UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
EE075SE4
INVESTIGACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
“ELABORACION DE LAS GALLETAS NUTRITIVAS LIBRES DE
GLUTEN A BASE DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium
quinoa), LACTOSUERO Y ALMIDÓN DE PAPA (Solanum
tuberosum)”
DOCENTE : Ing. Dr. Emilio Fredy Yábar Villanueva
ESTUDIANTES :
Códigos de matrícula Estudiantes
2017200502C Canchihuaman Cabanillas, Stephany Nyavell
2016101203H Chuchón Santos, Cárol Nátaly
2016200676A Marcos Bartolo, Lizzette Sonia
2018101185C Martínez Hayqui, Stefany Rossmery Elian
2016101202I Rojas Yupanqui, Anyela Yanira
 INTRODUCCIÓN
En la Región se posee abundantes recursos que no han sido aprovechadas adecuadamente en la parte agroindustrial, la
mayoría de ellos en especial la quinua, es un alimento de alto valor nutritivo que debe ser aprovechada por la población para
mejorar el estado nutricional. Por lo tanto, para incentivar el consumo masivo de la quinua, debemos motivar el incremento del
cultivo de los cereales y tubérculos andinos principalmente en la Región Junín.
En Junín, la tasa de pobreza está en 52,6% y la tasa de pobreza extrema en 18,3%.Los niños menores de 5 años padecen de
desnutrición infantil crónica a una tasa de44,2% en el área rural En respuesta a esto se han realizado en los últimos 20 años
una serie de estudios de desarrollo de productos extruidos en los distintos centros de investigación de América latina,
tendientes a brindar una solución a tales problemas basándose sobre todo en que la tecnología empleada para este
procesamiento está orientado a conservar las cualidades nutricionales de la materia prima, ser de mejor costo operativo y
presentar versatilidad para procesar diversos productos.

Objetivos:
Objetivo General
• Elaborar galletas nutritivas libres de gluten a base de harina de quinua, lactosuero y almidón de papa.

Objetivos Específicos
• Determinar la formulación optima de las galletas nutritivas libres de gluten elaboradas a base de harina de quinua,
lactosuero y almidón de papa en función a las características fisicoquímicas.
• Evaluar la aceptabilidad de las galletas nutritivas libres de gluten utilizando harina de quinua, lactosuero y almidón de papa.
• Evaluar la composición fisicoquímica y proximal de la galleta nutritiva libre de gluten elaborada a base de harina de quinua,
lactosuero y almidón de papa con mayor aceptabilidad.
 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO
La Organización Mundial de la Salud ha establecido entre sus objetivos prioritarios la
reducción o eliminación de la anemia mediante estrategias como; la educación nutricional
de la población, la suplementación con hierro y el enriquecimiento de los alimentos. En el
Perú, el grupo vulnerable a desarrollar anemia tanto en sectores rurales como urbanos, es
el que corresponde a menores de 5 años. La quinua es una propuesta diferente de
intervención ya que, la normativa del MINSA solo cumple con protocolos de tratamiento con
suplementos farmacéuticos contra la anemia en cambio, esta propuesta es inocua y no
ocasionaría efectos adversos. Habiéndose comprobado su efecto nutricional, este producto
se podría considerar como una estrategia de prevención y tratamiento efectivo contra el
problema nacional y regional de la anemia. Los resultados servirán a la comunidad
científica-académica y demás personas que estén buscando soluciones para la anemia, en
vista que contribuirán al conocimiento sobre los beneficios de la quinua, además de
considerar la aceptabilidad y su efecto en los niveles de hemoglobina. Actualmente la
anemia es un problema donde, el estado crea programas y diversos proyectos, en los
cuales existen elevados presupuestos, por ello decidí investigar sobre otras alternativas
para combatir la anemia y que tengan aceptabilidad por la población afectada y así
contribuir a disminuir la prevalencia de esta situación de salud tan significativa, asimismo,
interesa estudiar para ver efectos a nivel de altura, niños menores de 5 años de edad que
presentan anemia leve y el nivel de hemoglobina.
ÁRBOL DE PROBLEMAS
 Surge la necesidad de Eso lleva consigo en que la
La elevación de casos con desarrollar un producto que Importante como la
población de Junín no saca
anemia o desnutrición en niños satisfaga sus necesidades gelatinización del almidón,
provecho de esas
menores de 5 años en nuestra nutricionales y además tengan desnaturalización de la proteína
leguminosas, ni cereales
región de Junín una fácil preparación. y eliminación de anti
que haya en nuestra región
nutrientes.
por la falta de información.

