Curso de buffet – PATRICIO CEVOLI -CFP N° 401

CURSO DE BUFFET
CFP N° 401

INSTRUCTOR: PATRICIO CEVOLI

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Significado de Buffet
Un buffet, también llamado en español bufet o bufé, es un estilo de servicio
donde una comida es servida y dispuesta sobre una mesa, para que los
comensales se sirvan a sí mismos los alimentos. La palabra, como tal, proviene
del francés buffet, y originalmente se refería al aparador, es decir, el mueble
destinado para guardar la vajilla.
buffet o servicio buffet es un método de servicio empleado cuando se debe
proporcionar servicio a un gran número de comensales, de modo que cada
quien puede elegir, a su gusto y antojo, los alimentos que desea consumir, así
como la cantidad.
La comida buffet se caracteriza, de esta manera, por la comida compuesta
por platos fríos y calientes que han sido dispuesto sobre una mesa para
servir a este propósito. No obstante, cuando un buffet se compone
exclusivamente de platos fríos, se lo denomina como buffet froid, que en
francés significa ‘buffet frío’.
Buffet, asimismo, también puede designar a la mesa o al conjunto de mesas
que, en reuniones, festejos y espectáculos públicos, son cubiertas con esta
clase de platos y obedecen a este patrón de autoservicio.

Hoy en día el concepto de buffet está asociado a los restaurantes “all you
can eat” (todo lo que puedas comer), refectorios donde, por un precio fijo, se
accede a toda la variedad de opciones del buffet.

Existen restaurantes de buffet especializados como, por

ejemplo, buffet brasileño donde su fuerte es carne a la parrilla, buffet de comida
asiática o buffet de desayuno donde se dispone más platos de repostería.

¿Cuándo escoger un buffet?

El buffet es una comida expuesta en mesas frías o calientes, donde los

comensales tienen libre acceso para servirse los alimentos. Por lo general, este
tipo de servicios se emplea para ocasiones informales y cuando el número de
invitados supera la cantidad de personas que se pueden atender.

Se puede optar por un buffet en cualquier tipo de celebración. Desde

desayunos de empresas hasta bodas. Es una de las alternativas más
populares al banquete tradicional. Se pueden servir en la mañana, como
comida o para la cena. Los platos serán fríos, calientes o una combinación de
ambos.

Para una reunión familiar o con tus amigos querrás saber cómo organizar un
buffet en casa. Disponiendo los alimentos al alcance de todos, evitarás tener
que levantarte a cada momento a servir la comida.

Otra característica de este servicio es que puedes tener algún personal

encargado de servir los alimentos mientras los comensales se mueven a lo
largo de la mesa. Esto hará que sea más cómodo para los invitados. Sin
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embargo, esto es más conveniente en ocasiones un poco más formales que en
una celebración en casa.

Lo que no debe faltar es quien esté atento a sustituir las bandejas de comida a
medida que se vayan acabando.

Todo lo que necesitas saber para organizar un buffet

Escoge el lugar apropiado

El sitio donde se vayan a disponer las mesas para el buffet tiene que ser
espacioso. El problema principal de este servicio es la circulación de los
invitados. Estos interactuarán entre sí, se acercarán a dónde está la comida y
tendrán que moverse entre mesas, otros invitados y mesoneros con bebidas si
los hay

Por todo eso, al momento de escoger el lugar se recomienda que haya 2

metros y medio de espacio por cada tres personas. De esta manera se
moverán sin ningún inconveniente.

La disposición de la mesa de buffet también es un elemento clave. Tienes dos

opciones entre las cuales escoger. La primera es colocar la mesa contra una
pared, así podrás despejar espacio para colocar sillas y mesas de apoyo.

La otra alternativa es colocar una mesa central y que los invitados se muevan
alrededor de ella. La ventaja de esta opción es que aprovecharás más la
capacidad de la propia mesa.

Haz una lista con todos los elementos que necesitas

Una de las claves para que el buffet o cualquier comida que organices sea un
éxito es tener todo a la mano. Evita apuros de último momento y haz una lista
con todo lo que vas a necesitar. Los siguientes son parte del equipo
indispensable para el buffet.

Para la mesa de la comida

Las bandejas para buffet donde estará la comida a servir. Estas suelen ser de
acero inoxidable. Pero en lugar del característico color plateado del metal,
puedes buscar una con acabados originales. Por ejemplo, que simulen la
madera o el mármol. De esta manera puedes adaptarlo a la temática de la
celebración.

