Panaderia 2023 Carpeta y Recetario

ALIANZA GASTRONÓMICA
ACADEMIA PROFESIONAL DE COCINA
INTRODUCCION
La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente en la

evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este oficio, que se
obtiene el pan, el cual es considerado sinónimo de alimento en muchas culturas y hace parte
de la dieta alimentaria y forma de expresión cultural y religiosa en muchos pueblos del
mundo. La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los ingredientes
utilizados para la elaboración del pan, son influenciadas por la cultura, la tradición y las
características culinarias de los pueblos, los cuales varían de un lugar a otro, dándole una
condición propia y única.
La palabra Pan, sin ningún calificativo, se reserva al producto resultante de la cocción de la

pasta obtenida mediante el amasado de una mezcla de harina de trigo, agua, sal, masa
madre, levadura biológica y mejorante. Se encuentran también otro tipo de panes
denominados panes especiales que incluyen en sus recetas otros ingredientes como: grasa,
azúcar, productos lácteos, mejorantes, conservantes, etc.
Calle 22 #182, Fracc. Costa Verde

C.P. 94294, Boca del Río, Veracruz
Teléfono: 9 37 79 60
LA HARINA
Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción
de trigo fuerte.
La fuerza de una harina es básicamente su contenido en gluten (un tipo de proteína).
A mayor cantidad de gluten, más fuerza y más capacidad tendrá la masa de aguantar la
presión del gas que genera la fermentación.
En algunas harinas la fuerza se indica con la letra W y una cifra. A mayor W más fuerza (o
más gluten tiene la harina en cuestión). Pero, el problema está en que en los paquetes de
harina comunes que encontramos en el supermercado no suele aparecer este dato. Para
saber cuánta fuerza tiene la harina hay que fijarse en la etiqueta y en el porcentaje en
proteínas por cada 100 gramos. En este punto tenemos:
- Harina con menos de 9 % de proteínas: es harina floja o de repostería. Tiene una cantidad
muy pequeña de proteínas y se usa para repostería pero nunca en panadería. Perfecta para
bizcochos, magdalenas o galletas. Vamos, cualquier masa que lleve levadura química entre
sus ingredientes.
- Harina que tiene entre 10 y 11 % de proteínas: esta es harina panadera o harina
panificable. Es decir, es la harina perfecta para hacer pan y generalmente en el súper no
verás que se especifica que es harina panadera, sino que es la harina de trigo común (la de
todo uso).
- Harina con más de un 11 % de proteínas: es harina de fuerza o de gran fuerza. Este tipo de
harina se usa para hacer masas de panadería enriquecidas con azúcar y grasas, como el
roscón o un brioche, que necesitan mucho amasado para que se desarrolle el gluten y
queden elásticas.
Es cierto que los etiquetados de las harinas de supermercado suelen ser muy escuetos y,
aunque una harina tenga un porcentaje elevado de proteínas, puede que no toda sea gluten
y que no sea apta para panificar. Lo mejor es probar hasta encontrar la harina con la que
consigas mejores resultados.
LA SAL
Se añade para desarrollar el sabor. Además endurece el glúten y produce una masa menos
pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentación, por lo que a
veces su adición se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente.

El AGUA
Es responsable de activar las reacciones químicas que suceden en la masa, siendo las más
interesantes a nivel de masa: la hidratación del almidón, la disolución y distribución de los
ingredientes, favorecer el proceso enzimático y regular la fermentación.
LA LEVADURA
La levadura tiene por objeto favorecer la fermentación en el interior de la masa del pan. Su
dosificación por 1 kg de harina puede variar según proceso. La levadura es un producto
viviente, por lo que sufre el frío y el calor, la temperatura ideal en la que debe ser
conservada es entre 3 y 5°.
LOS MEJORANTES
Como su propio nombre indica, estos "mejorantes" están destinados a mejorar los productos
en la panadería. Se utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en la producción
y simplificación del trabajo. La cantidad (dosificación) de mejorante a usar viene determinada
por las materias primas a emplear y por el método de producción que cada panadero decida.
En estos productos hay que distinguir básicamente cuatro grupos:

1) Los ingredientes que estimulan la fermentación.
2) Los ingredientes que refuerzan el glúten.
3) Las harinas que dan volumen.
4) Los ingredientes que modifican las características plásticas de las masas.
¿Por qué se utilizan?
Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos:
a) La calidad de las harinas.
b) La tecnología actual.
LA MASA MADRE
Un buen método de masa madre aplicado a la panadería, nos dará unos productos mejores.
Todos los métodos tienen ventajas y desventajas. Un buen método de trabajo tiene que
tener como prioridad la preparación de una buena masa madre, la ventaja será notoria y
dará a nuestros productos un aroma, un gusto y un aspecto inmejorables.
3

EL AMASADO
El amasado tiene dos finalidades:

1) Mezclar de forma homogénea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores.
2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.
El amasado es un procedimiento crucial en la panificación puesto que es el co-responsable

del éxito o fracaso de una elaboración, conjuntamente con las otras etapas que componen
globalmente la producción de pan.
Amasar significa mezclar íntimamente todos los ingredientes de una receta o fórmula con el
fin de obtener una pasta homogénea llamada masa, la que además debe quedar
correctamente acondicionada para los procesos siguientes. El acondicionamiento implica
unos cambios internos en la masa.
DIVISION, BOLEADO, REPOSO Y FORMADO

Una vez la masa ha alcanzado el punto de acondicionamiento adecuado, ya está lista para
ser trabajada. El trabajo de la masa consta en la división de ésta en pequeños pastones con
un peso determinado, el boleado y el formado concreto y definitivo de la pieza, incluyéndose
el reposo intermedio entre las dos operaciones.

