4
alimentos seguros
Objetivos
Facilitar la información
para que el manipulador pueda identificar
los peligros Físicos, Químicos y Biológicos
que puede haber en un alimento.
Visualizar las posibles fuentes
de contaminación, y tener conocimiento de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Enfermedades
Transmitidas
por AlimentoS
Módulo
m
ETAs Contenido
1 Contaminantes, definición y clasificación
2 ETAs Enfermedades transmitidas
por alimentos
3 Peligro físico
4 Peligro químico
Los alimentos deben ser nutritivos,
4A Tóxicos naturales
limpios y carentes de materias
4B Tóxicos antropogénicos
nocivas.Toda persona espera que
el alimento que consume sea
5 Sustancias presentes en alimentos
seguro - inocuo - que no provoque
transtornos a su salud. que pueden generar trastornos
Los alimentos pueden contener en personas susceptibles a las mismas
agentes que causan daño a la salud. 5A Alergias
A estos contaminantes se los 5B Intolerancias
considera un peligro que puede 5C Enfermedad celíaca
representar un riesgo para el
6 Peligros biológicos
consumidor.
Las enfermedades transmitidas ETAs de origen microbiano
por alimentos continúan siendo 7 Bibliografía
el problema de salud pública
más extendido.

1 Contaminantes. Definición
y clasificación
Qué es un contaminante?
En un alimento, se considera contaminante
a cualquier agente químico, biológico o
materia extraña nociva o no, que pueda
comprometer la aptitud o inocuidad del
alimento.
Pueden provenir de las operaciones efectua-
das en el cultivo de vegetales, cría de anima-
les, contaminación del ambiente, de equipos
de elaboración, transporte, venta, conserva-
ción o manipalución inadecuada.
Cómo se clasifican?
Según su naturaleza, se los identifica como
contaminantes:
Físicos
Químicos
Biológicos
A qué llamamos alimento contaminado?
Para el Código Alimentario Argentino, un
alimento está contaminado si contiene:
Agentes vivos (virus, microorganismos o pa-
rásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas
a su composición normal, sean o no repul-
sivas o tóxicas.
Componentes naturales tóxicos en
concentración mayor a la permitida por
exigencias reglamentarias.
Peligros y ETAS / 2
Mecanismos de contaminación
Cómo llegan los contaminantes
a los alimentos.
Contaminación primaria o de origen:
En el sitio de producción pueden incorporar-
se contaminantes de diferente índole si no
se tienen los cuidados necesarios.
Así una frutilla puede venir de la huerta conta-
minada con virus de hepatitis, con clorados
o restos de vidrio.
Contaminación directa:
Los contaminantes llegan al alimento por me-
dio de la persona que los manipula, (gotitas
de saliva al estornudar, toser durante tareas
del proceso, contacto del alimento con he-
ridas); por contacto de un producto químico
como por ej. un plaguicida aplicado sobre
alimentos, o un cuerpo extraño se incorpora
durante el proceso.
Contaminación cruzada:
Se produce cuando un contaminante
(bacteria, producto químico, elemento físico)
que se encuentra en determinada materia
prima o alimento contaminado se transmite
o alimento contaminado se transmite a otro
a otro alimento al utilizar superficies o ele-
mentos de uso común.
Concepto de peligro y riesgo
Peligro:
Es un agente contaminante nocivo para la
salud del consumidor. Por ej. un pelo, es un
contaminante desagradable de encontrar en
un alimento, pero un trozo de vidrio puede
ocasionar lesiones, por lo que se denomina
peligro. La gravedad de los daños varía
según el tipo de peligro.
Riesgo:
Es la probabilidad de encontrar un peligro
en un alimento. Por ejemplo, las esporas de
“Clostridium botulinum” es el peligro, solo
se desarrolla en alimentos poco ácidos y
en ausencia de aire.
Una conserva de hongos con poca acidez
y sin esterilizar, es un alimento de riesgo, ya
que hay alta probabilidad y condiciones
para que se desarrolle el microorganismo
y produzca la toxina.
2 Enfermedades transmitidas
por alimentos. ETAs
“Conjunto de síntomas originados por la ingesta
de agua y/o alimentos que contengan agentes
biológicos (bacterias, parásitos) o no biológicos
(plaguicidas o metales pesados) en cantidades
tales que afecten la salud de los consumidores
en forma aguda o crónica, a nivel individual o
de un grupo de personas”
Organización Mundial de la Salud. OMS
Los signos más comunes son diarreas y
vómitos; también puede manifestarse
dolor abdominal, dolor de cabeza, fiebre,
síntomas neurológicos, visión doble, ojos
hinchados, dificultades renales, etc.
Los síntomas varían de acuerdo a:
Tipo de contaminación
Cantidad de alimento contaminado ingerido
Estado de salud del consumidor.
Para algunas personas, muchas ETAs pueden
representar enfermedades pasajeras, duran
un par de días sin ningún tipo de complica-
ción, no requieren tratamiento médico. Pero
en ciertos casos, las ETAs pueden ser muy
severas, dejar graves secuelas o hasta provocar
la muerte en personas susceptibles.
Clasificación ETAs
Las enfermedades pueden clasificarse en:
Infecciones:
Enfermedades que resultan de la ingestión
de alimentos que contienen microorganismos
vivos que se multiplican e invaden el cuerpo,
pudiendo causar daño en distintos órganos.
Por ej. Salmonelosis, hepatitis viral tipo A
Intoxicaciones:
Son ETAS que ocurren cuando se ingieren
alimentos que ya contienen toxinas formadas
o incorporadas antes de ser consumidos.
Estas toxinas pueden ser parte de los tejidos
de las plantas o animales (hongos tóxicos),
productos metabólicos de microorganismos
presentes en el alimento (botulismos), o
sustancias químicas (exceso de aditivos).
Pueden incorporarse en cualquier etapa,
desde la producción primaria hasta su con-
sumo.
Generalmente no poseen olor ni sabor.
Algunas de origen microbiano, pueden
persistir en el alimento aunque el microorga-
nismo ya se haya eliminado.
Ejemplo: botulismo, intoxicación estafilo-
cóccica, micotoxinas (toxinas producidas
por hongos).
Toxi-infecciones:
Enfermedades que resultan de la ingestión
de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de enfermedades,
son capaces de producir o liberar toxinas
una vez ingeridos. Ejemplo:
cólera, síndrome urémico hemolítico.
La única forma de combatir
enfermedades transmitidas
por alimentos, es la
PREVENCIÓN
3 Peligros físicos:
Se considera peligro físico a cualquier cuerpo
extraño que contenga un alimento y que al ser
ingerido pueda producir una lesión.
Se considera “ un cuerpo extraño”, también
a partes del propio alimento que no deberían
estar en el producto en su forma de comercia-
lización. Carozo de aceituna en aceitunas
descarozadas, carozo de cereza en un dulce.
Qué cuerpos extraños se pueden encontrar
en los alimentos?
Son tan variados como insólitos: tuercas,
vidrios, aros, remaches, partes de insectos
o roedores, astillas de madera, la lista es muy
larga.
Qué lesiones pueden causar?
La lesión está limitada al tracto digestivo o
respiratorio: rotura de un diente, obstrucción
de la garganta, etc. Generalmente se trata de
un caso aislado, asociado a un consumidor
puntual que ingiere una unidad o fracción del
alimento que contiene el cuerpo extraño.
alimentos seguros
m
Cómo llegan al alimento?
Materia prima contaminada
Manipulador: Pueden ser objetos o parte
de objetos personales, botones, anillo,
prótesis dentales, chicles masticados,
apósitos que se desprenden durante la
manipulación del alimento.
Parte del alimento: cáscara, carozo,
espina, tamaño y forma inapropiada.
Utensilios: astilla de cuchara de madera.
Maquinaria: tornillos, restos de soldadura.
Envases: restos de vidrio, plástico.
Instalaciones: revoques de pared, vidrios
procedentes de bombitas de iluminación
que han estallado.
Plagas: insectos o partes de los mismos,
materia fecal de roedores.
Elementos de limpieza: estopa de metal
o cerdas de cepillo.
Suciedad: tierra, piedras.
Peligros y ETAS / 3
Qué hacer para evitar su presencia?
Controlar materia prima y envases.
Mantenimiento del buen estado de equipos
e instalaciones.
Limpieza del establecimiento.
Controles durante el proceso.
Informar en el rótulo la posibilidad de
encontrar partes duras cuando corresponda.
Detector de metales.
Luces protegidas.
Elección de elementos de limpieza.
4 Peligros químicos
Cuánto se puede ingerir de una sustancia sin causar daño?
Se define como Ingesta Diaria Admisible,(IDA), a la
cantidad máxima de un tóxico que puede ser ingerido diariamente
por una persona durante toda su vida sin que se produzca efecto
adverso.
Los tóxicos según su procedencia se clasifican en:
Tóxicos naturales. Tóxicos antropogénicos.
4A Tóxicos naturales
Sustancias tóxicas que se encuentran
naturalmente en el alimento, pudiendo ser:

Qué se considera tóxico? Componentes propios del alimento

Toxinas producidas en el propio alimento.
Se considera tóxico una sustancia química, Qué componentes propios del alimento pueden ser tóxicos?
artificial o natural, que pueda producir efectos perju- Hay sustancias químicas que son componentes normales de
diciales en un ser vivo al entrar en contacto con él. los alimentos que bajo ciertas condiciones pueden constituirse
Si preguntamos cuales son las sustancias químicas en riesgo para la salud o su presencia tiene un efecto anti-
que pueden ser peligrosas, Paracelso en 1564 ya nutricional.
tenía la respuesta: “ todas las sustancias tienen el No se logra el efecto beneficioso del alimento.
potencial de causar daños. La dosis hace al veneno”
Alimento Sustancia Acción En la tabla se mencionan
productos que se consumen
Qué cantidad de sustancia puede contener huevo Avidina Inhibe acción de la Biotina o vit H frecuentemente, muchos de ellos
un alimento para ser seguro y no causar daño? Inhiben absorción de Calcio muy importantes en una dieta.
te, acelga Oxalatos forman cálculos La información brindada no debe
oleaginosas, Disminuye la absorción asustar ni se debe dejar de
Se llama Límite Máximo de Residuos, LMR, a la cereales Acido Fítico
de Hierro, Magnesio, Calcio consumir esos alimentos, solo
cantidad máxima de una sustancia química que frijoles negros,
Hemaglutininas Aglutinan glóbulos rojos recordar las reglas para una
mariscos y peces buena nutrición - cantidad y
puede tener un alimento para que el mismo
ciruelo, cerezo, yuca, variedad. Ver Capítulo 2.
sea inocuo. manzano, macerados Glucósidos Liberan Cianuro
o dañados cianogénicos Nutrición. Seleccionar
Ese valor depende de la sustancia y del alimento. correctamente los productos y
Ceguera, daño hepático,
vino Metanol cuidar cómo se procesan y
sistema nervioso central
consumen.
habas Divisina Favismo, anemia hemolítica
hongos Toxina phalina Hepatitis tóxica
amanita phalloides phallotoxinas

Peligros y ETAS /4
 4B Tóxicos antropogénicos: Incorporados por la acción del hombre en forma: alimentos seguros
a. Intencional - Incidental

