Dr.

Hermes Amadeo Rosales Papa

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad De Ingeniería En Industrias

Alimentarias
ENLATADO DE TORTA NEGRA
ENVINADA

CÁTEDRA: Módulo Tecnológico II

CATEDRÁTICO: Dr. Hermes Amadeo Rosales Papa

ESTUDIANTES: Chuchón Santos Cárol Nátaly

Rojas Yupanqui Anyela Yanira

SEMESTRE: VI

GRUPO: 15

Módulo tecnológico II
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I. INTRODUCCIÓN:
Los productos de panificación, galletería y pastelería transforman
materia prima en productos terminados con una vida útil mayor a 48
horas, poseen registro sanitario y son distribuidos en envases
alimenticios.
De acuerdo a la RAE la torta o pasteles son una pasta de harina que
suele llevar huevo, mantequilla u otro ingrediente, esta masa puede
obtener diversas formas, volumen y sabores; es cocida o horneada
moderadamente, asimismo suele freírse en aceite y la producción de
torta o pasteles tienen sus orígenes desde épocas muy antiguas,
antes de convertirse en un postre paso por varias etapas, iniciando
como un pan. A partir del siglo 25 A.C, la comunidad egipcia.
(Olabuénaga, 2012).

Objetivos:
 Analizar el proceso de elaboración del enlatado de torta negra
envinada.
 Estudiar los análisis sensoriales; olor, color, sabor y textura de
la torta cuando se procede a enlatarlo.

Huancayo 2020

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II. MARCO TEÓRICO:

II.1. ORIGEN DE LA TORTA NEGRA ENVINADA
Es conocido en todo el mundo, aunque con algunas variantes,
este delicioso pastel lleva en parte este nombre por la región
de Alemania, Selva Negra, de donde es oriundo y que en
alemán se denomina Schwarzwäld.
Es ahí donde se destila un licor llamado Schwarzwälder
Kirsch a partir de cerezas, componente fundamental de esta
torta y que le da su sabor característico.
De la mezcla de ambos nombres surge la Schwarzwälder
Kirschtorte o Torta Negra Envinada. (Lezcano 2011).

II.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Se trata de un pastel en capas que consta de bizcocho de
chocolate embebido en almíbar y relleno, esto recubierto o no
de crema chantillí y cerezas maceradas(kirsch) o guindas y
decorado con virutas de chocolate y cerezas o fresas. El
kirsch es un aguardiente de cerezas. (Lezcano 2011).

II.3. POLVO DE HORNEAR

El polvo de hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio,
almidón de maíz y fosfato monocálcico. El rendimiento del
dióxido de carbono del polvo de hornear se fija en mínimo
12%. Esto significa que cada 100 g de polvo de hornear deben
rendir al menos 12 g de dióxido de carbono [2]. Debido a que
el bicarbonato es la fuente de este CO2, todos los polvos de
hornear deben contener al menos este mínimo de bicarbonato,
lo que significa aproximadamente ¼ de cucharadita de
bicarbonato en cada cucharadita de polvo de hornear. (Ridner,
2016).
II.4. BICARBONATO
El bicarbonato de sodio es un químico alcalino que desde la
época de nuestras abuelas se le da muchos usos en beneficio
de la salud por sus propiedades y beneficios que aporta.

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En la repostería el bicarbonato de sodio es considerado el

polvo leudante más potente, incluso que el polvo de hornear.
Es importante que sepas que por ser un leudante más potente
en la repostería no quiere decir que lo puedas usar en
cualquier preparación.

Los polvos leudantes en la repostería se incorporan a las

preparaciones con el objetivo de obtener más aire en la
mezcla y que este ayude a que la estructura alcance mayor
volumen. (Ridner, 2016).
II.5. AZÚCAR
Los azúcares en su estado cristalino contribuyen
decisivamente sobre el aspecto y la textura de las galletas.
Además, los jarabes de los azúcares reductores también van a
controlar la textura de las galletas. La fijación de agua por los
azúcares y polisacáridos tiene una contribución decisiva sobre
las propiedades de las galletas. La adición de azúcar a la
receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de
relajación. Promueve la longitud de las galletas y reduce su
grosor y peso.