La División
Esta operación tiene por objeto el fraccionamiento de la masa en pequeños pastones con un
peso determinado según la pieza.
El Boleado
También llamado entornado, y consiste en formar piezas aproximadamente esféricas, Antes
de llevar a cabo el boleado es necesario dejar que los pastones reposen durante un cierto
tiempo, no muy largo, en el que la masa sigue fermentando.
El reposo intermedio
Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que adquiera
flexibilidad, para darle su forma definitiva. Generalmente la flexibilidad se consigue dejando
que la masa repose.
El Formado
También llamado modelado de la pieza. Consiste en dar a la pieza su forma concreta y
definitiva
LA FERMENTACION
¿Qué ocurre?
Las levaduras de la harina han degradado los azúcares contenidos en ésta harina (recordar
que la harina contiene entre 1 y 2% de azúcares) en gas carbónico y el alcohol,
acompañados de ácidos.
En este caso, la masa no es un elemento líquido sino elástico e impermeable, por ello el gas
carbónico no puede atravesarla y permanece en su interior en forma de pequeñas burbujas,
por ello la masa se hincha.
De su interior se desprende un olor a ácido, provocado por el alcohol y los ácidos producidos
en la fermentación.
¿Cómo se transforma el almidón en azúcares?
La harina contiene un número variable de enzimas llamadas amilasas; éstas tienen el poder
de transformar el almidón en azúcares

Acción de los ácidos y el alcohol etílico sobre la masa
La elasticidad de la masa es debida a un componente de la harina llamado glúten.
Recordemos que durante el repuntado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad.
Durante este tiempo la levadura produce sobretodo alcohol y un poco de gas carbónico, el
alcohol va acompañado de ácidos, los cuales se fijan en el glúten y le dan tenacidad. Esta
tenacidad tiene como consecuencia la impermeabilización y aprieto del gas carbónico (si
mordemos un limón sentiremos como los músculos de la mandíbula se contraen bajo el
efecto del ácido cítrico). La segunda etapa de la fermentación es la toma de volumen, que se
produce bajo la acción del gas carbónico producido por la levadura.
¿Por qué esta rápida toma de volumen?
Durante la segunda parte de la fermentación, los papeles son inversos, la levadura produce
menos alcohol, pero más gas carbónico que se encuentra aprisionado bajo la forma de
burbujas por las fibrillas de glúten que constituyen un verdadero tejido impermeable. La
capacidad que posee el glúten para retener el gas carbónico se llama retención gaseosa.
La fermentación en el horneado
Durante la cocción, el glúten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los gránulos de
almidón forman un engrudo. El gas carbónico producido por la acción de la levadura
permanece "atrapado" en el interior de la masa y forma los futuros alveolos de la miga. Asi
se comprende porque el volumen final del pan depende sobretodo de la conducta de la
fermentación.

LA COCCIÓN
La cocción tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan, esta
transformación es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de digerir el
glúten y el almidón, sino han sido cocidos anteriormente. En segundo lugar, la cocción
permite el paso del estado semilíquido del producto (masa) al estado sólido (pan).
¿Qué ocurre durante la cocción?
Durante la cocción se producen muchas transformaciones en el interior de la masa.

Después de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo, esta
parte directamente en contacto con un material caliente se seca y forma una corteza. En el
interior de la masa, todos los procesos de degradación de los azúcares se envuelven bajo la
acción del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad hasta la temperatura
de 55º en la que se "muere" (algunos profesionales llaman a esta fase "la tercera
fermentación").
Rápidamente la pasta se hincha y el gas carbónico presiona sobre los cortes de lámina que
se abren.
Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa que comienza
a secarse.
Nombre: rosca de reyes
Ingredientes Cantidades
Cobertura:
Manteca vegetal 425 gr
Harina de trigo 500 grs
Azúcar glass 425 grs
Masa:
leche 150 ml
Huevo 300 grs
Harina de trigo 1 kg
Azúcar 175 grs
Sal 12 grs
Mantequilla 220 grs
Naranja 1 pieza
Levadura en polvo 15 grs
Vainilla 10 ml

Proceso:
Cobertura:
Mezcle con la mano la manteca, la harina de trigo y el azúcar glass hasta obtener una masa
homogénea y moldeable. Reserve.
Masa:
Forme con la harina un volcán sobre una mesa de trabajo, coloque en el centro la sal y la
levadura, mézclelas con un poco de leche. Agregue un poco mas de leche y continúe
incorporando. Añada los huevos uno por uno sin dejar de trabajar e incorpore el resto de la
leche.
Añada poco a poco la mantequilla, el azúcar y la ralladura de naranja. Continúe amasando
´hasta que la masa se despegue de la superficie.
Formar una esfera con la masa, colóquela en un tazón ligeramente engrasado. Leudar.
Estire la masa hasta obtener un rectángulo. Enrolle el rectángulo sobre si mismo a lo largo.
Junte los extremos del rollo para formar una rosca. Colóquela sobre una chorla con la unión
por debajo.
Amase ligeramente la cobertura y forme con ella cilindros , aplástelos ligeramente con las
manos. Barnice la rosca con un poco de brillo de huevo.
Hornee durante 30 minutos a 180°C.
Nombre: Muffin inglés
Harina panadería 420 g
Azúcar 10 g
Sal 9g
Levadura deshidratada 6g
Margarina fundida 21 gramos
Leche 290 ml
Proceso:
Mezclar harina, sal, azúcar y levadura en un bowl. Agregar mantequilla y leche y mezclar.
Echar harina en la mesa y amasar 10 min.
Fermentar en bowl engrasado hasta que doble su tamaño.
Dividir la masa en 6 trozos de 85 g con ayuda de la raspa. Formar bolas

En una charola espolvorear sémola de maíz o de trigo. Colocar las bolas, aplastar, pincelar
aceite y espolvorear más sémola. Cubrir con film.
Fermentar hasta que doblen su tamaño. Precalentar horno a 200 º.
Calentar una sartén a fuego mínimo. Colocar los panes y cocinar 5 minutos por cada lado.
Colocar en una charola y meter al horno a 200º durante 10 minutos. Dejar enfriar.
Nombre: Baguette con poolish
Poolish 200 g
Harina 450 g
Harina integral 2 cs
Sal 10 g
Levadura instantánea 2 gramos
Agua templada 290 ml
Para el poolish:
Harina 105 g
Agua a temperatura ambiente 120 ml
Levadura 0,33 g

Proceso:
Para el poolish colocar todo en un bowl y mezclar bien. Amasar 1 minuto. Tapar y guardar
en el refrigerador 12-24 horas.
Para el pan, mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos. Fermentar hasta que doble
su tamaño.
Dividir la masa en 4 porciones iguales. Formar bolas suavemente sin sacar el aire de la
masa. Reposar otros 20 min. Moldear el pan en forma de baguette.
Fermentar tapado hasta que doble su volumen.
Precalentar a el horno 260º.
Marcar los baguettes con ayuda de una cuchilla y meter al horno.
Vaporizar el horno, bajar a 230º y hornear 25 minutos.
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Nombre: Fougasse
Harina 450 g
Poolish 200 g
Levadura fresca 18 g
Sal 10 g
Agua 250 g
Aceite de oliva para barnizar C/S
Para el relleno:
Aceituna verde sin hueso 60 g
Hierbas de olor C/S
Aceite de oliva 2 cs
Ajo en pasta 2 dientes
Pimienta C/S
Proceso:
Mezclar todos los ingredientes del relleno y macerar.

