Curso Técnico

Cervecero
LUPULO: EL CONDIMENTO DE LA
CERVEZA

•Los conos de lúpulo

proporcionan el
amargor, sabor y
aroma
Indice
AGENDA

1. Que es el Lúpulo?

2. Zonas Aptas para el Cultivo.

3. Producción.

4. Nuevas Producciones.

5. Calidad (Comercial e Industrial).

6. Conservación y Despachos.

7. Comercialización.

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Historia del lúpulo
Existe evidencia de elaboración de cerveza desde 7000
a.C. en Babilonia y Egipto
Hay dudas de cuando apareció el lúpulo
Desde el siglo 5to al 7mo se inició el cultivo organizado
del lúpulo en Europa Central
Se empezó a utilizar para estabilizar el flavour de la cerveza
La zona más antigua de cultivo de lúpulo es Spalt
(Frankonia)
Los primeros jardines de lúpulo documentados datan del
siglo IX (860 d.C)
Cultivos en serie y con diferenciación varietal data del
siglo 18 en Hallertau

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 Que es el Lúpulo?
Nombre Científico: Humulus lupulus.

Dioica: sexos separados.

Trepadora: 5 a 6 mts. de Altura.
Parte aérea Anual.
Parte Subterránea Peremne. (proviene de los
rizomas)
Partes: guías principales y laterales; hojas, flores,
conos y frutos.
Tasa de crecimiento: 10-15 cm./día.
Fototrópico.
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Lúpulo _ El condimento de la cerveza
 Después del agua, malta y cereales, el lúpulo es el otro ingrediente de la
cerveza
 Proporciona amargo
 Proporciona aroma
• Frutal
• Floral
• Herbal
 Incrementa
• Estabilidad biológica
• Estabilidad coloidal
• Espuma
 Solo la plantas femeninas son utilizadas para la cerveza
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 Otros Usos
• Farmacopea.
• Propiedades sedativas.
• Fertilizante Orgánico.
• Canasto, hojas y Ropa.
• Gastronomía.

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 Importancia en la Elaboración
Es el menor ingrediente en la cerveza pero tiene un enorme
impacto sobre la misma, le confiere:

1. Amargor
2. Aroma
3. Sabor
4. Apariencia Física
5. Estabilidad Microbiológica
6. Estabilización de la Espuma

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 Partes del Lúpulo

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 Cono

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Composición Química del Lúpulo
Humedad: 10-12.5 %
Cenizas: 7-12 %
Resinas Totales: 14-21 %
Aceites Esenciales: 0.5-2.0 %
Taninos: 3-6 %
Sustancias nitrogenadas: 12-24 %
Aminoácidos: 0.1 %
Azúcares: 2-4 %
Pectinas: 2 %
Celulosa: 40-43 %
Lípidos y Ceras: 3 %

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 Esquema de la Composición del Lúpulo
Blandas (ac. Alfa y Beta)
• RESINAS
Duras (prov. de la oxid. de las primeras)

Fracción Apolar: Monoterpenos (mirceno-farneseno)

• ACEITES Sesquiterpenos (Humuleno-Cariof.)
Fracción Polar (alcoholes, ésteres, ác. Carbox, etc)

Ác. Fenólicos, Proantocianidinas, Flavonoles e

• POLIFENOLES
Isoflavones

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Indice
AGENDA

1. Que es el Lúpulo?

2. Zonas Aptas para el Cultivo.

3. Producción.

4. Nuevas Producciones.

5. Calidad (Comercial e Industrial).

6. Conservación y Despachos.

7. Comercialización.

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LUPULO: EL CONDIMENTO DE LA
CERVEZA
•Crece entre las
latitudes 35° y 55° N y
S
 Areas Productivas en Europa

England
Poland
Germany
Belgium
Czech R. Slovakia

France
Slovenia
 Areas Productivas en USA
Washington

Oregon
Idaho
 Zonas de producción
Actualmente existen dos áreas productivas. Nuestra chacra se encuentra en el Alto Valle de
Río Negro mientras que el resto de los productores se encuentran en el Bolsón, a una
distancia de 650 kms.

Argentine Production
OUR FARM 15.000 kgA
Fernández Oro
1600 kgA Aroma
100 kgA Alto alfa
PRODUCERS
El Bolsón
11200 kgA Aroma
2100 kgA Alto alfa

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Que es el Lúpulo?
Cannabis
sativa Celtis
occidentalis

Humulus
lupulus

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 Funciones de los Componentes del Lúpulo
Ac. Alfa: son los elementos amargantes principales de la cerveza (ácidos isoalfa)
Ac. Beta: no contribuyen al amargor en su forma original, sino que lo hacen cuando se
RESINAS
oxidan.
(Blandas)

Son una mezcla compleja de compuestos volátiles que

ACEITES aportan sabor y aroma a la cerveza.

