EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA

Denominamos equipamiento de una cocina al conjunto de equipos, maquinaria, baterías y útiles

que facilitan las actividades productivas que se llevan a cabo en sus instalaciones.

El equipamiento de la cocina se compone de instalaciones y mobiliario, equipos y maquinaria para

preparaciones calientes, equipos generadores de frío, maquinaria, batería y utillaje.

INSTALACIONES Y MOBILIARIO

Las instalaciones y el mobiliario de una cocina engloban todos aquellos elementos existentes en el
local, necesarios para desarrollar las actividades culinarias y auxiliares.

Cada cocina estará equipada según su propia configuración y según la disposición del espacio que
tenga, pero todas deberán contar con los elementos básicos que exponemos a continuación:

Las superficies de trabajo

Consisten en las mesas de trabajo y los accesorios que se necesitan para trabajar directamente
sobre los alimentos.

Mesas de trabajo. Son mesas de acero inoxidable, de diversos tamaños, con un respaldo en la
parte trasera para facilitar la limpieza. Pueden estar colocadas en la pared o directamente en el
suelo y disponer de cajones y entrepaños para colocar partes de la batería y herramientas. En ellas
se llevan a cabo las labores de preelaboración (despieces, troceado, etc.) y las elaboraciones frías.

Tablas. Antiguamente eran de madera, pero por razones higiénica se aconsejan las de
polipropileno que es un tipo de plástico rígido que al ser no poroso evita la incrustación de
suciedad. Además, se consiguen de varios colores, lo cual permite diferenciar su uso.

Tajo. Es una pequeña mesa con una tabla en la parte superior. Se utiliza para cortar grandes piezas
de carne y pescado o para deshuesar diversos tipos de carnes.

Los muebles
En una cocina, el mobiliario propiamente dicho se compone de estanterías, armarios, cajones y
otros accesorios, con distintas distribuciones adecuadas a cada uso. Todos estos elementos están
fabricados con materiales metálicos y resistentes de fácil limpieza.

Picas y lavamanos
Las picas. Son el espacio de la cocina en que se procede al lavado de los alimentos. Deberán ser de
dimensiones adecuadas al trabajo que se requerirá en ellas, pero es conveniente que sean amplias
y profundas. Las picas deberán estar dotadas de agua fría y caliente.

Los lavamanos. Se encontrarán en las distintas dependencias de la cocina. La normativa exige que
su accionamiento no sea manual, por lo que suelen usarse medios como pedal, palanca o célula
fotoeléctrica.

Además, dispondrá de un dispensador de jabón y tendrá cerca un dispensador de papel para el

secado de las manos

La campana de extracción

Las campanas de extracción son aparatos provistos de filtros y sistemas extractores que se sitúan
encima de las cocinas con la función de absorber y evacuar al exterior los humos, olores y vapores
producidos en las diversas elaboraciones culinarias.

Son de acero inoxidable, totalmente desmontables y de fácil limpieza. Se deben limpiar con
frecuencia para evitar la acumulación de grasas.

Medidas de higiene y mantenimiento

La limpieza (lavado y desinfectado) de las instalaciones y el mobiliario se realizará diariamente,

después de cada jornada. El procedimiento que se aplica es el siguiente:

1. Antes de empezar se desocuparán todos aquellos objetos que obstaculicen la limpieza.

2. Se seleccionarán los productos y el material necesario para proceder a la limpieza (material de

protección, detergentes, desinfectantes, bayetas, cubo, etc.).

3. La grasa acumulada y otros restos de suciedad visible se eliminarán con papel desechable o con
una rasqueta (según el caso).

4. Se enjuagará con agua caliente la zona que se quiere limpiar y se aplicará el detergente. Se
frotará con un cepillo u otro utensilio de arrastre.

5. Se aclarará con agua caliente, retirando cualquier resto de suciedad o de detergente.

6. Después de lavar las zonas más críticas, especialmente las superficies de trabajo, se las
desinfectará aplicando un producto adecuado.

7. Se aclarará de nuevo con agua caliente y se secará bien con papel absorbente desechable.
Caso aparte merece la limpieza de la campana de extracción, pues en ella se acumula gran
cantidad de grasa que debe limpiarse con frecuencia para contribuir a su buen funcionamiento.
Para su limpieza habrá que desmontarla y lavar cada parte por separado.

Filtros. Se desmontarán los filtros y otras partes que así lo requieran y se sumergirán en solución
desengrasante. Se dejará actuar un tiempo, pasado el cual se procederá al frotado, aclarado y
secado.

Parte fija. Se pulverizará con un producto detergente desengrasante y se dejará actuar el tiempo
necesario para desincrustar la suciedad. Se retirarán los restos de detergente y suciedad y se
aclarará.

EQUIPOS Y MAQUINARIA DE CALOR

La cocina
La cocina es uno de los equipos básicos de la zona caliente, ya que permite la cocción de la
mayoría de las elaboraciones culinarias. En una cocina industrial nos podemos encontrar con tres
tipos, según la fuente de energía que utilizan: eléctricas, de gas o radiantes.
Cocinas eléctricas

Según la forma de generar calor tenemos dos modelos: vitrocerámicas o de inducción.

Cocinas vitrocerámicas. Son placas de un vidrio especial que llevan marcados unos fogones bajo
los cuales se encuentran las resistencias de materiales halógenos que generan calor. Requieren
recipientes con superficie plana y se gradúan a través de monomandos numerados.