a. Incidentales - intencionales
b. Accidentales
c. Generados durante el procesamiento
Hay sustancias que el hombre usa con buena intención pero se tornan un peligro
para la salud por uso incorrecto. En algunos casos el producto
se utiliza a sabiendas de la posibilidad o intencionalidad de causar daño,
o con la finalidad de adulterar un producto, se incorporan al alimento sustancias que resultan tóxicas.
En estos casos, además de la investigación
médica y toxicológica, se agrega la judicial,
porque supone la comisión de un delito.
Entre ellas podemos mencionar:
Plaguicidas:
Sustancias destinadas a combatir plagas,
según lo que se intenta combatir, se los
llama herbicidas, insecticidas, fungicidas...
Los plaguicidas tienen un poder residual
y se acumulan en distintos tejidos y órganos.
Algunos de los más conocidos por su signifi-
cancia toxicológica:
Organofosforados “parathion” (insecticida
que más accidentes fatales ha causado).
Organoclorados “DDT” (prohibido en muchas
partes del mundo).
Piretrinas “Paracuat” (poderoso tóxico
respiratorio.
Qué daños a la salud pueden causar?
Los síntomas clínicos son muy variados, se-
gún composición química, pueden ocasionar
procesos agudos o crónicos que pueden
afectar el sistema nervioso, cardiovascular,
respiratorio, hematológico, muscular,
digestivo, generar malformaciones y
procesos tumorales.
Los principios activos no se eliminan con la cocción
m
Cómo llegan los plaguicidas a los alimentos?
Pueden incorporarse durante la producción a partir de las tecnologías que se usan.
En vegetales: Antes de la cosecha: por la aplicación de agroquímicos sin tener en cuenta
concentración o principio activo (debe estar autorizado por Salud Pública), deriva de sus-
tancias aplicadas en otros cultivos a través del aire o por el agua de riego.
Después de la aplicación, por no respetar el tiempo de carencia (tiempo que debe transcurrir
entre el momento de aplicación y la recolección).
Después de ser cosechados, pueden incorporarse por aplicación de plaguicidas sobre el
alimento pulverizando o incorporando el producto en agua de tratamiento o por exposición
indirecta - contaminación cruzada.
En animales: Los plaguicidas pueden incorporarse por consumo de pastizales fumigados,
agua, exposición de los animales en el momento de las aplicaciones de agroquímicos.
También se pueden contaminar los alimentos en otros eslabones de la cadena alimentaria,
al procesar, almacenar, transportar productos a sitios en los que hubo sustancias tóxicas.
Qué medidas preventivas se deben tomar?
L os tóxicos que quedan en el ambiente se van
Aplicar buenas prácticas agrícolas
acumulando a lo largo de la cadena alimentaria
Respetar período de carencia
a través del agua o de los vegetales, pudiendo
Almacenar sustancias tóxicas en sitios
alcanzar concentraciones dañinas.
seguros y lejos de alimentos
Leer instrucciones de uso
Lavar muy bien los vegetales
Leer etiqueta antes de usarlos
Recipientes de uso exclusivo
Alertar a la población de los riesgos
Peligros y ETAS /5

Residuos de medicamentos de uso
veterinario:
Sustancias utilizadas para tratamiento de
animales; antibióticos, anabólicos y
antiparasitarios que permanecen en carnes,
huevos, leche.
Pueden producir alergias, resistencia
antibiótica, y llegar a ser cancerígenos.
La presencia de residuos depende de
producto-dosis utilizada-forma de aplicación-
tiempo desde aplicación hasta faena.
. Producen transtornos hepáticos.
Aditivos alimentarios:
Aditivo. Cualquier sustancia o mezcla de
sustancias que directa o indirectamente
modifiquen las características físicas, quími-
cas o biológicas del alimento, a los efectos
de su mejoramiento, preservación o estabi-
lización.
Si bien algunos aditivos son necesarios para
preservar un alimento y la salud del consumi-
dor, deben usarse correctamente (cantidad
calidad), y respetar las normas de rotulación.
. Prevención:
Utilizar sólo sustancias permitidas
Incorporar las cantidades adecuadas,
nunca más de lo indicado
Mezclar correctamente
Respetar los tiempos de carencia
Evitar contaminación cruzada
Declarar los aditivos en el rótulo
Peligros y ETAS / 6
b. Accidentales
Metales
El desarrollo de la industria libera al medio am-
biente metales, que naturalmente no se encon-
trarían en contacto con alimentos.
Se incrementa notablemente su efecto nocivo
en la población de seres vivos. Los conocidos
como metales pesados tienen una alta toxicidad,
aún en pequeñas cantidades, pueden ocasionar
cuadros leves, severos o enfermedades crónicas
dependiendo de la cantidad ingerida. Motivo por
el que en muchos alimentos, se reglamenta un
LMR para estos metales.
. tóxicas como Aminas heterocíclicas.
Metales de mayor significación toxicológica
Mercurio Cadmio
Plomo Estaño
Arsénico Aluminio
Cómo llegan al alimento?
Utilización de equipos o utensilios
construídos con los mismos
Envases
Aguas contaminadas por vertido
de desechos industriales
Vegetales cultivados en suelos
con metales pesados
Prevención:
Utilizar materiales aptos para uso
alimentario
No desechar residuos con metales
en aguas ni en tierras para cultivo
Informarse sobre la calidad del agua
y usos anteriores de la tierra
Criar animales
Capturar o criar peces
c. Tóxicos generados durante
el procesamiento
El empleo de altas temperaturas en combina-
ción con otros factores externos al alimento,
además de reducir su valor biológico, puede
dar lugar a la formación de compuestos tóxicos
que inciden en su seguridad.
Son compuestos que no estaban presentes
en el alimento fresco, se generan durante el
procesado.
Ejemplos:
La acción de freír algunas carnes y
pescados puede producir sustancias
Por procesos indeseables en la maduración
o fermentación (quesos, cerveza), se pue-
den producir Tiraminas.
Los casos leves se traducen en migraña.
Algunos ahumados, o cocción de parrilla
en la que cae grasa, puede producir
Hidrocarburos Policíclicos aromáticos.
Prevención:
Informarse sobre procesos
utilizados en la elaboración
de alimentos
Cuidar los parámetros
(tiempo, temperatura, etc.)
 5 Sustancias presentes en alimentos que pueden generar Diferencias entre alergias e intolerancias
trastornos a personas susceptibles a ellas. La cantidad de sustancia: presente en el
Alergias, intolerancias y enfermedad celíaca. alimento capaz de producir sensibilidad.
Las alergias pueden desencadenarse
con muy pequeñas cantidades (partes
Ciertas sustancias presentes en alimentos pueden generar trastornos an algunas personas. por millón).
La ingestión de esos compuestos no ocasiona problemas en la mayoría de los consumidores, En las intolerancias, se necesitan unos
pero en personas con sensibilidad a las mismas produce una respuesta fisiológica anormal. cuantos gramos para que haya una
respuetsa adversa.
La gravedad de la reacción: en el caso
5A Alergias de las alergias, la persona puede llegar
a morir; en cambio es muy improbable
Se denomina alergia a los trastornos donde La reacción frente a un alergeno puede ser que las intolerancias causen una reacción
interviene el sistema inmunológico al recono- inmediata o aparecer después de un tiempo. tan extrema.
cer como “extraño” ciertas sustancias, Los síntomas y gravedad varían. Dentro de
se las llama alergenos. las alergias de efecto inmediato, se presentan
como menos graves (y más frecuentes):
5C Enfermedad celíaca
El CAA en el Cap.V de rotulado Piel: urticaria, enrojecimiento, hinchazón
Artículo 235 séptimo de labios y párpados, dermatitis La enfermedad celíaca es una patología
(Resolución Conjunta SPRel Nº Digestivo: vómitos, dolor cólico, diarrea, gastrointestinal de origen autoinmune que
57/2010 y SAGyP Nº 548/2010 indica, picor de boca y garganta consiste en una hipersensibilidad perma-
“los alergenos y sustancias capaces Aparato respiratorio: rinitis, asma nente al gluten de algunos cereales: trigo,
de producir reacciones adversas en cebada, avena y/o centeno. La misma se
individuos susceptibles” a: Síntomas severos: presenta en individuos genéticamente
Reacción anafiláctica, afecta a varios órganos predispuestos y se caracteriza por la difi-
y sistemas. La manifestación más grave es el cultad en la absorción de macro y micro-
1. Cereales que contienen gluten, shock anafiláctico, puede resultar mortal. nutrientes, debida a la reacción inflamatoria
trigo, centeno, cebada, avena
en la mucosa del intestino delgado.
2. Crustáceos
3. Huevos y sus derivados
4. Pescado y productos de la pesca
5B Intolerancias La celiaquía es considerada la enfermedad
Las intolerancias implican deficiencias en intestinal crónica más frecuente, puede
5. Maní y derivados
6. Soja y derivados procesos metabólicos como la intolerancia presentarse en cualquier momento de la
7. Leche y productos lácteos a la lactosa, otros azúcares, etc. vida desde la lactancia hasta la madurez
8. Frutas secas avanzada.
9. Dióxido de azufre y sulfitos
10. Tartrazina