El azúcar no se disuelve, totalmente y la proporción no

disuelto interfiere el desarrollo del gluten, haciéndolo más
grueso y resistente. El azúcar también sirve como medio para
incorporar aire a través del batido, que puede hacerse con una
grasa o con huevos, facilitando el levantamiento posterior de
la masa. (Cardenas, 2015)
II.6. ACEITE
El aceite ocupa el tercer puesto en importancia dentro de los
componentes de la industria pastelera después de la harina y
el azúcar. Las grasas desempeñan una misión antiglutinante
en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adición
suaviza la masa y actúa como lubricante.

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Las masas para pasteles se necesita una distribución

homogénea de la grasa, el problema radica en la competencia
por la superficie de la harina entre las fases acuosa y grasa.
Cuando se presenta en grandes cantidades, su efecto
lubricante es tan pronunciado que se necesita muy poca agua
para lograr una consistencia suave. (MANLEY, 2015).

II.7. SAL
La sal usada en la industria galletera debe ser pura y de grano
fino, preferentemente sal marina. La ausencia de sal produce
masas pegajosas y muy blandas, por lo que la sal mantiene
firme la masa y por tanto la de gluten, sin sal la red de gluten
es menos fuerte, se rompe la red de gluten y la masa no se
encoge tanto y permanece más redonda tras el moldeo. Por lo
tanto, el efecto de la sal podría atribuirse al endurecimiento del
gluten (NARPINDER S, 2018)
II.8. HUEVO
La función principal del huevo es la de actuar como alimento
de unión y aumentar la consistencia del producto. La yema
aporta proteínas que son capaces de unir y las grasas pueden
interferir el desarrollo del gluten, lo que significa que se
producen ambos fenómenos pudiendo predominar uno sobre
otro, determinado por la presencia de los demás
componentes.
El huevo es un alimento de primer orden presente en la
mayoría de preparaciones de panadería y pastelería, sin
descuidar las cualidades que presenta en la cocina, pues da al
producto final un valor nutritivo superior, además de color y
textura de primera, gozando de vitaminas A, D y E; calcio,
fósforo, hierro, grasa, tiamina, riboflavina y otros componentes
necesarios para un buen desarrollo del hombre.
(CALAVERAS, 2017).
II.9. HARINA PREPARADA

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Lo que en algunos países se conoce como harina preparada

no es más que la harina leudante, aquella que entre sus
ingredientes contiene levadura seca, lo que facilita la
elaboración de pasteles y distintos postres, consiguiendo que
los mismos levanten mucho más rápido, lo que ofrece un
mejor resultado.

Se trata de una harina típicamente usada en el ámbito de la

repostería, a la cual no es necesario añadirle levadura durante
la preparación. En algunos países se puede encontrar también
bajo el nombre de harina para bizcochos o pasteles
(Dobraszcyk, 2019).
II.10. ESECIA DE VAINILLA
La vainilla es una especia cuyo sabor es el más popular y
consumido en todo el mundo. Se utiliza como agente
aromatizante y colorante en la industria alimentaria, el extracto
natural de la vainilla tiene muchos compuestos que le dan su
sabor característico, por lo que es muy utilizado en la
panificación.( Fitzgerald, 2017)
II.11. LECHE
Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la
lactosa.
Le da mejor textura al pastel, la masa queda suave y
aterciopelada, le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa
estimula el apetito
También incorpora al pan más nutriente, elevando su valor
proteico.
Aumenta la conservación del pastel, ya que retiene la
humedad, su grasa inhibe o retarda algo la fermentación, pero
hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el
volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El
producto se mantiene fresco durante más tiempo.
Por ello queda en los productos de repostería mejorando su
gusto y produciendo corteza bien dorada.

