UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Licenciado en Ciencia de Alimentos

Unidad de Aprendizaje: Evaluación de calidad de alimentos

Cuadro de reglamentación nacional e internacional sobre un producto

cárnico

Grupo: 381

Equipo #4

Alumnos:

• Chávez Villarreal Jesús Daniel 1807104

• López Treviño Karen Elizabeth 1890394

• Muñiz Acuña Nylda Sofía 1610724
• Becerra Rodríguez Jovana Arleth 1856649

Maestra: Adriana Eloísa Ruiz Garza

Ciudad Universitaria, Monterrey Nuevo León a 13 septiembre del 2021

 Definición del producto

La carne de cerdo se aprovecha y se consume desde tiempos remotos, aunque muchas

veces se la ha descrito como un alimento poco saludable. En la actualidad, ese concepto
empieza a cambiar. Recientes investigaciones afirman que esta carne debería formar
parte de la alimentación habitual de la población a cualquier edad dadas sus buenas
cualidades nutricionales. La carne de cerdo es muy magra, la mayoría de grasas
presentes son instauradas y es rica en proteínas, potasio, hierro y selenio. Además, la
carne porcina es una de las producciones más eficientes debido a la precocidad de los
animales, su corto ciclo reproductivo y la gran capacidad de transformación de nutrientes.
En este artículo se explica qué composición nutricional tiene la carne de cerdo, cuáles
son las principales medidas higiénicas para conservarla y manipularla, y cómo cocinar
esta carne.

Hay dos tipos de carne de puerco, el primero supone un mayor rendimiento y su carne
es más magra. El segundo -que se alimenta con bellotas y se cría en pasto de monte-
se utiliza para los embutidos y su carne es muy preciada y cotizada. Desde el punto de
vista nutricional, la carne de cerdo es una de las más completas.

Pero ¿qué otras características tienen esta carne?

Contiene ácidos grasos saturados y ácidos grasos monoinsaturados, más conocidos

como "grasa buena", que están presentes en mayor cantidad que en otro tipo de carnes.
Dado que el cerdo tiene grasa en su composición, deberán prestar especial atención los
consumidores que padezcan obesidad, patologías cardiovasculares o alteraciones de
colesterol o triglicéridos.

Al igual que el pescado, contiene ácidos grasos omega 3, con lo que influye en el correcto
desarrollo nervioso y del cerebro, previene el riesgo cardiaco y disminuye la presión
arterial.

Además, la de cerdo es una de las carnes que menos cantidad de purinas contiene.

Descripción general del producto

A solicitud de esta autoridad, SAGARPA señaló que en el ámbito mundial los procesos
de producción porcícola muestran una gran similitud, lo que da como resultado que las
canales se cortan de la misma forma, obteniéndose las piernas o jamones y paletas o
espaldillas, de ahí que las definiciones que se presentan en el Pliego de Condiciones
para el uso de la Marca Oficial México Calidad Suprema en carne de porcino”, en
adelante Pliego de Condiciones”, sean totalmente aplicables tanto para el producto
nacional como para el producto de importación. Dichas definiciones son las siguientes:
Carne de Es la estructura compuesta en su mayor parte por fibra muscular
Cerdo: estriada, acompañada o no de tejido conectivo como grasa, hueso,
fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies suis,
considerada apta para el consumo humano.

Carne Es la carne a la que no se ha dado todavía ningún tratamiento distinto

fresca: al de refrigeración para evitar el rigor mortis durante un periodo entre 12
y 24 horas, y a una temperatura no inferior a -2° Centígrados (C); la
carne se considerará fresca sólo durante las 72 horas siguientes al
sacrificio del animal del que procede.

Carne Es aquella que ha sido sometida a temperaturas entre -2°C y -4°C por
refrigerada: más de 72 horas y se conserva en ese rango de temperatura.

Carne Es aquella que en su proceso inicial es sometida a una temperatura de

congelada: -18° C o inferior, durante el proceso necesario para que el centro térmico
baje y se mantenga a 18° C o menos.

Jamón o Región de las extremidades posteriores (piernas) y está conformada

pierna: únicamente por las masas musculares cuya base ósea son el extremo
anterior del pubis y la totalidad de los huesos denominados fémur, tibia
y peroné. La parte superior de esta región limita con las vértebras
caudales, la anterior con los músculos rectos del abdomen y en la parte
inferior con la articulación tibiotarsiana.