Diluir la levadura fresca en un poco del agua de la receta.
Mezclar harina y sal. Agregar el poolish, la levadura y el resto del agua. Mezclar y amasar
durante 10 minutos. Estirar la masa con los dedos y añadir el relleno. Amasar suave hasta
que se integre el relleno bien. Hacer una bola.
Fermentar en bowl tapado hasta doblar tamaño.
Amasar suavemente 1 minuto. Dividir en 2 bolas y fermentar tapado 15 minutos más.
Estirar en la mesa ayuda de los dedos o el rodillo para dar forma al pan. Con ayuda de la
raspa hacer cortes para decorar el pan siguiendo las instrucciones del chef.
Volver a fermentar. Precalentar el horno a 280º.
Meter el pan al horno y vaporizar. Bajar temperatura a 250º y hornear 16 minutos.
Sacar del horno y pincelar con aceite de oliva.
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Nombre: Empanadas
Para la masa:
Harina 750 g
Agua 375 ml
Aceite o manteca atemperada 135 g
Sal 7,5 g
Para el relleno:
Carne molida 600 g
Ajo 4 dientes
Cebolla 1 pieza
Tomate 3 piezas
Huevo duro picado 1 pieza
Vino blanco o tinto C/S
Aceitunas en rodajas 10 piezas
Pasitas picadas 10-15 unidades
Puré de tomate C/S
Hierbas de olor C/S
Comino y pimentón 1 pizca
Sal y pimienta C/S
Huevo para barnizar 2 piezas+
Para el chimichurri: 1 ajo, 3 cs de perejil picado, 1 cs de oregano (opcional tomilo ½ cc),

1cc sal y pimienta, ½ taza de aceite de maíz, ¼ taza de vinagre de vino, pimentón dulce 1
cc, 1 hoja de laurel.
Proceso:
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Formar una fuente con la harina y espolvorear la sal. Verter en el centro el agua y la materia
grasa. Mezclar poco a poco y amasar hasta formar una masa homogénea. Reposar 30
minutos.
Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate en cubos pequeños. Añadir la carne molida
y cocinar. Incorporar las aceituna verdes y las pasitas. Desglasar con el vino y reducir.
Agregar el huevo duro, el puré de tomate, zazonar y dejar enfriar.
Extender la masa con rodillo hasta que quede un grosor de 3mm. Cortar círculos con un
molde circular. Rellenar, poner huevo en los bordes de la masa y cerrar. Poner en una
charola, barnizar con huevo y hornear a 250º durante 30 minutos.
Nombre: Donas
Harina 500 g
Sal 5g
Ralladura naranja ½ pieza
Azúcar 50 g
Miel 30 g
Leche 250ml
Levadura instantánea 8g
Huevo 1
Mantequilla fundida 40 g
Papel de horno
Aceite para freír
Para el glaseado:
Azúcar glass 200 g
Mantequilla fundida 1 cs
Agua C/S
Proceso:
Mezclar harina, levadura, sal, ralladura y azúcar. Agregar miel, mantequilla fundida, huevo y
leche.
Amasar suave durante 10 min. Fermentar y hasta doblar su volumen.
Aplastar la masa suavemente con las manos sobre superficie enharinada y luego estirar con
un rodillo suavemente hasta que tenga 1 cm de grosor.
Cortar con el cortador de donas.
Poner cada dona sobre un cuadrado de papel de horno untado con una pizca de aceite.
Enharinar ligeramente por encima y tapar con film. Fermentar de nuevo hasta que doble
tamaño y los laterales queden redondos.
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Freír a fuego medio-alto. Sacar a papel absorbente.
Bañar en el glaseado y dejar escurrir en rejilla a que sequen.
Nombre: Pan hamburguesa
Agua 250 ml
Huevo 1 pieza
Mantequilla fundida 20 g
Azúcar 60 g
Sal 6g
Harina 480 g
Para decorar:
Huevo ½ pieza
Leche ½ cs
Ajonjolí C/S
Proceso:
Mezclar todos los ingredientes y amasar. Fermentar hasta que doble su tamaño.
Enharinar la mesa y amasar suavemente durante 1 minuto para sacarle el aire.
Porcionar la masa en bolas de 150-180 g.
Bolear sobre la mesa creando bastante tensión, la masa debe quedar firme y lisa.
Poner sobre silpat o charola engrasada. Aplastar un poco con la palma de la mano. Cubrir y
fermentar hasta que doblen su tamaño.
Pincelar suavemente con la mezcla de huevo y añadir el ajonjolí.
Hornear a 190º durante 19-20 minutos. Enfriar bien.
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Nombre: Ciabatta
Para la biga:
Harina de panadería 320 g
Levadura instantánea 1,5 g
Agua 210 ml
Para la masa:
Biga 450 g
Sal 10 g
Agua 210 m
Aceite de oliva para barnizar C/S
Proceso:
Para la biga, mezclar todo y amasar 5 minutos. Dejar en un bowl en el refrigerador durante
toda la noche.
Para la chapata, amasar en la kitchen durante 5-7 minutos con el gancho. Ir echando el agua
poco a poco. La masa se debe pegar al fondo pero no a las paredes del vaso de la kitchen.
Fermentar 30 min.
Poner aceite en una charola y en las manos y dejar caer la masa con ayuda de una raspa
mojada. Estirar y plegar como una carta por los 4 lados. Fermentar 1 hora hasta que casi
doble su volumen. Cada 20 minutos estirar y plegar. Mantener tapando con film.
Espolvorear bastante harina en la mesa y dejar caer encima la masa volteando la charola.
Enharinar bien por encima. Formar un rectángulo pero sin aplastar la masa, se hace
estirando la masa con las manos desde abajo. Cortar con raspa las piezas que queramos.
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Pasar a papel de horno con harina. Para esto se agarra la masa por debajo como un
acordeón y se estira un poco al dejarla caer al papel para darle forma.
Fermentar unos 20-30 minutos más si hiciera falta.
Precalentar horno a 300º. Meter pan y cerrar el horno después de vaporizar.
Hornear a 250º durante 20-25 minutos.
Nombre: Pan de nueces y pasas
Para el prefermento:
Harina 140 g
Agua 100 ml
Levadura 0,33 g
Para la masa:
Prefermento 240 g
Harina de trigo 400 g
Harina de centeno 100 g
Pasas enteras 40 g
Nueces en mitades 80 g
Miel 15 g
Sal 12 g
Agua 350 ml
Proceso:
Preparar el prefermento un dia antes y dejar en la nevera.

