BU:GU por Ray Daniels

 Este calculo nos permitirá entender el

equilibrio entre dulzor y amargor en la
cerveza.
 Nos ayudara a decidir los IBU idóneos
para nuestra próxima cerveza
 Podremos calcular las recetas con
perfiles específicos, como perfil maltoso,
amargo o equilibrado.

Calculo: BU/GU
Ejemplo: 40/50= 0,80 BU:GU

situaría la cerveza en la zona verde oscura del

gráfico, es decir, muy lupulizada.

bugúmetro(del inglés “inventao” bu:gu-o-meter)

CALCULO Glenn Tinseth
IBU = Σ W * U * AA * 1000 / V
 Amargor Sabor y Aroma
INICIO FIN

90 a 60 min AMARGOR SABOR AROMA DRY HOPPING 0 min

30 a 25 min ULTIMOS 30 min ULTIMOS 10 y 7

Ej:Brown Porter BJCP 2008

• DI BACK 1040 – 1052
• IBU 18 – 35
• SRM- 20 – 30
• ALC % -4,0 - 5,4
• CASCADE – 7% TA 0 a 10 min
 Cálculo de la cantidad necesaria de lúpulo ( Gramos)
Gramos = (Litros x CrD x IBU) / (TA x %AA x 1000)
Gramos = (32 L x 1.15 x 15 IBU) / (0.202 x 0.07 x 1000)
Gramos = 552 / 14.14
Gramos = 39 g = 0.8 g / L
• Litros : ANTES DE HERVOR 32 L ( 25 L Finales )

• CrD: CORRECION DE DENSIDAD SEGÚN TIEMPO HERVIDO (1050 menor o igual: 1)

CrD = 1 + [(Densidad Hervido – 1,050) / 0,2]
Como ejemplo, si nuestro mosto antes de hervir tuviera una densidad de 1,080, el CrD sería:
CrD = 1 + [(1,080 – 1,050) / 0,2]
CrD = 1 + (0,03 / 0,2)
CrD = 1 + 0,15
CrD = 1,15

• IBU:ESPERADO SEGÚN EL ESTILO A ELABORAR

• TA: LA TASA DE APROVECHAMIENTO, O FACTOR O “UTILIZACIÓN” (U%) VER CUADRO

• %AA: 7 % Lo informa cada lúpulo.

• 1000: POR QUE ESTAMO TRABAJANO CON PORCENTAJES

 La Tasa de
Aprovechamiento
(TA), el Factor de
Aprovechamiento
o “Utilización”
(U%)
La tasa de aprovechamiento TA es cuántos de esos alfa-ácidos que contiene van a ser
“convertidos en amargor”, ya que en función del momento del hervido en el que
adicionemos el lúpulo, tendrá un aprovechamiento distinto. en inglés ese conoce como
“Utilization Rate”, o “utilización del lúpulo cada investigador ha desarrollado según su
criterio. NOONAN, RAGER, DANIELS, TINSETH, GARETH, MOSHER.
Densidad del lote a más densidad, hay más dificultades para aprovechar los alfa-ácidos

Gramos = (Litros x CrD x IBU) / (TA x %AA x 1000)

Gramos = (22 x 1 x 25) / (¿TA? x 0,08 x 1000) = ¿?
Por lo tanto, según el perfil de Aprovechamiento que escojamos, tendríamos que añadir estos gramos:

1-NOONAN, 2- RAGER, 3- DANIELS, 4-TINSETH, 5-GARETH, 6-MOSHER.

1. Noonan: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,31 x 0,08 x 1000) = 22,18 g. = 22 gramos

2. Rager: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,30 x 0,08 x 1000) = 22,92 g. = 23 gramos
3. Daniels: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,27 x 0,08 x 1000) = 25,46 g. = 25 gramos
4. Tinseth: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,247 x 0,08 x 1000) = 27,83 g. = 28 gramos
5. Garetz: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,23 x 0,08 x 1000) = 29,89 g. = 30 gramos
6. Mosher: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,208 x 0,08 x 1000) = 33,05 g = 33 gramos
 LUPULOS
NOMBRE ALPHA ESTILO TIPICO SUSTITUTO SABOR PRODUCCION UTILIZACION
ACIDOS

BULLION 6.5 a 9 % IPA, ESB, STOUT COLUMBUS RICO,USADO INGLES SABOR C

,NORTHERN PRIMARIAMNET AMARGOR PF
GERMAN E PARA AROMA
BREWER GOLD. AMARGOR / DRY HOPPING
GROSELLA

CASCADE 4.5 a 7 % PALE ALE, IPA CENTENNIAL, AGRADABLE , Estados Unidos. SABOR PF
,PORTER Y AMARILLO , FLORAL, CITRICO CANADA AMARGOR PF
BARLEY POSSIBLY ESPECIADO ARGENTINA AROMA C
COLUMBUS PUEDE TENER DRY HOPPING
SABOR A
POMELO

