CURSO 1:

MATERIAS PRIMAS
Y PRODUCCIÓN DE
MOSTO
LUIS ERNESTO ALVAREZ RODRIGUEZ. MAESTRO CERVECERO UC, SAN
DIEGO.
Estudios:

 Master Brewing Certification,

University of California, San Diego.
2016
 Introduction to Practical Brewing
University of California, Davis. 2014
 Ingeniería Agroindustrial y Agro
negocios, Universidad San Ignacio de
Loyola, Lima. 2012
Bibliografía

 Brewing Engineering: Making Great Beer Through Applied Science. Deeds,

Steven, 1997.
 Technology Brewing and Malting. Wolfgang Kunze, 2004.
 Scientific Principles of Malting and Brewing. Charles W. Bamfort, 2006
 Brewing Science and Practice. Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A.
Brookes and Roger Stevens, 2004.
AGUA

El ingrediente mas abundante en la cerveza.

El agua debe ser limpia, apta para el consumo y de sabor y aroma neutro.
Parámetros Importantes.
Minerales = importante en la maceración – fermentación y características organolépticas de la cerveza.
Biología y química.
Dureza.
Sabor.
Metales Pesados
Consistencia.
AGUA
Influencia del agua en el estilo de cerveza

 El agua y los minerales disueltos en ella impacta en el sabor de la cerveza.

 Los estilos de cerveza se ven envueltos en la calidad del agua donde se encuentran las
cervecerías.
Ejm:
 Aguas duras son buenas para cervezas ale amargas.
 Aguas suaves son mejores para lagers.
 Aguas alcalinas son buenas para cervezas negras y/o dulces.
PROPIEDADES QUIMICAS.

1. pH.
 Rango de 0 a 14, pH 7 es neutral.
 Por debajo de pH 7 es acido, por arriba de 7 es alcalino o básico.
 pH=-log[H+]
 La acidez es comprobada por cuantos iones de H + están presentes en la solución. Alta acidez refleja
altos niveles de ion H+.
 Efecto en Cerveza: el pH debería estar ajustado por debajo de 7. Bajos niveles de pH en el mosto
favorecen la actividad enzimática durante la maceración, una buena formación del Trub, estabilidad en
la espuma, impide la formación del Haze, incremente el diacetilo y reduce el amargor.
 pH Maceración = 5.8+(0.028*(TA*0.056)+(Ca*0.04)+Mg*0.033)
 pH ideal en maceración: 5.2 – 5.8
PROPIEDADES QUIMICAS.

2. Alcalinidad.
 Propiedad del agua para neutralizar la acidez.
 Capacidad buffer = pH se ajusta utilizando mayor cantidad de soluciones acidas o bases.
 La solución acida o base reaccionan con el Carbonato de Calcio (CaCO3) que tiene un impacto
directo en el pH del agua.
 Siempre se debe controlar el nivel de CaCO3.
 La alcalinidad del agua se puede reducir con un tratamiento acido.
 Efecto en cerveza: Alcalinidad debería ser menor a 50 ppm. La alcalinidad es necesario para
prevenir la caída del pH durante maceración, pH muy acido afecta la actividad enzimática.
Alcalinidad elevada puede impactar el desarrollo correcto de la levadura durante la fermentación.
PROPIEDADES QUIMICAS.
3. Dureza.
 Es la combinación de la cantidad de calcio y magnesio en el agua.
 Dureza permanente: Causada por el Ca/Mg Sulfato y Cloruro (yeso).
 Dureza temporal: Ca/Mg bicarbonatos (caliza). Puede reducirse durante la cocción o mediante un tratamiento acido.
 El calcio es importante en la cervecería:
 Aporta estabilidad a la alfa amilasa (enzima) durante maceración.
 Al reaccionar con el ion fosfato durante la maceración, causan una reducción en el pH y mejoran la actividad enzimática.
 pH bajo producto de la adición del calcio, reduce la extracción del polifenol, haciendo una cerveza con menos cuerpo y bajo en
intensidad de color.
 El calcio también forma el Oxalato de Calcio en maceración, que ayuda a reducir el GUSHING en la cerveza (Formación
excesiva de espuma) y también reduce la formación de la piedra de cerveza en el fermentador.
 Mas calcio – menos capacidad buffer = pH bajo en maceración.
MINERALES Y SU CONTRIBUCION EN LA CERVEZA.

1. Efecto del pH en maceración:

 Ca2+ Calcio: Ajusta el pH en maceración, incrementa la floculación de la levadura, estabiliza la
actividad enzimática y ayuda a la precipitación de fosfatos y oxalatos. Sulfato de Calcio = Yeso.
 Mg2+ Magnesio: Similar al calcio. Nutriente de levadura. Alta concentración resulta en sabores
no deseos (astringencia, amargor). Sulfato de magnesio = Sales de Epson.
 CO32-/HCO3- Carbonato/bicarbonato: Buffer, ayuda a evitar la caída brusca del pH cuando se
mezcla el agua con la malta. Mucho = aspereza/amargor. Carbonato de Calcio = tiza. Altos
niveles de carbonato de calcio = aspereza, sabor a jabón y amargor de minerales no deseado.
MINERALES Y SU CONTRIBUCION EN LA CERVEZA.

