“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

“FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

PROGRAMA DE GARANTIA DE
CALIDAD DE LABORATORIOS DE
CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOS
ALUMNA: CHUCHÓN SANTOS CÁROL NÁTALY
 INTRODUCCIÓN

Un laboratorio se considera de calidad si tiene exactitud,

fiabilidad y puntualidad en la entrega de resultados
analíticos, estos resultados tienen que ser lo mas exacto
que se pueda, en el cual las operaciones analíticas
tienen que ser confiables y los resultados obtenidos tienen
que ser concisos para que sea de utilidad respecto a la
salud pública.
OBJETIVO

El objetico del programa de garantía de calidad de

laboratorios de control de calidad de alimentos es dar a
conocer los procesos de análisis al cual se somete la
muestra alimenticia dentro del laboratorio de control de
calidad de alimentos.
 REQUISITOS DEL PROGRAMA DE GARANTIA DE CALIDAD,
PARA LABORATIOS DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

• PRINCIPIOS GENERALES
• DEFINICIÓN Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
• PREPARACIÓN
• EL MANUAL DE GARANTÍA DE CALIDAD
• APLICACIÓN
PRINCIPIOS GENERALES

El programa de Garantía de Calidad abarca con todos los

aspectos y actividades relacionados con el laboratorio que
influye en la calidad de los resultados brindados por este.
Hasta la actualidad no existe un programa universal de
Garantía de la calidad, para laboratorios de control de
calidad de alimentos, por lo cual la importancia dada a los
resultados y aspectos de la GC será indicativa del trabajo y
los objetivos del laboratorio.
DEFINICIÓN Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

El sistema de calidad busca garantizar que los resultados brindados por el

laboratorio sean de máxima calidad lo cual no esta relacionado con la
superioridad analítica o complejidad técnica de los resultados, si no mas bien
hace referencia a que los datos seas fiables e idóneos para el fin que están
destinados.
Para lo cual existen ciertos requisitos como:
 Contar con personal calificado
 Métodos validados
 Mantenimiento de equipos
 calibración y trazabilidad de las mediciones
 Capacitación del personal
 Organización y seguridad e instalaciones
PERSONAL CALIFICADO

 la selección del personal se dirige a encontrar a la persona indicada para

el puesto, mostrándolo y documentándolo.
 La capacitación del personal tiene que ser permanente en todas las
áreas del laboratorio.
 El laboratorio tiene que tener una reserva de analistas calificados para
cada técnica analítica.
 Los analistas practiquen nuevas técnicas investigativas de análisis y y asi
perfeccionar su capacidad de interpretación.
 Cada empleado tenga bien claro sus funciones dentro del laboratorio.
EQUIPOS

 EQUIPOS DE LABORATORIO: Trituradores, mezcladores, secadores, estufas,

hornos, centrifugas, refrigeradores, etc.
 EQUIPO DE MEDICIÓN: Balanzas, medidores de Ph,
espectrofotómetro(UV/visible y AA), cromatógrafos, polarímetros, etc.
 LIMITACIONES AL USO DEL EQUIPO: El equipo utilizado en el análisis de
calidad tiene que tener un uso limitado, ya que solo será utilizado por
personal calificado en su funcionamiento.
 MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN: El mantenimiento del equipo en un
laboratorio automático se puede dar, mediante un programa integral de
mantenimiento en el equipo y someterse a una calibración física.
 CALIBRACIÓN Y TRAZABILIDAD DE LAS MEDICIONES

 Antes de ser puesto en servicio, el equipo utilizado debe ser

calibrado o verificado.
 Requisitos específicos para el registro de cada equipo y su
software (si lo requiere).
 Verificar correctamente la calibración de los equipos para no
presentar resultados dudosos.
 Proteger el equipo de ajustes que puedan invalidar los resultados.
SEGURIDAD E INSTALACIONES

 Debe contar con despacho de administración, baños y aseos para todo

el personal.
 Prohibido comer, beber o fumar.
 Deben preverse por lo menos dos entradas y salidas para la evacuación
rápida del personal ante cualquier emergencia.
 Las instalaciones del laboratorio tiene que ser las adecuadas para que se
desarrollen adecuadamente las actividades dentro de ella.
 El espacio de trabajo no debe poner en peligro la seguridad del personal
del laboratorio y otro personal o usuarios.
ORGANIZACIÓN
PREPARACIÓN

La preparación de un de programa de garantía de calidad se basa en el

proceso de análisis, sin embarga también se tiene que tomar el
consideración todo lo relacionado al laboratorio y principalmente en el
personal ya que cumple un fundamental para los resultados de los análisis.

Saber Demostrar que

Saber su como lo hizo
función hacerlo correctamente
MANUAL DE GARANTIA DE CALIDAD

El manual de garantía de calidad nos ayuda a documentar las operaciones

que se realizaran en el proceso de análisis del alimento.
En el cual según la norma ISO 17025 indica lo siguiente:
 Especificar la clase de documentos que deben ser controlados.
 Elaborar una lista maestra u otro documento para evitar el uso de
documentos obsoletos o invalidados. ·
 Los documentos deben identificarse con elementos específicos.
 ·Procedimientos para explicar cómo se hacen y controlan los cambios en
documentos conservados en sistemas computarizados.
APLICACIÓN

La aplicación del programa de garantía de calidad, se centra en la función

que cumple el personal dentro de las instalaciones, como la administración,
la unidad de gestión de calidad. los jefes de sección, analistas y otros.
Los cuales trabajan organizadamente par brindar datos confiables y validos
al cliente.
BIBLIOGRAFIA

 http://www.fao.org/3/T0845S/T0845S.pdf
 https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/252631/9789243548272-
spa.pdf;jsessionid=888EE468304664EED5F3B2F037370BB4?sequence=1
 https://www.cenam.mx/Memorias/descarga/Memorias%20Simposio/docu
mentos/ta-or052.pdf
 https://www.enac.es/documents/7020/b7e24234-daba-4a62-9652-
76eb7e96db30