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tec BANQUETES

omalcalco
instituto

actividad
MOBILIARIA Y EQUIPO DE UN

BANQUETE

chef
CARLOS AUGUSTO DE LA

FUENTE CASTILLO

alumno
SANTIAGO HERNÁNDEZ

DOMÍNGUEZ

Carrera, grqdo y

grupo
GASTRONOMÍA 6-B
 EQUIPO E INMOBILIARIA
M O B I L
I A R I O
Los muebles deben escogerse de acuerdo con las necesidades del establecimiento.  El

material más utilizado en el amueblado de un comedor y bar es la madera, la cual es dura,

vistosa y resistente y se usa en barras, mesas y sillas.  Para amueblar tales

establecimientos también se emplean los metales, como el aluminio, el acero recubierto de

aluminio y el latón.  En la actualidad se utilizan una gran cantidad de plásticos y fibra de

vidrio para la producción de sillas para comedor. Estas sillas se encuentran más a menudo en

bares, cafeterías, comedores de empleados, etc.

SILLAS
Las sillas tienen una enorme variedad de diseños, materiales y colores adecuados para todo
tipo de ocasión. Se puede decir que las medidas estándares de las sillas son las siguientes: 

- El asiento esta aproximadamente a 46 cm del suelo.  - La altura del suelo a la parte

superior del respaldo es de 1 m  - El largo de la parte frontal del asiento al extremo del

respaldo es de 46 cm  Hay detalles que no deben omitirse bajo ningún concepto; si se asiste

a un restaurante o bar ya que lo ideal y satisfactorio ante todo es estar cómodos y donde lo

importante es que se conserve una relación entre el asiento de la silla y la cubierta de la

mesa, en la que debe existir una distancia no menor a 25 cm ni mayor a 30 cm.

SILLAS APILABLES PARA BANQUETE

- Sillones para bar.  - Periquera o sillón alto para barra.  -Sillas sencillas y con brazo para

restaurante de lujo.  -Sillas con brazo. Mesas  Las mesas tienen 3 formas básicas

aceptadas: redonda, cuadrada y rectangular. Cualquier establecimiento de alimentos y

bebidas debe contar con las tres formas de mesas, para proporcionar variedad, o mesas de

una sola medida de acuerdo con la forma del establecimiento y el estilo de servicio ofrecido.
 MOBILIARIO
M E S
A S
Los tamaños adecuados para las mesas son:  a) Cuadrada - 76 cm² para dos personas -

1 m² para cuatro personas  b) Redonda - 1 m de diámetro para cuatro personas. - 1.52 m

de diámetro para ocho personas.  c) Rectangulares: - 1.37 m por 76 cm para cuatro

personas, a la que se les puede añadir extensiones para grupos más grandes. Modelos de

mesas: - Mesa adornada para banquetes. - Mesa circular para bar con sillones. - Mesa

rectangular para comedor. - Mesa cuadrada para comedor. - Arreglo de mesas para

eventos especiales (negocios, conferencias, etc.).

APARADORES

Se conocen también como estaciones de servicio, se encuentran en el salón comedor y

sirven para localizar el equipo necesario para ofrecer buena atención, y evitar o eliminar

el transito que se provocaría por tener que caminar hasta la cocina, con lo cual se logra

una mayor rapidez en beneficio de un mejor servicio.  Los aparadores contienen :

cristalería, loza, mantelería, así como las diferentes salsas embotelladas (mostaza,

mayonesa, cátsup, inglesa), hielo, mantequilla, pan, ga lletas, saleros, pimenteros,

vinagreras, azucareras, jarras para agua, así como el equipo usual que se utiliza en el

servicio de una sección de mesas. Su construcción puede ser de acero inoxidable

combinado con madera, plástico y otros materiales, donde el mueble tiene instalaciones

de drenaje y agua.

MESAS AUXILIARES

Por lo general son de madera, solo las utiliza el personal y tienen la misión de

facilitar el servicio. A su vez cumplen otras funciones importantes, como

proporcionar una mayor vistosidad al servicio, mayor espacio y rapidez, y más

libertad a los comensales. Aparatos y accesorios  Calientaplatos: conserva los

platos a la temperatura deseada, con el fin de que los alimentos no pierdan

temperatura en su transporte. Esta máquina puede funcionar con gas o

electricidad.  Calientafuentes: se conoce también como mantenedor. Mantiene

la temperatura adecuada de la comida depositada en las fuentes.

