econmico sigui en manos de

un grupo privilegiado compuesto por hacendados, propietarios de minas, altos
mandos militares, comerciantes y la iglesia.
Por otro lado, los campesinos, mineros, pequeos comerciantes, artesanos,

arrieros y otros trabajadores continuaron viviendo en condiciones semejantes a las
que haban prevalecido durante el virreinato.
La constitucin de 1824 estuvo vigente hasta 1836, en ella se estableci el

rgimen republicano, representativo popular y federal. Se consagr el principio de
que el gobierno deba dividirse en tres poderes: el judicial, el legislativo, y
ejecutivo. El ltimo de los cuales se depositaba en el presidente de la Republica,
que durara en su cargo cuatro aos y tendra al lado suyo un vicepresidente;
electos ambos no por voto directo del pueblo si no por el vote de las legislaturas
estatales.
Con la consumacin de la Independencia de Mxico, la gastronoma pas de ser
colonial a criolla, aunque la dieta de los habitantes del virreinato de la Nueva
Espaa no sufri trastornos. Las cocinas de las cosas novohispanas preservaron
sus tradiciones culinarias. Algunos recetarios familiares de la poca demuestran
que la dieta continu de la misma manera que antes de los movimientos armados,
los cambios fueron aplicndose al transcurrir los siglos XIX y XX.
Sobre este periodo se tienen algunos referencias de cmo se alimentaba la gente

a travs de lo descrito por Guillermo Prieto en su libro Memorias de mi tiempo, en
donde menciona que durante los periodos turbulentos se hacan hasta cuatro
comidas. As, al iniciar el da se consuma chocolate con agua o leche; alrededor
de las diez de la maana se almorzaba carnero o pollo, rabo de mestiza,
Manchamanteles o alguno de los diferentes moles. La comida se haca entre la
una y dos de la tarde, la cual estaba compuesta por sopas. La cena se reduca a
un mole de pecho o lomo frito.
Al consumarse la Independencia, llegaron a nuestro pas grupos de extranjeros

que de alguna manera introdujeron costumbres en la comida y propiciaron el
establecimiento de hoteles y restaurantes con comidas ms elaboradas.
Obras Culinarias.
Fue hasta el siglo XIX y una vez declarada la independencia del pas, cuando se
comienzan a editar los libros impresos de cocina. En ese sentido, la participacin
de los editores e impresores franceses en la codificacin, estandarizacin y
legitimacin de la cocina mexicana es innegable. Son ellos quienes seleccionan y
hacen traducir al espaol las recetas francesas que aparecern publicadas al lado
de las primeras recetas denominadas mexicanas.
Entre las obras ms reconocidas de este periodo se encuentran: El nuevo

cocinero mejicano (1831) libro en el cual se aprecia la cocina mexicana a la que
tenan acceso las familias de las ciudades y de recursos econmicos medianos o
altos. Est dividido en varios tratados, entre los que se incluyen sopas, frituras,
aderezos, salsas, almuerzos ligeros, guisos de hierbas para enfermos, tortas y
cocidos slo con vapor de agua o de la tierra. Otra obra que data del mismo ao
es Arte novsimo de cocina para sazonar al estilo americano.
Los libros de cocina cobran importancia durante el siglo XIX, aunque la mayora
era de procedencia extranjera, eran adaptados al gusto mexicano y destinados a
las clases altas.
La reforma y la Intervencin Francesa

En 1857, el entonces presidente Ignacio Comonfort promulgo una nueva
Constitucin Poltica, en la cual se estableca que los mexicanos deban
constituirse en una repblica representativa, democrtica y federal, compuesta por
estados libres y soberanos. Sin embargo, la parte de los conservadores, rechaz
la nueva constitucin, y por medio de plan de Tacubaya, demandaron convocar
aun nuevo congreso que se encargara de elaborar otra constitucin que
garantizara los verdaderos inters del pueblo. Comonfort se adhiri al Plan de
Tacubaya y encarcel a Benito Jurez, quien defendi las leyes del pas. Sin
embargo, tanto conservadores como liberales, retiraron su apoyo a Comonfort, el
cual tuvo que renunciar a la presidencia. De esta forma; Jurez quien era
presidente de la Suprema Corte de Justicia, asumi la presidencia de la
Republica.
Durante este periodo de conflicto que abarco de 1859 a 1861, Jurez promulg las
Leyes de Reforma, con el propsito de suprimir el poder econmico de la iglesia e
impedir su participacin en asuntos pblicos. Por medio de la Reforma, los
liberales sentaron las bases para constituir un estado moderno y laico.
Debido al estado critico del gobierno de Jurez, ste tuvo que suspender los
pagos de la deuda externa a los gobiernos de Francia, Espaa e Inglaterra, los
cuales al saber la noticia enviaron sus flotas de guerra a nuestro pas para
reclamar el pago de la deuda. Tras diversas negociaciones, el presidente se
comprometi a cubrir los adeudos en los plazos convenidos. Espaa e Inglaterra
retiraron sus tropas de la costa mexica, no as Francia quien emprendi la invasin
a Mxico.
En 1863, los conservadores proclamaron el imperio y ofrecieron el trono de Mxico

a Maximiliano de Habsburgo, archiduque de Austria, el cual acept la corona en
1864 cuando an resida en Europa. Este ltimo y su esposa Carlota llegaron al
Puerto de Veracruz, instalndose posteriormente en el Castillo de Chapultepec. Su
gobierno culmin cuando el ejercito republicano obtuvo sucesivas victorias sobre
los ejrcitos del imperio, aprensando a Maximiliano y a jefes militares, para
finalmente condenarlos a muerte.
Durante el segundo imperio de Maximiliano, la influencia francesa en la cocina
mexicana increment, pero tambin se conocieron platillos austriacos, hngaros e
italianos. En este periodo se popularizan preparaciones como los pavos trufados o
rostizados con esprragos, que fueran las preparaciones favoritas de Maximiliano.
De acuerdo con textos de la poca se menciona que en las tardes y noches de
aquella poca, mientras en los comedores de las grandes casonas se serva en
bandeja de plata supremas de pollo demi-devil con trufas; en las calles de la
ciudad se vendan pastelillos estilo francs en pequeos carros, que dentro de
ollas de barro y con un poco de lea los mantenan calientes.
En esa poca los soldados franceses, belgas, hngaros y austriacos, que haba en
las tropas, ensearon a la gente a preparar en casa y en las panaderas el llamado
pan francs y el bolillo. As comenzaron a elaborarse los virotes y los hojaldres, de
igual forma ganaron popularidad las campechanas.
El historiador Edmundo Escamilla menciona que el periodo del segundo imperio,

es de movimiento gastronmico urbano, ocasionado por el incremento de cafs y
restaurantes, as como de sitios de entretenimiento.
La Repblica Restaurada y la Etapa Porfirista.

Al ser fusilado Maximiliano de Habsburgo, Benito Jurez regres a la ciudad de
Mxico y restableci la repblica. Durante sus periodos como presidentes, Jurez
y Lerdo de Tejada se dieron a la tarea de reorganizar y pacificar al pas. En esta
etapa, se lleva acabo la consolidacin de la Reforma, proceso que tuvo una
duracin aproximadamente de diez aos.
Con la llegada de Porfirio Daz a la presidencia en 1876, su gobierno busc

restablecer la paz social, esta poca se caracteriz por la entrada del pas, a una
fase de dependencia econmica, basada en la inversin de capital y la
introduccin de tecnologa francesa, inglesa, norteamericana y alemana, que
contribuy a un crecimiento industrial.
El periodo porfirista no slo se caracteriz por el desarrollo del pas y la estabilidad

poltica. Con el paso del tiempo, Daz reform la Constitucin para poder
reelegirse, de esa manera pudo permanecer por ms de treinta aos al poder. La
dictadura de Daz trajo consigo una crisis poltica y social que tuvo como fin
acciones armadas que dieron paso a la Revolucin mexicana.
El afrancesamiento que caracteriz la poca porfiriana, tambin se traslado al
mbito de la cocina, as nuevos ingredientes hicieron su aparicin como el
champaa y el pat, de igual forma, resalta la participacin de chefs franceses en
algunos establecimientos. Por otro lado, durante e poca, la produccin de maz
cay a un nivel muy bajo, al grado de tener que importarlo. Por el contrario el
arroz, y las frutas, registraron un fuerte aumento.
Durante los treinta aos del porfiriato, la cocina mexicana se acrecent con la
influencia francesa aunque, con la llegada de empleados de las compaas
extranjeras, nuevos sabores y platillos se mezclaron con la tradicional comida
mexicana.
En la ciudad de Mxico abrieron sus puertas varios restaurantes como el Prendes

fundado en 1892 uno de los espacios preferidos por polticos e intelectuales;
tambin nacieron espacios como cafs, entre los ms concurridos se encontraban
La Concordia y el caf Coln ubicado sobre paseo de la Reforma, y este ltimo,
fue pionero, en colocar mesas en la banqueta. Otra clase de establecimientos
como las pasteleras cobraron importancia al elaborar pastelillos estilo francs,
como los choux y los garibaldis, que servan con caf en taza de porcelana,
utensilios de plata y mantel de hilo.
Durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas
europeas. Ello trajo como consecuencia el colocar a la cocina mexicana ms
sofisticada en el mbito de la comida casera. Esto no implic el abandono total de
costumbres antiqusimas, como la ingesta de tortillas de maz.
Obras Culinarias.
Durante la dcada de 1880 la impresin de recetarios franceses, para las mujeres
mexicanas tuvo un gran xito, por lo que los peridicos y las revistas incluan
recetas en sus ediciones. Lo que se pretenda era internacionalizar el gusto
mexicano. Algunas obras de la poca son:
El Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario:

Esta obra es una reedicin corregida y aumentada del cocinero mexicano
de 1831. La edicin de 1878, corresponde a la forma de hacer diccionarios,
que en aquel momento provena de Francia. La idea de convertir el libro en
diccionario se debi a que esta organizacin permita una mayor facilidad y
menos prdida de tiempo en su uso.
Formulario de Cocina Mexicana. Puebla siglo XIX:

Aceptado entre las clases medias y altas, a finales del siglo XIX, el libro de
cocina del antiguo jefe de cocina del Jockey Club de Paris, Jules Gouff,
tuvo gran xito por lo que la primera edicin mexicana data de 1893. Este
libro aborda un apartado de comida poblana, un formulario de cocina
mexicana y espaola, as como una coleccin de recetas prcticas de
cocina, repostera y dulcera.
Manual de cocina Michoacana
Este libro constituye un documento histrico que da cuenta de cmo
preparaciones peninsulares se fueron convirtiendo en preparaciones cada
vez ms mexicanas.
Durante el mandato de Porfirio Daz se construy el mercado de La Merced; de

acuerdo con el libro La Merced, enigma alimentario, ste vena a suplir la
desorganizada concentracin de puestos tras el incendio del mercado: El Volador.
Consolidacin del estado mexicano.
Acontecimientos Histricos /Aspectos Geogrficos

En 1910, estalla en nuestro pas un movimiento armado en contra de la dictadura
de Porfirio Daz, este movimiento conocido como Revolucin Mexicana tuvo una
duracin de 10 aos. En este periodo los movimientos fueron encabezados por
Francisco I. Madero, Francisco Villa (Chihuahua) y Emiliano Zapata (Morelos),
quienes defendieron los intereses populares desde los diferentes territorios que
llegaron a dominar. Los primeros grupos lucharon contra Porfirio Daz y despus
contra la dictadura de Victoriano Huerta. La revolucin mexicana fue un proceso
que contribuy a dar forma al Mxico contemporneo. Desde ele fin del conflicto
armado, la poblacin mexicana vari de manera significativa. En 1921, vivan en
las comunidades rurales casi 10 millones de personas y el zonas urbanas apenas
cuatro y medio millones de habitantes.
En el periodo de 1940 a 1970 la sociedad mexicana se trasform

mayoritariamente urbana, en 1940, cerca del 65% de los mexicanos vivan en
comunidades rurales y para 1970 casi el 60% de la poblacin viva en las
ciudades. La mayor parte de la poblacin se concentr en las poblaciones urbanas
del centro, centro-norte y occidente.
As muchas urbes se convirtieron en grandes zonas metropolitanas como: La

Ciudad de Mxico, Guadalajara, Monterrey y Puebla principalmente.
La Constitucin de 1917 es la que nos rige en la actualidad. En algunas ocasiones

ha sido reformada, para adaptarla a las circunstancias, que cambian con el
tiempo, pero sus principios bsicos siguen normando la vida de Mxico.
Al concluir la Revolucin mexicana, la gastronoma nacional fue elogiada
nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de
ese movimiento. Lo gastronmico, durante las dcadas de 1940 y 1950, se
convirti en tema recurrente en el cine.
Uno de los platillos ms populares de los ejrcitos revolucionarios fue la discada
nortea. El platillo adopt este nombre debido a que al roturar la tierra, los discos
de los arados se desgataban y acababan por perder el filo. De esta forma al
quedar inservibles para las labores del campo, se comenzaron a utilizar para
preparar comidas. Como muchos otros platillos, la discada es un plato del campo
en el que se mezclan diversas carnes, embutidos, tomate y cebolla.
A partir de la ltima dcada del siglo XX comenz a desarrollarse un movimiento

gastronmico como Alta Cocina Mexicana. Esta Nueva Cocina Mexicana retoma
una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana
tradicional. Sin embargo, busca no limitarse a la reproduccin de recetas
populares: toma de ellas lo necesario, con el propsito de reelaborarlo y dar nueva
vitalidad creativa a la gastronoma del pas, respondiendo a los nuevos gustos de
los comensales en un contexto de modernidad.
TEMA 4 IDENTIDAD GASTRONMICA DE MXICO
La cocina Tradicional Mexicana
Comemos, luego Existimos: la cocina tradicional de Mxico
Gloria Lpez Morales.
Elogio de la Cocina Mexicana Patrimonio Cultural de la Humanidad.
El 16 de noviembre de 2010, en la sala abarrotada en donde sesionaba el comit

intergubernamental en el centro de Congresos de Nairobi, sucedi un hecho
indito: por primera vez una cocina tradicional quedaba inscrita en la lista del
patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. Tan inslito fue el anuncio como la
reaccin con la que fue recibido en medio de la usual monotona en la que se
desarrollan semejantes actos protocolarios.
Contrariamente a la costumbre, un jubiloso y eufrico aplauso marc la diferencia

de nimo de la audiencia ante la interminable mencin de bienes que, por goteo,
iban siendo enumerados para formar parte de la lista aprobada, segn los
trminos de la correspondiente Convencin del organismo internacional. La
efusiva reaccin al mencionar que el expediente denominado La cocina
tradicional mexicana: cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente: El
paradigma de Michoacn era elevada al rango de patrimonio de la humanidad,
dejaba de manifiesto que algo importante en la definicin misma de lo patrimonial
haba ocurrido y es que, en cierto modo, el vibrante significado de la cultura viva
haba ensanchado sus limites hasta lograr que la frontera entre lo tangible y lo
intangible se fundieran en una sola representacin sobre aquello que conocemos
como patrimonio cultural. Ese patrimonio que anima al alma misma de los pueblos
pero tambin nutre y desarrolla a las civilizaciones en el trascurso de la historia.
La decisin de la UNESCO fue desafiante porque, tratndose de un sistema

culinario de la mayor complejidad, fue necesario trascender una serie de prejuicios
y de apreciaciones estereotipadas acerca de la comida, vista nicamente como un
plato en el momento de presentarlo a la mesa, considerada escuetamente como el
elemento que satisface circunstancialmente el hambre y sin relacin alguna con el
mbito social, ni con el proceso productivo, con todas sus consecuencias en el
contexto global. La cocina constituye en s un modo de vida y una expresin
cultural que propicia la relacin social y la evolucin humana.
La inscripcin de la cocina mexicana en la lista representativa del Patrimonio

Cultural Inmaterial de la UNESCO es buena medida removi inercias y despert
conciencias para seguir hurgando a travs del pensamiento en el significado del
patrimonio cultural, en la complejidad de sus representaciones y smbolos y en su
funcin como motor de energa civilizatoria. En este caso ser preciso avanzar en
la compresin de los complejos culturales relacionados con los fenmenos
gastronmicos que conjugan desde la produccin del alimento, hasta su
trasformacin que los eleva a los ms altos planos de la creatividad. Esos
sistemas, en nuestro caso, siguen conservando en buena medida sus dimensin
espiritual y su relacin con las creencias cosmognicas ligadas alas formas
tradicionales de cultivar y preparar los alimentos. A este punto hay que concluir
que en Mxico es preciso evitar que se pierdan las caractersticas originarias de
una cocina que nos da identidad y que sigue formando parte esencial de la vida
ritual ceremonial y del imaginario colectivo que nos permite la existencia misma.
Buena, limpia y justa. La comida Tradicional Mexicana.

Carlo Petrini.
Elogio de la Cocina Mexicana Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Bueno, limpio y justo, con stos tres calificativos indisociables, la organizacin

llamada Slow Food se propone restituir al concepto de calidad la dignidad que
merece y otorgarle un significado ms profundo, en un momento cuando todas las
actividades productivas enfrentan una realidad difcil, cambiante y problemtica en
el contexto de una crisis de proporciones histricas. (Se entiende por slow food, la
comida que es buena, limpia y sana, es decir, sana, nutritiva y cuyas ganancias
son equitativas para los productores. El trmino se acuo en oposicin al fast
food, la comida rpida.)
El derecho a la alimentacin, el equilibrio ecolgico, la crisis energtica, los

derechos de las minoras y de las poblaciones indgenas, el abandono de las
tierras agrcolas, son algunos de los temas que el sector productivo no puede
eludir, pues se encuentra directa o indirectamente implicado en ellos.
Donde se mantienen los sabores tradicionales y la economa de pequea escala y

de subsistencia, se practica una gastronoma sustentable que se halla en estrecha
armona con el contexto natural y cultural. Por ello, es urgente defender la
biodiversidad y su contexto cultural, ante el riesgo eminente de un tsunami cultural
econmico que causar daos irreparables y que gravar irremediablemente a las
generaciones futuras. En este contexto son fundamentales las pronunciamientos y
las acciones de la UNESCO, al igual que las tantas asociaciones e instituciones
internacionales, nacionales y locales que luchan por defender sus propios
patrimonios agrogastronmicos.
Quien se compromete con la calidad de la comida realiza esta labor de defensa y

salvaguardia. Bueno se refiere a la calidad organolptica, al placer que todo
alimento proporciona, un placer que reside en las cualidades intrnsecas del
alimento, pero tambin a un placer cultural, vinculado a los modos de
trasformacin, a las rectas, a todo cuanto en ese producto refleja la identidad del
pueblo que lo ha cultivado y cocinado.
Limpio se refiere a la sustentabilidad de un producto en todas las fases de su

preparacin: desde el cultivo, pasando por la trasformacin, la distribucin, hasta
el consumo. En cada uno de estos trnsitos, que conllevan tantas actividades
humanas y tantas instancias productivas y culturales, debe respetarse el ambiente
y la Tierra: no contaminar, no despilfarrar, no consumir ms energa de la que se
puede producir.
Finalmente, Justo se refiere a la justicia social: en nombre de la comida, se

