Mati Cavanna - Dingo @

taller de birra australiana

25/03/2019
AGENDA
Intro

Historia Rapida de la Birra en Australia

Estado actual del mercado craft Australiano

Lupulos Australianos

Estilos/Cata:
• Sparkling Ale
• Pacific Ale
• Refreshing Ale
• Sunset Ale
• Otros Sub-estilos
• Bonus Track

Metodos Típicos Home-brew Australianos

 INTRO
Dingo / ˈdɪŋ.ɡoʊ / Nombre cientifico Canis Lupus Dingo:
Perro salvaje Australiano. Fue introducido por los Aborígenes desde el sudeste asiático hace aproximadamente
4 mil años y se adapto al continente convirtiéndose en el máximo predador terrestre.

Dos Dingos / ˈdos ˈdɪŋ.ɡoʊs / Slogan: "Pasión por el Disfrute":

Dos Argentinos introducidos en Australia por casi una década, Los Dingos se adaptaron al continente,
convirtiéndose en parte del mismo, se inspiraron con sus sabores, aromas, ingredientes y gente y volvieron a su
tierra natal a inspirar y predicar pasión por el disfrute a travez de la cerveza.

Mati “Dingo” Cavanna

• Ingeniero Industrial
• Trotamundos empedernido en eterna y obsesiva búsqueda de sabores y
aromas
• Vivi la mejor parte de la ultima década en Australia
• Trabaje para Asahi en Australia y NZ (Mountain Goat, Cricketers Arms,
Boundary Road, Founders)
• Academia cervecera Asahi en Japon y Australia
• Miembro del comité internacional de Asahi (Peroni, Grolsch, Pilsner Urquell,
etc) de abastecimiento de Lupulos y Maltas
• Volví de Australia a fin de 2017 para abrir Dos Dingos Cerveza Independiente
con Nico Raiber (El otro Dingo)
• Abrimos la planta en Marzo 2018 en Buenos Aires

3
historia de la birra en australia
AÑO
1770 • La cerveza llega a Australia junto con la colonización británica a finales del siglo 18.

1789 • Epoca de James Squire, el primer “brewer” de Australia. Fue un convicto de UK que llego a Australia en la
“Primera Flota” y fue el primero que pudo cultivar lúpulos en suelo Australiano en 1806.

1824 • Se crea Cascade Brewery en Tasmania y es la cervecera mas antigua aun operando de Australia

1862 • Thomas Cooper funda Coopers Brewery en Adelaide y lanza la Sparkling Ale

1887 • Los hermanos Foster llegan desde NY con equipos de refrigeración y establecen la primer cervecería con
estos equipos de Australia.

1940 • Arranca la “Edad Media” cervecera, quiebra la mayoría de las fabricas, y se consolidan estilos Pale lagers

1980 - • Epoca de compras y fusiones de cerveceras (AB-InBev, Kirin (Japón), Coca-Coca Amatil y Asahi (Japón). La
2005 única gran cervecera aun manejada por la familia fundadora es Coopers

2005 - • Epoca de auge en donde se crean mas de 300 micro cervecerías

2011

2011 • Año en el cual la cerveza “craft” explota a nivel mercado con bares y cervecerías en todos principales barrios
de cada estado
2012 -
2019
• Hoy hay poco mas de 600 micro cervecerías
cerveza aussie
En Australia se puede conseguir pis de Koala embotellado así como también una gran variedad de estilos propios o
adaptados producidos por una gran variedad de cerveceras artesanales

