Manual Industrial

MANUAL GASTRONOMÍA INDUSTRIAL
SEDE RANCAGUA 2021
CFT SANTO TOMÁS

Recetas Gastronomía Industrial
Gastronomía Internacional y
Tradicional Chilena
Crocatta (12 PAX)

PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Para la masa:
PARA 12 PERSONAS
Harina 1 Kilo
Levadura 0,025 kilo
Agua 0,55 litro
Sal 0,02 kilo
MISE EN PLACE:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
PREPARACIÓN:
- Verter la Mitad del agua tibia en Kitchenaid e incorporar Harina en primera velocidad por 10 minutos.
- Incorporar levadura y restante del agua tibia (rectificar textura).
- Agregar Sal y subir a tercera velocidad por 10 minutos.
- Fermentar 30 minutos en Rational (modo fermentación).
- Dar pliegue para eliminar gases y estructurar pre forma.
- Dar forma final y fermentar 45 minutos en Rational (modo fermentación).
- Hornear por 25 minutos 130 °C calor mixto o 220 °C calor seco 60% de humedad.
Tradicional Chilena
Pan tumaca (12 PAX)

Tomate 0,5 Kilo

PARA 12 PERSONAS
Ajo 2 diente.
Pan amasado 2 Unid.
Sal c/n Kilo
Pimienta c/n Kilo
Aceite Oliva 0,1 Litro
MISE EN PLACE:
Realizar Mise en Place

Mondar tomates
Hidratar pan amasado
Ajo en Brunoise
PREPARACIÓN:
- Procesar tomates mondados enteros.

- Adicionar ajo cortado en Brunoise.
- Incorporar pan amasado hidratado y Aceite de Oliva
- Procesar nuevamente hasta obtener una salsa homogénea
- Condimentar
- Servir en dips
Tradicional Chilena
Crema de Maíz, color y gouda (12 PAX)

Crema de Maíz 2 Unidades (sobres)

Leche 500 Litro
Agua 1,5 Litros
Queso Gouda 0,2 Kilos
Crema de leche 0,25 Kilos
Para “Color Chilena”
Ají color 0,015 Litro
Manteca 0,1 Kilo
Ajo 1 diente
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Disuelva el contenido de los sobres en la leche.

-En una olla, verter 1,5 lt. de agua, agregar la preparación anterior y mezclar.
- Cocinar a fuego medio hasta hervir, retire y sirva caliente.
- Rectificar con crema de leche.
Para la “Color Chilena”

- Fundir la manteca y agregar diente de ajo entero
- Adicionar el Ají color hasta dorar levemente
- Enfriar
OBSERVACIONES:
- Emplatar la crema de Maíz con “color chilena” y queso gouda rallado.

Tradicional Chilena
Suprema de ave Thai, acompañada de cremoso de mote y garnitura vegetal (12 PAX)
Para la Suprema Thai
Pechugas de ave 4 Unidades

Soya 0,5 Litro
Jengibre 0,02 Kilos
Garam masala 0,025 Kilos
Paprika 0,025 Kilos
Pimienta 0,001 Kilos
Cúrcuma 0,002 Kilos
Crema de leche 0,5 Litro
Sal C/N Kilos
Para el Cremoso de mote
Mote 0,75 Kilos

Vegetales Estacionales 0,75 Kilos
Crema de leche 1 Litros
Sal C/N Kilos
Pimienta C/N Kilos
Brotes 1 bandeja
Flores 1 Bandeja
Cilantro 2 Unidades
Aceite vegetal 0,25 Litros
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN
Para la Suprema de ave Thai:
- Deshuesar Pechugas de pollo y luego rebajar a filetes uniformes.
- Adobar los filetes en soya y jengibre por 30 minutos en abatidor de temperaturas.
- Sofreír condimentos en wok hasta pinzar.
- Incorporar filetes de pollo, marcar (reservar adobo)

Tradicional Chilena
- Adicionar adobo y crema de leche, dejar reducir hasta uniformar la cocción del pollo y
obtener textura de salsa.
Para el Cremoso de mote y vegetales.
- Confeccionar aceite de Cilantro (a partir de Aceite vegetal y cilantro picado).
- Según vegetal estacional, cortar en dimensiones uniformes cada uno de ellos.
- Lavar y luego Cocinar mote de trigo por 40 minutos o hasta obtener la textura óptima.
- Sofreír vegetales previamente cortados
- Marcar mote e incorporar aceite de cilantro (mitad de la producción)
- Condimentar
- Incorporar crema (cantidad necesaria), dejar reducir hasta obtener la cremosidad ideal.
- Rectificar sazón y servir caliente.
OBSERVACIONES:
Emplatar de forma independiente la suprema de AVE THAI y la guarnición de mote, esta última montada
con flores, brotes y Aceite de Cilantro.
Tradicional Chilena
Panna Cotta de Vainilla y coulis de berries ( 24 PAX)
PARA 20 PERSONAS
Due Panna Cotta Ambrosoli vainilla 4 Unidades ( sobres )
Leche entera 1,2 Litro
Crema de leche 0,8 Litros
Mix de berries 2 Kilos
1 azúcar 0,5 Kilos
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Añadir en una olla las cantidades señaladas de leche y crema de leche
- Revolviendo constantemente disponer en el fuego hasta llegar al hervor
- Retirar del fuego y agregar el contenido del sobre de Panna Cotta sin dejar de revolver.
- Llevar nuevamente a ebullición por 2 minutos revolviendo constantemente.
- Verter el contenido del postre en los moldes y llevar al abatidor de temperaturas hasta coagular.
(45 minutos aproximadamente)
- Confeccionar coulis a partir de un almibar y frutos rojos.
- Montar la Panna cotta con frutos rojos y coulis de berries.