Espaldilla o Región de las extremidades anteriores y está conformada por las masas
paleta: musculares que rodean la escápula (paleta, el húmero, cúbito, radio
hasta la altura de la articulación del menudillo -carpiana-). Su límite
superior lo constituye la cabeza del lomo.
 REGLAMENTACIONES

Reglamentación
nacional e Exportación Diferencias Similitudes
internacional

Habiéndose cubierto La empresa Consuma

los requisitos Denmark A/S, presentó un • 20 leyes que La porcicultura,
México previstos en la Ley de escrito en el que argumentó inciden en la como actividad
Comercio Exterior y que nunca ha exportado producción comercial, no
en su Reglamento, el carne porcina a los Estados • 40 Normas fue ajena a
22 de noviembre de Oficiales estos cambios
Unidos Mexicanos.
1994 se publicó en el
Mexicanas en el comercio
Diario Oficial de la
Federación la La empresa Danish Crown exterior. Existen
argumentó que la venta a los • 2 Normas cambios en la
resolución mediante
la cual se aceptó la Estados Unidos Mexicanos Mexicanas. comercialización
solicitud y se declaró se realizó utilizando su forma de productos y
el inicio de la de pago y condiciones de La empresa Dat-Schaub el incremento
investigación anti- entrega normal, utilizando el argumentó que no ha de las
subvención sobre las tipo de restitución que se exportado ni enviado a exportaciones
importaciones de utiliza entre Europa y terceros los Estados Unidos mexicanas en
diversos productos Mexicanos ningún su conjunto,
países. Así mismo, indicó que
porcícolas, señalando producto bajo la pero la balanza
como periodo de su empresa es la más grande
agrupación de empresas clasificación arancelaria comercial sigue
investigación el 0203.21.01, 0203.22.01,
comprendido de junio dedicadas a la matanza en siendo en la
Europa y venden a casi todo 0203.29.99, 0206.49.01 mayoría de los
de 1993 a julio de
1994. el mundo y que la venta a los y 0210.19.99 de la casos negativa.
Estados Unidos Mexicanos Tarifa de la Ley del
De conformidad con no es diferente ni en el precio Impuesto General de °Estructura
los artículos 53 de la ni en las condiciones de pago Importación de los compuesta en
Ley de Comercio y entrega a terceros países. Estados Unidos su mayor parte
Exterior y 142 de su A fin de probar lo anterior Mexicanos, en el por fibra
Reglamento, la periodo comprendido muscular
presentó un listado de ventas
autoridad instructora del 1º de junio de 1993 estriada,
procedió a notificar al
durante el periodo
investigado y su reporte al 31 de julio de 1994 acompañada o
Gobierno del Reino no de tejido
de Dinamarca, anual relativo al periodo 1993
a 1994. conectivo como
remitiéndose el
formulario oficial en
grasa, hueso,
materia de fibras nerviosas,
subvenciones para vasos linfáticos
Principales importadores
gobiernos, así como a mexicanos y exportadores y sanguíneos de
las empresas las especies
internacionales
importadoras y suis,
exportadoras de cuyo • Alimentos Par, considerada
interés tuvo S.A. de C.V., apta para el
conocimiento, el inicio con domicilio en consumo
del procedimiento Sierra Nevada humano
administrativo,
6, 12 y 14,
corriéndose traslado
de la solicitud, así Colonia Parque
como del formulario Industrial,
oficial de Nezahualcóyotl,
investigación, con el Estado de
objeto de que éstas México;
presentarán sus
• Productos
argumentaciones y
defensas, así como la Chata, S.A. de
información C.V., Boulevard
requerida. Toluca 43,
Colonia
Boulevard del
Conde,
Naucalpan de
Juárez, Estado
de México; y
• Procesadora de
Carnes Mazin,
S.A. de C.V.,
Carroceros 73,
Colonia
Morelos,
Delegación
Venustiano
Carranza,
México, D.F.
Exportadores

• Consuma A/S,
P.O. Box 1447,
DK-9100,
Aalborg, Reino
de Dinamarca.
• Danish Crown,
Marsvej, DK-
8900 Randers,
Reino de
Dinamarca.
 • Dat-Schaub, 41
Flaesketorvet,
DK-1711,
Copenhagen V,
Reino de
Dinamarca.
• Emborg Foods
Aalborg A/S,
Hasserijsvej
139, B.O. Box
75, DK-9100,
Aalborg, Reino
de Dinamarca.
• Ess-Food,
Axeltorv 3, DK-
1609
Copenhagen V.,
Reino de
Dinamarca.