practican arbitrariedades y desigualdades; individuos explotados, reducidos a
alimentarse poco y mal, obligados a trabajar por compensaciones ridculas, en
condiciones de semiesclavitud: es el caso de muchos agricultores en el mundo
entero. Tambin debe de haber justicia para quien come: los precios deben de ser
justos, suficientes para quien produce, asequibles para quien compra.
Una calidad buena, limpia y justa es la base para equilibrar el sistema: respeta la
bondad organolptica, las diversidad cultural, el ambiente y la biodiversidad, la
labor de tantos campesinos en el mundo y los bolsillos de los consumidores. El
concepto, adems, abraza conceptos ms amplios, y puede extenderse a todos
los sectores de la actividad humana. Una produccin buena respeta lo bello y lo
funcional, mejora la vida de aquellos para quienes est pensado el producto,
garantiza el placer de su uso cotidiano. Una produccin limpia es sustentable en
todos sus aspectos: la materia prima, el consumo energtico y la ausencia de
residuos no reciclables durante la produccin. Lo justo respeta los derechos de los
trabajadores implicados en el proceso y la suma de un precio justo. Es una idea
compleja que requiere un mayor compromiso por parte de todos para verse
realizada, y que, estamos seguros, trasforma toda actividad econmica y
productiva en una actividad virtuosa; adems de aadir algn punto al PIB, sin
duda tambin genera bienestar, placer y aquello tan escaso e invaluable que
llamamos felicidad.
Por ello, es fundamental conservar las cocinas y las producciones agrcolas

tradicionales y el conocimiento entorno a ellas. No se trata de conservar de
manera esttica el pasado, si no preservar la memoria para ofrecer soluciones
puntuales y eficaces a problemas mayores, para reorientar nuestras vidas hacia
una calidad ms rica en la comida, una calidad que nos haga felices.
La gastronoma mexicana, tradicional e indgena, es buena, limpia y justa. Por

definicin. Conservarla y practicarla significa no slo el deleite de los inmensos
placeres que es capaz de trasmitir, si no tambin la construccin de un modelo
diferente de desarrollo, que en tiempos de crisis como los actuales, es ms
necesario que nunca: un nuevo paradigma para que toda crisis pueda
transformarse en una oportunidad de futuro.
La cocina Mexicana en la Actualidad
En la cocina mexicana se ha presentado una serie de cambios, que han llevado a

su actualidad evolucin, al igual que otras cocinas del mundo, la cocina de nuestro
pas se ha conformado por dos elementos: uno es la situacin geogrfica que
determina los productos y/o ingredientes que existen para comer; y otro es lo que
diferentes culturas han aportado en diversos momentos de la historia, ya sea
como parte de una invasin, o bien del intercambio comercial.
No puede hablarse de una cocina mexicana contempornea, sin considerar a la

cocina tradicional que surgiera a partir de la reunin de ingredientes prehispnicos
y espaoles. Es por ello, que hablar de cocina mexicana contempornea es hacer
referencia a una combinacin de lo tradicional, enriquecido con los estilos
vanguardistas que estos tiempos ofrecen para la elaboracin de platillos.
Ante los diversos cambios, la cocina mexicana contempornea experimenta con

tcnicas e ingredientes provenientes de cualquier lugar del mundo,
incorporndolos en la creacin de nuevos platillos, de acuerdo a la demanda de
los consumidores.
Un ejemplo de ello puede verse en ingredientes como la carne de pato, la cual ha

sustituido a la carne de guajolote para acompaar un clsico mole negro. Esto da
como resultado un platillo con un sabor mas suave y refinado, conservando una
preparacin tradicional como lo es el mole.
As en aos recientes el concepto cocina mexicana contempornea es cada vez

ms frecuente y aunque al mencionarlo resulte complejo entenderlo, es en los
platillos donde puede apreciarse plenamente esta expresin.
Tendencias Culinarias en Mxico
Alta cocina
En Mxico, la cocina tradicional popular es el sustento de la llamada alta cocina.
La alta cocina hace referencia a la cocina elaborada en los grandes hoteles y
restaurantes del mundo occidental y se caracteriza por emplear productos de la
ms alta calidad, su presentacin ms cuidada y artstica, as como por una
elaboracin ms compleja y refinada. Esta tendencia no se encuentra definida por
estilos particulares, si no ms bien se trata de una prctica general.
La alta cocina mexicana se prepara en restaurantes y hoteles de lujo, y en sus

mens, no puede faltar el mole. Es cotidiano que la alta cocina de nuestro pas se
engalane con platillos de la cocina popular. Un ejemplo es el consumo de las
tortillas de maz que en hoteles y restaurantes se incluyen durante el brunch
(comida de media maana) en donde puede observarse a alguien haciendo
tortillas a mano. En casi todo restaurat del pas de cualquier categora y aunque no
sea especialmente mexicano, tiene en su men desayunos tpicos de la cocina
popular, como enchiladas y chilaquiles. Esto nos muestra que en nuestro pas no
existe contraposicin entre la cocina internacional, la cocina popular y/o la cocina
tradicional.
Cocina de Autor
La cocina de autor es aquella que expresa el gusto personal de un chef, quien
busca romper con los esquemas tradicionales, re-expresando los sabores, dando
por resultado platillos que se distinguen por tener un toque personal y distintivo, es
decir, otorgando en cada preparacin el sello propio del chef.
En nuestro pas hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a

subrayar su orientacin hacia la cocina de autor, no nada ms en la ciudad de
Mxico, si no en prcticamente cada poblacin donde hay establecimientos
destacados.
Qu son las tendencias gastronmicas?

Las tendencias son ideas aplicadas a la vida cotidiana por gusto o atraccin hacia
un objeto, un modo de comportamiento y gastronmicamente hablando la forma
de preparar y comer los alimentos; es un cambio o evolucin adaptado a la vida de
la sociedad, con gustos individuales que se conjuntan para hacer preferencias
colectivas.
Las tendencias muestran la capacidad de las masas por ser mejores, por
individualizarse e imponer su propio estilo. Sin embargo existe cierto apego del
hombre hacia lo tradicional, ya que la conquista sobre las cosas y los procesos se
da con mucho esfuerzo, haciendo creer que el cambio debe traer mayores
ventajas (Simn, 2009).
Por tanto, la tendencia no solo debe requerir de la adaptacin a un nuevo
concepto para sobrevivir, sino que debe proveer mayores oportunidades para una
vida ms plena.
En el desarrollo de la tendencia se incluye un grupo de personajes requeridos para
que se produzca:
Los diseadores, chefs, artistas de la cocina quienes son los creadores de las
tendencias. Trabajan en el desarrollo del nuevo estilo en las cocinas y
preparaciones.
Los ejecutores de las tendencias, cocineros curiosos: aquellos que son de
pensamiento abiertos y curiosos en relacin con estilo y gusto. Consideran
que el cambio es algo positivo y tienden a aplicarlo en sus propios
establecimientos.
Generalistas tempranos: aceptan las modas gastronmicas antes de que se
vuelvan generales completamente.
Generalistas gastronmicos: lo hacen porque todo el mundo parece hacerlo.
Generalistas tardos: saben que el cambio es inminente pero no buscan hacerlo
desde un principio.
Los seguidores de tendencias: este grupo de comensales necesita haber visto a
otras personas comiendo los nuevos estilos, antes de consumirlos ellos
mismos.
Los conservadores: prefieren los sabores y las formas de comer que han
existido por aos.
El proceso de una tendencia comienza con los ejecutores de la misma y termina
con los conservadores.
Cuando una tendencia se da en grupos polisociales, tendr suficiente espacio
para crecer. nicamente cuando un nmero suficiente de ejecutores de tendencia
en cada grupo puede adherirse a dicha tendencia, esta tendr la atencin
necesaria de los seguidores de las mismas.
Al combinar la retrospectiva que sucede entre los ejecutores de tendencias y el
conocimiento acerca del proceso de las mismas, es posible llevar a cabo una
prediccin calificada de las necesidades futuras. (Vejlgaard, 2008).
El final de las tendencias se da cuando aparece cualquier exceso de sus
caractersticas. (Erner, 2010). As es como despus de tantos aos de prevalecer,
una tendencia desaparece.
Los chefs y artistas de la cocina tienen la posibilidad de imponer su propio estilo
en cuanto a sabores y la implementacin de tcnicas diversas que ayuden a la
creacin de nuevas obras. Introduciendo a la creatividad, la cual se ha convertido
en un valor fundamental, necesario y determinante en las diferentes esferas de la
accin humana (Obradors, 2007).
La creatividad busca romper con los esquemas establecidos y los modelos
estticos tradicionales, adems de aportar una mejora en las actividades
humanas. La cocina ejemplifica a la perfeccin el uso de la creatividad para el
progreso, pues el inicio de la alimentacin de la humanidad fue meramente para la
supervivencia, evolucionando gracias al ingenio del ser humano y crendose
bellas obras gastronmicas artsticas que deleitan a cualquier paladar.
La novedad en los platillos, no va a ser condicin suficiente sino que el valor de
esta novedad debe contar con el consentimiento de los comensales, para
entonces crear una tendencia y una preferencia culinaria colectiva, que deber
durar por lo menos un ao, aparecer, crecer, se mantendr y despus ir en
declive, dejando ciertos rasgos en la sociedad para dar paso a la adopcin de la
siguiente tendencia.
Existen dos tipos de tendencias dentro de la gastronoma: las funcionales y las no
funcionales (Meja, 2014):
Las tendencias gastronmicas funcionales, son aquellas que se dan por la
evolucin de las tcnicas en la cocina, la implementacin de nuevos y
mejores procesos, o el uso de ingredientes ms efectivos y fciles de
conseguir y emplear; imponindose como una moda dentro de las cocinas.
Las tendencias gastronmicas no funcionales sern aquellas que se den por el
gusto de los comensales, por las nuevas sensaciones que puedan provocar
los alimentos en ellos, y por la inclinacin hacia nuevos estilos en las
formas de comer.
Las tendencias son un muestrario de lo ltimo en moda gastronmica, nuevos
insumos, tcnicas (Vejlgaard, 2008). Para ponerla a prueba los cocineros pueden
producir series cortas de las nuevas propuestas, dndolas a conocer a ciertos
grupos, analizan si sern para la dems poblacin y al comprobarlo las ponen en
venta y se define el rumbo de los nuevos platillos y conceptos gastronmicos.
Los comensales seguidores de tendencias tienen una fuerte preferencia hacia la
novedad constante, la sorpresa es una condicin habitual en la vida de los
comensales (Bauman, 2000), es imprescindible el cambio continuo, y la
experimentacin de nuevas sensaciones a travs de los platillos.
De hecho la sociedad moderna ensea que el precio de la supervivencia es la
transformacin continua en las ideas en cuanto a los gustos y valores que se le da
a la alimentacin y a otros campos de la vida, van cambiado drsticamente y
1
buscan la experiencia diaria de un mundo liquido-moderno .
Los mercados gastronmicos actuales buscan la continua fluidez, presentando de
manera constante nuevos productos, platillos novedosos y tcnicas inslitas y
originales, solo para marcar un supuesto estatus en el comensal, las tendencias
se muestran como el futuro y las nuevas formas de preparar platillos van
renovndose constantemente para continuar en la sintona de novedad, siendo
2
parte de un consumismo lquido , pues tales preparaciones y conceptos modernos
propuestos en restaurantes y espacios gastronmicos son tan fugaces que no
permiten si quiera consolidarse en los gustos de los comensales, quienes ante la
novedad apresurada, cambian radicalmente sus gustos y preferencias para de
cierto modo continuar a la vanguardia y seguir a la moda.
Se debe de comprender que las tendencias tienen un declive y que los conceptos
gastronmicos tienen fecha de caducidad, ya no se piensa en crear platillos que
gusten a largo plazo, los cocineros que crean y siguen tendencias pueden
ahorrarse esfuerzos y limitarse a buscar en los platillos inditos el impacto mximo
para gustar a sus comensales, pues al final de la moda se volver obsoleto ante la
entrada de las nuevas tendencias.
Los cocineros y comensales que adoptan las tendencias estn destinados a la era
lquido-moderna, donde existe un completo consumismo, el cambio est a cada
paso, dejando a la cocina y los platillos que puedan surgir sin un posible futuro ni
destino, a no ser recordados dentro de la cultura gastronmica, a no hacer
trascendentes los sabores y conceptos de la poca.
Las tendencias gastronmicas, son rpidamente sustituibles, tienen continuos
cambios, agradando al comensal y hacindole creer que el producto que consume
es el que est en boga y por tanto es el platillo que habr de comer mientras no
aparezca un nuevo concepto(Bauman, 2000)
Tal valor fugaz y efmero que se le da a la novedad en los platillos, es la
generalidad en la sociedad, por el supuesto estatus, pero a si mismo ante el poco
conocimiento e inters hacia la gastronoma tradicional y al rescate de los sabores
ancestrales como parte de la cultura formando la idea de que solo los platillos de
tendencias relativamente nuevas son buenos y que platillos antiguos, se pueden
convertir en poco deseables para comer.
Mas, es importante sealar que como los comensales y cocineros seguidores de
modas y creadores de tendencias, tambin existen aquellos que gustan de
sabores de antao, de preparaciones con un contenido cultural y tradicional
innegable que van a ser bastante bien apreciados por aquellos quienes entiendan
la cultura y tradiciones gastronmicas de un pas (Rielg, 1997).
______________________________________________
1
Zygmunt Bauman lo menciona como el mundo al que le interesa poco la
inmortalidad, dejando de lado los valores y gustos eternos, la sociedad va en
bsqueda del continuo cambio, de la novedad constante y fugaz.
2
Se usa el concepto de liquido al asemejar la adaptabilidad y fluidez de los
comensales ante las nuevas corrientes con el liquido vital agua que se
mantiene en continuo movimiento y adaptabilidad a los recipientes en los que
se contenga.
Chefs Mexicanos Actuales
Ricardo Muoz Zurita.
Es un Chef mexicano, preocupado