Tradicional Chilena
Pan Amasado (12 PAX)

Para la masa:
Harina 1 Kilo
Manteca 0,1 Kilo
Levadura 0,015 Kilo
Agua 0,25 Litro
Sal 0,04 Kilo
MISE EN PLACE:

Derretir manteca y entibiar
Tamizar Harina
PREPARACIÓN:
- Adicionar Manteca derretida y subir a segunda velocidad por 5 minutos.
- Dar pliegue para eliminar gases, gramar y estructurar forma.
- Pincelar con leche y pinchar con la ayuda de un tenedor.
- Hornear por 25 – 30 minutos a 180 °C (calor seco 60% de humedad).
Tradicional Chilena
Pebre con mote (12PAX)

Tomate 0,5 Kilo PARA 12 PERSONAS

Ajo 2 diente.
Mote 0,1 kilo
Cilantro 1/2 paqte
Cebolla Morada 1 Unid.
Ají infierno 1 Un
Sal c/n Kilo
Pimienta c/n Kilo
Aceite vegetal 0,05 Litro
MISE EN PLACE:

Mondar tomates
Cocer Mote
Ajo en Brunoise
Cilantro cicelado
PREPARACIÓN:
- Retirar de los tomates mondados sus semillas y cortar en Parmentier, llevar a un Bowl.
- Adicionar ajo cortado en Brunoise.
- Agregar Ajíes cortados en Brunoise, cebolla morada en Brunoise y mote cocido y frio.
- Incorporar Cilantro cicelado, Aceite vegetal y condimentar.
- Revolver
- Rectificar sabores
- Servir en Dips
Tradicional Chilena
Carpaccio de zucchini (12PAX)

PARA 12 PERSONAS
Zucchini 3 Unidades
Queso parmesano 0,15 kilos
Alcaparras 0,05 Kilos
Aceite de oliva 0,25 litros
Perejil 1 /2 Paquete
Sal C/N Kilo
Pimienta C/N Kilo
Merken C/N Kilo
Flores 1 Bandeja
MISE EN PLACE:

Rallar queso parmesano
Deshojar Perejil
PREPARACIÓN:
- Laminar zuchinnis con la ayuda de un medio golpe o pelador hasta antes de llegar a la semilla.
- blanquear láminas de zuchinnis y cortar cocción con agua fría.
- Disponer las láminas de forma estructurada en plato bajo.
- Adicionar Queso Mozzarella rallado y alcaparras.
- Condimentar y adicionar Aceite de Oliva.
- Disponer hojas de Perejil y flores seleccionadas.
- Servir
Tradicional Chilena
Pieza de vaca braseada y napada con su caldo, servida sobre gnocchi de papa, salsa de
pimentón asado (12 PAX)
PARA 12 PERSONAS
Para la Pieza de Vaca
Huachalomo 2,5 kilos

Cebolla 1 unidades
Ajo 3-4 dientes
Zanahoria 1 unidades
Sal 0,002 Kilos
Pimienta 0,001 Kilos
Fécula de Maíz C/N Kilos
Agua C/N Litro
Para los Gnocchis y Salsa de pimentón asado
Gnocchis industriales frescos 1,3 Kilos

Laurel C/N Kilos
Agua C/N Litros
Sal C/N Kilos
Salsa:
Pimentón 2 Unidades
Aceite de Oliva C/N Litro
Crema de Leche 0,5 Litro
Mantequilla 0,25 Kilos
Leche 0,5 litro
Harina 0,05 Kilos
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN
Para la Pieza de Vaca Braseada:
- Sellar piezas de Huachalomo y condimentar.
- Llevar a la olla a presión con los vegetales indicados y cortados en forma irregular por 1:30 horas con
la cantidad de agua necesaria.
- Retirar carne de la olla y ligar el caldo restante con Fécula de Maíz, reservar.
Tradicional Chilena
Para los Gnocchis y Salsa de Pimentón Asado
- Cocinar los GNOCCHIS en chauffante (Agua hervida, hojas de laurel, dash de Oliva y sal a gusto)
hasta que suban a la superficie.
- Cortar Cocción en agua fría y reservar.
- Asar pimentones en Rational con dash de aceite a 180 °C por minutos.
- Retirar piel, semillas y procesar.
- Armar una Salsa bechamel a partir de una ROUX.
- Adicionar a la Salsa Bechamel, pulpa de pimentones asados y procesados
- Condimentar
- Rectificar textura con crema (cantidad necesaria), dejar reducir hasta obtener la cremosidad ideal.
- Rectificar sazón y disponemos GNOCCHIS en la salsa caliente.
OBSERVACIONES:
Servir en un plato semi hondo, GNOCCHIS en salsa de pimentón asado, sobre la pasta disponer pieza de
vaca, terminar con caldo ligado y detalles de altura.
Tradicional Chilena
Budín de ciruelas y Salsa toffee, servido con helado de vainilla (12 PAX)
PARA 12 PERSONAS
Para el Budín
Harina 0,375 kilos
Huevo 3 Unidades
Ciruelas deshidratadas 0,375 Kilos
azúcar 0,375 Kilos
Caldo de ciruelas 0,2 Litros
Bicarbonato 0,01 Kilos
Para la salsa toffee
Azúcar 0,1 kilos
Crema de Leche 0,3 Litro