Bajo Peso Molec: antoxid. Naturales, mejora estabilidad del sabor.

POLIFENOLES Alto Peso Molec: Contribuye al color y turbidez.

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 Clasificación de acuerdo al uso
-Bajo contenido de Ácidos Alfa.
-Perfil de aceites esenciales asociado a un buen aroma.
Lúpulos
-Se utilizan para dar un toque final o acondicionamiento a la cerveza.
Aromáticos

-Alto contenido de Ácidos Alfa.

Lúpulos -Su perfil de aceites no esta asociado a un buen aroma.
Amargos -Se utilizan temprano en la cocción para lograr una extracción eficiente del amargor.

Lúpulos -Pueden actuar para dar tanto Aroma

como Amargor
Doble Propósito

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Indice
AGENDA

1. Que es el Lúpulo?

2. Zonas Aptas para el Cultivo.

3. Producción.

4. Nuevas Producciones.

5. Calidad (Comercial e Industrial).

6. Conservación y Despachos.

7. Comercialización.

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 Cultivo Comercial (Caracerísticas)
Estructuras de 5 a 6 mts. de altura (postes y
alambres).
Tiempo de desarrollo es de 4 a 5 meses.

Plantas crecen en el sentido de las agujas del reloj

solamente.
Conos (flor madura) es separada en la cosecha, luego
se seca y se enfarda.
1° Trabajo: colocación del hilo.
2° Trabajo: plantación (cuadros nuevos)
 3° Trabajo: Envoltura
Lúpulo se desarrolla como una enredadera: las guías
(tallos) trepan por los hilos.
Las guías seleccionadas son envueltas de izquierda a
derecha.
3° Trabajo: Envoltura (tres repasos)
 Riego: en forma permanente
En muchas zonas de Europa el lúpulo no es irrigado.
El agua de lluvia es suficiente.
En USA al igual que en Argentina se irriga ya que el
agua de lluvia no es suficiente
Los métodos de riego son dos: Gravitacional (surco) o
Mecanizado (Goteo)
Riego: gravitacional y mecanizado

Gravitacional Mecanizado
 Listo para la Cosecha

20%-25% de MS

ALFA CONO

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 Ultimo
• Comienza a fines Trabajo:
de Febrero y finaliza cosecha
a fines de Marzo (HN:
Agosto-Septiembre).
• Cosecha entre 3 y 6 has/día.
• Objetivo: separación de los conos del resto de la planta (trilla) por
medio de dedos metálicos (peines).
• Los conos se llevan al secadero: se baja la humedad a un 10%.

• Por último, se prensan en fardos de no mas de 90 kg.

 Cosecha: en el campo.

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Cosecha: en la trilladora.
Cosecha: en la trilladora.
 Cosecha: secaderos.
• Los conos se secan durante 8- 10 hs. A unos 60° C máximo bajando
la humedad a un 10% aprox.
• Luego son enfriados por un periodo de 24 hs. humedad a un
10% aprox. (recupera H° y no se quiebra)
• Por ultimo son comprimidos en fardos de 90 kilos. Se utilizan
envoltorios de arpillera o rafia.
Cosecha: secaderos.
Cosecha: enfardado.
• Los fardos son Del campo
transportados alalmacenes
a los proceso para su
conservación en frío a unos 25°F.
• Todos los fardos son identificados: productor, variedad y año de
cosecha.
• Se realizan tomas de muestras para analizar aspectos químicos y
físicos: alfa, H°, HSI, semillas, hojas y tallos.
• Durante su conservación se realizan controles de temperatura y
humedad (peligro de incendio).
• Por último, se los separa para ser destinados a las cervecerías o bien
para un posterior proceso (Pellets o Extractos).

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 Análisis Químicos y Físicos

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 Almacenes de conservación

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Proceso: diagrama de flujo (pellet t-90)
Cono Lúpulo
INGRESO Humedad 8-10 %

MOLIENDA Partículas 1-5 mm.

MEZCLADOR

MATRIZ PELLETIZADO < 55 °C

ZARANDA

ENFRIADOR

ZARANDA

PACKING Atmósfera Controlada

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 Muchas Gracias

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