Ventajas: su limpieza es muy fácil.

Inconvenientes: consumo alto. Alcanzan la temperatura de cocción de forma progresiva.

Cocinas de inducción. Su apariencia es similar a la vitrocerámica, pero el calor en los fogones se

genera gracias al campo electromagnético alternante de gran potencia que se genera entre el
recipiente y el fogón. Por esto es necesario usar recipientes especiales de materiales
ferromagnéticos. La inducción generada es graduable y no calienta el vidrio sino solo los objetos
metálicos que colocamos encima.

Ventajas: alcanzan la temperatura deseada y responden al aumento o disminución de forma

rápida. Muy fáciles de limpiar.
Inconvenientes: consumen mucha energía y se pueden usar solo con recipientes especiales de
hierro o acero inoxidable de base plana.

Cocinas de gas

Se basan en el empleo del gas (propano, butano o gas natural) como fuente de energía. El calor se
desprende de los fogones en forma de llama. Cada cocina dispone de varios fogones de
dimensiones y potencias diferentes.

Ventajas: su consumo energético es bajo y resultan económicas. La respuesta a la necesidad de

temperatura es rápida y se gradúan fácilmente. Además, se pueden utilizar con cualquier tipo de
recipiente de cualquier material.

Inconvenientes: La dificultad de limpiar tanto los fogones como los recipientes, que se ennegrecen
si los quemadores no están bien limpios.

Radiantes

Son placas de hierro cuyos fogones consisten en discos concéntricos extraíbles, como las antiguas
cocinas de carbón. El calor se obtiene por resistencia eléctrica y actualmente también funcionan
con gas. El calor no es directo, ya que se transmite por toda la cocina y al recipiente por
conductividad.

Ventajas: permiten varios tipos de cocción por su versatilidad de temperaturas en un mismo

espacio, además del uso de cualquier recipiente.

Inconvenientes: el control de la potencia calorífica es poco preciso y tienen poca rapidez de

respuesta.

El horno
El horno en cocina es una pequeña construcción o aparato cerrado, en cuyo interior se genera
calor que se utiliza para cocinar de diferentes maneras un alimento.

En una cocina industrial convencional podemos encontrar hornos de radiación, de bóveda, de

convección, de vapor o mixto.

Horno de radiación

El calor se transmite por contacto directo con la fuente que lo produce, normalmente resistencias
eléctricas o llama.

Es el horno tradicional, perfecto para asar o brasear porque tiene una buena potencia calórica y un
bajo consumo energético. Su inconveniente principal es que el control exacto de su potencia es
difícil.
Horno de bóveda

Está inspirado en los antiguos hornos de adobe o piedra refractante. Antiguamente se

alimentaban con leña, pero hoy en día lo más habitual es que funcionen con gas. Los hornos
actuales suelen disponer de una plataforma giratoria.

Este tipo de horno se utiliza especialmente para asados (cohinillos, lechazos, etc.) y elaboraciones
de panadería, masas fermentadas, etc.

Su ventaja principal es la uniformidad en la cocción y el mantenimiento constante de la

temperatura durante un tiempo prolongado. Por el contrario, necesitan más tiempo para
conseguir la temperatura de cocción y también para enfriarse.

Horno de convección

Puede ser eléctrico o de gas. El calor se transmite por un sistema de ventilación que fuerza el aire
caliente a circular por el interior de manera constante y uniforme. Se utiliza para cualquier tipo de
cocción tanto a temperaturas altas como bajas.

Es rápido en alcanzar la temperatura deseada y permite un control exacto del tiempo y de las
temperaturas de cocción.

Su inconveniente principal es su consumo. No está aconsejado su uso en algún tipo de cocciones

de pastelería o panadería que necesitan unas bandejas especiales.

Horno de vapor

También funciona con gas o electricidad. La cocción se produce por la acción del vapor de agua a
presión.

Se usa para cocinar al vapor todo tipo de alimentos y para realizar cocciones que sustituyan al
baño María tradicional: terrinas, patés, flanes, puddings, etc.

Para la cocción en horno de vapor se requieren bandejas agujereadas para que no se acumule
agua; y para usarlas de forma correcta es necesario tener un buen conocimiento de los tiempos de
cocción.

Horno mixto

Combina el horno de convección y el de vapor. Actualmente son aparatos complejos que disponen
de software específico para cada cocina, con programas que facilitan su manejo.
Tiene una amplia gama de posibilidades de uso. La tecnología nos permite trabajar en el mismo
horno por líneas o por pisos, por lo que es posible hacer diversas cocciones con productos
dispares. Además, permite regenerar sin pérdidas y sin resecar los productos.

Se pueden cargar en ellos las bandejas de los carros de platos (útil en caso de banquetes) lo que
permite optimizar los recursos. En muchos casos disSe pueden cargar en ellos las bandejas de los
carros de platos (útil en caso de banquetes) lo que permite optimizar los recursos. En muchos
casos disponen de sistema de autolimpiado.

Como inconvenientes principales hay que señalar que consumen mucha energía y requieren una
mínima formación para usarlos.

Otros generadores de calor

Horno ahumador

Es un aparato que se usa para ahumar los alimentos. Por medio de una resistencia eléctrica
consigue que virutas de una determinada madera humedecida desprendan humo mientras se
consumen sin arder. Su uso es imprescindible para conseguir un ahumado de calidad.