PIS DE KOALA (83%) CRAFT BEER (12%)

tradicionales (5%)
mercado artesanal aussie
ESTILOS MAS CONSUMIDOS EN AUSTRALIA

TOP 10 MAS CONSUMIDOS ESTILOS FAVORITOS

lupulos australianos
Los Lupulos Australianos crecen principalmente en los estados de Tasmania y Victoria. en las regiones montañosas con
alta exposición solar y aire puro.
HPA y Ellerslie Hops tienen un programa de desarrollo de variedades, apuntando especialmente a variedades aromáticas,
las cuales son desarrolladas durante ~10 años e incluye feedback de los productores de cerveza
lupulos australianos
lupulos australianos
lupulos australianos
GALAXY
Alfa Acidos / Beta Acidos /
AA: 12 a 16 // BA: 5 a 7 // Co-H: 32/42%
Cohumulona
Tipo de Lupulo Sabor / Aroma

Sabores Adiciones Tempranas Citricos

Sabores Whirpool Maracuya, Durazno, Naranja

Maracuya y Citricos
Aromas en Dry Hop Exposiciones largas de mas de 4 días puede tender a dejar
aromas muy “Verdes”

ELLA
Alfa Acidos / Beta Acidos /
AA: 13 a 16.5 // BA: 4.5 a 8 // Co-H: 35/38%
Cohumulona

Tipo de Lupulo Uso Multiple (Sabor/Aroma/Amargor)

Arranca floral y termina especiado sutil con notas anis
Sabores Adiciones Tempranas
estrellado, coriandro y comino
Sabores Whirpool Pomelo, Citricos Especiados

Aromas en Dry Hop Goiaba, Rosa Mosqueta

lupulos australianos
ENIGMA
Alfa Acidos / Beta Acidos /
AA: 13 a 17 // BA: 5 a 7 // Co-H: 38/40%
Cohumulona

Tipo de Lupulo Sabor / Aroma

Sabores Adiciones Tempranas Citricos - un poco Harsh (No Recomendado)

Sabores Whirpool Melon, Mango, Tropical

Aromas en Dry Hop Pinot Grs, Grosellas, Arandanos

VIC SECRET
Alfa Acidos / Beta Acidos /
AA: 15 a 18 // BA: 6 A 8 // Co-H: 50/56%
Cohumulona

Tipo de Lupulo Sabor / Aroma

Sabores Adiciones Tempranas Harsh (No Recomendado)

Sabores Whirpool Anana y Maracuya

Aromas en Dry Hop Anana, Pino

lupulos australianos
PRIDE OF RINGWOOD
ASTRA MELBA
(SUPER PRIDE)
Alfa Acidos / Beta
AA: 13 a 16.5 // BA: 4.5 a 8 // Co- AA: 7 a 10 // BA: 2.5 a 5 // Co- AA: 12 a 15: // BA: 5 A 8 // Co-
Acidos /
Humulona: 26/28% Humulona: 25/35% Humulona: 20/30%
Cohumulona

Tipo de Lupulo Sabor / Aroma / Amargor Sabor / Aroma Amargor

Sabores Adiciones
Resina y especiado Citricos Resina
Tempranas

Sabores Whirpool Mermelada de naranja y maracuya Maracuya, Pomelo , Dulce Resina y herbaceo

Aromas en Dry Hop Pinot Gris (Vino blanco) Maracuya y Pomelo rosado Especiado y Herbaceo
Estilos & Cata
SPARKLING ALE (Australian Ale - BJCP//Classic Aus Pale Ale- B.A. Guidelines)
Una Pale Ale frutada por la levadura, con bajo cuerpo, amargor consistente y sequedad final que va perfecto
con climas calidos.
Descripción Cerveza con alto sedimento y turbia (cuando servida de la manera correcta)
General El tipo de levadura y la fermentacion secundaria con azucar de caña le da alta carbonatacion y frutosidad y
su diferenciacion
Aroma limpio balance entre esteres y maltas.
Los esteres dan aromas a manzanas /peras medio a medio alto
Aroma El aroma a malta a pan medio a medio alto
Solo adiciones tempranas de Lupulo por lo que los mismos no brillan en el estilo
No diacetilo
Color Dorado oscuro a Ambar claro, Espuma blanca alta, espumosa y persistente con burbujas chicas. Muy
Apariencia esfervecente debido a alta carbonatacion (~3.5 Vol). Clara si decantada pero normalmente se sirve turbia
debido al “rodado de botella”.
Esteres medianos a altos, normalmente con sabores a peras y manzanas también derivados de la
fermentación secundaria.
Sabor Malta: Medio a Bajo sabor a pan/grano, puede tener notas a bizcocho/galleta, Bajo dulzor sin sabores a
caramelo.
Bajo sabores de lupulo hierbas que quedan en el paladar.