Mezclar todos los ingredientes y amasar. Incorporar pasas y nueces al final del amasado.
Fermentar hasta doblar volumen.
Dividir la masa en 2 bolas y reposar 15 minutos. Dar forma al pan
Fermentar 1 hora. Espolvorear harina cuando queden 5 min de fermentación. Hacer 2 cortes
en la superficie del pan.
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Meter el pan al horno, vaporizar y hornear 15 minutos a 230º. Bajar a la temperatura del
horno a 200º, y hornear 30 minutos más. Dar la vuelta al pan y 10 minutos más.
Dejar Enfriar.
Nombre: Roles de canela
Para la masa:
Azúcar 90 g
Sal 6g
Mantequilla 80 g
Huevo 1 pieza
Ralladura limón 1 pieza
Harina 500 g
Levadura en polvo 6g
Leche 230 ml
Para el glaseado:
Queso crema 60 g
Mantequilla 50 g
Azúcar glass 160 g
Vainilla 1 cc
Jugo de limón 1 cs
Leche 30-50 ml
Mantequilla en pomada para untar 30 g
Para la canela azucarada: 6,5 cs azúcar. 1,5 cs canela en polvo
Proceso:
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Mezclar azúcar, sal y mantequilla. Incorporar huevo y ralladura. Incorporar harina, levadura
y leche y.
Amasar y fermentar hasta doblar tamaño.
Extender una pizca de aceite en la mesa y colocar la masa.
Estirar con rodillo sin presionar demasiado formando un rectángulo de 1,5 cm de grosor.
Extender la mantequilla en pomada por toda la superficie. Espolvorear azúcar y canela y
enrollar como un cigarro.
Cortar en trozos de 3 cm de grosor.
En charola con silpat colocar los rollos con 1 cm de separación. Aplanar ligeramente.
Fermentar hasta que doblen su tamaño.
Hornear a 190º durante 16-18 minutos hasta que doren.
Enfriar 10 minutos.
Para el glaseado mezclar todos los ingredientes. Repartir por la superficie con ayuda de un
tenedor.
NOMBRE: Conchas
INGREDIENTES: CANTIDAD:
Harina 340 kg
Azúcar 60 g
Sal 5 grs
Levadura deshidratada 8.5 g
Mantequilla 50 g
Manteca de cerdo 20 g
Leche 80 ml
Huevos 67 grs
Extracto de vainilla 5 ml
Para la cubierta:
Manteca vegetal 67 g
Azúcar glass 67 g
Vainilla 5 ml
Cocoa 10 grs
PROCEDIMIENTO
Para la cobertura:
Cernir la harina de trigo con el azúcar glas en un tazón. Agregar la manteca vegetal y
mezclar con las manos hasta obtener una masa tersa.
Divida la masa en dos porciones y colóquelas en recipientes separados, agregue a una la
cocoa, y a la otra el extracto de vainilla, amase hasta obtener un color uniforme, cúbralas
con plástico y reserve.
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Masa:
Realizar un volcán sobre una mesa de trabajo, colocar dentro de este mismo la sal y la
levadura, ir incorporando de a poco la leche tibia.
Incorporar los huevos poco a poco sin dejar de trabajar la masa, agregar la vainilla,
mantequilla y manteca de cerdo.Colocar la masa en un bowl y reservar.
Dividir la masa en porciones iguales, a una porción se le integrara la cocoa y la otra la
vainilla (a esta además de la vainilla agregar 10 grs más de azúcar glass) dejarlas reposar
ya divididas y boleadas durante 10 minutos. Aplastar cada bola de masa ligeramente con la
mano.
Extender la cobertura de las cochas y cortar para después colocar sobre cada concha discos
de coberturas. Con el cortador de concha hacer presión sobre el disco y el bollo para así
lograr la forma del cortador.
Dejarlas reposar hasta que duplique su volumen. Precaliente el horno a 180°C.
Hornee las conchas durante 18 minutos o hasta que la cobertura esté dorada.
NOMBRE: pambazos
Harina 500 grs
Azúcar 20 g
Sal 8 grs
Levadura deshidratada 12.5 g
Mejorante para pan 3 grs
Agua 320-350 ml
PROCEDIMIENTO
Formar un volcán con la harina, agregar agua, sal y el azúcar, comience a incorporar todos
los ingredientes con las yemas de los dedos.
Añada gradualmente el resto del agua y amase hasta obtener una masa homogénea
elástica. Dejarla reposar por 10 minutos.
Divida la masa en porciones iguales, bolee y tápelas con un trapo húmedo. Dejarlas reposar
hasta que dupliquen su volumen.
Precaliente el horno a 180°C. hornee los pambazos durante 20 minutos o hasta que se
doren ligeramente por ambos lados
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Nombre: Pan de papa y romero
Para la biga:
Harina 130 g
Levadura deshidratada 0,6 g
Agua 80 g
Para la masa:
Biga 200 g
Harina 400 g
Sal 10 g
Pimienta 1g
Puré de papa 160 g
Aceite de oliva 15 ml
Romero seco picado 3,5 g
Agua 180 ml
Ajo 15 g
Proceso:
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Para la papa, asar en el horno 1 hora a 200º, pelar y machacar con tenedor. Enfriar, debe
estar a temperatura ambiente cuando la usemos.
Laminar el ajo, freír, se escurrir y picar fino. Se deja secar en papel.
Mezclar todos los ingredientes menos el ajo. Amasar 10 minutos. Incorporar el ajo a la masa.
Fermentar hasta que doble tamaño.
Cortar porciones de 180 g. con cuidado de no sacar el aire. Bolear. Colocar en charolas y
fermentar.
Cuando haya doblado tamaño espolvorear harina y marcar el pan.
Hornear a 210º 30-35 minutos.
Nombre: Croissants (salen 9 piezas)
Para la masa:
Harina 375 g
Azúcar 30 g
Levadura 7.5 g
Leche 240 ml (o un poco más)
Vainilla 1 cda
Sal 6g
Margarina para danés 150 g

