MASAS QUEBRADAS Entre las masas quebradas encontramos cuatro variedades principales: brisé (masa de fondos), sablé, sucrée

(azucarada) y la masa Lintzer. Todas tienen en común su textura, pudiendo ser más o menos friables de acuerdo a la cantidad de grasa que contengan y al método utilizado en su elaboración. Qué son las masas friables: Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad. Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa harina.    Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en relación a la harina Medio contenido graso: el 50% de grasa en relación a la harina Alto contenido graso: más del 50% de grasa en relación a la harina

La materia grasa puede ser margarina o mantequilla, antiguamente se utilizaba manteca animal. Existen dos métodos para su confeccion: cremage o sablage, aunque todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos métodos. Es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza. Es imprescindible el descanso de las masas en frio antes de su utilización. Cocción de las masas: 1. A blanco: Se trata de una precoccion por 10 a 15 minutos a 180°C, recubierta con papel mantequilla y algún tipo de peso que pueden ser esferas de porcelana o algún grano seco. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa estén dorados se retiran el papel y se comprueba que la base esté todavía blanca. En este momento se coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este método se utiliza cuando el relleno de la masa necesita tener algún tipo de cocción. 2. Completa: Se cocina a 180°C hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se cocina con el papel y el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de cocinar por completo ya que el relleno que llevara esta masa será un relleno que no necesitara volver al horno. Componentes:  Harina: elegir harinas con bajo contenido proteico.  Materia grasa: De la cantidad dependerá de la friabilidad y la calidad del sabor.  Sal y azúcar: Dan sabor y color a la masa.  Huevos, leche y agua: Dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para formar la masa. Conservación: Las masas se pueden guardar crudas durante 2 días en refrigeración y 3 meses en congelación, cocida se pueden guardar durante 7 días en refrigeración y 3 meses en congelación. Siempre envueltas en papel film o algún otro elemento hermético.

100 kg 0.050 a 0.001 kg 0. El resultado comparado con las otras masas quebradas es sustancialmente mayor ya que al tener más gras resulta más friable al paladar. Fórmula básica para la realización de masas quebradas: Materia prima Harina 0000 Sal Azúcar Azúcar impalpable Huevo Mantequilla Polvo de hornear Almendras molidas Saborizantes Agua Pate Brisée 0. y/o especias. El resultado es una masa crocante.002 kg ---------* ---------- (*) Ralladuras de limón. esto se debe a la poca cantidad de huevo utilizado en su producción.100 kg Especias (0.250 kg opcional ---------0.100 kg ---------1 a 2 yemas 0.001 kg 0. Este método es utilizado para las masas dulces ya que los líquidos no penetran tan rápido en la harina evitando así que la masa tome elasticidad.120 kg 3 a 4 yemas 0.250 kg opcional 0. se impermeabiliza la harina y se evita la absorción inmediata de líquidos dando más fuerza a la masa. TIPOS DE MASAS QUEBRADAS: 1. Pate sucrée: generalmente se confecciona utilizando el método de cremage. debido a su alto contenido de grasas. la materia grasa y el azúcar.125 kg ------------------* 0. 2. etc. Pate sablée: Es la más difícil de realizar. para obtener una masa más crocante al paladar se puede usar el método por cremage.015 kg ---------1 0.0001 / 0. 3. naranja. brisée: se elabora utilizando el método por sablage siendo una de las masas de más uso en la pastelería y gastronomía por su buena conservación.140 kg ------------------* ---------- Masa de Lintzer 0.150 kg ------------------* ---------- Pate Sucrée 0. incorporando la harina en el último lugar.110 kg ---------½ a 1 yema 0. y/o esencias. Por sablage: se unen la mantequilla fría junto con la harina y se obtiene un granulado similar a la arena (sable en francés). aunque se puede hacer por el método sablage. Masa Lintzer: Así como la pasta frola se prepara a través del método de sablage para una masa más friable. dependiendo del uso que se quiere dar a la masa.125 kg 0.110 kg ---------1 0. pero friable (que se desmenuza con facilidad). Por cremage: se emulsionan los líquidos. . 4. Así. De las masas quebradas es la de más difícil manipulación por la cantidad de huevo y azúcar que contiene. 2..005 kg 0.250 kg 0.001 kg) ---------- Masa Frola 0. Las almendras molidas pueden ser sustituidas por otros frutos secos.Los métodos para su elaboración son: 1. y de un sabor intenso y placentero. con un resultado muy diferente.060 kg Pate Sablée 0. El método clásico para su confección es el sablage.250 kg 0.250 kg opcional 0.

070 kg 0.120 kg 0.5 mm Para un mejor resultado se recomienda reposar la masa mínimo 30 minutos antes de su uso. es mejor aún trabajarla al día siguiente.200 kg 0.150 kg 0.050 kg 0.5 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3 mm 3.450 kg 0.La cantidad de masa que se utilizará dependerá del tamaño del molde.320 kg 0.5 mm 2.400 kg 0.500 kg Espesor de la masa 2 mm 2 mm 2 mm 2 mm 2. En la tabla adjunta un cuadro comparativo con las cantidades de masa necesarias: Diámetro del aro  100  120  140  160  180  200  220  240  260  280  300  320  340 Peso de la masa a utilizar 0.100 kg 0.250 kg 0. .350 kg 0.300 kg 0.

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