por rescatar, divulgar e investigar a
fondo la cocina mexicana y sus
races. Fue nombrado por la revista
Time: profeta y preservador de una
tradicin culinaria, ttulo a todas
luces merecido, con varios libros
especializados en gastronoma
mexicana: Los chiles rellenos en
Mxico, que recientemente present
en la Feria del Libro del Palacio de
Minera, Verde en la Gastronoma
Mexicana, que forma parte del
proyecto de triloga Verde, Blanco y
Rojo. La comida en Los Almendros,
Cocina de Yucatn, Diccionario
Enciclopdico de Gastronoma
Mexicana, Salsas Mexicanas y Los clsicos de la cocina mexicana.
Este apasionamiento por la riqueza gastronmica de Mxico lo ha llevado a viajar

a lo largo y ancho del pas para conocer e investigar, y posteriormente darlo a
conocer. As muchos de sus colegas lo conocen como el viajero de la cocina
mexicana, o en algunas esferas se ha ganado el ttulo de antroplogo de la
gastronoma mexicana.
Con un bagaje impresionante de conocimientos ha participado en diversas

publicaciones como Buena Mesa, Bon Apptit y el Gourmet, as como en
programas de radio y televisin, conferencias, festivales gastronmicos y
concursos, un verdadero portavoz de la cocina mexicana contempornea
sustentada por completo en la tradicin, en la esencia misma que la identifica
como mexicana.
De este modo, no slo es su deliciosa y hermosa comida regional la que nos atrae
a este cocinero de altura, es su filosofa y visin del campo gastronmico nacional
el que nos hace partcipes de su pasin y visin gastronmica.
Ricardo Muoz Zurita se inici en el restaurante familiar de sus padres, entre

sabores veracruzanos y tabasqueos, se form un paladar regionalista y
nacionalista. Comenz su formacin profesional en la Escuela Internacional de
Turismo de la Ciudad de Mxico pero se form como cocinero en el San Diego
Community College en California y se especializ en Le cordon Bleu en Pars y en
el Culinary Institute of America en Nueva York.
Al entrar al mbito gastronmico internacional descubri con desengao que en

las mesas de la alta cocina internacional no haba lugar para la cocina mexicana,
de modo que a su regreso a Mxico comenz este incansable viaje por rescatar la
cocina mexicana tradicional y posicionarla en el lugar que mereca.
Precisamente es esta su aportacin ms valiosa a nuestra gastronoma, pues

preservando la esencia misma de la cocina mexicana y su tradicin y
regionalismo, logr llevar la cocina mexicana tradicional a las mesas ms
exigentes, con excelentes resultados, logrando que se revalore y se reposicione
como una cocina de altura.
Actualmente es investigador activo y especialista en cocina mexicana, Chef

propietario de los cafs Azul y Oro del Centro Cultural Universitario y torre de
ingeniera de la UNAM en Ciudad Univeristaria. Es miembro del International
Association of culinary Professional (IACP), y es miembro del movimiento Slow
Food.
Ricardo Muoz Zurita mantiene la idea de llevar la cocina mexicana hacia

adelante, dando pasos atrs, rechazando la fusin con la vanguardia internacional,
la estandarizacin de las grandes cadenas de restaurantes, y sobre todo
rescatando las viejas recetas regionales, devolvindoles su lugar en la mesa y
construyendo, mediante sus investigaciones, el mapa gastronmico mexicano.
Martha Ortiz Chapa.
Martha Ortiz es una artista de la cocina, una mujer
multifactica que encontr el sendero que une todas
sus voces, armonizndolas en una identidad artstica
que se manifiesta a travs de una cocina que nos
murmura, seduce y conquista.
No hay una sola Martha Ortiz; mujer, mexicana,

artista, investigadora, escritora, viajera, poeta, y, por
supuesto, cocinera. Todas sus facetas son la receta
para darle vida a un personaje viviente que te
embelesa con su voz aterciopelada que transmite una
pasin exorbitante por todos aquellos aspectos que se
conjuntan en su comida.
Para Martha Ortiz la gastronoma es una forma de

conocimiento y expresin. A travs de sus platillos
conoce nuestras races y a partir de ellos nos cuenta historias, historias que
podemos ver, que podemos oler y que podemos probar.
Su cocina es una cocina sensual que apela a las emociones; se trata de una
cocina que nos enraza no slo en lo ms profundo de nuestra Patria, sino que nos
sumerge en la poesa de su imaginario femenino y literario. Son historias tctiles
de las que somos partcipes como espectadores y como creadores, imaginando e
interpretando cada uno de sus platillos.
Mara va a la florera, Slo sale de noche son ttulos sugerentes que hacen
honor a los platillos que designan, y tambin son la primera lnea de una historia
que Martha Ortiz nos quiere contar.
Por su capacidad para transmitir emociones, por su habilidad para trabajar los
sabores, por su bellsima esttica mexicana, Martha Ortiz ha sido reconocida por
chefs y autoridades culinarias internacionalmente, incluso fue elegida como uno de
los mejores chefs del mundo por Ferrn Adri.
Su artesana del sabor va ms all de la tcnica, es el paso siguiente en el que la

tcnica dominada se dota de carcter, de alma. Misma que proviene de los
profundos cimientos culturales que sostienen a cada platillo.
As, Martha Ortiz se posiciona como una de las mayores exponentes de cultura de
nuestro pas, dejando el nombre de Mxico muy en alto. Haciendo no slo que sus
comensales conozcan ingredientes y platillos, sino logrando que verdaderamente
sientan las entraas de nuestra identidad.
A la chef le gusta jugar con las alegoras, la tortilla como el disco solar, el mole
como la noche. Aprovecha todos los smbolos de nuestra cocina para conjugarlos
en un platillo potico, y cada men que elabora tiene una temtica en la que se
inspira, como si se tratara de una exposicin de arte o de un libro de poemas.
Martha Ortiz estudi Ciencias Sociales en el ITAM y se especializ en

investigacin gastronmica, expuso en Madrid Fusin, recibi reconocimientos
como Star Diamond Award, fue la primera Star Chef latinoamericana de Lufthansa,
y ha sido incluido en la segunda parte del libro The last supper a lado de grandes
como Thomas Keller y Masa Takayama. Actualmente est colaborando con Laura
Esquivel para escribir un libro de recetas en el que cada receta es una historia.
El sello de Martha Ortiz es ese espritu de creacin que le ha permitido erigir su

cocina como un verdadero arte, haciendo escuchar su voz a travs del mismo. Es
una verdadera poeta culinaria con sed de expresar las distintas voces de sus ollas.
Para conocer ms a esta inigualable Chef los invitamos a visitar su restaurante