Varía la presentación colocando algunos utensilios de cocina o cristalería en el

mostrador de la comida. Para mantener la temperatura de los alimentos
necesitarás chafers para buffet. En el mercado hay implementos para mantener
la comida fría o caliente con diseños originales.
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Los soportes y mostradores te ayudarán para disponer la comida y aprovechar
espacio en la mesa. Además si tienes dudas sobre cómo decorar una mesa
para buffet en casa, estos son una gran alternativa. También debes tener tapas
o cubiertas para mantener los alimentos protegidos.

Identifica la comida con pequeños carteles que digan qué contiene cada
bandeja. Así los invitados sabrán de qué se trata cada plato.

Para el servicio de buffet

Para servir la comida hay que disponer de platos del tamaño apropiado. Estos
se colocan en el extremo izquierdo de la mesa del buffet. Desde allí los
invitados comenzarán a circular para servirse.

Cada bandeja o chafer debe tener sus utensilios para servir la comida. No
deben mezclarse entre sí. Y, es posible combinarlos con el tema del evento.

Tazones y platos para buffet. Colócalos de acuerdo al orden en el que se

servirá la comida. En España se acostumbra a colocar primero las entradas;
luego cremas y ensaladas, las carnes y pescados. Los postres cierran la mesa.

La cubertería y las servilletas se colocan al final de la mesa del buffet. Si no

hay espacio pueden estar en una mesa pequeña aparte. Así los invitados no
tendrán que cargarlos mientras sirven los alimentos.

Para el servicio de bebidas

También es recomendable que el servicio de bebidas esté aparte de la mesa

del buffet. Será más sencillo acceder al mismo sin tener que interrumpir ni
hacer la línea de la comida de nuevo.

Los elementos básicos que debes tener son la cristalería, colocada en una
aparte como mencionamos. Termos para mantener las bebidas frías o calientes
y dispensadores para que cada comensal se sirva lo que desea.

No siempre tendrás todos estos utensilios a mano y comprarlos para usarlos

una sola vez puede ser un gasto innecesario. La solución puede estar en
contratar un catering a domicilio, ya que las empresas cuentan con todo lo
necesario para armar el buffet.

Cómo saber si la vajilla y la cristalería es suficiente

Para un buffet debes tener la cantidad de platos, vasos y cubertería suficiente

para todos los invitados. Hay que tener en cuenta que se van ensuciando y
estos se irán descartando, pero los invitados pueden necesitar más para
servirse.
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Si vas a organizar un buffet para 50 personas, por ejemplo, suma a esa
cantidad la mitad de la cifra (25). En este caso necesitarías 75 piezas de vajilla
y cristalería para asegurarte que sea suficiente.

Cómo escoger el menú para el buffet

¿Te preguntas qué poner en un buffet frío o uno caliente? Esta duda es muy
frecuente para este tipo de comida. Lo recomendable es que, sea el menú que
sea, este sea sencillo de comer. Prefiere comidas que no deban cortarse con
cuchillo porque es probable que no todos los invitados estén sentados en una
mesa. Tampoco escojas alimentos con huesos o espinas.

Este tipo de comida te permite algunas libertades. Por ejemplo, incluir algunas
ideas buffet desayuno, en la hora se la cena.

Te damos algunas recomendaciones para el momento de escoger el menú:

Sirve platos tradicionales con un toque gourmet. Los invitados estarán

encantados de tener ante ellos una comida que ya conocen. Sin embargo, se
sorprenderán si le das un giro distinto a la presentación y el sabor.

Incluye comida saludable; por ejemplo, un menú vegetariano o alimentos libre

de gluten.

Tapas o porciones pequeñas. Las raciones pequeñas de comida serán más

fáciles de comer durante un buffet. Y los invitados se sentirás más cómodos
mientras comen e interactúan entre ellos.

La decoración de la mesa

A la hora de ofrecer un buffet, sea en tu casa o cualquier otro lugar, la mesa

debe ser atractiva. Cuidar todos los detalles llamará la atención de los invitados
y hasta despertará su apetito.

En caso de que no tengas una mesa muy espaciosa, juega con las alturas.
Utiliza elementos para disponer los alimentos a distintos niveles. Esto, por sí
mismo hará que la mesa se vea más atractiva. Además, es una de las ideas
para decorar mesa buffet en casa, más populares.

Puedes aprovechar piezas de alguna vajilla que ya no utilices o que esté

incompleta para la decoración. Las flores y las frutas también son una gran
idea.