También se utiliza como sistema de secado del producto a temperaturas bajas y constantes.

Marmitas fijas

Son recipientes redondos o rectangulares de gran capacidad que funcionan con gas o electricidad
como fuentes para generar el calor de cocción.

Pueden corresponder a las funciones de una olla o marmita, pero deberían tener tales
dimensiones que serían aparatosas de manejar. Pueden ser fijas o basculantes.

Se utilizan para elaborar fondos, caldos, sopas, cremas, consomés y diversas cocciones con líquido
en gran cantidad, por lo que son habituales en cocinas de hoteles y demás colectividades.

Sartén basculante

Consiste en una cuba basculante (lo que facilita su vaciado) de forma rectangular que incorpora un
termostato regulable y un grifo de entrada para el llenado de la cuba. Puede utilizarse a modo de
marmita (para la elaboración de fondos, cocidos, etc.) y como freidora.

Sartén o rondón abatible

Se trata de un rondón o sartén de grandes dimensiones y de poca altura que funciona con gas o
electricidad.
Se utiliza para marcar o dorar gran cantidad de producto de una vez y para elaborar todo tipo de
guisos o estofados de carnes, pasta o verduras que necesiten tiempos prolongados.

Normalmente es abatible para facilitar su limpieza.

Parrillas

Las parrillas tienen una superficie estriada por medio de barras o rejillas que permiten que el calor
radie con facilidad sobre el alimento y por tanto, que su cocción sea rápida. Pueden funcionar con
carbón vegetal, con piedras volcánicas calentadas, con gas o con resistencias eléctricas.

Los alimentos se cocinan directamente sobre la parrilla, sin necesidad de recipiente que los
contenga, y en ellos queda impreso el dibujo rayado característico. Adquieren un sabor y un olor
especiales.

La utilización de las parrillas requiere un buen control de los tiempos de cocción para conseguir
unos resultados óptimos.

Planchas

Una plancha consiste en una superficie plana y gruesa que funciona habitualmente con gas. El
calor se reparte sobre la placa de una forma uniforme y puede alcanzar altas temperaturas.

Se utilizan cuando interesa que el alimento conserve sus propios jugos pues permiten conseguir un
buen sellado de sus superficies.

Gratinadora/salamandra

Las gratinadoras o salamandras son aparatos que generan altas temperaturas por encima del
alimento para conseguir dorar su superficie.

Funcionan con quemadores de gas o resistencias eléctricas y se utilizan para glasear o gratinar.

Freidoras

Las freidoras son aparatos provistos de una cubeta que por medio de una resistencia eléctrica o de
quemadores de gas permiten tener el aceite que contienen a la temperatura deseada.

Habitualmente disponen de unas cestas metálicas, que permiten sumergir los alimentos en la
grasa y recuperarlos y escurrirlos fácilmente después. Se usan para freír o pochar.

Baño María
El baño María es un dispositivo que consiste en una cubeta provista de una resistencia eléctrica o
quemador de gas para calentar el agua que contiene.

Es un aparato práctico y funcional durante el servicio, pues permite mantener calientes diversas
elaboraciones sin que el contacto con la fuente de calor sea directo. También se puede usar para
cocer y regenerar alimentos al vacío, si dispone de regulador de temperatura.

Termostato de cocción o roner

Mejora el tradicional baño María. Consiste en una cubeta con agua en la que se sumerge una
resistencia eléctrica; dispone de un agitador que, al favorecer la circulación del agua, asegura una
temperatura homogénea, y de un termostato que controla su temperatura.

Permite cocciones a baja temperatura, por debajo del punto de ebullición del agua. Este sistema
permite no alterar los colores, texturas o vitaminas del alimento, que no tiene contacto directo
con el agua. Se utiliza para calentar alimentos envasados al vacío.

Rotaval

Consiste en otro equipo característico de la alta cocina. El rotaval es un aparato con recipiente
giratorio que va vaporizando su contenido por medio de un baño María. Prácticamente se trata de
un destilador o alambique giratorio que puede trabajar al vacío y a baja temperatura entre 50 ºC y
70 ºC. Se utiliza en la cocina para obtener olores y matices volátiles de los alimentos.

Olla a presión

La olla a presión tiene un sistema de cerrado hermético que, al calentarla, hace que se alcancen
altas presiones en el interior y que la temperatura del agua supere la de ebullición (100 ºC), con lo
cual se reduce el tiempo de cocción del producto.

Se utiliza sobre todo para acelerar las elaboraciones de aquellos alimentos que por sus

EQUIPOS AUXILIARES
Sin cumplir funciones de cocción, disponemos de otros aparatos generadores de calor que
cumplen una función auxiliadora en el servicio.

Mesa caliente

Como su nombre indica, es una mesa metálica que genera calor a partir de unas resistencias
eléctricas. Su función es mantener calientes los platos o bandejas que serán utilizadas durante el
servicio. Normalmente son armarios con forma de mesa de trabajo que disponen de puertas
correderas para facilitar su uso

Armario caliente

Son armarios que desprenden calor en su interior por medio de resistencias. Su función es
mantener la temperatura tanto de las elaboraciones semiacabadas como de las que están a punto
para ser servidas. Los armarios pueden tener un sistema que permite aplicar humedad para evitar
el resecamiento.

