PRACTICA N°3

REOLOGIA EN ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS LABORATORIO MECANICA DE
FLUIDOS
Estudiantes del Programa de Ingeniería de Alimentos Facultad de Ciencias Agroindustriales de
la Universidad del Quindío,
Armenia, Colombia,
ivand.aguirref@uqvirtual.edu.co, ncastanedaa@uqvirtual.edu.co,
lauritae.carlosamar@uqvirtual.edu.co

Daniel Esteban Giraldo.

Fecha de entrega: 12 /octubre /2021
RESUMEN
En esta práctica se observó el comportamiento de algunos fluidos como la mayonesa, a
través de un reómetro (equipo), a este alimento se le determinó el comportamiento de
los mismos, la viscosidad y la diferencia de los fluidos al ser sometido un esfuerzo
cortante. De igual forma pudimos determinar el tipo de fluido que es según su curva de
flujo para cada uno de ellos, mediante las gráficas arrojadas por el reómetro se puede
inferir que corresponden a los fluidos no newtonianos de comportamiento plástico para
la mayonesa, pseudoplástico
INTRODUCCIÓN
La reología es una rama de la física que estudia la deformación y el flujo de la materia,
esto significa que es la condición como los materiales responden a una fuerza o
deformación aplicada. Todos los materiales tienen propiedades reológicas.
El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es importante en el control de
la calidad industrial, las mediciones reológicas juegan un papel primordial ya que tanto
las materias primas, como los productos intermedios y finales requieren, por lo general,
de mediciones de algún parámetro reológico. 
Hay algunos tipos de fluidos como los podemos mirar:
Newtonianos: son aquellos cuya relación entre la velocidad de corte y la fuerza de
corte, es lineal y poseen una viscosidad constante, todos los gases, agua líquida, leche,
jugos clarificados, vino, cerveza y demás líquidos de moléculas sencillas conforman
este tipo de fluidos.
No – Newtonianos: son aquellos fluidos en los cuales el coeficiente entre esfuerzo
cortante y velocidad de corte no es lineal, es decir, la viscosidad no permanece
constante, sino que está en función de la velocidad de corte. Las suspensiones densas,
emulsiones, chocolate derretido, crema de leche, mermelada de frutas, mieles y demás
alimentos de consistencia gruesa pertenecen a esta clasificación. Dentro de este mismo
tipo de fluidos encontramos:
Independientes del tiempo: estos fluidos no cambian su viscosidad con el tiempo
de aplicación de un esfuerzo a una velocidad constante y además se clasifican en
función de si requieren o no un esfuerzo umbral, es decir, aplicar una fuerza inicial para
que comience el flujo. [1]

OBJETIVOS
- Determinar el comportamiento en la mayonesa usando un Reómetro
- Determinar los diferentes tipos de fluidos según su curva de flujo
- Conocer el comportamiento de la viscosidad y diferencia entre en fluidos
alimenticios al ser sometidos a un esfuerzo de corte.
MATERIALES
 Reómetro Anton Paar MCR 305 Accesorio PPC26
 Mayonesa.

RESULTADOS
Procedimiento:

 Utilizar el reómetro y medir el zero GAP.

Figura 1. Reómetro.
 Introducir aproximadamente 30 mL de la muestra en la probeta PPC27 (Tener
en cuenta la marca de medida en el interior de la probeta), llevando el accesorio
a la posición de medida.
 Los ensayos se realizarán a temperatura ambiente.
 Se realizarán medidas de esfuerzo de corte vs. Velocidad de corte (curva de
flujo), y se identificara el tipo de fluido.
Mayonesa

Como se observa en la figura 1. teniendo en el eje y la viscosidad y en el eje x el

esfuerzo de corte, la mayonesa con respecto a los datos obtenidos tuvo un
comportamiento descendente en la viscosidad y un comportamiento ascendente en el
esfuerzo de corte, llegando a la conclusión de que dicho fluido es de tipo Bingham, con
un comportamiento newtoniano tanto en la viscosidad como en el esfuerzo de corte.

Grafica N°1 para la Mayonesa 2Rheoplus

3 3
10 10
Pa·s
2
Pa
10
Mayonesa_1 1
2
 10  CC27-SN30310; d=0 mm
1
10  Viscosity

 Shear Stress
0 1
10 10
-1 0 1 2
10 10 10 1/s10

Figura 1. Datos obtenidos

Anton Paar GmbH de la mayonesa.