Cuando vayas a decorar la mesa de buffet ten siempre en cuenta que vaya con
el tema de toda la celebración
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Hay algunos elementos que debes tomar en cuenta. Los manteles de las
mesas de la comida deben llegar al suelo. Pero, tienen que estar recogidos
para evitar accidentes.

¿Parados o sentados?

Durante un buffet no siempre es necesario colocar mesas y sillas como lo

harías en un banquete tradicional. No obstante, los invitados necesitarán tener
donde apoyarse para comer con tranquilidad.

Puedes colocar algunas mesas de apoyo para que puedan colocar en ellas los
platos y vasos. Además, considera que haya espacio suficiente para que todos
se sienten, aunque no sea delante de una mesa.

Mantén todo en orden

Dispón de un espacio donde los invitados dejen sus platos después de comer.
Puede ser una mesa en algún rincón, no tienen que entrar a la cocina para
dejarlos allí.

Debes estar pendiente de recogerlos a menudo para que no se amontone un

montón de platos sucios. También tienes la opción de contratar algunos
mesoneros que se encarguen de recogerlos.

Una mesa de buffet puede parecer una elección fácil y divertida para una fiesta
con tus amigos, pero hay unas cuantas cosas que debes recordar antes de
empezar a organizar. De esta manera cuando lleguen los invitados estarás libre
para socializar.

Lo primero que debes hacer es pensar en tus invitados como un rebaño. Se

moverán en manadas y crearán atascos en la línea del buffet si no se planea
correctamente.

Pon los platos al principio de la línea y los cubiertos al final

Puede parecer un consejo muy básico, pero si pones los tenedores, cuchillos y
cucharas al principio, tus invitados tendrán que hacer malabares al tener
demasiadas cosas en las manos mientras intentan servirse. Una buena idea es
envolver los cubiertos en servilletas creando paquetes individuales.

Coloca las bebidas y los postres en una mesa aparte

Si pones las bebidas en la parte final del buffet comenzarás a tener problemas
rápidamente. Lo más fácil es colocar las bebidas en una mesa en la otra punta
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de la sala, posibilitando así que tus invitados se repartan por toda la sala con
mayor libertad. Esta misma regla puede aplicarse a los postres.

Organiza la comida de manera estratégica

Piensa en como va a ser consumida y servida la comida. Pon los platos fríos
primero para que tus invitados puedan llegar a las comidas calientes al final y
salir de la línea con ello aún caliente. Coloca algunos platos en mayor altura
que otros (sobretodo si es una mesa cuadrada) para facilitar el acceso a toda la
comida.

Sirve la comida en porciones individuales

Si los invitados tienen que estar cortando la comida seguramente te encuentres

con una larga fila en el buffet. Si existe la posibilidad haz que todo se presente
en porciones fáciles de servir.

Coloca los condimentos tras los platos que acompañan

Esta es una norma importante. Si pones todas las salsas y condimentos al final
de la línea la gente puede no saber cual es la correcta. Sin embargo, si las
colocas justo después de la comida que acompañan todo será mucho más
fácil.

¿Cómo hacer la mesa de buffet perfecta?

Con estos tips tus reuniones serán mucho más sencillas y prácticas.

Cuando hacemos reuniones resulta difícil servir platillos calientes y estar al

tanto de la necesidades de nuestros invitados. Para evitar esto, la mejor
solución es distribuir los platillos y bebidas a manera de buffet. Y aunque suene
complicado, verás que una vez que tengas todo organizado, será tu nueva
manera favorita de servir a tus amigos.

Evita las mesas muy llenas

La mejor forma para distribuir las cosas es en una mesa alargada. Empieza
por poner los platillos calientes en bases especiales o tablas de madera, para
evitar que se quemen los manteles. Dependiendo de los platillos, divide en
dos cacerolas o recipientes.

Una vez que tengas las dos porciones, de afuera hacia adentro coloca los
platos con guarniciones y al centro los principales. Así tus invitados podrán
servirse en dos grupos al mismo tiempo y el flujo será mejor. Además, repetir
porción es más sencillo de esta forma.
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Mesas de apoyo

Coloca una mesa para las botanas y procura que estén distribuidas por
categorías: por ejemplo, papas y pretzels de un lado, verduras y dips al
centro. Y finalmente las carnes frías al otro extremo. Ubica otra mesa con
bebidas y servilletas. En esa misma mesa, dedica un lugar especial para
colocar los cubiertos y platos de postre.