Cuerpo liviano a medio liviano el cual aumenta con la suspension de las levaduras (servida correctamente)
Carbonatacion alta/muy alta, brindando una sensación de frescura.
Cuerpo y Terminación seca debida a la alta atenuación. Cualquier sensacion de dextrinas residuales son
Sensacion penalizadas.
Alta percepción de amargor debido a alta atenuacion
Ligero calor alcoholico en las versiones mas cercanas al rango alto de ABV del estilo
SPARKLING ALE Coopers una cerveceria tradicional independiente Australiana hace la Sparkling Ale desde
1862, siempre carbonatada natural con azucar de mesa (Barril y botella)
Historia PALE ALE Coopers lanzo su primera Light Brew Sparkling Ale en 1880, una version un poco mas seca, de
menor graduacion alcoholica de la Sparkling Ale, este nombre se cambio a Light Dinner Ale en los 60 y en
1989 se paso a llamar Original Pale Ale

Parametros O.G.: 1.040 - 1.052; F.G.: 1.004 - 1.008; Alcohol: 4 - 6%; IBUs: 15 - 40; SRM: 3 - 14.

Derivada de las Pale Ales Inglesas, la Sparkling Ale tiene una carbonación mucho mas alta, mas seca,
Estilos menos sabores a lupulos y mas sabor a levadura Australiana y el amargor típico de la variedad. Percepción
Comparables de amargor mas alta que el numero de IBU debido a la alta atenuación, baja gravedad final y lupulos
rusticos
PACIFIC ALE (Australian Style PALE ALE - B.A. Guidelines & WBC)
Descripción Focalizando en el sabor y aroma del lupulo, las Pacific Ales seria la version moderna de la Pale Ale
Australiana. Ligeramente turbia, con mucho aroma y sabor tropical y final seco para poder tomar durante
General largas “Sesiones”

Aromas medio/alto característicos de los lupulos australianos modernos, Frutas tropicales (mango,
Aroma maracuya, lychee) y durazno. Aroma a malta muy bajo a medio.

Del color de Australia, tanto amarillo color Arena de las costas a Naranja liviano de la tierra del desierto.
Apariencia Presenta una turbidez media/baja por no ser filtrada. (straw to medium amber)

Explosion tropical de maracuya, anana, mango, naranja, durazno dado por grandes adiciones tardias de
lupulo (Whirpool). Sin rastros de diacetilo ni esteres. Las de color amarillo, normalmente poseen sabores
Sabor tipicos de alto % de trigo; las naranja dejos de galletita/bizcocho en la malta; ninguna de ellas tiene
sabores de caramelo.

Cuerpo y Cuerpo liviano a medio, sensación seca y alta tomabilidad son las claves de este estilo. Para esto cuentan
Sensacion con amargor bajo o una relacion de amargor <0.75 (IBU/OG) que lo balancea

Pacific Ale, La version moderna de la Pale Ale Australiana. Nace con Stone & Wood en Byron Bay en el
Historia 2009.

Parametros O.G.: 1.040 - 1.052; F.G.: 1.006 - 1.010; Alcohol: 4 - 6%; IBUs: 15 - 40; SRM: 3 - 9.

Estilos Comparable con American Pale Ales, pero mas secas y de amargor muy balanceado y Lupulos australianos
Comparables que le aportan aromas y sabores tropicales.
Galaxy
REFRESHING ALE
Descripción Cerveza muy refrescante, con sabores citricos, y bajo amargor, de final seco y aromatica, Con levadura
General neutra.