El Gobierno Federal El mercado de exportaciones Estados Unidos de Pruebas

Estados de los Estados de carne equivale alrededor América tiene 5 anuales para:
Unidos Unidos reglamenta del 13 % del total de la Programas de
de toda movilización de industria de carne de los Aseguramiento de la •Medicamentos
América alimentos a nivel Estados Unidos, (Hinners). Calidad de Carne de Veterinarios
interestatal e Cerdo aprobados y no
internacional. En 2012, la carne de EE, UU. aprobados
fue vendida en 105 países, · PQA PLUS) en EE. UU. (Antibiótico,
• El Gobierno como Japón y México a la Sulfonamidas)
Estadounidense cabeza. y los estudios · Guía de políticas de
establece la política muestran que el consumo de cumplimiento (CPG, por •Hormonas y
nacional de la carne de cerdo sus siglas en inglés. Beta
inocuidad. mundialmente aumentará un Adrenérgicos
18% y el consumo en 14% · Programa de
El Servicio de aseguramiento de •Pesticidas •
Inocuidad e calidad durante el Metales
Inspección de los transporte (TQA). Pesados
Alimentos del
Departamento de · Programa de • Químicos de
Agricultura de los Aseguramiento de la origen ambiental
Estados Unidos Calidad de la Carne de
(USDA/ FSIS por Res americana.
sus siglas en inglés) Administrado por los • Dioxinas
tiene jurisdicción ganaderos de EEUU.
sobre productos de BQA= Beef Quality
ganado, aves y Assurance
huevos.
.
• El Título 9 del
Código
Reglamentos
Federales

• Parte 322 -
Exportaciones
(carnes rojas)

• Parte 381.104 –
381.107 (carnes de
aves) • Parte 590 -
Productos de
Huevos

Sistema de
inspección de EUA •
Ley Federal de
Inspección Cárnica
(FMIA),

• Ley de inspección
de Productos
Avícolas (PPIA)

• Ley de Inspección
de Productos de
Huevo.

• Ley de Métodos
de Sacrificio
Humanitario, esta
última parte se
cumple a través de
la FMIA
 Después de años de La UE es el segundo • La Unión Existe una gran
Europa desarrollo positivo productor mundial de carne de Europea está similitud en
de la producción en cerdo después de China y el libre de una cuanto al
los estados mayor exportador de carne de reglamentación mercado de la
miembros y cerdo y productos porcinos. que limite su carne de cerdo
ampliaciones de la Los principales países paso a ese en todo el
UE, ha comenzado productores de la UE son mercado. mundo. El
el declive de la Alemania, España y Francia, y aumento de la
producción porcina entre ellos representan la • El acceso al población y
europea. En el norte mitad de la producción total de mercado europeo cierta mejora en
de Europa, donde se la UE. La UE exporta es cada vez más el nivel de
concentra la alrededor del 13 % de su difícil para los ingreso en el
producción, se producción total. La mayor exportadores por mundo ha
espera una fuerte parte de las exportaciones de la rápida impactado
caída. En el sur, carne de porcino de la UE se proliferación de favorablemente
España seguirá dirigen a Asia Oriental, en reglamentaciones el incremento en
creciendo unos años particular a China. en el área de la demanda de
más. A pesar de la seguridad, salud, carnes. En el
presencia de la PPA calidad y medio planeta la carne
en Europa del Este, La carne de porcino está ambiente de cerdo es la
están surgiendo cubierta por la organización más consumida,
inversiones en común de mercados y nunca a pesar de que
Rumanía. La salida ha estado sujeta a pagos en algunas
del Reino Unido de vinculados a la producción ni regiones hay
la UE establece a cuotas de producción. Solo restricciones
también nuevos en casos muy limitados se culturales y
puntos de referencia han utilizado regímenes de religiosas.
(IFIP et al, 2021). almacenamiento privado para
estabilizar los mercados de Sin embargo, las
porcino en tiempos de crisis. proyecciones
apuntan a que el
consumo de
carne de ave
superará el
consumo de la
carne de cerdo
en los próximos
años.

La carne de
cerdo continuará
su expansión y
las proyecciones
establecen que
crecerá su
consumo en el
 mundo, a una
tasa promedio
anual de 2.5 por
ciento. Se
presenta una
fuerte
concentración
en el sistema
porcícola
mundial, ya que
el 74.7 por
ciento de la
producción fue
ofertada por
China, la Unión
Europea (UE) y
los Estados
Unidos de
América (EUA).