Huevo para barnizar 1 pieza
Proceso:
Mezclar todos los ingredientes de la masa y amasar 5 minutos. Reposar 30 minutos a

temperatura ambiente.
Extender la mantequilla con un rodillo hasta un 1 cm de grosor y meter al refrigerador.
Estirar la masa hasta un 1 cm de altura y poner la mantequilla en medio y cerrar.
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Estirar con el rodillo hasta 0.5 cm y cerrar como un libro.
Reposar envuelto en film 30 minutos en el refrigerador. Repetir 2 veces esta operación.
Dejarlo reposar durante una noche en el refrigerador.
Estirar en forma de rectángulo de ½ cm de grosor. Cortar triángulos que tengan unos 8 cm
de base. Hacerles un pequeño corte perpendicular en la base.
Doblar las esquinas de abajo hacia afuera, estirar la punta y enrollar. Pincelar un poco de
agua en la punta para que pegue mejor. Fermentar tapados hasta que doble su tamaño.
Pincelar con huevo justo antes de meter al horno. Hornear a 180º durante 15-20 minutos.
Nombre: Hojaldre
Harina 250 g
Agua 150 g
Sal 1 cc
Mantequilla 180 g
Proceso:
Preparar una masa con harina, agua y sal. Amasar 5-10 minutos. Hacer una cruz con el
cuchillo, poner en bowl y reposar 30 minutos.
Con la mantequilla, formar un cuadro de 1,5 cm de altura con ayuda de un rodillo.
Estirar los brazos de la masa con el rodillo dándole forma de cruz y dejando la parte central
con 1 cm de grosor. Colocar el cuadro de mantequilla en el centro y cerrar la masa.
Reposar 15 minutos.
Estirar la masa hasta 1 cm de grosor, cerrar como un libro y reposar 15-20 minutos. Repetir
esta operación 2 veces más.
Reposar 12 horas antes de usar.1
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Nombre: Trenza integral
Harina integral 50 g
Linaza molida 15 g
Harina 230 g
Sal 3g
Mantequilla pomada 25 g
Azúcar moreno o piloncillo molido 10 g
Miel 15 g
Leche 110 ml
Huevo 1
Levadura 4g
Proceso:
Si lo hacemos con piloncillo lo rallamos y lo pasamos por un colador.

Mezclar todo y dejar reposar 5 minutos para que la harina absorba los líquidos bien.
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Amasar 10 minutos, se le pueden añadir de 10 a 40 ml más de leche durante el amasado si
vemos que los admite.
Fermentar 45 minutos (hace falta que el gluten se relaje bien).
Dividir la masa en 3 partes iguales y formar 3 churros iguales. Reposar si hiciera falta.
Se ponen 3 churros paralelos y se empieza en el centro de la pieza.
Primero izquierda sobre centro + derecha sobre centro hasta terminar.
Girar la pieza 180º y ahora centro sobre izquierda y centro sobre derecha hasta terminar.
Juntar bien los extremos y ponerlos por debajo.
A la hora de trenzar el pan ir tensionando un poco.
Fermentar en silpat durante 1 hora. Pincelar con huevo. Se le puede espolvorear ajonjolí
negro después del huevo.
Horno 180º 12 minutos + voltear y 12 minutos más
Nombre: Pan blanco de caja

Sal 6,5 g
Azúcar 35 g
Levadura instantanea 4g
Mantequilla o margarina 35 g
Agua 220 ml
Proceso:
Mezclar todos los ingredientes en un bowl. Amasar 10 minutos. Colocar la masa en un bowl
y tapar. Fermentar la masa hasta que doble su tamaño (40-45 min)
Enharinar un molde para pan de caja.
24

Trabajar la masa durante 1 minuto para deshinchar un poco la masa. Hacer dos bolas de
335 g aproximadamente y bolear creando tensión.
Colocar en el molde y enharinar ligeramente la masa por encima. Tapar con film. Fermentar
hasta que la masa llegue al borde del molde.
Hornear a 180º durante unos 30 minutos. Enfriar 45 minutos.
Nombre: Pan de especias
Miel 190 g
Harina 200 g
Harina integral 50 g
Azúcar moreno 30 g
Polvo para hornear 10 g
Vainilla 1 cc
Anís ¾ cc
Nuez moscada ¾ cc
Canela ¾ cc
Jengibre en polvo ½ cc
25

Pimienta negra ¾ cc
Clavo ¼ cc
Cardamomo ¼ cc
Huevos 2 piezas
Leche 100 ml
Sal 1 pizca
Aceite de oliva 1 cs
Proceso:
Mezclar las harinas tamizadas con las especias molidas, una pizca de sal y el polvo para
hornear. Mezclar miel, aceite y vainilla y calentar en una sartén. Blanquear los huevos con el
azúcar. Hacer un volcán con la mezcla de harina y verter en el centro los huevos, la miel y la
leche. Mezclar bien. Rellenar un molde hasta ¾ de su capacidad y hornear a 180º durante
45-50 minutos (Si hace falta, tapar con papel aluminio a mitad de cocción para que no se
queme la superficie). Enfriar y desmoldar.
Nombre: Bisquets
Azúcar 37.5 g
Sal 5g
leche 100 ml
levadura 2 grs
Polvo para hornear 5 grs
Mantequilla 87.5 grs
Huevo 50 grs
26

Proceso:
Cernir la harina con el azúcar, la sal, polvo para hornear y la levadura. Agregar los cubos de
mantequilla y mézclelos con el resto de los ingredientes, hasta obtener una consistencia
arenosa.
Batir en un tazon los huevos con la leche; incorporar gradualmente a la preparación anterior
con movimientos envolventes hasta obtener una masa firme con una textura suave.
Formar una esfera con la masa, espolvorear con un poco de harina y refrigere durante 30
minutos.
Extiende la masa hasta obtener un grosor de 1 centímetro. Corta la masa en círculos de 7
centímetros, y haga una marca en el centro de cada uno con el cortador de 2 centímetros.
Barniza los discos de masa con un poco de brillo de huevo y déjelas reposar durante 20
minutos.
Hornee durante 15 minutos a 170°C o hasta que las orillas se doren ligeramente.
Nombre: Polvorón Tricolor