Tabla 1. Datos de la mayonesa

Medida Velocida Esfuerzo Viscosidad Velocida Fuerza

d de corte de corte d aplicada
1 2 53,9 27 0,077 3.700
2 5,5 60,9 11,1 0,0977 4.700
3 9 62,4 6,93 0,124 4.840
4 12,5 61,9 4,95 0,157 4.970
5 16 67,5 4,22 0,2 5.050
6 19,5 65,1 3,34 0,253 5.130
7 23 59,9 2,6 0,322 5.200
8 26,5 66,4 2,51 0,408 5.290
9 30 62,2 2,07 0,518 5.440
 10 33,5 63,2 1,89 0,657 5.520
11 37 66 1,78 0,834 5.650
12 40,5 72,2 1,78 1,06 5.720
13 44 76,9 1,75 1,34 5.850
14 47,5 77,5 1,63 1,7 5.970
15 51 79,6 1,56 2,16 6.130
16 54,5 80,5 1,48 2,74 6.290
17 58 81,1 1,4 3,48 6.490
18 61,5 81,8 1,33 4,42 6.690
19 65 82,5 1,27 5,61 6.820
20 68,5 83,1 1,21 7,11 6.960
21 72 83,7 1,16 9,03 7.190
22 75,5 84,2 1,12 11,5 7.360
23 79 84,7 1,07 14,5 7.580
24 82,5 85,3 1,03 18,4 7.810
25 86 85,8 0,998 23,4 8.060
26 89.5 86,3 0,964 29,7 8.350
27 93 86,9 0,934 37,7 8.670
28 96,5 87,4 0,906 47,8 9.040
29 100 88 0,88 60,7 9.460
DISCUSION
Tradicionalmente la mayonesa es una mezcla de huevo, vinagre, aceite y especias, con
un contenido de aceite comprendido entre el 70% y el 80%, que a pesar de su elevado
valor forma una emulsión de aceite en agua (O/W).
El análisis reológico de la mayonesa evaluada indica que esta sigue la ley de Herschel –
Bulkley, el cual indica que este es un fluido no newtoniano de comportamiento plástico,
según los datos registrados en la gráfica, la maquina registra la fuerza que opone el
fluido al paso del pistón contra la deformación correspondiente a esa fuerza, alcanzada
la deformación establecida el pistón se detiene y vuelve con la misma velocidad
constante a su lugar de inicio, la viscosidad de la mayonesa disminuye a medida en que
la tasa de corte se incremente, la agitación somete a la mayonesa a un elevado esfuerzo
de corte causando que fluya bajo la acción de la fuerza que se aplicó.
Estos sistemas tienen propiedades de tipo solido o liquido por lo que son sustancias
viscoelásticas. Las grasas plásticas presentan una apariencia sólida que puede hacerse
fluir, deformarse depende de la magnitud de la fuerza aplicada. (Wastra el al., 2001)
El punto de cedencia de un sólido plástico usualmente es definido como el punto en el
cual el esfuerzo aplicado sobre el sólido incrementa la deformación y comienza a
mostrar un comportamiento líquido. (Marangoni y Rogers 2003).

CONCLUSIONES
 Mediante el análisis reológico para la mayonesa se evidencia que este es un
fluido no newtoniano de comportamiento plástico
  Obtuvimos conocimiento de cómo se utiliza el reómetro para determinar el
comportamiento de los fluidos (mayonesa), pudimos conocer el comportamiento
respecto a la viscosidad y la diferencia de los fluidos cuando se someten a un
esfuerzo cortante.
 A mayor velocidad de cizallamiento la viscosidad disminuye.

BIBLIOGRAFÍA
[1] https://innovation4food.wordpress.com/2010/10/23/reologia-de-los-alimentos/
[2] Marangoni y Rogers, aceites y grasas industriales, 1ra edición, editorial reverte
2003.
[3] Wastra el al., emulsiones alimentarias, principios, prácticas y técnicas segunda
edición 2001.
[4] https://www.ecured.cu/Reolog%C3%ADa_de_los_alimentos

ANEXO
CUESTIONARIO
1. ¿En qué área de la industria de alimentos se requiere información
reológica?

Existen varios campos en los que se observa la importación participación del

conocimiento reológico:

 Cálculos en ingeniería de procesos en donde se involucran diversos equipos. Por

ejemplo, en las bombas, extrusores, mezcladores, homogenizadores,
intercambiadores de calor, tuberías, etc.
 Formulación para el desarrollo de productos.
 Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se realiza en
la propia línea de producción. Es determinación para la aceptación de productos
como patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos yogures, dulces, chocolates,
cremas, etc.
 Estabilidad de emulsiones y suspensiones. [1]

2. ¿Qué es esfuerzo cortante?

Se conoce como esfuerzo cortante al que resulta de aplicar dos fuerzas paralelamente a
una superficie y en sentido contrario. De esta forma se puede dividir a un objeto en dos
partes, haciendo que las secciones deslicen una sobre otra.
Cotidianamente se aplican esfuerzos cortantes directos sobre telas, papeles o metales,
ejercidos mediante tijeras, guillotinas o cizallas. También aparecen en estructuras tales
como pernos o tornillos, pasadores, vigas, cuñas y soldaduras.
 3. ¿Gracias a que propiedad un fluido ofrece resistencia al corte?
Con la propiedad que tienen los fluidos de oponer resistencia a un efecto cortante por
causa de la adhesión y cohesión, es decir, la viscosidad.
4. ¿Qué factores influyen en el comportamiento reológico de un fluido?

Existen muchos factores que influyen en el comportamiento reológico de los

alimentos, entre los que destacan la temperatura, la presión de trabajo, la
velocidad de cizalla o velocidad de cambio de deformación, el tiempo de
aplicación de la misma, la concentración de solutos y el tamaño de partícula;
pero son, quizás, la temperatura de tratamiento y la concentración de solutos en
el alimento los factores más importantes y los que más se han estudiado. El
efecto que la concentración ejerce sobre un alimento es aumentar la viscosidad o
índice de consistencia del producto. [5]