Estufa

Las estufas pueden desarrollar la función de secadores de alimentos o elaboraciones, evaporando

su humedad y dejándolas crujientes. En otros casos pueden ser utilizadas para fermentar masas o
para preservar de la humedad diversos tipos de pastas secas.

LIMPIEZA

Los equipos generadores de calor se ensucian mucho en cada servicio, quedando grasa acumulada
que dificulta su limpieza, que se realizará diariamente, después de dar por finalizado el turno.

Antes de proceder hay que tener la precaución de asegurarse de que el equipo está apagado.
Después se seleccionará un producto desengrasante y desincrustante y el material necesario para
la limpieza, y se seguirán estos pasos:

1. Se esperará a que la temperatura baje a 70 ºC o 60 ºC. Así se facilita la eficacia del lavado.

2. Se eliminarán con papel desechable o una rasqueta (según la necesidad) la grasa acumulada y
otros restos de suciedad visibles.

3. Se rociará uniformemente toda la superficie, con el producto indicado y se dejará actuar.

4. Pasado el tiempo adecuado, se frotará hasta que las superficies queden limpias.

5. Se aclarará con agua caliente y se secará bien con papel desechable absorbente.

EQUIPOS GENERADORES DE FRÍO

El frío permite conservar y prolongar la vida de los alimentos. En los equipos generadores de frío,
este se produce por un gas líquido o refrigerante sometido a un proceso de compresión y
descompresión y se transmite a todo el receptáculo por medio de ventiladores.
Cámaras frigoríficas

Las cámaras frigoríficas son neveras de grandes dimensiones. Actualmente se construyen con un
sistema panelable para adaptar su tamaño al espacio disponible.

Están provistas de un sistema de grandes ventiladores refrigeradores que permiten mantener de

forma estable el frío necesario para conservar gran cantidad de productos, y disponen de sondas
para controlar y ajustar la temperatura en el interior del producto.

El alimento se conserva durante un periodo relativamente corto, que oscila entre días y semanas,
según su composición.

Mesas de conservación

Las mesas de conservación son cámaras frigoríficas de tamaño reducido cuyas puertas se emplean
como mesas de trabajo.

Sirven para conservar los alimentos o elaboraciones que se usan durante el servicio. Por tanto, los
alimentos o elaboraciones que pasan por estas cámaras se reponen diariamente y tienen una gran
rotación.

Congeladores

Los congeladores son cámaras frigoríficas que alcanzan temperaturas muy bajas –18 ºC con una
humedad del 50%. Pueden tener forma de armarios de gran capacidad de una pieza o panelables,
y también los encontramos en forma de arcones.

Se utilizan para conservar los alimentos o elaboraciones durante periodos largos, que se miden en

Abatidores de temperaturas o crionizadores

Los abatidores de temperaturas son frigoríficos o congeladores que permiten bajar rápidamente la
temperatura de los alimentos. Se emplean para:

Enfriar con rapidez elaboraciones acabadas de cocinar para su conservación en cámaras.

Bajar a temperaturas negativas en pocas horas elaboraciones o alimentos destinados a ser

guardados en el congelador. De esta manera se evita la creación de cristales de gran tamaño que
rompen las fibras del producto.

La crionización está relacionada con muy bajas temperaturas, se utiliza el nitrógeno líquido para
congelarcongelar alimentos que no se podrían congelar de otra manera, como es el caso de los
aceites o los alcoholes.
Sorbetera o heladera

La sorbetera o heladera es un aparato formado por una cubeta en la que se genera frío. Dispone
de unas palas que mantienen en movimiento su contenido.

Se suele usar para convertir un líquido o preparado cremoso en un helado o sorbete. La

congelación se produce gracias al movimiento constante de las palas que transmiten el frío de la
cubeta al preparado. Así se consigue la homogeneidad, la emulsión y la textura del producto final.

Liofilizador

El liofilizador es un aparato que permite extraer el agua de los alimentos sin modificar su
estructura externa.

Se consigue deshidratar el producto una vez congelado y bajo condiciones de vacío: las moléculas
de agua sólidas del alimento pasan directamente de estado sólido a vapor, sin pasar por el estado
líquido. De esta manera se obtienen productos de textura aérea o vacía

Medidas de higiene y mantenimiento

Cámaras de refrigeración y congelación

Se procurará realizar una limpieza semanal, a ser posible cuando estén vacíos o haya muy poco
género, así se evita romper la cadena del frío.

1. Se retirarán los elementos desmontables y se lavarán; normalmente a mano, del modo habitual.

2. Se limpiarán los dispositivos fijos: condensador, lámparas de iluminación, etc.

3. Se lavarán las superficies internas rociando con el producto indicado. Se dejará actuar y se
aclarará y secará.

4. Se limpiarán las puertas, las gomas y toda la zona exterior.

Pequeña maquinaria

Cualquier operación de limpieza debe realizarse con la máquina desconectada de la corriente. Se

tendrá que lavar y secar escrupulosamente y con mucho cuidado después de cada uso, ya que
incorporan un motor que no puede ponerse en contacto con el agua.

Cada aparato suele adjuntar unas indicaciones de uso, lavado y mantenimiento especificado por la
empresa fabricante, pero existe un procedimiento general:

1. Se desconectará de la red eléctrica y se desmontará.

2. Las piezas se lavarán y desinfectarán cuidadosamente por separado, siguiendo el procedimiento
de lavado a mano ya explicado.