La falta de consumo de estos alimentos ricos en nutrientes en la

población de la niñez y en la tercera edad de la población de Junín

Lucha contra el hambre
y la desnutrición.
Demanda la utilización de
nuevas fuentes alimenticias con
calidad proteica.
Para niños y personas de
tercera edad del sector
vulnerable.
Desarrollo de carencias
nutricionales en la
región de Junín.
Para la obtención de un
producto de calidad se hace
una nueva tecnología para un
producto final.
El no aprovechamiento de este
uso de las materias primas en
su alimentación diaria siendo
estas ricas en nutrientes y
además originarios de nuestra
región.
ÁRBOL DE OBJETIVOS
Evitar la desnutrición anemia en Mediante esta tecnología de Haber concientizado para el
niños menores a 5 años y ayudar extrusión obtener un producto de consumo de estos alimentos
como una buena defensa en buena calidad proteica a través de saludables encontrándolo con
adultos mayores. esta mezcla. facilidad en el mercado.

Concientizar el consumo de estos alimentos ricos en nutrientes en la

población de la niñez y en la tercera edad de la población de Junín

Obtener un producto Aplicar la tecnología de extrusión en Con este proyecto se pretende

innovador a partir de el aprovechamiento para la concientizar a los ciudadanos la
alimentos andino de alta obtención de esa mezcla alimenticia importancia del consumo de la
calidad proteica. sus ventajas. cañihua, quinua y maca.

-desnaturalización de la proteína Con el objetivo que los principales

consumidores sean niños y adultos
-cambios en la fibra dietética
de la tercera edad.
VIGILANCIA ESTRATÉGICA
1. Vigilancia Tecnológica

La vigilancia tecnológica es una herramienta fundamental en la gestión de proyectos y actividades de I+D+i, proporcionando técnicas e
instrumentos para el acceso, gestión y aprovechamiento de información científica y tecnológica disponible que puede influir en la actividad
de las empresas y/u organizaciones. Los aspectos tecnológicos que es necesario vigilar son los siguientes: (Kemmerer, 2015)

• Los avances científicos y técnicos.

• Los productos y servicios
• Los procesos de fabricación.
• Los materiales y su cadena de transformación
• Tecnologías y sistemas de información.

Hoy el internet, del presente trabajo, nos permite acceder como nunca antes a una gran cantidad de información que muchas veces
puede resultar inabarcable e incierta, despertando el riesgo de la sobreinformación o infoxicación. La vigilancia tecnológica aporta un
método, un modo de trabajo organizado y sistematizado con el que se puede sobrevivir a la incertidumbre del entorno y sacar el máximo
partido a muchos recursos que tenemos a nuestro alcance. El ciclo de actividad del proceso de vigilancia tecnológica es una serie de
etapas fundamentales de actividad, que abarcan desde la identificación de necesidades de información, la planificación del proceso, la
búsqueda, tratamiento y validación de información, la puesta en valor de los resultados, hasta su adecuada distribución en las
organizaciones del PIC, para orientar la toma de decisiones. Generalmente, “todas las organizaciones vigilan su entorno, pero es la
aplicación de un método la que permite obtener mayores resultados, definir y delimitar correctamente la función de vigilancia y garantizar
la calidad, regularidad y homogeneidad de la misma”. (Kemmerer, 2015)
“Como finalidad de la vigilancia tecnológica se pueden relacionar los conceptos de detectar los cambios (nuevas
tecnologías, maquinas, mercados, competidores internos, externos); reducir riesgos es detectar amenazas
(patentes, productos, reglamentaciones, alianzas, nuevas inversiones). (Kemmerer, 2015)

Figura 1. Ciclo de Vigilancia Tecnológica

Fuente: Guevara (2017)

Tabla 1 Herramientas de la Vigilancia Tecnológica
Fuentes de Información
Herramientas de búsqueda
Herramientas de análisis
Difusión
Fuente: Guevara (2017)
 Patentes, internet,
publicaciones
 Bases de Datos
(internos/externos)
 Contactos externos
 Software semántico
 Bases de datos de pago
 Agente de patentes
 Expertos
 Software semántico
 Agentes de patentes
 Equipos internos
especializados
 Propia experiencia
 Intranet
 E-mail
 Boletines de I+D
 Presentaciones y
comunicaciones
 Vigilancia Comercial
Mediante fuentes de
información
 Informes de visitas de los
clientes.
 Contactos personales
mantenidos por el personal
de la empresa con los
clientes.
 Informes sobre visitas de
proveedores.
 Contactos personales
mantenidos por el personal
de la empresa con sus
proveedores.
 Compra de productos.
 Búsquedas en revistas y en
prensa.
 Estudios de mercado.
 Asistencia a ferias.
Fuente: Castro (2007)
Vigilancia Competitiva
Vigilar a sus competidores y a su
mercado:
 
✓ Mediante sitios web y documentos
de difusión
Sus competidores muestran su
estrategia y la actualidad de sus
empresas en sus páginas web. No
olvide consultar sus apartados de
noticias de prensa, novedades, etc.
 