Aspectos generales

Primero debe ir la mesa de botanas y bebidas. Después en una zona más

visible la de platos fuertes y en deben ir los cubiertos y servilletas, de esta
manera las personas fluyen y no sostienen sus cubiertos mientras sirven su
comida, esta es la última mesa que deben recorrer.

Tener varias mesas separadas ayuda al orden y distribución de platillos.

No olvides colocar botes de basura pequeños en la primera y última estación.

Todo debe ser accesible y visible.

Evita utilizar bowls muy grandes, estorban mucho y son difíciles de rellenar.

No llenes la mesa de decoraciones (flores, centros de mesa y globos) la

atención debe estar en la comida.

Procura porcionar los postres antes de ponerlos en la mesa, es mucho más

fácil servirlos así.

CANAPÉ
En el mundo de la gastronomía se conoce al canapé como un pequeño bocado
que sirve como aperitivo o como un pequeño alimento antes de que se sirvan
los platos principales o centrales. Los canapés suelen encontrarse en una
infinita variedad de opciones, dulces, salados y ácidos, así como también en
numerosas formas y sabores, con o sin decoración, con ingredientes comunes
o gourmet. Una de las características que siempre se mantiene es su pequeño
tamaño, su practicidad para ser consumido (generalmente se lo consume con
la mano) y su delicioso sabor.

Los canapés son uno de los elementos más característicos de la gastronomía

francesa ya que los mismos suelen ser elegantes, refinados y deliciosos. Es
difícil establecer en qué momento los canapés empezaron a ser utilizados en
ceremonias y celebraciones. Sin embargo, se pueden encontrar registros de
diferentes tipos de alimentos que actuaban como canapés hace muchos siglos,
lo cual nos habla de que a pesar de relacionarselos con la gastronomía
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francesa, la idea de canapé o de alimento pequeño previo al plato principal
existía ya desde antes que esta.

Los canapés se suelen servir en una celebración como primer aperitivo.

Dependiendo del tipo de reunión, pueden ser el primer elemento que será
continuado después por otros platos, o bien ser el único tipo de alimento que se
sirva en la reunión, en cuyo caso la variedad y la abundancia de los mismos
deberá ser mayor para poder facilitar a todos los invitados la consumición
apropiada. Estos pueden ser servidos en bandejas o estar colocados en la
mesa para que la gente tome el que más le guste.

Normalmente, los canapés mezclan diferentes sabores en un sólo ítem, por lo

cual se puede lograr una combinación interesante de colores, texturas, sabores
y formas. De este modo, los canapés son siempre una parte colorida, elegante
y atractiva de cualquier fiesta. Además, al ser tan fáciles de consumir, los
invitados suelen elegir varios tipos de ellos y pueden repetirlos una y otra vez
de acuerdo a sus intereses.

El Brunch.
El brunch es la fusión del desayuno y el almuerzo anglosajón. Ideado

para las personas que no madrugan y celebrado, principalmente, los

fines de semana

El significado de brunch es muy fácil de explicar y de entender, pero antes de

ver en detalles qué es un brunch, deja que te resuma brevemente el concepto
de brunch y alguno términos relacionados con éste.

Brunch: Breakfast+Lunch, desayuno+comida en horario más cercano al

desayuno

Blunch: Breakfast+Lunch, desayuno+comida en horario más cercano a la

comida

Drunch:

Dinner+Lunch: merienda-cena

Drunk+Lunch: una comida donde se consume mucho alcohol

Drunkfast: Drunk breakfast: desayuno con alcohol

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Drunner: Drunk dinner: cena con alcohol

Brinner: Brunch for dinner, brunch para cenar

Qué es un brunch y cuál es su origen

La palabra brunch no se encuentra todavía en el diccionario de la Real

Academia Española pero el significado de brunch se puede explicar como una
combinación de dos palabras inglesas breakfast (que es el desayuno) y
lunch (que es el almuerzo o comida del mediodía). Por lo tanto, cuando la
gente me pregunta qué es un brunch, suelo contestar que es una comida que
se consuma entre la hora del desayuno y la del almuerzo. Algunos lo definen
como un desayuno tardío o una comida temprana. Su primera aparición fue a
finales de 1800 en Inglaterra y parece que nació entre la clase alta británica.
Los domingos muchas de estas familias solían dar el día libre a los sirvientes,
quienes, por la mañana, preparaban un bufé que incluían platos de desayuno y
de comida, y del cual sus jefes pudieran servirse a lo largo del día.