Dulce Patria para que sean partcipes de una experiencia nica que va ms all de
slo sentarse a la mesa.
Enrique Olvera
Hay mucho que decir de este
cocinero mexicano,
probablemente el ms famoso a
nivel mundial. Enrique Olvera ha
logrado lo que ningn otro
antes, ganarse un lugar entre
los 50 mejores de mundo. Su
restaurante, Pujol, es el primer
restaurante de cocina mexicana
en figurar en la lista que
construye S. Pellegrino cada
ao.
Olvera estudi en el Culinary

Institute of America, en Nueva
York, y a su regreso a Mxico, hace 12 aos, abri Pujol. Junto con su restaurante
y equipo, Olvera ha sufrido una constante transformacin a travs de los aos.
Cuando comenz a especializarse en cocina mexicana, su propuesta constaba en
tomar los platillos tpicos mexicanos en su estado puro y reinterpretarlos utilizando
tcnicas contemporneas. Cada plato de Olvera, adems del importante trasfondo
histrico que conlleva, es una pieza de arte visual.
Conforme su estilo y filosofa han madurado, su enfoque ha migrado a la

utilizacin de elementos mexicanos como medio de expresin personal. Como
cimiento de su expresin gastronmica se encuentra una consistente atencin por
la calidad de su materia prima. El chef no slo busca la ms alta calidad de sus
productos, sino que se preocupa por sus proveedores y busca desarrollar una
relacin de mutuo beneficio con cada uno de ellos. Finalmente, lo que busca es
desarrollar a los pequeos productores locales y mejorar sus condiciones,
resultando en produccin sustentable de la ms alta calidad.
Adems de Pujol, que ha sido su principal proyecto por casi 12 aos, el chef
Olvera ha desarrollado muchas ms actividades, como un par de sandwicheras
gourmet, ENO, numerosas intervenciones en congresos, concursos y programas
de televisin, y finalmente un nuevo restaurante que an est en fase de
desarrollo en Playa del Crmen, Maz de Mar.
Este ao, el documentalista Juan Carlos Rulfo estren una miniserie de 7

episodios sobre la vida y trabajo de Enrique Olvera en Pujol, Diario de un
Cocinero, en el Canal Once. En ella se muestran diferentes aspectos del trabajo
que realizan el chef y su equipo da a da, desde el servicio hasta el diseo de
men.
Patricia Quintana
Embajadora de la cocina mexicana por
excelencia, chef propietaria del restaurante
Izote, creadora y duea de la lnea de
aderezos Gavilla, investigadora e historiadora
de la gastronoma mexicana; Patricia
Quintana es una cocinera incansable que ha
dedicado su vida a rescatar y difundir las
races ms profundas de nuestra cultura
gastronmica.
Desde la cocina de su bisabuela se inici en

la cultura de una cocina ancestral, de su
abuela aprendi la practicidad y de su madre
el toque internacional. Con miras a trascender
fronteras, se entren bajo los estatutos de los
grandes de la Nouvelle Cuisine; Paul Bocuse,
Michel Gurard y los hermanos Jean y Pierre
Troigros, y con el rey de la pastelera
francesa Gaston Lentre.
Esta formacin afrancesada le dio una visin

vanguardista que llevara su cocina y su carrera a nuevos horizontes. Fue la
primera Chef mexicana en ser reconocida internacionalmente, participando en
cumbres de la talla de Madrid Fusin en 2003 y 2009, como autora del best seller
The taste of Mexico, o como chef corporativa de Aeromxico.
De este modo su carrera ha trascendido al desarrollo de sabores y recetas, como

una incansable investigadora, Patricia Quintana, ha querido peinar la Repblica
Mexicana, pasando por cada estado minuciosamente para documentar y divulgar
las diversas gastronomas regionales que existen en nuestro pas. Haciendo
nfasis en los ingredientes, las tcnicas y los platillos que caracterizan a cada
regin.
Patricia Quintana ha publicado ms de 25 libros, entre los que se encuentran:

Polvo de jade: la esencia del tiempo; Puebla, la cocina de los ngeles; La cocina
de los dioses del agua; y, El mulli. En cada una de sus investigaciones ha querido
desmenuzar la historia contenida en la gastronoma mexicana, desde un grano de
cacao hasta un sofisticado mole.
A los futuros cocineros aconseja trabajar duro, tener pasin por el oficio y creer
firmemente en lo que se hace. Como una mujer fuerte, disciplinada y
perseverante, se ha convertido en uno de los conos de la cocina mexicana.
Daniel Ovada
Paxia, Ciudad de Mxico

Daniel Ovada, con slo 29 aos de
edad y una joven madurez que no
esconde, cuenta ya con dos
restaurantes en la ciudad de Mxico,
Paxia y Paxia Santa Fe, servicio de
catering en toda la Repblica, su
propia lnea de mezcales, tequilas y
vinos, una lnea de ensaladas para
puntos de venta en tiendas de
autoservicio, una consultora culinaria,
una empresa dedicada a la
mixologa, un mercado de
curiosidades llamado Serendipia y un
sinnmero de reconocimientos tanto
nacionales como internacionales que han logrado posicionarlo como el chef
mexicano ms exitoso de su generacin.
"Siempre quise estar en la cocina. No puedo decirte que tuve un momento de
descubrimiento, pero desde nio me gustaba estar encendiendo las estufas y
experimentando con los alimentos".
Su carrera comenzaba en el restaurante strica, donde poco a poco, mientras
continuaba estudiando Administracin de Empresas, fue construyendo y forjando
su personalidad: "Confirm que esto es mi vida. Imagnate que un da, previo a mi
examen final de Finanzas, me avisaron que a la cocinera le haba estallado la olla
exprs. Comprend que hay prioridades y corr de inmediato al restaurante; en ese
momento comprend que mi vida estaba en la cocina" comenta el chef.
Estando ah fue tambin donde recibira un golpe del destino, un incendio del
restaurante que lograra que Ovada con su innegable inteligencia, creatividad y
conocimiento del negocio, surgiera literalmente de las cenizas para poder crear su
primer concepto: Paxia Con esto por fin podra lograr reunir un grupo de talentosos
jvenes donde abierta y libremente pudiera expresar su pasin, especialmente
aquella de enaltecer la gastronoma mexicana y la historia detrs de cada uno de
los elementos que la componen. Y no duda en compartirlo: una de las chefs que
ms admira es Carmen "Titita" Ramrez Degollado, una de las mejores amigas de
su abuela, quien ha sido una incansable defensora de la cultura gastronmica
mexicana, sus races, sus colores y sabores y quien viendo el talento del joven
Chef cuando apenas comenzaba, le dio el consejo de "innovar la cocina
mexicana". Ovada, con disciplina y mucho trabajo, lo hizo y lo sigue haciendo en
cada uno de sus platillos.
Con profundo conocimiento de cada uno de los ingredientes nacionales que se
utilizan en su cocina, una magistral tcnica y la firme idea de cambiar la forma
tradicional de degustar la cocina mexicana, Daniel comienza a plasmar en cada
platillo una historia; una historia de algn lugar de nuestro pas, una historia de
innovacin, una historia de una nueva forma de comer y compartir. Es as como se
define Paxia.
Por medio de presentaciones originales, vanguardistas, pero con sabores que
inmediatamente brincan en el recuerdo, este talentoso artesano culinario plasma
como una obra de arte todos los elementos para que a travs de los sentidos se
tenga una experiencia orgsmica.
Paxia ha evolucionado y hoy es sinnimo de una cocina de excelente nivel. Su
cocina se perfecciona al mximo: ningn platillo llega a la carta sin al menos un
mes de prueba y una larga investigacin gastronmica.
Como joven y como artista, no tiene miedo a romper estereotipos o paradigmas, al
contrario, siente gran orgullo cuando comenta que en sus restaurantes uno come
con las manos, se sirven tacos y tambin aguas frescas en la mesa. No hay
reglas, ms que lograr que el comensal tenga una experiencia sensorial completa.
Tcnicas prehispnicas y actuales; rstico y contemporneo; tradicin y
modernidad; son algunos de los contrastes que armoniosamente el chef Ovada
conjuga con la nica finalidad de resaltar al mximo las propiedades de cada
ingrediente emplatado. Toda accin tiene una justificacin tcnica e histrica; en la
cocina de Daniel Ovada nada es coincidencia ni resultado de la suerte.
Daniel ha sido consultor de restaurantes, miembro de la Asociacin Mexicana de
Restaurantes, ponente en congresos y seminarios gastronmicos de varias
universidades, juez de importantes concursos gastronmicos como Joven Chef
Mexicano y Cocinero del Ao.
En marzo del 2010 fue elegido para representar los eventos del bicentenario de la
independencia mexicana en Malasia. Cuenta con su programa televisivo Hombres
en la Cocina, del cual ya se han transmitido dos temporadas. Imparti el
Seminario Culinario del Bicentenario en el Kendall College, Chicago, E.U. Fue
nombrado persona del ao 2010 por la revista GQ y ha sido exponente en
congresos de talla internacional, como en Madrid Fusin Mxico, Millesime
Mxico, Celebrate Mexico Now en Nueva York y Mexico Day en Pars, entre otros
ms.
Dentro de los eventos ms importantes de su carrera, fue conferencista en el