Las economías
Los reglamentos El aae representó una Por otra parte, la de escala y la
Asia que contiene la Ley oportunidad para materializar importancia relativa del similitud de
General de Salud la posibilidad de exportación comercio intraindustrial desarrollo entre
cuentan con mexicana al mercado japonés dependerá de las países se
reglamentos y atraer mayores flujos de semejanzas o enumeran como
relacionados con inversión que contribuirían a diferencias de los las causas
las especificaciones incrementar la producción, el países que comercian. principales de
sanitarias en el empleo y la competitividad en Si los países que este comercio.
ámbito de salud, así México. comercian son No obstante, la
como para la similares, las ventajas evidencia
producción de Durante el año 2017 (enero- comparativas serán casi empírica
alimentos seguros y noviembre), de las nulas y por lo tanto el también
control de los exportaciones mexicanas a comercio interindustrial muestra que
desechos los asiáticos (con excepción será escaso, mientras países con
producidos durante de China), Japón fue el que el comercio diferentes
el proceso de principal destino hacia el intraindustrial será dotaciones
producción. continente asiático; dominante (Caicedo & factoriales
Mora, 2011, p. 89). registraron un
• Embalaje Dichas exportaciones entre otros factores, a la comercio de
(cuando se ascendieron a 3,660.8 lejanía geográfica, a las bienes
considere millones de dólares, con un diferencias de cultura, a similares, pero
necesario). crecimiento del 5.28% la insuficiencia de de distinta
• Conocimiento respecto al mismo periodo canales adecuados de calidad
de embarque del año anterior (Secretaría información y
o guía aérea, de Economía, 2017). La promoción, al
listas, carne de cerdo representa desconocimiento de las
cuentas de más del 27% del monto total
flete, de los principales productos
certificados agropecuarios exportados
de seguros, (Secretaría de Agricultura,
etcétera. Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación, 2015).
características de la
demanda del mercado
japonés y de los
productos mexicanos
que poseen ventajas
comparativas, o bien a
la falta de interés para
aprovechar las
oportunidades de
intercambiar inversiones
(Carrillo, Okabe &
Mackintosh, 2010).
 Normas oficiales mexicanas Reglamentaciones de la Unión Europea
y Estados Unidos.

NOM-037-ZOO-1995
Sistema de inspección de EUA • Ley
Campaña nacional contra la fiebre porcina Federal de Inspección Cárnica (FMIA),
clásica, publicada el 29 de octubre de
1996.
NOM-003-ZOO-1994

Criterios para la operación de pruebas Ley de Inspección de Productos de Huevo.

aprobadas en materia zoosanitaria,
publicada el 28 de abril de 1994.
NOM-010-ZOO-1994

Determinación de cobre, plomo y cadmio Ley de inspección de Productos Avícolas

en hígado, musculo y riñones de porcinos, (PPIA)
bovinos, equino, etc., por medio de la
espectrometría de absorción atómica,
publicada el 8 de marzo de 1995.

NOM-004-ZOO-1994
Ley de Métodos de Sacrificio Humanitario,
Límites máximos permisibles y esta última parte se cumple a través de la
procedimientos de muestreo publicada y FMIA.
modificada, respectivamente, el 11 de
agosto de 1994 y el 25 de octubre de 1996.
ANEXOS

Evolución del Inventario de Ganado Porcino en México

Del año 1980 a 2012, podemos ver que el inventario de ganado porcino se redujo de 16,
900,000 cabezas en 1980 a 15,860,000 en 2012, lo que significa una reducción del
6.15%, resaltando los años 1984 donde hubo un inventario de 19,500,000 cabezas, y
1992 con un inventario de 13,800,000, podemos también apreciar cierto equilibrio desde
el año de 2003 a la fecha en el inventario, lo cual viene de la mano con el inicio del
Programa Especial Concurrente.
 Estados unidos de América

Producción de carne de cerdo en los últimos años

Los consumidores comunes de Estados Unidos siempre han tenido preferencia por las
aves de corral y la carne de res, pero el consumo de carnes de cerdo ha aumentado en
los últimos años. Un ejemplo de esta tendencia es la construcción de nuevas granjas
porcinas de $20 millones, para satisfacer las demandas del mercado. Se estima que, en
el 2018, la producción de carne de cerdo iguala a la de res. Según datos de Euromonitor,
las ventas de carne de cerdo han aumentado un 20% desde 2011, lo que demuestra que
los estadounidenses tienen nuevos gustos por la carne de cerdo.