Qué se sirve en un brunch. La comida típica del brunch

Ahora que sabemos qué es un brunch, veamos juntos qué se sirve en un

brunch y cuál se suele considerar la comida típica del brunch.

En general se puede decir que un brunch típico combina siempre comidas

dulces con comidas saladas.

Entre los platos de brunch dulces que se suelen servir en un brunch tenemos
los panqueques, las tostadas francesas, galletas, muffins y batidos.

Entre los platos salados el huevo suele ser el protagonista. Se puede decir que
el plato de brunch por antonomasia son los huevos benedictinos llamados
también huevos benedict, por su nombre en inglés. La base para este plato son
los muffin inglés, que son unos panecillos que se pueden preparar en casa en
una sartén y que se parten por la mitad y se tuestan. Encima de cada mitad del
muffin inglés se colocan unas tiras de beicon fritas crujientes y, encima del
beicon, se coloca un huevo escalfado. Finalmente se cubre todo con salsa
holandesa.

Sin embargo, considerando el creciente interés por el brunch, los restaurantes

están ingeniando unos platos siempre más originales y más saludables para los
que quieren cuidarse, menos saludables para los que necesitan pasar una
resaca, o adaptados para diferentes públicos: vegetarianos, veganos o
celíacos.
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Personalmente, lo que más me llama la atención del brunch es que lo puedes
comer en un rango horario muy amplio y puedes mezclar el dulce con el
salado. Los amantes del brunch, además, aseguran ser el mejor remedio para
combatir la resaca. Por un lado porque la comida grasienta ayuda a la
absorción del alcohol en el cuerpo y, por otro lado, porque la asunción de más
alcohol anula los efectos de su abstinencia para el organismo.

De hecho, un brunch se acompaña, a menudo, por bebidas alcohólicas como el

cóctel Mimosa (cava con zumo de naranja), el cóctel Bellini (cava con zumo de
melocotón) o el Bloody Mary (cóctel con vodka, zumo de tomate, especias,
zumo de limón, aceitunas y apio).

Recetas de brunch saludable

Existen muchas recetas de brunch y a menudo son recetas que ni mirarías si
estás cuidando tu alimentación, pero un brunch no tiene porque ser
exclusivamente sinónimo de comida grasienta y alcohol. Para todos los
amantes de la comida sana, mi misión es que todo el mundo sepa que también
es posible preparar un brunch saludable y, además, que cualquiera tenga
acceso a recetas de brunch saludables.

Entre las recetas de brunch casero que suelo proponer están los “básicos de la
heladera” como una mermelada casera, la Nutella casera saludable o el queso
untable vegano.

¿Qué se sirve en un brunch?

De todo. Las infusiones no pueden faltar: café con leche, té o lo que se desee.
La copa de espumante, también siempre presente. Como para entonar el resto
de la jornada. Una oferta de jugos naturales da color y frescura a la mesa. Para
ofrecer un mix, Sebastián Levy, creador de Brandon, propone hacer un licuado
con vino blanco. “Ponemos en una licuadora unas cuantas frutillas frescas con
unas cucharaditas de azúcar orgánica y mixeamos bien. Después, en un vaso
bien frío le ponemos hielo picado. Sobre esta mezcla vertemos vino blanco
también bien frío (100 cc) y añadimos las frutillas trituradas. Un touch de soda,
una rodaja de naranja para decorar y ¡listo!”.

Todos los chefs que lo ofrecen en sus cartas concuerdan en que hay un
ingrediente que no puede faltar: los huevos. Los más clásicos son los llamados
Benedictinos, que se sirven sobre unas tostadas, con jamón o salmón en las
versiones más palermitanas, huevos escalfados (en otras épocas conocidos
como “pasados por agua”) y salsa holandesa, una untuosa emulsión de
manteca, limón y huevos. Es una preparación complicada y laboriosa, pero,
como ya dijimos, en un brunch “los huevos no se negocian”, de modo tal que se
puede buscar otras recetas para tenerlos presentes.
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El brunch en casa no tiene estructura, ni debe ser siempre el mismo. La idea es
llevar a la mesa todo lo que nos guste y tengamos ese día en la heladera y
principalmente, lo que nos provea la estación o temporada del año. En el caso
de que se programe, lo ideal es combinar texturas, sabores y colores buscando
el equilibrio de vitaminas, minerales y fibra, proteína, grasas, hidratos, etc. Una
fórmula especial para comenzar el día cargados de energía.