congreso gastronmico ms importante del mundo: Madrid Fusin 2012, con la
ponencia "Magia y creacin en la cocina mexicana", siendo foco de ovacin
internacional y nombrado "el cocinero ms audaz y creativo de Mxico en estos
momentos" por Jos Carlos Capel. En febrero del 2012, Daniel fue elegido para
servir la comida a Ferran Adri en su visita a la Ciudad de Mxico.
TEMA 5 APORTACIONES GASTRONMICAS DE MXCO
Salsas
Preparacin que consiste en una mezcla de algn fruto o verdura, hierbas de
olor, especias, y casi invariablemente algn tipo de chile, que se emplea
para cocinar o acompaar un platillo. En Mxico las salsas de mesa son las
diversas preparaciones picantes con la que se aderezan los alimentos al
momento de consumirlos. Se preparan con chiles martajados, picados o
molidos, frescos o secos, asados, ahumados, cocidos o crudos y, por lo
general, mezclados con tomate o jitomate, ajo y cebolla. Las hierbas
aromticas que ms se utilizan son epazote y cilantro. Entre las especias
con las que se condimentan estn la pimienta negra y la de Tabasco, el
comino y el clavo. En algunos casos puede llevar frutas, verduras, semillas,
queso o cualquier ingrediente que le de su caracterstica peculiar. Algunas
de las salsas ms peculiares de la cocina mexicana son las de ajonjol, de
charales y de coyul. Otras variedades pueden distinguirse por su mtodo de
coccin, por ejemplo, la salsa verde cruda, cocida o frita. En las
comunidades rurales, un antojito puede ser una tortilla untada con salsa, y
una comida puede ser un plato de frijoles y arroz acompaados con tortillas
y salsa. Las salsas tambin se usan como base para platillos principales,
como en las enchiladas verdes o rojas, los chilaquiles, el chicharrn en salsa
verde o cualquier crnico o verdura.
En la gastronoma una salsa se determina a una mezcla liquida de

ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un platillo.
Una de sus caractersticas es la consistencia que puede presentar desde
lquida, semi-lquida. Otra definicin de salsa puede ser aquella que
acompaa a los alimentos como aderezo que mejora el sabor, haciendo un
contraste o complementando.
En nuestro, pas las salsas forman parte indispensable de la cocina, resultan

un elemento inseparable de platillos en entre los que se encuentran los
frijoles, las carnitas y casi todos los platos propios de la cocina mexicana
ms tradicional.
Las salsas mexicanas pueden clasificarse bsicamente en tres tipos:

Crudas: entre las que encontramos la famosa salsa verde y roja; el pico de
gallo, que consiste en una preparacin de frutas y verduras cortadas en
pequeos cubos y el escabeche.
Cocidas: este tipo de salsas se preparan principalmente con chiles secos.
Algunos tipos de salsas cocidas son: la salsa borracha, salsa roja y verde,
as como tambin la salsa ranchera.
Molcajeteadas: estas salsas de origen prehispnico y representativas del

sur del pas, son preparaciones en las que nicamente los ingredientes son
martajados, es decir, ligeramente aplastados, sin llegar a ser triturados.
Ejemplos de este tipo de salsas son el guacamole, salsas con semillas o
frutos como el xoconostle.
Sin importar que se trate de una comida, refrigerio o antojito, la salsa dentro de la
cocina mexicana adquiere un carcter especial ya que stas pueden elaborarse
con diversidad de ingredientes ya sea tostados, asados, cocidos en agua, vinagre,
al natural, molidos o picados. En preparaciones ms elaboradas cada ingrediente
puede tener un tratamiento distinto como: chiles asados, tomates cocidos, junto con
elementos crudos como el cilantro.
Moles
Del nhuatl mulli, salsa o guiso. Termino que se designa una infinidad de guisos
complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El ms conocido es el
oscuro que en todo el pas se conoce como mole poblano, aunque es importante
aclarar que en el pas se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes,
que son tan autnticos como el de la anglica ciudad. Tambin define a sopas
sustancias , como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es
sabido que en la poca prehispnica se preparaban diversas salsas molidas y
complejas, que al paso de los aos y siglos se fueron modificando, refinando y
adaptando a los nuevos ingredientes y tcnicas culinarias.
El mole ocupa un lugar primordial en la cocina mexicana por ser producto de un

mestizaje gastronmico. Es un platillo que no puede faltar en ninguna celebracin.
La cocina indgena es rica en moles, pipianes y otros como las atpakuas
michoacanas o los pascales en la zona del Golfo, que para guisarlos tienen a su
alcance numerosas variedades de chiles y semillas, as como jitomate, tomates,
hortalizas y diferentes frutas.
La elaboracin del mole, es el resultado de un proceso que inicio en la poca

prehispnica y se fue perfeccionando a partir del XVI, cuando la cocina mexicana
se enriqueci con ingredientes europeos y asiticos.
Los moles mexicanos tienen por peculiaridad el uso de un sinfn de ingredientes,

sin embargo en cualquier tipo de mole hay una serie de ingredientes
imprescindibles, entre lo se encuentran: el cacao, chile ancho, chile guajillo,
jitomate, almendra, nueces, pasas, ajonjol, clavo, canela, pimienta, cebolla, pan y
manteca.
Existe una gran variedad de moles y esto se debe en gran parte a la diversidad de
ingredientes que pueden encontrarse en los diferentes entidades del pas. As,
puede hablarse de una geografa del mole en donde cada regin imprime un sello
particular en su elaboracin, as algunos de los moles que podemos encontrar son:
Texmole, originario de Zongolica Veracruz y cuyos ingredientes principales

son el carnero, jitomate, epazote y tomate.
Asado de boda, originario de Jerez, Zacatecas, tiene como ingredientes

principales el chile guajillo picante.
Pipin, cuyo origen se atribuye al Distrito Federal, tiene por ingrediente

principal semillas de calabaza.
Chilmole, originario del estado de Yucatn, tiene entre sus ingredientes
chilles secos y condimentos como: organo de castilla, clavo, canela y
comino.
En Comitn, Chiapas, el mole se prepara con chile ancho, pepitoria, ajonjol,

chocolate, tomillo, organo, clavo, pimienta de Castilla, tomates rojo y verde,
pltano, salvadillo, cebollas y almendras.
En Hidalgo se acostumbran los ajolotes en mole de chile pasilla.
En Morelos existen varios moles regionales, de entre los cuales los ms

representativos son quizs el verde y el ranchero; aunque tambin se
elaboran moles de olla con distintas carnes, y uno muy especial conocido
como mole estilo Morelos.
En Teotitln del Valle en Oaxaca se prepara el molito rojo; los chatinos de la

sierra Sur acostumbran un mole altamente especiado a base de chile de
rbol y guajillo tostado, pepitas de calabaza, almendra, cacahuate, organo,
nuez, ajonjol, clavo, tomillo, pimienta negra, comino, ajo, cebolla, jitomate y
manteca de cerdo, las carnes que ms se utilizan son el pollo y el cerdo, y el
acompaamiento ms usual es el arroz blanco. En la regin de costa se
elabora un mole de hongos cocidos y molidos, preparados en una salsa de
chieles.
Puebla es, por su puesto, la tierra del mole poblano, pero tambin hay otros
guisos muy importantes y sabrosos como los moles verde, prieto, de olla, de
caderas y de chito, y los menos notables huaxmole, pipian y
manchamanteles.
En Quertaro el mole es un guiso muy especial para celebraciones, que

cuenta entre sus ingredientes principales los chiles mulato y ancho, canela,
ajonjol, chocolate y jitomate, algunos le aaden semillas de meln para
darle una consistencia muy notoria. Aunque la mayora de la gente lo
prepara con pollo, el gusto gana en distincin cunado se cocina con
guajolote.
En San Luis Potos y Zacatecas, el mole es una salsa compleja y espesa, al

que por lo general se le llama simplemente rojo. Por tradicin debe ser
dulzn y no incluye ajo, cebolla, pltano, ni otras frutas como los moles rojos
del centro del pas, y esta elaborado con chile colorado, chocolate, canela,
masa de maz y comino, tomando como base estos ingredientes, quienes lo
preparan aaden en ocasiones otros ms, por ejemplo cascaras de naranja,
chile pasilla, cascabel o chino, pimienta, clavo, tomillo, mejorana, laurel,
canela, ajonjol, pepitas de calabaza, pan blanco, cacahuate, nuez o
almendra. Por lo regular lleva carne de gallina, pollo o guajolote, y slo en
algunos casos cerdo o conejo. Igual que ocurre en el resto del pas, los
moles potosino y zacatecano son platillos ligados a ocasiones festivas.
En Tlaxcala se preparan diferentes tipos de moles similares a los de Puebla,

entre los que destacan especialmente los moles prieto y ladrillo.
En Veracruz existen varios, entre ellos el llamado mole de Xico o mole

xiqueo y el mole ranchero que preparan los nahuas del norte del estado.
Los totonacas de la costa del norte tienen varios moles que, dependiendo
del grado de complejidad en preparacin y el nmero de ingredientes, as
como del motivo por el que fueron preparados, reciben la categora de mole
corriente y mole de compromiso. En ambos casos las salsas son muy
picantes.
En el estado de Oaxaca se pueden encontrar algunas variedades de mole