✓ Portales sectoriales
Algunos sectores de actividad ofrecen
servicios de vigilancia a sus miembros
mediante la publicación de resúmenes
de prensa, datos sectoriales
actualizados, patentes nacionales e
internacionales en relación con el sector,
datos sobre eventos relacionados.
Vigilancia del entorno
En este caso se tiene que ver como
normativas, en este caso nosotros
como grupo a la hora poder hacer
este trabajo de investigación
tenemos que tener concienciación
sobre el proyecto que estamos
elaborando además de eso en la
fase de búsqueda disponer de la
información necesaria y oportuna
para la obtención de ideas y
conocimiento para la elaboración
de este proyecto, para satisfacer la
necesidad de las personas que va
dirigido este proyecto de acuerdo
también a nuestra economía.
CRITERIOS BASICOS
 NOVEDOSA
Los nuevos preparados persiguen un mismo objetivo obtener el sabor más auténtico y
tradicional en un producto listo para su consumo, facilitando a la vez la ingesta de talvez
componentes para una dieta equilibrada, no llevando talvez colorantes, gluten ni
potenciadores de sabor.
Nuestro trabajo de investigación se realizó con la finalidad de contribuir con el desarrollo e
innovación de nuevos productos para aquellas personas que demandan productos libres de
gluten y de mejor calidad nutritiva como proteica, debido a que un porcentaje de las personas
padecen de la enfermedad celiaquía que es una afección autoinmune producida por
intolerancia alimentaria permanente de gluten y prolaminas con carácter genético.
El consumo de productos libres de gluten incrementó notablemente en los últimos años
debido al creciente número de casos de enfermedad celíaca, a razón de ello la cañihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen) ha ganado interés como alternativa para elaborar este tipo
de producto frente a los cereales convencionales, El desarrollo de productos horneados como
los panes y galletas sin gluten sigue siendo un desafío tecnológico, debido al papel
fundamental que desempeña el gluten en el proceso de elaboración sobre todo en la
estructura, el aspecto, la textura de los panes y galletas.
 CREATIVA
Actualmente la disponibilidad de alimentos sin gluten en el mercado con respecto a productos horneados
sigue siendo un desafío creativo y tecnológico, debido al papel fundamental que desempeña el gluten sobre
las propiedades como la estructura, aspecto general y la textura.

En la investigación “Elaboración de las galletas nutritivas libres de gluten a base de harina de quinua
(Chenopodium quinoa), lactosuero y almidón de papa (Solanum tuberosum”, el pensamiento creativo resulta
indispensable para abrir nuevos campos de estudio y contribuir al avance del conocimiento. Este proyecto
pretende elaborar, determinar y evaluar la composición fisicoquímica y proximal de la galleta nutritiva libre de
gluten elaborada a base de harina de quinua, lactosuero y almidón de papa con mayor aceptabilidad.

Los elementos mostrados en el trabajo son resultado de una investigación realizada en un ambiente creador
a partir de elementos cotidianos, a través de la teoría sustentada, donde la experiencia fundamenta la
creación de teoría. Cada uno de los elementos cotidianos presentados son ventanas a la voluntad de sentido
que requiere el investigador y avivan el proceso creativo aplicable al desarrollo de la investigación.

La creatividad es una herramienta que aún tiene mucho potencial por desarrollar en la investigación y, por lo
tanto, es digna de atención hacia el desarrollo de la innovación a través del pensamiento reflexivo, crítico y
estratégico de los investigadores que crean a la gente y a la sociedad como fortaleza principal.
 INCIERTA
Se da al inicio de la investigación cuando la persona encargada de realizarla
tiene cierta duda o certeza con respecto al resultado final de la investigación que
está realizando.
Como no saber cómo iniciar la investigación o al no tener la seguridad
luego de crear la galleta libre de gluten y que los resultados no sean los
deseados.
Pensar que el costo y duración, al elaborar galletas nutritivas libre de
gluten a base de harina de quinua, lactosuero dulce y almidón de
papa, sea muy elevado y la duración de la investigación de esta sea muy
amplia.
También existe la posibilidad que no se llegue a lograr los resultados
esperados, y que estas galletas libres de gluten, no tengue los
resultados esperados lo cual no necesariamente significa que hubo un
fallo metodológico como realizar los análisis o en que método se utilizó.