Tradicional Chilena
MISE EN PLACE:
Hidratar y cocinar las ciruelas deshidratadas, reservar caldo.
Tamizar harina
PREPARACIÓN:
Para el Budín:
- Pomar azúcar y mantequilla.
- Adicionar ciruelas cocidas y procesadas.
- Agregar huevos y batir la mezcla con movimientos circulares y envolventes.
- Incorporar el caldo de la cocción de las ciruelas sin dejar de batir y la harina tamizada en forma de
lluvia.
- Llevar la mezcla a un GN enmatequillado o cubierto con papel mantequilla
- Cocinar a 180 °C por 40 minutos o hasta que la textura interna sea la óptima.
Para la Salsa Toffee:
- Llevar Azúcar a punto de caramelo
- Adicionar mantequilla y unir con el caramelo
- Incorporar la Crema de leche templada
- Homogeneizar la mezcla y reservar.
OBSERVACIÓN:
Disponer en un plato bajo budín en forma de rectángulo, napar con salsa toffee y acompañar de helado de
vainilla y hojas verdes de hierba buena
Tradicional Chilena
Sopaipillas (12 PAX)
Para la masa:
Harina 0,5 Kilo
Manteca 0,07 Kilo
Zapallo 0,25 Kilo
Agua 0,125 Litro
Sal 0,02 Kilo
MISE EN PLACE:

Cocer y moler el zapallo
Derretir y entibiar la manteca
Tamizar harina
PREPARACIÓN:
- Formar una corona con la harina tamizada

- Incorporar sal en el borde de la corona, manteca y zapallo cocido y molido en el centro
- Adicionar agua de cocción de zapallo si fuese necesario (ir verificando la textura)
- Una vez la masa lisa, con la ayuda de un uslero estirar de 3 mm de espesor aprox. Y dar forma de pequeños discos
formato cóctel, pinchar.
- Freír a 180°C hasta alcanzar su punto óptimo.
- Servir acompañadas de Alioli.
Tradicional Chilena
Alioli (12 PAX)

Leche 0,1 Litro

Aceite Vegetal 0,4 Litro
Ajo 3 dientes
Ají 1/2 Unidad
Cilantro 1/4 Paquete
Sal 0,002 Kilo
Pimienta 0,001 Kilo
MISE EN PLACE:
Realizar Mise en Place de materias primas

Retirar nervadura y semillas del ají
Cortar ajo en bordales
PREPARACIÓN:
- Procesar Ajo, Cilantro y Ají en la leche con la ayuda de una Robot coupe
- Incorporar en forma de hilo el Aceite vegetal hasta emulsionar la preparación
- Condimentar y servir en Dip
Tradicional Chilena
Tártaro de Col y Betarragas (12 PAX)

PARA 12 PERSONAS
Col (Repollo morado) 1/2 Unidad
Betarraga 1 unidad
Mostaza Antigua 0,04 Kilos
Salsa Inglesa 0,1 Kilos
Cebolla en escabeche 0,02 Kilos
Limón 2 kilos
Cilantro 1/2 Paquete
Sal C/N Kilo
Pimienta C/N Kilo
Aceite de Oliva 0,075 Litro
Brotes 1 bandeja
MISE EN PLACE:

Exprimir Zumo de los limones
Deshojar Cilantro
Cocinar Betarragas
PREPARACIÓN:
- Cortar Col, y Cilantro en Chiffonade, Betarragas cocidas y cebollas en escabeche en Brunoise.