FUGGLES 4.5 a 7 % ALE INGLESA U.S. FUGGLES, SUAVE INGLES SABOR PF

TODAS, ESB, WILLAMETTE, AGRADABLE, AMARGOR PF
BITTER, LAGER STYRAN TERROSO, AROMA C
GOLDING, U.S FRUTAL DRY HOPPING
TETTNAGER

KENT 4 a 5.5 % ALE INGLESA U.S GOLDING , DELICADO INGLES SABOR

TODAS, ESB, U.K PROGRESS, FRAGANTE Y AMARGOR
GOLDING BITTER WHIT BREAD AGRADABLE AROMA
GOLDING DRY HOPPING
VARIETY

NUGGET 11 a 14,5 LAGER LIGERAS COLUMBUS, FUERTE Y EEUU SABOR

CHINOOK , U.K ERBACEO AMARGOR
% TARGET, AROMA
GALENA. DRY HOPPING

C/PF/N- COMUN , POCO FRECUENTE, NO

 LUPULOS
NOMBRE ALPHA ESTILO TIPICO SUSTITUTO SABOR PRODUCCION UTILIZACION
ACIDOS

HALLERTAUER 3 – 5.5% LAGER, BOCKS, CRYSTAL O EL AROMA CITRICO, ALEMANIA SABOR

WHEATS, Y LIBERTY TERROSO, PINO. AMARGOR
ALGUNAS PILSEN AROMA C
DRY HOPPING
MAGNUM 12 – 14% BITTTER, IPA, AROMA FRUTAL ALEMANIA SABOR
INDIAN PILSNER, AMARGOR
BELGIAN IPA, AROMA
AMERICAN ALE, DRY HOPPING
PALE ALE,
BLONDE ALE,
NUT BROWN
ALE, DARK ALE,
PILSEN, BRIGHT,
HEFEWEIZEN,
LAGER, STOUT.
SAAZ 3 – 5% EUROPEAN U.S SAAZ, TIENE UN SABOR REPÚBLICA SABOR
LAGERS, POLISH LUBLING MUY SUAVE Y CHECA. AMARGOR
BOHEMIAN AGRADABLE, AROMA C
PILSNERS CON NOTAS DRY HOPPING
FLORALES,
TERROSAS Y
ESPECIADAS
ZEUS 13 a 17% COLUMBUS AROMATICO, SABOR
AGRADABLE AMARGOR
AROMA
DRY HOPPING
La Tasa de Aprovechamiento (TA)
Glenn Tinseth desarrolló un gráfico en el que vemos cómo la curva de aprovechamiento no es
lineal y que cae de manera espectacular en la recta final del hervido
 Productos Productos
CASCADE
CASCADE
VICTORIA
VICTORIA
NUGGET
NUGGET
BULLION
BULLION
SPALT
WILLAMATTE
TEHUELCHE
TRAFUL
CATARATA
Finca Lúpulos Patagónicos – Circuito Mallín
Ahogado
Ruta Prov. 86 km 2.4 – Apartado Postal 2142
El Bolsón (R8430) – Río Negro – Patagonia
Argentina
info@lupulospatagonicos.com
+54 0294 4498054
Horario comercial: LUN a VIE 09:00 a 13:00
http://www.lupulospatagonicos.com/
Lúpulo de origen inglés e hijo de la variedad Brewers Gold. Si bien lleva ya muchos años en el
mercado, ha aumentado su popularidad por sus aromas a frutas de carozo (duraznos, pelones,
ciruelas) que reemplazan a las variedades como Amarillo®, Simcoe® y Mosaic®. Si bien siempre
se lo caracterizó como un lúpulo de amargor, hoy en día es muy utilizado como aromático.
Estilos Típicos: IPA, APA, Stout, Bitter.
 COMPONENTES AROMÁTICOS
Valores promedio en nuestras plantaciones.