 MOBILIARIO Y EQUIPOS
MANTELERÍA
 El mantel es el vestido mas importante de la mesa.  Es recomendable utilizar un bajo-mantel

o muleton que: evita que el mantel resbale, protege las mesas de comidas calientes, evita

humedades por derrames líquidos, protege la mesa de golpes y evita ruidos durante el servicio

de mesa.  El muletón o bajo mantel debe colgar un tercio de la distancia que hay desde la

mesa hasta el suelo.  Colores mas utilizados y elegantes: blanco y colores pasteles suaves o

color marfil.

CUBIERTOS
Colocación  El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro.  La cuchara

se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba.  El tenedor se coloca a la

izquierda del plato, con las puntas hacia arriba.Tipos de cubiertos  Cuchara sopera  Tenedor

mesa  Cuchillo de mesa  Pala de pescado  Tenedor de pescado  Cuchillo de carne  Cuchillo

afilador  Cuchillo de trinchar

CRISTALERA
1. Copa de Agua: De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo

se llena, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad. Copa de Vino: Copa ancha, de gran

cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de agua, aunque ahora se

empieza a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad.
2. Copa de Vino Blanco: Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad

de mantenerse frío). Al igual que el vino tinto, solo debe llenarse como mucho a 3/4 de su

capacidad. Copa de Jerez: Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada

para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse más de 2/3 de la misma.
3. Copa de Champán: Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener

las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champán Se pueden llenar

hasta 4/5 de su capacidad. Copa de Vermouth: Copa corta y ancha en su boca,

estrechándose a medida que se acerca al pie. Es indicada para determinados cócteles y para

el vermouth.
4. Copa de Coñac: Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pensada para

"abrazarla" con la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy.

No se debe llenar más de 1/3 de su capacidad. Copa de Licor: Pequeña, de pie muy corto y

escasa capacidad. Utilizada para todo tipo de licores, y una de la copas con más variantes

en diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.

 MOBILIARIA Y EQUIPO
VAJILLAS

1. Una buena elección no sólo técnica, sino de atracción visual y utilización por parte del

cliente nos puede ayudar a realzar el valor de nuestro producto global.  el tamaño,

formas, dimensiones, volúmenes, que en el caso de las vajillas ha originado todo tipo de

recipientes de aspectos muy diversos realzando atractivo visual, pero también adaptándolo

al producto a servir  La tendencia actual también está en la variación de las formas,

desde el redondo, rectangular, ovalado, cuadrado, otros planos, algunos con pequeñas

concavidades para el servicio de platos ligeramente salseados, etc.

2.  es aconsejable utilizar las formas redondas, puesto que así, evitaremos roturas y

alargaremos mucho más la vida del plato.  El tamaño de un recipiente debe de estar en

consonancia con la cubertería, cristalería, mantelería e incluso tamaño de la mesa

3. El color más neutro y más práctico de la vajilla es, sin duda alguna, el blanco, que permite

consensuar todo tipo de combinaciones cromáticas desde la cocina. Pero, aún así,

podemos personalizar, al igual que en el apartado de los tamaños, adecuar la decoración y

presentación del plato en relación a los alimentos a servir.  Manufacturación. El proceso

de elaboración de la porcelana viene determinado por la mezcla de los materiales que

intervienen y que modularan su resistencia, transparencia, peso, etc.

4. Según los procesos de manufacturación podemos encontrar en el mercado las siguientes

vajillas:  Bone Chine: Hechas de cuarzo, caolín, feldespato y cenizas de huesos. Suelen

ser vajillas blancas y muy traslúcidas. A pesar de su delicada apariencia son

sorprendentemente resistentes. Muy aptas para banquetes en servicio emplatado o

americana debido a su poco peso.

5. Porcelana China: Contiene la misma composición que la anterior, pero sin los huesos, lo

cual la hace menos traslúcida. Son fuertes y resistentes a las rayas.

6.  Stoneware: Arcillas más gruesas, opacas y muy pesadas. Opción muy popular para la
vajilla de diario. Dentro de este grupo podríamos añadir una mezcla reciente denominada

Maxadura y utilizada por algunos fabricantes en la que se incorpora una mayor cantidad de

oxido de aluminio y permite una mayor resistencia sobre todo al golpe y rotura del borde

del plato, al igual que mantiene mucho más tiempo la temperatura del plato.

 Cuando colocamos la mesa para una ocasión especial nos surgen dudas de cómo

CÓMO posicionar cada uno de los elementos que la componen. En un banquete clásico

PREPARAR
los elementos que formarán parte de nuestra mesa son la funda, el mantel, los

cubiertos, la servilleta, los platos y las copas.