Harina trigo 500 g
Azúcar glass 425 g
Colorantes vegetales
Proceso:
27

Suaviza la manteca vegetal, agregue el azúcar glass y bate hasta obtener una preparación
tersa y esponjosa. Añade la harina de trigo hasta formar una masa consistente.
Divide la masa en tres porciones iguales. Mezcle una de las porciones con el colorante
vegetal rosa y otra con el colorante amarillo, amásalas de forma individual hasta obtener un
color uniforme. Incorpora el extracto de vainilla en la porción de masa restante.
Deja reposar las masas durante 20 minutos en refrigeración.
Forma con cada masa cilindros de 3 centímetros de diámetro. Une e cilindro de color
amarillo con el blanco y pon encima el rosa, presiónalos ligeramente para obtener un prisma
firme. Corta el prisma en rebanadas de 2 centímetros de ancho y colócalas en una charola.
Hornea durante 18 minutos a 180°C sin que la masa blanca se dore.
Nombre: Pan de muerto

Esponja:
Levadura en polvo 10 gr
Leche 175 ml
Masa:
Yema de huevo 30 grs
Huevo 100 grs
Azucar 95 grs
28

Sal 6 grs
Mantequilla 100 grs
Agua de azahar 5 ml
Naranja 1 pieza
Terminado:
Azúcar 100 grs
Mantequilla 50 grs
Proceso:
Esponja:
Combinar en un tazón la levadura con la harina. Agregar la leche hasta obtener una masa
homogénea. Tape la masa y déjela reposar hasta que aparezcan las burbujas de aire.
Masa:
Incorporar a la esponja los huevos y las yemas, de uno en uno, mezclando bien el anterior
antes de agregar el siguiente.
Agregar la harina de trigo poco a poco y mezcle hasta obtener una masa homogénea. Añadir
la sal y el azúcar.
Añada poco a poco la mantequilla, el agua de azahar y la ralladura de naranja. Continúe
amasando ´hasta que la masa se despegue de la superficie.
Formar una esfera con la masa, colóquela en un tazón ligeramente engrasado.
Divida la masa en 4 porciones y boleelas; a cada bola retirar una quinta parte y reservar.
Divida una de las porciones que reservo en 5 partes iguales. Una parte de estas 5, será para
la cabeza del pan y el resto para los huesitos.
Nombre: Brioche
Azúcar 100 g
Sal 10 g
Huevo 120 g
Margarina fundida 150 g
Leche 150 ml
Levadura en polvo 11 g
29

Huevo batido para barnizar C/S
Proceso:
En el bowl de la kitchen, usando la pala, mezclar todos los ingredientes menos la margarina.
Agregar la margarina derretida poco a poco y mezclar durante 5 minutos. Amasar a mano
durante 5 minutos más.
Fermentar la masa en un bowl hasta que haya doblado su volumen. Dividir la masa en 10
porciones iguales. Amasar cada una durante medio minuto y formar 10 bolas.
Colocar sobre una charola y fermentar tapado hasta que doble su volumen.
Pincelar con huevo batido. Hornear a 190º durante 20-24 minutos. Enfriar sobre una rejilla.
Nombre: bollillo y telera
Masa madre:
Harina trigo 200 g
Levadura 5g
Sal 5g
Agua 200 ml
Masa:
Harina trigo 1 kilo
30

Sal 20 g
Agua 600 ml
Masa madre 200 g
Proceso:
Poner harina en la mesa, colocar la masa y formar bolas de 110 grs . Tener cuidado de no
sacar el aire a la masa.
Colocar un trapo limpio sobre un bowl, espolvorear harina y colocar encima la masa. Cubrir
con film. Fermentar durante 1 hora.
Voltear el bowl y dejar caer el pan sobre una charola. Marcar el pan y espolvorear harina por
encima.
Vaporizar el horno. Hornear a 250º durante 25 minutos.
Nota: PARA EL BOLILLO FORMAR UNA BOLAY APLASTAR LADO IZQUIERDO Y

DERECHO, MARCAR CON NAVAJA
PARA LA TELERA FORMAR UNA BOLA. ESTIRAR PARA OVALAR LA BOLA Y CON
AYUDA DE UN RODILLO DELGADO PRESIONAR DOS VECES LA BOLA.
Nombre: Brioche

Azúcar 100 g
Sal 10 g
31

Huevo 120 g
Margarina fundida 150 g
Leche 150 ml
Levadura en polvo 11 g
Huevo batido para barnizar C/S
Proceso:
En el bowl de la kitchen, usando la pala, mezclar todos los ingredientes menos la margarina.
Agregar la margarina derretida poco a poco y mezclar durante 5 minutos. Amasar a mano
durante 5 minutos más.
Fermentar la masa en un bowl hasta que haya doblado su volumen. Dividir la masa en 10
porciones iguales. Amasar cada una durante medio minuto y formar 10 bolas.
Colocar sobre una charola y fermentar tapado hasta que doble su volumen.
Pincelar con huevo batido. Hornear a 190º durante 20-24 minutos. Enfriar sobre una rejilla.
Nombre: Pan judío
Levadura en polvo 8 gr
Agua 177 ml
Huevo 1 pza
Azucar 35 grs
32

Sal 6 grs
Aceite 80 ml
Huevo para barnizar
Proceso:
Activar la levadura con el agua tibia y un poco de azúcar. Formar un volcán de harina e
incorporar los ingredientes, el aceite hasta el final y de forma gradual.
Formar una esfera con la masa, colóquela en un tazón ligeramente engrasado y deje leudar.
Divida la masa en 6 porciones y boleelas, estire las esferas hasta obtener tiras de aprox 20
cm, acomoda las 6 tiras de manera paralela, pegar las puntas y trenzar empezando por la
tira izquierda llevándola al lado derecho, la tira izquierda al lado derecho, la tira que se llevó
al lado de derecho ahora se pasara al centro y la tira que tenemos en la derecha pasara al
lado izquierdo, de esta manera ahora tenemos dos tiras del lado izquierdo, la primera o la
tira superior del lado izquierdo pasara al centro, la tira paralela del lado izquierdo pasara al
lado derecho y la tira del lado izquierdo al centro, la tira paralela derecha pasa al lado
izquierdo y la tira de la derecha (superior pasa al centro. Se repite la operación hasta
terminar la masa.
Nombre: Empanadas
Para la masa:
Harina 750 g
Agua 375 ml
Aceite o manteca atemperada 135 g
Sal 7,5 g
33