Aromas cítricos y herbáceos de lupulo

Aroma Bajo a aroma a grano/pan de maltas
Bajo aroma de productos de fermentacion

Apariencia Dorado muy pálido a pálido. Espuma delicada, Puede tener un poco de turbidez

Sabor medio/medio alto a lupulos citricos y herbaceos,

Maltosidad suave tipica de malta pilsener/trigo, con final fresco y seco
Sabor Amargor bajo a medio bajo sin astringencia (solo adiciones tardias/whirpool)
Sin diacetil.
Sensacion en boca suave y vigorizante/refrescante
Cuerpo y Cuerpo medio a medio bajo y carbonatacion media a media alta.
Sensacion Atenuacion media/media alta que le da un final seco

Mountain Goat lanzo su Steam Ale en 2010 y rápidamente se volvio en su cerveza mas vendida
Historia Furphy’s lanzo Refreshing ale en 2014

Parametros O.G.: 1.040 - 1.050; F.G.: 1.008 - 1.012; Alcohol: 4 - 5%; IBUs: 10 - 20; SRM: 2 - 4.

Una Kolsch en esteroides / o una India Summer Ale, usando solo malta tipo pilsener y trigo opcional, sin
Estilos caramelos, “Galletita” ni esteres de la leva.
Comparables Lupulos modernos aromaticos citricos usados tanto en whirpool como en dry hop.
Sub-Estilo de British Golden Ale
VIC SECRET
AMARILLO
AUSTRALIAN AMBER ALE
Descripción Una cerveza color Amber con un buen balance entre Maltas y Lupulos Australianos. Seca, de alta
General tomabilidad que no empalaga.

Aroma marcado a Lupulos Australianos Tropicales o Frutos Rojos

Aroma Aroma a malta tostada y corteza de pan.
Bajos a medio bajo aromas a caramelos

Apariencia Color Ambar/Rojo/Cobrizo, Buena espuma con algo de turbidez por el Dry Hop

Medio a Medio alto sabor a lupulos Australianos Tropicales o Frutos Rojos

Sabores a malta medio a medio alto pero sin caramelos muy pesados (no debe ser empalagosa) y sabores a
Sabor malta tostada
Puede tener algo (Bajo) de esteres de fermentación que complementen los sabores.
Cuerpo medio con final seco y tostado sin astringencia
Cuerpo y Carbonatacion media
Sensacion El sabor es persistente

Mountain Goat Fancy Pants lanzo en 2012 como una evolucion de su primer cerveza (Hightail Amber Ale). La
Historia Fancy Pants, con altas dosis de DH de Galaxy y perfil seco rapidamente contagio a otras cervecerias que se
fueron inclinando por ese perfil de Amber Ale

Parametros O.G.: 1.046 - 1.054; F.G.: 1.008 - 1.012; Alcohol: 4.4 - 6%; IBUs: 10 - 20; SRM: 10 - 17.

Estilos Sub-Estilo de American Amber Ale, mas seca, menos maltosa y empalagosa , con marcados sabores a
Comparables lupulos Australianos y una nota a malta tostada
 Aroma y sabor a Frutos Rojos
(Grosellas, Arándanos, Frambuesas)