Aceites Totales %
2.0 – 2.8
V/P

Beta-Pineno % < 0.05

Mirceno % 40.0
Linalol % 0.3
Geraniol % 0.6

Beta-Cariofileno % 7.0

Trans-Beta-
6.4
Farneseno %

Alfa-Humuleno % 15.1

COMPONENTES AMARGOS
Valores promedio en nuestras
plantaciones.
Ácidos Alfa % 9.5 – 13.0
Ácidos Beta % 5.5 – 6.5
Cohomulonas % 35 – 37
TEHUELCHE (AROMA)
Rendimiento (kg/ha) 1600-2100
Alfa ácidos 7%
Beta ácidos 5,6%
Cohumulona (% de alfa ácidos) 45%
Aceites Totales (ml/100gr)0,99
Estabilidad de almacenamiento
(%aa restante luego de 6 meses de almacenamiento a 20°C) 25%
Estilo típico Estilos Ale, cervezas de trigo
Usos Lúpulo de aroma, se adiciona al final del hervor.
Posible Sustituto Cascade, Cenntenial
Sabor Suave, refinado y levemente cítrico

lupulodelapatagonia.com
 Amargor Sabor y Aroma
INICIO FIN

90 a 60 min AMARGOR SABOR AROMA DRY HOPPING 0 min

30 a 25 min ULTIMOS 30 min ULTIMOS 10 y 7

Conos (flores) Pellets Extractos

 Características: perfiles
cítricos

florales herbales

especiados terrosos

resinosos
TECNICAS APLICADAS A LA UTILIZACION DEL LUPULO

1.MASH HOP
2.FIRST WORT HOP
3.BOILING HOPS
4.WHIRPOOL
5.HOP BACK
6.DRY HOP
MASH Técnica que consiste en el agregado de
lúpulo, generalmente en flores, durante el
HOP macerado.

Un PH mas alto y la presencia de oxigeno

disuelto en el mosto ayuda a solubilizar y a
oxidar los compuestos mas volátiles del
lúpulo, dejándolos disueltos en el mash.

Proporciona un aroma y sabores

“redondeados”
FIRST Consiste en agregar una pequeña cantidad de lúpulo al inicio del llenado de
la olla de hervor.
WORT
HOP Se recomienda entre un 20 y 30% de los lúpulos de amargor, y se pueden
estimar como una adición del minuto 60

El amargor logrado se describe como mas “elegante y refinado”

Aumenta hasta un 10% el porcentaje de utilización del lúpulo de amargor,

aunque ese aumento puede ser percibido como menor, ya que es mas
suave.
Produce un aroma suave y limpio, pero es muy bajo y casi imperceptible.

El sabor que otorga puede compararse con el de una adición al minuto 20.
 TÉCNICAS: BOILING HOPS
• Esta técnica es la mas común de todas, e incluye el
agregado de lúpulos en cualquier forma entre los
90 y 1 minutos finales.
Amargor (90 min)
Sabor (30 min)
Aroma (5 min)
Altos %AA
Considerar el aporte de
sabor
No hacer diferentes Con lúpulos de altos
adiciones %AA considerar el
aporte de amargor.
WHIRPOOL Consiste en el agregado de lúpulo,
generalmente en pellets, cuando apagamos
el fuego, seguido del whirpool y un
enfriamiento rápido.

El lúpulo sufre menos modificaciones

químicas que durante el hervor.

En grandes cantidades, y con lúpulos de alto

%AA hay que estimar el aporte de sabor y
amargor.
 Consiste en el pasaje del mosto caliente a la salida del
HOP hervidor, previo al fermentador.
BACK
La temperatura óptima para esta técnica ronda los 45-
50°C

Los componentes aromáticos no sufren las

modificaciones químicas típicas durante el hervor, y son
mucho mas solubles que a temperatura de fermentación.

Aporta sabor y aroma, fresco y limpio.

 Escuela alemana
Escuela belga
Etapa 2 Inglesa
Etapa 1
100 G Norteamericana
Industrial

45 A 50
GRADOS

HOP 18 A 20
GRADOS
 Consiste en el agregado de lúpulo fresco desde la
DRY finalización de la fermentación primeria en adelante.
HOP
La temperatura de esta técnica varían desde los 25°C
hasta la maduración en frio 2°C.

Aporta un aroma a lúpulo fresco, intenso con un

pequeño aumento del cuerpo.

No aporta sabor

En cantidades excesivas produce harsh, astringencia y

sabores vegetales y a pasto.

Se obtienen mejores resultados con mayores

cantidades y menor tiempo.
 Diseñando un receta de lúpulos
REGLAS PRÁCTICAS

En cervezas con En cervezas muy

altos contenidos lupuladas, el total
de aroma, de las adiciones de
disminuir los sabor nos da la
lúpulos de sabor. adición de aroma.
Lúpulos volátiles
para aroma, usar
solo en whirpool,
hop back y/o dry
No superar el hop.
tercio de la adición Dry hop: Mas
total de sabor y cantidad y menos
aroma de lúpulos tiempo nos da un
invasivos perfil mas limpio.
(resinosos,
frutales).
 Sulfatos: de bajos a
moderados, resaltan Carbonatos:
el carácter del producen un
lúpulo, amargor mas
incrementando la áspero, y una
percepción de
amargor y sequedad.
permanencia en
A niveles mas altos boca mas larga.
producen un dejo
amargo y sulfuros
AGUA