2. Afectan en el sabor de la cerveza:

 Sulfato: Agregado para dar un final seco e incrementar el amargor en la cerveza. Puede resultar en Dióxido de
Azufre (SO2) o Sulfuro de Hidrogeno H2S. Alto amargor con sulfatos alrededor de 500ppm. CaSO4 mejora y
acentúa el amargor del lúpulo.
 Cloruro: Otorga plenitud y suavidad al paladar. Los cerveceros usan CaCl2 para enfatizar la malta, suavidad
en una relación entre 1 – 100 ppm. Porters y Stouts tienen altos niveles de cloruros.
 Sodio: realza la plenitud en el paladar. En exceso, otorga aspereza y sabor salado llegando a ser toxico para la
levadura.
 Hierro: Crea el HAZE, GUSHING y sabores metálicos en la cerveza. Debería mantenerse en niveles de 0.05 –
0.3 ppm.
 Cobre: trazas llegan a ser beneficiosas para la levadura. Ayuda a reducir los componentes sulfurosos. Altos
niveles pueden impactar negativamente en la actividad de las enzimas en maceración.
 Cloro: Puede reaccionar con fenoles formando sabores a medicina. Además, es corrosivo.
TRATAMIENTOS AL AGUA.
1. Filtro de Carbón.
 Controla el sabor y olor del agua.
 Remueve el cloro.
 Remueve el TTHM (Total tri-halomethane).
 El TTHM es formado por la reacción del cloro con compuestos orgánicos en el agua.
 Carcinogénico a altos niveles.
 El vapor es utilizado para limpiar los filtros de carbón y evitar el crecimiento de microorganismos.
 Los filtros de carbón deben ser remplazados periódicamente, al menos una vez al año.
TRATAMIENTOS AL AGUA

2. Tratamiento Alcalino.
 Alcalinidad total = HCO3- + CO32- + OH- (Bicarbonato/Carbonato/iones Hidroxilo).
 1 ppm de ácido sulfúrico reduce 1ppm de alcalinidad.
 ~2ppm de ácido fosfórico reduce 1ppm de alcalinidad.
 Usar maltas negras incrementa la acidez.
 Tratamiento con calor reduce la alcalinidad.
 Desmineralizar (remover calcio y magnesio): Intercambiador de iones o tratamiento con cal.
TRATAMIENTOS AL AGUA
3. Osmosis Inversa.
 Reduce la alcalinidad.
 Osmosis es la tendencia ecualizar la concentración de iones disueltos en un fluido.
 Osmosis inversa se logra utilizando alta presión haciendo pasar el agua por la
membrana en sentido contrario. El agua sale de la membrana dejando los iones y
solidos disueltos.
TRATAMIENTOS AL AGUA

4. Desinfección.
 Química: Adición de cloro u ozono.
 Luz UV.
 Hervir (no practico en cervecerías comerciales).
Malta
 El alma de la cerveza.
 Cebada malteada (malta de cebada) provee los azucares al mosto que luego son fermentados por la
levadura.
 La malta otorga el color, cuerpo, sabor y contenido alcohólico a la cerveza.
 El grano de cebada contiene el almidón que es usado como alimento para la nueva planta.
 El sistema de enzimas que contiene el grano de cebada rompe el almidón y lo convierte en azucares más
simples.
 Los cerveceros usamos este sistema natural de enzimas para proveer de azucares a la levadura.
 Malteado: es el proceso de germinación del grano de cebada, permitiendo la activación del sistema
enzimático. El almidón es convertido en azucares más simples y mediante un proceso de secado se detiene
la germinación, reduciendo la actividad de agua y permitiendo su mejor conservación.
 Las maltas especiales están elaboradas mediante un proceso de tostado o secado a temperaturas más altas.
Malta

Malta base.  Cebada Tostada.

 Pilsener.  Trigo (maltedo y sin maltear).
 Pale Ale.  Centeno.
 Munich  Avena.
Maltas especiales  Arroz.
 Crystal y caramel.  Maíz.
 Caramel Múnich.  Hojuelas de cebada.
 Amber y Brown.  Otros (Sorgo).
 Chocolate y black malt.
Otros azucares

 Belgian Candy: Liquido, piedras o polvo.

 Dextrosa.
 Sacarosa (azúcar).
 Azúcar de maíz.
 Melaza.
 Miel.
Recepción y Análisis de la Malta.

Consideraciones.
 Recepción: Limpieza, Insectos (gorgojos) e integridad (granos enteros).
 Almacenamiento: Espacio, Temperatura, Humedad, Limpieza y Accesibilidad.
 Transferencia: Partículas (piedras, madera), Condiciones óptimas y Velocidad.
Análisis.
 Humedad: Generalmente entre 3.9 y 4.1%. Crucial para retener la frescura de la malta, si el grano
está muy húmedo puede formar hongos, o si está muy seco puede romperse con facilidad, dañando la
integridad del grano. La integridad del grano puede afectar la molienda y su correcto
almacenamiento. Oxidación.
 Pureza: Suciedad y objetos extraños en la malta. Los sacos de malta deben estar sellados y en buenas
condiciones.
Presentaciones.

 Sacos: 25 -55 kg.