LA MESA
PARA UN FUNDA:

BANQUETE Las mesas deben vestirse con una funda que tape las patas hasta el suelo. Hay de

diversos tipos rectas, plisadas o elásticas suelen ser de diversos colores que dan

personalidad al evento.

MANTEL:

Se aconseja que el color del mantel sea claro para que resalten más los

alimentos. La utilización de un salvamanteles o muletón es aconsejable siempre y

cuando no sea visible por ninguno de los laterales. Si éste consta de parte

plástica se pondrá siempre hacia arriba, tocando el mantel.

CUBIERTOS:

Los tenedores se sitúan en el lado izquierdo. Se colocan de fuera hacia dentro, es

decir, de izquierda a derecha según el orden en el que se vayan utilizando. Nunca

colocaremos más de tres tenedores en cada servicio; si hiciese falta se colocaría

después de haber retirado los anteriores, siguiendo la misma norma con los

cuchillos.

Pescados se utiliza el tenedor de tres puntas

Carne se usa el de cuatro.

Entrantes se hace uso de un tenedor de cuatro puntas de menor tamaño que

el del plato principal.

Los cuchillos se ubican en el lado derecho y, al igual que los tenedores, de

fuera a dentro según su orden de utilización que, en este caso, sería de

derecha a izquierda. La hoja de los cuchillos siempre tiene que mirar

hacia el interior.

Para los entrantes se utiliza un cuchillo liso de punta roma.

El cuchillo dentado se usará para las carnes

El que tiene forma de espátula es el indicado para los pescados.

Las cucharas se acomodan en el lado derecho, con los cuchillos, según el

orden de utilización.

Cubiertos de postre: se contará con un cuchillo pequeño liso de punta

roma, un tenedor pequeño de cuatro puntas y una cucharilla pequeña.

No debe haber ningún cubierto entre el plato y las copas. Según el

protocolo los cubiertos de postre se colocarán en la mesa una vez todos

los demás hayan sido retirados, pero empieza a estar aceptado ponerlos

sobre el plato o incluso a ambos lados del plato desde el inicio.

 SERVILLETA:

La servilleta se emplaza a la izquierda del primer tenedor, en la copa o

sobre el plato. También está de moda formar figuras con la servilleta y

colocarla en el centro del plato de presentación.

PLATOS:

2
Lo más importante es que el comensal siempre debe tener un plato

delante.

El uso de bajo plato, además de ser estéticamente agradable, facilita

cumplir dicha imposición. El bajo plato deberá ir situado en ángulo recto

con el borde de la mesa.

Los platos se sirven por la izquierda del comensal y se retiran por la

derecha.

Para una comida elaborada y emplatada hay que procurar que la vajilla

sea lo más discreta posible para que resalten los alimentos.

COPAS:

El agua se servirá en la copa mayor, el vino tinto en una de menor tamaño

y el blanco en una más pequeña aún (aunque hay tendencias de uso de

una copa balon para el vino para poder degustar y oler mejor los aromas).

Se colocan de mayor a menor de izquierda a derecha.

La copa de vino blanco se sitúa delante del cuchillo del plato principal.

En el caso de haber copa de cava se colocaría a la derecha, a

continuación de la copa de vino blanco, pero es aconsejable colocarla al

final si será utilizada con los postres.

Hay copas de vino que exceden el tamaño de las de agua, como es el

caso de las de borgoña o balón. En ese caso primará el orden de tamaños,

de mayor a menor de izquierda a derecha, por pura utilidad ya que, en

caso contrario, correríamos el riesgo de que el comensal derramase el vino

al tratar de alcanzar la copa de agua.

Preferentemente no se servirán refrescos en la mesa y mucho menos latas

de cualquier tipo

Espacio de mesa para cada comensal:

Debemos de respetar un espacio mínimo de 60 cm por comensal para que

el comensal se encuentre, cómodo y sin apreturas; una silla ocupa entre 43

a 50 cm, si se utilizan sillones hasta 54 -57 cm.

servicio-de-mesa

Pero ante todo, al preparar la mesa para un banquete nuestro cliente tiene

que sentirse complacido y cómodo, sin agobiarle demasiado con un

montón de artilugios que no va a usar. Nunca se ha de poner nada que no

vaya a usar y si ocurre por ejemplo que es menor de edad el comensal y no

puede beber vino, se le retiraran las copas excepto la de agua.