El menú es un documento ofrecido en los restaurantes en

el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de

posibles opciones disponibles para un cliente. El menú
puede estructurarse en platos por tipologías de contenido:
carne, pasta, pescado, etc. o por tipo de cocinado. Existen
menús con la misma funcionalidad y especializados en una
temática como por ejemplo: menú de vinos, menú de
postres, etc. Hoy en día suele emplearse la palabra menú
como sinónimo de plato combinado en algunos
restaurantes de comida rápida.
La palabra Menu fue usada por primera vez en Francia en
el siglo XVIII como una opción reducida de presentación
de platos en restaurantes. En este caso la palabra proviene
del latín minutus que significa pequeño, y que se refiere a
una pequeña lista de comidas (menu de repaso).
¿Qué es un menú a la carta?
Menú: conjunto cerrado de platos que un establecimiento
ofrece al cliente. La carta es el compendio de todos los
platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar
incluido el menú del día. ... El precio del menú y de la
elección hecha a través de la carta suele ser una diferencia
(el del menú es un precio cerrado).
La sopa es una preparación culinaria que consiste en un
líquido con sustancia y sabor.1 En algunos casos posee
ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su
volumen. Una de sus características principales es que se
ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos
(vegetales o productos cárnicos), se considera un caldo
alimenticio, base de todas las sopas. Si se clarifica, será un
consomé. La sopa suele proceder de una preparación
culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante
retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se
puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o
cereales, como el arroz, fideos, frijoles o pasta menuda. Si
no tiene caldo se considera sopa seca.
Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La
primera clasificación suele hacerse en función de la
temperatura de servir, es decir, en sopas frías o sopas
calientes.

Clasificación de las sopas

Crema de almejas, su condición es presentación con
temperatura media.
Según su densidad
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos
grandes bloques, según su densidad:
Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el
caldo determina el sabor. En esta categoría entran los
consomés.
Sopas ligadas o cremas en estas sopas, se trituran los
ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se
ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas
veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o
un fumet, y se puede añadir yema de huevo.4
Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes
(con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los
ingredientes se sirven en el caldo.
Caldo
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Un caldo es, en gastronomía, un líquido que resulta tras
hervir en agua uno o varios ingredientes, por regla general
carnes, pescados o vegetales (es decir un fondo) al que se
añaden cereales, pasta, verduras.1 Así se tiene que el caldo
de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces
en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los
huesos), caldo de pescado es agua en que se ha cocido
pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha
cocido carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha
cocido carne de cerdo. La cocción se realiza en una
marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se
encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma
concentrada entra a menudo en su elaboración. Los caldos
son la base de muchas preparaciones culinarias como las
sopas, las cremas y los arroces.
El consomé (del francés consommé,1 y a su vez del verbo
consommer: consumir en español; significa consumido,
reducido.) es un caldo concentrado elaborado con carnes
que se suele clarificar al final de la cocción para que quede
transparente y sin impurezas. Por regla general se sirve
caliente al comienzo de la comida.
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres
cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son
innumerables y dependen fundamentalmente de las
variedades alimenticias y la disponibilidad regional de los
alimentos. Esta variedad hace que la palabra potaje
aparezca en los menús acompañada de las preposiciones
"con" o de, y de esta forma las variantes se denominan,
por ejemplo: potaje con/de acelgas; potaje con cebollas,
etc.
Un entremés es una pequeña porción de alimento que se
sirve durante las comidas o cenas para picar de ellas
mientras se sirven los platos; en la actualidad se suelen
tomar antes de la comida, siendo así un aperitivo en cierto
modo.
La costumbre de servirlos entre plato y plato aún se
encuentra en los restaurantes de alta categoría, donde su
función es, además de entretener la espera, eliminar del
paladar el gusto del plato acabado, y prepararlo para el
siguiente plato. En este sentido también se les conoce por
el nombre francés de amuse o amuse-
bouche (respectivamente ‘entretenimiento’ y
‘entretenimiento para la boca’).

Plato principal
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Pollo con salsa de páprika típico plato principal de

la cocina húngara.