NOTAS SUTILES A CARAMELO Y CAFE Balance perfecto entre

(FINAL TOSTADO y SECO) malta y lupulo

ABV IBUs
5.3% 25

ENIGMA
otros sub estilos
XPA (EXTRA PALE ALE)
Una subcategoria, un hibdrido que hace de puente entre APA e IPA.
“Mas grande” que una APA pero mas “delicada” que una IPA:
• Son mas claras que una IPA (EXTRA PALE),
• Menos amargas que las IPAs
• Con mas sabor y aroma a lupulos (EXTRA) que una APA
O.G.: 1.050 - 1.060; F.G.: 1.008 - 1.014; Alcohol: 5 - 6%;
IBUs: 20 - 45; SRM: 4 - 10
new world pilsner
Una Pilsner en maltas y levas que usa lupulos de Aus o NZ
en cantidades y adiciones similares a una APA.
No tan seca como una Pils Alemana con un poco mas de
maltosidad y cuerpo. Menos compleja que una Premium
Lager Czech y fermentacion mas limpia. El balance de una
Kolsch pero con mas aroma a lupulo de NZ o Aus (Tropical,
Vino Blanco, Frutal)
El amargor percibido debe ser menos amargo que una IPA
O.G.: 1.044 - 1.056; F.G.: 1.009 - 1.014; Alcohol: 4.5 - 5.8%;
IBUs: 25 - 45; SRM: 2 - 7.
BONUS TRACK - Dingo’s Brekkie NEIPA

GALAXY
ENIGMA
VIC SECRET
ELLA
metodos home-brew aussies
metodos home-brew aussie
El Aussie es relajado y no se quiere hacer mucho problema, por eso la mayoría de los métodos de Homebrew
Australianos o usados masivamente allí son exactamente para simplificar el día de cocción

SLOW/NO-CHILL
En el No Chill, basicamente se ahorran por lo menos ~45/60 minutos del dia de
cocción
No es ideal para todos los estilos, ideal para estilos en que la malta o la leva son
estrella o estilos de baja intensidad y balanceados
Consiste en eliminar el proceso de enfriado, simplemente enviando el mosto
caliente a un cubo plastico (HDPE) que esta sanitizado
Hay que ajustar la receta, especialmente los tiempos de la adición de lúpulo. La
siguiente tabla es una buena ayuda para entender que hay que modificar para
obtener resultados comparables.
Una vez llenado apretar para sacar el aire y tapar y asegurarse que el mosto
este tocando todas las paredes y tapa
Dejar enfriar por la noche o guardar el tiempo que se quiera y cuando se esta
listo para fermentar, pasar al fermentador (aereandolo) e inocular la leva
El mosto caliente mantiene al recipiente aséptico, por lo que se puede guardar
por meses sin problemas antes de fermentar
metodos home-brew aussie
Este método sirve para generar un starter a partir de una cerveza acondicionada naturalmente en botella.

YEAST HARVEST / COSECHA DE LEVA

Para cervezas acondicionadas naturalmente en botella, con sedimento de levadura.
Dejar las botellas (4 a 6) en posición vertical en la heladera por ~4 días para que decante
la leva
Sacar, sanitizarar el pico de la botella, abrir, intentando no agitar ni mover, decantar todo
el contenido menos los últimos 2 o 3 cm con el sedimento de leva
Agitar cada botella, y volcar en una botella de agua que haya esta sanitizada de ~1.5 litros
Agregar ~60gr de azúcar disueltos en 600ml de agua hervida y enfriada
Agitar y dejar en lugar de temp ~20/25. Agitar cada tanto. Después de 2/3 días si forma
espuma esta activada. Usar rápido o dejar hasta por 1 semana en la heladera. (Sacar unas
horas antes de usar)
No te olvides también de tomar la birra que decantaste!
Importante comprar cerveza lo mas fresca posible (fecha vto mas tardía)
Mejor con cervezas de bajo contenido alcoholico (Original Pale o Mild Ale)
metodos home-brew aussie
Usando una o dos urnas de te eléctricas con una bolsa, o un equipo como el Robobrew se pueden realizar
cocciones mas relajadas con menos movimientos. Muchos también lo usan para hacer 2 cocciones al mismo
tiempo

UNIBREW / URN-BIAB

Muchos Australianos usan equipos como el

Braumaister o las versiones Aussie
(Robobrew) o Kiwi (Grainfather)
El Robobrew es un híbrido entre la
metodologia Aussie de BIAB en una “urna” de
40L de agua caliente para te con un
controlador de temp y una bomba integrada.
De esta manera se puede tener un buen
control de las temperaturas de una manera
simple, usando poco espacio y equipos.