 Supersacos: 1000 – 2000kg, no necesariamente son más baratos que los sacos,
requieren de montacargas para ser transportados dentro de la planta.
 Silos: Típicamente para almacenar malta base, no es funcional para maltas
especiales. Reparto en camiones de 15,000kg mínimo. Temperatura máx. 25ºC,
humedad máx. 4%. Pueden ser de concreto o acero inox. Base cónica de 39º para
mayor facilidad de transferencia de grano. Difícil para controlar el peso dentro de
los silos.
Ficha Técnica de la Malta.
 Siempre pedir la ficha técnica del lote de la malta recepcionada.
 Modificación: el grado en el cual el endospermo ha sido convertido por las enzimas. Tradicionalmente
las maltas inglesas y americanas son más modificadas que las europeas. Las paredes del endospermo
deben estar convertidas por las enzimas proteasas. Maltas muy modificadas=fácil de macerar. Poco
modificadas=requiere mayor tiempo y escala de temperaturas durante maceración.
 Extracto: Indica cuanto de azucares fermentables se pueden extraer del grano. Normalmente las maltas
presentan un buen extracto. Puede variar de acuerdo al año de cultivo.
 Variabilidad: Variación del tamaño del grano. Es importante la consistencia del tamaño del grano, esto
se ve reflejado en la eficiencia de la molienda.
 Proteínas totales: Optimo entre 10-11%. Alto nivel de proteína disminuye el extracto.
 Soluble/Proteína total, Kolbach Index (KI): indicador importante de la modificación de la malta. Muy
soluble=mayor modificación. KI optimo 40-45. Varía de acuerdo a la variedad de la malta.
Ficha Técnica de la Malta.
 Friabilidad: condición de la malta para convertirse en harina. Rango entre 70 – 90. Varía de acuerdo al año de cosecha.
Alta friabilidad=alta modificación. Baja friabilidad=bajo extracto.
 Beta-Glucano: Componente presente en el almidón. Incrementa la viscosidad del mosto, perjudicando el lautering.
Enzima amilasa no puede romper el beta-glucano. Max. 140-150ppm. Puede ser convertida durante la maceración por la
Beta-glucanasa a 43-45ºC.
 Viscosidad: indica que tan rápido puede fluir el mosto durante el lautering. Mayor a una viscosidad de 1.5 puede ser un
problema en producción.
 Color: Altas modificaciones=alta consistencia en el color. Malta pilsener=muy modificada, alto DMS (secada a bajas
temperaturas, color muy pálido).
 F/C Diferencia= Fine/Coarse diferencia. 0.8-1.5 promedio. Un problema si la diferencia es muy grande.
 Poder Diastático: Medición del poder de las enzimas. Que tan fermentable puede ser el mosto. Importa mucho si se
utiliza adjuntos cerveceros.
 pH: Afecta la actividad enzimática durante la maceración. 5.2-5.4 optimo.
 Claridad: Indica la claridad del mosto obtenido durante el lautering.
Lúpulo.
 La especie de la cerveza.
 El lúpulo provee las características de amargor en la cerveza.
 El lúpulo puede agregarse terminando la cocción o durante la maduración para otorgar aroma y sabor a la
cerveza.
 Diferentes variedades de lúpulo son utilizadas en cervecería.
 Algunos estilos de cerveza están asociadas a ciertos lúpulos.
 American Pale Ale – Cascade.
 German Pilsener – Hallertau.
 El lúpulo es una planta anual. Una inflorescencia femenina. Es cosechado normalmente entre agosto y
setiembre.
 Los principales cultivos de lúpulo se encuentran en las regiones del pacifico norte de Estados Unidos,
Alemania, Gran Bretaña y Nueva Zelanda.
Análisis del Lúpulo.
 Alfa ácidos: indicativo del aporte de amargor.
 Durante cocción es convertido en iso-alfa acido.
 Los rangos van desde 1.5% a 20% por peso.
 Cohumulone alto = amargor áspero.
 Beta ácido: No soluble en el mosto, no se
isomeriza.
 Algunos impactan en el amargor: Oxidación de
la Hulupona que incrementa el amargor aspereo.
cariofileno.
 HSI: Hop Storage Index.
 HSI = Hard Resins/Soft Resins.
 0.25 = lúpulo fresco.
 2.0 = lúpulo descompuesto.
 Indicador de la frescura del lúpulo.
 Varía de acuerdo a la variedad del lúpulo.

 Aceites relacionados al sabor que aporta el

lúpulo.
 Los componentes son humulona, mirceno,
Lúpulo presentación.
 Lúpulo entero en conos.
Difícil de almacenar, susceptible a la descomposición.
 Pellets.
Concentrado y comprimido.
Fácil de almacenar y de usar.
 Extractos.
CO2 = jarabe.
Contenido elevado de alfa ácidos.
Fácil de usar.
Levadura.
 La levadura es un ser vivo.
 La levadura se alimenta de los azucares presentes en el mosto y produce el alcohol y CO 2.
 Muchas cervecerías tienen su propia cepa de levadura que es usada en todos sus estilos de cerveza.
 La levadura provee de diferentes compuestos de aroma y sabor a la cerveza. La cepa de levadura es
seleccionada de acuerdo a su aporte de sabor y habilidad con la cual se desarrolla en la fermentación.
 La principal diferencia entre una cerveza ale y lager es el tipo de levadura utilizada en la
fermentación del mosto.
Ale vs Lager.

 Lager:
Fermentación en frio (10°C).
Fermentación baja.
Larga periodo de maduración (14-60 días).
Sabor limpio.
 Ale:
Fermentación cálida (21°C).
Fermentación alta.
Corto periodo de maduración (3-12 días).
Sabores complejos.
Proceso cervecero
Molienda.
 Los granos de malta son introducidos en un set de rodillos o una serie de rodillos para que
sean quebrados, y el endospermo (almidón y azucares) sean expuestos.
 La cascara es mantenida intacta pues será utilizada después para el Lautering.
 Espacio entre rodillos: Ajustar el espacio entre rodillos permite obtener un molienda más
fina o gruesa.
Muy fino=mejora extracción de azucares, incrementa la fermentabilidad del mosto, disminuye
el lautering, aumenta la viscosidad del mosto.
Muy grueso=rápido lautering, menos fermentable el mosto, reduce la extracción de azucares.
Molino de 2 Rodillos.

 Simple de ajustar y aplicar.