- Llevar vegetales cortados a un bowl e incorporar zumo de Limón, mostaza Antigua, salsa inglesa y parte del
aceite de oliva.
- Condimentar y rectificar sabores.
- Servir en plato sombrero con dash de Oliva final, trozo de cebolla encurtida y brotes.
Tradicional Chilena
Pastel Azteca (12 PAX)

PARA 12 PERSONAS
Tortillas burreras XL (Santa Rosa) 2 Bolsas
Pechuga de pollo 0,5 Kilo
Champignon 2 Bandeja
Cebolla blanca 0,75 Kilos
Ajo 2-3 Dientes.
Pimentón rojo 1 Unidad
Salsa de tomate industrial 2 Sachet
Sal C/N Kilos
Aceite Vegetal 2 Litro
Leche 0,5 Litro

Harina 0,1 Kilos
Queso Mozzarella 0,2 Kilos
Palta 5 Unidades
Choclo en grano congelado 0,35 Kilos
Tomate 3 Unidades
Lechuga lollo Green 2 Unidades
Flores C/N Bandeja
Perejil 1/2 Paquete
MISE EN PLACE:
Cortar tortillas en 4 trozos iguales y freír a 180 °C
Confeccionar aceite de perejil
PREPARACIÓN
Para el relleno:
- Deshuesar Pechugas de pollo, cortar en trozos irregulares y cocinar a la inglesa.
- Elaborar Bechamel a partir de un ROUX dorado, adicionar a esta la crema y reducir.
- Cortar Cebolla en Brunoise y sudar, luego adicionar Pimentón en Brunoise.

Tradicional Chilena
- Agregar Champignon en Emince y el choclo en grano congelado.
- Agregar la mitad de la Bechamel a la farsa e incorporar queso hasta fundir.
- Incorporar la salsa de tomates industrial.
- Deshilachar el pollo cocido previamente y agregar a la preparación.
- Elaborar a partir de Tomate cortado en Concasse y Palta molida un guacamole y reservar.
OBSERVACIONES:
En una vajilla emplatar de la siguiente manera, Base de Lechuga Lollo Green condimentada con oliva y sal a
gusto, pieza de tortilla frita, relleno, pieza de tortilla frita relleno y guacamole, dos piezas de tortilla frita.
Para terminar, napamos con Bechamel restante y damos altura con garnitura vegetal
Tradicional Chilena
Choux y pastelera sobre puré de Zanahorias (12 PAX)
Para la masa CHOUX azucarada
Agua 0,125 Litro
Leche O,125 Litro
Mantequilla 0,110 Litros
Harina tamizada 0,135 Kilos
Sal 0,01 Kilos
Azúcar impalpable 0,01 Kilos
Huevos 5 unidades
Para el Puré de Zanahorias y Pastelera
Zanahoria 3 unidades Unidades
Crema 0,25 Litro
Azúcar 0, 1 Kilos
Pastelera Industrial 1 Unidades
MISE EN PLACE:
Tamizar harina
Cocinar Zanahorias y reservar

Tradicional Chilena
PREPARACIÓN:
Masa Choux azucarada
- Poner en una olla el agua, leche, mantequilla, sal y azúcar impalpable y llevar a ebullición
- Retirar del fuego e incorporar harina tamizada, volver a llevar al fuego y mezclar con una espátula
de madera hasta que la masa esta seca y se despegue con facilidad de la olla.
- Volver a retirar del fuego e incorporar los huevos uno a uno sin dejar de trabajar la masa
vigorosamente.
- Armar la pastelera industrial según instrucciones del envase
- Manguear profiteroles en tamaño uniforme
- Precalentar horno a 180 °C y hornear por 15 minutos o hasta punto de cocción optimo
Puré de Zanahorias
- Procesar zanahorias previamente cocidas
- Calentar crema y agregar azúcar hasta disolver los cristales, enfriar
- Adicionar la crema endulzada a la zanahoria procesada y homogeneizar la mezcla con ayuda de la

procesadora
OBSERVACIÓN
EMPLATADO, rayar el plato con puré de zanahoria y sobre el disponer el profiterol relleno de pastelera,
finalmente espolvorear azúcar impalpable y servir.
Tradicional Chilena
Pan de Betarraga
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD
Harina kg 1
Manteca kg 0,08
Agua tibia lt 0,4
Sal kg 0,03
Levadura Kg 0,025
Betarraga uni 1
MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Cocinar y luego procesar Betarragas
PREPARACIÓN
• Tamizar la harina
• disponer mitad de agua, harina y masa madre dentro de la Kitchenaid
• Incorporar la manteca derretida (pero levemente tibia)

Tradicional Chilena
• Subir velocidad y adicionar levadura, betarraga molida (testear cantidad) y rectificar la cantidad de agua.
-Incorporar sal y trabajar hasta que la masa esté lisa y homogénea
- llevar a fermentar por 30 minutos
- desgasificar, dar forma final y fermentar 30 minutos
- Hornear hasta el primer nivel de oscuridad del horno Rational (modo panadería tradicional)
OBSERVACIONES:
Acompañar con dip Griego ( Yogurht natural , sal , pimienta, ajo , ciboulette y pizca de Limón )
Tradicional Chilena
EMPANADAS COCTEL (MASA SIMPLE) 20 UNIDADES
Harina kg 0,6
Manteca kg 0,030
Agua tibia lt 0,1
Sal kg 0,004
Aceite lt 2
Queso kg 0,4
Ciboulette PAQUETE 2
MISE EN PLACE
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos
PREPARACIÓN
• Formar un aro o corona
• Agregar el agua mezclada con sal