PH: A mayor PH,

mayor solubilidad Cloruros: en
de las resinas carácter
Alpha, pero en moderado
consecuencia trae tienden a dar un
diversos flavors sabor mas dulce
negativos y redondo del
(aspereza, lúpulo.
alcalinidad, harsh)
 Cantidad de
Cepa de inoculo

levadura

LEVADURAS

Nutrientes
de levadura

Atenuación
 Diseñando un receta de lúpulos

Porcenta Impacto
je de de las
Variedad Característ
icas de
Nivel de utilizació adicione
es de
sabor y amargor n de los s tardías
lúpulo y
aroma deseado lúpulos en sabor
sus AA%
en el y
hervor amargor
 CASCADE ARG
• Alfa Acidos: 6.8%
Beta Acidos: 6%
Cohumolona (como % de A/A): 38%
Aceites: 0.9 ml/100grs
Flavor: Cítrico Fuerte, levemente
especiado y floral (cítrico a pomelo).

• Sustitutos: Cenntenial, Amarillo Muy

bueno para sabor y dry hop
La flor de la planta de lúpulo contiene gránulos resinosos, las glándulas de lupulina, las partes
más importantes de la flor, porque son las que contienen las sustancias responsables de las
propiedades organolépticas y de preservación que la planta aporta a la cerveza.
• En las glándulas de lupulina se encuentran las resinas, los aceites escenciales y polifenoles.
Fracción α α– ácidos y β acidos ( resinas blandas)

Amargor, estabilidad microbiológica y de la espuma

Hay 5 análogos de los α-ácidos, 3 α-ácidos mayores y 3 α-ácidos menores

Mayores Cohumulona, Humulona, Adhumulon Menores Prehumulona, Posthumulona.

 MAPUCHE
• Alfa Acidos: 6.9%
Beta Acidos: 5.6%
Cohumulona (como % de A/A):
45%
Aceites: 1 ml/100grs
Flavor: Suave, refinado,
levemente cítrico y floral.

• Sustitutos: Cenntenial, Cascade

USA
• Muy volátil, muy buenos
resultados en hop back
 Cata Profesional de Lupulos
•Simcoe: Lúpulo que posee un aroma singular
aportando elevados %A/A. Posee un perfil de
aroma terroso, cítrico, pino. Entre los
descriptores de aroma específicos se incluyen:
maracuyá, pino, bayas, tierra. Origen: EE.UU.
14,3 % AA
Cata Profesional de Lupulos
•Apollo: Posee un perfil de aroma característico
delima, pomelo, pino. Origen: EE.UU. 18% AA
Cata Profesional de Lupulos
•Chinook: Su función es
dual:supera alfa ácidos de
amargor y a su vez se utiliza
como lúpulo de aroma donde
se encuentra pino, especias y
pomelo.Origen: EE.UU.
10.8%AA
Cascade Argentino: Clásico lupulo de la cerveza artesanal
argentina con sabor y aroma floral, especiado y
cítrico(pomelo). Utilizado también como lupulo de amargor
considerando que sus alfa ácidos son moderadamente altos.
Origen: Argentina. 7%AA
Mosaic: Lúpulo que
aporta complejidad y
elevado %A/A. Posee un
perfil de aroma terroso,
floral, frutado. Entre los
descriptores de aroma
específicos se incluyen:
arándanos, mandarina,
papaya, flores, césped,
chicle globo. Origen:
EE.UU . 11% AA
•Calypso: Posee un
perfil de aroma
característico de
pera, manzana,
frutas tropicales,
menta. Origen:
EE.UU . 14,9 % AA.
Bravo: Unexcelente
lupulo de amargor
con un perfil frutal y
floral dulce, en el
aroma se destacan
naranjas, vainilla y
flores. 13.4% A/A -
Origen USA.
Columbus: Es una
variedad de altos alfa
ácidos utilizada
principalmente para
amargor. Comúnmente
conocido como CTZ, junto
al Tomahawk y el Zeus. En
aroma incluye
descriptores como
pimienta y cítricos.
Origen: EE.UU . 12,6% AA.
Cascade USA:
Sabor/Aroma
Típicos:Floral, cítrico
y especiado
•Alfa Ácidos:4,5% -
8,9%
•Fuggles:
-Uso: Amargor y
aroma. Un clásico de
las Ales británicas
-% ácidos alfa: 4-6%
-Origen: Ucrania
-Los aromas son mas
de tierra y menos
dulces que los Kent
Goldings.