ESTUDIO REOLÓGICO DE LA SALSA DE TOMATE “LA CONSTANCIA”

FRANCISCO JAVIER DIAZ BERNAL

Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Departamento de Ingeniería de Alimentos,
Operaciones III, Universidad de Pamplona Ciudadela Universitaria, Km. 1, vía
Bucaramanga.

RESUMEN

La salsa de tomate, es un aditivo alimenticio utilizado para acompañar y aderezar

diferentes comidas en el mundo entero, existen diferentes variedades de salsa de
tomate la más conocida y producida es la kétchup. A continuación se presenta un
estudio hecho para la salsa de tomate de marca comercial La Constancia. Dentro
de los resultados se encontró que es un fluido no newtoniano independiente del
tiempo tipo plástico, cuando esta en reposo, y que puede variar su
comportamiento si se encuentra en movimiento; su viscosidad es alta al tratarse
de este tipo de fluido.

PALABRAS CLAVES:

Fluido, Plástico, Reología, Salsa de Tomate, Viscosidad.

INTRODUCCION

El propósito de este análisis es determinar el comportamiento reológico de la salsa

de tomate, mediante la aplicación de los métodos propuestos en el Viscosímetro
Brookfield.

El kétchup, también conocido como Catsúp, es una salsa de tomate condimentada

con vinagre, azúcar ,sal y espesante, además de diversas especias.

El kétchup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos. Este tipo

de fluidos tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en función de la agitación.
Este fenómeno es el que explica que para sacar de los envases de kétchup una
porción tengamos que agitarlo violentamente contra una palma de la mano, de
esta forma hacemos que sea menos viscoso y fluye más fácilmente por la abertura
del envase (wikipedia)
Podemos definir la viscosidad como la propiedad de un fluido que da lugar a las
fuerzas que se oponen al desplazamiento relativo de unas capas adyacentes
respecto a otras; estas fuerzas son similares a las de cizalla de los sólidos y
ambas proceden de las interacciones que existen entre las moléculas (Practica 4
UNEY, 2007)

La Reología, o ciencia de la deformación de la materia se ocupa preferentemente

de la deformación de los cuerpos aparentemente continuos y coherentes, pero con
frecuencia trata también de la fricción de los sólidos, del flujo de polvos, e incluso
de la reducción a partículas, o molturación.

Existen cuatro razones fundamentales para justificar el comportamiento reológico

de los cuerpos. En primer lugar contribuye al conocimiento de su estructura; por
ejemplo existe cierta relación entre el tamaño y forma molecular de las sustancias
en disolución y su viscosidad, así como entre el grado de entrecruzamiento de los
polímeros y su elasticidad. En segundo lugar, en la industria se efectúan con
frecuencia medidas reológicas sobre las materias primas y los productos en
elaboración, que son de gran utilidad para el control de los procesos. En tercer
lugar la reología presta una valiosa ayuda al diseño de las maquinas; es preciso
que las tolvas, tuberías y bombas se adecuen a las características de los
productos con que van a ser utilizadas; y finalmente, sus características reológicas
influyen de un modo considerable en la aceptación de un producto. ()

Las características reológicas de un fluido son uno de los criterios esenciales en el

desarrollo de productos en el ámbito industrial. Frecuentemente, éstas determinan
las propiedades funcionales de algunas sustancias e intervienen durante el control
de calidad, los tratamientos (comportamiento mecánico), el diseño de operaciones
básicas como bombeo, mezclado y envasado, almacenamiento y estabilidad
física, e incluso en el momento del consumo (textura).

Las propiedades reológicas se definen a partir de la relación existente entre fuerza

o sistema de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformación o flujo.
Todo fluido se va deformar en mayor o menor medida al someterse a un sistema
de fuerzas externas.

Dicho sistema de fuerzas se representa matemáticamente mediante el esfuerzo

cortante “τ”, mientras que la respuesta dinámica del fluido se cuantifica mediante
la velocidad de deformación “γ”
Existen 3 tipos de fluidos:
• Newtonianos (proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad de
deformación).
• No Newtonianos (no hay proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformación)
• Viscoelásticos (se comportan como líquidos y sólidos, presentando propiedades
de ambos).

Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura6 para diversos tipos de fluidos no

newtonianos independientes del tiempo.