Producción de carne Actual

debido a las interrupciones laborales en las plantas de procesamientos de carne de cerdo

COVID-19, la producción de carne de cerdo en 2020 caerá 1.6 mil millones de libras con
respecto al pronóstico del mes pasado a 27.4 mil millones de libras, que casi un 1%
menos que produción de 2019.

Se espera que la disminución de la producción de carne de cerdo de EE. UU., El aumento

de los precios de la carne de cerdo y la desaceleración del crecimiento económico
mundial inhiba el crecimiento de las exportaciones de carne de cerdo de EE. UU a 715
mil millones de libras en 2020, que es 327 millones de libras menos que el pronóstico,
pero un 13% más alto que en el 2019.

Se espera que las exportaciones en 2021 se recuperen modestamente a 7,3 mil millones
de libras, aproximadamente un 2% más respecto a la previsión para 2020.

En total durante el año, se prevé que los precios de cerdos (51-52% de magro) de 2021
promedien 46,75 por cwt, más de un 8% por encima de los precios promedio de este
año. (USDA, 2020).

Europa

Producción de carne de cerdo en los últimos años/actualidad/futuro

La producción porcina en la UE-28 alcanzó un nivel récord en 2020 con 24,2 millones de
tep (toneladas equivalente canal), un aumento del 1% respecto a 2019. Según las
previsiones, este nivel no debería alcanzarse en los próximos años.

Según IFIP, la nueva EU27 post-Brexit experimentará una caída de la producción de

alrededor del 3% en 2025 respecto a 2020, equivalente a 138 millones de cerdos
sacrificados (22,5 millones tec). Con unas canales más pesadas, la reducción en
toneladas será algo menor. En 2025, la oferta europea será casi 750.000 tec inferior a la
de 2020 (Comisión Europea, S/F).

Asia

Como se observa en la figura 1, el 84% de la producción mundial de carne de cerdo se

concentra en China, la Unión Europea y Estados Unidos. México participa con el 1% de
la producción total y se ubica como el noveno productor mundial. Se detecta a China
como el principal productor mundial de dicho producto con el 53% del total, le sigue en
importancia la Unión Europea con el 21% y Estados Unidos con el 10%; el resto de la
producción mundial lo generan países como Brasil, Rusia, Vietnam, Canadá, Filipinas,
México y Asia.
 Conclusiones

Por lo antes señalado, se observa a México como un país que principalmente exporta a
Japón trozos irregulares de carne y demás carnes de cerdo, lo cual se puede fortalecer
a través de la exportación de carne de cerdo con valor agregado; por ejemplo, jamón,
salchicha, chorizo, tocino y cualquier otro tipo de embutidos. Por otra parte, se observa
la importación de cerdo para cría o semental de calidad premium, lo cual ya está
mejorando los niveles de producción y a la vez los de exportación.

Es necesario incrementar la producción de cerdo en el mercado nacional, el objetivo es

alcanzar la autosuficiencia alimentaria, pero a la vez considerar la exportación al
mercado exterior con productos de cerdo de alta calidad y elevado valor agregado, lo
cual ya se está logrando al ser México importador de cerdo en pie con alta calidad
genética y exportador de cerdo refrigerado o congelado.

Biografías

• Comisión Europea (S/F). Carne de porcino, productos de origen animal.

Link: https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/animals-and-animal-
products/animal-products/pork_es
• Institut du porc (2021). Caída de la producción porcina europea para 2025,
Comunidad profesional porcina. Link: https://www.3tres3.com/articulos/caida-de-
la-produccion-porcina-europea-para-2025_46098/
• John Hinners,. (2020) director de Meat Export Federation (USMEF). John
Hinners & Razas Porcinas.
• · MVZ Alejandra Valdez . (2016). Crianza e inspección de la carne en Estados
Unidos . 12-Oct-2021, de U.S. Pork USMEF-MÉXICO
• · USDA 18 de Mayo de 2020/ Estados Unidos.https://usda.library.cornell.edu/
• Sandoval, S. A. G., Vidal, S. S., y Wong, P. G. (1998). Exportaciones
agroalimentarias de Sonora hacia la región Asia-Pacífico. Una aproximación a los
factores de competitividad, 9(16), 81-106. doi: 10.22198/rys.1998.16.a823.