Para el relleno:
Carne molida 600 g
Ajo 4 dientes
Cebolla 1 pieza
Tomate 3 piezas
Huevo duro picado 1 pieza
Vino blanco o tinto C/S
Aceitunas en rodajas 10 piezas
Pasitas picadas 10-15 unidades
Puré de tomate C/S
Hierbas de olor C/S
Comino y pimentón 1 pizca
Sal y pimienta C/S
Huevo para barnizar 2 piezas+
Para el chimichurri: 1 ajo, 3 cs de perejil picado, 1 cs de oregano (opcional tomilo ½ cc), 1cc
sal y pimienta, ½ taza de aceite de maíz, ¼ taza de vinagre de vino, pimentón dulce 1 cc, 1
hoja de laurel.
Proceso:
Formar una fuente con la harina y espolvorear la sal. Verter en el centro el agua y la materia
grasa. Mezclar poco a poco y amasar hasta formar una masa homogénea. Reposar 30
minutos.
Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate en cubos pequeños. Añadir la carne molida
y cocinar. Incorporar las aceitunas verdes y las pasitas. Desglasar con el vino y reducir.
Agregar el huevo duro, el puré de tomate, sazonar y dejar enfriar.
Extender la masa con rodillo hasta que quede un grosor de 3mm. Cortar círculos con un
molde circular. Rellenar, poner huevo en los bordes de la masa y cerrar. Poner en una
charola, barnizar con huevo y hornear a 250º durante 30 minutos.
Nombre: Empanadas dulce
Para la masa:
Harina 250 grs
34

Cerveza clara 85 ml
Manteca vegetal atemperada 125 g
Sal 2g
Para el relleno:
Piña en cubos ¼ de pieza

Azúcar 50 grs
Vainilla 1 cdita
Jugo de limon 1 cdita
Huevo para barnizar

Azúcar con canela
Proceso:
Formar una fuente con la harina, agregar la manteca en cubos y deshacer la grasa poco a
poco con las yemas de los dedos hasta obtener una consistencia arenosa, volver a formar
un volcán con esta mezcla y agregar al centro la cerveza, incorporar y amasar. Cubrir la
masa y refrigerar.
Para el relleno agregar la piña en cubos en un sartén junto con el resto de los ingredientes a
flama baja para lograr deshacer la piña y conseguir una consistencia de mermelada.
Divida la masa en porciones de 25 gramos, formar esferas y dejar reposar (leudar). Extender
las esferas en discos muy delgados, colocar en el centro de cada disco el relleno, barnizar el
borde con un poco de agua y cerrar los discos para formar las empanadas, barnizar con
huevo y hornear por 20 minutos a 180-200°C.
Pasar las empanadas aun calientes por el azúcar con canela.
Nombre: Pan para hot dogs.

Ingredientes: Cantidades:
Agua 125 ml
Leche 125 ml
35

Azúcar 52 grs
Levadura instantánea 11 gr
Harina de trigo 500 gr
Sal 9 gr
Huevo 2 piezas (1 para barnizar)
Margarina 90 gr
Leche para barnizar 15 ml
Proceso:
Activar la levadura con la leche tibia y la mitad del azúcar. Cernir la harina y formar un
volcán, incorporar la sal por fuera el resto del azúcar por dentro.
Agregar el huevo la leche con levadura, incorporar los ingredientes y poco a poco integrar la
margarina, amasar y dejar leudar.
Dividir la masa y formar, dejar leudar nuevamente, tapar la masa con un paño húmedo. Una
vez que la masa doble su volumen, realizar el barnizado combinando el huevo y la leche,
pincelar el pan y hornear a 180°C, después de 10 minutos girar la charola y elevar la
temperatura a 200°C, Hasta que el pan se dore.
NOMBRE: Panino
36

Harina de Trigo 500 gr
Levadura Seca 5 gr
Agua Tibia 50 ml
Leche 190 a 205 ml
Huevo 60 gr - 50 ml
Queso Parmesano 30 gr
orégano seco 1/2 Cda
Tomillo Seco 1/4 Cda
Aceite 50 ml
Margarina 40 gr
Sal 10 gr
Miel 1 Cda
Huevo y leche para barnizar
PROCEDIMIENTO
Activar la levadura con el agua tibia y la miel. Mezclar la harina con la sal, formar un volcán,
agregar la mezcla de levadura, el huevo batido, agregar la mitad de la leche, agregar 30 grs
de queso parmesano, 1/2 cda de orégano seco y ¼ de tomillo, mezclar los ingredientes,
agregar el resto de la leche poco a poco hasta lograr una masa homogénea y húmeda, si
hace falta incorporar un poco más de leche.
Amasar y agregar el aceite poco a poco hasta lograr integrar el aceite por completo,
incorporar la margarina poco a poco hasta integrar completamente y obtener una masa
homogénea y elástica. Bolear y humectar con un poco de aceite y leudar.
Dividir en porciones de 150-170 grs. Bolear y formar colocando la parte de debajo de la
esfera hacia arriba, extendemos la mano con las yemas de los dedos formando un
rectángulo, enrollar y presionar la masa, sellar la unión de la masa pellizcando la masa,
estirar un poco amasando sobre la mesa, montar en una charola dejando la unión de la
masa por abajo.
Barnizar con huevo y leche, por encima espolvorear oregano y queso. Realizar cortes en
diagonal. Cubrir y dejar leudar. Hornear durante 30 min aprox a 220°C, hasta que estén
dorados.
NOMBRE: Bolillos
37

Harina 1 kg
Azúcar 18 g
Sal 18 g
Levadura 25 g
Agua 640 ml
Mejorante para pan 30 grs
PROCEDIMIENTO
Poner harina en la mesa, colocar la masa y formar bolas de 110 grs . Tener cuidado de no
sacar el aire a la masa.
Formar los bolillos estirando un poco los bollos en forma de esfera, cerrando en forma de
libro de tal manera que los dobleces se encimen, presionar la masa, voltear para que el
dobles quede por abajo, dar forma aplastando un poco las puntas y colocar sobre la charola.
Dejar leudar. cortar por el centro y colocar un poco de aceite para generar brillo.
Vaporizar el horno. Hornear a 250º durante 25 minutos.
Nota: PARA EL BOLILLO FORMAR UNA BOLAY APLASTAR LADO IZQUIERDO Y