Fluidos con esfuerzo umbral, llamados también plásticos

Este tipo de fluido se comporta como un sólido hasta que sobrepasa un esfuerzo
cortante mínimo (esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se comporta como un
líquido. La razón por la que se comportan así los fluidos plásticos es la gran
interacción existente entre las partículas suspendidas en su interior, formando una
capa llamada de solvatación. Están formados por dos fases, con una fase dispersa
formada por sólidos y burbujas distribuidos en una fase continua.

En estos fluidos, las fuerzas de Van der Waals y los puentes de hidrógeno,
producen una atracción mutua entre partículas. También aparecen fuerzas de
repulsión debidas a potenciales de la misma polaridad. En este tipo de fluidos se
forman coloides cuyas fuerzas repulsivas tienden a formar estructuras de tipo gel
Si las partículas son muy pequeñas poseen entonces una gran superficie
específica, rodeados de una capa de adsorción formada por moléculas de fase
continua. Gracias a esta capa, las partículas inmovilizan gran cantidad de fase
continua hasta que no se aplican cobre ellas un esfuerzo cortante determinado.
Los fluidos plásticos, a su vez, se diferencian en la existencia de proporcionalidad
entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación, a partir de su esfuerzo
umbral. Si existe proporcionalidad, se denominan fluidos plásticos de Bingham y si
no la hay, se denominan solo plásticos (Ramírez, 2006).

Este tipo de fluidos se comportara como un solido en condiciones estáticas. Al

aplicar una cierta cantidad de estrés al fluido, antes de que se pueda inducir a que
fluya, este estrés se le llama “Estrés de sedimento” (f´). Una salsa de tomate es
un buen ejemplo de este tipo de fluido, este valor de sedimento siempre lo hará
lento a que este salga de la botella, hasta que la botella se agite o se golpee.
Permitiendo que la salsa de tomate salga libremente, una vez este valor de
sedimento se ha excedido y el flujo empieza (figura 1), los fluidos plásticos pueden
dar características de newtonianos, pseudoplásticos, o flujos dilatantes. (Manual
Brookfield).

Figura 1

MATERIALES Y MÉTODOS

Salsa de tomate Kétchup de marca comercial “La Constancia”

Vaso de precipitado Griffin de 600 ml
Viscosímetro Digital modelo LVDV-E marca Brookfield
Usillo 4, con guarda pie.

Preparación de la muestra.

Se adicionó 500 ml de salsa de tomate, al vaso de precipitado, a temperatura

ambiente de 22oC, se procedió a realizar las medidas con el usillo 4, cada minuto
aproximadamente hasta cuando la viscosidad en el display diera constante. Las
medidas se tomaron a velocidades en RPM de 0.3, 0.6, 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 4, 5, 6,
10, 12, 20, 30, 50, 60,100. Y después de forma ascendente (Anexo 1).
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los datos obtenidos de la evaluación del comportamiento reológico de la salsa de

tomate “La Constancia”, en el viscosímetro LV de Brookfield, se muestran en la
tabla 1.

Tabla 1. Datos de lectura en Viscosímetro

 Velocidad % cP
RPM Torque
0,3 24,6 15370
0,5 25,8 9680
0,6 26,2 7870
1 29,1 5460
1,5 31,4 3930
2 32,2 3019
2,5 35,1 2633
3 36,2 2238
4 37 1734
5 37,5 1406
6 38,9 1122
10 41,8 784
12 44,9 702
20 49,4 463,1
30 57,6 360
50 67,4 252,8
60 72,6 226,9
100 87,6 164,3
100 86,9 162,9
60 70,5 220,3
50 65,5 245,6
30 54,6 341,3
20 49,2 461,3
12 41,9 655
10 38 713
6 34,2 1069
5 33,4 1178
4 32,1 1505
3 29,4 1838
2,5 29,2 2190
2 27,3 2559
1,5 26,2 3280
1 25,8 4840
0,6 23,2 7250
0,5 21,4 8030
0,3 20,5 12810

Los datos anteriormente obtenidos se usaron para hallar mediante las ecuaciones
dadas en el manual de Brookfield, los valores de la rata de corte, esfuerzo cortante
y viscosidad (Tabla 2).
Rata de corte (s-1)

Esfuerzo cortante (dinas/cm2)

Viscosidad (poise)