Peligros y ETAS / 7
 Los procesos realizados a alimentos, no siempre pueden eliminar los principios activos.
En algunos casos las altas temperaturas pueden inactivar algunos alergenos de origen En qué lugares se encuentran?
protéico, en otros, pueden generar alergenos como en el tostado del maní. Reservorios
La mayoría de los accidentes se deben a “alergenos ocultos”, no esperados.

Ingredientes inusuales
Los microorganismos pueden estar en el aire,
agua, tierra, alimentos, animales, en las personas
Presencia de alergenos no indicados
sobre cualquier superficie (mesadas, paredes,
en las listas de ingredientes
equipos y utensilios de cocina con los que se ela-
Arrastres de alergenos durante los boran y consumen alimentos).
procesos de fabricación Se llama reservorio al sitio donde viven, se multi-
Recontaminación plican o sobreviven esperando mejores condiciones.
Los microorganismos se trasladan utilizando como
Qué se debe hacer para evitar que los alimentos produzcan trastornos
transporte medios como agua, aire, superficies
por alergias e intolerancias? que los ayudan a trasladarse de un sitio a otro.
Vectores: organismos capaces de transportar
El Estado: legislar la obligatoriedad de declarar la presencia de alergenos con
un agente infeccioso desde su reservorio a otro ser
una leyenda de advertencia y fiscalizando el cumplimiento de las normativas. vivo. Actúan directa o indirectamente como trans-
El elaborador: exigir a sus proveedores la identificación de ingredientes misores de una serie de enfermedades.
alergénicos y trasladarlo a la etiqueta de los productos que elabore con ellos.
Evitar la presencia de sustancias alergénicas no deseadas, aplicando las BPM
evitando la contamición cruzada.
El consumidor:elegir los alimentos (leer etiquetas) y sitios de compra de alimentos. Clasificación de microorganismos
Evitar contaminaciones cruzadas en el transporte, proceso y almacenamiento. por su significancia para la salud
El rotulado es la herramienta para informar y advertir al consumidor sobre la
presencia de alergenos. No todos los microorganismos presentes
en un alimento son perjudiciales para la salud.
Podemos clasificarlos en:

6 Peligros biológicos Patógenos: causan daño a la salud

microorganismos y sus toxinas
Alteradores: causan deterioro del alimento

Denominamos microorganismos a aquellos Bacterias Beneficiosos: algunos se utilizan en la

organismos que no pueden observarse a Hongos
Virus elaboración de alimentos (cerveza, vino,yogurt,
simple vista. Para determinar su presencia
Levaduras quesos)
se requiere de instrumentos ópticos que
aumentan cientos de veces su tamaño o por Parásitos
Priones Banales: están presentes pero no modifican
técnicas de análisis microbiológico.
el producto.
Peligros y ETAS / 8
 alimentos seguros

Tener en cuenta que:

No todos los patógenos modifican las
características sensoriales del alimento,
olor - sabor - color - textura - por lo que
su presencia no se detecta, nada nos avisa
de su presencia.
No siempre las medidas utilizadas para
controlar los procesos de deterioro organo-
léptico son suficientes para controlar o eli-
minar a algunos patógenos, hay microorga-
nismos que sobreviven a las temperaturas
de refrigeración y a altas temperaturas.
Microorganismos peligrosos pueden pasar de un alimento a otro.
Los patógenos pueden llegar a alimentos listos para ser
consumidos por contaminación cruzada proveniente de: m
Alimentos contaminados por contacto directo o volcado de sus jugos.
Manos de las personas que los manipulan
Utensilios usados durante su preparación (trapos, tablas de picar,
cuchillos)
Superficies que entran en contacto (mesas, mesadas, alacenas)
La contaminación cruzada puede ocurrir durante la obtención, almacenamiento,
elaboración, transporte o servicio.

Cómo llegan los microorganismos Cuándo se produce un ETA Qué cantidad de microorganismos o toxina es
patógenos al alimento? de origen biológico? necesaria para producir una enfermedad?