El plato principal o segundo plato1 de

una comida (almuerzo o cena), es el
segundo de los dos platos que se sirven
en un menú tradicional europeo. Por lo
tanto, prosigue al primer plato o
entrante, y precede al postre.2 El plato principal de un menú se considera el
más contundente (por ello se le denomina también «plato fuerte»), el más
complejo o elaborado, así como el más sabroso. Suele estar compuesto
de carne, pescado o verdura. Los platos precedentes suelen ser de menor
tamaño e importancia, por regla general está compuesto
de sopas, ensaladas y/o aperitivos diversos.
En el menú corrido mexicano se le denomina tercer tiempo y corresponde
al guiso.
En el diseño del menú, la secuencia de los platos se organiza de forma
ascendente, de manera que el plato ocupa la posición cúlmen en tal diseño.
Desde un punto de vista fisiológico los platos precedentes suelen tener la
misión de calmar el apetito y relajar el ambiente con el objeto de mostrar al
plato principal. En un diseño de menú de dos platos, por regla general el plato
principal es el segundo plato, es por esta razón que se suele denominar como
segundo plato. En otras culturas o contextos esto es diferente. Puede ser que
haya muchos platos servidos a la vez o sin orden concreto (como un menú
degustación, unas tapas españolas o los mezze árabes y turcos).

La ensalada es, en términos generales, un plato frío de varias verduras cortadas,

mezcladas y aderezadas, fundamentalmente con sal, aceite vegetal y vinagre.12 Existen
multitud de recetas diferentes provenientes de gastronomías de todo el mundo, por lo que
realmente se trata de una familia de platos. Las ensaladas suelen servirse como primer
plato, aunque también como plato único, antes o después del plato principal, y muchas
veces como guarnición.
La verdura suele estar cruda, aunque en muchas recetas se cocinan, como en
la ensaladilla rusa. Generalmente se entienden como platos crudiveganos, es decir sin
procedencia animal, aunque también hay multitud de excepciones sobre esto. Ejemplos de
ensaladas son la ensalada césar, el salpicón, el pipirrana, el fattush, el solterito,
la ensalada caprese, el golbaengi muchim, la ensalada nizarda, la ensalada Waldorf,
el asinan, el empedrat, la ensalada de siete capas, la wurstsalat o el tabbule, solo por
mencionar algunas (véase la lista completa en Anexo:Ensaladas). Aunque se considera un
plato frío, existen notables excepciones, como la ensalada de patata alemana.
Dentro de la familia de ensaladas existen subfamilias o estilos; Las
denominadas ensaladas jardineras son las más típicas y se elaboran con productos
del huerto únicamente, siendo su ingrediente principal alguna verdura de hoja. Son por lo
tanto aquellas ensaladas veganas a base de hortalizas frescas.3 Un ejemplo de ensalada
jardinera es la ensalada ilustrada. Otra variedad de ensaladas son las ensaladillas, cuyos
ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa, como
la mayonesa. Un ejemplo de ensaladilla es la ensaladilla de huevo.

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Los tipos de cocción del huevo
por Vero Muñoz | May 11, 2016 | De profesión: cocinero, Entusiastas de los
fogones, Recetas | 0 Comentarios
Pareciera que el huevo es un ingrediente sencillo de trabajar sin embargo, cuando hemos
probado a nuestros alumnos a improvisar algún plato donde el protagonista sea el huevo,
han temblado.
El convertir un ingrediente que consumimos casi a diario en una preparación compleja que
sorprenda no es tarea fácil. Además de tener una buena idea y encontrar una buena
combinación, es vital controlar a la perfección los tiempos de cocción del huevo.
Antes de nada es importante llevar a cabo algunas pautas en cuanto a seguridad
alimentaria. El huevo es un alimento peligroso desde un punto de vista bromatológico
porque su mal uso puede derivar en enfermedades como la sallmonella entre muchas
otras menos célebres.
Para ello vamos a usar huevos siempre frescos.
 
¿Cómo saber si un huevo está fresco?
– Cuando un huevo está fresco, al introducirlo en un vaso de agua se asienta
horizontalmente en su base
– En un huevo menos fresco, las bolsas de aire se empiezan a agrandar y el huevo flota
verticalmente con la punta en la base del vaso.
– Un huevo viejo y pasado contiene demasiado aire y flota en la superficie. No lo utilices.
 

TIPOS DE COCCIÓN DEL HUEVO

 

☛ HUEVOS COCINADOS CON CÁSCARA

 
#. HUEVOS PASADOS POR AGUA
Uno de los tipos de cocción del huevo clásicos y que te transportarán a tu infancia es
el huevo pasado por agua. Para hacerlos, hierve en agua suavemente durante 3-4
minutos. Cuando estén listos, sácalos con una espumadera, colócalos en una huevera y
córtale la punta. La clara ha de estar cocinada y la yema líquida.
Puedes acompañarlo con taquitos de jamón o unos croutons.
#. HUEVOS DUROS
Otro clásico.
Para cocinar huevos duros hay que introducir los huevos desde agua hirviendo durante
10 minutos. Cuando estén cocinados, pásalos inmediatamente por agua fría para evitar
que se pongan grises alrededor de la yema. A continuación pélalos y reserva hasta servir.
 