Tradicional Chilena
• Mezclar todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa suave y pareja
• Dejar reposar la masa, idealmente en frio (envuelta en alusa plast)
• Estirar y cortar circunferencias de 10 a 12 cm. De diámetro
• Pintar las orillas con agua
• Rellenar
• Cerrar
RELLENO: QUESO, CIBOULETTE y Queso
METODO DE COCCION: FRITURA EN ACEITE HONDO
Servir con Berros y oliva

Tradicional Chilena
Pastel de Choclo
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD
PASTELERA
Choclo humero 10 unid
Manteca 0,075 Kg
Sal 0,010 Kg
Azúcar 0,02 Kg
granulada
Albahaca 10 Hojas
Opt.: leche para humectar
PINO
Huachalomo de 1,25 Kg
vacuno
Cebolla 1,5 Kg
Aceite de 0,075 Lt
maravilla
Sal 0,02 Kg
Comino 0,003 Kg
Ají de color 0,003 Kg
GUARNICIÓN
Trutros de ala 12 Unid
de pollo
Huevos duro 6 Unid
Aceitunas 12 Unid
Pasas rubias c/n Unid
Azúcar 0,15 kg
granulada para
gratinar
Tradicional Chilena
PREPARACIÓN:
PASTELERA
- Pelar, lavar y limpiar los choclos
- Rallar o moler
- Cortar la albahaca en chiffonade o moler
- Calentar manteca y cocinar la pastelera
- Condimentar con albahaca, sal y azúcar
- Cuidar que no se seque (si es necesario, agregar leche para humectar)
- Reservar
PINO
- Cortar la cebolla en brunoise, sudar hasta que este transparente y que pierda su aroma intenso
- Cortar la carne en cubos y saltear
- Mezclar cebolla y carne
- Condimentar con sal, comino y ají de color. Reservar
GUARNICIÓN
- Cocer los trutros de ala
- Cocer los huevos a duro
- Descarozar las aceitunas
TERMINACION
- En un librillo colocar una capa de pino
- Cubrir con huevo duro cortado en gajos, aceitunas y trutros de ala
- Llenar con pastelera
- Espolvorear azúcar granulada y gratinar en horno hasta que tome un color dorado parejo
- Servir muy caliente
Observaciones:
- acompañar el pastel con ensalada a la chilena
Tradicional Chilena
Crema de Chocolate y Almendras

Crema UNI 2
chocolate nuss
AMBROSOLI
Almendra kg 0,2
Azúcar kg0,2
MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas
PREPARACIÓN
• Proceder según Instrucciones del postre industrial
• pelar y laminar y tostar almendras
OBSERVACIONES
Emplatar crema en vajilla apropiada, disponer almendras y filigrana de Caramelo
Tradicional Chilena
Katuto
Mote de trigo kg 0,4
Manteca kg 0,1
Sal kg 0,004
MISE EN PLACE
• Cocinar y luego procesar Betarragas
PREPARACIÓN
-Lavar el trigo
-Colocar a hervir con agua con sal
-Agregar el trigo limpio y pre cocer por 10 a 15 min.
-Estilar y moler en molinillo o máquina de carne
-Agregar manteca fundida y sal
-Amasar hasta lograr una masa homogénea
-Dar forma ovalada, achatada y afinada en las puntas
-Pintar con un poco de manteca y cocinar en horno a 180°C hasta que se doren levemente
Tradicional Chilena
Pebre Tradicional
Tomate 0,3 Kilo
Ajo 1 -2 Dientes.
Cilantro 1/2 paqte
Cebolla blanca 1 Unid.
Ají infierno 1 Un
Sal c/n Kilo
Pimienta c/n Kilo
MISE EN PLACE:
Mondar tomates
Ajo en Brunoise
Cilantro cicelado
Tradicional Chilena
PREPARACIÓN:
Retirar de los tomates mondados sus semillas y cortar en Parmentier, llevar a un Bowl.
Adicionar ajo cortado en Brunoise.
Agregar Ajíes cortados en Brunoise, cebolla morada en Brunoise.
Incorporar Cilantro cicelado, Aceite vegetal y condimentar.
Revolver
Rectificar sabores
Servir en Dips
Tradicional Chilena
Pequenes (20 UNIDADES)
Para la masa
Harina kg 0,5
Manteca kg 0,04
Agua tibia lt 0,2
Sal kg 0,015
Para el Relleno
Cebolla kg 0,180
Manteca kg 0,03
Aji color kg 0,003
Sal kg 0,001
Montaje
Hojas de Estación unidad 2
Paquete de cilantro unidad 1
Aceite LT 0,3
Tradicional Chilena
MISE EN PLACE
PREPARACIÓN
• Formar un aro o corona
• Agregar el agua mezclada con sal
• Mezclar todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa suave y pareja
• Dejar reposar la masa, idealmente en frio (envuelta en alusa plast)
• Estirar y cortar circunferencias del diámetro deseado
• Pintar las orillas con agua
• Rellenar
• Cerrar
RELLENO: Cebolla pluma, sofrita en manteca con adición de ají color y sal
METODO DE COCCION: Horneado a 180° C
Servir con Aceite de cilantro y hojas de estación.