que corresponden a las regiones en que se divide el estado, entre los ms
caractersticos se ubican:
1. El coloradito. Es de color ladrillo, con chile ancho y pasilla.
2. El Mole Rojo. Es el ms picante, con chocolate, chile guajillo y ancho.
3. El Mancha Manteles. Con un fuerte sabor a chile ancho. Se sirve con
rebanadas de pltano macho y pia.
4. El mole Verde. Tiene sabor a hierbas, tomate verde, chile verde, hoja santa,
epazote y perejil.
5. El Mole Amarillo. Se prepara con chile ancho, guajillo, costeo, y chilcoxtle.
6. El Chichilo. Se aromatiza con hojas de aguacate y tiene chilhuacle, chile
pasilla y mulato.
7. El Mole Negro. Lleva seis tipos de chiles y sus semillas tostadas: chilhuacle,
mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle; adems, pltano macho, pasas,
jengibre, cebolla, ajo, jitomate, tomate verde, almendras, nueces, pepitas de
calabaza, ajonjol, cacahuates, clavo, pimienta, comino, canela, tomillo,
organo, mejorana, hojas de aguacate, pan, tortillas, chocolate, azcar, sal y
manteca.
Dulces Mexicanos.
Termino que se emplea como sinnimo de postre, y que incluye pasteles, pays y
tartas, entre otros. Tambin se refiere a una familia frutos cocidos en azcar o
piloncillo, como la calabaza en tacha, postre nacional que a su vez recibe varios
nombres, o el dulce de tejocote, muy comn en las entidades del centro del pas.
Por dulce tambin se conoce a las preparaciones hechas en pasta, por ejemplo,
los jamoncillos o el dulce de pepita y calabaza, que a su vez reciben varios
nombres regionales y se combinan con otros frutos. En este grupo tambin se
puede mencionar los dulces de camote o las cocadas. Igualmente se trata de
caramelos macizos hechos de azcar de caa o de piloncillo como el pirul, la
trompada y la charamusca. Para los nios, dulce es sinnimo de cualquier
golosina. Muchos de los dulces que se acostumbran actualmente en Mxico
encuentran sus orgenes en la poca prehispnica; en aquellos tiempos se cocan
en miel de maguey muy espesa, dulce y oscura, pero el piloncillo fue sustituyendo
poco a poco esa miel. Otras mieles que se utilizaban para endulzar eran la de la
hormiga mielera, la de caa de planta de maz y la de abeja pipiola, entre otras.
De esas fechas data, por ejemplo, el tzoalli o suale, ahora llamado alegra. En los
aos que siguieron a la Conquista, se introdujo a Mxico la caa de azcar para
hacer miel de caa, piloncillo y azcar, mismas que desplazaron a los otros
endulzantes, pues el azcar de caa era ms fcil de obtener. Otro de los dulces
que hoy son tradicionales llegaron desde Espaa durante la poca Virreinal, de
esa poca datan los famosos dulces conventuales. Varios de estos dulces no se
han modificado y su preparacin se conserva casi intacta hasta nuestros das, es
notable que las recetas espaolas que requeran frutos se adaptaron a la
disponibilidad de ingredientes de produccin regional, tal es el caso de los dulces
y ates de guayaba, tejocote y muchas otras frutas. Durante el siglo XIX, Mxico
recibi una influencia francesa muy importante, la cual, en el siglo XX, se reflejo en
los diferentes tipos de postres de origen europeo, de los que se crearon nuevas
versiones de las recetas originales; en ese sentido, el flan originario de Europa es
un perfecto ejemplo, actualmente se preparan flanes de vainilla, de caf, de limn,
de naranja, de queso, entre muchos otros. Otro caso es la isla flotante que sigue
haciendo como en Europa, pero que en muchos lugares del pas se prepara con
ligeras variantes y se conoce como merengn, paloma, tambor, pan flotante,
merengue horneado o flan blanco. Asimismo, hay muchos dulces relacionados con
las tradiciones religiosas como el buuelo o la capirotada que poseen sus propias
versiones mexicanas. En los estados del centro del pas existe una rica tradicin
dulcera herencia del pasado colonial. La lista comienza con Puebla con su
tradicional camote poblano, seguida muy de cerca por Tlaxcala, Quertaro, el
Estado de Mxico, el Distrito Federal e Hidalgo. Pero estos no son los nicos
casos, tambin en Oaxaca y en Yucatn existieron importantes conventos donde
se desarrollo la dulcera tpica. En todas estas entidades abundan los dulces de
leche, los limones rellenos de coco, las palanquetas, el acitrn, las frutas cubiertas
y las cocadas. En otros estados, como Michoacn, se consumen los chongos
zamoranos, el ate de varias frutas y las morelianas, en Guanajuato, la cajeta, uno
de los dulces ms famosos del pas que se elabora industrialmente para su
distribucin nacional e internacional. Tambin hay que mencionar los dulces de
Todos Santos, Baja California Sur, el alfajor de Colima y Nayarit; las conservas de
naranja y la de Torno Largo; la oreja de mico y el dulce de leche de Tabasco; el
queso de tuna potosino y los jamoncillos veracruzanos. Adems deben incluirse
los dulces elaborados con frutas o ingredientes regionales como los dulces de
tamarindo, tambin llamados tarugos. La lista de dulces del pas es interminable,
pues no se tiene un registro exacto de muchos de los dulces que elaboran los
indgenas que habitan el pas.
Dulce. Esta voz comprende todas las preparaciones y composiciones, en que

entra la miel el azcar, sean de la clase que fueren, no ser que solo se ponga
una cantidad muy corta, como sucede en algunos guisos, para suavizar los cidos
del vinagre, del xitomate, de la acedera, etc., como sazonamiento; pero estando
clasificados ya todos los dulces, bien sean lquidos, pastosos secos, dulces
abrillantados, dulces cubiertos, dulces baados, dulces empapelados y dulces de
pasta. (Nuevo Cocinero Mexicano, pag. 272).
Destilados Mexicanos
Son bebidas con alto contenido de alcohol. Se denominan as, porque pasan por
un proceso de destilacin, es decir, por una separacin de alcohol y agua.
En Mxico, los destilados son de origen ancestral, y algunos de ellos tienen tal
importancia, que incluso estn protegidos por la Ley de Proteccin Intelectual, tal
es el caso del mezcal y el tequila. El primero bajo el nmero 731 del 9 de marzo
de 1995, y el segundo bajo el nmero 669 del 13 de abril de 1978.
Todos provienen de una planta que tienen como nombre comn maguey o agave.
Esta, tiene hojas grandes, tambin llamadas pencas, que alojan abundante agua
en su interior, por lo general tienen espinas en el contorno. Son originarias de
Amrica, y se tienen datos, de ms de 200 especies, de los cuales,
aproximadamente el 75% crecen en Mxico, y el 69% de stas, es de carcter
endmico, es decir, que son originarias y exclusivas del pas. Algunos de
destilados son:
El Mezcal.
El Mezcal (Del nhuatl mexcalli, pencas de maguey cocidas, de metl maguey y
ixcalli cocido) es una bebida alcohlica originaria de los estados de Oaxaca y
Guerrero (Mxico), elaborada a partir de la destilacin del zumo fermentado de
varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce
una clase diferente de mezcal; una de las ms conocidas, aunque no responde
exactamente a la definicin tradicional del mezcal, es el tequila. La produccin
del mezcal est regulada por la Norma Oficial Mexicana 070.
Tequila.
El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre, en el estado
de Jalisco, Mxico, las variedades existente van desde el color mbar hasta
incoloro. Al igual que el mezcal, se elabora a partir de la fermentacin y destilado
del jugo extrado del agave. Es quizs, la bebida ms conocida y representativa
de Mxico en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en
Mxico y contener al menos un 51% de azcares provenientes del agave, aunque
los tequilas ms puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se
mezcla con jarabe de maz o de caa de azcar. Los productores de tequila puro
colocan la leyenda 100% de agave en las etiquetas de las botellas como refiere
en la norma oficial mexicana, esto quiere decir que este producto se produjo con
100% de agave, y por eso, se coloca en la etiqueta esta leyenda, la cual esta
certificada por el Consejo Regulador del Tequila.
El nombre de tequila es una denominacin de origen controlado, reconocido

internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones
determinadas de Mxico, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y
Amatitn adems de todos los municipios de Jalisco, as como tambin algunos
municipios de Guanajuato, Michoacn, Tamaulipas y Nayarit.
Bacanora.
El Bacanora es un licor destilado originario de Mxico, incoloro y de alta
graduacin alcohlica, parecida al mezcal, es elaborado a base del vegetal Agave
angustifolia Haw antes llamado A. Yaquiana y A. Pacifica.
La mayora de la produccin de esta bebida es originaria de las poblaciones de

Sahuaripa, Arivechi, Cumpas, Husabas, Moctezuma, Bacanora y San Pedro de la
Cueva en el estado de Sonora, al noroeste del pas. Este licor se elabora de una
manera, que todava puede considerarse, artesanal. Existe iniciativas para
cambiar tal modo de produccin, hacia normas ms industriales y competitivas,
debido al notorio incremento de la demanda tanto interna como externa en los
ltimos aos. Bacanora es tambin una denominacin de origen avalada ante
organizaciones comerciales internacionales, al igual que tequila.
Sotol.
El Sotol es una bebida alcohlica destilada hecha de la agavcea conocida como
sotol, sta crece en el desierto del norte de Mxico, Nuevo Mxico y oeste de
Texas. Es conocida como una bebida chihuahuense; sin embargo hay pocos
ejemplos de su produccin comercial, por lo que contina como un producto
artesanal y con poca industrializacin.
Es producido de forma similar a los mezcales del centro y sur de Mxico. Tiene un
sabor y textura similar al Tequila; sin embargo, tiene propiedades menos dulces y
ms fuertes. El sotol, como el tequila es un tipo de mezcal.
Se elabora a partir de una agavcea silvestre llamada sereque o sotol que

crece nicamente en el desierto chihuahuense y en la Sierra Tarahumara. Slo las
plantas ms sanas y fuertes sobreviven a la severidad del clima.
Charanda
La charanda es un aguardiente regional mexicana, obtenida por destilacin, y
rectificacin de mostos fermentados preparados a partir de jugo de caa o de sus
derivados, como son el melado o jugo concentrado por evaporacin, el piloncillo,
la melaza o la propia azcar cristalizada. Su concentracin alcohlica va de 35% a
55%.
La bebida se asocia con el estado de Michoacn, en particular con las cercanas

de Uruapan. El sabor es dulce y similar a la vainilla, fuerte y limpio, a temperatura
ambiente. Este licor ha estado presente ms de 500 aos incluso, es una de las
razones por las que el nombre tarasco de Charanda persiste en su lengua
materna, mismo que significa: tierra colorada, en honor del cerro de la Charanda
en la afueras de Uruapan, en donde se edific la primera destilera aprovechando
el fermento del jugo de caa de la regin.
Tequila, variedad azul de Agave Tequilana