3. Se limpiará la parte no desmontable con un paño húmedo y detergente. Se aclarará y secará

escrupulosamente con papel.

MAQUINARIA, BATERÍA Y UTILLAJE

Las auténticas herramientas de mano en la cocina son la pequeña maquinaria, la batería y el
utillaje. Todas ellas están construidas con materiales no porosos, resistentes, inalterables a la
humedad y de fácil limpieza, preferiblemente con acero inoxidable o con plásticos recios y
adecuados como el polipropileno.

En los siguientes apartados detallaremos algunos de los más significativos en el trabajo diario de
una cocina industrial convencional.

MAQUINARIA

La maquinaria es el conjunto de herramientas de preelaboración, elaboración o conservación; son

aparatos electromecánicos transportables que facilitan los trabajos más complicados y ayudan,
normalmente, a ganar tiempo y a aumentar los rendimientos.

Entre los más importantes en una cocina están los siguientes:

Cutter. Es un robot de cocina compuesto por cubeta, cuchillas y diversos accesorios. Permite
cortar en diferentes grosores alimentos crudos, picar finamente, elaborar purés y farsas y realizar
emulsiones.

Procesadores de alimentos. Se trata de maquinaria con diferentes funciones, que permite triturar,
emulsionar, etc. trabajando con temperaturas de hasta 100 ºC. Este tipo de maquinaria se conoce
sobre todo por el nombre de la marca fabricante o marcas registradas, por ejemplo, Thermomix,
que es el más popular y utilizado porque, entre otras cosas, permite texturas de cremas y
emulsiones muy difíciles de obtener con otro tipo de robot. Dispone de accesorios que permiten
cocer al vapor y tiene la función de báscula incorporada.
Trituradora. Es un brazo mecánico con cuchillas que permiten triturar diversas elaboraciones,
introduciéndolo en cualquier recipiente alto. Se utiliza para hacer purés, cremas, farsas y
emulsiones.

Batidora y amasadora. Es un robot de cocina y pastelería que permite amasar y montar de

manera mecánica. Dispone de batidor, gancho y pala, según la textura o masa que se vaya a hacer.

Picadora de carne. Es un robot de cocina que permite picar productos crudos o cocinados en
diferentes tamaños.

Cortadora de fiambre. Es un robot que permite filetear o cortar embutidos y fiambres por medio
de una cuchilla giratoria, con una bandeja corredera y una protección para evitar cortarse.

Los modelos actuales permiten el corte en láminas de todo tipo de alimentos (vegetales, pescados,
etc.), así se pueden utilizar, por ejemplo, para obtener carpaccio u otras elaboraciones que
requieran cortes finos y homogéneos.

Báscula. Es una máquina para pesar los alimentos. Existen diversos modelos de diversos tamaños y
con más o menos grados de precisión.

Máquina de envasar al vacío. Como su nombre indica, se utiliza para envasar alimentos o
elaboraciones en bolsas herméticas o barquetas especiales. Se puede realizar un envasado del
producto con vacío completo o sustituyendo el oxígeno por un gas inerte que evite la oxidación del
producto.

Estos aparatos permiten seleccionar el tiempo de sellado y de vacío, de modo que se evite el
riesgo de romper las bolsas o de aplastar en exceso el producto.

BATERÍA

La batería de cocina incluye el conjunto de herramientas de preelaboración o elaboración de gran

tamaño que sirven para contener productos o elaboraciones a los que se aplicarán técnicas de
cocción y transformación.
Bandejas Gastronorm. Es un sistema de recipientes y bandejas tanto de acero inoxidable como de
plástico, de diversas medidas, que están estandarizadas y universalizadas.

Cacerola. Es un recipiente de forma cilíndrica más bien baja y ancha. Puede ser de diversos
materiales (aluminio, hierro colado o acero inoxidable) y diámetros. La cazuela de barro, herencia
de la cocina tradicional, se sigue utilizando para determinadas elaboraciones.

Cazo eléctrico. Es un cazo de cobre y estaño provisto de una resistencia eléctrica. Resulta muy
funcional para las preparaciones de pastelería, ya que no dispone de esquinas (su fondo es
totalmente redondeado) y evita que se quemen elaboraciones delicadas.

Cazo. Es un recipiente cilíndrico con un mango que permite usarlo sin quemarse. Puede ser de
diversos tamaños y se utiliza para cocciones de pequeñas cantidades, elaboración de salsas, etc.

Hervidor de pescado. Son bandejas de acero inoxidable que adecuan su forma (ovaladas,
alargadas más o menos estrechas o romboides) a la del pescado que se va a cocer. Están provistas
de rejilla y tapa para una buena cocción.

Marmita. Es un recipiente cilíndrico alto con dos asas para su manejo y transporte. Suele ser de
acero inoxidable y las de gran tamaño se emplean para elaborar fondos, caldos, potajes o
consomés. En la media marmita se hierven huevos, pasta, legumbres o verduras.

Paella. Es un recipiente de hierro, especifico para hacer la típica paella. Las paellas son de gran
diámetro y tienen borde bajo y asas, y las hay de muchas medidas. Se utilizan para la elaboración
de arroces o fideos.