DERECHO, MARCAR CON NAVAJA
Nombre: Piedra
38

Azúcar 1500 g
Vainilla 1 cda
Polvo para hornear 6g
Agua 300 ml
Huevo 2 pzas
Bicarbonato 4 grs
Pan duro dulce 250 grs
Cobertura de chocolate
Proceso:
Moler el pan dulce, no tiene que quedar completamente triturado puede ser en forma de
migas gruesas. Hacer un volcán con harina y en el centro incorporar todos los ingredientes
excepto el pan duro. Incorporar los ingredientes y cuando los líquidos pasen a un estado
más solido agregar las migas de pan, debe quedar como una pasta pegajosa y grumosa.
Esta masa no debe leudar, solo dejar reposar. Colocar la masa en una charola solo tomando
parte de la masa con los dedos y dejando caer en la charola. Debe ser una forma irregular.
Hornear a 180°C durante 30 min aprox. Verificar que estén doradas. Sumergir las piedras en
chocolate fundido.
Nombre: Cubilete
39

Harina 120 grs
Polvo para hornear 10 grs
Azúcar 55 grs
Vainilla 1 cdita
Huevo 1 pza
Manteca vegetal 55 grs
Relleno
Queso crema 170 grs
Margarina 28 grs
Azúcar 28 grs
Huevo 2 pza
Vainilla 1 cdita
Preparación:
Elaborar un volcán, incorporar todos los ingredientes, amasar hasta obtener una mezcla
homogénea. Extender la masa con rodillo y cortar en forma circular y colocar sobre un molde
de cupcakes.
Para el relleno:
Licuar todos los ingredientes hasta obtener un consistencia tersa y densa.
Rellenar la masa colocada en los moldes y hornear a 180°C durante 40 min.
Dejar enfriar y reposar en el refrigerador.
Nombre: Pan de yema
40

Harina 230-240 grs
Agua 125 ml
Azúcar 50 grs
Vainilla 1 cdita
Huevo 5 yemas
Margarina 28 grs
Levadura seca 8 grs
Preparación:
Activar la levadura. Hacer un volcán con harina, incorporar la levadura activada, mezclar e
incorporar, agregar el resto de azúcar y la sal por fuera del volcán. Agregar las yemas de
huevo uno a uno, la vainilla e incorporar margarina en cubos gradualmente.
Amasar con fuerza hasta lograr una masa elástica que se despegue de la mesa.
Dividir la masa en 6 fracciones y bolear. En caso de que la masa se pegue, colocar un poco
de aceite en las manos para poder manipular la masa. Dejar leudar.
Estirar en tiras la masa, doblar la tira por la mitad y enrollar las dos tiras, colocar la punta en
un centro y enroscar sobre si misma para generar un bollo, las puntas deben quedar por
debajo, la parte contraria al doblez o puntas, y colocar el bollo en una charola.
Tapar con un trapo húmedo y dejar leudar. Hornear a 180°C por 25 min.
Nombre: Pan relleno de salchicha
Harina 230-240 grs
41

Leche 240 ml
Sal 4 grs
Azúcar 5 grs
Vainilla 1 cdita
Margarina 28 grs
Levadura fresca 10 grs
Huevo para barnizar
Preparación:
Activar la levadura con la mitad de la leche y el azúcar, deshacer muy bien la levadura.
Hacer un volcán con harina, incorporar la levadura activada, mezclar e incorporar, agregar la
sal por fuera del volcán. Agregar el resto de la leche e incorporar margarina en cubos
gradualmente.
Amasar con fuerza hasta lograr una masa elástica que se despegue de la mesa.
Dividir la masa en 6 fracciones y bolear. Dejar leudar.
Estirar en tiras la masa, debe quedar delgada, en forma circular de un diámetro que permita
cubrir la salchicha, colocar la salchicha por encima de la masa en la parte superior dejando
un margen, enrollar solo dando una vuelta, realizar cortes en el resto del circulo con líneas
paralelas dejando espacio entre ellas y considerando un margen por todo el contorno para
que la masa no se separe. Terminar de enrollar y la unión debe quedar por abajo. Aplastar
un poco las puntas para cerrar la masa.
Tapar con un trapo húmedo y dejar leudar

Barnizar
Hornear a 180°C por 20- 25 min.
Formado de hojaldre
42

Masa de hojaldre y figurado
Pan blanco de caja
Brioche
Pan para hamburguesa
Pan para hot dogs
Pan de papa y romero
Pambazo veracruzano
Panino
Pan relleno de salchicha
Bísquet
Trenza integral
Conchas
Corona/canilla
Empanada dulce
Roles de canela
Donas
Pan de yemas
43

Ingredientes
Harina 2 tazas
Agua ½ taza
Levadura 10 g
Yema de huevo 5 pzas
Sal 1 pizca
Vainilla 1 cda
Mantequilla 28 g
Azúcar 55 g
Procedimiento
Hacer una fuente con la harina, añadir el agua caliente, levadura y sal. Mezclar muy bien.
Agregar azúcar, yemas, vainilla y la mantequilla. Integrar los ingredientes.
Amasar durante 10 minutos.
Dejar reposar la masa durante 30 minutos.
Amasar nuevamente y porcionar en 6 partes.
Bolear los panes y hacer las figuras como lo indique el chef.
Hornear a 180º C durante 20 minutos.
44


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Mezclar todos los ingredientes del relleno y macerar.

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Huevo para barnizar 2 piezas+

Para el chimichurri: 1 ajo, 3 cs de perejil picado, 1 cs de oregano (opcional tomilo ½ cc),

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Nombre: Pan hamburguesa

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Aceite de oliva para barnizar C/S

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Nombre: Pan de nueces y pasas

Preparar el prefermento un dia antes y dejar en la nevera.

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Nombre: Roles de canela

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Calle 22 #182, Fracc. Costa Verde

Nombre: Pan de papa y romero

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Nombre: Croissants (salen 9 piezas)

Margarina para danés 150 g

Mezclar todos los ingredientes de la masa y amasar 5 minutos. Reposar 30 minutos a

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Nombre: Trenza integral

Si lo hacemos con piloncillo lo rallamos y lo pasamos por un colador.

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Nombre: Pan blanco de caja

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Nombre: Pan de especias

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Nombre: Polvorón Tricolor

Calle 22 #182, Fracc. Costa Verde

Nombre: Pan de muerto

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