Mezcal, varias especies de gnero Agave
Bacanora, Agave angustifolia
Sotol, varias especies de gnero Dasylirion
Charanda, caa de azcar Saccharum officinarum
Quesos Mexicanos
Antes de la llegada de los espaoles no se producan quesos en nuestro pas, al

introducirse el ganado vacuno y con ello la ordea de vacas inicia la elaboracin
de quesos. El auge en la produccin de quesos inicio a finales del siglo XIX,
aunque ya en los ranchos se elaboraban quesos frescos para consumo propio.
Con el arribo de grupos inmigrantes, europeos (italianos, suizos, franceses y

alemanes) contribuyeron con sus conocimientos al desarrollo de la industria. En
consecuencia los quesos mexicanos son tambin el resultado de un mestizaje.
Son pocos los quesos mexicanos que pueden encontrarse en los supermercados
y que corresponden a los producidos escala industrial. Por otro lado, an en los
mercados y tianguis se pueden encontrar quesos de tipo artesanal, que se
producen y se consumen localmente, pero que desafortunadamente se enfrentan
a problemas en su produccin, promocin y distribucin.
Una aportacin mexicana a la tcnica quesera es el molino de la cuajada en el

metate o bien en el molcajete que con una sencilla elaboracin (pasta blanda de
leche o cuajo) da lugar al queso nacional ms famoso: El ranchero, de leche de
vaca y producido en buena parte del centro del pas.
Parecido a este queso se encuentra el panela que se caracteriza por ser suave y
blando. El tercer queso en importancia es el llamado Asadero, de pasta hilada y
fundible, tambin es conocido como quesillo de Oaxaca. Estos tres tipos de
quesos, conforman el 75% del consumo nacional. Algunos de los quesos ms
conocidos y consumidos en Mxico son:
De la familia de los maduros y con alto

Queso Chihuahua contenido de grasa. Es conocido
tambin como menonita o asadero. Se
elabora con leche pasteurizada, se
prensa y madura. Es muy adecuado
para platos gratinados, se utiliza
principalmente para hacer quesadillas
aunque se puede usar tambin para
preparar sndwiches, pastas o cualquier
otro platillo que incluya queso.
Presenta color blanco y es elaborado
con leche de vaca, se caracteriza por su
firmeza y facilidad de fundicin. Su
nombre lo recibe por que es originario
del estado de Chihuahua.
Tiene una consistencia medio dura y un
color blanco, es elaborado con leche de Queso Oaxaca
vaca, al elaborarse con la leche entera
mantiene su sabor, pero al utilizar leche
descremada su sabor es poco notable.
Originario del estado de Oaxaca, es
utilizado en la elaboracin de
quesadillas y como aperitivo popular en
restaurantes tpicos de comida
mexicana
Conocido tambin como queso de

Queso Panela canasta por el modo en que se
distribuye, tiene una consistencia
suave, con coloramiento blanco. Se
distribuye fresco, no requiere de mucho
tiempo de maduracin. Su textura
permite que se sirva como aperitivo, su
sabor es ligeramente salado, adems
absorbe fcilmente otros sabores.
Tambin conocido como queso blanco, Queso Fresco

presenta una consistencia blanda y no
requiere de maduracin, se caracteriza
por contener de un 60% a un 80% de
agua, lo que permite que sea
trasportado y almacenado por largo
tiempo. Es ideal para acompaar
ensaladas y aporta grandes cantidades
de nutrientes como son magnesio,
fosforo y vitaminas (A, B y D).
Se obtiene de cuajar mediante
Queso Crema fermentos lcteos una mezcla de leche
de vaca y nata, tiene una consistencia
de crema blanca. Se sirve untando en
pan o tostadas, ideal para el desayuno o
la cena.
Es un queso de consistencia suave,

semi-fresco, ideal para acompaar Queso Morral
cualquier tipo de verdura o carne a la
plancha. De sabor suave en
comparacin al manchego tradicional,
debido a su bajo contenido en sodio y
grasa.
Para su elaboracin se utiliza leche de
vaca, este queso es originario de
Pachuca, en el estado de Hidalgo y se
utiliza principalmente para la realizacin
de algunos postres, y para la
elaboracin de la crema de los chiles en
nogada
Tiene una consistencia semi dura, es

Queso tipo Sierra elaborado con leche de cabra
pasteurizada para su venta y
distribucin, es envuelto en plantas
aromticas como tomillo y romero. Al
consumirse ofrece una sensacin
mantecosa al paladar y tiene un sabor
muy intenso, ligeramente dulce y
aromtico.
Originario de Italia, el requesn ha
pasado a formar parte de la lista de Requesn
quesos mexicanos. Es un queso blanco
de leche descremada muy fresca, que
se elabora generalmente de manera
domstica. Es fcil de digerir y debe
comerse al poco tiempo de prepararlo.
Se trata de un queso aejo que recibe

Cotija tratamiento especial para su
maduracin. Su concentracin de sal le
permite sobrevivir por ms de dos
meses, hasta que alcanza una
consistencia porosa, presenta un color
amarillo plido y un olor particular.
Regularmente proviene de la regin de
Chiapas, aunque en poblados de
Hidalgo, tambin lo elaboran. Su
consistencia y sabor varan de acuerdo
a su origen, en el que persiste la leche
de vaca. Es seco y listo para
desmoronarse y servirse para relleno de
chiles jalapeos o combinarse con
frijoles y enchiladas.
Bibliografa
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TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACN

Organismo Pblico Descentralizado del Gobierno del Estado de Mxico

El manual de Cocina Mexicana esta dividido en 5 Temas, el cual aprenders el

En el Tema 2, daremos un largo recorrido por los Orgenes de la Cocina mexicana,

En nuestro siguiente tema nos encontramos ms de nuestra historia; un recorrido

Llegamos al Tema 4, en la que buscamos nuestra Identidad Gastronmica y nos

Y en el ltimo tema nos acompaaras a conocer las aportaciones gastronmicas

destilados y quesos, esto ser lo que juntos aprenderemos de Nuestra cocina

TEMA 3 ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA COCINA MEXICANA....................................63

TEMA 4 IDENTIDAD GASTRONMICA DE MXICO..........................................................75

TEMA 5 APORTACIONES GASTRONMICAS DE MXCO..................................................91

OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA:

Identificar la cocina mexicana desde sus inicios,

COMPETENCIAS ESPECFICAS A DESARROLLAR:

Identificar los equipos de la cocina mexicana.

Identificar la evolucin de la cocina contempornea.

Aplicar tcnicas en la elaboracin de patillos mexicanos.

Identificar los mtodos de coccin y su aplicacin en la cocina mexicana.

COMPETENCIAS GENRICAS A DESARROLLAR:

Capacidad de aplicar los conocimientos a la prctica.

Habilidad para trabajar en forma autnoma.

Criterios de Evaluacin Valor Obtenido

Criterios de Evaluacin Valor Obtenido

Criterios de Evaluacin Valor Obtenido

1 INTRODUCCIN, CLAVIJERO PROTESTA Y PROPONE

2 LOS NOVOHISPANOS Y SUS ALIMENTOS FAVORITOS

3 PRIMERAS REFERENCIAS, PRIMEROS TRATOS

4 LOS LIBROS DE COCINA DEL SIGLO XVIII

LINEAMIENTOS DE LA SELECCIN Y OMISIN DE LOS

6 OTRAS VERSIONES, OTRAS MODAS Y CONCLUSIONES

ENCUENTRO, DESAGUISADO Y APRENDIENDO A

8 NUEVAS MANERAS, NUEVOS GUISOS

9 LA COMIDA ILUSTRADA SIGLO XVIII

LOS 100 AOS QUE CONMOVIERON A MXICO

11 LA GASTRONOMA NOVISTA SIGLO XX

13 DONDE EL ASOMBRO TUVO CABIDA

14 CAPTULO I ENERO, TORTAS DE NAVIDAD

15 CAPTULO II FEBRERO, PASTEL CHABELA

18 CAPTULO V MAYO, CHORIZO NORTEO

19 CAPTULO VI JUNIO, MASA PARA HACER FSFOROS

20 CAPTULO VII JULIO, CALDO DE COLITA DE RES

21 CAPTULO VIII AGOSTO, CHAMPANDONGO

22 CAPTULO IX SEPTIEMBRE, CHOCOLATE Y ROSCA R.

23 CAPTULO X OCTUBRE, TORREJAS DE NATAS

24 CAPTULO XI NOVIEMBRE, FRIJOLES GORDOS

25 CAPTULO XII DICIEMBRE, CHILES ENOGADA

LINEAMIENTOS A SEGUIR DURANTE EL CURSO DE COCINA MEXICANA

LINEAMIENTOS A SEGUIR DURANTE EL CURSO DE COCINA MEXICANA

Exmenes Mdicos: Cartilla del IMSS, Vacuna antitetnica, Anlisis

3. Durante la Prctica no deber de existir desorden, de lo contrario

4. Durante la Prctica los estudiantes deben realizar roles de

5. Para la Evaluacin de la Prctica ser necesario tener limpia su

6. Si la prctica no ha finalizado, es decir no han terminado, la

8. En caso de no poder asistir a la Prctica ya sea por trabajo,

9. No se permite la permanencia de alumnos ajenos al Grupo que

10. El alumno no deber mantener mochilas u objetos en la

11. Para poder realizar prcticas dentro del Taller de

12. Al inicio de cada prctica, las brigadas recogern el

13. El alumno responsable de cada Brigada debe checar su Isla

14. Una vez concluida la prctica, cada brigada deber

15. El alumno que sea sorprendido manchando y/o rayando las

16. Se Prohbe la entrada a Toda persona ajena a los talleres

TEMA 1 CONFERENCIA MAGISTRAL MUJERES ABRIENDO BRECHA

La antigua Palabra de nuestros mayores