Otro elemento que se ve los desayunos tardíos es el yogur. Queda mucho

mejor si se lo ofrece con frutas frescas cortadas, granolas y frutos secos.

La palta tomó tanto protagonismo en la dieta de los argentinos que va de por sí

en la propuesta, cortada en rodajitas o sobre una tostada. Para la cocinera
Jéssica Lekerman, una manera simple de incorporarla es pisar la pulpa de la
palta con jugo de limón y sal y colocar por encima de la tostada y huevos
revueltos.

WAFLES
Ingredientes para 20 unidades:

Harina leudante, 500 gramos

Harina integral, 500 gramos

Huevos, 3 unidades

Azúcar mascabado, 60 gramos

Leche, 1/2 litro

Extracto de vainilla, unas gotas

Sal, 1 pizca

Polvo de hornear, 1 pizca

Preparación:

Mezclar los secos (las harinas, la sal y el polvo de hornear). Batir los huevos
con el extracto de vainilla y el azúcar. Integrar ambas preparaciones e ir
añadiendo la leche hasta que quede una mezcla consistente. Llevar a una
wafflera antiadherente y cocinar.

TOSTADA DE PALTA

Ingredientes para 1 porción

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Rebanada de pan integral, 1 unidad

Paltas, 2 o 3 unidades

Huevo poché, 1 unidad

Especias, a gusto (como ají molido)

Sal y pimienta, a gusto

Jugo de 1 limón

Preparación:

Pelar las paltas, sacarles el carozo y hacer un puré con un tenedor, agregando
el jugo del limón, la sal y la pimienta.

Hornear la rebanada de pan (que quede semicrocante, que no es lo mismo que

tostado)

Untar el pan con la pasta de palta y agregar el huevo poché para culminar.
Añadirle sal marina, las especias elegidas y unos hilos de oliva.

Servir con el huevo aún tibio.

COFEE BREAK

El término inglés coffee break se utiliza para mencionar el tiempo de descanso

en algunas actividades sociales (conferencias, reuniones de trabajo u otro tipo
de eventos). La idea de un coffee break es hacer una pausa breve durante la
cual los asistentes pueden tomar un refrigerio. Con respecto al refrigerio lo más
habitual es tomar un café con masas, pero también puede incluir bebidas como
té y zumos, así como otro tipo de alimentos ligeros. Se trata de un receso en la
actividad con el fin de prolongarla posteriormente. Un coffee break sirve como
tentempié y tiempo de descanso y, paralelamente, como un momento en el que
los asistentes pueden charlar de manera distendida y relajada,
desconectándose así de la actividad que realizan.

La primera razón es que te permite a las personas volver a concentrarse, la

atención de las personas en un punto no dura más de dos horas. Tomar una
pausa antes que pierdan el foco, te permitirá que regresen y escuchen la
siguiente parte con más atención. Un break puede mejorar el enfoque por
períodos más prolongados.
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Al organizar un evento como los que ya mencionamos, debe ofrecerle a las
personas un folleto o enviarles por e-mail la agenda. Así sabrán cuánto tiempo
tendrán entre una presentación y otra, el período del coffee break, etc.

Dividir las presentaciones así las hará mucho más atractivas. Las personas
incluso podrán comentar con los otros asistentes sobre lo que han escuchado,
y podrán reforzar los conocimientos mientras disfrutan de un bocado y un poco
de café.

Un coffee break es su arma contra el sueño de los invitados. Si la conferencia o

taller empezó muy temprano en la mañana, es probable que los invitados
tengan algo de sueño con el pasar de las horas. Un bocado y una bebida
caliente los despertará y seguirán alerta para continuar escuchando tu
presentación.

El café ofrece muchos beneficios, pueden mejorar el estado de alerta y

desempeño mental, previene un descenso en la capacidad cognitiva, facilita el
aprendizaje, disminuye la fatiga y aumenta la concentración. Y para los que
prefieren el té, la variedad de té negro también que contiene cafeína. Y los
zumos contienen azucares naturales que ayudan a los invitados a estar alerta.

Además, está comprobado que un estómago lleno ayuda a que las personas
aprendan más. El desayuno y los snacks matutinos ayudan a la concentración
y a mejorar la memoria.