 Positivo: Bajo costo, fácil de usar.
 Negativo: Requiere maltas muy
modificadas, rompe la cascara del grano.
Molino 4 -5 Rodillos.
 5 rodillos, tiene un rodillo de doble propósito durante la molienda. 4 rodillos no es muy
utilizado en cervecería.
Molino 6 Rodillos.
 Equipo estándar en cervecerías.
 Los rodillos de arriba rompen el grano y
separan la cascara.
 Los rodillos del medio producen el grano
molido.
 Los rodillos de abajo producen la molienda
fina y la harina de la malta.
Molienda húmeda.

 Se pone el grano malteado en contacto con agua antes de ser molido. La humedad dentro del
grano aumenta hasta 30%. Se puede rociar el agua en el grano o se pude remojar por un
periodo corto. Ayuda a suavizar el grano, permitiendo separar la cascara casi entera. La
molienda húmeda se aplica en molino de 2 rodillos con una separación de 0.45mm.
 Positivo: Mejora el lautering y la eficiencia, mayor fermentabilidad.
 Negativo: requiere una limpieza más compleja del molino, puede aparecer hongos. Aumenta
el tiempo de la molienda.
Molino de martillos.
 Usado cuando se tiene filtro de maceración. La cascara y el endospermo es partida
completamente en partículas pequeñas.
Mejoras relacionadas a la molienda.

 Retiro de la cascara previo a la maceración. Impacta en el sabor de la cerveza. La

cascara es agregada nuevamente para el lautering.

 Consistencia de la molienda.
 La separación de los rodillos y el perfil de molienda siempre será un punto de
control.
Perfil de molienda
Perfil de Molienda.
 Inspección visual: Cascara intacta, granos partidos, color de la harinilla blanca,
consistencia.
 Análisis Sieve: Sieves, Balance Analítico y Shaker.
 Shaker Sieve: Resultados consistentes, costo alto, existe los shaking manuales pero los
resultados no son consistentes.
Ajuste de la separación de los rodillos.
Maceración.

Objetivos.
 Mezclar el grano molido con agua para crear el MASH.
 Controlar la temperatura para optimizar la actividad enzimática y convertir el almidón en
azucares.
 Controlar el tiempo para completar la conversión.
Equipos.

 Sistema de transferencia del grano: Puede ser manual, utilizando elevador de cangilones
y anillado, caída por gravedad, se debe controlar el flujo para una correcta mezcla con el
agua.
 Sistema de transferencia del agua: Controlar el flujo de agua para formar el MASH a la
temperatura adecuada y consistente.
Foremasher

 Mejora la mezcla y la formación del MASH antes de

ingresar a la olla de maceración. Incrementa la
eficiencia. No permite la formación de bolas o
grumos que reducen la extracción de azucares.
Olla de Maceración

 Presenta chaqueta con aislante térmico, agitadores y en algunas ocasiones un falso

fondo (lautering).
Bioquímica de la Maceración.
 La maceración es la extracción de carbohidratos y proteínas de la malta como componentes más pequeños.
 El líquido dulce rico en solidos solubles es llamado mosto.
 Carbohidratos: Azucares, dextrinas, almidón.
 proteínas.
 Otros componentes (glucanos, celulosa).
 Glucosa: Monosacárido, 6 carbonos y 1 oxigeno forman un anillo. C6H12O6, Es el azúcar más pequeño para la
formación de otros carbohidratos del mosto.
 Almidón: Amilosa y amilopectina, cadena de glucosas, presente en el endospermo del grano. Las enzimas de la
malta convierten el almidón en azucares más pequeños. Sirve de alimento para el desarrollo de la nueva planta.
 Proteinas: Componente nitrogenados de alto peso molecular. Amino acidos. 7-15% en la cebada. Proteinas
hidrosolubles. Enzimas.
 Enzimas: Son proteínas. Catalizadores específicos de un compuesto organico. Catalisis=acelera la reacción.
Cada enzima tiene un sustrato especifico, es por ello que lleva el nombre de su sustrato con la terminación
“asa”. Las enzimas son termosensibles y su actividad se ve afectada por el pH del medio.
Alfa amilasa.

 Sustrato: Almidon, oligosacáridos. Productos: Glucosa, maltosa, maltotriosa.

 Ataca el enlace 1-4 de la cadena de glucosa de manera aleatoria.
 Temperatura optima: 72 – 75°C.
 Inactivación: 80°C.
 pH optimo: 5.6 – 5.8
 No puede atacar las uniones de glucosa 1-6.
Beta amilasa.

 Sustrato: Almidón. Producto: Maltosa.

 Produce 2 moléculas de glucosa unidas: Maltosa.
 Temperatura optima: 60 – 65°C.
 Inactivación: 70°C.
 pH optimo: 5.4 – 5.5
 Responsable de la fermentabilidad del mosto.
 OPTIMIZAR LA ACTIVIDAD
ENZIMATICA.
 Temperatura practica para la conversión de azucares 64 – 70°C. “La ventana del cervecero”.
 Por debajo de 64°C, no se podrá activar la alfa amilasa.
 Por arriba de 70°C, no se activará la beta amilasa.
TIPOS DE MACERACIÓN.
 Infusión Simple: Una sola Temperatura. La olla de
maceración no tiene sistema de calor. La conversión
continua mientras se realiza el lautering. Requiere de
maltas muy modificadas (no conversión de proteínas).
 Infusión Escalonada: Permite la conversión de
proteínas, la temperatura sube y se mantiene para la
actividad de las enzimas. Sistema de calor a vapor o
fuego directo. Requiere paletas mezcladoras para
homogenizar la temperatura.
TIPOS DE MACERACIÓN.
 Decocción: Usado para maltas poco modificadas. Se retira una parte del mosto para ser
hervido en una olla y luego se retorna a la olla de maceración para subir la temperatura de este.
Requiere paletas mezcladoras para homogenizar la temperatura. Reacción de Maillard=sabor y
aroma.
Doble Mash:
 Gelatinizar Cereales sin maltear. Luego se transfiere a la maceración.
CONTROL DE TEMPERATURA DE MACERACIÓN.