Los alimentos (leche, frutas, verduras, etc)
en su estado natural poseen una cantidad
de microorganismos y esto no puede
evitarse, por lo que hay que tomar medidas
para que estos no se multipliquen o
produzcan sustancias tóxicas.
Muchas de las bacterias patógenas que
dan origen a Enfermedades Transmitidas
por Alimentos, provienen principalmente
del intestino del hombre o de animales,
de infecciones en piel, garganta o nariz.
Se produce cuando están presentes
tres elementos básicos:
Agente causal, Microorganismo
patógeno o sus toxinas
Alimentos que permitan
su reproducción.
Personas susceptibles.
DIM: Dosis Infectiva Mínima es el menor número de
microorganismos que desencadenan síntomas de
enfermedad en una persona.
Varía según el microorganismo (desde 10 ufc/g
hasta 1.000.000 ufc/g), y de la persona (huésped).
La resistencia de los individuos está influenciada por:
la alimentación, estado físico, estado inmunológico,
el jugo gástrico, flora intestinal, la edad.
Se considera población de riesgo a aquellos grupos
más propensos a enfermarse (ancianos, niños,
embarazadas, inmunodeprimidos)

Portadores sanos
Hay personas o animales que albergan los
microorganismos patógenos pero no pre-
sentan síntomas de enfermedad, se deno-
minan Portadores sanos o asintomáticos,
pueden contagiar a otros individuos o
contaminar productos.

Peligros y ETAS / 9
Cómo se multiplican las bacterias ? Características Condiciones del
propias del alimento medio ambiente
Las bacterias se reproducen dividiéndose Factores intrínsecos Factores extrínsecos
por la mitad, cada mitad es un nuevo Nutrientes Temperatura
individuo, este proceso ocurre cada Agua disponible Atmósfera
20 ó 30 minutos. (actividad acuosa) Oxígeno
Acidez Humedad
Sustancias inhibitorias

Factores intrínsecos. Condiciones que dependen Nutrientes:

de las características del alimento Al igual que nosotros,
Actividad acuosa aw: los microorganismos
El agua es indispensable para la vida. necesitan alimento para
La cantidad de agua que está libre y disponible para ser vivir. Algunos son
Al cabo de 15 horas una célula habrá produ- más exigentes al momento
cido una población de 15.000.000 individuos. utilizada por microorganismos y que intervienen en reacciones
químicas, se denomina actividad acuosa. de necesitar vitaminas
Cuando se agregan sustancias como azúcar, sal, éstas fijan y minerales para crecer.
parte del agua disminuyendo el agua disponible para el creci-
Qué necesitan los microorganismos
miento microbiano.
para multiplicarse? Todos los microorganismos necesitan agua, unos más que otros.
Como todo ser vivo, respiran, necesitan La escala de aw va de 0 (ausencia de agua) a 1 (máximo
alimento y agua, producen y eliminan resi- contenido de agua).
duos, reaccionan a la temperatura y a
sustancias químicas. Crecen se multiplican Agua mínima
y mueren. para crecer Microorganismo Alimentos
Límite aw Bacterias Fruta, carnes frescas, jamón ,leche,
Deben darse condiciones - factores - para 1 - 0,91 verduras frescas o congeladas.
que un microorganismo pueda sobrevivir y Levaduras Embutidos, pan, queso madurado,
0,91 - 0,87
multiplicarse. El crecimiento va a depender 0,87 - 0,80
Hongos leche condensada, legumbres,
de las características propias del alimento - St. aureus bizcochuelos, harina.
(factores intrínsecos) y de las condiciones Límite aw Bacterias halófilas, Miel galletas secas,
ambientales (factores extrínsecos). 0,80 - 0,60 levaduras osmófilas, frutas deshidratadas,
hongos xerófilos mermelada, caramelos.
0,50 - 0,20 No crecen Tallarines secos, leche en polvo.
microorganismos
Existen microorganismos que crecen con muy bajas cantidades de agua
Peligros y ETAS /10
Acidez:
alimentos seguros
Normalmente se relaciona con la percepción gustativa que está determinada
por la composición química del alimento. Lo contrario a ácido se denomina
“alcalino”.
Esto es uno de los principales factores que inciden en la supervivencia y
multiplicación de los microorganismos.
m
No siempre el gusto es suficiente para medir la acidez de un alimento.
Se utiliza una escala pH que va de 1 (muy ácido) a 14 (muy básico o alcalino).
En base a la medida de acidez,
El pH 7 es el valor de neutralidad, ni ácido ni alcalino.
La mayoría de las bacterias patógenas crecen a pH cercanos al neutro, los alimentos se clasifican en:
aunque algunas pueden crecer entre valores de pH de 4 a 9. Alimentos muy ácidos: pH inferior a 3.7.
Alimentos ácidos: 3.7 y 4.5.
Alimentos de acidez baja: pH superior a 4,5

Escala de pH Sustancias antimicrobianas:

Hay sustancias propias del alimento que
0 inhiben el crecimiento o matan algunos
1 microorganismos, a tal punto que algunos se
utilizan industrialmente como conservantes.
2
jugo de limón, vinagre Por ejemplo, antimicrobianos naturales del
ácido 3 alimento: Lisozima (clara de huevo)
4 jugo de naranja Ácido benzoico (en ciruela y mora)
5 Eugenos (del clavo de olor)
café
Lactoperidasa ( en la leche).
6