Tabla 2. Resultados de las variables de acuerdo a las ecuaciones

Rata de Corte γ = Esfuerzo cortante τ Viscosidad η =

1/s =dinas/cm2 Poise
0,083775804 30800,16963 367649,9433
0,13962634 32302,61693 231350,4522
0,167551608 32803,43269 195781,0674
0,27925268 36434,347 130470,8945
0,41887902 39314,03766 93855,35139
0,558505361 40315,66919 72184,9279
0,698131701 43946,5835 62948,84396
0,837758041 45323,82685 54101,33313
1,117010721 46325,45839 41472,70702
1,396263402 46951,47809 33626,51921
1,675516082 48704,33328 29068,25772
2,792526803 52335,24758 18741,18004
3,351032164 56216,56977 16775,8968
5,585053606 61850,74714 11074,33366
8,37758041 72117,47035 8608,388917
13,96263402 84387,45663 6043,806386
16,75516082 90898,06159 5425,078432
27,92526803 109678,6528 3927,577443
27,92526803 108802,2252 3896,192692
16,75516082 88268,77882 5268,154676
13,96263402 82008,58174 5873,432022
8,37758041 68361,3521 8160,035328
5,585053606 61600,33926 11029,4983
3,351032164 52460,45152 15655,01283
2,792526803 47577,4978 17037,4364
1,675516082 42819,74802 25556,1546
1,396263402 41818,11649 29950,01977
 1,117010721 40190,46525 35980,37555
0,837758041 36809,95883 43938,65177
0,698131701 36559,55094 52367,69925
0,558505361 34180,67605 61200,26496
0,41887902 32803,43269 78312,42696
0,27925268 32302,61693 115675,2261
0,167551608 29047,31445 173363,3879
0,13962634 26793,6435 191895,3363
0,083775804 25666,80802 306374,9528

En la grafica 1, se observa la rata de corte Vs el esfuerzo cortante, en función

polinómica, y sigue la misma grafica dada por el manual Brookfield, en donde se
observa el “Estrés de sedimento o esfuerzo umbral”, que se produce porque este
fluido se comporta como un solido en reposo, y al aplicar le un esfuerzo, hay una
pequeña oposición al movimiento del usillo y los datos iníciales tienden hacer muy
cercanos entre sí, pero después el fluido se vuelve menos viscoso.

Grafica 1. Rata de corte Vs Esfuerzo cortante

30
f(x) = 3.61037462911414E-09 x² − 0.000146171739206516 x + 1.31842425666749
25 R² = 0.999323564537127
Rata de Corte γ ( 1/s)

20
Datos de ida
15
Datos regreso

10

0
0 20000 40000 60000 80000 100000 120000
Esfuerzo cortante τ (dinas/cm²)
En la grafica 2, se observa en función exponencial, el comportamiento de la
viscosidad ante la deformación, no existiendo proporcionalidad entre la rata de
corte y la viscosidad

Grafica 2. Rata de corte Vs Viscosidad

400000

350000

300000
Viscosidad η ( Poise)

250000 R² = 0.996476460368007
Datos de ida
200000 Datos regreso
150000

100000

50000

0
0 5 10 15 20 25 30
Rata de Corte γ ( 1/s)

CONCLUSIONES

 La reología en los alimentos es muy variable, por muchos factores, como

composición del alimento, si se encuentra en movimiento o no, el tiempo y
la temperatura, estas condiciones hacen que se comporten de diferente
forma, y por ende su clasificación reológica cambia.

 En la industria de los alimentos es importante conocer las características

reológicas de los fluidos, para su aplicación en diversos campos como
producción, control de calidad, elaboración de nuevos productos y en los
cálculos de ingeniería donde se involucren diversos equipos como, bombas,
intercambiadores de calor, tuberías y otros.

 La salsa de tomate, en reposo se comporta como un fluido plástico, que

necesita de un esfuerzo para fluir y su viscosidad se ve afectada.
 BIBLIOGRAFÍA

Manual de Viscosímetro digital DV-E BROOKFIELD.

MULLER H. G. Introducción a la reología de los alimentos, Editorial Acribia,

Zaragoza, España, 1977.

Práctica N° 4 Determinación de Viscosidad en diferentes muestras de

Alimentos, UNEY (Universidad Nacional Experimental del Yaracuy) Modulo
I: Principios Básicos para la Transformación de Alimentos, año lectivo 2007-
2008.

RAMIRES N. J. Fundamentos de reología de alimentos, Cali, Colombia

2006.

http://es.wikipedia.org/wiki/Catsup

ANEXO

Anexo 1.