Parisina. Es un recipiente cóncavo de gran diámetro y con dos asas. Suele ser de hierro y se utiliza
como pequeña freidora, tanto para freír como para pochar alimentos en pequeñas cantidades.

Placas de horno o braseras. Son bandejas recias de diferentes tamaños y materiales que son
utilizadas para cocciones en el horno.
Rejilla. Es un entramado metálico, encajado en una bandeja inferior, que sirve de soporte a una
elaboración mientras se napa, baña, abrillanta, en gelatina, escarcha, glasea o escurre. La bandeja
inferior permite recuperar parte del elemento líquido que se usa en estas operaciones.

Rondón. Se asemeja a la marmita baja pero es proporcionalmente de mayor diámetro y paredes

más bajas. Al ser ancho, proporciona espacio suficiente para que el producto no se apile en exceso
y se evita que se aplaste. Suele ser de acero inoxidable y con dos asas para su mejor manejo, y se
acompaña a menudo de una tapa. Se utiliza para cocciones largas.

Sartén. Es un recipiente cilíndrico de filo bajo y mango alargado, compuesto de diversos

materiales como acero inoxidable, baños de estaño y materiales antiadherentes. Las sartenes
transmiten bien el calor al producto y se utilizan para cocciones cortas, pequeñas frituras y
salteados.

Sauté. Es un recipiente cilíndrico de diámetro grande, borde bajo y mango alargado. Son de acero
inoxidable o de cobre y estaño. Se utiliza para saltear a fuego vivo, flambear y elaborar salsas. Una
variación, el sauté ruso, con los bordes un tanto más altos y abiertos hacia el exterior, se prefiere
para la elaboración de salsas.

Wok. Es como una sartén grande, de base cóncava de hierro, con mango de madera. Utilizado
para saltear todo tipo de ingredientes a fuego vivo.

Medidas de higiene y mantenimiento

Las piezas de la batería acumulan mucha suciedad por el uso, razón por la cual se lavarán cada vez
que sea necesario. Además, al final de la jornada deberá procederse a un lavado a fondo. En este
sentido, se observarán las siguientes indicaciones:

1. Se retirará la suciedad grosera y se sumergirá la pieza en una disolución detergente, dejándose

en remojo si es preciso.

2. Se frotará y se aclarará con agua caliente.

3. Se secará escrupulosamente con papel absorbente desechable.

UTILLAJE
Entendemos por utillaje el conjunto de herramientas de preelaboración y elaboración de tamaño
pequeño. Se utilizan especialmente para aplicar técnicas de manipulación.

De hecho, el utillaje es la herramienta propia del cocinero y es tan específica como el tipo de
producto con el que va a trabajar. Estos elementos son necesarios en el día a día, en cada
preparación, elaboración y acabado que se hace en una cocina. A continuación citamos algunos de
los que se consideran más imprescindibles o útiles:

Abreostras. Es un pequeño cuchillo en forma de puñal con la hoja dura, triangular y de filo poco
cortante. Se utiliza como indica su nombre para abrir ostras y ostrones, con una acción más de
palanca que de corte.

Abrelatas. Existen diversos modelos de este utensilio para abrir latas, del más sencillo plegable a
los eléctricos.

Acanalado. Es un utensilio que sirve para realizar canales o hendiduras a verduras o frutas para
que una vez cortadas generen un dibujo o decoración.

Aguja de brida. Es una aguja en la que se enhebra hilo bramante y se cosen aves u otras viandas
en crudo para mantener sus carnes o formas.

Aguja de mechar. Es una aguja hueca en su interior con la finalidad de introducir tiras de tocino en
piezas de carne para que no se reseque durante la cocción.

Araña. Es un utensilio alargado que acaba con una especie de enrejado de alambre a modo de tela
de araña, de forma circular. Sirve para retirar un producto sumergido en algún tipo de grasa
caliente.

Aros emplatados, bases, semifríos o fajas. Son utensilios metálicos de forma redonda o
rectangular que se usan para dar estas formas a elaboraciones que cuajan tanto en frío como en
caliente.

Biberón. Es un recipiente de plástico con punta alargada que sirve para dosificar líquidos: salsas,
vinagretas, aceites, etc.

Bol o perol. Es un recipiente de acero inoxidable que tiene forma de semiesfera, con base plana o
totalmente redonda, con o sin asas. Los boles y peroles son multifuncionales, pues se utilizan para
todo tipo de elaboraciones tanto en frío como en caliente.

Boquillas. Son los accesorios de las mangas pasteleras que dan la forma a cremas espesas, farsas o
purés. Pueden ser de diversos materiales, medidas, grosores y formas. Las más utilizadas son las
boquillas lisas y las rizadas.

Brochas o pinceles. Son útiles de cocina que tienen la función de abrillantar, engelatinar, lacar o
pintar todo tipo de productos. Sanitariamente se recomiendan los pinceles plásticos.

Cacillo o cucharón. Es un utensilio de mango alargado finalizado en una media semiesfera. Los
cacillos pueden ser de diferentes diámetros según que se utilicen para traspasar, napar, mojar con
líquidos o elaboraciones semilíquidas (salsas, fondos, cremas, legumbres, etc.).
Centrifugadora. Recipiente que se utiliza para escurrir bien después del lavado verduras y
hortalizas, principalmente. Consiste en un contenedor a modo de bol o ensaladera, que incluye
una cestilla y una tapa hermética con una manivela. Actúa por fuerza centrífuga, haciendo girar a
gran velocidad la cestilla (donde previamente se han introducido los productos lavados) y hace
que los ingredientes expulsen toda el agua, que queda retenida en el contenedor.