neutro 7 leche Factores extrínsecos

sangre Condiciones del medio ambiente
8
agua de mar
9 Temperatura:
10 Frío - Calor - son los factores más importantes a tener
alcalino 11 leche de magnesio en cuenta y que debemos cuidar para mantener los alimentos.
Normalmente se mide en grados Celsius º C.
12
soda cáustica El agua pura se congela a 0ºC y hierve a 100º C.
13 , Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre,
14 crecen en forma óptima a la temperatura del cuerpo humano,
es decir, alrededor de 37ºC. A medida que las temperaturas se
alejan de sus temperaturas óptimas, se dificulta el crecimiento
y supervivencia.
Peligros y ETAS / 11
Al descender la temperatura, desciende la velocidad de crecimiento microbiano. Mecanismos de resistencia . Estrategias
Por debajo de los 5ºC los microorganismos dejan de multiplicarse, pero no mueren. de las bacterias para sobrevivir
La temperatura de congelación sólo detiene la actividad. Cuando aumente la temperatura
Existen algunas bacterias que, cuando las
volverán a reproducirse.
condiciones del medio en el que se encuen-
Cuando la temperatura asciende por encima de los 50ºC, se dificulta el desarrollo de los
tran son adversas, adquieren formas de
microorganismos, y por encima de los 65ºC, la mayoría de los gérmenes patógenos
resistencia llamadas esporas.
comienzan a dañarse y a morir.
Permanecen en ese estado hasta que las
condiciones de acidez, humedad ytempera-
tura vuelven a ser adecuadas, entonces re-
ºC cuperan su estructura germinativa y comien-
100 zan a multiplicarse. Ejemplo de esta forma de
Zona caliente resistencia es la bacteria causante del botu-
90 Los tratamientos por calor La temperatura necesaria para destruir los
80 destruyen las bacterias. microorganismos y sus toxinas debe soste- lismo, muy resistente al calor, necesita 121ºC
nerse durante un determinado tiempo. de temperatura para destruir su espora.
70 65ºC
60 La mayoría de los gérmenes patógenos no
pueden subsistir más de 1 ó 2 min a 100ºC, Medidas para prevenir ETAs
50 Zona de peligro de origen microbiano:
Las bacterias se sin embargo, hay microorganismos que
40 multiplican 37ºC requieren temperaturas superiores a los Evitar que los alimentos se conta-
rápidamente 100ºC para ser destruidos.
30 a temperatura minen
20 corporal. El calor también destruye algunas toxinas,
por ej. la toxina botulínica. Otras toxinas Destruir los gérmenes contenidos
10 5ºC en los alimentos
son termorresistentes como la producida
0 Zona fría por algunos estafilocos. Impedir que los gérmenes existentes
-10 Las bacterias dejan
de multiplicarse
se multipliquen.
-20 pero no mueren. Atmósfera
El oxígeno es imprescindible para la super
En relación a las temperaturas de crecimiento vivencia y/o multiplicación de algunos 7 ETAs de origen microbiano
y supervivencia, los microorganismos microorganismos, se los llama aerobios.
se clasifican en: En otros casos inhiben su crecimiento, a Se mencionarán algunas de las ETAs
éstos se los denomina anaeróbicos. ocasionadas por microorganismos.
Temperatura Temperatura Temperatura
mínima ªC óptima ªC máxima ªC
Humedad ambiente Bacterias. Hongos. Virus. Parásitos.
Termófilos 40/45 55/75 60/90
Mesófilos 30/45
El agua contenida en el aire que rodea al
5/15 35/47 Para cada ETA se indica:
Psicrófilos -5/15 12/15 15/20
alimento, interactúa con éste pudiendo
elevar o disminuir la actividad acuosa del agente
Psicrótrofos -5/5 25/30 30/35 incubación reservorio
producto.
síntomas alimentos asociados
duración medidas de control
Peligros y ETAS / 12

Salmonelosis
Agente:
varias especies de Salmonella
Incubación:
6 a 72 horas. (En el caso de
la fiebre tifoidea el este período varía
de 10 a 20 días. Máximo, 60 días).
Síntomas:
Dolor abdominal, diarrea, fiebre,
vómitos, escalofríos, náuseas, malestar.
Duración:
Varios días
Reservorio:
Heces del hombre y animales
Modo de transmisión:
Ingestión de alimentos, agua contaminada.
Alimentos asociados:
Huevos y derivados (mayonesa), carnes
crudas, hortalizas, agua, pollo, leche
y derivados lácteos, pescados, mezclas
para pasteles, postres a base de crema,
salsas y aderezos para ensaladas,
gelatinas en polvo, cacao y chocolate.
Medidas de control:
Medidas sanitarias en mataderos.
Refrigeración rápida y adecuada
de los alimentos.
Higiene personal, frecuente lavado
de manos.
Limpieza de utensilios, maquinaria
y superficies.
Evitar contaminación cruzada
por contacto de alimentos crudos
con cocinados.
No utilizar huevos con la cáscara rota.
Cocción o tratamiento térmico adecuado.
Ultimamente,
la salmonelosis Tiempos de resistencia
se vió asociada a Mieles: a 10ºC, dos años
algunos problemas Ropa: 280 días
de gran severidad Agua de pozo: mil días alimentos seguros
m
como meningitis, Cáscara de huevo:
pancreatitis hasta 350 días
Helados: hasta siete años
y miocarditis.
Gastroenteritis por Escherichia coli patógena