#5. HUEVOS MOLLET o HUEVOS A BAJA
TEMPERATURA
Esta cocción del huevo otorga una textura cremosa muy apreciada en cocina.
 Pon los huevos a cocer en agua a 62ºC durante 45 minutos, salpimienta al servir y puedes
acompañarlo de una parmentier trufada o un salteado de alguna seta aromática como la
shiitake.
 

☛ HUEVOS COCINADOS SIN CÁSCARA EN

AGUA
 
#. HUEVOS ESCALFADOS y HUEVOS ESCALDADOS
Para que quedeN bien, utiliza un cazo poco hondo y unos huevos muy frescos. Si quieres
calcular el tiempo exacto, no hagas más de 4 huevos a la vez.
Te explico ambas formas de hacerlo:
 Huevos escaldados: Añade al agua hirviendo una cucharada de vinagre de vino y
una ramita de estragón. No agregues sal. Apaga el fuego, rompe los huevos y tápalos.
Déjalos durante 3 minutos.
 
 Huevos escalfados: Coloca un papel film en un bol o vaso con una gota de aceite.
Casca el huevo y mételo en el interior. Haz un paquetito con el film y usa una cuerda para
atarlo en dirección contraria a las agujas del reloj, anuda. Mete el huevo en agua fría y deja
que se cocine unos 4 minutos sin que el agua hierva fuerte. Sácalo del cazo y quita el
papel film.
 
>> Si aún no sabes la diferencia entre escaldar y escalfar, te lo explico con todo
detalle aquí.
 
#. HUEVOS COCOTTE
Para los huevos cocotte pon los huevos en cazuelitas untadas con mantequilla y añade 2
cucharadas de nata y sazónalos. Hornea a baño María a 180ºC de 6 a 8 minutos.
 

☛ HUEVOS COCINADOS EN UN MEDIO

GRASO
 
#.HUEVOS FRITOS
Para la mayoría de gente, el huevo frito perfecto tiene la yema líquida y la clara cuajada.
Hay dos formas de conseguirlo: dejar la yema hacia arriba mientras se fríe e ir bañándole
con el aceite o dándole la vuelta con cuidado cuando esté medio hecha. Este segundo
método es menos popular porque es fácil que la yema se rompa al dar la vuelta al huevo
porque pierde el tono amarillo fuerte que le caracteriza.
 
#. HUEVOS REVUELTOS
Vale. Te vamos a chivar el secreto para lograr unos huevos revueltos perfectos y
cremosos. El truco consiste en cocinarlos a fuego lento y removeros con paciencia todo el
tiempo. Nunca intentes hacerlos con prisa pues quedarán duros y grumosos.
Para dos personas utiliza 4 huevos, 2 cucharadas de nata y salpimienta al gusto.
Bate los huevos junto a la nata y la salpimienta durante un minuto. Cubre la base de la
sartén con aceite de oliva y cuando esté caliente, incorpora la mezcla. Remueve
constantemente a fuego lento de 5 a 8 minutos. Retira de la sartén y sigue removiendo un
par de minutos.
 
#. OMELETTE
Esto sí que es para tirarse de los pelos. Nunca una tortilla francesa dio tantos quebraderos
de cabeza. La omelette profesional lejos está de la tortilla que hacemos deprisa y
corriendo para cenar algo sencillo. La omelette perfecta tiene que tener un punto de
cocción babé, es decir jugosa y en su superficie la tortilla no debe tener coloración.
Para ello bate los huevos sin hacerlo en exceso pues ello endurecería la tortilla. Calienta la
sartén a fuego vivo, incorpora el aceite y añade el batido. Rompe los huevos con ayuda de
una espátula de forma que la mitad quede crudo y la otra mitad cuajado. Controla la
cocción apartando la tortilla del fuego para que se cocine sin tomar coloración.
No es nada nada fácil y el resultado es brutal.
 
#. FRITTATA
La frittata es una tortilla italiana gruesa y plana que se cocina primero en una sartén de
fondo grueso y después se gratina hasta que queda dorada y cuajada.
Para hacer una frittata de 30 cm, calcula 7-10 huevos y los condimentos a elegir.  Los
pimientos son típicos de esta receta como también lo son los espárragos, las alcachofas,
las judías verdes, el parmesano rallado, los tomates, la cebolla o el ajo.
 Bate los huevos con los ingredientes elegidos y viértelos sobre el aceite de oliva caliente.
Cocina la tortilla 15 minutos a fuego lento y después gratínala unos 2 minutos.