 Maceración de proteínas: Temperatura 30-50°C, optimo 50°C. Actividad de la Beta-glucanasa.

Actividad de la proteasa convierte las proteínas en amino ácidos y poli fenoles. Que son nutrientes
para la levadura, aportan estabilidad a la espuma, producen el HAZE.
 Conversión de Azucares (Sacarificación): Temperatura 64-70°C. Optimizar actividad enzimática de
las amilasas.
 Mash-out: Temperatura 74 – 75°C. Detiene la actividad enzimática, desnaturaliza. Reduce la
viscosidad del mosto, facilita el lautering.
USO DE CEREALES SIN MALTEAR.
 Arroz, maíz, y otros adjuntos que no presentan enzimas.
 Requieren los siguientes tratamientos.
 Gelatinización: romper las paredes de las células rompiendo los granulos de almidon, de esa
manera las amilasas podran convertir a azucares. Resulta en una pasta consistente.
 Temperatura de gelatinización:
Malta 60°C, Arroz 79 – 85°C, Maiz 65 – 75°C. Las hojuelas de granos ya están pre-gelatinizadas.
 Licuefacción: las alfa amilasas se activan para convertir el almidón de manera aleatoria.
 Sacarificación: Conversión del almidón en azucares fermentables por las beta amilasas.
DISEÑO DE TU PERFIL DE
MACERACIÓN.
 Limitaciones en la eficiencia de tus equipos.
 Puntos de control critico es el tiempo y temperatura de conversión.
 Objetivo de obtener un mosto fermentable.
 Fermentabilidad: % de azucares de fermentables / no fermentables.
 La levadura cervecera puede metabolizar la glucosa, maltosa, maltotriosa, pero no puede convertir
las dextrinas.
 Alta fermentabilidad = cerveza seca, fácil de tomar.
 Baja fermentabildad = cerveza dulce, mucho cuerpo.
MEDICIÓN DE LA FERMENTABILIDAD.
 Gravedad Especifica (SG): La densidad de una solución (mosto). Factores que afectan la medición: Temperatura.
 Extracto (E): Son los grados Plato (°P) de la SG.
 E=(1000*(SG-1))/4
 Extracto Original (OE): Son los grados Plato (°P) de la densidad antes de fermentación.
 Extracto Aparente (AE): Son los grados Plato (°P) de la densidad después de fermentación.
 Extracto Real (RE): Son los grados Plato (°P) en la cerveza final, considerando el contenido de alcohol presente después de
fermentación.
 RE=(0.8114*AE)+(0.1886*OE)
 Atenuación: Describe la fermentabilidad del mosto, indica relativamente si la cerveza tendrá un final dulce o seco.
 Atenuación Aparente (AA): es la medición de fermentabilidad en porcentaje entre el extracto original y aparente. Sin considerar
el alcohol disuelto en la cerveza. Los valores van desde 60 a 80%.
 AA=((OE-AE)/OE)*100
 Atenuación Real (RA): es la medición real de la fermentabilidad en porcentaje. Se considera el alcohol presente en la cerveza.
El valor es aproximadamente 15% menos que el AA.
 RA=(OE-RE)/OE)*100
Nota: La atenuación aparente y real muchas veces es conocida como Grado aparente o real de fermentación (RDF) o (ADF).
Diagrama de Fermentabilidad.
RDF y Alcóhol.
Efecto de la temperatura.
FERMENTABILIDAD.

Determinada por:
 La calidad de la malta, Receta: selección de maltas especiales, que aportan muchos
azucares no fermentables.
 Tiempo y Temperatura de maceración.
 pH de maceración: 5.2 – 5.4
 Ratio: agua/malta. Afecta la actividad enzimática y la disponibilidad de azucares.
Alta Fermentabilidad.
 Optimizar la actividad de las beta amilasas en la maceración.
 Temperatura de Conversión: 63°C-65°C.
 Tiempo de Conversión: 60 min. – 3 horas.
 Resultado: cervezas secas.
 Maximiza el potencial en contenido alcohólico (Alto % RDF).
 Ejemplos:
IPA: 1-2 horas maceración (64-65°C). RDF: 65-70%
Notas: Adicionar enzimas ayuda a aumentar la fermentabilidad. RDF máximo es de 72-73%.
Fermentabilidad Media.

 Balance entre la actividad de alfa y beta amilasa durante maceración.

 Temperatura de Conversión: 65 – 68°C.
 Tiempo de Conversión: 15 – 30 min.
 Resultado: cerveza balanceada entre alcohol y azucares residuales (cuerpo).
 Ejemplos:
Pale Ale: 30 min. (67°C). RDF: 60-63%
Fermentabilidad baja.

 Optimizar la actividad de la alfa amilasa en maceración.

 Temperatura de Conversión: 68 – 71°C.
 Tiempo de Conversión: Depende del % de maltas especiales.
 Resultado: Cerveza con mucho cuerpo y sabor por azucares residuales.
 Ejemplo:
Stone Levitation Ale: 25 min. (68°C). RDF: 55%
Lautering.