Cestillo o nido. Es un utensilio formado por la superposición de dos arañas que tienen forma de
cuenco, la superior de diámetro menor que la inferior. Sirve para colar después de freír cortes muy
finos de patata y darles forma de cesto o nido.

Chaira o broca. Es un utensilio cilíndrico estriado que sirve para mantener el corte de los cuchillos.

Colador de huevo. Es un utensilio en forma de taza metálica que finaliza en diversos pequeños
conos abiertos por la parte posterior. Se utiliza exclusivamente para elaborar huevo hilado.

Colador de malla. Es un colador redondo con una red metálica fina que sirve para colar líquidos.

Colador tela o estameña. Es un colador con red de tela para eliminar las impurezas de consomés,
caldos, etc.

Colador chino. Es un colador de forma cónica y de metal recio que sirve para colar fondos y salsas.
En él se puede sustraer todo el jugo machacando el contenido colado con la ayuda de una mano
cónica.

Cortapastas. Son moldes de diferentes formas con filo fino para cortar todo tipo de masas, pastas
o frutas.

Cucharilla parisina, vaciadora o sacabocados. Es un pequeño utensilio de mano que tiene forma
de semiesfera y permite obtener esferas de diversos tamaños de frutas u hortalizas.

Cuchillos. Son los utensilios más usados en la cocina porque intervienen en muchos de los
procesos que se llevan a cabo. Aunque la mayoría de los cuchillos son rígidos, para ciertas
funciones se emplean semirrígidos. Además, es importante encontrar el tamaño adecuado al
profesional para poder trabajar en armonía.

En función del uso para el que se destinan, los cuchillos se pueden clasificar en:

Cebollero. Es un cuchillo de medio a gran tamaño, multifuncional, que se emplea para cortar y
picar viandas, pescado, hortalizas o fruta.

De golpe o medio golpe. Es un cuchillo de gran tamaño y hoja, ancho y rígido. Utilizado para cortar
huesos o cartílagos con facilidad.

De sierra. Es un cuchillo dentado y poco afilado que sirve para cortar productos de textura
esponjosa, crujiente o arenosa, como pan, bizcocho, hojaldre o pasta brisa, entre otros.

Deshuesador. Tiene una hoja fina pero rígida para cortar grgrandes piezas de carne y sustraer los
huesos.
Fileteador. Tiene una hoja alargada estrecha para filetear piezas de pescado o carne.

Jamonero. Tiene una hoja fina, alargada y rígida, es un cuchillo específico para el corte de jamón
curado.

Macheta. Gran cuchillo de hoja recia y gran mango que sirve para trocear o cortar huesos.

Media luna. Es un cuchillo de gran tamaño y hoja en forma de media luna que se usa para cortar
pescado deslizando la hoja cortante sin estropear su delicada carne.

Puntilla. Es un pequeño cuchillo multifuncional que sirve para pelar y cortar pequeñas piezas o
realizar decoraciones.

Salmonero. Es un cuchillo alargado de hoja grande con hendiduras para que al cortar se separe
fácilmente el salmón, que es un pescado muy graso.

Torneador. Es un pequeño cuchillo cuya hoja tiene forma de gancho, lo cual facilita el corte
torneado de hortalizas.

Desescamador. Es un utensilio de mango cilíndrico que finaliza en unas tiras dentadas que sirven
para sacar las escamas del pescado.

Escurridor. Es una gran semiesfera metálica agujereada y con asas que se utiliza para escurrir o
lavar cualquier tipo de producto.

Espalmadera. Utensilio recio y pesado de metal con mango que sirve para aplastar carne o
pescado, reduciendo su grosor y alargándolo a la vez.

Espátula alisadora. Es un utensilio de hoja lisa, semirrígida, alargada y de metal con mango, que
sirve para alisar o extender todo tipo de rellenos, cremas y demás preparados de pastelería. Las de
tamaño pequeño se utilizan para colocar productos acabados.

Espátula de cuchara-paleta. Es una especie de cuchara totalmente lisa de plástico que se utiliza
para remover o mezclar todo tipo de ingredientes o elaboraciones.

Espátula-rasqueta. Es un rectángulo o triángulo fino metálico con un pequeño mango. Se utiliza

para rascar placas, bandejas y otros recipientes, y para dar la vuelta a todo tipo de productos que
están en una plancha o parrilla.
Espuela. Es un disco dentado giratorio con mango que sirve para cortar todo tipo de masas y
pastas.

Espumadera. Es un platillo agujereado Es un platillo agujereado y cóncavo con largo mango

metálico que sirve para sacar productos de elementos líquidos, también para espumar fondos o
salsas.

Flanera. Es un molde de metal o acero inoxidable de distintos tamaños para elaborar flanes o royal
al baño María o en horno de vapor.

Grasera. También llamada escurre fritos es un recipiente que sirve para recoger los excesos de
aceites y otras grasas sobrantes. Se emplea en las frituras para recuperar parte de las grasas, de
manera que se puedan volver a usar. Además permite filtrar o colar impurezas.