Las 5 clasificaciones de los

restaurantes por número de
tenedores

#Restaurante de lujo (5 tenedores)

Las condiciones mínimas que tiene que reunir un restaurante de lujo son las
siguientes:

 Entrada de los clientes independiente a la del personal

 Guardarropa
 Armarios roperos y aseos con ducha para el personal
 Vestíbulo o sala de espera, en el cual podrá instalarse un bar
 Teléfono con cabina aislada y télefono inalámbrico
 Aire acondicionado
 Ascensor en el caso de tener una planta superior
 Servicios sanitarios independientes, con instalaciones de lujo, para
señoras y caballeros, con agua caliente y fría en los lavabos
 Decoración acorde con el rango del establecimiento; lámparas,
alfombras, muebles, mantelería, tapicería, cubertería, vajilla y cristalería
de gran calidad
 Complementos como un buffet frío a la vista, mesa auxiliar con
flameadores, cubrefuentes
 Personal correctamente uniformado
 Conocimiento de los idiomas inglés y francés del primer jefe de
sala
 Amplia carta con platos de cocina nacional e internacional
 Amplia variedad de vinos con marcas de reconocido prestigio
 Cocina equipada con almacén, bodega con cámara frigorífica,
despensa, batería de primera calidad, oficina, hornos, gratinador, cuarto
frío con cámaras y parrilla para pescados y carnes, fregaderos,
extractores de humos y de olores.

#Restaurante de primera (4 tenedores)

 Las condiciones mínimas que tiene que reunir un restaurante de primera son muy
parecidas a las del restaurante de lujo.

Para que veas claramente cuáles son las diferencias, voy a tachar y resaltar en
negrita las diferencias con respecto al Restaurante de Lujo.

 Entrada de los clientes independiente a la del personal

 Guardarropa
 Armarios roperos y aseos con ducha para el personal
 Vestíbulo o sala de espera, en el cual podrá instalarse un bar
 Teléfono con cabina aislada y télefono inalámbrico
 Aire acondicionado
 Ascensor en el caso de tener una tercera planta
 Servicios sanitarios independientes, con instalaciones de lujo, para
señoras y caballeros, con agua caliente y fría en los lavabos
 Decoración acorde con el rango del establecimiento; lámparas,
alfombras, muebles, mantelería, tapicería, cubertería, vajilla y cristalería
de gran calidad
 Complementos como un buffet frío a la vista, mesa auxiliar con
flameadores, cubrefuentes para aquellos platos que lo requieran
 Personal correctamente uniformado
 Conocimiento de los idiomas inglés y francés del primer jefe de
sala
 Amplia carta con platos de cocina nacional e internacional
 Amplia variedad de vinos con marcas de reconocido prestigio
 Cocina equipada con almacén, bodega con cámara frigorífica,
despensa, batería de primera calidad, oficina, hornos, gratinador, cuarto
frío con cámaras y parrilla para pescados y carnes, fregaderos,
extractores de humos y de olores.

#Restaurante de segunda (3 tenedores)

 Entrada de los clientes independiente a la utilizada por los
proveedores en horario de atención al público
 Teléfono
 Comedor con superficie adecuada a su capacidad
 Calefacción
 Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros, con
agua caliente y fría en los lavabos
 Aseos para el personal de servicio
 Muebles, mantelería, cubertería, vajilla y cristalería de calidad
 Cocina con cámara frigorífica, despensa, batería de calidad,
oficina, hornos, fregadero, bodega y extractores de humos
 La carta debe de estar acorde con el tipo de establecimiento
 Personal correctamente uniformado
 Conocimiento de los idiomas inglés y francés del primer jefe de
sala

#Restaurante de tercera (2 tenedores)

 Comedor cons superficie adecuada a su capacidad
 Mobiliario apropiado
 Teléfono
 Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y
en buen estado de conservación, mantelería con servilletas de tela o
papel
 Servicios sanitarios independientes para señoras y caballeros
 Cocina con fregadero y agua corriente, cámara frigorífica o nevera,
despensa, batería buena y extractor de humos
 Personal de servicio al menos con chaqueta blanca
 Carta sencilla, aunque sencilla, con variedad de platos

#Restaurante de cuarta (1 tenedor)

 Comedor independiente de la cocina
 Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio irrompible, cristalería
sencilla y en buen estado de conservación, servilletas de tela o papel
 Servicios sanitarios decorosos
 Personal perfectamente aseado
 Carta sencilla, aunque sencilla, con variedad de platos
Aquí las tienes: clasificaciones, requisitos, características…