4 Objetivos Principales:
 Recuperación del extracto (Solución de azucares) en mínimo tiempo.
 Claridad del mosto: Poca claridad=ácidos grasos=harina de la malta=HAZE=sabores ásperos y
astringentes.
 Lavado del grano: Extraer el mosto retenido por el grano.
 Minimizar la oxidación: Afecta el color y sabor de la cerveza.
Consideraciones.

 Tiempo mínimo: Menos clarificado, baja recuperación de extracto. (baja eficiencia).

 Tiempo prolongado: Riesgo de oxidación, reducción del flujo de extracción.
 Debe existir un balance entre los factores para optimizar el proceso de Lautering.
 Diagrama del Tanque Lauter
Lautering
Componentes del tanque Lauter.
 Tanque con menor relación Altura/Diametro. El tanque más ancho en la cervecería.
 Líneas de extracción del mosto: Depende del tamaño del sistema, generalmente entre 1 a 3 aros
concéntricos para colectar el mosto.
 Ingreso del Mash: Puede ingresar desde la parte superior o inferior del tanque (considerar la oxidación
del mosto).
 Falso fondo: altura de 1 a 2” del verdadero fondo. Permite solo pasar el mosto y retener el grano molido.
 Desde el verdadero fondo el mosto fluye por las líneas de Draw-off.
 No es Filtración.
Componentes del tanque Lauter.

 Paletas: Ayudan a homogenizar el grano en todo el tanque Lauter. Pueden ayudar a cortar el
grano reduciendo la diferencia de presión. Normalmente son entre 2 a 6 brazos. La velocidad de
revolución (RPM).
 Bomba: Centrifuga para extraer el mosto.
 Sparge ball o ring: Lavado de grano con agua caliente.
 Grain-out: Uso de bombas de desplazamiento positivo para retirar el grano. Compuerta especial
en el falso fondo.
 Sistema CIP.
Proceso Básico del Lautering.

Purgar el aire de las conexiones.

 Agregar agua caliente al lautering para purgar el aire de las tuberías y cubrir de agua
hasta el falso fondo. Evita que partículas del grano se atasquen en el faso fondo.
Suspende las pequeñas partículas. Ayuda a precalentar el lautering. Puntos de control:
Nivel de agua y temperatura.
Ingreso el Mash al lautering.
 Transferencia del Mash al tanque lautering.
 Puntos de control: flujo constante, minimizando la turbulencia. Distribuir el grano.
Proceso Básico del Lautering.

Recirculado.
 Transferir el mosto desde la parte baja hacia la parte superior del tanque Lauter. Remueve las
partículas pequeñas. Clarifica el mosto. Objetivo tener el mosto clarificado en 5 minutos. Flujo
mínimo.
 Puntos de control: Minimizar oxidación, flujo, clarificación, diferencia de presión del
recirculado.
Extracción del primer mosto.
 La extracción del mosto depende del área superficial, la altura de la cama, viscosidad, diferencia
de presión, permeabilidad de la cama.
Punto de Control:

Velocidad de extracción= Diferencia de presión * Permeabilidad

Altura cama * viscosidad
Punto de Control:

 Incrementa la altura de la cama – Decrece el flujo de extracción.

 Decrece la viscosidad del mosto – Incrementa el flujo de extracción.
 Decrece la permeabilidad de la cama – Decrece el flujo de extracción.
 Incrementa la presión diferencial – Decrece el flujo de extracción.
Proceso Básico del Lautering.
Lavado.
 Agua caliente es rociada uniformemente a la cama del grano. El agua caliente fluye a través del
grano extrayendo los azucares aun presentes en el grano.
 Temperatura de lavado: 73 – 76°C. Si la temperatura es mayor puede extraer los taninos
presentes en la cascara del grano. Temperatura menor no permitirá extraer los azucares aun
presentes en el grano.
 La densidad después de lavado del grano debe ser como máximo 1.008
Proceso Básico del Lautering.
Proceso Básico del Lautering.

Retiro del grano.

 Después de completar la olla de cocción. Se deja alrededor de ¼ de agua en el tanque para
que pueda ser extraído el grano del lauter tun. El grano es retirado con 78 a 80% de humedad.
Si el grano se encuentra muy drenado, será muy difícil el retiro. Se utilizan bombas de
desplazamiento positivo.
ESTANCAMIENTO DEL LAUTER.

 Cortar la cama del grano: prender las paletas y remover la parte inferior del tanque. Rotando por lo
menos una vuelta la paleta. Esto impactara en la clarificación del mosto.
 Llenado del fondo: agregar agua caliente al fondo del tanque para permitir que el grano flote por
encima del falso fondo. Eso reducirá la eficiencia del mosto pero mejorar la efectividad del
lautering.
 Granos problemáticos: Centeno, Avena, Maltas caramelo y negras.
 Cascara de arroz ayuda al proceso del lautering.
MASH FILTERS.

 Provee de un mosto más clarificado. Requiere de un molino de martillo para pulverizar el

grano. Plate and Frame equipo de separación, Frame retiene el grano y Plate collecta el
mosto.
 Proceso Básico:
Bombear el mash.
Extracción primer mosto.
Lavado.
Abrir el Mash Filter, extraer el grano usado.
Lavar el Mash Filter.
PUNTOS DE CONTROL CRITICOS:

 Si los Frame se llenan, puede incurrir en

oxidación el mosto.
 Flujo del mosto.
 Presión.
 Distribución.
 Claridad del mosto (indicativo de la eficiencia
del Mash Filter).
Pro y Contra Mash Filter.

 Buena clarificación del mosto.