Ya conoce algunas razones para tener un coffee break, ciertamente este tipo
de recesos son importantes para distintos eventos. Son básicos tanto para los
organizadores como para los asistentes. Como organizador quedará muy bien
al ofrecer una mesa con una bonita presentación, así como comidas y bebidas
de calidad. Las personas podrán recordar su evento por la información que
recibieron y también por la buena comida que ofreció.

ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA REALIZAR UN BUFFET PARA

EVENTO

Cantidad de personas que van a asistir al evento.

Que tipo: Cumpleaños, casamiento, evento de trabajo, etc. (se deberá

interrogar al cliente cual es el fin del evento.

Tipo de servicio

Estimar el presupuesto con el que cuenta el cliente.

Definir si es temático. (importante para diseñar la decoración y los platos).

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Saber con qué Instalaciones se va a contar.

Rango de edades de los asistentes.

Espacio donde se va a realizar el evento. Para la disposición de mesas de

acuerdo a la cantidad de personas y el espacio.

Realizar una evaluación de cómo se desarrolló el evento. Siempre es

importante para mejorar distintos aspectos

Te recomendamos que te tomes un tiempo para responder a cada una de las

preguntas de la lista, seguro que consigues centrar mucho mejor tu evento de
empresa y te evitará complicaciones e improvisaciones de última hora:

¿Se trata de un evento interno o externo de la empresa? (¿hablamos de la

cena de Navidad para el personal de la empresa o de un evento para clientes?)

¿Cuál es el objetivo del evento? ¿qué es lo que quieres conseguir?

(networking, mejorar ambiente de trabajo, potenciar negocios, mejorar relación
con los clientes… detalla tus objetivos de la forma más precisa posible)

¿Es un evento la mejor forma de transmitir el mensaje que quieres lanzar al

público al que quieres llegar? (es decir, ¿es un evento la forma más sencilla,
eficaz y económica de hacerlo?)

¿Con qué presupuesto total cuentas? (ten en cuenta que tendrás que reservar
alrededor de un 15% del total para imprevistos y que en algunos casos será
necesaria la contratación de un seguro, aunque no si lo haces en un
restaurante, por ejemplo)

¿Qué tipo de evento tenías pensado? (congreso, jornada, comida, coctel,

inauguración…)

¿Va a ser un evento de una sola empresa, o cuentas con el apoyo o

colaboración de otras empresas o instituciones? En caso positivo, ¿qué papel
va a tener cada parte?

¿Tienes pensado hacerlo en tus propias instalaciones, en un lugar

especializado en eventos o en un entorno singular? (ten en cuenta el aforo y
que en entornos singulares es posible que necesites permisos administrativos)

¿Cuándo se va a celebrar el evento? ¿has mirado qué otros eventos hay en

esas fechas en tu zona o tu sector? ¿dispones del tiempo suficiente para
organizar todo?
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¿Cuál es el mínimo y el máximo de personas que deberían asistir? (te
recomendamos que pidas confirmación de asistencia)

¿Tienes ya tu lista de invitados? (necesitarás sus contactos y buscar la mejor

forma de llegar a ellos, a veces las invitaciones pasan desapercibidas)

¿Vas a utilizar herramientas tecnológicas? (hay cientos de herramientas online

que te pueden ayudar a gestionar un evento) ¿quién las va a gestionar?

¿Vas a hacer difusión del evento? ¿Quién y cómo lo va a hacer?

¿En qué te vas a diferenciar de otros eventos que haga la competencia? (no
olvides pedir ideas originales y creativas a tus colaboradores)

¿Vas a contar con una empresa especializada para optimizar recursos o vas a
trabajar con gestión interna?

¿Sabes si hay invitados con necesidades especiales en el restaurante o el

catering? (alérgicos, vegetarianos, etc.)

¿Te has planteado incluir un proyecto solidario de RSP en tu evento? (La

Responsabilidad Social Corporativa es cada vez más importante en los eventos
de empresa)

¿Has previsto alguna acción lúdica para dinamizar el evento?

¿Has pensado en hacer algún seguimiento después del evento?

¿Qué es lo peor que puede pasar durante el evento? ¿Cómo puedes evitarlo?

¿Cómo vas a evaluar el éxito del evento? (medir y cuantificar los objetivos
conseguidos)

CALCULOS DE ALIMENTOS PARA ORGANIZAR UN BUFFET

Platos salados

La opción de comidas al estilo de un bufete suele ser más costosa que la de

elegir un único menú (entrada, plato y postre) pero permite la circulación de las
personas, el uso de menos vajilla o hasta la opción de porciones que se toman
con las manos en espacios más informales.