Lenguas. Son utensilios flexibles de plástico, tienen forma de cuadrado y un pequeño mango que
se utiliza para recoger o remover elaboraciones con suavidad. Otras lenguas más rígidas sirven
para rebañar concienzudamente los peroles o boles cuando se hacen trasvases de elaboraciones
cremosas, farsas, salsas, etc. a otros recipientes.

Mandolina y mandolina de precisión. Es un aparato provisto de una cuchilla que por acción
manual y al deslizar el producto lo corta finamente. Podemos regular el grosor al cortar y lleva
accesorios para extraer tiras o julianas finas. Las mandolinas de precisión, más pequeñas y
provistas de una cuchilla fina, se emplean para obtener láminas muy delgadas de ciertos
productos como la trufa.

Mangas. Son bolsas de forma cónica que pueden ser de tela plastificada o de plástico desechable.
En su parte más estrecha se colocan las boquillas y sirven para dosificar adecuadamente
elaboraciones cremosas, farsas, texturas montadas, etc. que previamente se han cargado en su
interior.

Medidores o jarras medidoras: Son recipientes de acero inoxidable o plástico rígido graduados
que permiten medir diferentes volúmenes de líquido gracias a la escala graduada en mililitros o
centímetros cúbicos que tienen marcada en la pared

Moldes de savain, pudding, tartaleta o tortada. Son moldes de hojalata, acero o materiales
antiadherentes como el teflón. Pueden ser de diversos tamaños y se usan para dar forma y cuerpo
a las distintas elaboraciones de puddings, tartaletas, fondos de tartas, bases de bizcocho o
tortadas.

Mortero. Es un recipiente robusto y cóncavo que puede ser de mármol, cerámica o acero
inoxidable, se utiliza para majar los alimentos que se necesitan en la elaboración de diferentes
bases que reforzarán guisos, cocidos o calderetas. Siempre va asociado a la mano de mortero, de
madera o acero inoxidable, que es la pieza que realmente ayuda en la acción manual del
machacado.

Pala quemadora. Es una resistencia en forma de pala alargada o redonda que se calienta a gran
temperatura para quemar azúcar o dorar superficies.

Pasapuré. Es un pequeño utensilio colador que tiene un mecanismo que obliga a pasar el alimento
por los orificios de la criba. Se utiliza para obtener puré de verduras cocidas y para tamizar cremas
o salsas.

Pelador. Es un utensilio de mano que permite mondar o pelar diferentes hortalizas y frutas.
Existen diversas formas y modelos de peladores.

Pinzas. Son una herramienta multifuncional de acero inoxidable que sirve para poder girar,
sostener y coger productos de una manera práctica. Tanto en alimentos en frío como en caliente.

Pinzas de pescado o decoración. Son unas pinzas pequeñas para poder sustraer las espinas de los
lomos del pescado. Hay otras pinzas más alargadas y finas que sirven para colocar pequeñas piezas
para decorar.

Pipeta. Es un utensilio de cocina que consiste en un tubo fino de plástico o cristal graduado, con
un depósito para contener líquido. Se utiliza a modo de cuentagotas para dosificar líquidos a la
hora de decorar o aderezar platos con suma precisión

Rallador. Es un utensilio que permite rallar diversos alimentos. Hay diferentes modelos de
ralladores:

Fino. Obtiene tiras muy finas de rallado.

Cuatro lados. Es práctico y funcional. Tiene forma de un prisma en el que cada lado proporciona
un grosor o un tipo de rallado diferente.

De nuez moscada. Pequeño y específico para rallar nuez moscada.

Rizador de mantequilla. Es una herramienta de mano con forma de gancho dentado para
conseguir rizos de mantequilla o bolitas.

Rodillo. Es un cilindro de madera o de acero inoxidable que permite estirar cualquier tipo de
masas.

Sifón. Es un recipiente de cierre hermético que dispone de cargas de gas que presurizan el
contenido y permiten montar líquidos ricos en grasa o gelatina.

Soplete. Es un pequeño soplete de mano que sirve para quemar o gratinar superficies de salsas y
cremas. También se utiliza para quemar restos de plumas de aves.

Tenedor de asados. Es un tenedor de dos púas y gran tamaño que se utiliza para mover y girar
grandes piezas de carne asadas.

Termómetro. Se utiliza para cocinar a temperaturas precisas. Existen de diferentes tipologías,

según el proceso de cocción que se lleve a cabo.

Tijeras. Son un utensilio multifuncional que sirve para cortar todo tipo de ingredientes y se
emplean sobre todo en la preelaboración de pescados.

Triángulo. Es un gran triángulo de plástico recio que se usa como marco para colar fondos o salsas:
el triángulo apoyado encima de una marmita o rondón permite colocar el colador chino en su
interior, de manera que queda sujeto y permite el colado.

Varillas. Son un utensilio formado por alambres entrelazados en forma de elipse y unidos por el
mango, se utilizan para mezclar, batir y montar diversos géneros.
 Medidas de higiene y mantenimiento

Las piezas de la batería acumulan mucha suciedad por el uso, razón por la cual se lavarán cada vez
que sea necesario. Además, al final de la jornada deberá procederse a un lavado a fondo. En este
sentido, se observarán las siguientes indicaciones:

1. Se retirará la suciedad grosera y se sumergirá la pieza en una disolución detergente, dejándose

en remojo si es preciso.

2. Se frotará y se aclarará con agua caliente.

3. Se secará escrupulosamente con papel absorbente desechable.