 Rapido Lautering.
 Menos oxidación si se maneja adecuadamente.
 No se atasca el mash.
 Requiere un molino de martillo.
 Mayor trabajo en limpieza.
Cocción.
Constituyentes del Mosto.
 Carbohidratos.  Vitaminas.
 Azucares Fermentables: Son consumidos por la levadura que  Importante para el metabolismo de la levadura.
produce alcohol y CO2.  Lípidos.
 Azucares No Fermentables: de cadena grande, son remanentes 
Ácidos grasos. Puede impactar en la frescura de la cerveza.
en la cerveza, aportan dulzura, cuerpo y sabor.
Ayuda al crecimiento de la levadura. Altas concentraciones
 Beta-glucanos: Puede provocar problemas en el lautering, inhiben la formación de esteres durante la fermentación.
desarrollan el HAZE en cerveza.  Minerales.
 Compuestos Nitrogenados.  Importante el Zinc, Sodio, Calcio, Sulfato, Cobre, Hierro,
 Amino ácidos y proteínas: Amino ácidos son asimilados por la Cloruro.
levadura. Las proteínas son retiradas o desnaturalizadas  El cobre es un cofactor para la levadura. Ayuda a reducir la
durante el hervido del mosto.
formación de compuestos sulfatados que también contribuyen
 Polifenoles. contra el HAZE.
 Provienen de la cascara del grano y el lúpulo. Componente que  Calcio ayuda a la formación del trub y la floculación de la
forma el HAZE en cerveza. levadura.
RAZONES PARA HERVIR.

Inactivar Enzimas.
 Alfa y beta amilasas y proteasas que permanecer activas después del mash y lautering. El hervido inactiva
completamente las enzimas. Importante para controlar la fermentabilidad del mosto y el contenido de alcohol
de la cerveza.
Extracción de las resinas del lúpulo.
 El hervido facilita la exposición de las glándulas de lupulina. La lupulina contiene las resinas del lúpulo (alfa
y beta ácidos) y aceites del lúpulo (aceites esenciales). El calor permite que los aceites se disuelvan
rápidamente en el mosto. Los aceites una vez extraídos son altamente volátiles. Los cerveceros utilizan
diferentes lúpulos.
 Primera adición: Durante todo el hervor = Amargor.
 Ultima adición: Sabor y aroma = menos isomerización de alfa ácidos. Mas aceites esenciales y retención de
sabores.
RAZONES PARA HERVIR.

 Típico: 20 – 30%
 Factores que afectan la utilización del lúpulo.
 Tiempo de hervido.
 Tiempo caliente: algunas isomerizaciones ocurren después del hervido, antes de enfriar el mosto.
 pH mosto.
 Densidad del mosto. Alta densidad decrece la utilización. Pero incrementa la solubilidad de los iso-alfa
ácidos.
RAZONES PARA HERVIR.
Isomerización de los alfa ácidos.
 La isomerización de los alfa ácidos a iso-alfa ácidos es en resumen como aportan amargor al
mosto. Tiempo y temperatura factores importantes. pH alto = mayor isomerización, pero la
calidad del amargor decrece (astringencia). pH mosto: 5.0 – 5.7
RAZONES PARA HERVIR.

Concentración de mosto.
 El agua agregada durante el lavado en el lautering es evaporada durante el hervido. El hervido
evapora el exceso de agua hasta el objetivo de densidad del mosto. El rango de evaporación se
controla con la temperatura y tiempo de hervido. Incrementa la intensidad del hervido,
incrementa la evaporación.
RAZONES PARA HERVIR.

Pasteurización del mosto.

 Mosto = solución azucarada rica en nutrientes.
 Existen microorganismos presentes en la malta, mash y lautering.
 15 minutos de hervido elimina alrededor del 90% de las bacterias.
 Termófilas, microorganismos y esporas que soportan altas temperaturas.
 Importante de llegar al punto de ebullición lo más rápido posible.
RAZONES PARA HERVIR.

Evaporación de Aromas no deseados.

 Componentes sulfurosos.
 DMS Diametil sulfuroso. Maiz cocido, vegetal. Formado de SMM-S-metil metionina.
 S-Metil metionina encontrado en la malta. Altos niveles en maltas pilsener.
 SMM: no presenta sabor. DMS: se percibe a 50 ppb
 DMS: fácil de volatilizar durante el hervido.
 Por debajo de 70°C, DMS no es formado. El tiempo de hervido y la vigorosidad impactan en la
formación de DMS y su volatilización.
 Entre 70 y 90°C, DMS puede formarse, pero no volatilizarse. Punto de control crítico. El tiempo del
Whirlpool también es un factor crítico.
RAZONES PARA HERVIR.
RAZONES PARA HERVIR.

Coagulación de proteínas.
 Las proteínas pueden causar problemas de estabilidad (chill
haze). En fermentación pueden bloquear las paredes de las
levaduras. Problemas con sabores.
 Desnaturalizar proteínas. Por calor, formación del Trub.
 Depende: Tiempo de hervido, vigorosidad del hervido, pH del
mosto- 5.2 recomendado.
 Muchas proteínas son removidas durante el Whirlpool.
 No se busca eliminar todas las proteínas del mosto.
RAZONES PARA HERVIR.
Interacción entre proteínas y polifenoles.
 Polifenoles = taninos.
 Positivo (poco importante): Contribuye con el color, amargor. Antioxidante.
 Negativo (muy importante): Sabor astringente, formación del HAZE.
 Durante el hervido se oxidan los polifenoles, permitiendo que se polimericen y coagulen con
las proteínas.
 Algunos componentes no coagulan hasta que el mosto no este frio (cold break).
 Si no hay precipitación = HAZE.
RAZONES PARA HERVIR.

Desarrollo del color.