Tradicional Chilena
Ají de Gallina
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD
Pechuga de ave 2 unid

Pan de molde 1/2 Bolsa
Sal C/N Kg
Ají palillo amarill 1 Bolsa
Leche evaporad 1 Tarros
Cebolla 1 Unid
Ajo 2-3 dientes
Cúrcuma 1/2 Bolsa
Huevos 4 Unid
Aceituna 16 Unid
Ajinomoto 1/2 Sachet
Guarnición
Arroz 0,75 Kg
Papas 2 Kg
Aceite 2 Lt
Sal C/N Kg
Lechuga lollo 2 Unid.
Green
MISE EN PLACE
- Realizar mise en place de materias primas y utensilios

- Cocinar huevos (12 minutos a partir de agua fría)
- Deshojar lollo Green
- Descarozar aceitunas
Tradicional Chilena
PREPARACIÓN:
Aji de Gallina
- Cocer las pechugas a la inglesa hasta punto óptimo, deshilachar y reservar junto a su caldo.
- Paralelamente cortar cebolla en brunoise, ajo en bórdales y sofreír junto a los condimentos (ají
amarillo, pimienta, ajinomoto y cúrcuma)
- Mojar el pan en leche evaporada y reservar.
- Adicionar pechuga de ave deshilachada al sofrito con un poco de caldo (a gusto)
- Incorporar a la farsa el pan remojado junto a la leche evaporada
- Agregar crema (De a poco) y reducir
- Rectificar sabores y reservar.
Guarnición
- Marcar arroz con materia grasa, adicionar caldo de ave y cocinar hasta obtener el punto deseado
- Cortar papas en bastones, pre freír, enfriar en abatidor de T y reservar en frio
- Freír papas por segunda vez hasta que estén doradas y crujientes, agregar sal.
Observaciones:
- En un plato bajo o semi hondo, disponer el Ají de gallina y acompañar de timbal de arroz, bastones
de papas fritas y garnituras (huevo duro, aceitunas y lollo Green)
Tradicional Chilena
Brownie bañado en chocolate y servido con nueces

Brownie LISTO UNI 1 (15 PAX)

Mezcla
GOURMET
Nueces kg 0,3
Cobertura de kg 0,5
chocolate 1
Chantilly uni
MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas
PREPARACIÓN
• Proceder según Instrucciones del postre industrial
• cortar nueces
- Templar chocolate
- Napar piezas de brownie y servir con nueces y chantilly industrial
Tradicional Chilena
Panadería
Crocatta (12 PAX)
PARA 12 PERSONAS
Para la masa:
Harina 1 Kilo
Levadura 0,025 Kilo
Agua 0,55 Litro
Sal 0,02 Kilo
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
Tradicional Chilena
Pan Amasado ( 12 PAX )
PARA 12 PERSONAS
Para la masa:
Harina 1 Kilo
Manteca 0,1 Kilo
Levadura 0,014 Kilo
Agua 0,25 Litro
Sal 0,04 Kilo
MISE EN PLACE:
Derretir manteca y entibiar
Tamizar Harina
PREPARACIÓN:
- Adicionar Manteca derretida y subir a segunda velocidad por 5 minutos.
- Dar pliegue para eliminar gases, gramar y estructurar forma.
- Pincelar con leche y pinchar con la ayuda de un tenedor.
- Hornear por 25 – 30 minutos a 180 °C (calor seco 60% de humedad).

Tradicional Chilena
PAN DE MOLDE
PAN DE MOLDE INREGRAL 1 UNIDADES
PAN DE MOLDE TRADICIONAL 2 UNIDADES
HUEVOS
12 HUEVOS UNIDADES
0,5 CREMA LITRO
HUEVOS REVUELTOS
MISE EN PLACE
LAVAR METICULOSAMENTE LOS HUEVOS Y VERIFICAR QUE SE ENCUENTREN FRESCOS.
PREPARACIÓN
-Quebrar huevos en un bowl y batir hasta lograr color uniforme
- incorporar crema y salpimentar la mezcla
- Reservar en el frío hasta el momento de cocinar
- adicionar materia grasa a un sarten , calentar levemente e incorpora huevos , revolver hasta obtener una mezcla
cremosa .
Tradicional Chilena
PAPAS SALTEADAS AL ROMERO
Papas 1,5 kilo
Aceite de Oliva 0,04 litro
Romero fresco C/N kg
SAL C/N Kilo
PIMINETA CN kilo
MISE EN PLACE
Higienizar materia prima y utensilios
Realizar mise en place de materia prima y utensilios
PREPARACIÓN
-Cortar papas en cubos de 2,5 x2,5 (con piel)
- blanquear papas cortadas, dar golpe de frio
- Saltear en aceite de oliva y dar golpe de frio
- saltear en aceite de oliva, romero y condimentar
- Servir
Tradicional Chilena
BUTIFARRAS (LONGANICILLAS)
Butifarras 0,4 Kilo
PREPARACIÓN
SEGUIR INSTRUCCIONES DEL CHEF ISTRUCTOR
BROWNIE DE CHOCOLATE
MEZCLA DE BROWNIE GOURMET 1 UNIDADES
ALMENDRAS 0,1 KILO
PREPARACIÓN
SEGUIR LAS INDICACIONES DEL ENVASE