Agente:
Escherichia coli
El serotipo 0157:H7, es conocido debido a los
enterohemorrágica, enteroinvasiva, enterotoxigénica
brotes, con la elevada tasa de mortalidad que
Incubación:
ha producido en los últimos 20 años. Puede
1 a 10 días
producir colitis hemorrágica, se asocia con
Síntomas:
frecuencia a complicaciones renales:
diarrea, fiebre, cefalalgia, vómitos, náuseas,
Síndrome Urémico Hemolítico ( SUH), llamado
Duración:
“mal de la hamburguesa”.
días, hasta semanas
Reservorio: Esta infección afecta principalmente a niños
el hombre y algunos animales de alrededor de un año, de clase media. Son
Modo de transmisión: los más vulnerables a la bacteria Escherichia
a través del agua y alimentos contaminados. coli, causa de este transtorno.
Medidas de control: Alimentos asociados:
Cocción adecuada de los alimentos, higiene Especialmente hamburguesas poco cocidas,
en la manipulación. carne de pavo, leche y yogurt, mayonesa,
Cocinar la carne completamente, en especial vegetales crudos y agua.
la picada, y los productos elaborado con ella. Carnes picadas de vaca y aves sin cocción
(no deben quedar partes rosadas o rojas en completa (hamburguesas), salame, arrollados
su interior) de carne, leche y jugos sin pasteurizar, pro-
Lavar las manos con agua y jabón después ductos lácteos elaborados a partir de leche
de ir al baño, antes de manipular alimentos sin pasteurizar. aguas contaminadas, lechuga
y después de tocar alimentos crudos. y repollo, otros vegetales que se consumen
Lavar bien frutas y verduras. crudos.
Consumir leche pasteurizada.
Consumir agua potable, ante la duda, hervir o
agregar dos gotas de lavandina x litro de agua,
agitar y dejar reposar 30 minutos.
Evitar contaminación cruzada entre alimentos
crudos y cocidos.
Peligros y ETAS / 13
Enteritis por C. perfringens
Agente: Clostridium perfringens.
Se localiza esencialmente en intestino
animal y humano, suelo y polvo.
Es un germen anaerobio, es decir, se
multiplica sin oxígeno, pudiendo producir
una toxina que es sensible a la temperatura.
Es un germen esporulado,pudiendo las
esporas permanecer activas después de
la cocción, germinando fácilmente durante
el enfriamiento y causar la enfermedad.
Incubación:
8 a 24 horas.
Síntomas:
Dolor abdominal, diarrea,
raramente vómitos, y fiebre
Duración:
1 a 2 días.
Reservorio:
Tierra, suciedad, heces, carnes, aves.
Modo de transmisión:
Cocción insuficiente, conservación
inadecuada
Alimentos asociados:
Carnes cocidas y dejadas varias horas a
temperatura ambiente.
Medidas de control:
Cocción y refrigeración. Cocción de piezas
de carne pequeñas, fuerte recalentamiento
antes del consumo.
Peligros y ETAS / 14
Bacillus cereus .Tipo emético
Agente: Toxina emética del Bacillus cereus,
termoestable, resiste 126ºC por 90 minutos,
puede formar esporas que no se destruyen
por acción del calor.
Incubación:
1 a 5 horas.
Síntomas:
Dolor abdominal, a veces diarrea, vómitos,
náuseas.
Duración:
24 a 36 horas.
Reservorio:
Ampliamente distribuído en la naturaleza,
la tierra y el polvo, heces de animales y de
humanos.
Modo de transmisión:
Alimento expuesto a temperatura ambiente,
después de la cocción (enfriado lento), arroz,
crema pastelera.
Alimentos asociados:
Arroz, cereales cocidos, leche, comidas
preparadas, pastas rellenas.
Medidas de control:
Mantener el alimento a temperatura menor
de 101ºC o mayor de 60ºC. Evitar envases
grandes.
Intoxicación por estáfilococos
Agente: Enterotoxina del Staphylococcus aureus
Se localiza principalmente en nariz,
garganta y lesiones cutáneas de personas
y animales, existiendo gran número de
portadores sanos. Se reproduce rápida-
mente a temperatura ambiente en alimen-
tos, produciendo la toxina causante de la
enfermedad. No se destruye por acción del calor.
Incubación:
30 minutos a 8 horas.
Síntomas:
Náuseas, cólicos, vómito, diarrea.
Duración:
1 a 2 días.
Reservorio:
Humano y a veces, vacas con mastitis
Modo de transmisión:
Ingestión de alimentos con toxinas
preformadas.
Alimentos asociados:
Pastelería, jamón, ensaladas, cualquier
producto fuertemente manipulado, pollo,
cremas.
Medidas de control:
Estas enterotoxinas son de naturaleza ter-
moestable, lo que les confiere una especial
peligrosidad. Si por un fallo en la conserva-
ción del alimento el microorganismo se
multiplica se formará la toxina.
Ésta, con posterioridad, no será destruída por
los tratamientos convencionales de cocinado.
La ingesta de alimentos contaminados por la
toxina puede generar un cuadro de intoxicación
en el que no se detectarán bacterias.
Este microorganismo se encuentra en nariz y
garganta.
Llega a los alimentos a través de la saliva, la tos,
estornudos, e incluso por la misma respiración.
Es también un contaminante de la piel,
principalmente en heridas purulentas.
Es probablemente, la más frecuente de las causas
de enfermedad transmitida por alimentos.