 El hervido oscurece el mosto.
 Maillard Reaction: Amino ácidos y azucares reductores. Producto “Melanoidina”.
 Mayor tiempo de hervido = incrementa el color.
 Las reacciones de color continúan durante el Whirlpool.
RAZONES PARA HERVIR.
 Desarrollo del sabor.
 Reacciones de Maillard también producen
componentes de sabor.
 Glucosa + Amonio = Amargor.
 Glucosa + Glicina = Pan tostado.
 Glucosa + Fenilalanina = Rosas secas.
 Glucosa + Valina = Malta.
 Glucosa + Leucina = Pan fresco.
 Aldehídos.
 Reacciones intermediarias de Maillard. Pequeños
componentes sobreviven al hervido. Pueden
generar algún impacto negativo en algunos
estilos de cerveza.
 Descender el pH.
 El hervido causa una ligera reducción del pH.
 Adición de sulfatos de calcio ayudan a reducir el
pH – reaccionan con fosfatos del mosto. El yeso
contribuye a precipitar los oxalatos.
 Al decrecer el pH las proteínas floculan mejor y
el amargor proveniente del lúpulo se siente más
placentero en boca.
LUPULIZACIÓN.

 Primera adición: Lúpulos de amargor. Agregados antes que la olla de cocción se llene y/o
empiece el hervido. Provee mayor amargor. Ayuda a la formación de espuma.
 Ultima adición: Contribuye con los aceites esenciales del lúpulo que son aromáticos. Algunas
veces llamado como adición de sabor y aroma.
PRESENTACIONES DEL LUPULO.
 Lúpulo entero: Tradicional. Requiere equipos para ser separado posterior al hervido.
 Lúpulo en pellets: Mas popular. Fácil de almacenar y pesar. Menor oxidación.
 Lúpulo en extracto: Rápida deterioro. No requiere formación del Trub.
TIEMPOS DE LUPULIZACIÓN.

Tradicional.
 Amargor: Primera adición. Usualmente 1 – 2 variedades. No lúpulos aromáticos.
 Sabor: Ultima adición. Típico 1 -2 variedades. Lúpulos aromáticos.
 Aroma: Adición durante el Whirlpool. 1 – 2 variedades. Muy aromáticos.
Bursting.
 Amargor: Adición al primer mosto. 1 variedad.
 Sabor: Ultima adición al final del hervido. Muchas variedades.
 Aroma. Ultima adición. Muchas variedades. Muy aromáticas.
Tradicional vs bursting
80

70

60

50

40 WORT BITTERNESS Traditional

WORT BITTERNESS Hop Bursting

30

20

10

0
1st wort Bitter addition Flavor addition whirlpool addition
Whirlpool.
 Proceso para separar el lúpulo y las proteínas del mosto.
 Trub es la formación de estos compuestos.
 Hop Back. Diseño parecido al lauter tanque, equipado con un falso
fondo.
 Hop Strainer. Utilizacion de la fuerza centrífuga para la separación
mecánica del lúpulo.
Whirlpool.
 Separación del TRUB.
 Problemas durante la fermentación al atrapar a las levaduras. Bloquea las paredes de la
levadura. Problemas de HAZE por las proteínas. Problemas de filtración.
 Hop back o Whirlpool.
TANQUE DEL WHIRLPOOL.
 Puede ser el mismo tanque de cocción o puede ser un tanque aparte. Medidas de 1:1 altura y
diámetro. Desarrollado por Henry Hudston de Molson Brewery en 1950. Entrada tangencial crear el
efecto del Whirlpool.
Ventajas.
 No requiere de parte movibles.
 Básico y simple operación.
 Utilizado para lúpulos en pellets.
Desventajas.
 Algunas cervezas son muy difíciles de separar con el Whirlpool, perdida de cerveza.
 DMS puede formarse por excesivo tiempo de Whirlpool.
 Trub puede ser difícil de separar de la cerveza.
TANQUE DEL WHIRLPOOL.
CENTRIFUGAS.

 Fuerza mecánica expulsa los sólidos.

Ventajas.
 Muy eficiencia en separación.
 Rápida operación.
 Requiere menor espacio.
Desventaja.
 Riesgo de oxidación.
 Requiere instrucción previa operación y
mantenimiento periódico.
Enfriamiento – Aireación (oxigenación).

 El mosto es enfriado para poder adicionar la levadura.

 Formación del cold break.
 Reduce la oxidación del mosto.
 Permite una correcta oxigenación del mosto.
EQUIPOS.

Coolships.

Ventajas.
 Simple operación.
Desventajas.
 No se controla la oxidación.
 Requiere gran espacio.
 Riesgo microbiológico.
EQUIPOS.
Plate and Frame Chiller (enfriador de placas).

Ventajas.
 Eficiente.
 Mínimo riesgo de oxidación.
 Rápido.
Desventaja.
 Difícil de limpiar.
 Goteos o problemas de ensamblado.
Aeración u Oxigenación.

 O2 es un nutriente para la levadura. En cervecerías

grandes requieren sistemas de aeración.
 Típicos sistemas.
 Aire de la atmosfera dentro del fermentador. No es
recomendado.
 O2 inyectado al fermentador. No es recomendado.
 Inyección en línea después del enfriado.
Recomendado.
Aeración u Oxigenación.
Utilización de aire esterilizado o inyección de oxígeno.
 Aire esterilizado: Fácil de usar. Imposible de sobresaturar el
mosto. Posibilidad de aportar bajos niveles de oxígeno.
 O2: Facil de usar. Caro. Puede sobresaturar el mosto.
Posibilidad de aportar los niveles correctos de oxígeno, si se
aplica correctamente.