Tradicional Chilena
MUFFINS
PREMEZCLA MUFFINS PURATOS 1 Kilo
HUEVOS 3 Kilo
AGUA 0,125 Litro
Aceite 0,15 Litro
Capsulas de muffins 15 Unidades
Preparación
-Batir huevos, agua y pre mezcla durante 3 minutos.
-Incorporar aceite y batir por 2 minutos (velocidad baja)
-porcionar en capsulas de muffins (40 grs.)
-Hornear por 18 minutos a 190 °C

Tradicional Chilena
FRUTAS
Conserva de duraznos 2 unidades
Conserva de Piña 1 Unidades
Conserva de frutillas 1 Unidades
LÁMINAS QUESO Y JAMON
15 DE QUESO
15 DE JAMÓN
JUGOS
2 LT JUGO DE NARANGA
1 JARRAS DE ICE TEA
YOGHURT
YOGHURT NATURAL AZUCARADO 2 LT
MIX DE CEREALES Y FIBRA
1 UNIDADE
TE, CAFÉ E INFUSIONES

Tradicional Chilena
Batard (Formato individual)

Para la masa:
PARA 12 PERSONAS
Harina 1 Kilo
Levadura 0,007 Kilo

Agua 0,55 Litro
Sal 0,02 Kilo
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
Tradicional Chilena
Mantequilla saborizada
Mantequilla 0,125 Kilo PARA 20 PERSONAS

Perejil 1 Unid.
Merquén C/N Unid.
MISE EN PLACE:
Realizar Mise en Place de materia prima y herramientas

Higienizar mesones y utensilios
PREPARACIÓN:
- Pomar la mantequilla
- Cortar perejil en bórdales
- Incorporar perejil cortado y merquén a la mantequilla pomada, unir de manera regular
- Disponer en aluza la mezcla anterior en forma de cilindro, uniformar diámetro con las manos y reservar en frío
- Servir en Dips
Tradicional Chilena
Crema de Espárragos, color y gouda (12 PAX)
PARA 12 PERSONAS
Crema de Espárragos 2 Unidades (sobres)
Leche 0,5 Litro
Agua 1,5 Litros
Queso Gouda 0,2 Kilos
Crema de leche 0,25 Kilos
Para “ Color Chilena”
Ají color 0,015 Litro
Manteca 0,1 Kilo
Ajo 1 diente
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Disuelva el contenido de los sobres en la leche.

-En una olla, verter 1,5 Lt de agua, agregar la preparación anterior y mezclar.
- Cocinar a fuego medio hasta hervir, retire y sirva caliente.
- Rectificar con crema de leche.
Para la “Color Chilena”

- Fundir la manteca y agregar diente de ajo entero
- Adicionar el Ají color hasta dorar levemente
- Enfriar
OBSERVACIONES:
- Emplatar la crema de Espárragos con “color Chilena” y queso gouda rallado.

Tradicional Chilena
Lasagna Boloñesa
Para la Lasagna
Lasagna Carozzi tradicional 2 (400 grs. cada unidad) Unidades

Para la Salsa Bolognesa
Salsa de tomate pomarola 6 sachet
tomate 0,5 Kilos
Cebolla 0,5 Kilos
ajo 1 unidad
Apio 1 Unidad
Carne molida 1,5 Kilos
Sal C/N Kilos
Pimienta C/N Kilos
Aceite de oliva C/N Litros
Hojas de Laurel C/N Kilos
Vino tinto 0,5 Litros
Para la salsa Bechamel
Leche 1 Litros
Harina 0,15 Kilos
Sal C/N Kilos
Pimienta C/N Kilos
Para gratinar
Queso Mozzarella 0,3 Kilos
Para el emplatado
Lechuga lollo Green 2 Unidades
Cilantro 1 unidad
Aceite vegetal 0,5 litro
Brotes 1 Unidades
Tradicional Chilena
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN
Para la pasta:
- Estructurar chauffante y llevar a hervir.
- Cocinar la pasta por 5 minutos, cortar cocción y reservar.
Para la bolognesa
- Cortar tomates en concasse, cebolla en brunoise, apio en emince y ajo en bórdales
- Sofreír vegetales cortados y luego adicionar la carne molida
- Incorporar salsa de tomates y pinzar, desglasar con vino tinto y completar con agua.
- Condimentar y rectificar sabores.
- Adicionar pizca de azúcar y reducir.
Para la salsa bechamel
- Llevar la leche a hervir.
- Paralelamente Fundir mantequilla y tamizar Harina
- Incorporar mantequilla fundida a la leche
- Adicionar harina en forma de lluvia con movimiento circular y envolvente constante
- Condimentar y Rectificar sazón
- Cocinar la harina por 12 minutos
- Reservar salsa
• Confeccionar aceite de cilantro