De una pizza cuadrada o rectangular se pueden obtener más porciones tamaño

“bocadito” que de una redonda. La opción ideal son las pizzetas, ya que cada
uno regula la cantidad de acuerdo al tamaño, y si sobran se pueden freezar.

Si la idea es comprar o hacer bocaditos salados para la comida, el cálculo para

una comida es de entre 12 y 15 bocados por persona. Si la idea es que los
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saladitos solo sirvan como entrada, entre tres y cinco es lo que se consume en
promedio por comensal.

En el caso de cocinar pasta, se calculan 150 gramos de pasta cocida por

persona. Si vas a amasar pastas caseras, es fácil, un huevo por comensal te
hará calcular las proporciones correctas, sin que nadie se quede con hambre.

La carne de vaca tiene una merma (se achica) un 30 por ciento al ser sometida
a cocción. Por eso si pensamos en asado, el cálculo universal es de medio kilo
por persona. En el caso de otras carnes, acompañadas por guarniciones, se
calculan 200 gramos ya cocidos por comensal.

Mesa dulce

Al igual que con los bocaditos salados, si se trata de cuadraditos o tarteletas

dulces, se calcula entre tres y cinco porciones por persona.

Las tortas (de 1,5 a dos kilos, promedio) se cortan en ocho o 10 porciones
cuando se venden en un restaurante o casa de té pero si se trata de una
reunión y ofician el rol de “postre”, se pueden cortar en 20 porciones.

Si hay muchas opciones en la mesa dulce, lo mejor es cortar porciones

pequeñas para evitar que los invitados se vean tentados por probar muchas
cosas y dejen restos de porciones grandes. ¡Mejor que puedan servirse
muchas veces lo que más les gusta!

El helado se calcula en unos 120 gramos por persona. Si es el único postre, las
porciones individuales de bombones helados o palitos hacen más sencillo el
cálculo y se estima 1.5 porciones por persona, así hay posibilidad de repetir.

Bebidas

Se calcula que una persona puede consumir entre 500-750 centímetros

cúbicos y un litro de bebida en una fiesta. Si no habrá alcohol ese es el cálculo
de gaseosas, agua, agua saborizada por persona.

En el caso de que también se incluya alcohol, el porcentaje cambia a entre 350

y 500 ml de bebida sin alcohol por persona y calcular 1.5 copas por hora y por
invitado, recomienda el blog especializado Cocinill.. En un asado donde todos
beben alcohol un cálculo promedio es media botella por persona.

Calcular bien cada alimento en una reunión

» Prepara un 10% más de comida.

» 1 pollo de 2 kilos alcanza para 4 a 6 personas.

» 1 kilo de asado rinde para 2.

Curso de buffet – PATRICIO CEVOLI -CFP N° 401
» 1 riñón o 1 seso es suficiente para 2 personas.

» 1 caja de ravioles rinde para 2 personas.

» 1 kilo de ñoquis o 1 kilo de tallarines alcanza para 4 a 6 personas.

» 12 canelones, para 4 personas.

1 tortilla de papas, 1 papa mediana por persona.

» 1 planta de lechuga chica para 2 personas.

» 1 kilo de chauchas rinde para 5 personas.

» 1 papa o 1 batata mediana por persona.

» 1 choclo para dos personas.

Cómo calcular cuánto pan hay que comprar

El suple Sobras Maestras de la cocina económica busca hacer que aproveches

todos los alimentos hasta el final. En este caso el pan, y el ahorro comienza
con la compra.

El ahorro siempre comienza en la compra. Aprender a comprar nos ayudará a

equilibrar el presupuesto y a minimizar los excedentes.

¿Qué tipo de pan conviene?

Felipitos, flautitas, miñones, bollitos, cualquier especialidad que venga

separada en porciones. Ayuda a calcular la cantidad por piezas.

¿Para una comida con salsa?

Una pieza cada dos comensales. Conviene cortar el pan en rebanadas: da

sensación de cantidad y eso contribuye a la sensación de saciedad.

¿Para una choripaneada?

Si es sólo para hombres tres bollitos. Si es mixta, con mujeres y niños, dos.

¿Para sandwiches?

Pan de molde, no es necesario gastar una fortuna en pan lactal, muchas

panaderías continúan ofreciendo esta variedad. Es más fácil de dividir en fetas,
no hay casi sobrantes de cáscara, es más práctico para hacer tostados.