Cólera Botulismo
Agente: Vibrio cholerae Agente: Clostridium botulinum
Incubación: Se encuentra en el suelo, vegetales, carne,
1 a 3 días. pescado. Es un germen anaerobio, es decir,
Síntomas: se multiplica sin oxígeno, también es
Diarrea acuosa y profusa, dolor abdominal, esporulado. Las esporas sobreviven a la
vómitos, deshidratación. cocción, la toxina se destruye por calor.
Duración: Incubación:
Hasta 7 días. 12 a 36 horas (puede variar entre 6 horas
Reservorio: a 2 semanas.
Medio acuático. Es parte de la flora normal Síntomas:
en estuarios. Vómitos,dolor abdominal, fatiga, debilidad
Modo de transmisión: muscular, visión borrosa, visión doble,
Consumo de agua, mariscos y otros dilatación de las pupilas.
alimentos contaminados. Duración:
Alimentos asociados: Desde días a meses, requiere tratamiento
Aguas, verduras, peces, crustáceos. con suero que neutralice la toxina.
Medidas de control: Reservorio:
Obtención de alimento de fuentes seguras, Tierra, sedimentos marinos, tracto intestinal
cloración del agua, buena higiene durante de peces, aves e insectos.
la manipulación. Modo de transmisión:
Ingestión de toxinas preformadas.
Alimentos asociados:
Conservas caseras y cárnicas y vegetales,
alimentos comerciales con pH menor de 4.5,
embutidos, quesos, pescado ahumado,
o crudo fermentado, miel. Aunque , última-
mente, se han producido brotes con otros
alimentos, como ajo en polvo, hongos.
alimentos seguros
m
.
Medidas de control:
Adecuado proceso de elaboración de
conservas, limpiando meticulosamente
los alimentos que se utilizan como materia
prima.
Evitar la fabricación de conservas caseras
donde no se pueda garantizar un pH
menor a 4.3.
Conservación en refrigeración de semi-
conservas. Controles bacteriológicos de
productos sometidos a tratamientos
de conservación tales como esterilización,
salazón.
Botulismo
.
de lactante. Toxo-infección
En los infantes hasta el año (principalmente
entre 2 semanas a 6 meses) la espora del
Clostridium botulinum, puede colonizar y pro-
ducir la toxina en el intestino del lactante.
Esto puede ser favorecido después de algún
tratamiento antibiótico que elimine la flora
intestinal, produciendo una constipación
que genera un medio sin oxígeno. En EE.UU
por cada caso de botulismo clásico, se re-
portan 4 del infantil.
Peligros y ETAS/15
Síntomas:
Estreñimiento, decaimiento, falta de apetito,
dificultad al tragar, pérdida del control de la cabeza.
La muerte se produce por paro cardiorespiratorio.
Reservorio:
Las esporas se encuentran diseminadas
en todas partes (polvo, tierra, miel, hojas,
semillas secas utilizadas para infusiones...
Alimentos asociados:
Miel en infusiones. Puede también, llegar al
bebé por succión de objetos sucios
Medidas de control:
No suministrar miel ni infusiones con miel a
lactantes, extremar las medidas de limpieza cuando
el lactante esté bajo tratamiento antibiótico.
Hepatitis A
Agente: Virus Hepatitis A
Incubación:
2 a 6 semanas..
Síntomas:
Pérdida de apetito, fiebre, náuseas, vómito,
molestia estomacal, síntomas de daño
hepático, orina oscura.
Duración:
Varios días a meses, según la severidad.
Reservorio:
Hombre, residuos de agua contaminada.
Modo de transmisión:
Persona a persona, alimentos y agua.
Alimentos asociados:
Agua, frutas,(frutilla) y verduras regadas
y lavadas con agua contaminada.
Medidas de control:
Tratamiento del aguas, manipulación,
disposición de residuales.
Peligros y ETAS / 16
Algunos hongos que crecen en productos
vegetales (cereales, oleaginosas, frutas etc.),
pueden producir toxinas en diferentes etapas
del proceso: siembra, cosecha, transporte,
almacenamiento . Estas sustancias no cambian
las características del producto, la mayoría,
no se elimina por cocción y puede encontrarse
en dulces, conservas vegetales).
A veces, causan problemas hepáticos, renales,
circulatorios y cáncer aún consumiendo
cantidades muy pequeñas. Afectan también
a animales alimentados con piensos, (producto
destinado a la alimentación de animales),
que estén contaminados.
Se encuentran además en la leche,
huevos y carne.
Aflatoxicosis
Agente: Toxinas producidas por
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticum, etc.
Síntomas:
Pérdida de apetito, fiebre, dolor abdominal,
síntomas de daño hepático, ictericia asociada
a cáncer de hígado.
Duración:
Varias semanas a meses.
Reservorio:
Arroz, maíz, maní. Puede sobrevivir a largos
períodos y no se destruye por acción del calor.
Modo de transmisión:
ingestión de granos mal conservados en
ambientes húmedos.
Alimentos asociados:
Pastas de maní, barras de cereal, maíz, leche,
quesos.
Otras micotoxinas:
Patulina, Ocratoxina,Ticotecenos, Zerealenona.
Triquinelosis
Agente: Trichinella spiralis
Incubación:
Variada.
Síntomas:
Trastornos intestinales, edema de pár-
pados, diarrea o estreñimiento, dolor
muscular, puede causar pulmonía o
encefalitis.
Duración:
Sin tratamiento, puede ser crónica.
Reservorio:
Fibras musculares de algunos animales
como cerdo o jabalí.
Modo de transmisión:
Carnes y derivados sin control veterinario.
Alimentos asociados:
Carne de cerdo mal cocida, salamines,
chorizos y todas las facturas de animales
que no se cocinan para su elaboración.
En nuestra zona, también carne de jabalí.
Medidas de control:
No consumir carnes de cerdo y/o
derivados de procedencia dudosa.
No comer carne sin cocción suficiente.
Hidatidosis alimentos seguros
Agente: Echinococcus granulosus
Incubación:
Desconocida.
Síntomas:
m
Produce quistes, principalmente hepáticos,
pueden alojarse en otros órganos.Los sínto-
mas varían según el lugar en que se alojen.
Duración:
Crónica. Los quistes pueden estar varios
años o toda la vida si dejan de crecer. Intoxicación paralítica por moluscos
Reservorio:
Animales domésticos, ganado, animales Agente:
salvajes y agua contaminada. Saxitoxina y otras toxinas de dinoflagelados,
Modo de transmisión: algas marinas que producen la toxina y sirven
Del perro al hombre (el ciclo es más complejo). Sólo a través del ambiente (agua, suelo, de alimento para los mariscos, donde se
verduras, etc), contaminados con materia fecal de perros o por contacto directo con perros. produce la acumulación de la toxina.
Es un parásito que cumple su ciclo de vida en 2 etapas. La embrionaria, que son los quistes, Incubación:
en el hombre y en algunos rumiantes como vacunos y ovinos. Y la adulta, en perros y otras Menos de 30 minutos.
especies (zorros, lobos). El perro elimina los huevos del parásito adulto que tiene en su Síntomas:
intestino, estos entran en los alimentos (alimentos contaminados con materia fecal de perro), Hormigueo, ardor y entumecimiento
o directamente por tocar al perro, que tiene huevos de parásito en sus pelos, en el hombre. alrededor de los labios y punta de dedos,
Alli se desarrolla el quiste que es embrión. El perro come el quiste y el embrión desarrolla parálisis respiratoria.
el adulto en el intestino que desova y cierra el ciclo. Duración:
Días.
Alimentos asociados:
Reservorio:
.Verduras, aguas. Zonas de alto crecimiento de algas.
Medidas de control: Modo de transmisión:
No alimentar perros con vísceras (achuras) crudas. Consumo de mejillones y almejas.
Desparasitar a los cachorros a los 15, 30, 45, 60, 75, 90 días del nacimiento y luego repetir Alimentos asociados:
cada 4 meses. (Plan válido para desparasitaciones generales para el EG. El plan es a partir moluscos bivalvos, mejillones, almejas,
de los 60 días, luego repetir. (en zonas endémicas cada 45 días). caracoles
Hacer análisis de materia fecal en forma periódica. Medidas de control:
Pasear al perro con collar y correa, para que no vagabundee.
Cosecha de mariscos en zonas controladas
Lavar muy bien los vegetales que se consumen crudos
sanitariamente. Prohibición de consumo
Evitar que los niños se lleven a la boca tierra o arena.
de mariscos en el período de marea roja.
Lavarse bien las manos después de tocar al perro.
Evitar que los niños sean lamidos en la boca por el perro.
Medidas rigurosas de higiene y cuidados.
Tratamiento del agua.

Peligros y ETAS /17

 8 Bibliografía

El CAA cap. V, cap. I.

Comer sin riesgos

Ana María Rey, Alejandro Silvestre. Ed. Hemisferio Sur.
Segunda edición (2005).
Volumen 1 Módulo 1. Volumen 2. Módulos 1,2,3 y 4. Anexo 1

Microbiología de los Alimentos

D.A.A Mossel, B. Moreno García Ed. Acribia
Primera Ed. ítem 2

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura

Establecimento Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten
ANMAT-ALI-BPM-001-00

Manual para la Manipulación Segura de los Alimentos

Departamento Provincial de Bromatología.
Dirección de Salud Ambiental. Subsecretaría de Programas de Salud.
Secretaría de Salud Provincia de Chubut.

Guía de Buenas Prácticas para la Elaboración de Conservas Vegetales

Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca.

Guía de Buenas Prácticas Sector Dulces y Confituras

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.