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Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una

mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación,
pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños
poros.
El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa,
para el hinchamiento de los constituyentes de la harina
(Manley, 2015).
I. MATERIALES Y MÉTODOS:
 Equipos y Materiales
 Horno de charolas
 Mesa de acero inoxidable.
 Batidora
 Molde para pasteles
 Balanza
 Cámara refrigeración
 Tamiz

 Insumos
 400 gr de Harina Preparada
 360 gr Aceite
 400 gr Azúcar
 4uni Huevo
 500ml Leche
 12 gr Bicarbonato
 80gr Cocoa
 20 gr Polvo de Hornear
 10ml Esencia de vainilla
 5 gr sal
 20 ml Vinagre Blanco

 Ingredientes para el relleno

 500 ml de chantilly para batir

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 200 gr de fresa o mermelada de fresa

 10 ml de licor de kirsch o pisco+30 ml de almibar de
fresa o cereza
 100 gr de cobertura bitter/ para cobertura
 10 unidades de fresas o cerezas

 Procedimiento:
 Mezcla la leche y en seguida el vinagre blanco, dejar
reposar 5 minutos
 Seguidamente añadir los huevos y después el aceite
mezclar bien.
 luego añadir la harina el cacao y los demás ingredientes
secos, polvo de hornear bicarbonato, en dos tandas
tamizando e integrando con mucho cuidado y
procurando mantener el aire dentro de la masa.
 Al final agregar el azúcar y la esencia de vainilla y
mezclar bien
 Utilizar un molde desmoldable con mantequilla y lo
forramos en la base y laterales con papel manteca. Así
facilitamos muchísimo el desmontaje de la torta y nos
aseguramos que los bordes y la base estén bien lisos.
 Verter la mezcla del bizcocho en el molde ya forrado y
hornear con el horno previamente caliente a 175º C
durante 35-50 minutos.
 Retirar el bizcocho del horno cuando al pinchar con un
palito este salga limpio. Colocar, sin desmoldar, sobre
una rejilla y esperamos 10 minutos antes de retirarle el
molde.
 Una vez desmoldado dejar que se enfríe totalmente
sobre la rejilla.

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Preparación del almíbar 

 Preparar el almíbar con antelación, así estará totalmente

frío cuando vayamos a utilizarlo. En una olla pequeña
calentar todos los ingredientes, el agua, el azúcar y las 2
cucharadas de Kirsch, licor de cereza.
 Dejar que cueza la mezcla removiendo hasta que se
diluya todo el azúcar, durante 5 minutos.
 Apagar el fuego y dejamos que se enfríe totalmente
antes de guardarlo en la refrigeradora.
 Luego unir la torta negra con el almíbar que contiene
licor de cereza, para darle el sabor característico y
enlatar el producto para alargar su vida útil.

II. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

III. CONCLUSIONES:
 Al enlatar la torta negra envinada, alargamos su vida
útil, lo cual lo hace un producto llamativo, ya que no
existe mucha competencia en el mercado.
 La textura de la de la torta no cambia, una vez abierto
el producto terminado.
 Se obtiene buenos resultados organolépticos y
sensoriales con el enlatado de esta torta.

IV. RECOMENDACIONES:

V. BIBLIOGRAFÍA:
 Olabuénaga, J. I. (2012). Metodología de la investigación
cualitativa. Bilbao: Deusto.
 MANLEY D. J. R., y GONZÁLEZ A. M., Tecnología de la
Industria Galletera: Galletas, Crackers y otros Horneados.
Edición acribia.2015. 483 h.

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 Jesús Calaveras, Nuevo Tratado de Panificación y Bollería. 2ª

edición, AMV ediciones y Mundi-prensa. Madrid (2017).
 Cardenas (2015). Tratado de Panificación y Bollería. Madrid.
Editaría: MundiPrensa.
 Dendy.D, Dobraszcyk.B. (2019). Cereales y productos
derivados. Editorial Acribia.S.A. Cap.8, Pan: un alimento
p.225. Cap. 9, Productos de confitería: p.301, p.305.
 Ridner, E.2016. Soja, propiedades nutricionales y su impacto
en la salud. (Sociedad Argentina de Nutrición). Manual. 1da
edición. Buenos Aire-Argentina.
 Narpinder Singh, Shaveta Gupta, Navdeep Singh Sodhi, and
R.P. Singh. Effect of additives on Dough and Cookie Making
Properties of Flour. Vol.5, No.3, pp. 547 – 562, 2018.
 Lezcano, E. (2017). Productos Batidos. Revista Alimentos
Argentinos. Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Argentina. Edición N°52: Pag22.
 Fitzgerald, M. Stratford, A. Narbad, Analysis of the Inhibition of
Food Spoilage Yeasts by Vanillin, Int. J. Food Microbiol. 86
(2017) 113–122.

VI. ANEXOS:
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