Tradicional Chilena
OBSERVACIONES:
Armado:
- Seleccionar budineras iguales
- Disponer bolognesa en la base de cada una
- Luego disponer la pasta, sobre ella bolognesa.
- Volver a disponer pasta y sobre ella BECHAMEL.
- Una vez más disponemos pasta y sobre ella bolognesa
- Disponemos por última vez pasta y terminamos con bechamel y queso mozzarella rayado
- Llevamos al horno a 180 ° c y gratinamos.
Emplatado:
Disponemos en un plato hondo, una pieza de Lasagna, acompañada de llolo Green y oliva, como garnitura
agregamos brotes seleccionados y pintamos el plato con aceite de cilantro.
Tradicional Chilena
Panna Cotta de Vainilla y coulis de vino tinto ( 12 PAX)
Due Panna Cotta Ambrosoli vainilla 2 Unidades (sobres)
Leche entera 0,6 Litro
Vino tinto 0,25 Litros
1 azúcar 0,25 Kilos
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Añadir en una olla las cantidades señaladas de leche y crema de leche
- Revolviendo constantemente disponer en el fuego hasta llegar al hervor
- Retirar del fuego y agregar el contenido del sobre de Panna Cotta sin dejar de revolver.
- Llevar nuevamente a ebullición por 2 minutos revolviendo constantemente.
- Verter el contenido del postre en los moldes y llevar al abatidor de temperaturas hasta coagular.
(45 minutos aproximadamente)
- Confeccionar coulis a partir de azúcar y vino tinto.
- Montar la Panna cotta con frutos rojos y coulis de vino tinto.

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MANUAL GASTRONOMÍA INDUSTRIAL

SEDE RANCAGUA 2021

CFT SANTO TOMÁS

Crocatta (12 PAX)

Realizar mise en place de materias primas y utensilios.

Pan tumaca (12 PAX)

Tomate 0,5 Kilo

Realizar Mise en Place

- Procesar tomates mondados enteros.

Crema de Maíz, color y gouda (12 PAX)

Crema de Maíz 2 Unidades (sobres)

Realizar mise en place de materias primas y utensilios.

- Disuelva el contenido de los sobres en la leche.

Para la “Color Chilena”

- Emplatar la crema de Maíz con “color chilena” y queso gouda rallado.

Para la Suprema Thai

Pechugas de ave 4 Unidades

Para el Cremoso de mote

Mote 0,75 Kilos

Realizar mise en place de materias primas y utensilios.

Para la Suprema de ave Thai:

- Deshuesar Pechugas de pollo y luego rebajar a filetes uniformes.

- Adobar los filetes en soya y jengibre por 30 minutos en abatidor de temperaturas.

- Sofreír condimentos en wok hasta pinzar.

- Incorporar filetes de pollo, marcar (reservar adobo)

Para el Cremoso de mote y vegetales.

- Confeccionar aceite de Cilantro (a partir de Aceite vegetal y cilantro picado).

- Según vegetal estacional, cortar en dimensiones uniformes cada uno de ellos.

- Sofreír vegetales previamente cortados

- Marcar mote e incorporar aceite de cilantro (mitad de la producción)

- Rectificar sazón y servir caliente.

Panna Cotta de Vainilla y coulis de berries ( 24 PAX)

PRODUCTO CANTIDAD UNI.

Leche entera 1,2 Litro

Crema de leche 0,8 Litros

Mix de berries 2 Kilos

1 azúcar 0,5 Kilos

Realizar mise en place de materias primas y utensilios.

- Añadir en una olla las cantidades señaladas de leche y crema de leche

- Revolviendo constantemente disponer en el fuego hasta llegar al hervor

- Llevar nuevamente a ebullición por 2 minutos revolviendo constantemente.

(45 minutos aproximadamente)

- Confeccionar coulis a partir de un almibar y frutos rojos.

- Montar la Panna cotta con frutos rojos y coulis de berries.

Pan Amasado (12 PAX)

Realizar mise en place de materias primas y utensilios.

Pebre con mote (12PAX)

Tomate 0,5 Kilo PARA 12 PERSONAS

Realizar Mise en Place

Carpaccio de zucchini (12PAX)

Realizar mise en place de materias primas y utensilios.

Huachalomo 2,5 kilos

Para los Gnocchis y Salsa de pimentón asado

Gnocchis industriales frescos 1,3 Kilos

Realizar mise en place de materias primas y utensilios.

Para la Pieza de Vaca Braseada:

- Sellar piezas de Huachalomo y condimentar.

Para los Gnocchis y Salsa de Pimentón Asado

- Cortar Cocción en agua fría y reservar.

- Asar pimentones en Rational con dash de aceite a 180 °C por minutos.

- Retirar piel, semillas y procesar.

- Armar una Salsa bechamel a partir de una ROUX.

- Adicionar a la Salsa Bechamel, pulpa de pimentones asados y procesados

- Rectificar sazón y disponemos GNOCCHIS en la salsa caliente.