No obstante, el investigador siempre se debe buscar que la incertidumbre

sea mínima.
 SISTEMÁTICA
La investigación tiene la finalidad de contribuir con el desarrollo e innovación de nuevos productos para aquellas personas que
demandan productos libres de gluten y de mejor calidad nutritiva, dirigido a las personas que padecen celiaquía que es una
afección autoinmune producida por intolerancia alimentaria permanente de gluten y prolaminas con carácter genético. Por ello se
utilizó la quinua debido que dentro de su composición no contiene gluten para la elaboración de galletas nutritivas libres de gluten
a base de harina de quinua, además de otros insumos como el almidón de papa y lactosuero; que contribuiría al aseguramiento
de la seguridad alimentaria, y el aprovechamiento del lactosuero que es generado como principal subproducto, que se caracteriza
por poseer el 85 al 95% del volumen total de la leche empleada, lo que genera contaminación al medio ambiente.
La quinoa es una semilla entera que nutricionalmente ofrece mayor cantidad de antioxidantes que otros granos de la dieta sin
gluten. (Gluten-Café, 2017)
Sobre las fuentes de financiamiento será por autofinanciamiento que constituyen generalmente los recursos propios. Otra de las
alternativas del financiamiento externo consiste en proporcionar los recursos financieros necesarios para la puesta en marcha,
desarrollo y gestión de todo proyecto o actividad económica, existiendo fuentes internas y externas para su obtención.
 TRANSFERIBLE Y/O
REPRODUCIBLE
Actualmente la disponibilidad de alimentos sin gluten en el mercado con respecto a productos
horneados sigue siendo un desafío tecnológico, debido al papel fundamental que desempeña el
gluten sobre las propiedades como la estructura, aspecto general y la textura para desarrollar
productos nutritivos que satisfagan las necesidades nutricionales de todo tipo de consumidores,
teniendo en cuenta que hoy en día estos requerimientos son cada vez más específicos,
considerando que se tiene un tipo de consumidor que prefieren alimentos libres de gluten,
debido a la intolerancia a este tipo de moléculas.
Esta investigación se realizó con la finalidad de contribuir con el desarrollo e innovación de
nuevos productos para aquellas personas que demandan productos libres de gluten y de mejor
calidad nutritiva como proteica, debido a que un porcentaje de las personas padecen de la
enfermedad celiaquía que es una afección autoinmune producida por intolerancia alimentaria
permanente de gluten y prolaminas con carácter genético.
Por ello se utilizó la quinua debido que dentro de su composición no contiene gluten para la
elaboración de galletas nutritivas libres de gluten a base de harina de quinua, lactosuero y
almidón de papa, además de otros insumos como el almidón de papa y lactosuero; que
contribuiría al aseguramiento de la seguridad alimentaria, y el aprovechamiento del lactosuero
que es generado como principal subproducto, que se caracteriza por poseer el 85 al 95% del
volumen total de la leche empleada, lo que genera contaminación al medio ambiente.
 REFERENCIA BIBLIOGRAFÍCA
 Castro, S. (2007). Guía práctica de vigilancia estratégica Gobierno de Navarra. Obtenido de
https://www.eenbasque.net/guia_transferencia_resultados/files/Cemitec%20-%20Guia%20Practica%20de%20Vigilancia%20Estrat
egica.pdf
 
 Guevara, C. (2017). Evaluación de las Metodologías de Vigilancia Tecnológica aplicadas por Expertos Nacionales en el Perú.
Pontificia Universidad Católica del Perú. Obtenido de
https://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/20.500.12404/9101/Guevara_C%C3%B3rdova_Evaluaci%C3%B3n_metodol
og%C3%ADas_vigilancia.pdf?sequence=6&isAllowed=y
 
 Gluten-Café. (2017). Obtenido de ¿La Quinoa tiene Gluten? Excelente Proteína Vegetal: https://www.glutencafe.com/la-quinoa-
tiene-gluten/

 Kemmerer, E. (2015). “Sistema de Vigilancia Tecnológica a cargo de una organización de Desarrollo Territorial. El Caso del
Parque Industrial de Crespo, provincia de Entre Ríos”. Universidad Nacional del Litoral. Obtenido de
https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/bitstream/handle/11185/887/Tesis.pdf?sequence=1

 Paredes, J. (2021). “Elaboración de las galletas nutritivas libres de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule
Aellen), lactosuero y almidón de papa (Solanum tuberosum”. Universidad Nacional de Juliaca. [Tesis para optar Título]. Obtenido
de
http://repositorio.unaj.edu.pe/bitstream/handle/UNAJ/166/TESIS_Jover%20Yoker%20Paredes%20Erquinigo_EPIIA.pdf?sequence=
1&isAllowed=y
 Tuesta, J. (2014). Alternativas de financiamiento para la implementación de una sucursal de una empresa móvil Tours en la ciudad
de Lambayeque 2014. Obtenido de https://core.ac.uk/download/pdf/71999725.pdf